CN116925864A - 一种配伍可食花白兰地的酿制方法及可食花白兰地 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种配伍可食花白兰地的酿制方法及可食花白兰地，涉及酿酒技术领域。本发明提供了一种配伍可食花白兰地的酿制方法，从原料来源上使白兰地随配伍可食花的选择形成不同香型，使终产品适合不同人群口味，拓宽了产品消费群体。同时，由于配伍可食花通过精馏塔加入，使除香气成分以外的可能导致人体不良生理反应的可食花成分无法进入终产品，为配伍可食花白兰地的产品安全性提供最终保障，由于配伍可食花的加入使白兰地香气成分形成所需要陈酿的时间大大缩短。本发明调配过程不需要人工合成添加剂，香气成分均来源于自然而非人工合成，满足产品的绿色发展理念。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种配伍可食花白兰地的酿制方法及可食花白兰地。
背景技术
由于白兰地生产原料用的是水果葡萄而非粮食，因此可以在保证国家粮食安全的同时满足消费者对酒精饮品的需求，但由于白兰地香气成分极大程度受到原料葡萄、橡木桶和陈酿时间限制，使白兰地尤其是陈酿时间较短的白兰地的香气复杂度大大降低，导致产品香气成分简单，无法满足多种类型消费群体需求，大大降低了白兰地产品销路，限制了白兰地的消费群体。
可食花是指可以食用的花卉，比如菊花、玫瑰等，可食花种类繁多，香气各异，现有技术中也有用于食品的相关记载，比如云南的鲜花饼。但如何将可食花固有的香气赋予到白兰地中，现有技术中还未有相关记载。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种配伍可食花白兰地的酿制方法，通过精馏塔加入可食花，清除了可食花除香气成分以外的有害成分，得到了不同配伍可食花复合香型的白兰地。
为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种配伍可食花白兰地的酿制方法，所述酿制方法包括选料、发酵、除杂、蒸馏、陈酿、调配、除菌和灌装成品；所述蒸馏包括第一次蒸馏和第二次蒸馏，所述第二次蒸馏过程中通过精馏塔加入可食花。
优选的，所述第一次蒸馏控制馏分酒精度为26％-29％vol，所述第二次蒸馏控制馏分酒精度为65％-75％vol。
优选的，所述可食花包括但不限于玫瑰花、槐花、桃花、菊花、茉莉花、桂花、金银花、大同黄花和文冠果花中的两种或多种。
优选的，所述发酵包括如下步骤：
将葡萄破碎后与酿酒酵母混合后进行第一次发酵和第二次发酵；所述第一次发酵为有氧发酵，所述第二次发酵为密闭发酵。
更优选的，所述第一次发酵的温度为26-28℃，时间为6-8天；所述第二次发酵的温度为26-28℃，时间为30天。
优选的，所述陈酿的容器为橡木桶，所述陈酿的时间≥60天。
优选的，所述调配包括如下步骤：
经陈酿后所得的原白兰地用蒸馏时所得尾酒调配至酒精度为40％-42％vol。
更优选的，所述蒸馏时所得尾酒为第二次蒸馏后所得酒精度≥2％vol尾酒。
优选的，利用0.45μm、0.22μm双层微孔滤膜进行过滤除菌。
本发明还提供了上述的酿制方法得到的配伍可食花白兰地。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种配伍可食花白兰地的酿制方法，从原料来源上使白兰地随配伍可食花的选择形成不同香型，使终产品适合不同人群口味，拓宽了产品消费群体。同时，由于配伍可食花通过精馏塔加入，使除香气成分以外的可能导致人体不良生理反应的可食花成分无法进入终产品，为配伍可食花白兰地的产品安全性提供最终保障，由于配伍可食花的加入使白兰地香气成分形成所需要陈酿的时间大大缩短。并且，本发明调配过程不需要人工合成添加剂，香气成分均来源于自然而非人工合成，满足产品的绿色发展理念。
