KR101478427B1 - 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리 - Google Patents
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Abstract
현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리로서, 더욱 상세히는 본 발명은 (1) 입국(粒麴)을 사용하여 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera)를 배양하는 효모 균체 배양단계; (2) 상기 효모 균체 배양단계에 의해 배양된 균 배양물을 통해 입국(粒麴)을 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 주모 제조 단계; (3) 상기 주모 제조 단계에서 제조된 주모(酒母)에 전분질 원료 및 당화제와 물을 첨가하여 담금하는 담금 단계; (4) 상기 담금 단계에서 담금된 원료를 일정기간 발효시킨 후 숙성시키는 숙성 단계; (5) 상기 숙성 단계에서 숙성된 원료를 균질화하는 균질화 단계; (6) 상기 균질화된 원료를 이용하여 생막걸리를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리에 관한 것이다.
또한, 본 발명은, 상기 (1)~(6)단계를 통해 제조된 생막걸리에 열처리하여 살균 막걸리를 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리에 관한 것이다.
본 발명의 현미 막걸리 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리는 생막걸리, 살균 막걸리 모두 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는전통누룩에서 분리한 효모종인 Saccharomycopsis fibuligera CJN1020을 사용하여, 독특하고 새로운 풍미가 있으며, 현미를 사용하여 영양이 매우 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 상기 (1)~(6)단계를 통해 제조된 생막걸리에 열처리하여 살균 막걸리를 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리에 관한 것이다.
본 발명의 현미 막걸리 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리는 생막걸리, 살균 막걸리 모두 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는전통누룩에서 분리한 효모종인 Saccharomycopsis fibuligera CJN1020을 사용하여, 독특하고 새로운 풍미가 있으며, 현미를 사용하여 영양이 매우 우수한 효과가 있다.
Description
본 발명은 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리로서, 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 우리나라 전통 누룩에서 분리한 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020과 입국을 적정 비율로 사용하여 효모 균체를 배양 후, 상기 균 배양물로 입국을 발효시켜 주모를 제조하고, 상기 주모에 현미를 주원료로 한 전분질 원료와 당화제를 혼합하고 담금을 실시하여 당화제 및 미생물에 의한 당화 발효가 균형을 이루어 정상 알코올 발효가 될 수 있도록 함으로써, 발효 중 산패 등 이상 발효에 의한 품질 저하를 막는 현미 막걸리의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 현미 막걸리에 관한 것이다. 나아가, 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 우리나라 전통 누룩에서 분리한 새로운 균주인 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020에 의한 독특하고 새로운 풍미의 막걸리인 현미 막걸리의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 현미 막걸리에 관한 것이다.
예로부터 우리나라는 쌀을 주식으로 하여 왔으며, 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 일반적으로 탁주라고도 하는 막걸리는 그 기원을 정확히 알 수 없으나, 우리나라의 민속주로서 오래 전부터 일반서민들이 많이 양조하여 음용하여 온 우리 고유의 술로 전해지고 있다.
막걸리는 원래 원료로서 쌀이나 찹쌀을 사용하고, 발효제로서 곡자를 사용하여 제조해왔으나, 1963년 정부의 식량정책으로 인해 원료가 쌀에서 밀가루로 대체되었고, 일본 유래 효모가 막걸리 제조에 사용되기 시작하면서, 그 정통성을 상실하게 되었다.
또한, 제조원가 절감 등을 목적으로 제조법이 변형되면서 우리 전통 탁주의 고유한 풍미를 잃고 말았다.
1980년 말 막걸리 제조시 쌀의 사용이 허용되면서 막걸리는 품질 향상의 기회를 맞이하게 되었으며, 그 이후 막걸리에 대한 연구가 활발해지기 시작하였다. 이에 편승하여 각종 곡류 및 서류 등의 전분질 원료를 이용한 막걸리의 제조가 시도되고 있으나, 제조원가의 상승 및 불량한 풍미적 한계 등으로 막걸리 제조에 있어 원료의 다양화가 이루어지지 않고 있다.
특히, 대체 원료 중 하나인 현미는 백미에 비해 영양학적으로 매우 우수하여, 쌀 외피의 회분, 섬유, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 비타민 B1, 비타민 B2, 니코친산(나이아신), 판토펜산, 피오친, 엽산, 비타민 B6, 이노시톨, 코린, 비타민 K, 비타민 E, 휘친산 등의 유효영양소가 집중되어 있고, 또한, 병과 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거할 수 있는 항산화물질(비타민 E, 감마 오리자놀 등)을 포함하고 인체 내에 들어있는 독성물질과 노폐물에 흡착하여 체외로 배출시키는 작용을 하는 등 현대인에게 반드시 필요한 아주 중요한 영양원이다.
그러나, 이렇게 영양학적으로 매우 우수하여 기타 다른 곡류나 서류에 비해 우위에 있는 현미를 막걸리의 주원료로 사용하지 못한 이유는 현미의 풍부한 영양 성분으로 인해 오히려 효모 및 곰팡이의 번식이 왕성하고 빠르게 진행되어 전분질의 당화(糖化) 및 알코올 생성과정이 서로 불균형을 이룸으로 인해 맛과 향이 조화를 이루지 못하고, 색, 맛, 향 등 막걸리의 풍미에 부정적인 영향을 미치기 때문이었다.
