CN1145949A - 自然发酵稠酒的二次发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明在传统稠酒的酒醪中加入大麦糖化液和曲种进行二次发酵，使酒内所含淀粉充分转化为酒精，提高酒化率，可将酒度提高到18°～22°。残留淀粉和酒糟率明显下降，原料糯米的利用率提高。采用大麦糖化液作为二次发酵的糖源，可使传统稠酒的风味获得很大改善，具有突出的麦香味，同时保留了稠酒原有的醇香风味，饮后回味悠长，符合众多爱饮酒和少量饮酒人的要求。
Description
本发明涉及酒类的生产方法，特别是稠酒的二次发酵方法。
稠酒是中国西安特产的一种低度酒。它主要由根霉菌、酵母及其它天然落入的有益菌发酵而成。根霉菌既能糖化，又能将糖转化成酒，是世界唯一的同时具有糖化、酒化双重功能的菌类。这种菌能直接作用于糯米和麦类等，使其分解而酒化，在酵母等菌的综合作用下，生成酸甜的低度酒。这种稠酒的制法一般是将糯米等原料经浸泡、蒸熟、冷却、拌曲发酵等工艺制成酒醪，最后将发酵残米和酒酿打磨在一起而成，色泽乳白。也可经压榨、杀菌、过滤制成清酒。糯米自然发酵酒在室温25～28℃经发酵三天后，由于酒精度升高，根霉菌丝体自溶，糖化霉活力减弱，酒度已无法进一步提高，此时就应出酒。但酒醪中淀粉仍有相当高的含量，糟率达30％以上，不但浪费原料还影响酒的质量。虽然稠酒营养丰富，甜度高，受一些人喜爱，有当地酒类的风味，但它含醇量低，一般在3～5°，酒度太低，糖分多，许多人喝起来觉得酒劲不足，这一缺点长期以来未能得到改进。另外现有的稠酒只用糯米一种原料，酒中缺乏其它谷类的多元醇香，风味单一，因此饮用效果不如人意。
本发明的目的是要克服现有稠酒的上述缺点，而提供一种能明显提高其酒度，且具有谷类多元醇香的稠酒发酵方法。最大限度的利用原料、增加产量，提高产品质量。
本发明是通过以下方式实现的：在传统的稠酒酒醪中加入大麦糖化液和曲种进行二次发酵，使酒内所含淀粉充分转化为酒精，该二次发酵具体包括如下步骤：
(1)将原料糯米洗净；
(2)蒸煮成熟米；
(3)冷却；
(4)将主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，发酵成酒醪；其特征在于采用大麦糖化发酵液作为二次发酵的主要糖源，具体步骤如下：
(5)原料大麦为糯米量的60～100％；
(6)用30～40℃热水浸泡大麦约4小时，使麦粒充分吸水膨胀；
(7)蒸煮；
(8)冷却，加入糖化剂；
(9)压榨取得糖化液；
(10)将所得糖化液与上述糯米酒醪合缸，加水使糖度稀释到7～10°，接入酒曲或耐酒精酵母菌；
(11)在20～25℃发酵13～17天，使糖分充分转化成酒精；
(12)出酒。
上述(8)中的糖化剂可以是以根霉菌为主的糖化曲或α-淀粉酶、蛋白分解酶、异淀粉酶等。
上述(10)中可接入含根霉菌的小曲，其用量占糯米和大麦总量的1～2％。
大麦中含有大量各种淀粉酶，在糖化剂的作用下，具有糖化力高，糖化作用完全的特点，可促使原稠酒醪中残留的淀粉进一步糖化，增加发酵液的糖度。由于二次发酵所用曲种及大麦中的大量淀粉霉，在耐高渗酒精酵母的作用下，使酒精浓度由通常的14～15°提高到22°左右
所用大麦要清洗干净，否则出糖化液时亮度不好。大麦用30～40℃温水浸泡，可以提高糖化的效果，有利于多出糖化液。
通常的糖化曲、酒曲及其它方法制备的曲种均可用于本发明。
以下进一步详细描述本发明的若干实施例
实例1
将100公斤糯米洗净后，蒸煮成熟米，冷却至30℃，采用经过长期自然培养的小曲接种菌种，小曲中的微生物主要是根霉菌及酵母菌等，小曲用量是原料糯米的2％，于22℃发酵三天后，所得酒醪备用。将100公斤大麦在30℃热水中浸泡4小时，蒸煮后冷却至32℃拌入淀粉酶和糖化剂，进行糖化发酵3～4天，然后压榨得糖化液。将所得糖化液加入前述糯米酒醪中，加水30％，加曲2％，并加耐酒精酵母，以提高酒精含量。在25℃发酵15天，酒度达到22°，酸度2.5，糖度1.2。原糯米稠酒中的糟率下降到15％左右，较传统稠酒30％的糟率有明显下降。
