CN103981054B - 一种生物酶酿造油茶酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生物酶酿造油茶酒的方法，包括以下步骤：(1)清理、去杂；(2)粉碎、过筛；(3)调配；(4)高温灭酶；(5)多酶分解；(6)补糖；(7)发酵；(8)蒸馏；(9)陈酿、包装。本发明工艺简单，投资少、能耗低、易操作；经本方法酿造的油茶酒晶亮透明，口感醇和细腻，无悬浮物、无沉淀，风格典型。

Description

一种生物酶酿造油茶酒的方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及生物酶酿造油茶酒的方法。
背景技术
油茶(Camelliaspp)是我国特有的优质木本油料树种，与油棕、椰子和油橄榄并称为世界四大木本油料树种。主要分布于我国湘、赣、桂、闽等14个省(区)的低山丘陵地区，栽培总面积达4500多万亩。油茶集生态效益、经济效益和社会效益于一身，对于维护国家粮油安全、推进山区综合开发、促进农民就业增收、改善人民健康状况、加快国土绿化进程都具有十分重要的作用。油茶产业的发展得到了国家的高度重视，特别是2008年，国务院温家宝总理和回良玉副总理等对发展油茶产业均作了重要指示。2009年、2010年和2012年中央一号文件均提出大力发展油茶等木本油料树种。
油茶全身是宝。油茶种子榨取的茶油营养丰富，不饱和脂肪酸含量高达90％以上，是理想的食用油，被誉为“东方橄榄油”。此外，茶油在工业上可被用于制取油酸及其酯类、生产肥皂和凡士林等，也可制成硬脂酸和甘油；在医药上，可用于制作针剂和调制各种药膏、药丸等；在化妆业上，通过精炼可制作成天然高级美容护肤系列化妆品。茶籽榨油后的饼粕，可提取残油、茶皂素，发酵后可作高蛋白饲料，还能通过粉碎用来作生物杀虫剂和机床的抛光粉等。
目前，生物酶酿酒技术应用领域逐步在扩在。如以蓝莓为原料，利用果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶等生物酶酿造蓝莓酒；以紫薯为原料，采用纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等生物酶酿造紫薯酒等专利已问世。但是，目前并没有用多种生物酶来酿油茶酒的报道。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种以油茶饼粕为原料，工艺简单的生物酶酿造油茶酒的方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述生物酶酿造油茶酒的方法包括如下步骤：
(1)清理、去杂：除去油茶饼粕的杂质及霉变部分；
(2)粉碎、过筛：将除杂后的油茶饼粕粉碎，过20—40目筛；油茶饼粕粉碎主要是为了提高油茶籽的比表面积，提高发酵效率；
(3)调配：将粉碎后的油茶饼粕加入到重量为油茶饼粕重量5—7倍的水中，混合均匀，得调配后的油茶饼粕调配物；
(4)高温灭酶：将油茶饼粕调配物于90—100℃左右蒸煮10—20min，得蒸煮后的油茶饼粕；
(5)多酶分解：将蒸煮后的油茶饼粕降温至60℃以下；然后在每g油茶饼粕中依次添加6—8u淀粉酶、80—120u糖化酶、60—80u纤维素酶，搅拌均匀后于55—65℃保温1.5—2.5h，得酶解后的油茶饼粕；添加淀粉酶的目的是将油茶籽中的淀粉转化为麦芽糖、葡萄糖等小分子糖类物质；添加纤维素酶的目的是将油茶籽的淀粉和纤维素转化为小分子糖类物质，提高原料利用率；