따라서, 본 발명들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 우리나라 전통 누룩에서 분리한 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020과 입국을 적정 비율로 사용하여 효모 균체를 배양한 후, 상기 균 배양물로 입국을 발효시켜 주모를 제조하고, 상기 주모에 현미를 주원료로 한 전분질 원료와 당화제(누룩, 조효소제 또는 이들의 조합)를 이용해 담금을 실시하여 당화제 및 미생물에 의한 당화 발효가 균형을 이루어 정상 알코올 발효가 될 수 있도록 함으로써, 발효 중 산패 등 이상 발효에 의한 품질 저하를 막고, 새로운 균주에 의한 독특하고 새로운 풍미의 막걸리를 제조하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 전통 누룩에서 분리한 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020을 이용하여, 본 담금과정에서 전분질 원료의 주원료로 현미를 사용하면서도, 발효 중 산패 등 이상 발효에 의한 품질 저하가 없고, 오히려 새로운 풍미의 막걸리를 제조할 수 있는 현미 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 상기 방법에 의해 제조된 현미 막걸리를 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 입국(粒麴)을 사용하여 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera)를 배양하는 효모 균체 배양단계;
(2) 상기 효모 균체 배양단계에 의해 배양된 균 배양물을 통해 입국(粒麴)을 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 주모 제조 단계;
(3) 상기 주모 제조 단계에서 제조된 주모(酒母)에 전분질 원료 및 당화제와 물을 첨가하여 담금하는 담금 단계;
(4) 상기 담금 단계에서 담금된 원료를 일정기간 발효시킨 후 숙성시키는 숙성 단계;
(5) 상기 숙성 단계에서 숙성된 원료를 균질화하는 균질화 단계;
(6) 상기 균질화된 원료를 이용하여 생막걸리를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은, 상기 (1)~(6)단계를 통해 제조된 생막걸리에 열처리하여 살균 막걸리를 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리를 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 현미 막걸리의 제조방법은 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 전통 누룩에서 분리한 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020와 현미를 사용하여 발효 중 산패 및 이상 발효 없이 안정한 알코올 발효를 통하여 품질과 영양이 우수하면서도, 새로운 풍미를 느낄 수 있는 현미 막걸리를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 현미 막걸리의 제조방법을 단계별로 나타낸 개략도이다.
도 2는 본 발명의 현미 막걸리 제조방법의 담금 단계에서 발효 일수에 따른 술덧의 알코올, 산도, 및 환원당의 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 현미 막걸리 제조방법에 의해 제조된 제성후 현미 막걸리 제품의 알코올, 산도 및 환원당의 농도를 나타낸 표이다.
도 4는 본 발명의 현미 막걸리 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리와 일반 효모를 사용한 막걸리의 풍미적 선호도와 전반적인 맛의 선호도를 비교 평가한 결과를 나타낸 표이다.
도 2는 본 발명의 현미 막걸리 제조방법의 담금 단계에서 발효 일수에 따른 술덧의 알코올, 산도, 및 환원당의 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 현미 막걸리 제조방법에 의해 제조된 제성후 현미 막걸리 제품의 알코올, 산도 및 환원당의 농도를 나타낸 표이다.
도 4는 본 발명의 현미 막걸리 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리와 일반 효모를 사용한 막걸리의 풍미적 선호도와 전반적인 맛의 선호도를 비교 평가한 결과를 나타낸 표이다.
본 발명은
(1) 입국(粒麴)을 사용하여 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera)를 배양하는 효모 균체 배양단계;
(2) 상기 효모 균체 배양단계에 의해 배양된 균 배양물을 통해 입국(粒麴)을 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 주모 제조 단계;
(3) 상기 주모 제조 단계에서 제조된 주모(酒母)에 전분질 원료 및 당화제와 물을 첨가하여 담금하는 담금 단계;
(4) 상기 담금 단계에서 담금된 원료를 일정기간 발효시킨 후 숙성시키는 숙성 단계;
(5) 상기 숙성 단계에서 숙성된 원료를 균질화하는 균질화 단계;
(6) 상기 균질화된 원료를 이용하여 생막걸리를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리에 관한 것이다.
또한, 본 발명은, 상기 (1)~(6)단계를 통해 제조된 생막걸리를 열처리하여 살균 막걸리를 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리에 관한 것이다.
이하에서 본 발명을 각 단계별로 상세히 설명한다.
제(1)단계 : 효모 균체 배양단계
본 발명에서는 현미 막걸리의 발효 균주로 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 전통 누룩에서 분리한 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020을 사용하는 것을 특징으로 한다. 더욱 상세히 설명하면, 전통 누룩에서 분리된 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera)를 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020이라 명명하고, 2013. 1. 3.자로 한국미생물보존센터(Korean culture center of microorganisms)에 기탁하여, 기탁번호 KCCM11346P를 부여 받았다.
