JP2023088780A - 発酵蒸留液およびそれを含むウイスキー、ならびにそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】とうもろこしを原料として用いる発酵蒸留液に関し、従来の方法により製造される発酵蒸留液と比較して優れた香味を有する発酵蒸留液およびその製造方法の提供。【解決手段】とうもろこしを原料として用いる発酵蒸留液の製造において、原料とうもろこしを水に浸漬し、さらに蒸煮する。【選択図】なし

Description

本発明は、香味に優れた発酵蒸留液およびそれを含むウイスキー、ならびにそれらの製造方法に関する。本発明は、特に、とうもろこしを原料として用いる、香味に優れた発酵蒸留液およびそれを含むウイスキー、ならびにそれらの製造方法に関する。

グレーンウイスキーは、モルトウイスキーと並んで代表的なウイスキーである。グレーンウイスキーは、大麦麦芽のみが原料として用いられるモルトウイスキーと異なり、とうもろこし、ライ麦、小麦等の穀物が原料として用いられる。グレーンウイスキーは、酸臭、青草臭、樹脂臭、焦げ臭等のオフフレーバーを呈しやすく香味が損なわれやすいという特徴があるため、従来、その製造方法については、香味を向上させるための様々な工夫が施されている（例えば、特許文献１および２）。しかしながら、従来のグレーンウイスキーの製造方法では、グレーンウイスキーのオフフレーバーの抑制が十分とは言えず、グレーンウイスキーのオフフレーバーの抑制は継続的な課題である。

また、グレーンウイスキーの製造においては、発酵させた場合に良好な香味を呈するとうもろこしが原料として用いられる場合が多く、特に、馬歯種や硬粒種のとうもろこしが用いられる。これらの種類のとうもろこしを発酵原料として用いる場合には、それを粉砕するために粉砕機等の大型の専用設備が必要とされるのが一般的であるため、小さい設備規模およびコストでグレーンウイスキーを製造するのが難しいという課題も存在している。

特開２００５－２８７３５７号公報 特開２０１４－２００１７６号公報

本発明者らは、とうもろこしを発酵原料として用いる発酵蒸留液の製造において、原料とうもろこしを水に浸漬し、さらに蒸煮することにより、従来の発酵蒸留液の製造において行われる原料とうもろこしの粉砕を行うことなくその発酵蒸留液を製造できることを見出した。さらに、そのようにして製造される発酵蒸留液は、従来の方法により製造される発酵蒸留液と比較して優れた香味を有することを見出した。本発明は、これらの知見に基づくものである。

したがって、本発明は、とうもろこしを発酵原料として用いる発酵蒸留液であって、従来の方法により製造される発酵蒸留液と比較して優れた香味を有する発酵蒸留液およびそれを含むウイスキー、ならびにそれらの製造方法を提供する。

本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］とうもろこしを発酵原料とする発酵蒸留液を製造する方法であって、
（ａ）原料とうもろこしを水に浸漬して浸漬とうもろこしを得る工程、
（ｂ）前記浸漬とうもろこしを蒸煮して蒸煮とうもろこしを得る工程、
（ｃ）前記蒸煮とうもろこしを発酵させて発酵液を得る工程、および
（ｄ）前記発酵液を蒸留して発酵蒸留液を得る工程
を含む、方法。
［２］前記原料とうもろこしの水分含有量が２０質量％以下である、［１］に記載の方法。
［３］前記蒸煮とうもろこしの水分含有量が２５質量％以上である、［１］または［２］に記載の方法。
［４］前記工程（ｄ）における蒸留が１０～２０ｋＰａ、６０℃以下の条件下で行われる、［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］前記発酵液および発酵蒸留液の少なくとも１つを常圧下で蒸留する工程をさらに含む、［１］～［４］のいずれかに記載の方法。
［６］前記原料とうもろこし、浸漬とうもろこしおよび蒸煮とうもろこしからなる群から選択される少なくとも１つを破砕する工程をさらに含む、［１］～［５］いずれかに記載の方法。
［７］［１］～［６］のいずれかに記載の方法により製造される、発酵蒸留液。
［８］ウイスキー用である、［７］に記載の発酵蒸留液。
［９］［８］に記載の発酵蒸留液を熟成樽に貯蔵して得られる、熟成発酵蒸留液。
［１０］［８］に記載の発酵蒸留液または［９］に記載の熟成発酵蒸留液を含む、ウイスキー。

本発明によれば、とうもろこしを発酵原料として用いる発酵蒸留液およびそれを含むウイスキーに優れた香味を付与することができる。また、本発明によれば、とうもろこしを発酵原料として用いる発酵蒸留液およびウイスキーの製造において、必須であった原料とうもろこしを粉砕する工程を経ることなく発酵蒸留液およびウイスキーを製造することができる。