(6)补糖：向酶解后的油茶饼粕中添加白糖，混合均匀；所述白糖重量占油茶饼粕重量的2—4％；酵母菌增殖主要利用的物质是糖类，需要添加一定的糖来维持酵母菌的活力；
(7)发酵：将经步骤(6)处理的油茶饼粕降温至40℃以下后添加酿酒酵母，装坛，封口，于28—35℃条件下发酵10—14d，在发酵的第6—8d再添加白糖或蜂蜜；其中，所述添加的酿酒酵母的重量为油茶饼粕重量的2—4％，所述添加的白糖或蜂蜜的重量为油茶饼粕重量的1—3％；发酵温度不宜太高或太低，28-35℃较为适宜，温度太高酿酒酵母将不能存活，温度太低酿酒酵母处于不活跃状态，所以适宜的温度是保证酿酒成功的重要条件；
(8)蒸馏：将经步骤(7)发酵后的发酵液在80℃条件下蒸馏，即得蒸馏酒；一般采取去前掐尾酒的原则，要勤换冷却水，要保持密封，冷却的酒要注意封好口，不要让酒跑了；
(9)陈酿、包装：将蒸馏酒静置3—5d，过滤后即得油茶酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
利用特定比例(每g油茶饼粕中依次添加6—8u淀粉酶、80—120u糖化酶、60—80u纤维素酶)的α-淀粉酶、糖化酶和纤维素酶酶解油茶饼粕中的大分子物质，高效利用原料；油茶饼粕是油茶籽提油后的副产物，用其酿酒，原料独特，酿成的酒具有油茶特有的香气。
本发明工艺简单，投资少、能耗低、易操作；经本方法酿造的油茶酒晶亮透明，口感醇和细腻，无悬浮物、无沉淀，风格典型。
总之，本发明以油茶饼粕为原料，采用多酶酶解、发酵，酿造的油茶酒晶亮透明，口感醇和细腻，无悬浮物、无沉淀，风格典型。本发明不但可以丰富油茶产品，还可使油茶饼粕中的可溶性糖、淀粉、纤维素等物质得到到充分利用，使油茶饼粕“变废为宝”，意义重大。与传统工艺相比，采用多种生物酶酿酒更能充分利用原料，设备利用率提高，降低了成本，且生态环保。
具体实施方式
实施例1
所述生物酶酿造油茶酒的方法包括如下步骤：
(1)清理、去杂：除去油茶饼粕中的稻草、泥土、沙石等杂质及霉变部分；
(2)粉碎、过筛：将油茶饼粕用粉碎机粉碎，过40目筛。
(3)调配：将经步骤(2)处理好的油茶饼粕添加5倍油茶饼粕重的水，混合均匀。
(4)高温灭酶：将经步骤(3)处理的调配物质放入蒸煮锅中，在100℃下蒸煮15min。
(5)多酶分解：将经步骤(4)蒸煮的调配物质降温至60℃时，每克油茶饼粕依次添加6u淀粉酶、80u糖化酶、60u纤维素酶，搅拌均匀，55-65℃保温2h。
(6)补糖：将步骤(5)处理的调和物，添加2％油茶饼粕重的白糖，混合均匀。
(7)发酵：将经步骤(6)处理的调配物质降温至40℃以下，添加2％油茶饼粕重的酿酒酵母，装坛，封口，30℃保温，自然发酵10天，第6天加相当于1％油茶饼粕重量的白糖。
(8)蒸馏：将发酵液在80℃条件下蒸馏。
(9)陈酿、包装：将蒸馏酒放在陶瓷坛中，密封，静置4天；过滤装瓶，密封，贴标签，即成。
本实施例所得油茶酒酒精度为18度(V/V)，总体感官为晶亮透明，口感醇和细腻，无悬浮物、无沉淀，风格典型。
实施例2
所述生物酶酿造油茶酒的方法包括如下步骤：
(1)清理、去杂：除去油茶饼粕中的稻草、泥土、沙石等杂质及霉变部分；
(2)粉碎、过筛：将油茶饼粕用粉碎机粉碎，过40目筛。
(3)调配：将经步骤(2)处理好的油茶饼粕添加6倍油茶饼粕重的水，混合均匀。
(4)高温灭酶：将经步骤(3)处理的调配物质放入蒸煮锅中，在100℃下蒸煮约15min。