먼저, 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 전통 누룩에서 분리한 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020을 입국(粒麴)과 적절한 양의 물이 첨가된 혼합물에 현탁한 후, 25~27℃의 온도에서 2~3일간 배양하여 균 배양물을 제조한다.
이때, 물 대신 양조용수를 사용할 수 있다.
상기 입국(粒麴)은 증자시킨 전분질 원료에 당화효소를 가지고 있는 곰팡이류를 인위적으로 번식시켜 제조한 것이다.
상기 입국 제조에 사용된 전분질 원료는 이에 한정되지는 않으나, 쌀, 쇄미(碎米), 왕쇄미, 절미(絶米), 찹쌀, 미분, 찹쌀미분, 쌀 전분, 팽화전분, 변성전분, 팽화미, 알파미(α-米) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
제(2)단계 : 주모 제조 단계
상기 제(1)단계에 의해 배양된 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020의 균 배양물을 이용하여 입국(粒麴)을 발효시켜 주모(酒母)를 제조한다. 이때 적절한 양의 물이 첨가될 수 있다. 이때, 물 대신 양조용수를 사용할 수 있다.
한편, 상기 발효를 조속히 유도하기 위해 정제효소제 또는 조효소제를 입국 과 함께 투입할 수 있으며, 상기 정제효소제로 고체배지(고두밥 또는 맥아) 등에 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 니거(Aspergillus niger)와 같은 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.), 라이조퍼스 속(Rhizopus sp.), 무코어 속(Mucor sp.), 압시디아 속(Absidia sp.) 곰팡이 등의 당화 효소 생성균을 배양하여, 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있다.
상기 조효소제로는 피질(밀기울)을 증자하거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 상기 언급한 것과 같은 당화효소 생성균을 번식시킨 것을 사용할 수 있다.
또한, 선택적으로 입국을 사용하지 않고, (1)단계에 의한 균 배양물과 무증자 또는 증자된 전분질 원료 및 당화제(누룩, 조효소제, 정제효소제)을 혼합하여 발효시켜 주모를 제조할 수 있다. 이 때, 당화제는 누룩, 조효소제, 정제효소제 단독으로 사용할 수 있고 셋 중 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 주모를 제조하는 과정에서 발효온도는 20℃이상 27℃이하, 바람직하게는 24~26℃를 유지한다. 또한 발효시간은 2~3일간, 가장 바람직하게는 72시간 발효시킨다.
제(3)단계 : 제조된 주모(酒母)를 담금하는 단계
제(3)단계인 주모 담금 단계는 상기 제(2)단계에서 제조된 주모(酒母)에 무증자 또는 증자된 전분질 원료, 물 및 당화제를 첨가하여 담금하는 본 담금공정을 말한다.
여기서, 물 대신 선택적으로 양조용수를 사용할 수 있다.
상기 본 담금공정은 1단으로 이루어질 수도 있으나, 경우에 따라서 1단 이상의 추가 담금을 진행할 수도 있다. 특히, 1단 담금은, 상기 주모에 무증자 또는 증자된 전분질 원료, 물 및 당화제를 첨가하여 담금하는 경우를 말하며, 추가 담금은, 1단 담금이 완료된 원료에 무증자 또는 증자된 전분질 원료, 물 및 당화제를 첨가하여 한번 더 담금하는 단계를 추가하는 경우를 말한다.
상기 본 담금공정에서 주모에 대한 전분질 원료, 물, 당화제의 사용비는 주모 중량에 대하여 무증자 또는 증자된 전분질 원료 300 내지 400 중량%, 물 500 내지 600 중량%, 당화제로 정제효소 0.1 내지 0.4 중량% 및 전통누룩 5 내지 15 중량% 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기 전분질 원료의 주재료로 현미를 사용하는 것을 특징으로 하며, 상기 전분질 원료 총 중량에 대하여 현미는 1 내지 88중량%, 더욱 구체적으로, 50 내지 88 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 전분질 원료로 현미와 함께 백미가 사용될 수 있다.
상기 사용된 현미와 함께 사용될 수 있는 전분질 원료는 쌀, 쇄미(碎米), 왕쇄미, 절미(絶米), 찹쌀, 미분, 찹쌀미분, 쌀 전분, 팽화전분, 변성전분, 팽화미, 알파미(α-米) 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 현미와 함께 사용 가능한 전분질 원료는 제(1)~(3)단계까지 사용된 입국 또는 전분질 원료를 포함한 총 전분질 원료의 중량대비 0~87 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
입국 대신 누룩을 사용하는 경우, 누룩을 그대로 조분쇄하여 사용하거나, 경우에 따라 누룩에 일정비율의 물을 첨가하여 상온에서 4시간 이상 추출한 후 추출한 침출액만 투여할 수도 있다.
상기 본 담금공정에서 발효온도는 27~28℃로 유지하고, 발효시간은 약 7일 동안 발효시키는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 제(1)단계, 제(2)단계를 포함하여 본 담금공정까지 사용한 물의 양, 즉, 전체 급수율은 제(3)단계까지 사용한 총 전분질 원료의 원곡 총 중량대비 100 중량%이상 150 중량%이하의 급수를 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 1단 담금 이상의 추가 담금을 실시하더라도 상기 급수율은 동일하게 적용하는 것이 바람직하다.
