CN107245408A - 一种保健桑葚酒的制备工艺 - Google Patents

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CN107245408A CN201710562085.6A CN201710562085A CN107245408A CN 107245408 A CN107245408 A CN 107245408A CN 201710562085 A CN201710562085 A CN 201710562085A CN 107245408 A CN107245408 A CN 107245408A
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殷浩
王丽
刘刚
王香君
叶晶晶
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Sichuan Sericulture Technology Development Co ltd
Sericultural Research Institute of Sichuan Academy of Agricultural Sciences
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SICHUAN ACADEMY OF FORESTRY
Sichuan Sericulture Technology Development Co ltd
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    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
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    • A61K36/605—Morus (mulberry)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种保健桑葚酒的制备工艺，涉及桑葚酒制备工艺技术领域。该制备工艺包括步骤：鲜桑葚备置→破碎打浆过滤→灭菌冷却→酵母培养→前发酵→分离→后发酵→第一次倒缸→第一次密封陈酿→第二次倒缸→第二次密封陈酿→第三次倒缸→澄清处理→过滤→调配→贮存→过滤→装瓶密封，在破碎打浆过滤工序中，加入白砂糖调整糖度为21～23%，并按50mg/L加入SO2，在灭菌冷却工序中先进行巴氏消毒灭菌然后控温到23～25℃，并加入柠檬酸调节PH至4。本发明制得的保健桑葚酒酒体澄清透明，风味协调爽口，富含微量元素硒，赖氨酸，具有益肝明目降血脂的保健功效。

Description

一种保健桑葚酒的制备工艺
技术领域
本发明涉及桑葚酒制备工艺技术领域，尤其涉及一种保健桑葚酒的制备工艺。
背景技术
桑葚，有名桑果、桑实、桑葚子、桑枣，为多年生木本植物桑树所结的聚合性多肉浆果，富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能。我国传统医学认为，桑葚味甘性寒，能补肝益肾、黑发明目、安神养血、养颜益智。是卫生部公布的“既是食品又是药品”的原料之一。
桑葚果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高并稳定，是酿酒的极佳原料。研究证明桑葚酒具有滋补作用、助消化作用、心血管病的防治作用、增进食欲和减肥作用等。以桑葚为原料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的桑葚果酒，既能使不易贮藏的桑葚得到资源的充分利用，又可丰富酒类品种、繁荣果酒市场。
发明内容
本发明提供了一种保健桑葚酒的制备工艺，制得的桑葚酒外观澄清漂亮，无悬浮物和沉淀，具有素雅果香和陈酿酒香，口感醇厚。
一种保健桑葚酒的制备工艺，包括步骤：
1)鲜桑葚备置，采摘粒大饱满无虫害的桑葚果，去掉果梗，浸泡在含有酒精的温度为30～36℃的温水中漂洗10min，然后捞起滤水控干；
2)破碎打浆过滤，将漂洗后滤水控干的桑葚果置入超声波破碎机的木质破碎筒内，然后注入含有酒精的5～8℃的凉水，以浸没桑葚果为准，超声波频率为15～18KHz，按照工作2s，间歇1s的时间周期循环脉冲工作，持续至少10个周期，然后倒入袋式过滤器进行过滤，分别取得一级滤渣和一级滤液，然后将一级滤渣置入球磨机中，使球磨机以9000～12000r/min运行5～7min，然后过滤得到二级滤渣和二级滤液，混合一级滤液和二级滤液然后按照40～50mg/L加入SO2，然后加入白砂糖调整糖度到18～23％，加入柠檬酸调整pH到4～5；