具体实施方式
本发明提供了一种配伍可食花白兰地的酿制方法，所述酿制方法包括选料、发酵、除杂、蒸馏、陈酿、调配、除菌和灌装成品；所述蒸馏包括第一次蒸馏和第二次蒸馏，所述第二次蒸馏过程中通过精馏塔加入可食花。
本发明中，所述第一次蒸馏控制馏分酒精度优选为26％-29％vol，更优选为27％-28％vol，所述第二次蒸馏控制馏分酒精度优选为65％-75％vol，更优选为70％vol。本发明所述第一次蒸馏和第二次蒸馏分别获得酒精度≥2％vol尾酒；所述第一次蒸馏尾酒可用于下一批次产品蒸馏，所述第二次蒸馏尾酒用于后续调配步骤。本发明所述第二次蒸馏获得的蒸馏液继续进行陈酿制备白兰地，所述第一次蒸馏获得的尾酒优选的用于下一批次白兰地制备的蒸馏过程。本发明中，所述精馏塔优选的置于第二次蒸馏时的蒸馏釜与冷凝器之间。本发明中，所述可食花为可食用的花卉，所述可食花优选的以整花、茎或叶进行添加；所述可食花包括但不限于玫瑰花、槐花、桃花、菊花、茉莉花、桂花、金银花、大同黄花和文冠果花中的两种或多种。本发明可食花通过精馏塔在第二次蒸馏时加入，使除香气成分以外的可能导致人体不良生理反应的可食花成分(比如低沸点的甲醇、乙醛、高沸点的高级醇等以及可食花中可能存在的引起过敏反应的花粉以及蛋白类物质等)无法进入终产品，而只准许部分挥发性成分(如醇、酚、酸、酯等可食花的特殊香气成分)进入终产品中，不仅提高了白兰地的香气成分，而且保证了白兰地最终的安全性。
本发明所述配伍可食花白兰地的酿制方法包括选料，所述选料是精选酿酒葡萄，清洗破碎后进行发酵。本发明对所述葡萄的种类并没有特殊限定，采用本领域公知的能够制备白兰地的葡萄即可。本发明对葡萄清洗破碎的方式并没有特殊限定，采用本领域常规的清洗破碎方法即可。
本发明所述配伍可食花白兰地的酿制方法包括发酵，所述发酵包括如下步骤：将葡萄破碎后与酿酒酵母混合后进行第一次发酵和第二次发酵；所述第一次发酵为有氧发酵，所述第二次发酵为密闭发酵。本发明中，所述第一次发酵的温度优选为26-28℃，更优选为27℃，所述第一次发酵的时间优选为6-8天，更优选为7天；所述第二次发酵的温度优选为26-28℃，更优选为27℃，所述第二次发酵的时间优选为30天。
本发明所述配伍可食花白兰地的酿制方法包括除杂，所述除杂是将发酵后所得的发酵液进行过滤，所述除杂的目的在于去除葡萄发酵后葡萄籽、葡萄皮、酵母泥等残渣杂质。
本发明所述配伍可食花白兰地的酿制方法包括陈酿，所述陈酿的容器优选为不锈钢桶中加入橡木片，所述陈酿的时间优选的≥60天。
本发明所述配伍可食花白兰地的酿制方法包括调配，所述调配包括如下步骤：经陈酿后所得的原白兰地用蒸馏时所得尾酒调配至酒精度为40％-42％vol。本发明中，所述蒸馏时所得尾酒优选为第二次蒸馏后所得酒精度≥2％vol尾酒。本发明采用蒸馏时的尾酒(即来自原有葡萄中的“水”所得蒸馏组分)进行调配，不使用人工添加剂，避免了现有白兰地通常用蒸馏水、食品添加剂等进行调配时可能引入的杂质，有利于保证白兰地的安全性。
本发明所述配伍可食花白兰地的酿制方法包括除菌，所述除菌优选的利用0.45μm、0.22μm双层微孔滤膜进行过滤。在本发明的具体实施例中，所述除菌优选的利用细菌滤器进行。本发明经过除菌后的酒液即为配伍可食花白兰地，可用于灌装成品。
本发明还提供了上述的酿制方法得到的配伍可食花白兰地。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例对本发明进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
下述实施例中，如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种配伍可食花白兰地酿制方法：