제(4)단계 : 숙성하는 단계
제(4)단계인 숙성 단계는 상기 제(3)단계인 주모(酒母)를 담금하는 단계가 완료된 이후 술을 저온 보관하여 발효를 종료하고, 그 풍미를 부드럽게 숙성시키는 단계이다.
상기 제(3)단계의 주모를 담금하는 단계를 완료한 후의 술의 알코올 함량은 15~21% 이하 이며, 약 14~16%인 것이 바람직하다.
숙성온도는 제품의 노주취(老酒臭)를 막기 위해 0~10℃에서 최대 48시간 숙성시키는 것이 바람직하다.
제(5)단계 : 균질화 단계
제(5)단계인 균질화 단계에서는 숙성된 원료에 함유된 고형 성분을 분쇄 또는 분리하는 공정으로서, 통상적인 방법에 따라 상기 제(4)단계를 통해 숙성된 원료를 균질기(Homogenizer)로 처리하여 발효 원주에 함유된 누룩 또는 조효소제의 밀 또는 밀기울 성분 같은 고형 성분을 분쇄하거나, 고운체를 이용하여 고형 성분을 분리한다.
본 발명의 일 실시예에서는 고운체로 걸러서 균질화하였다.
제(6)단계 : 생막걸리를 제조하는 단계
제(6)단계인 생막걸리를 제조하는 단계에서는 제(5)단계를 통해 균질화된 원료에 물을 가하여 완제품인 생막걸리를 제조한다.
투입되는 물의 양은 바람직하게는 균질화된 원료의 중량의 대략 200 내지 300 중량%이나, 반드시 이에 한정되는 것을 아니다.
또한, 상기 물의 투입량은 최종 막걸리 제품의 알코올 함량을 고려하여 통상의 기술자가 용이하게 조절할 수 있다.
상기 제(1)단계 내지 제(6)단계의 제조방법으로 제조된 막걸리는 효모가 살아있으므로, 본 발명에서는 이를 생막걸리라 한다.
한편, 본 발명은, 상기 (1)~(6)단계를 통해 제조된 현미 막걸리에 열처리에 의한 살균하는 단계를 더 추가하여 생 막걸리 내에서 살아있는 효모 및 다양한 미생물을 사멸시킬 수 있다. 상기 열처리는 60~80℃에서 10~60초 동안 열처리하는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
이렇게 제조된 막걸리는 먹걸리 내에 존재하는 효모 및 다양한 미생물이 사멸되어, 생막걸리와 비교하여 살균 막걸리라 한다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 현미 막걸리는 생막걸리, 살균 막걸리 모두 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) 또는 전통누룩에서 분리한 효모종인 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020을 사용하여 독특하고 새로운 풍미가 있으며, 현미를 사용하여 영양이 매우 우수한 것이다.
한편, 상기 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 생막걸리의 알코올 함량, 산도 및 환원당 함량을 분석한 결과, 안정한 알코올 발효 결과를 확인할 수 있었다(실험예 1 참조). 또한, 향기 성분 분석 결과 기존 막걸리와 다른 패턴의 독특하고 새로운 풍미를 확인할 수 있었으며, 관능평가 결과 기존의 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 사용하여 백미를 원료로 제조한 막걸리보다 선호도가 높은 것을 확인할 수 있었다(실험예 2 참조).
이하에서는 본 발명의 현미 막걸리에 대하여 실시예 및 실험예를 통하여 상세하게 설명한다.
실시예 1 : 생막걸리의 제조
도 1에 도시된 개략도에 나타난 바와 같이, 입국 10g, 물 13㎖를 섞은 후, 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020을 혼탁하여 25~27℃에서 2~3일간 배양하여 효모 배양액을 준비하였다.
상기 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020의 확대 배양을 위한 주모(酒母)를 제조하기 위해 상기 효모 배양액과 입국 600g, 물 720㎖를 섞은 후, 25℃이하에서 72시간 배양하여, 주모를 제조하였다.
본 담금을 위해 상기 제조한 주모(酒母)에 현미 2,568g과 백미 1,968g, 정제효소 3g, 전통 누룩 136g, 물 6,804㎖를 섞고, 27~28℃에서 약 7일간 발효시켰다.
그 후 상기 술덧의 알코올 농도가 16.5% 이내의 시점에서, 5℃에서 24시간 동안 숙성시킨 후 숙성된 원료를 고운체로 걸러 균질화하였다.
상기 균질화된 원료 13ℓ의 알코올 함량은 약 16% 내외였으며, 상기 균질화된 원료를 이용하여 완제품의 알코올 함량에 맞추어 물을 첨가하여 본 발명의 제조방법에 의한 생막걸리를 완성하였다.
실시예 2 : 살균 막걸리의 제조
상기 실시예 1과 같이 제조된 생막걸리를 열교환기를 이용하여 80℃에서 약 30초간 고온 살균하여 당화효소, 효모 및 그 밖에 막걸리에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킨 후, 냉각하여 살균 막걸리를 제조하였다.