3)灭菌冷却，将步骤2)中调整好的滤液进行巴氏消毒，然后冷却到6～8℃待用；
4)酵母培养，在无菌环境下，将酵母菌接入糖度为10～15％的白砂糖溶液中培养20～30min，然后将步骤2)中的二级滤渣磨成粉状制成糊加入该白砂糖溶液中培养24h；
5)前发酵，将步骤3)中灭菌冷却后的滤液置入发酵罐内，然后按0.1～0.2％的接种量接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在22～26℃，持续发酵三天，每天搅拌一次；
6)分离，将前发酵的产物进行过滤，除去下层发酵底物，获得前发酵液；
7)后发酵，将步骤6)中制得的发酵液置入发酵罐内，然后按0.2～0.3％的接种量继续接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在22～26℃，持续发酵至少五天以上，以发酵液中残糖含量低于0.18％为准；
8)第一次倒缸，在后发酵结束后，将发酵罐内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在15～18％；
9)第一次密封陈酿，将步骤8)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于12～15℃的阴凉环境下密封陈酿7天；
10)第二次倒缸，在步骤9)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在15～18％；
11)第二次密封陈酿，将步骤10)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于12～15℃的阴凉环境下密封陈酿15～18天；
12)第三次倒缸，在步骤11)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，弃掉下层的沉淀底物，在上层清液中加入脱臭酒精，使得酒精度在15～18％；
13)澄清处理，将步骤12)制得的产物置于超声波澄清机内，然后按照1.5mg/L加入硅藻土颗粒，启动超声波按照190～200Hz的频率持续澄清8～10min，制得澄清的原液；
14)过滤，将澄清处理得到的原液转入袋式过滤器进行三级过滤，滤膜孔径为0.2微米；
15)调配，在过滤后的原液中加入53％的贵州飞天茅台，加入量按照体积比原液：贵州飞天茅台＝30:1的标准进行；
16)贮存，将调配后的原液置入陈酿筒内，于10～12℃的阴凉环境下密封贮存30天；
17)过滤，贮存30天后，再次转入滤膜孔径为0.2微米的袋式过滤器进行三级过滤；
18)装瓶密封，将步骤17)过滤得到的成品酒液转入灌装机内，进行自动灌瓶封装。
上述的保健桑葚酒的制备工艺，步骤1)、步骤2)中的酒精均为53％的贵州飞天茅台，在步骤1)中，酒精与温水的体积比为1:120，在步骤2)中，酒精与凉水的体积比为1:80。
本发明的有益效果是：本发明的制备工艺可将桑葚果进行大规模的商业化应用，制成的桑葚酒的营养价值高，其中微量元素硒含量、蛋白质含量以及赖氨酸含量均明显高于葡萄酒，还含有丰富的白藜芦醇，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血，强身，益肝，补肾，明目，降血脂等功效。
具体实施方式
为了对本发明作出更加清楚完整地说明，下面结合本发明的具体实施例对本发明的技术方案作出进一步说明。
实施例一：
一种保健桑葚酒的制备工艺，包括步骤：
1)鲜桑葚备置，采摘粒大饱满无虫害的桑葚果，去掉果梗，浸泡在含有酒精的温度为30℃的温水中漂洗10min，然后捞起滤水控干。其中，兑入温水的酒精为53％的贵州飞天茅台，酒精与温水的体积比为1:120。用兑入53％的贵州飞天茅台的温水漂洗一方面是对鲜桑葚果进行低度的消毒，更方便洗去桑葚果表面浮沉和汁液，另一方面也可使得53％的贵州飞天茅台提前刺激桑葚果的细胞壁，增大细胞壁的通透性，利于后续打浆出汁。
