JPS6224068B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔〕 発明の背景 技術分野 本発明は、低濃度ビールの製造法に関する。さ
らに具体的には、本発明は、醗酵度を格別高める
ことをせずに低濃度ビールを製造する方法に関す
る。 近年、アメリカを中心としてライトビールと称
されるビールの普及が著るしい。ライトビールは
一般に通常ビール（原麦汁濃度10〜12°Ｐ程度）
に比べて軽快な香味を持ちことを特徴とし、通常
ビールよりも低い原麦汁濃度が設定されている例
が多い。本願明細書において用いられる単位（°
Ｐ）プラトーとは、麦汁およびビール中のエキス
（wt／wt％）を表わすための単位である。このプ
ラトー値は検糖計（プラトー計ともいう、比重計
の一種）を用いて測定され、この検糖計の示度は
20℃におけるシヨ糖溶液100ｇ中に含まれるシヨ
糖のｇ数であり、従つて、このｇ数が基準となる
相対値である。このプラトー値は、すなわち、エ
キス（wt／wt％）の値は、比重と比例し、プラ
トー値およびエキス（wt／wt％）は比重と相関
関係がある。ビールのカロリーは、醗酵度によつ
て多少増減するけれども原麦汁濃度によつて決定
されると考えて差支えないから、このようなビー
ルは同時に通常ビールよりもカロリーが少ない低
カロリービールでもある。 先行技術 このような低濃度ビールを醸造する方法は、次
のように大別されている。 (1) 原麦汁濃度６〜９°Ｐ麦汁の醗酵 (2) 糖化酵素剤の使用 (3) 醗酵性糖の使用 (4) デキストリン資化性酵母の使用 これらの方法のうち、(1)は原麦汁濃度が低いと
いう点を除けば伝統的な醸造と変らない方法であ
つて、この方法によれば通常ビールと変らない醗
酵度の低濃度ビールが醸出される。(2)は、たとえ
ばアミログルコシダーゼを醗酵時に麦汁に添加し
て、麦汁のデキストリンをビール酵母にとつて資
化可能な糖に変えながら醗酵を行なわせる方法で
あつて、この方法によれば通常ビールよりも高い
醗酵度の低濃度ビールが醸出される。(3)は麦汁の
醗酵性糖含量比率が高くなるので、また(4)は通常
のビール酵母によつては資化されないデキストリ
ンも資化されるので、通常ビールよりも醗酵度の
高い低濃度ビールが醸出される。 このような低濃度ビールの醸出法の外に、通常
ビールまたは通常ビールよりも高濃度のビールを
希釈することによつて低濃度ビールを得る下記の
方法もありうる。 (5) 高濃度醗酵法 (5)の高濃度醗酵法（High Gravity Brewing）
とは、製造しようとするビールよりも高い原麦汁
濃度のビールを与える麦汁を醗酵させたのち、こ
れを水で希釈して所定原麦汁濃度のとする方法で
ある（The BREWFRS DIGEST、第51巻、第34
頁（1976年））。この技術は通常ビールの製造法と
して主に経済性の観点からアメリカを中心として
普及しているようであるが、アメリカの低濃度ビ
ールの製造法の中にはこの高濃度醗酵法を利用し
て水希釈によつて６〜９°Ｐの原麦汁濃度に相当
する低濃度ビールを得る方法があるといわれてい
る。 また、二種の麦汁またはビールを混合する技術
として、下記の方法が知られている。 (6) 副原料醗酵法 (7) クロイゼニング法 (8) ドラウフラツセン法 (6)の副原料醗酵法（Adjunct Fermentation）
とは、副原料からの糖液を酵母によつて醗酵させ
てアルコール液をつくり、これを全麦芽ビールと
混合して所望原麦汁濃度に相当する濃度のビール
を得るというものである（MBAA TECHNICAL
QUARTERLY、第13巻、第22頁（1976年））。 これらの外にも、特開昭49−54591号公報記載
の方法があつて、副原料醗酵法の提案者の提案に
係るものであるところより、この方法も副原料醗
酵法の範疇に入れるべきものであるかも知れな