感官评价的结果是，本发明制品的风味和传统稠酒有明显不同，酒劲足，口味爽洌，其糖度和酸味适中，具有麦香味。对喜饮酒的人和可少量饮酒的人，均评价比一般稠酒味美，欢迎本发明制品只有完全不饮用酒精饮料的人，才觉得本品不好饮。
实例2
将70公斤大麦用外加酶糖化法直接进行糖化，所得糖化液加入实例1的糯米酒醪中，加水10％。只加前述发酵曲1％，不加耐酒精酵母，在22℃发酵17天，酒度达到18°，酸度3.1，糖度1.7原糯米稠酒中糟率下降到17％左右，舔度也有所下降。
感管评价与实例1相近。
实例3
采用麦芽糖化法制得糖化液，加入实例1的糯米酒醪中
由实例看出，本发明可以促进稠酒中剩余淀粉的转化，提高酒化率，将酒度提高到18°以上，残留淀粉和酒糟率明显下降，原料糯米的利用率提高。采用大麦糖化液作为二次发酵的糖源，可使传统稠酒的风味获得很大改善，同时保留了稠酒原有的醇香风味，还具有突出的麦香味，饮后回味悠长，符合众多爱饮酒和少量饮酒人的要求。
Claims (3)
1、自然发酵稠酒的二次发酵方法，包括以下步骤：
(1)将原料糯米洗净；
(2)蒸煮成熟米；
(3)冷却；
(4)将主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，发酵成酒醪；其特征在于采用大麦糖化发酵液作为二次发酵的主要糖源，具体步骤如下：
(5)原料大麦为糯米量的60～100％；
(6)用30～40℃热水浸泡大麦约4小时，使麦粒充分吸水膨胀；
(7)蒸煮；
(8)冷却，加入糖化剂；
(9)压榨取得糖化液；
(10)将所得糖化液与上述糯米酒醪合缸，加水使糖度稀释到7～10°，接入酒曲或耐酒精酵母菌；
(11)在20～25℃发酵13～17天，使糖分充分转化成酒精；
(12)出酒。
2、如权利要求1所述的发酵方法，其特征在于(8)中的糖化剂是以根霉菌为主的糖化曲或α-淀粉酶、蛋白分解酶、异淀粉酶。
3、如权利要求1或2所述的发酵方法，其特征在于(10)中接入糯米和大麦总量1～2％的含根霉菌的小曲。
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| CN 96118754 CN1145949A (zh) | 1996-08-30 | 1996-08-30 | 自然发酵稠酒的二次发酵方法 |
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| CN 96118754 CN1145949A (zh) | 1996-08-30 | 1996-08-30 | 自然发酵稠酒的二次发酵方法 |
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| CN1145949A true CN1145949A (zh) | 1997-03-26 |
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| CN 96118754 Pending CN1145949A (zh) | 1996-08-30 | 1996-08-30 | 自然发酵稠酒的二次发酵方法 |
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| CN (1) | CN1145949A (zh) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1996
- 1996-08-30 CN CN 96118754 patent/CN1145949A/zh active Pending
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