2)破碎打浆过滤，将漂洗后滤水控干的桑葚果置入超声波破碎机的木质破碎筒内，采用木质破碎筒可最大程度地保证桑葚果浆液的风味，避免铁质筒或塑胶筒的异味。然后往木质破碎筒内注入含有酒精的5℃的凉水，其中，兑入凉水的酒精为53％的贵州飞天茅台，酒精与温水的体积比为1:80，以浸没桑葚果为准。超声波频率为15KHz，采取工作2s，间歇1s，以此时间周期循环脉冲工作，持续10个周期。在超声波产生高频振动时，桑葚果能获得极大的动能，在液体介质中产生高频振动，使得桑葚果的百分之九十以上的果囊能够被破坏。另外，因兑入53％的贵州飞天茅台，且酒精含量更高，贵州飞天茅台的醇香酒味能够与桑葚果汁融合，果渣的细胞壁破坏更彻底。5℃的凉水一方面能避免酒精和果汁营养挥发，另外还可以对超声波振荡产生的热量进行分散，避免温度集中。在超声波破碎桑葚果后，将破碎后的果浆汁液倒入袋式过滤器进行过滤，此处采用一级过滤，分别取得一级滤渣和一级滤液。再将一级滤渣置入球磨机中，使球磨机以9000r/min运行5～7min，然后过滤得到二级滤渣和二级滤液。混合一级滤液和二级滤液然后按照40mg/L加入SO2，SO2具有杀菌防腐、抗氧化、增酸、溶解以及澄清等作用等。然后继续加入白砂糖调整糖度到18％，糖作为生成酒精的基质而且也是酵母菌代谢和繁殖的碳源。最后加入柠檬酸调整pH到4，避免桑葚果汁酸度低时滋生有害菌。
3)灭菌冷却，将步骤2)中调整好的滤液进行巴氏消毒，然后冷却到6℃待用。
4)酵母培养，在无菌环境下，将酵母菌接入糖度为10％的白砂糖溶液中培养20min，然后将步骤2)中的二级滤渣磨成粉状制成糊加入该白砂糖溶液中培养24h，使得酵母菌活化。
5)前发酵，将步骤3)中灭菌冷却后的滤液置入发酵罐内，然后按0.1％的接种量接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在22℃，持续发酵三天，每天搅拌一次。
6)分离，将前发酵的产物进行过滤，除去下层发酵底物，获得前发酵液。
7)后发酵，将步骤6)中制得的发酵液置入发酵罐内，然后按0.2％的接种量继续接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在22℃，持续发酵六天，以发酵液中残糖含量低于0.18％为准。
8)第一次倒缸，在后发酵结束后，将发酵罐内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在15％。
9)第一次密封陈酿，将步骤8)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于12℃的阴凉环境下密封陈酿7天。
10)第二次倒缸，在步骤9)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在15％。
11)第二次密封陈酿，将步骤10)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于12℃的阴凉环境下密封陈酿15天。
12)第三次倒缸，在步骤11)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，弃掉下层的沉淀底物，在上层清液中加入脱臭酒精，使得酒精度在15％。
13)澄清处理，将步骤12)制得的产物置于超声波澄清机内，然后按照1.5mg/L加入硅藻土颗粒，启动超声波按照190Hz的频率持续澄清8min，制得澄清的原液。
14)过滤，将澄清处理得到的原液转入袋式过滤器进行三级过滤，滤膜孔径为0.2微米，过滤得到的原液澄清度高，无悬浮物。
15)调配，在过滤后的原液中加入53％的贵州飞天茅台，加入量按照体积比原液：贵州飞天茅台＝30:1的标准进行，通过调配加入53％的贵州飞天茅台可降低原液的糖度，消减部分果香味，协调增加原液的口感，饮用更加醇香爽口。
16)贮存，将调配后的原液置入陈酿筒内，于10℃的阴凉环境下密封贮存30天。
17)过滤，贮存30天后，再次转入滤膜孔径为0.2微米的袋式过滤器进行三级过滤，滤除细微颗粒物。
18)装瓶密封，将步骤17)过滤得到的成品酒液转入灌装机内，进行自动灌瓶封装。
实施例二：
一种保健桑葚酒的制备工艺，包括步骤：
1)鲜桑葚备置，采摘粒大饱满无虫害的桑葚果，去掉果梗，浸泡在含有酒精的温度为33℃的温水中漂洗10min，然后捞起滤水控干。其中，兑入温水的酒精为53％的贵州飞天茅台，酒精与温水的体积比为1:120。用兑入53％的贵州飞天茅台的温水漂洗一方面是对鲜桑葚果进行低度的消毒，更方便洗去桑葚果表面浮沉和汁液，另一方面也可使得53％的贵州飞天茅台提前刺激桑葚果的细胞壁，增大细胞壁的通透性，利于后续打浆出汁。