本明細書において、「香味」について「優れる」とは、グレーンウイスキーにおいて呈される好ましい甘い香りが強い（増大している）こと、および／またはオフフレーバーが弱い（減少している）ことを意味する。なお、「オフフレーバー」とは、グレーンウイスキーが呈する香りから逸脱した異臭、例えば、酸臭、青草臭、樹脂臭、焦げ臭等を意味する。

［発酵蒸留液の製造方法］
本発明の一つの態様によれば、とうもろこしを発酵原料として用いる発酵蒸留液の製造方法であって、原料となるとうもろこし（原料とうもろこし）を水に浸漬する工程、および水に浸漬した後のとうもろこしを蒸煮する工程を含む発酵蒸留液の製造方法（以下、「本発明の製造方法」ともいう。）が提供される。具体的には、本発明の製造方法は、以下の（ａ）～（ｄ）の工程を含む：
（ａ）原料とうもろこしを水に浸漬して浸漬とうもろこしを得る工程、
（ｂ）前記浸漬とうもろこしを蒸煮して蒸煮とうもろこしを得る工程、
（ｃ）前記蒸煮とうもろこしを発酵させて発酵液を得る工程、および
（ｄ）前記発酵液を蒸留して発酵蒸留液を得る工程。

本発明の製造方法により得られる発酵蒸留液は、とうもろこしを原料として従来の製造方法により得られる発酵蒸留液と比較して優れた香味を有する。また、本発明の製造方法は、とうもろこしを原料として用いる従来の発酵蒸留液の製造において行われる原料とうもろこしの粉砕を行うことなくその発酵蒸留液を製造できるため、原料とうもろこしを粉砕するために一般的に必要とされる粉砕機等の専用設備を必要としない。したがって、本発明の製造方法によれば、とうもろこしを原料として用いる従来の発酵蒸留液の製造方法と比較して低いコストで簡易に発酵蒸留液を得ることができる。以下、本発明の製造方法の各工程について詳細に説明する。

＜工程（ａ）＞
工程（ａ）では、原料とうもろこしが水に浸漬されることによって浸漬とうもろこしが得られる。

原料とうもろこしの種類としては、酒類、特にウイスキー等の蒸留酒の原料として用いられるとうもろこしであれば特に限定されず、例えば、デントコーン（馬歯種）、フリントコーン（硬粒種）、ソフトコーン（軟粒種）、ポップコーン（爆裂種）等を用いることができる。

原料とうもろこしとしては、生のとうもろこし（非乾燥とうもろこし）、乾燥とうもろこし（ドライまたはセミドライ）のいずれを用いることもできるが、好ましくは乾燥とうもろこしが用いられる。原料とうもろこしの水分含有量は特に限定されないが、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、より一層好ましくは１５質量％以下である。原料とうもろこしの水分含有量は、例えば、水分含量計（ＭＯＣ－１２０Ｈ、株式会社島津製作所製）を用いて測定することができる。

原料とうもろこしを浸漬させる水は常温であってもよく、冷却または加熱された水であってもよいが、好ましくは加熱された水が用いられる。水の温度は特に限定されず、原料とうもろこしの種類、水分含有量、後述する浸漬時間等によって適宜設定することができるが、好ましくは３０～６０℃、より好ましくは４０～６０℃、より一層好ましくは４５～５５℃であり、特に好ましくは５０℃である。

原料とうもろこしを水に浸漬させる時間は特に限定されず、原料とうもろこしの種類、水分含有量、上述した水の温度等によって適宜設定することができるが、好ましくは２～５時間、より好ましくは２～４時間、より一層好ましくは２．５～３．５時間であり、特に好ましくは３時間である。

原料とうもろこしを浸漬させる水の量は特に限定されず、原料とうもろこしの水分含有量、好ましくは原料とうもろこしの２０～５０質量％、より好ましくは２０～４０質量％、より一層好ましくは２５～３５質量％であり、特に好ましくは３０質量％である。

好ましい実施形態において、本工程（ａ）において、原料とうもろこしとして水分含有量が１４％のとうもろこしが用いられる場合、当該原料とうもろこしの質量に対して３０質量％の量の５０℃水に３時間浸漬される。

＜工程（ｂ）＞
工程（ｂ）では、上述した工程（ａ）により得られる浸漬とうもろこしが蒸煮されることによって蒸煮とうもろこしが得られる。

浸漬とうもろこしを蒸煮するための液体は、食品衛生上用いることができるものであれば特に限定されず、例えば水が用いられる。水のあらゆる種類の水を用いることができ、例えば、天然水、水道水、イオン交換水等を用いることができ、好ましくは天然水が用いられる。これらの水は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