실험예 1 : 실시예 1에 의한 발효중의 술덧과 제조된 생막걸리의 일반 성분 분석
<1-1> 알코올 함량 분석
상기 실시예 1에 의한 발효중의 술덧의 알코올 함량과 제조된 생막걸리의 알코올 함량을 각각 측정하였다.
상기 알코올 함량 측정방법은 부청법(국세청 기술연구소 주류분석규정 중 6-4-1의 제1방법)에 의하였다.
보다 구체적으로, 상기 실시예 1에 의한 발효중의 술덧 100㎖에 증류수 100㎖를 가한 후 약 300~500㎖ 플라스크에 옮기고, 이를 증류하여 이때 유액이 70㎖가 되면 증류를 중지하고, 물을 가하여, 실린더에 옮긴 다음, 15℃에서 자동 알코올 분석계(Anton Paar Density Meter DMA 4500)를 이용하여 함량을 측정하고, 그 결과를 도 2에 기재하였다.
상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조방법에 의해 발효된 술덧은 효모에 의해 알코올 발효가 원활히 잘 되었음을 알 수 있었다.
또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 최종 완제품인 생막걸리의 알코올 함량도 상기의 방법과 동일하게 측정하였으며, 그 결과는 도 3과 같았다.
<1-2> 환원당 함량 분석
상기 실시예 1에 의해 발효중의 술덧과 제조된 생막걸리의 환원당 함량을 측정하였다.
환원당 함량을 측정하기 위하여 somogyi 변법을 사용하였으며, 보다 구체적으로, 100㎖ 삼각 플라스크에 A용액(NaC4H2O6 (potassium sodium tartarate tetrahydrate, 로첼염) 90g, Na3po4 12H2O (sodium phosphate tribasic dodeca hydrate) 225g, CuSO4 5H2O (cupric sulfate pentahydrate) 30g, KIO3 (potassium idoate) 3.5g 각각을 물에 녹인 후 합하여 1ℓ로 만들었다. 이때, 푸른색 침전이 생기면 교반하여 침전을 없앴다.) 10㎖를 가하고, 상기 발효중의 술덧의 여액 2㎖에 증류수를 가하여 30㎖로 한 후(공실험은 증류수 20㎖에 A용액 10㎖를 가하여 총량을 30㎖로 한다), 이를 가열하여 2분 이내에 끓게 하여 정확히 3분동안 끓인 후 급냉한다. 이때 반응액이 흔들리지 않게 냉각시킨다.
여기에 B용액(K2C2 4H2O (potassium oxalate) 90g, KI (potassium iodide) 40g, 각각 물에 녹인 후 합하여 1ℓ로 만들었다.) 10㎖를 가한 후, 다시 C용액(2N 진한 황산용액) 10㎖를 가하여 잘 혼합시켜 침전을 녹인다. 이것을 D용액(Na2S2O35H2O (sodium thiosulfate pentahydrate) 13g, Na2CO3 (sodium carbonate) 0.1g, 각각 물에 녹인 후 합하여 1L 로 만들었다.)으로 적정하면서 I2 의 갈색이 없어지고 녹색 또는 청록색이 될 때 전분 지시약을 몇방울 떨어뜨리고, 다시 적정하면서 자주색이 없어지고 연 하늘색(코발트색)이 되는 점을 종말점으로 보고 환원당 함량을 측정하여 발효중 술덧의 환원당 농도는 도 2에 기재하였다.
상기 도 2에 기재된 바와 같이, 발효중 술덧의 환원당 함량은 알코올이 증가함에 따라 농도가 낮아지는 경향을 보였으며, 알코올 생성이 더뎌 지는 시점에서 환원당의 농도 또한 일정하게 유지되는 것으로 볼 때, 당이 알코올 발효에 주로 사용되었다고 판단된다.
또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 최종 완제품인 생막걸리의 환원당 함량도 상기의 방법과 동일하게 측정하였으며, 그 결과는 도 3과 같았다.
<1-3> 산도 분석
상기 실시예 1에 의한 발효중 술덧과 제조된 생막걸리의 산도를 측정하였다.
산도는 NaOH의 소비량을 기준으로 계산하였으며, 보다 구체적으로 상기 실시예 1에 의한 발효중의 술덧과 제조된 생막걸리 100㎖를 취해 BTB-NR 지시약을 가하고, 중화되는데 소비되는 0.1N NaOH 용액의 용량(㎖)을 통하여 산도를 각각 측정하여, 그 결과를 도 2 및 도 3에 기재하였다(국세청 기술연구소 주류분석규정 참조).
도 2에 기재된 바와 같이 본 발명의 제조 방법에 의한 발효 중의 술덧의 산도는 완만하게 증가하다가 약 8.2 수준에서 일정해 지면서 산도가 잘 제어 되는 것으로 나타났다.
도 3에 기재된 바와 같이 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생막걸리의 산도는 0.18 % 이하로 법적 규격인 0.5 %이하에 해당하여, 법적 기준에 부합하는 것으로 나타났다.
상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생막걸리에서는 효모 및 유산균의 발효가 균형적으로 잘 조절이 되었음을 알 수 있다.
