CN106318789A - 一种山楂原酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种山楂原酒的酿造方法，涉及酿酒技术领域，包括以下步骤：步骤a.将新鲜山楂果放入浸渍罐中，冲入食品级二氧化碳达到饱和，密闭浸渍若干天，直至析出果汁；步骤b.在果汁中加入若干食糖；步骤c.发酵：加入葡萄酒干酵母，发酵；步骤d.陈酿：将发酵后的果汁密闭存储至少2个月。此生产方法能耗相对较低，缩减成本；用此方法酿造的山楂酒，色泽鲜亮，果香优雅怡人，口感醇厚，酒体协调纯正，余味悠长，黄酮含量丰富。

Description

一种山楂原酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种山楂原酒的酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)为蔷薇科植物，又名山里果、山里红，果实球形，熟后深红色，酸甜可口，含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类物质，能生津止渴，有消食化积、活血散瘀的功效，黄酮对人体降三高、软化血管、恢复血管弹性、抗氧化防衰老、防肿瘤方面都具有较高的保健功效及食疗作用。山楂中维生素C的含量是橙的三倍，而其所含的微量元素中钙、镁含量更是高居各种水果之首。
传统的山楂酒生产一般是将山楂果加水进行加热，使之果实软化，然后将山楂果和水一起打浆，之后进行发酵，另一部分山楂破碎后用食用酒精浸泡，用发酵酒汁和浸泡酒汁进行调配成山楂成品酒。这种生产工艺需要较高能耗，而且加水处理，不是真正意义上的全汁发酵酒。加热过程中对山楂果里面的黄酮成分造成较大损耗。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术所存在的不足之处，提供一种不加水、完全用新鲜山楂通过二氧化碳浸渍发酵进行酿造的纯山楂发酵酒的生产方法，能耗相对较低，缩减成本；用此方法酿造的山楂酒，色泽鲜亮，果香优雅怡人，口感醇厚，酒体协调纯正，余味悠长，黄酮含量丰富。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种山楂原酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a.将新鲜山楂果放入浸渍罐中，加入食品级二氧化碳达到饱和，密闭浸渍若干天，直至析出果汁；
步骤b.在果汁中加入若干食糖；
步骤c.发酵：加入葡萄酒干酵母，发酵；
步骤d.陈酿：将发酵后的果汁密闭存储至少2个月。
优选的，所述的步骤d中发酵后的果汁中糖度低于4g/l。
优选的，所述的步骤b为在果汁中加入白砂糖，直至果汁含糖量达到200～210g/l。
优选的，所述的步骤a与步骤b之间还包括将放出果汁后剩余的果渣进行压榨并将压榨出的果汁过滤后与浸渍出的果汁混合的步骤。
优选的，述的步骤a中的浸渍时间为10～15天。
优选的，所述的步骤c中还包括酵母活化的步骤：按照发酵果汁总重量的0.2g/l～0.3g/l的量称取葡萄酒高活性干酵母，用酵母重量的10倍的38℃～42℃温水溶化，搅拌均匀，静置30分钟左右；从发酵罐里取出10倍于酵母液重量的果汁，与酵母液混合，扩大培养1小时。
优选的，所述的步骤d包括以下步骤：将发酵结束的果汁添加焦亚硫酸钾溶液，使游离二氧化硫含量达40～50ppm；在25℃以下的条件下满罐密封储存，储存时间为2个月～2年。
优选的，还包括澄清处理的步骤：将步骤d陈酿后的果汁按总重量的0.004％～0.05％使用量添加明胶，搅拌均匀，然后添加重量为上述果汁总重量0.04％～0.5％的皂土，再次搅拌均匀，静置至澄清，进行过滤，制成山楂原酒。
一种山楂酒酿造过程中的浸渍方法：将新鲜山楂果置于密闭容器内采用饱和二氧化碳浸渍若干天，直至山楂果析出果汁。
上述的山楂原酒在山楂干红或半干型、半甜型、甜型的山楂酒或混合果酒或预调酒中的应用。
本发明的优点在于，不加水、完全用新鲜山楂通过二氧化碳浸渍发酵进行酿造，能耗相对较低，缩减成本；用此方法酿造的山楂酒，色泽鲜亮，果香优雅怡人，口感醇厚，酒体协调纯正，余味悠长，黄酮含量丰富。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种不加水的纯山楂发酵酒的酿造方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜、成熟度良好的山楂，剔除腐烂果、病虫果、未成熟果及枯枝、落叶等杂质。