(5)多酶分解：将经步骤(4)蒸煮的调配物质降温至60℃时，每克油茶饼粕依次添加7u淀粉酶、100u糖化酶、70u纤维素酶，搅拌均匀，55-65℃保温2h。
(6)补糖：将步骤(5)处理的调和物，添加3％油茶饼粕重的白糖，混合均匀。
(7)发酵：将经步骤(6)处理的调配物质降温至40℃，添加3％油茶饼粕重的酿酒酵母，装坛，封口，30℃保温，自然发酵12天，第7天添加加相当于2％油茶饼粕重量的白糖。
(8)蒸馏：将发酵液在80℃条件下蒸馏。
(9)陈酿、包装：将蒸馏酒放在陶瓷坛中，密封，静置4天；过滤装瓶，密封，贴标签，即成。
本实施例所得油茶酒酒精度为20度(V/V)，总体感官为晶亮透明，口感醇和细腻，无悬浮物、无沉淀，风格典型。
实施例3
所述生物酶酿造油茶酒的方法包括如下步骤：
(1)清理、去杂：除去油茶饼粕中的稻草、泥土、沙石等杂质及霉变部分；
(2)粉碎、过筛：将油茶饼粕用粉碎机粉碎，过40目筛。
(3)调配：将经步骤(2)处理好的油茶饼粕添加7倍油茶饼粕重的水，混合均匀。
(4)高温灭酶：将经步骤(3)处理的调配物质放入蒸煮锅中，在100℃下蒸煮15min。
(5)多酶分解：将经步骤(4)蒸煮的调配物质降温至60℃时，每克油茶饼粕依次添加8u淀粉酶、120u糖化酶、80u纤维素酶，搅拌均匀，55-65℃保温2h。
(6)补糖：将步骤(5)处理的调和物，添加4％油茶饼粕重的白糖，混合均匀。
(7)发酵：将经步骤(6)处理的调配物质降温至40℃，添加4％油茶饼粕重的酿酒酵母，装坛，封口，30℃保温，自然发酵14天，第8天添加加相当于3％油茶饼粕重量的白糖。
(8)蒸馏：将发酵液在80℃条件下蒸馏。
(9)陈酿、包装：将蒸馏酒放在陶瓷坛中，密封，静置4天；过滤装瓶，密封，贴标签，即成。
本实施例所得油茶酒酒精度为25度(V/V)，总体感官为晶亮透明，口感醇和细腻，无悬浮物、无沉淀，风格典型。

Claims (2)

1.一种生物酶酿造油茶酒的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）除去油茶饼粕中的杂质及霉变部分；
（2）将除杂后的油茶饼粕粉碎，过20—40目筛；
（3）将粉碎后的油茶饼粕加入到重量为油茶饼粕重量5—7倍的水中，混合均匀，得调配后的油茶饼粕调配物；
（4）将油茶饼粕调配物于90—100℃蒸煮10—20min，得蒸煮后的油茶饼粕；
（5）将蒸煮后的油茶饼粕降温至60℃以下；然后在每g油茶饼粕中依次添加6—8u淀粉酶、80—120u糖化酶、60—80u纤维素酶，搅拌均匀后于55—65℃保温1.5—2.5h，得酶解后的油茶饼粕；
（6）向酶解后的油茶饼粕中添加白糖，混合均匀；所述白糖重量占油茶饼粕重量的2—4%；
（7）将经步骤（6）处理的油茶饼粕降温至40℃以下后添加酿酒酵母，于28—35℃条件下发酵10—14d，在发酵的第6—8d再添加白糖或蜂蜜；其中，所述添加的酿酒酵母的重量为油茶饼粕重量的2—4%，所述添加的白糖或蜂蜜的重量为油茶饼粕重量的1—3%；
（8）将经步骤（7）发酵后的发酵液蒸馏，即得蒸馏酒；
（9）陈酿、包装：将蒸馏酒静置3—5d，过滤后即得油茶酒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）是将除杂后的油茶饼粕粉碎，过40目筛。
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