CN106906091B - 一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺 - Google Patents
一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，采用发酵前先压榨出一部分玫瑰蜜葡萄汁后与玫瑰蜜葡萄混合，再加入酵母和果胶酶进行预发酵，这样不仅减少了因发酵而导致的玫瑰蜜葡萄香气的流失，同时维持了蓝莓酒的口感，预发酵结束后进行一次发酵，充入二氧化硫，抑制了细菌的产生，然后再瓶内进行二次发酵，提升玫瑰蜜葡萄酒的口感，最后进行陈酿、凝结、沉降后进行包装，本发明不仅口感好，玫瑰蜜葡萄香气流失少，而且颜色鲜艳，果香浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺。
背景技术
葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。
目前市面上的葡萄酒品种繁多，有红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰蜜葡萄酒等等，各种葡萄酒有各种不同的功效及口感，然而现有的玫瑰蜜葡萄酒大多口感不佳、酿造出酒颜色不艳以及玫瑰蜜的香气流失严重。
发明内容
本发明的目的在于提供一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，包括以下步骤，
S1，选择果实饱满的玫瑰蜜葡萄，分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L，去梗后装罐；
S2，在原料罐中取出质量8％-10％的玫瑰蜜葡萄，加入取出后玫瑰蜜葡萄质量50-80％的纯净水，使混合料在65-75℃内热浸渍8-12h,然后自然降温至15-20℃，搅拌浸提30-40min，然后过滤出玫瑰蜜葡萄汁；
S3，在原料罐中加入S2中的玫瑰蜜葡萄汁，并保持原料罐中的温度在15-20℃，加入8mg/Kg果胶酶和80mg/Kg的酿酒酵母，搅拌浸提30-40min，经过预发酵2-3d后，皮渣压榨，通过添加白砂糖控制果汁含糖量在190g/L，压榨汁打入发酵罐中；
S4，向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，在发酵罐中加入12mg/Kg果胶酶和120mg/Kg酿酒酵母，并向发酵罐中充入30mg/L-50mg/L SO2，通过调节酵母营养剂控制可溶性氮在180mg/L，温度保持在23-27℃，进行一次发酵5d后，检测并调整酒精度在11度，再控制发酵温度在15-18℃，直至检测果汁含糖量3g/L-6g/L即结束发酵；
S5，将发酵罐温度降至-2℃下并维持4-6天，离心分离出酵母获得原酒；
S6，原酒在-2-0℃之间保温一个星期后进行过滤；
S7,原酒进行三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；
S8,制备45％糖浆并加入80-100mg/Kg酿酒酵母，制备酵母液；
S9，在16～18℃的原酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶；发酵温度控制在15～17℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.45-0.7MPa；
S10，陈酿，发酵结束的原酒，恒温在-2-0℃，在酒窖中陈酿三至六个月；
S11，使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
S12，拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣，包装入库。
优选的，所述步骤4中SO2的用量为40mg/L。
优选的，所述步骤4中前5d的发酵罐温度控制在24℃。
优选的，所述步骤8中酿酒酵母的加入量为85mg/Kg。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：发酵前先用玫瑰蜜葡萄汁与玫瑰蜜葡萄混合，进行预发酵，降低了玫瑰蜜香气的流失，再经过二次发酵不仅提升了发酵速度，同时维持了玫瑰蜜葡萄酒的口感，而且在发酵罐中加入SO2，增加了玫瑰蜜葡萄酒的清香性，而且抑制了杂菌的产生。
具体实施方式
下面实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，包括以下步骤，
S1，选择果实饱满的玫瑰蜜葡萄，分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L，去梗后装罐；
S2，在原料罐中取出质量8％-10％的玫瑰蜜葡萄，加入取出后玫瑰蜜葡萄质量50-80％的纯净水，使混合料在65-75℃内热浸渍8-12h,然后自然降温至15-20℃，搅拌浸提30-40min，然后过滤出玫瑰蜜葡萄汁；
S3，在原料罐中加入S2中的玫瑰蜜葡萄汁，并保持原料罐中的温度在15-20℃，加入8mg/Kg果胶酶和80mg/Kg的酿酒酵母，搅拌浸提30-40min，经过预发酵2-3d后，皮渣压榨，通过添加白砂糖控制果汁含糖量在190g/L，压榨汁打入发酵罐中；
S4，向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，在发酵罐中加入12mg/Kg果胶酶和120mg/Kg酿酒酵母，并向发酵罐中充入30mg/L-50mg/L SO2，通过调节酵母营养剂控制可溶性氮在180mg/L，温度保持在23-27℃，进行一次发酵5d后，检测并调整酒精度在11度，再控制发酵温度在15-18℃，直至检测果汁含糖量3g/L-6g/L即结束发酵；