い。 (7)のクロイゼニング法は、活力のある酵母を補
給することによつて後醗酵を促進するためにとら
れる技術であり、８のドラウフラツセンも主醗酵
の促進や醗酵液の均質化等を目的とした慣用技術
である。 その他の慣用技術として、同一工程から製造さ
れた麦汁ないしビールを均質化の目的で混合する
ブレンデイングの手法がある。 問題の所在 このように低濃度ビールの製造に関しては種々
の方法が提案ないし示唆されているのであるが、
本発明者らの信ずるところによればこれらはいず
れも満足すべきものではない。 そもそも低濃度ビールというものは新種の飲料
を創出すべく開発されたものではなく、通常ビー
ルの風味を損なうことなく、軽快さを賦与して、
低カロリービール化を計つたものである。しかる
に、本発明者らがこれらの公知技術に従つて試製
した低濃度ビールは通常ビールに比べて風味が劣
る。 一般に嗜好性は複雑な要因によつて支配されて
おり、また各要因の寄与およびその総体としての
嗜好性を定量的に表現することは不可能であるの
で官能試験によらざるを得ない。そのうえ、ある
一つの要因を変化させただけで全体としての嗜好
性が変化してしまうことはしばしばであり、しか
もある要因の変化が嗜好性全体に及ぼす影響は予
測不可能である。 このような嗜好食品の嗜好性の特殊性は本発明
者らの試製した低濃度ビールの官能試験に際して
も認められたのであつて、前記のように通常ビー
ルの製造法に変化を加えた結果、いずれの低濃度
ビールも「こくみ」に乏しくて香味が貧弱である
ことが指摘され、通常ビールに比べて嗜好性の著
るしく劣るものであつた。すなわち、(1)の方法は
低濃度ビールを醸出するという点で最も基本的な
ものであるが、使用麦汁を低濃度のものとすると
いうだけでは得られる低濃度ビールは香味に物足
りなさがあつて通常ビールに匹敵しうるものとは
いえない。(2)および(3)の方法では、糖化酵素や醗
酵性糖の使用によつて醗酵度が高まる結果、エタ
ノール、高級アルコール、エステルなどの醗酵香
気成分の生成が促進されて、生成低濃度ビールの
風味の増強が期待される。しかし、これらの方法
によつて得られる低濃度ビールは、通常ビールに
比べて高醗酵度であるという極立つた特徴を有す
るものであるものの、風味が増強されて香味の物
足らなさが十分に補なわれるまでには到つていな
いことが認められた。さらに(2)の場合には、糖化
醗素が壜詰後も通常の熱処理では失活しないので
ビールの風味を変質させるといわれている。(4)の
方法の場合には、デキストリン資化性酵母として
Saccharomyces diastaticusを使用して得た低濃
度ビールは、通常ビール酵母によつて醸出された
ビールとは異なつた風味を有していて、嗜好性の
著るしく劣るビールらしからぬ飲料となつた。 これらのような低濃度麦汁から出発する方法に
比べて、製造しようとするビールよりも高い原麦
汁濃度のビールを与える麦汁を醗酵させたのちこ
れを水で希釈して所定原麦汁濃度のビールとする
方法(5)は、香味の点ですぐれた低濃度ビールを与
えるものと予想される。何故ならば、(5)の方法に
よれば高濃度麦汁の醗酵液中に多量のエステル類
を生成するので、低濃度麦汁をそのまゝ醗酵させ
て得たビールの有する欠点を補なわれるものと期
待されるからである。しかしながら、本発明者ら
が15°Ｐ以上の高原麦汁濃度で麦汁を醗酵させた
のちこれを水で所定の原麦汁濃度となるように希
釈して低濃度ビールを試製したところ、この低濃
度ビールはエステル香味の賦与が認められたとは
いえエステル香味のみが強く感じられると指摘さ
れ、風味のバランスを失したものであつた。 〔〕 発明の概要 要 旨 本発明は上記の点に解決を与えて香味の点で通
常ビールに匹敵しうる低濃度ビールを醸出するこ
とを目的とし、高原麦汁濃度醗酵液を低原麦汁醗
酵液ないし麦汁と混合してそれをさらに醗酵に付
すことによつてこの目的を達成しようとするもの