(1)选料：精选赤霞珠葡萄，除去杂质后洗净，清洗破碎；
(2)发酵：将步骤(1)破碎后的葡萄倒入发酵罐中，加入葡萄酒专用酿酒酵母(RW)(购自安琪酵母股份有限公司)并充分搅拌，26℃进行第一次有氧发酵，时间为8天，之后26℃进行第二次常压密闭发酵，时间为30天；
(3)除杂：将步骤(2)发酵后所得的发酵液置于过滤装置中去除发酵后葡萄籽、葡萄皮、酵母泥等残渣，所得的过滤液用于后续步骤；
(4)蒸馏：将步骤(3)所得过滤液置于蒸馏器中进行第一次蒸馏，并控制馏分酒精度在26％vol获得蒸馏液和酒精度≥2％vol尾酒，所述蒸馏液继续进行第二次蒸馏，第二次蒸馏时在蒸馏釜与冷凝器之间加入精馏塔，并在精馏塔中加入由菊花、大同黄花、桃花、槐花和玫瑰花组成的配伍可食花继续蒸馏，第二次蒸馏全程控制馏分酒精度在70％vol以上，最终获得蒸馏液；
(5)陈酿：将所得蒸馏液置于不锈钢桶中同时加入橡木片陈酿60天，得原白兰地；
(6)调配：将所得原白兰地与步骤(4)第二次蒸馏所得尾酒进行调配，使原白兰地的酒精度达到40％vol，得调配后白兰地酒液；
(7)除菌：将调配后白兰地酒液用细菌滤器经0.45μm、0.22μm双层微孔滤膜进行过滤除菌；
(8)灌装成品后即为本发明配伍可食花白兰地。
实施例2
一种配伍可食花白兰地酿制方法：
(1)选料：精选赤霞珠葡萄，除去杂质后洗净，清洗破碎；
(2)发酵：将步骤(1)破碎后的葡萄倒入发酵罐中，加入葡萄酒专用酿酒酵母(RW)(购自安琪酵母股份有限公司)并充分搅拌，28℃进行第一次有氧发酵，时间为6天，之后28℃进行第二次常压密闭发酵，时间为30天；
(3)除杂：将步骤(2)发酵后所得的发酵液置于过滤装置中去除发酵后葡萄籽、葡萄皮、酵母泥等残渣，所得的过滤液用于后续步骤；
(4)蒸馏：将步骤(3)所得过滤液置于蒸馏釜中进行第一次蒸馏，并控制馏分酒精度在29％vol获得蒸馏液和酒精度≥2％vol尾酒，所述蒸馏液继续进行第二次蒸馏，第二次蒸馏时在蒸馏釜与冷凝器之间加入精馏塔，并在精馏塔中加入由玫瑰花、槐花、桃花、菊花、茉莉花、桂花、金银花组成的配伍可食花继续蒸馏，第二次蒸馏全程控制馏分酒精度在70％vol以上，最终获得蒸馏液；
(5)陈酿：将所得蒸馏液置于不锈钢桶中同时加入橡木片陈酿80天，得原白兰地；
(6)调配：将所得原白兰地与步骤(4)第二次蒸馏所得酒精度≥2％vol尾酒进行调配，使原白兰地的酒精度达到42％vol，得调配后白兰地酒液；
(7)除菌：将调配后白兰地酒液用细菌滤器经0.45μm、0.22μm双层微孔滤膜进行过滤除菌；
(8)灌装成品后即为本发明配伍可食花白兰地。
实施例3
2019年1月21日将实施例1所得配伍可食花白兰地送英格尔检测技术服务(上海)有限公司依据现行国标GB/T 11856-2008进行检测，2019年1月29日得到报告编号为SHF19010320-02的检测报告，检测结果如下表1：
表1白兰地酒检测结果
注：未检出表示小于方法检出限。
可以看出，利用本发明所述酿制方法陈酿2月以上获得的白兰地中的非酒精挥发物总量远远高于现行白兰地国标GB_T_11856-2008_白兰地要求的特级白兰地(陈酿时间为6年以上的xo级白兰地)，且完全符合现行白兰地国标GB_T_11856-2008_白兰地规定安全性指标。
实施例4
以实施例2酿制方法得到的配伍可食花白兰地作为样本组(JJ)，同时以不加入任何可食花但陈酿过程中加入橡木片作为空白对照组(JH)和不加入任何可食花且陈酿过程中未加入橡木片的空白对照组(JI)进行对比实验。
采用气相色谱-质谱联用技术对上述两组样品进行检测并通过代谢组学方法进行分析，采用OPLS-DA模型第一主成分的VIP值(阈值>1)结合单维检验的p值(阈值<0.05)寻找差异性表达代谢物，结果如表2、3所示。其中，差异性表达代谢物的定性方法采用搜索自建的标准物质数据库。