2)破碎打浆过滤，将漂洗后滤水控干的桑葚果置入超声波破碎机的木质破碎筒内，采用木质破碎筒可最大程度地保证桑葚果浆液的风味，避免铁质筒或塑胶筒的异味。然后往木质破碎筒内注入含有酒精的6℃的凉水，其中，兑入凉水的酒精为53％的贵州飞天茅台，酒精与温水的体积比为1:80，以浸没桑葚果为准。超声波频率为16KHz，采取工作2s，间歇1s，以此时间周期循环脉冲工作，持续14个周期。在超声波产生高频振动时，桑葚果能获得极大的动能，在液体介质中产生高频振动，使得桑葚果的百分之九十以上的果囊能够被破坏。另外，因兑入53％的贵州飞天茅台，且酒精含量更高，贵州飞天茅台的醇香酒味能够与桑葚果汁融合，果渣的细胞壁破坏更彻底。6℃的凉水一方面能避免酒精和果汁营养挥发，另外还可以对超声波振荡产生的热量进行分散，避免温度集中。在超声波破碎桑葚果后，将破碎后的果浆汁液倒入袋式过滤器进行过滤，此处采用一级过滤，分别取得一级滤渣和一级滤液。再将一级滤渣置入球磨机中，使球磨机以10000r/min运行6min，然后过滤得到二级滤渣和二级滤液。混合一级滤液和二级滤液然后按照48mg/L加入SO2，SO2具有杀菌防腐、抗氧化、增酸、溶解以及澄清等作用等。然后继续加入白砂糖调整糖度到20％，糖作为生成酒精的基质而且也是酵母菌代谢和繁殖的碳源。最后加入柠檬酸调整pH到4.5，避免桑葚果汁酸度低时滋生有害菌。
3)灭菌冷却，将步骤2)中调整好的滤液进行巴氏消毒，然后冷却到7℃待用。
4)酵母培养，在无菌环境下，将酵母菌接入糖度为10～15％的白砂糖溶液中培养28min，然后将步骤2)中的二级滤渣磨成粉状制成糊加入该白砂糖溶液中培养24h，使得酵母菌活化。
5)前发酵，将步骤3)中灭菌冷却后的滤液置入发酵罐内，然后按0.15％的接种量接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在24℃，持续发酵三天，每天搅拌一次。
6)分离，将前发酵的产物进行过滤，除去下层发酵底物，获得前发酵液。
7)后发酵，将步骤6)中制得的发酵液置入发酵罐内，然后按0.25％的接种量继续接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在24℃，持续发酵八天，以发酵液中残糖含量低于0.18％为准。
8)第一次倒缸，在后发酵结束后，将发酵罐内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在16％。
9)第一次密封陈酿，将步骤8)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于14℃的阴凉环境下密封陈酿7天。
10)第二次倒缸，在步骤9)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在16％。
11)第二次密封陈酿，将步骤10)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于13℃的阴凉环境下密封陈酿17天。
12)第三次倒缸，在步骤11)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，弃掉下层的沉淀底物，在上层清液中加入脱臭酒精，使得酒精度在16％。
13)澄清处理，将步骤12)制得的产物置于超声波澄清机内，然后按照1.5mg/L加入硅藻土颗粒，启动超声波按照196Hz的频率持续澄清9min，制得澄清的原液。
14)过滤，将澄清处理得到的原液转入袋式过滤器进行三级过滤，滤膜孔径为0.2微米，过滤得到的原液澄清度高，无悬浮物。
15)调配，在过滤后的原液中加入53％的贵州飞天茅台，加入量按照体积比原液：贵州飞天茅台＝30:1的标准进行，通过调配加入53％的贵州飞天茅台可降低原液的糖度，消减部分果香味，协调增加原液的口感，饮用更加醇香爽口。
16)贮存，将调配后的原液置入陈酿筒内，于11℃的阴凉环境下密封贮存30天。
17)过滤，贮存30天后，再次转入滤膜孔径为0.2微米的袋式过滤器进行三级过滤，滤除细微颗粒物。
18)装瓶密封，将步骤17)过滤得到的成品酒液转入灌装机内，进行自动灌瓶封装。
实施例三：
一种保健桑葚酒的制备工艺，包括步骤：
1)鲜桑葚备置，采摘粒大饱满无虫害的桑葚果，去掉果梗，浸泡在含有酒精的温度为36℃的温水中漂洗10min，然后捞起滤水控干。其中，兑入温水的酒精为53％的贵州飞天茅台，酒精与温水的体积比为1:120。用兑入53％的贵州飞天茅台的温水漂洗一方面是对鲜桑葚果进行低度的消毒，更方便洗去桑葚果表面浮沉和汁液，另一方面也可使得53％的贵州飞天茅台提前刺激桑葚果的细胞壁，增大细胞壁的通透性，利于后续打浆出汁。