b.二氧化碳浸渍：将挑选好的山楂果放入不锈钢浸渍罐中，山楂果占罐容积的80％，从罐底部冲入食品级二氧化碳达到饱和，密闭浸渍15天。
c.分离压榨：浸渍结束后，从浸渍罐底部放出自流汁，剩余的果渣进行压榨，压榨汁用砂棒过滤机过滤，过滤后的压榨汁和自流汁混合放入消毒好的干净不锈钢发酵罐中；按照果汁重量总量的0.02％加入果胶酶，搅拌均匀。
d.调整成分：用果汁溶解白砂糖，之后混入果汁中，使果汁含糖量达到200g/l。
e.酵母活化：按照发酵果汁总重量的0.2g/l的量称取葡萄酒高活性干酵母，用酵母重量的10倍的38℃～42℃温水溶化，搅拌均匀，静置25分钟左右；从发酵罐里取出10倍于酵母液重量的果汁，与酵母液混合，扩大培养1小时。
f.酒精发酵：将扩大培养好的酵母液混入不锈钢发酵罐的果汁中，循环均匀；在16℃～20℃下进行发酵，通过检测发酵液的糖度和酒精度来监控发酵进程，当发酵液糖度低于4g/l，发酵结束。
g.陈酿：将发酵结束的酒汁转移到干净、消毒后的不锈钢储酒罐中，同时添加焦亚硫酸钾溶液，使酒汁中游离二氧化硫含量达50ppm；酒汁在25℃以下的条件下满罐密封储存，储存时间2个月。
h.澄清处理：在储存的酒汁中按需处理酒汁总重量的0.05％使用量添加明胶，搅拌均匀，然后添加重量为处理酒汁总重量0.04％的皂土，再次搅拌均匀，静置15天，等酒汁变得澄清之后，用硅藻土进行过滤，制成山楂原酒。
实施例2
一种不加水的纯山楂发酵酒的酿造方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜、成熟度良好的山楂，剔除腐烂果、病虫果、未成熟果及枯枝、落叶等杂质。
b.二氧化碳浸渍：将挑选好的山楂果放入不锈钢浸渍罐中，山楂果占罐容积的50％，从罐底部冲入食品级二氧化碳达到饱和，密闭浸渍10天。
c.分离压榨：浸渍结束后，从浸渍罐底部放出自流汁，剩余的果渣进行压榨，压榨汁用砂棒过滤机过滤，过滤后的压榨汁和自流汁混合放入消毒好的干净不锈钢发酵罐中；按照果汁重量总量的0.04％加入果胶酶，搅拌均匀。
d.调整成分：用果汁溶解白砂糖，之后混入果汁中，使果汁含糖量达到210g/l。
e.酵母活化：按照发酵果汁总重量的0.3g/l的量称取葡萄酒高活性干酵母，用酵母重量的10倍的38℃～42℃温水溶化，搅拌均匀，静置35分钟左右；从发酵罐里取出10倍于酵母液重量的果汁，与酵母液混合，扩大培养1小时。
f.酒精发酵：将扩大培养好的酵母液混入不锈钢发酵罐的果汁中，循环均匀；在16℃～20℃下进行发酵，通过检测发酵液的糖度和酒精度来监控发酵进程，当发酵液糖度低于4g/l，发酵结束。
g.陈酿：将发酵结束的酒汁转移到干净、消毒后的不锈钢储酒罐中，同时添加焦亚硫酸钾溶液，使酒汁中游离二氧化硫含量达40ppm；酒汁在25℃以下的条件下满罐密封储存，储存时间2年。
h.澄清处理：在储存的酒汁中按需处理酒汁总重量的0.004％使用量添加明胶，搅拌均匀，然后添加重量为处理酒汁总重量0.5％的皂土，再次搅拌均匀，静置10天，等酒汁变得澄清之后，用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行过滤，制成山楂原酒。
实施例3
一种不加水的纯山楂发酵酒的酿造方法，包括以下步骤：
a.原料处理：选择新鲜、成熟度良好的山楂，剔除腐烂果、病虫果、未成熟果及枯枝、落叶等杂质。
b.二氧化碳浸渍：将挑选好的山楂果放入不锈钢浸渍罐中，山楂果占罐容积的70％，从罐底部冲入食品级二氧化碳达到饱和，密闭浸渍12天。
c.分离压榨：浸渍结束后，从浸渍罐底部放出自流汁，剩余的果渣进行压榨，压榨汁用砂棒过滤机过滤，过滤后的压榨汁和自流汁混合放入消毒好的干净不锈钢发酵罐中；按照果汁重量总量的0.03％加入果胶酶，搅拌均匀。
d.调整成分：用果汁溶解白砂糖，之后混入果汁中，使果汁含糖量达到205g/l。
e.酵母活化：按照发酵果汁总重量的0.25g/l的量称取葡萄酒高活性干酵母，用酵母重量的10倍的38℃～42℃温水溶化，搅拌均匀，静置30分钟左右；从发酵罐里取出10倍于酵母液重量的果汁，与酵母液混合，扩大培养1小时。