である。 従つて、本発明によるビールの醸造法は、高泡
期後の原麦汁濃度14〜21°Ｐの麦汁醗酵液からな
る高濃度液と原麦汁濃度３〜６°Ｐの麦汁醗酵液
または麦汁からなる低濃度液とを混合し、この混
合物をさらに醗酵に付すことによつて、原麦汁濃
度６〜９°Ｐの低濃度ビールを得ること、を特徴
とするものである。 効 果 このように本発明の特徴は高濃度麦汁醗酵液と
低濃度麦汁ないし麦汁醗酵液とを混合することお
よびこの混合物をさらに醗酵に付すことにある
が、原麦汁濃度14°Ｐ以上の麦汁を醗酵させるこ
とによつて生成低濃度ビールには豊かなエステル
香味が賦与されて物足りなさが捕なわれており、
低濃度麦汁ないしその醗酵液の混合およびその後
の醗酵により風味のまとまりが実現できて、嗜好
性にすぐれた低濃度ビールの醸出が可能となつ
た。 本発明で得られる低濃度ビールは通常ビールよ
りも必ずしも高醗酵度ではないが、醸出ビール中
に残存したエキス分は増強されたエステル成分と
よく調和して、嗜好性の向上に役立つている。 前記のようにビールの嗜好性に対する各要因の
寄与度が複雑に相関していることを考えると、本
発明の特定された条件の組合せによつて満足すべ
き結果が得られたということは思いがけなかつた
ことといえよう。 また、本発明は発明の本質からはホツプ添加の
態様については何の限定もないところ、高濃度麦
汁醗酵液および低濃度麦汁ないしその醗酵液のそ
れぞれについてホツプ（ホツプエキスを包含する
ものとする）添加を行なうことがふつうである
が、この低濃度麦汁ないしその醗酵液についてホ
ツプ添加を行なうことはホツプ利用率の点から有
利なことである。麦汁濃度が低いほど麦汁煮沸時
のホツプ利用率を高まるので、低濃度液側のホツ
プ添加量を高めることによりホツプの利用率の向
上を計ることができるからである。 〔〕 発明の具体的説明 1.高濃度麦汁醗酵液液 この醗酵液は、原麦汁濃度が14〜21°Ｐである
ことおよび高泡期が終了していることに留意すれ
ば慣用の麦汁醗酵液と本質的には変らない。 この場合の麦汁は麦芽のみから調製したもので
あつても麦芽に米、殿粉などの副原料を併用して
調製したものでもよく、通常採用される糖化法に
よつて得ることができる。醗酵性糖の補充は好ま
しくない。なお、副原料の使用量は、この高濃度
液および後記の低濃度液の合計を基準として麦芽
の０〜50重量％、好ましくは０〜40重量％、であ
ることがふつうである。 この麦汁原料は、原麦汁濃度が14〜21°Ｐのも
のでなければならない。原麦汁濃度が14°Ｐ未満
では十分なエステル成分が生産されず、一方21°
Ｐを越えるとエステル成分の生成が多くなりすぎ
て通常ビールと同じ香味を有する低濃度ビールを
得ることが困難になる。好ましい原麦汁濃度は16
〜20°Ｐ程度である。 この麦汁醗酵液は、高泡期が終了したものでな
ければならない。 ここで「高泡期」とは一般に、醗酵が最も旺盛
に進んで醗酵液の表面に泡が最も高く盛る時期を
指していう時期であり、糖消費に着目すれば醗酵
液の糖が急速に消費されて醗酵液の見掛け糖度が
原麦汁糖度の40〜50％程度になるまでの時期を意
味する。 この高濃度麦汁醗酵液は、ホツプ添加されたも
のであることができる。ホツプ添加量は低濃度麦
汁ないしその醗酵液へのホツプ添加量との合計で
生成低濃度ビール中のイソフムロン類含量が適当
な値となるように選ばれるべきである。ホツプ添
加はたとえばホツプ毬果の添加および煮沸によつ
ても、低濃度液と高濃度液の混合後に異性化ホツ
プエキスを添加することによつても行なうことが
できる。 本発明に使用する高濃度麦汁と低濃度麦汁とは
原料配合を異にする醪から個別に調製したもので
もよく、同じ醪から分割採取したものでもよい。
前者の具体例は、たとえば、麦芽の仕込量および
（または）副原料の仕込量の異なる醪から両麦汁
をそれぞれ調製することであり、後者の具体例