浸漬とうもろこしを蒸煮する温度は特に限定されず、原料とうもろこしの種類、浸漬とうもろこしの水分含有量、後述する蒸煮時間等によって適宜設定することができるが、好ましくは７０～１２０℃、より好ましくは８０～１２０℃、より一層好ましくは９０～１１０℃、特に好ましくは１００℃である。

浸漬とうもろこしを蒸煮する時間は特に限定されず、原料とうもろこしの種類、浸漬とうもろこしの水分含有量、上述した蒸煮温度等によって適宜設定することができるが、好ましくは２０～６０分、より好ましくは３０～５０分、より一層好ましくは３５～４５分であり、特に好ましくは４０分である。

浸漬とうもろこしを蒸煮することによって得られるとうもろこし（蒸煮とうもろこし）の水分含有量は、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３０質量％、より一層好ましくは３５質量％である。蒸煮とうもろこしの水分含有量は、上述した原料とうもろこしの水分含有量と同様の方法により測定することができる。上述した工程（ａ）および（ｂ）における各条件はそれぞれ、蒸煮とうもろこしの水分含有量が上記の範囲となるよう適宜設定されることが好ましい。

好ましい実施形態において、水分含有量１４％の原料とうもろこしを、当該原料とうもろこしの質量に対して３０質量％の量の５０℃水に３時間浸漬させることによって得られる浸漬とうもろこしを蒸煮する場合、１００℃で４０分間蒸煮される。

本発明の製造方法によれば、一般的にとうもろこしを原料とする酒類の製造に必須とされる原料とうもろこしの粉砕工程に代えて、上述した工程（ａ）および（ｂ）により、原料とうもろこしを水に浸漬し、蒸煮することにより、原料とうもろこしの粉砕工程を経る従来の方法により製造される発酵蒸留液と比較して優れた香味を有する発酵蒸留液を製造することができる。

また、本発明の製造方法によれば、上述した工程（ａ）および（ｂ）により原料とうもろこしを水に浸漬し、蒸煮することにより、一般的にとうもろこしを原料とする酒類の製造に必須とされる原料とうもろこしの粉砕工程を経る必要性をなくすことができる。すなわち、原料とうもろこしの粉砕工程を、工程（ａ）および（ｂ）の浸漬および蒸煮工程で代替することが可能となる。とうもろこしを粉砕するためには、粉砕機等の大型の専用設備が必要とされるのが一般的であることから、原料とうもろこしの粉砕工程を経る必要性がない本願発明の方法によれば、とうもろこしを原料とする発酵蒸留液およびそれを含む酒類（例えば、ウイスキー等）を小さい設備規模およびコストで製造することができる。例えば、本発明の製造方法によれば、通常はとうもろこしを原料として用いない焼酎等の蒸留酒を製造するための設備を用いて、とうもろこしを原料とする発酵蒸留液およびそれを含む酒類を製造することもできるため、従来の設備の別の用途での活用という付随的な効果も奏され得る。

＜工程（ｃ）＞
工程（ｃ）では、上述した工程（ｂ）により得られる蒸煮とうもろこしをアルコール発酵させることによって発酵液が得られる。本工程（ｃ）のアルコール発酵は、酵母を用いて行われてもよく、酵母を用いることなく行われてもよいが、好ましくは酵母を用いて行われる。アルコール発酵に用いられる酵母としては、酒類の製造において通常用いられるものであれば特に限定されず、例えば、ウイスキー酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母等を用いることができるが、好ましくはウイスキー酵母が用いられる。

酵母を用いてアルコール発酵を行う場合、アルコール発酵に用いられる酵母の量は、蒸煮とうもろこしの量、酵母の種類、発酵の温度および／または時間、目的とする発酵の程度（アルコール濃度）等に応じて適宜設定することができる。酵母の量は、乾燥とうもろこしの質量１００ｇに対して、例えば、１×１０^８～１×１０^１１個（細胞）、５×１０^８～５×１０^１０個（細胞）、１×１０^９～１×１０^１０個（細胞）等とすることができる。

発酵の方式は特に限定されず、単発発酵、単行複発酵、並行複発酵のいずれも用いることができるが、好ましくは単行複発酵、並行複発酵が用いられる。発酵は、蒸煮とうもろこしを撹拌しながら行われてもよく、撹拌することなく行われてもよい。蒸煮とうもろこしを撹拌する条件は、酒類の製造において用いられる撹拌条件であれば特に限定されず、適宜設定することができる。