따라서 상기의 결과를 종합해 보면, 본 발명에 의해 제조된 생막걸리에서는 효모에 의한 알코올 발효가 원활히 잘 진행되었으며, 산도가 정상 범위 수준으로 이상발효에 의한 산패는 없었으므로, 본 발명의 현미 막걸리 제조방법은 현미를 원료로 한 균일한 품질의 막걸리를 제조할 수 있는 효과적인 방법임을 알 수 있었다.
<실험예 2> 실시예 1에 의해 제조된 생막걸리의 관능 평가
<2-1> 기존 막걸리와의 관능 평가 비교 실험
본 발명의 제조방법에 따라 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020을 사용하여 담근 현미 막걸리와 기존의 양조용 효모로 널리 알려진 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하여 백미를 원료로 담금한 막걸리를, 전문 관능 평가원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사 방법은 각각의 막걸리를 음용한 후, 전반적인 선호도, 알콜풍미, 곡물풍미, 과실풍미, 요거트풍미를 5점 척도법으로 평가하였다. 그 결과 도 4 에 나타난 바와 같이 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020을 사용하여 담근 현미 막걸리는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하여 담금한 막걸리에 비해 선호도가 양호하였다. 구체적으로는, 전반적인 선호도, 곡물풍미, 과실풍미, 요거트풍미에서 차이를 나타냈으며 특히 과실풍미, 요거트풍미에 있어 유의적인 차이를 나타냈다.
<2-2> 향기 성분 분석
막걸리의 휘발성 성분들을 추출하기 위해 SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation)로 향미성분을 추출하고 GC/MS (Gas Chromatography/Mass Spectrometer)로 정성 및 정량하였다.
샘플 30㎖에 내부표준물질을 넣고 재증류한 메틸렌 클로라이드(methylene chloride) 60㎖로 60분간 300rpm으로 직접 용매 추출하였다. 이를 3차 증류수 50mL로 2회 세척한 후, 원심분리기(3,000rpm, 10min)를 이용해 용매층을 분리하여 상층액을 황산 나트륨(sodium sulfate)으로 여과한 후, SAFE법으로 휘발성 향기성분만을 포함하는 추출물을 얻었다.
탈수 처리된 시료를 10-5torr의 초고압 영역에서 이를 40℃, 300rpm의 둥근 플라스크에 한 방울씩 떨어뜨려 분산시켜, 액체질소에 담군 2개의 트랩(trap)에 포집되도록 하였고, SAFE 방법은 약 60분간 수행되었다. 이를 질소가스를 이용하여 최종 0.1mL까지 농축하였다.
각 시료의 휘발성 향기성분을 정성 및 정량하기 위해 사용된 GC-MS 조건은 표 1에 제시하였다.
| Column | DB-5 (30m length, 0.25mm i.d. × 0.25㎛ film thickness) |
| Carrier gas | Helium 0.8mL/min, constant flow |
| Inlet temp. | 230℃ |
| Transfer line temp. | 250℃ |
| Oven temp. | 40℃, 5min → 4℃/min → 120℃ → 16℃/min, → 220℃, 10min |
| Injection volume | 1μL |
| Split ratio | 10:1 |
| Mass scan range | 35-550 m/z |
| Scanning rate | 2.86 scan/sec |
| Ionization energy | 70eV |
각 시료의 휘발성 성분들을 분리 및 동정하기 위해서 GC-MS는 가스 크로마토그래피(gas chromatography) (model 7890A, Agilent technologies, USA)에 질량 분석기(mass selective detector, MSD) (model 5975C, Agilent technologies, USA)가 사용되었다. 시료 내 휘발성 성분들은 질량 스펙트럼 데이터(mass spectral data)와 보존 지수(retention index, RI)를 이용하여 잠정적으로 동정되었다. 각 휘발성 성분의 질량 스펙트럼 데이터는 컵퓨터에 보유중인 라이브러리(on-computer library(wiley 7nl)) (Hewlett-Packard Co., Palo Alto, CA, USA)에 의하여 비교 분석되었고, RI는 외부 표준물질로 사용된 n-파라핀 (C7-C22)의 머무름 시간과 비교하여 계산되었다. 막걸리의 휘발성 성분들의 정량은 100㎕, 1000ppm(w/v, in meth) 2-에틸-1-헥산올(2-ethyl-1-hexanol)을 내부 표준물질로 사용하였으며, 이것의 GC-MS 피크 면적(peak area)에 대한 각 성분들의 피크 면적으로 계산하여 독립적인 2반복 결과의 평균값으로 나타내었다. 모든 시료의 분석 시 GC-MS의 오토 샘플러(auto sampler)인 CTC-PAL (Agilent technologies, USA)이 사용되었다.