2)破碎打浆过滤，将漂洗后滤水控干的桑葚果置入超声波破碎机的木质破碎筒内，采用木质破碎筒可最大程度地保证桑葚果浆液的风味，避免铁质筒或塑胶筒的异味。然后往木质破碎筒内注入含有酒精的8℃的凉水，其中，兑入凉水的酒精为53％的贵州飞天茅台，酒精与温水的体积比为1:80，以浸没桑葚果为准。超声波频率为18KHz，采取工作2s，间歇1s，以此时间周期循环脉冲工作，持续16个周期。在超声波产生高频振动时，桑葚果能获得极大的动能，在液体介质中产生高频振动，使得桑葚果的百分之九十以上的果囊能够被破坏。另外，因兑入53％的贵州飞天茅台，且酒精含量更高，贵州飞天茅台的醇香酒味能够与桑葚果汁融合，果渣的细胞壁破坏更彻底。8℃的凉水一方面能避免酒精和果汁营养挥发，另外还可以对超声波振荡产生的热量进行分散，避免温度集中。在超声波破碎桑葚果后，将破碎后的果浆汁液倒入袋式过滤器进行过滤，此处采用一级过滤，分别取得一级滤渣和一级滤液。再将一级滤渣置入球磨机中，使球磨机以12000r/min运行7min，然后过滤得到二级滤渣和二级滤液。混合一级滤液和二级滤液然后按照50mg/L加入SO2，SO2具有杀菌防腐、抗氧化、增酸、溶解以及澄清等作用等。然后继续加入白砂糖调整糖度到23％，糖作为生成酒精的基质而且也是酵母菌代谢和繁殖的碳源。最后加入柠檬酸调整pH到5，避免桑葚果汁酸度低时滋生有害菌。
3)灭菌冷却，将步骤2)中调整好的滤液进行巴氏消毒，然后冷却到8℃待用。
4)酵母培养，在无菌环境下，将酵母菌接入糖度为10～15％的白砂糖溶液中培养30min，然后将步骤2)中的二级滤渣磨成粉状制成糊加入该白砂糖溶液中培养24h，使得酵母菌活化。
5)前发酵，将步骤3)中灭菌冷却后的滤液置入发酵罐内，然后按0.2％的接种量接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在26℃，持续发酵三天，每天搅拌一次。
6)分离，将前发酵的产物进行过滤，除去下层发酵底物，获得前发酵液。
7)后发酵，将步骤6)中制得的发酵液置入发酵罐内，然后按0.3％的接种量继续接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在26℃，持续发酵10天，以发酵液中残糖含量低于0.18％为准。
8)第一次倒缸，在后发酵结束后，将发酵罐内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在18％。
9)第一次密封陈酿，将步骤8)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于15℃的阴凉环境下密封陈酿7天。
10)第二次倒缸，在步骤9)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在18％。
11)第二次密封陈酿，将步骤10)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于15℃的阴凉环境下密封陈酿18天。
12)第三次倒缸，在步骤11)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，弃掉下层的沉淀底物，在上层清液中加入脱臭酒精，使得酒精度在18％。
13)澄清处理，将步骤12)制得的产物置于超声波澄清机内，然后按照1.5mg/L加入硅藻土颗粒，启动超声波按照200Hz的频率持续澄清10min，制得澄清的原液。
14)过滤，将澄清处理得到的原液转入袋式过滤器进行三级过滤，滤膜孔径为0.2微米，过滤得到的原液澄清度高，无悬浮物。
15)调配，在过滤后的原液中加入53％的贵州飞天茅台，加入量按照体积比原液：贵州飞天茅台＝30:1的标准进行，通过调配加入53％的贵州飞天茅台可降低原液的糖度，消减部分果香味，协调增加原液的口感，饮用更加醇香爽口。
16)贮存，将调配后的原液置入陈酿筒内，于12℃的阴凉环境下密封贮存30天。
17)过滤，贮存30天后，再次转入滤膜孔径为0.2微米的袋式过滤器进行三级过滤，滤除细微颗粒物。
18)装瓶密封，将步骤17)过滤得到的成品酒液转入灌装机内，进行自动灌瓶封装。
综上所述，本发明的制备工艺可将桑葚果进行大规模的商业化应用，制成的桑葚酒的营养价值高，其中微量元素硒含量、蛋白质含量以及赖氨酸含量均明显高于葡萄酒，还含有丰富的白藜芦醇，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血，强身，益肝，补肾，明目，降血脂等功效。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种保健桑葚酒的制备工艺，其特征在于，包括步骤：