アルコール発酵にあたっては、酒類の製造において用いられる各種の酵素を用いることができる。酵素としては、例えば、蒸煮とうもろこしに含まれるデンプンの分解（糖化）やタンパク質の分解を促進するための酵素を用いることができる。デンプンの分解（糖化）を促進するための酵素としては、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の各種アミラーゼが挙げられる。また、タンパク質の分解を促進するための酵素としては、例えば、エンドペプチダーゼ、エキソペプチダーゼ等の各種プロテアーゼが挙げられる。各酵素は、耐熱性であってもよく、非耐熱性であってもよいが、好ましくは耐熱性である。これらの各酵素は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。好ましい実施形態において、アミラーゼとプロテアーゼとが組み合わせて用いられる。用いられる各酵素の量は、酒類の製造において通常用いられる量であれば特に限定されず、蒸煮とうもろこしの量、目的とする発酵の程度（アルコール濃度）等に応じて適宜設定することができる。

目的とする発酵蒸留液の種類、香味等に応じて、蒸煮とうもろこしに各種の穀類を添加することができる。穀類の種類としては、食品衛生上用いることができるものであれば特に限定されず、例えば、大麦、小麦、ライ麦等の麦芽が挙げられる。穀類はそのままの状態で蒸煮とうもろこしに添加してもよく、破砕、粉砕等の加工をした上で添加してもよい。蒸煮とうもろこしに添加される穀類の量は、目的とする発酵蒸留液の種類、香味等に応じて適宜設定することができる。

蒸煮とうもろこしを発酵させる温度および時間は、それぞれ酒類の製造において用いられる温度および時間であれば特に限定されず、蒸煮とうもろこしの量、酵母の種類および／または量、目的とする発酵の程度（アルコール濃度）等によって適宜設定することができる。蒸煮とうもろこしを発酵させる温度としては、好ましくは５～４０℃、より好ましくは１０～４０℃、より一層好ましくは１５～３５℃であり、特に好ましくは３３℃である。また、蒸煮とうもろこしを発酵させる時間としては、好ましくは３０～１００時間、より好ましくは４０～９０時間、より一層好ましくは７０～８０時間であり、特に好ましくは７２時間である。

好ましい実施形態において、水分含有量１４％の原料とうもろこしを、当該原料とうもろこしの質量に対して３０質量％の量の５０℃水に３時間浸漬させることによって得られる浸漬とうもろこしを１００℃で４０分間蒸煮して得られる蒸煮とうもろこしを発酵させる場合、３．５×１０^９個（細胞）の酵母を用いて３３℃で７２時間発酵される。

本工程（ｃ）において、蒸煮とうもろこしは、上述した工程（ｂ）の終了後そのままの状態でアルコール発酵させてもよく、液体に懸濁させた状態でアルコール発酵させてもよい。蒸煮とうもろこしを懸濁させる液体の種類は、上述した工程（ｂ）に関し、浸漬とうもろこしを蒸煮するための液体として説明したのと同様のものとすることができる。

蒸煮とうもろこしを液体に懸濁させる場合、液体の温度は特に限定されず、例えば、３０～８０℃、４０～７０℃、５０～６０℃等とすることができる。また、液体の量も特に限定されず、乾燥とうもろこしの質量１００ｇに対して、例えば、液体１００～５００ｍＬ、１２０～４００ｍＬ、１５０～３００ｍＬ等とすることができる。

蒸煮とうもろこしを液体に懸濁させる場合、その懸濁液に、酒類の製造において用いられる各種の酵素を添加してもよい。酵素の種類は、上述したアルコール発酵の際に用いられる酵素として説明したのと同様のものとすることができる。

＜工程（ｄ）＞
工程（ｄ）では、上述した工程（ｃ）により得らえる発酵液が蒸留されることによって発酵蒸留液が得られる。

発酵液の蒸留は常圧条件下で行ってもよく、減圧条件下で行ってもよいが、好ましくは減圧条件下で行われる。発酵液の蒸留を減圧条件下で行うことにより、得られる発酵蒸留液の香味をより優れたものとすることができる

発酵液の蒸留が常圧条件下で行われる場合、蒸留時の加熱温度は特に限定されないが、好ましくは７５～１２０℃、より好ましくは８０～１１０℃、より一層好ましくは８０～１００℃である。また、蒸留時の加熱方法は、一般的に蒸留酒の製造において用いられる加熱方法であれば特に限定されず、例えば、ジャケットでの水蒸気による間接加熱でもあってもよく、蒸気吹込みによる直接加熱であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。

発酵液の蒸留が減圧条件下で行われる場合、その圧力は大気圧よりも低い圧力であれば特に限定されず、目的とする発酵の程度（アルコール濃度）、香味、後述する蒸留の回数等に応じて適宜設定することができる。発酵液の蒸留が減圧下で行われる場合の圧力は、好ましくは１０～２０ｋＰａ、より好ましくは１０～１８ｋＰａ、より一層好ましくは１０～１５ｋＰａであり、特に好ましくは１２ｋＰａである。また、温度も圧力と同様に目的とする発酵の程度（アルコール濃度）、香味、後述する蒸留の回数等に応じて適宜設定することができ、好ましくは６０℃以下、より好ましくは３０～６０℃、より一層好ましくは４０～５０℃であり、特に好ましくは４５℃である。