は、たとえば、糖化後の醪を過して得られる
液から両麦汁を調製すること、すなわち低濃度液
をこの液の希釈物として得ること、である。こ
の場合の過の際にできる滓の洗液をこの希釈
物として利用することができる。 2.低濃度麦汁ないしその醗酵液 上記のような高濃度液と混合すべき低濃度麦汁
ないしその醗酵液は、原麦汁濃度が３〜６°Ｐで
なければならない。原麦汁濃度が３°Ｐ未満では
高濃度醗酵法（公知技術(5)）において水で希釈す
る場合の問題点が解決できず、一方６°Ｐを越え
ると混合すべき高濃度液の混合比率が少なくなつ
て、その豊かな風味付与効果が減殺されるからで
ある。好ましい原麦汁濃度は４〜５°Ｐである。 原麦汁濃度が低いという点を除けば、この低濃
度麦汁ないしその醗酵液も慣用の麦汁ないしその
醗酵液と本質的には変らない。原料は、麦芽のみ
からなつても麦芽に米、殿粉などの副原料を併用
したものからなつてもよい。 この低濃度液は、高泡期が終了した麦汁醗酵液
であつても、高泡期終了前の麦汁醗酵液でも、醗
酵前の麦汁でも、よい。 この低濃度麦汁ないしその醗酵液は、全窒素含
量が30mg／100ｇ以上、ホルモル態窒素含量が９
mg／100ｇ以上のものであることが望ましい。窒
素含量がこの値未満では、低濃度麦汁自身の正常
な醗酵および高濃度麦汁醗酵液と混合後の正常な
醗酵に支障を来たし易いからである。 低濃度麦汁ないしその醗酵液の場合も、ホツプ
添加されたものを用いることができる。前記のよ
うに麦汁濃度が低いほどホツプ利用率が大きいか
ら、生成低濃度ビールに希望するイソフムロン類
含量の大部分をこの加ホツプ低濃度麦汁から供給
することが好ましいといえる。 3.混合後の醗酵並びに生成低濃度ビール 上記のような高濃度麦汁醗酵液と低濃度麦汁な
いしその醗酵液を混合して、さらに醗酵を行なわ
せる。 両者の混合比率は、生成低濃度ビールの原麦汁
濃度が６〜９°Ｐとなるように定められる。一般
に、高濃度麦汁醗酵液１容に対して低濃度麦汁な
いしその醗酵液２〜５容程度を混合するのがふつ
うである。 混合液の醗酵は、低濃度液が高泡期を終了した
ものである場合は、所謂後醗酵工程に当る。ここ
で「後醗酵」とは、慣用されている通り、調熟工
程を意味し、この工程では緩慢に継続する醗酵と
共に香味諸成分の望ましいバランスが期待され
る。低濃度液が高泡期を終了していない麦汁醗酵
液または麦汁の場合は、混合後の醗酵はこの低濃
度麦汁についての所要醗酵をも行なう工程とな
る。 以上の点に除けば、本発明のビールの醸造法は
通常ビールの製造法とは本質的には変らない。 4.実験例 実験例 １ 麦汁6100ｇおよび副原料として米1200ｇ、殿粉
1200ｇ（各々麦汁に対して20％）、水42を用
い、常法により仕込を行なつて９°Ｐのホツプ添
加麦汁63を得る。これに酵母を添加して、12
℃／８日間の主醗酵及び１ケ月間の後醗酵に付し
たのち、過を行なつて、ビールとする。 実験例 ２ 麦汁6100ｇに水30を加え、常法により仕込を
行なつて９°Ｐのホツプ添加麦汁51を得て、こ
れに麦芽ジアスターゼ0.03W/V%添加したのち酵
母を加え、12℃／８日間の主醗酵及び２ケ月間の
後醗酵に付し、過を行なつてビールとする。 実験例 ３ 麦芽6100ｇに水30を加え、常法により仕込を
行なつて7.5°Ｐのホツプ添加麦汁61を得て、
これにその1/5量の7.5°Ｐのグラニユー糖液を混
合したのち、酵母を加え、12℃／７日間の主醗酵
及び１ケ月間の後醗酵に付し、過を行なつてビ
ールとする。 実験例 ４ 実験例３における7.5°Ｐのホツプ添加麦汁
に、デキストリン醗酵性酵母（Saccharomyces
diastaticus）を加えて12℃、８日間の主醗酵及び
1.5ケ月間の後醗酵に付したのち過して、ビー
ルとする。 実験例 ５ 麦芽6100ｇに水22を加え、常法により仕込を
行なつて、21°Ｐのホツプ添加麦汁16.5を得