사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020을 사용하여 제조한 본 발명의 현미 막걸리의 경우 표 2에 나타난 바와 같이 2-methoxy-4-vinylphenol (단내, 매콤한내), isobutyl acetate (과실취, 바나나, 사과, 파인애플, 배), ethyl acetate (와인-브렌디), butyl lactate (단내, 버터, 캐러멜), ethyl nonanoate (포도, 꼬냑) 등의 기존 양조에 사용하는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae)를 사용한 막걸리에서는 검출되지 않는 향기 성분이 검출되었다.
| No. | RI1) | 향기 성분 | 상대적 피크 면적(%)2) | 냄새 표현 어구3) (아로마 역치값) |
|
| Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020 |
S. cerevisiae | ||||
| 알코올(Alcohols) | |||||
| 1 | <800 | 3-methyl-1-butanol | 15.267 | 17.772 | 발효(fermented), 맥아(malt), 와인(wine) (300ppb) |
| 2 | 804 | 2,3-butanediol | 13.228 | 1.167 | 미숙성과일(green), 버터(buttery) (150,000ppb) |
| 3 | 841 | 3-ethoxy-1-propanol | 0.188 | 0.266 | - |
| 4 | 855 | 2-furanmethanol | - | 0.34 | - |
| 5 | 874 | 1-hexanol | 0.118 | - | - |
| 6 | 943 | 2-propanol | 0.274 | - | - |
| 7 | 981 | 3-(methylthio)-1-propanol | 2.699 | 0.513 | 채소(vegetable), 양파(onion), 삶은토마토(cooked potato) (500ppb) |
| 8 | 1128 | benzeneethanol | 15.502 | 19.283 | 꽃(floral), 단내(sweet), 미숙성과일(green) (750-1,100ppb) |
| 9 | 1219 | 4-vinylphenol | - | - | 소독약(medicinal), 페놀계(phenolic), 매운내(spicy) (10ppb) |
| 10 | 1311 | 2-methoxy-4-vinylphenol | 0.386 | - | 단내(sweet), 매운내(spicy), 매캐한내(smoky) (3ppb) |
| 11 | 1504 | 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)-phenol | - | 0.038 | - |
| 에스테르(Esters) | |||||
| 12 | <800 | isobutyl acetate | 0.034 | - | 과실(fruity), 바나나-사과-배-파인애플(banana-apple-pear-pineapple) (66ppb) |
| 13 | 804 | ethyl butyrate | 0.039 | 0.157 | 과실(fruity) (1ppb) |
| 14 | 815 | ethyl lactate | - | 0.264 | 럼-버터(Rum-buttery), 쿠키(cookie) (14,000ppb) |
| 15 | 878 | isoamyl acetate | 0.435 | 0.92 | 단내(sweet), 과실(fruity), 바나나(banana), 배(pear) (2ppb) |
| 16 | 935 | ethyl 3-hydroxybutyrate | - | 0.193 | 상큼한(fresh), 과실(fruity), 포도(grape) |
| 17 | 963 | ethyl acetate | 0.655 | - | 와인-브랜디(wine-brandy) (5ppb) |
| 18 | 968 | butyl lactate | 0.075 | - | 단내(sweet), 버터(buttery), 캐러멜(caramel) |
| 19 | 999 | ethyl caproate | 0.104 | 0.178 | 과실(fruity), 파인애플(pineapple), 바나나-딸기(banana with strawberry), 배-열대과일(pear & tropical) (1ppb) |
| 20 | 1071 | ethyl-4-hydroxybutanoate | 0.208 | - | - |
| 21 | 1179 | diethyl succinate | 0.066 | 0.141 | 와인(wine), 에테르(ether), 미숙성과일(green), 포도(grape) |
| 22 | 1194 | ethyl octanoate | 0.248 | 0.567 | 과실(fruity), 와인(wine), 단내(sweet) |
| 23 | 1258 | phenethyl acetate | 0.133 | 0.381 | 단내(sweet), 장미(rose), 과실(fruity), 꿀(honey) (3,000-5,000ppm) |
| 24 | 1295 | ethyl nonanoate | 0.038 | - | 밀랍(fatty-waxy), 기름(oily), 코냑(cognac), 포도(grape), 견과(nut) |
| 25 | 1394 | ethyl decanoate | 0.256 | 0.638 | 단내(sweet), 지방(fatty), 견과(nut), 와인-코냑(winey-cognac) |
| 26 | 1443 | ethyl 2-hydroxy-3-phenylpropanoate | 0.627 | - | - |
| 27 | 1591 | ethyl dodecanoate | 0.098 | 0.16 | 밀랍(fatty-waxy) 기름(oily), 꽃(floral), 과실(fruity) |
| 28 | 1789 | ethyl tetradecanoate | 0.333 | 0.126 | 단내(mild sweet), 밀랍(waxy-fatty) |
| 29 | 1986 | ethyl hexadecanoate | 0.586 | 0.153 | 왁스(waxy), 단내(sweet) (>2000 ppb) |
| 30 | 2151 | ethyl linoleate | 0.332 | 0.03 | 기름(mild oily), 지방(fatty) |
| 31 | 2157 | ethyl oleate | 0.352 | 0.042 | 부드러운(mild), 단내(sweet), 기름(oily) |
| 카보닐(Carbonyls) | |||||
| 32 | 909 | dihydro-2(3H)-furanone | - | 0.142 | 단내(sweet), 건초(hay), 쿠마린(coumarinic) |
| 33 | 1027 | limonene | 0.105 | 0.081 | 단내(sweet), 구연산(citrus) (100-230ppb) |
| 34 | 1081 | 4-methylbenzaldehyde | - | 1.291 | 체리(cherry) |
| 탄화수소(Hydrocarbons) | |||||
| 35 | 960 | 4-methylnonane | - | 0.039 | - |
| 36 | 1198 | dodecane | 0.025 | 0.028 | 탄화수소(hydrocarbon) |
| 37 | 1277 | pentadecane | 0.077 | - | 탄화수소(hydrocarbon) |
| 38 | 1464 | heptadecane | - | 0.081 | 탄화수소(hydrocarbon) |
| 기타(Miscellaneous) | |||||
| 39 | 890 | xylene | 0.034 | - | - |
| 40 | 1063 | thiazole | - | - | 견과(nutty), 육류(meaty) |
| 41 | 1250 | 1,3-bis(1,1-dimethylethyl)benzene | 0.259 | 0.329 | 플라스틱(plastic) (0.052-86ppb) |
1) 보존지수(retention index, RI)는 외부 표준물질(external standards)로서 n-파라핀(C7-C22)를 사용하여 측정하였다.