蒸留は、発酵液を撹拌しながら行われてもよく、撹拌することなく行われてもよい。発酵を撹拌する条件は、酒類の製造において用いられる撹拌条件であれば特に限定されず、適宜設定することができる。

蒸留は１回行われてもよく、２回以上行われてもよい。蒸留が２回以上行われる場合、各回の蒸留は同じ条件下で行ってもよく、異なる条件下で行ってもよい。好ましい実施形態において、蒸留は２回行われ、１回目の蒸留は減圧条件下、２回目の蒸留は常圧条件下でそれぞれ行われる。蒸留の回数は、目的とする発酵蒸留液のアルコール濃度および香味、上述した蒸留の条件等に応じて適宜設定することができる。

蒸留により得られる発酵蒸留液のアルコール濃度は、目的とする発酵蒸留液に応じて適宜設定することができるが、例えば、５～９０％、１０～８０％、３０～７０％等とすることができる。なお、「アルコール濃度」とはアルコールの「度」（度数）を意味し、発酵蒸留液に対するアルコール（エタノール）の体積濃度を百分率（％）で表した割合（ｖ／ｖ％）である。

＜その他の工程＞
本発明の製造方法は、上述した工程（ａ）～（ｄ）の他に、下記のさらなる工程を含んでもよい。

本発明の製造方法は、原料とうもろこし、浸漬とうもろこしおよび蒸煮とうもろこしからなる群から選択される少なくとも１つを破砕する工程を含むことが好ましい。すなわち、上述した工程（ａ）～（ｃ）の工程に供される前の少なくとも１つの段階のとうもろこしについて破砕を行うことが好ましい。特に好ましくは、工程（ｃ）に供される前の蒸煮とうもろこしを破砕する工程を含む。なお、本明細書において「破砕」とは、高速回転する刃を有するカッター等を用いて粒子を切断することを意味し、ミルや石臼等を用いて粒子を粒度の小さい粉末状にする「粉砕」とは区別される。このように、上述したいずれかの段階にあるとうもろこしを粉砕する工程を含むことにより、工程（ｄ）において蒸煮とうもろこしの糖化が促進され、結果として発酵が促進される。

本発明の製造方法は、上述した工程（ｄ）の前および／または後の時点において（すなわち、上述した工程（ｃ）の後の発酵液および／または上述した工程（ｄ）の後の発酵蒸留液について）、常圧下で蒸留する工程をさらに含むことが好ましい。特に好ましくは、工程（ｄ）の後の発酵蒸留液を常温下で再度蒸留する工程を含む。発酵液および／または発酵蒸留液の蒸留時の加熱温度は特に限定されないが、好ましくは１００～３００℃、より好ましくは１２０～２７０℃、より一層好ましくは１２０～２５０℃である。また、蒸留時の加熱方法は、上述した工程（ｄ）について説明したのと同様の加熱方法を用いることができる。

また、本発明の製造方法は、上述した工程（ａ）～（ｄ）を経て得られる発酵蒸留液を熟成させて熟成発酵蒸留液とする工程を含んでもよい。発酵蒸留液を熟成させる方法は、酒類の製造において通常用いられる方法であれば特に限定されず、例えば、発酵蒸留液を容器に入れて長期間静置する、発酵蒸留液に溶け出し得る香味や色を呈する成分を含む材料（例えば、ウッドチップ等）を発酵蒸留液に浸漬させる等の方法が挙げられる。発酵蒸留液を容器に入れて長期間静置する場合、用いられる容器は、発酵蒸留液に溶け出し得る香味や色を呈する成分を含むものであってもよく、含まないものであってもよい。発酵蒸留液に溶け出し得る香味や色を呈する成分を含む容器としては、例えば、ウイスキー等を熟成させるための木製の樽（熟成樽）等が挙げられる。また、発酵蒸留液に溶け出し得る香味や色を呈する成分を含まない容器としては、例えば、ステンレス、ガラス等の材料からなるタンク等が挙げられる。

発酵蒸留液を熟成させる期間は、目的とする発酵蒸留液の種類、アルコール濃度、香味等によって適宜設定することができ、例えば、１～３０年等とすることができる。

また、本発明の製造方法によれば、一般的にとうもろこしを原料とする酒類の製造に必須とされる原料とうもろこしの粉砕工程に代えて、上述した工程（ａ）および（ｂ）により、原料とうもろこしを水に浸漬し、蒸煮することにより、原料とうもろこしの粉砕工程を経る従来の方法により製造される発酵蒸留液と比較して優れた香味を有する発酵蒸留液を製造することができる。したがって、本発明の製造方法は、原料とうもろこしを粉砕する工程を含んでもよく、含まなくてもよいが、好ましくは原料とうもろこしを粉砕する工程を含まない。