f.酒精发酵：将扩大培养好的酵母液混入不锈钢发酵罐的果汁中，循环均匀；在16℃～20℃下进行发酵，通过检测发酵液的糖度和酒精度来监控发酵进程，当发酵液糖度低于4g/l，发酵结束。
g.陈酿：将发酵结束的酒汁转移到干净、消毒后的不锈钢储酒罐中，同时添加焦亚硫酸钾溶液，使酒汁中游离二氧化硫含量达45ppm；酒汁在25℃以下的条件下满罐密封储存，储存时间1年。
h.澄清处理：在储存的酒汁中按需处理酒汁总重量的0.02％使用量添加明胶，搅拌均匀，然后添加重量为处理酒汁总重量0.2％的皂土，再次搅拌均匀，静置8天，等酒汁变得澄清之后，用硅藻土过滤机和纸板过滤机进行过滤，制成山楂原酒。
上述三个实施例做成山楂原酒后还可以采用以下步骤进一步制作：
i.调配：根据市场需要和产品口感风格需要，可以用山楂原酒直接除菌灌装，制成山楂干红；也可以添加其他果汁或白砂糖，生产成半干型、半甜型、甜型的山楂酒；还可以和其他果酒、其他蒸馏酒调配，制成混合果酒或预调酒。
j.冷冻：调配好的酒汁放到不锈钢冷冻罐中，在-3℃～-5℃冷冻保温15天，到酒汁稳定，不会在低温下再出现沉淀为止。
k.过滤：冷冻好的酒汁趁冷用纸板过滤机进行过滤，过滤后的酒汁进入干净、消毒的不锈钢成品酒罐中，备用。
l.除菌灌装：用0.45μm的微孔膜过滤除去微生物，经过事先消毒好的管道和灌装机进行无菌灌装，并立即封口。
m.包装成品:将灌装封口好的酒进行包装，即为成品。
按照上述实施例酿造的山楂酒色泽鲜亮，果香优雅怡人，口感醇厚，酒体协调纯正，余味悠长，黄酮含量丰富。

Claims (10)

1.一种山楂原酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤a.将新鲜山楂果放入浸渍罐中，加入食品级二氧化碳达到饱和，密闭浸渍若干天，直至析出果汁；
步骤b.在果汁中加入若干食糖；
步骤c.发酵：加入葡萄酒干酵母，发酵；
步骤d.陈酿：将发酵后的果汁密闭存储至少2个月。
2.根据权利要求1所述的山楂原酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤d中发酵后的果汁中糖度低于4g/l。
3.根据权利要求1所述的山楂原酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤b为在果汁中加入白砂糖，直至果汁含糖量达到200～210g/l。
4.根据权利要求1所述的山楂原酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤a与步骤b之间还包括将放出果汁后剩余的果渣进行压榨并将压榨出的果汁过滤后与浸渍出的果汁混合的步骤。
5.根据权利要求1所述的山楂原酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤a中的浸渍时间为10～15天。
6.根据权利要求1所述的山楂原酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤c中还包括酵母活化的步骤：按照发酵果汁总重量的0.2g/l～0.3g/l的量称取葡萄酒高活性干酵母，用酵母重量的10倍的38℃～42℃温水溶化，搅拌均匀，静置25～35分钟；从发酵罐里取出10倍于酵母液重量的果汁，与酵母液混合，扩大培养1小时。
7.根据权利要求1所述的山楂原酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤d包括以下步骤：将发酵结束的果汁添加焦亚硫酸钾溶液，使游离二氧化硫含量达40～50ppm；在25℃以下的条件下满罐密封储存，储存时间为2个月～2年。
8.根据权利要求1-7任一项所述的山楂原酒的酿造方法，其特征在于，还包括澄清处理的步骤：将步骤d陈酿后的果汁按总重量的0.004％～0.05％使用量添加明胶，搅拌均匀，然后添加重量为上述果汁总重量0.04％～0.5％的皂土，再次搅拌均匀，静置至澄清，进行过滤，制成山楂原酒。
9.一种山楂酒酿造过程中的浸渍方法，其特征在于，将新鲜山楂果置于密闭容器内采用饱和二氧化碳浸渍若干天，直至山楂果析出果汁。
10.根据权利要求1-8任一项所述的山楂原酒在山楂干红或半干型、半甜型、甜型的山楂酒或混合果酒或预调酒中的应用。
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