S5，将发酵罐温度降至-2℃下并维持4-6天，离心分离出酵母获得原酒；
S6，原酒在-2-0℃之间保温一个星期后进行过滤；
S7,原酒进行三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；
S8,制备45％糖浆并加入80-100mg/Kg酿酒酵母，制备酵母液；
S9，在16～18℃的原酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶；发酵温度控制在15～17℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.45-0.7MPa；
S10，陈酿，发酵结束的原酒，恒温在-2-0℃，在酒窖中陈酿三至六个月；
S11，使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
S12，拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣，包装入库。
实施例2：
S1，选择果实饱满的玫瑰蜜葡萄，分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L，去梗后装罐；
S2，在原料罐中取出质量8％-10％的玫瑰蜜葡萄，加入取出后玫瑰蜜葡萄质量50-80％的纯净水，使混合料在65-75℃内热浸渍8-12h,然后自然降温至15-20℃，搅拌浸提30-40min，然后过滤出玫瑰蜜葡萄汁；
S3，在原料罐中加入S2中的玫瑰蜜葡萄汁，并保持原料罐中的温度在15-20℃，加入8mg/Kg果胶酶和80mg/Kg的酿酒酵母，搅拌浸提30-40min，经过预发酵2-3d后，皮渣压榨，通过添加白砂糖控制果汁含糖量在190g/L，压榨汁打入发酵罐中；
S4，向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，在发酵罐中加入12mg/Kg果胶酶和120mg/Kg酿酒酵母，并向发酵罐中充入40mg/L SO2，通过调节酵母营养剂控制可溶性氮在180mg/L，温度保持在23-27℃，进行一次发酵5d后，检测并调整酒精度在11度，再控制发酵温度在15-18℃，直至检测果汁含糖量3g/L-6g/L即结束发酵；
S5，将发酵罐温度降至-2℃下并维持4-6天，离心分离出酵母获得原酒；
S6，原酒在-2-0℃之间保温一个星期后进行过滤；
S7,原酒进行三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；
S8,制备45％糖浆并加入80-100mg/Kg酿酒酵母，制备酵母液；
S9，在16～18℃的原酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶；发酵温度控制在15～17℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.45-0.7MPa；
S10，陈酿，发酵结束的原酒，恒温在-2-0℃，在酒窖中陈酿三至六个月；
S11，使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
S12，拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣，包装入库。
实施例3：
一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，包括以下步骤，
S1，选择果实饱满的玫瑰蜜葡萄，分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L，放入10g/L-20g/L的盐水中浸泡15-25min，然后取出并去梗后装罐；
S2，在原料罐中取出质量8％-10％的玫瑰蜜葡萄，加入取出后玫瑰蜜葡萄质量50-80％的纯净水，使混合料在65-75℃内热浸渍8-12h,然后自然降温至15-20℃，搅拌浸提30-40min，然后过滤出玫瑰蜜葡萄汁；
S3，在原料罐中加入S2中的玫瑰蜜葡萄汁，并保持原料罐中的温度在15-20℃，加入8mg/Kg果胶酶和80mg/Kg的酿酒酵母，搅拌浸提30-40min，经过预发酵2-3d后，皮渣压榨，通过添加白砂糖控制果汁含糖量在190g/L，压榨汁打入发酵罐中；
S4，向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，在发酵罐中加入12mg/Kg果胶酶和120mg/Kg酿酒酵母，并向发酵罐中充入30mg/L-50mg/L SO2，通过调节酵母营养剂控制可溶性氮在180mg/L，温度保持在24℃，进行一次发酵5d后，检测并调整酒精度在11度，再控制发酵温度在15-18℃，直至检测果汁含糖量3g/L-6g/L即结束发酵；
S5，将发酵罐温度降至-2℃下并维持4-6天，离心分离出酵母获得原酒；
S6，原酒在-2-0℃之间保温一个星期后进行过滤；
S7,原酒进行三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；
S8,制备45％糖浆并加入80-100mg/Kg酿酒酵母，制备酵母液；
S9，在16～18℃的原酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶；发酵温度控制在15～17℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.45-0.7MPa；
S10，陈酿，发酵结束的原酒，恒温在-2-0℃，在酒窖中陈酿三至六个月；