本発明の製造方法により製造される発酵蒸留液は、ウイスキーまたはその原料として用いることができる。ウイスキーの種類は、トウモロコシが原料として用いられるウイスキーであれば特に限定されず、例えば、グレーンウイスキー、ブレンデッドウイスキー、コーンウイスキー等が挙げられる。

以下の実施例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例において「香味」とは、「オフフレーバー」および「甘い香り」を意味し、「オフフレーバー」とは「酸臭、青草臭、樹脂臭、焦げ臭等の好ましくない香り」を意味する。

実施例１：発酵蒸留液の製造工程と香味との関係の検討
とうもろこしを発酵させる前に粉砕する工程を経た場合と、水に浸漬する工程および蒸煮する工程を経た場合とで、得られる発酵蒸留液の香味がどのように異なるかについて検討した。

（発酵蒸留液の作製１－１）
下記の手順に従って、試験区１－１の発酵蒸留液を作製した。
乾燥とうもろこし（Ｕ．Ｓ． Ｙｅｌｌｏｗ Ｃｏｒｎ）１２０ｇに水３６ｍＬを添加し、５０℃で３時間静置した。次いで、静置したとうもろこしを金属メッシュのザルに移し、家庭調理用蒸し器を用いて４０分間蒸煮した。次いで、蒸煮したとうもろこしに８０℃の水２５０ｍＬを添加し、７０℃になるまで静置した。次いで、静置したとうもろこしに、耐熱性α－アミラーゼ５０μＬ、およびすりこぎで粉砕したウイスキー用大麦麦芽１０ｇを添加し、家庭調理用ミキサーを用いて十分に破砕した。次いで、破砕したとうもろこしに水を添加して懸濁し、懸濁液の質量が５００ｇとなるように調整した。次いで、懸濁液を７５℃の恒温槽に６０分間静置し、その後、６５℃の恒温槽に１０分間静置した。静置した懸濁液を室温に移し、３３℃以下になるまで静置した。次いで、静置した懸濁液に、耐熱性α－アミラーゼ３５μＬ、グルコアミラーゼ１００μＬ、プロテアーゼ３５μＬ、乾燥酵母３．５×１０^９個（細胞）を添加した。次いで、懸濁液を３３℃の恒温槽に７２時間静置して発酵液を得た。

上述した手順で得られた発酵液を、６０℃の恒温槽で回転数２０ｒｐｍで撹拌しながら、エバポレーターを用いて９０Ｔｏｒｒの減圧下で、２００ｍＬの発酵蒸留液が得られるまで蒸留した。次いで、得られた発酵蒸留液をガラス容器に入れ、常温下でホットプレートを用いて２５０℃に加熱して、６０ｍＬの発酵蒸留液が得られるまで再蒸留した。得られた発酵蒸留液を試験区１－１の発酵蒸留液とした。

（発酵蒸留液の作製１－２）
下記の手順に従って、試験区１－２の発酵蒸留液を作製した。
乾燥とうもろこし（Ｕ．Ｓ． Ｙｅｌｌｏｗ Ｃｏｒｎ）１２０ｇを、ディスクミル ＤＬＦＵ（Ｂｕｈｌｅｒ Ｍｉａｇ社製）を用いて粉砕した。次いで、粉砕したとうもろこしに８０℃の水２５０ｍＬを添加し、７０℃になるまで静置した。次いで、静置したとうもろこしに、耐熱性α－アミラーゼ５０μＬ、およびすりこぎで粉砕したウイスキー用大麦麦芽１０ｇを添加した。次いで、耐熱性α－アミラーゼおよびウイスキー用大麦麦芽を添加したとうもろこしに水を添加して懸濁し、懸濁液の質量が５００ｇとなるように調整した。次いで、懸濁液を７５℃の恒温槽に６０分間静置し、その後、６５℃の恒温槽に１０分間静置した。静置した懸濁液を室温に移し、３３℃以下になるまで静置した。次いで、静置した懸濁液に、耐熱性α－アミラーゼ３５μＬ、グルコアミラーゼ１００μＬ、プロテアーゼ３５μＬ、乾燥酵母３．５×１０^９個（細胞）を添加した。次いで、懸濁液を３３℃の恒温槽に７２時間静置して発酵液を得た。