表2 JH组和JJ组的差异性代谢物
其中，VIP，即变量投影重要性，从OPLS-DA模型获得。
P值，计算自学生氏t检验。
Log2FC，倍数变化值，JH组和JJ组归一化的峰面积均值之比的对数值(以2为底)，正号表示该物质在JH组中的平均信号响应值或浓度值大于JJ组，负号则表示该物质在JH组中的平均信号响应值或浓度值小于JJ组。
表3 JI组和JJ组的差异性代谢物
VIP，即变量投影重要性，从OPLS-DA模型获得。
P值，计算自学生氏t检验。
Log2FC，倍数变化值，JI组和JJ组归一化的峰面积均值之比的对数值(以2为底)，正号表示该物质在JI组中的平均信号响应值或浓度值大于JJ组，负号则表示该物质在JI组中的平均信号响应值或浓度值小于JJ组。
可以看出，不加入任何可食花但陈酿过程中加入橡木片的空白对照组与可食花白兰地检测样品进行对比分析，共筛选并定性到24个差异性物质，其中7个物质下降，17个物质上升。不加入任何可食花且陈酿过程中未加入橡木片的空白对照组与可食花白兰地检测样品进行对比分析，共筛选到47个差异性代谢物，其中22个差异性代谢物含量下降，25个差异性代谢物含量上升，另外，不考虑VIP值，又筛选到1个差异性代谢物含量下降，2个差异性代谢物含量上升。
上述结果表明，采用可食花酿制配伍可食花白兰地未检测到对人体有害化学成分，同时可针对不同人群开发不同香型配伍可食花白兰地。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种配伍可食花白兰地的酿制方法，其特征在于，所述酿制方法包括选料、发酵、除杂、蒸馏、陈酿、调配、除菌和灌装成品；所述蒸馏包括第一次蒸馏和第二次蒸馏，所述第二次蒸馏过程中通过精馏塔加入可食花。
2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，所述第一次蒸馏控制馏分酒精度为26％-29％vol，所述第二次蒸馏控制馏分酒精度为65％-75％vol。
3.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，所述可食花包括但不限于玫瑰花、槐花、桃花、菊花、茉莉花、桂花、金银花、大同黄花和文冠果花中的两种或多种。
4.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，所述发酵包括如下步骤：
将葡萄破碎后与酿酒酵母混合后进行第一次发酵和第二次发酵；所述第一次发酵为有氧发酵，所述第二次发酵为密闭发酵。
5.根据权利要求4所述的酿制方法，其特征在于，所述第一次发酵的温度为26-28℃，时间为6-8天；所述第二次发酵的温度为26-28℃，时间为30天。
6.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，所述陈酿的容器为橡木桶，所述陈酿的时间≥60天。
7.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，所述调配包括如下步骤：
经陈酿后所得的原白兰地用蒸馏时所得尾酒调配至酒精度为40％-42％vol。
8.根据权利要求7所述的酿制方法，其特征在于，所述蒸馏时所得尾酒为第二次蒸馏后所得酒精度≥2％vol尾酒。
9.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于，利用0.45μm、0.22μm双层微孔滤膜进行过滤除菌。
10.权利要求1-9任意一项所述的酿制方法得到的配伍可食花白兰地。
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