1)鲜桑葚备置，采摘粒大饱满无虫害的桑葚果，去掉果梗，浸泡在含有酒精的温度为30～36℃的温水中漂洗10min，然后捞起滤水控干；
2)破碎打浆过滤，将漂洗后滤水控干的桑葚果置入超声波破碎机的木质破碎筒内，然后注入含有酒精的5～8℃的凉水，以浸没桑葚果为准，超声波频率为15～18KHz，按照工作2s，间歇1s的时间周期循环脉冲工作，持续至少10个周期，然后倒入袋式过滤器进行过滤，分别取得一级滤渣和一级滤液，然后将一级滤渣置入球磨机中，使球磨机以9000～12000r/min运行5～7min，然后过滤得到二级滤渣和二级滤液，混合一级滤液和二级滤液然后按照40～50mg/L加入SO2，然后加入白砂糖调整糖度到18～23％，加入柠檬酸调整pH到4～5；
3)灭菌冷却，将步骤2)中调整好的滤液进行巴氏消毒，然后冷却到6～8℃待用；
4)酵母培养，在无菌环境下，将酵母菌接入糖度为10～15％的白砂糖溶液中培养20～30min，然后将步骤2)中的二级滤渣磨成粉状制成糊加入该白砂糖溶液中培养24h；
5)前发酵，将步骤3)中灭菌冷却后的滤液置入发酵罐内，然后按0.1～0.2％的接种量接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在22～26℃，持续发酵三天，每天搅拌一次；
6)分离，将前发酵的产物进行过滤，除去下层发酵底物，获得前发酵液；
7)后发酵，将步骤6)中制得的发酵液置入发酵罐内，然后按0.2～0.3％的接种量继续接入步骤4)中培养好的活化酵母菌种，发酵温度控制在22～26℃，持续发酵至少五天以上，以发酵液中残糖含量低于0.18％为准；
8)第一次倒缸，在后发酵结束后，将发酵罐内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在15～18％；
9)第一次密封陈酿，将步骤8)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于12～15℃的阴凉环境下密封陈酿7天；
10)第二次倒缸，在步骤9)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，将下层的沉淀底物转入蒸馏柜蒸馏，回收蒸馏得到的酒液然后与上层清液混合，然后加入脱臭酒精，使得酒精度在15～18％；
11)第二次密封陈酿，将步骤10)制得的产物置入消毒后的木制陈酿桶内满桶密封，置于12～15℃的阴凉环境下密封陈酿15～18天；
12)第三次倒缸，在步骤11)结束后，将陈酿桶内的上层清液转入消毒的缸内，弃掉下层的沉淀底物，在上层清液中加入脱臭酒精，使得酒精度在15～18％；
13)澄清处理，将步骤12)制得的产物置于超声波澄清机内，然后按照1.5mg/L加入硅藻土颗粒，启动超声波按照190～200Hz的频率持续澄清8～10min，制得澄清的原液；
14)过滤，将澄清处理得到的原液转入袋式过滤器进行三级过滤，滤膜孔径为0.2微米；
15)调配，在过滤后的原液中加入53％的贵州飞天茅台，加入量按照体积比原液：贵州飞天茅台＝30:1的标准进行；
16)贮存，将调配后的原液置入陈酿筒内，于10～12℃的阴凉环境下密封贮存30天；
17)过滤，贮存30天后，再次转入滤膜孔径为0.2微米的袋式过滤器进行三级过滤；
18)装瓶密封，将步骤17)过滤得到的成品酒液转入灌装机内，进行自动灌瓶封装。
2.根据权利要求1所述的保健桑葚酒的制备工艺，其特征在于，步骤1)、步骤2)中的酒精均为53％的贵州飞天茅台，在步骤1)中，酒精与温水的体积比为1:120，在步骤2)中，酒精与凉水的体积比为1:80。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113150919A (zh) * 2021-03-29 2021-07-23 卿成 一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺
CN113416621A (zh) * 2021-07-12 2021-09-21 四川轻化工大学 一种无硫梨子酒及其酿造方法

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