上述した手順で得られた発酵液を、試験区１－１の発酵蒸留液を作製したのと同様の方法により蒸留および再蒸留した。得られた発酵蒸留液を試験区１－２の発酵蒸留液とした。

得られた各試験区の発酵蒸留液を、香味、すなわちオフフレーバーおよび甘い香りのそれぞれについての官能評価試験に供した。

（香味の評価）
得られた各試験区の発酵蒸留液のオフフレーバーを、よく訓練され、蒸留酒の評価に熟練した５名のパネルにより以下の基準に基づき評価した。なお、オフフレーバーの評価にあたっては、市販の原料アルコールのオフフレーバーを「スコア１」とし、後述する「実施例２」における「試験区２－２」のオフフレーバーを「スコア５」とした。
スコア１：オフフレーバーが感じられない。
スコア２：オフフレーバーがわずかに感じられる。
スコア３：オフフレーバーがある程度感じられる。
スコア４：オフフレーバーが強く感じられる。
スコア５：オフフレーバーが非常に強く感じられる。

また、各試験区の発酵蒸留液の甘い香りを、同様の５名のパネルにより以下の基準に基づき評価した。なお、甘い香りの評価にあたっては、市販の原料アルコールの甘い香りを「スコア１」とし、後述する「実施例２」における「試験区２－２」の甘い香りを「スコア５」とした。
スコア１：甘い香りが感じられない。
スコア２：甘い香りがわずかに感じられる。
スコア３：甘い香りがある程度感じられる。
スコア４：甘い香りが強く感じられる。
スコア５：甘い香りが非常に強く感じられる。

各試験区の発酵蒸留液のオフフレーバーおよび甘い香りに関する各官能評価試験の結果を下記の表１に示す。なお、各官能評価試験の結果を、５名のパネルの平均スコアおよび標準偏差として示す。

表１の結果から、とうもろこしを発酵させる前に水に浸漬する工程および蒸煮する工程を経て製造された発酵蒸留液（試験区１－１）では、とうもろこしを発酵させる前に粉砕する工程を経て製造された発酵蒸留液（試験区１－２）と比較して、オフフレーバーが抑制され、かつ強い甘い香りを呈することが示された。すなわち、とうもろこしを発酵させる前に水に浸漬、蒸煮することにより、とうもろこしを発酵させる前に粉砕する場合と比較して、得られる発酵蒸留液が優れた香味を有することが示された。

表１には示さないが、各試験区の発酵蒸留液についてパネルに自由な意見を求めたところ、試験区１－１の発酵蒸留液については、「ピュアな香りが感じられる」、「原料由来の香りが感じられる」との意見が得られた。一方、試験区１－２の発酵蒸留液については、「粗い・雑味が感じられる」、「青草様の嫌な香りが感じられる」との意見が得られた。これらのパネルの意見からも、上記の表１の結果が裏付けられることが示された。

また、表１には示さないが、試験区１－１の発酵蒸留液の作製手順（すなわち、上述した「（発酵蒸留液１－１の作製）」に記載の作製手順）は、乾燥とうもろこしを粉砕する工程を含まない点で試験区１－２の発酵蒸留液の作製手順（すなわち、上述した「（発酵蒸留液１－２の作製）」に記載の作製手順）と異なる。一般的に、とうもろこしを粉砕するための粉砕機は大型で高価であることから、試験区１－１の発酵蒸留液はそのような粉砕機を必要としないため、試験区１－２の発酵蒸留液と比較して小さい設備規模およびコストで製造することができる。

実施例２：蒸留方法と香味との関係の検討
とうもろこしを発酵させた後に常圧条件下で蒸留を行う場合と、減圧条件下で蒸留を行う場合とで、得られる発酵蒸留液の香味がどのように異なるかについて検討した。

（発酵蒸留液の作製２－１）
下記の手順に従って、試験区２－１の発酵蒸留液を作製した。
乾燥とうもろこし（Ｕ．Ｓ． Ｙｅｌｌｏｗ Ｃｏｒｎ）２４０ｇに水７２ｍＬを添加し、５０℃で３時間静置した。次いで、静置したとうもろこしを金属メッシュのザルに移し、家庭調理用蒸し器を用いて４０分間蒸煮した。次いで、蒸煮したとうもろこしに８０℃の水５００ｍＬを添加し、７０℃になるまで静置した。次いで、静置したとうもろこしに、耐熱性α－アミラーゼ１００μＬ、およびすりこぎで粉砕したウイスキー用大麦麦芽２０ｇを添加し、家庭調理用ミキサーを用いて十分に破砕した。次いで、破砕したとうもろこしに水を添加して懸濁し、懸濁液の質量が１０００ｇとなるように調整した。次いで、懸濁液を７５℃の恒温槽に６０分間静置し、その後、６５℃の恒温槽に１０分間静置した。静置した懸濁液を室温に移し、３３℃以下になるまで静置した。次いで、静置した懸濁液に、耐熱性α－アミラーゼ７０μＬ、グルコアミラーゼ２００μＬ、プロテアーゼ７０μＬ、乾燥酵母７×１０^９個（細胞）を添加した。次いで、懸濁液を３３℃の恒温槽に７２時間静置して発酵液を得た。

