CN102604783A - 一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法，包括冷冻与榨汁、酶解浸渍、菌种活化、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿、过滤与装瓶等步骤，与现有技术相比，本发明可使果酒酒精度达13%vol以上，果酒色泽淡黄，清亮透明，减少生涩味，糖分降到3～4g/L，具有刺梨、酥李的混合果香，酒体丰满完整，圆润爽口，回味悠长。

Description

一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种果酒制作技术领域，特别是涉及一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法。

背景技术

刺梨（Rosa roxbunghii）为蔷薇科植物缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子，有“维C之王”的美称，是滋补健身的营养珍果。刺梨为野生小灌木，四至六月开粉红色、红或深红色的花，夏花秋实。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。

酥李是贵州省著名的地方李品种，属中国李(Prunus salicina Linn.) 的绿色李类群，又名脆李、空心李等，在贵州省内分布广泛。酥李味甜汁多、肉质致密、酥脆爽口、有清香味、微带苦涩味，富含维生素C、蛋白质、脂肪、无机盐、钙、铁和多种氨基酸，是降血压、增食欲、抗病、抗辐射、美容、抗衰老的绿色食品。

目前市场上还未见刺梨加酥李复合果酒的生产与销售，仅有刺梨果酒的生产。但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高，使得刺梨果酒生产过程中存在发酵周期长（6个月以上），产品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨酒易出现浑浊，产生沉淀等问题，在一定程度上阻碍了刺梨及酥李产业的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有刺梨果酒发酵周期长，产品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨酒易出现浑浊，产生沉淀等缺陷，提供一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

本发明刺梨酥李复合果酒的酿制方法包括如下步骤：

（1）冷冻与榨汁：将选好并经过清洗的刺梨、酥李分别放置于冰箱中冷冻12～18d后，于室温或者冷水中解冻，分别用榨汁机破碎取汁, 果汁经过滤备用。

（2）酶解浸渍：将刺梨、酥李汁以3：1的比例倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的EX果胶酶50～70mg/L，循环搅拌均匀，于18～22℃温度下浸渍15～20 h。

（3）菌种活化：将活性干酵母（6×10³活菌数/mL）、葡萄酵母（6×10³活菌数/mL）分别加入10倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，于35℃保温20～30min，每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕；然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即得生产酒母，培养好的酒母即可直接接入刺梨、酥李汁中发酵；

（4）成分调整：用白砂糖调整其糖度为20～25%；用柠檬酸和蒸馏水调整其pH为4～5，SO₂添加量60～80mg/kg；

（5）主发酵：接种活化的干酵母、葡萄酵母酵母0.3～0.5%后置于20～24℃下发酵15～20d；用活性干酵母、葡萄酵母混合发酵可使果酒酒精度达13%vol以上，果酒色泽淡黄，清亮透明；

（6）后发酵：主发酵后换桶，于18～20℃温度下后发酵10～15d。

（7）陈酿：后酵好的刺梨、酥李复合果酒于冷（5℃）热（30℃）交互处理方式陈酿2～3个月（传统陈酿需2～3年），换桶2次。

（8）过滤与装瓶：将陈酿后的酒液调配好，存放7～10d，过滤后装瓶，即得刺梨酥李复合果酒。

与现有技术相比，本发明采用新鲜刺梨、酥李来制作复合果酒，将刺梨、酥李采用活性干酵母、葡萄酵母混合发酵的酿制方法制作果酒，所得果酒酒精度可达13%vol以上（普通方法仅为11%vol以下），且果酒色泽淡黄，清亮透明，通过物理、化学和生物学变化，减少生涩味，糖分降到3～4g/L，而后采用冷（5℃）热（30℃）交互处理方式陈酿2～3个月（传统陈酿需2～3年）可以缩短酿造周期。用本发明方法所制得果酒具有刺梨、酥李的混合果香，酒体丰满完整，不仅富含刺梨、酥李的各种维生素含量，而且口感醇美，圆润爽口，回味悠长。该项发明专利可以实现规模化、产业化生产。

 

具体实施方式

实施例1：

（1）原材料的挑选：于7～9月酥李、刺梨果实成熟时采收，除去烂果、病虫果。

（2）冷冻与榨汁：将选好并经过清洗的刺梨、酥李分别放置于冰箱中冷冻12～18 d后，于室温或者冷水中解冻，分别用榨汁机破碎取汁, 果汁经过滤备用。

（3）酶解浸渍：将刺梨、酥李汁以3：1的比例倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的EX果胶酶50～70mg/L，循环搅拌均匀，于18～22℃温度下浸渍15～20 h。

（4）菌种活化：将活性干酵母（6×10³活菌数/mL）、葡萄酵母（6×10³活菌数/mL）分别加入10倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，于35℃保温20～30min，每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕；然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即得生产酒母，培养好的酒母即可直接接入刺梨、酥李汁中发酵；

（5）成分调整：成分调整：用白砂糖调整其糖度为20～25%；用柠檬酸和蒸馏水调整其pH为4～5，SO₂添加量60～80mg/kg；

（6）主发酵：接种活化的干酵母、葡萄酵母酵母0.3～0.5%后置于20～24℃下发酵15～20d；用活性干酵母、葡萄酵母混合发酵可使果酒酒精度达13%vol以上，果酒色泽淡黄，清亮透明；

（7）后发酵：主发酵后换桶，于18～20℃温度下后发酵10～15d。

（8）陈酿：后酵好的刺梨、酥李复合果酒于冷（5℃）热（30℃）交互处理方式陈酿2～3个月（传统陈酿需2～3年），换桶2次。

（9）过滤与装瓶：将陈酿后的酒液调配好，存放7～10d，过滤后装瓶，即得刺梨酥李复合果酒。

Claims (1)

1.一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）冷冻与榨汁：将选好并经过清洗的刺梨、酥李分别放置于冰箱中冷冻12～18d后，于室温或者冷水中解冻，分别用榨汁机破碎取汁, 果汁经过滤备用；

（2）酶解浸渍：将刺梨、酥李汁以3：1的比例倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的EX果胶酶50～70mg/L，循环搅拌均匀，于18～22℃温度下浸渍15～20 h；

（3）菌种活化：将活性干酵母6×10³活菌数/mL、葡萄酵母6×10³活菌数/mL分别加入10倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，于35℃保温20～30min，每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕；然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即得生产酒母，培养好的酒母即可直接接入刺梨、酥李汁中发酵；

（4）成分调整：用白砂糖调整其糖度为20～25%；用柠檬酸和蒸馏水调整其pH为4～5，SO₂添加量60～80mg/kg；

（5）主发酵：接种活化的干酵母、葡萄酵母酵母0.3～0.5%后置于20～24℃下发酵15～20d；可使果酒酒精度达13%vol以上，果酒色泽淡黄，清亮透明；

（6）后发酵：主发酵后换桶，于18～20℃温度下后发酵10～15d；

（7）陈酿：后酵好的刺梨、酥李复合果酒于冷5℃热30℃交互处理方式陈酿2～3个月，换桶2次；

（8）过滤与装瓶：将陈酿后的酒液调配好，存放7～10d，过滤后装瓶，即得刺梨酥李复合果酒。