2) 상대적 피크 면적(relative peak area)(향기 성분의 피크 면적/내부 표준물질의 피크 면적)
3) 아로마 역치값(Aroma Treshold value)은 물에서의 냄새 한계농도이다(Flavor-Base 2010 Professional, leffingwell & Associates)
상기와 같은 결과를 통해 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 현미 막걸리는 기존 막걸리와 향미성분의 차이가 있으며 기존의 막걸리와는 다른 독특한 풍미를 갖는 것으로 평가할 수 있다.
Claims (11)
- (1) 입국(粒麴)을 사용하여 사카로마이콥시스 피불리게라(Saccharomycopsis fibuligera) CJN1020(KCCM11346P)를 배양하는 효모 균체 배양단계;
(2) 상기 효모 균체 배양단계에 의해 배양된 균 배양물을 통해 입국(粒麴)을 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 주모 제조 단계;
(3) 상기 주모 제조 단계에서 제조된 주모(酒母)에 전분질 원료 및 당화제와 물을 첨가하여 담금하는 담금 단계;
(4) 상기 담금 단계에서 담금된 원료를 일정기간 발효시킨 후 숙성시키는 숙성 단계;
(5) 상기 숙성 단계에서 숙성된 원료를 균질화하는 균질화 단계;
(6) 상기 균질화된 원료를 이용하여 생막걸리를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (2)단계의 주모 제조 단계에서, 입국(粒麴) 대신 무증자 또는 증자된 전분질 원료 및 당화제의 혼합물을, 상기 효모 균체 배양단계에 의해 배양된 균 배양물로 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (2)단계의 주모 제조 단계에서, 발효온도 25~27℃로, 72시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (3)단계의 담금 단계에서, 상기 전분질 원료는 상기 (1)~(3)단계까지 사용된 총 전분질 원료의 중량대비 50~88 중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3)단계의 담금 단계에서, 상기 전분질 원료로 현미가 상기 전분질 원료의 중량대비 50~60 중량% 사용되는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3)단계의 담금 단계에서, 상기 전분질 원료는 (2)단계의 주모 제조 단계에서 사용된 입국 중량의 700~800 중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3)단계의 담금 단계에서, 주모 중량을 기준으로 무증자 또는 증자된 전분질 원료 300 내지 400 중량%, 물 500 내지 600 중량%, 당화제로 정제효소 0.1 내지 0.4 중량% 및 전통누룩 5 내지 15 중량%를 사용하여 담금하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3)단계의 담금 단계에서, 발효온도 27~28℃로, 7일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (4)단계의 숙성 단계에서, 숙성온도는 0~10℃로, 12~48시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 및 제5항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
(7) 상기 생막걸리를 열처리하여 살균 막걸리를 제조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 막걸리의 제조방법.
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| KR20070050527A (ko) * | 2005-11-11 | 2007-05-16 | 장기옥 | 현미 막걸리의 제조방법 |
| KR20110085550A (ko) * | 2010-01-21 | 2011-07-27 | 서주원 | 생막걸리 및 그 제조방법 |
| KR101066459B1 (ko) * | 2008-12-22 | 2011-09-23 | 홍승희 | 오미자가 첨가된 건강 증진 기능성 오미자 생막걸리 및 그 제조방법 |
-
2013
- 2013-02-21 KR KR1020130018508A patent/KR101478427B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
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| KR20160084651A (ko) * | 2015-01-06 | 2016-07-14 | 강원대학교산학협력단 | 전분 분해 활성 및 알코올 생성능을 동시에 갖는 내열성 사카로마이콥시스 피불리게라 mby1320 균주 및 이를 이용하여 제조된 발효주 |
| KR101651951B1 (ko) | 2015-01-06 | 2016-08-29 | 강원대학교산학협력단 | 전분 분해 활성 및 알코올 생성능을 동시에 갖는 내열성 사카로마이콥시스 피불리게라 mby1320 균주 및 이를 이용하여 제조된 발효주 |
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