上述した手順で得られた発酵液の４５０ｍＬを、６０℃の恒温槽で回転数２０ｒｐｍで撹拌しながら、エバポレーターを用いて９０Ｔｏｒｒの減圧下で、１７０ｍＬの発酵蒸留液が得られるまで蒸留した。次いで、得られた発酵蒸留液をガラス容器に入れ、常温下でホットプレートを用いて２５０℃に加熱して、６０ｍＬの発酵蒸留液が得られるまで再蒸留した。得られた発酵蒸留液を試験区２－１の発酵蒸留液とした。

（発酵蒸留液の作製２－２）
下記の手順に従って、試験区２－２の発酵蒸留液を作製した。
上述した発酵蒸留液の作製２－１と同じ手順により発酵液を得、得られた発酵液の４５０ｍＬをガラス容器に入れ、常温下でホットプレートを用いて２５０℃に加熱して、１７０ｍＬの発酵蒸留液が得られるまで蒸留した。得られた発酵蒸留液を再度ガラス容器に入れ、常温下でホットプレートを用いて２５０℃に加熱して、６０ｍＬの発酵蒸留液が得られるまで再蒸留した。得られた発酵蒸留液を試験区２－２の発酵蒸留液とした。

得られた各試験区の発酵蒸留液を、香味、すなわちオフフレーバーおよび甘い香りのそれぞれについての官能評価試験に供した。なお、香味の官能評価試験は、よく訓練され、蒸留酒の評価に熟練した５名のパネルにより、上述した実施例１における官能評価試験と同様の基準に基づき行った。各試験区の発酵蒸留液のオフフレーバーおよび甘い香りに関する各官能評価試験の結果を下記の表２に示す。なお、各官能評価試験の結果を、５名のパネルの平均スコアおよび標準偏差として示す。

表２の結果から、とうもろこしを発酵させた後に減圧条件下の蒸留工程を経て製造された発酵蒸留液（試験区２－１）では、とうもろこしを発酵させた後に常圧条件下の蒸留工程を経て製造された発酵蒸留液（試験区２－２）と比較して、オフフレーバーが抑制され、かつ強い甘い香りを呈することが示された。すなわち、とうもろこしを発酵させた後に減圧条件下で蒸留することにより、とうもろこしを発酵させた後に常圧条件下で蒸留する場合と比較して、得られる発酵蒸留液が優れた香味を有することが示された。

表２には示さないが、各試験区の発酵蒸留液についてパネルに自由な意見を求めたところ、試験区２－１の発酵蒸留液については、「ピュアな香りが感じられる」、「原料由来の香りが感じられる」との意見が得られた。一方、試験区２－２の発酵蒸留液については「焦げたような嫌な香りが感じられる」との意見が得られた。これらのパネルの意見からも、上記の表２の結果が裏付けられることが示された。

本発明によれば、とうもろこしを原料として用いる発酵蒸留液において、とうもろこしを原料として従来の方法により製造される発酵蒸留液と比較して優れた香味を付与することができる。

Claims (10)

1. とうもろこしを発酵原料とする発酵蒸留液を製造する方法であって、
   （ａ）原料とうもろこしを水に浸漬して浸漬とうもろこしを得る工程、
   （ｂ）前記浸漬とうもろこしを蒸煮して蒸煮とうもろこしを得る工程、
   （ｃ）前記蒸煮とうもろこしを発酵させて発酵液を得る工程、および
   （ｄ）前記発酵液を蒸留して発酵蒸留液を得る工程
   を含む、方法。
2. 前記原料とうもろこしの水分含有量が２０質量％以下である、請求項１に記載の方法。
3. 前記蒸煮とうもろこしの水分含有量が２５質量％以上である、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記工程（ｄ）における蒸留が１０～２０ｋＰａ、６０℃以下の条件下で行われる請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記発酵液および発酵蒸留液の少なくとも１つを常圧下で蒸留する工程をさらに含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記原料とうもろこし、浸漬とうもろこしおよび蒸煮とうもろこしからなる群から選択される少なくとも１つを破砕する工程をさらに含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
7. 請求項１～６のいずれか一項に記載の方法により製造される、発酵蒸留液。
8. ウイスキー用である、請求項７に記載の発酵蒸留液。
9. 請求項８に記載の発酵蒸留液を熟成樽に貯蔵して得られる、熟成発酵蒸留液。
10. 請求項８に記載の発酵蒸留液または請求項９に記載の熟成発酵蒸留液を含む、ウイスキー。