S11，使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
S12，拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣，包装入库。
实施例4：
一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，包括以下步骤，
S1，选择果实饱满的玫瑰蜜葡萄，分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L，放入10g/L-20g/L的盐水中浸泡15-25min，然后取出并去梗后装罐；
S2，在原料罐中取出质量8％-10％的玫瑰蜜葡萄，加入取出后玫瑰蜜葡萄质量50-80％的纯净水，使混合料在65-75℃内热浸渍8-12h,然后自然降温至15-20℃，搅拌浸提30-40min，然后过滤出玫瑰蜜葡萄汁；
S3，在原料罐中加入S2中的玫瑰蜜葡萄汁，并保持原料罐中的温度在15-20℃，加入8mg/Kg果胶酶和80mg/Kg的酿酒酵母，搅拌浸提30-40min，经过预发酵2-3d后，皮渣压榨，通过添加白砂糖控制果汁含糖量在190g/L，压榨汁打入发酵罐中；
S4，向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，在发酵罐中加入12mg/Kg果胶酶和120mg/Kg酿酒酵母，并向发酵罐中充入30mg/L-50mg/L SO2，通过调节酵母营养剂控制可溶性氮在180mg/L，温度保持在23-27℃，进行一次发酵5d后，检测并调整酒精度在11度，再控制发酵温度在15-18℃，直至检测果汁含糖量3g/L-6g/L即结束发酵；
S5，将发酵罐温度降至-2℃下并维持4-6天，离心分离出酵母获得原酒；
S6，原酒在-2-0℃之间保温一个星期后进行过滤；
S7,原酒进行三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；
S8,制备45％糖浆并加入85mg/Kg酿酒酵母，制备酵母液；
S9，在16～18℃的原酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶；发酵温度控制在15～17℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.45-0.7MPa；
S10，陈酿，发酵结束的原酒，恒温在-2-0℃，在酒窖中陈酿三至六个月；
S11，使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
S12，拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣，包装入库。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (2)
1.一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，其特征是：包括以下步骤，S1，选择果实饱满的玫瑰蜜葡萄，分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L，去梗后装罐；
S2，在原料罐中取出质量8％-10％的玫瑰蜜葡萄，加入取出后玫瑰蜜葡萄质量50-80％的纯净水，使混合料在65-75℃内热浸渍8-12h,然后自然降温至15-20℃，搅拌浸提30-
40min，然后过滤出玫瑰蜜葡萄汁；
S3，在原料罐中加入S2中的玫瑰蜜葡萄汁，并保持原料罐中的温度在15-20℃，加入
8mg/Kg果胶酶和80mg/Kg的酿酒酵母，搅拌浸提30-40min，经过预发酵2-3d后，皮渣压榨，通过添加白砂糖控制果汁含糖量在190g/L，压榨汁打入发酵罐中；
S4，向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，在发酵罐中加入12mg/Kg果胶酶和120mg/Kg酿酒酵母，并向发酵罐中充入40mg/L SO2，通过调节酵母营养剂控制可溶性氮在180mg/L，温度保持在24℃，进行一次发酵5d后，检测并调整酒精度在11度，再控制发酵温度在15-18℃，直至检测果汁含糖量3g/L-6g/L即结束发酵；
S5，将发酵罐温度降至-2℃下并维持4-6天，离心分离出酵母获得原酒；
S6，原酒在-2-0℃之间保温一个星期后进行过滤；
S7,原酒进行三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；
S8,制备45％糖浆并加入80-100mg/Kg酿酒酵母，制备酵母液；
S9，在16～18℃的原酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶；发酵温度控制在15～17℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.45-0.7MPa；
S10，陈酿，发酵结束的原酒，恒温在-2-0℃，在酒窖中陈酿三至六个月；
S11，使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；
S12，拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣，包装入库。
2.根据权利要求1所述的一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，其特征是：所述步骤S8中酿酒酵母的加入量为85mg/Kg。
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