る。これを２分して15°Ｐ／15.8と４°Ｐ／
27.5の麦汁とに稀釈し、酵母を添加して高濃度
液は14℃／６日間、低濃度液は９℃／６日間の主
醗酵に各々付したのち、両者を混合して原麦汁濃
度８°Ｐの醗酵液となし、さらに１ケ月の後醗酵
を継続させたのち過して、ビールとする。 実験例 ６ 麦芽6100ｇおよびコーングリツツ1500ｇを原料
として用い、水32を用い常法により仕込みを行
なつて18°Ｐの高濃度麦汁26.5を得て、これに
酵母を添加して14℃の主醗酵に付す。一方、2900
ｇの麦芽に水15を加えて常法により仕込を行な
つて３°Ｐの低濃度麦汁73を得て、これに酵母
を添加して９℃／８日間の主醗酵に付す。主醗酵
６日目の高泡期後の高濃度醗酵液に、低濃度醗酵
液を混合し、さらに主醗酵を２日継続させたのち
１ケ月間の後醗酵に付し、過して、原麦汁濃度
７°Ｐのビールを得る。 ホツプは、高濃度麦汁には0.6ｇ/並びに低濃
度麦汁には1.0ｇ/をそれぞれ添加して麦汁煮沸
を行なつたところ、混合後のビールのイソフムロ
ン含量は20.1mg/であつた。 実験例 ７ 麦芽6100ｇおよび副原料として米1200ｇ、殿粉
1200ｇを用いて原料とし、水32を用いて常法に
より仕込を行ない、得られた麦汁を２分して稀釈
し、20°Ｐのホツプ添加高濃度麦汁19と５°Ｐ
の低濃度ホツプ添加麦汁52.5とを得る。それぞ
れに酵母を添加して高濃度麦汁は14℃／８日間
の、低濃度麦汁は９℃／８日間の醗酵に付したの
ち両者を混合して1.5ケ月の後醗酵を行ない、
過をして、原麦汁濃度９°Ｐのビールを得る。 実験例 ８ 実験例５において得られた15°Ｐの高濃度ホツ
プ添加麦汁に、酵母を添加し、14℃／８日間の主
醗酵と１ケ月間の後醗酵を行なつたのち、これを
炭酸ガス飽和水にて稀釈して原麦汁濃度８°Ｐの
醗酵稀釈液を得る。これを２日間熟成タンクに保
持したのち過して、ビールとする。 実験例 ９ 麦芽6100ｇおよび副原料として殿粉1200ｇを原
料として用い、水32を用いて常法により仕込を
行なつて、17°Ｐの高濃度ホツプ添加麦汁27を
得る。これに酵母を添加し、前例に做つてこれを
主醗酵及び後醗酵に付したのち、炭酸ガス飽和水
にて原麦汁麦汁濃度９°Ｐに移釈し、２日間保持
したのち過して、ビールとする。 実験例１〜９のビールの物性値は、下表に示す
通りである。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 高泡期後の原麦汁濃度14〜21°Ｐの麦汁醗酵
   液からなる高濃度液と、原麦汁濃度３〜６°Ｐの
   麦汁醗酵液または麦汁からなりかつ全窒素含量が
   少なくとも30mg／100ｇである低濃度液とを混合
   し、この混合物をさらに醗酵に付すことによつ
   て、原麦汁濃度６〜９°Ｐの低濃度ビールを得る
   ことを特徴とするビールの醸造法。 ２ 高濃度液および低濃度液を与えるべき麦汁
   が、両液の混合後を基準として、麦芽とその０〜
   50重量％の副原料との混合物からなる醪から得ら
   れる、特許請求の範囲第１項記載のビールの醸造
   法。 ３ 低濃度液を与えるべき麦汁が、高濃度液を与
   えるべき麦汁の希釈物である、特許請求の範囲第
   １項または第２項記載のビールの醸造法。 ４ 希釈物が、高濃度液を与えるべき麦汁を濾液
   として回収後の醪濾滓の水洗液からなる、特許請
   求の範囲第３項記載のビールの醸造法。 ５ 高濃度液および低濃度液がともにホツプ添加
   されたものである、特許請求の範囲第１項乃至第
   ４項のいずれかに記載のビールの醸造法。 ６ 低濃度液が高泡期後の麦汁醗酵液である、特
   許請求の範囲第１項乃至第５項のいずれかに記載
   のビールの醸造法。 ７ 高濃度液と低濃度液とがそれぞれ異なつた醪
   から調製したものである、特許請求の範囲第１項
   乃至第２項のいずれかに記載のビールの醸造法。