BE1026272B1

BE1026272B1 - A method for preparing a malt-based beverage, a malt mixture, and using said mixture for preparing said malt-based beverage

Info

Publication number: BE1026272B1
Application number: BE20185298A
Authority: BE
Inventors: Paolo Bazzoli
Original assignee: Anheuser Busch Inbev Sa
Priority date: 2018-05-09
Filing date: 2018-05-09
Publication date: 2019-12-11
Also published as: BE1026272A1

Abstract

Een werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank, de werkwijze omvattend: - het mouten van gerstkorrels voor verkrijgen van een eerste mout met een bèta-glucaangehalte van 200 ppm of minder, een Kolbach-index van tussen 35 % en 52 % en een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK; - het mouten van gerstkorrels voor het verkrijgen van een tweede mout door het weken van de gerstkorrels en vervolgens het ontkiemen van de geweekte korrels en het eesten van de ontkiemde korrels, waarbij de ontkiemfase wordt uitgevoerd gedurende een periode die voldoende is voor het verkrijgen van een tweede mout met een diastatisch vermogen tussen 200°WK en 500°WK, een Kolbach-index van ten minste 25, en een bèta- glucaangehalte van tussen 200 en 840 ppm; en - het maischen van een mengsel van de eerste mout en tweede mout voor het verkrijgen van een wort, waarbij voornoemde wort wordt gekookt voor het verkrijgen van voornoemde moutgebaseerde drank.A process for preparing a malt-based beverage, the process comprising: malting barley grains to obtain a first malt having a beta-glucan content of 200 ppm or less, a Kolbach index of between 35% and 52% and a diastatic power of between 250°WK and 600°WK; - malting barley grains to obtain a second malt by soaking the barley grains and then germinating the soaked grains and kilning the germinated grains, the germination phase being carried out for a period sufficient to obtain a second malt with a diastatic power between 200°WK and 500°WK, a Kolbach index of at least 25, and a beta-glucan content of between 200 and 840 ppm; and - mashing a mixture of the first malt and second malt to obtain a wort, boiling said wort to obtain said malt-based beverage.

Description

Een werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank, een moutmengsel en het gebruik van voornoemd mengsel voor het bereiden van voornoemde moutgebaseerde drankA method for preparing a malt-based beverage, a malt mixture, and using said mixture for preparing said malt-based beverage

Gebied van de uitvindingFIELD OF THE INVENTION

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank zoals bier en in het bijzonder op een werkwijze waarbij mout de enige zetmeelbron is die wordt gebruikt voor fermentatie van de drank.The present invention relates to a method for preparing a malt-based beverage such as beer and in particular to a method wherein malt is the only starch source used for fermentation of the beverage.

Achtergrond van de uitvindingBACKGROUND OF THE INVENTION

Bier brouwen is een water- en energieverbruikend proces, bestaande uit verschillende, afwisselende verwarmings- en koelingsstappen die nodig zijn voor het produceren van een product van consistent hoge kwaliteit. Bovendien is bierbrouwen, althans in sommige landen, sterk gereguleerd in termen van grondstoffenbronnen en werkwijzen, die kunnen worden gebruikt voor het bereiden van een drank, die geschikt is om te worden geëtiketteerd als een bier.Brewing beer is a water and energy consuming process, consisting of various, alternating heating and cooling steps that are required to produce a consistently high quality product. In addition, at least in some countries, brewing beer is highly regulated in terms of raw material sources and methods that can be used to prepare a beverage that is suitable to be labeled as a beer.

Met het toenemende milieubewustzijn, wordt het gebruik van kostbare hulpbronnen als energie en water steeds meer beperkt, zowel vanuit een economisch oogpunt vanwege stijgende prijzen als vanuit een oogpunt van consumentenverwachting, aangezien consumenten steeds kritischer worden over de miüeu-ef f ecten van een product tijdens hun aankoop.With increasing environmental awareness, the use of valuable resources such as energy and water is increasingly limited, both from an economic point of view due to rising prices and from the point of view of consumer expectation, as consumers become more critical about the environmental effects of a product during their purchase.

Met het oog op deze evolutie, zijn inspanningen gedaan om water- en energieverbruik in het brouwproces te verminderen en in het bijzonder bij processtappen met hoog energieverbruik zoals wortkoken.In view of this evolution, efforts have been made to reduce water and energy consumption in the brewing process and in particular in process steps with high energy consumption such as wort boiling.

BE2018/5298BE2018 / 5298

Als het echter om het moutproces gaat, aangezien de mout een belangrijke hulpbron is voor de bierproductie en de moutkwaliteit een directe invloedHowever, when it comes to the malting process, since the malt is an important resource for beer production and the malt quality a direct influence

heeft op has on bierkwaliteit beer quality en and de the organoleptische organoleptic eigenschappen properties van het bier, from the beer, is is er een one grote great weerstand resistance van brouwmeesters tegen of brew masters het it veranderen change van het from the

moutproces vooral voor traditionele bieren, die voldoen aan de criteria van het zogenaamde Duitse Reinheitsgebot of nog strengere andere nationale voorschriften.malting process especially for traditional beers that meet the criteria of the so-called German Reinheitsgebot or even stricter other national regulations.

Het mouten van gerstkorrels is een werkwijze waarbij bestaande gerstenzymen worden vrijgegeven en nieuwe gerstenzymen mogen worden geproduceerd tijdens een gecontroleerde ontkieming van de gerst, enzymen die een sleutelrol zullen spelen bij het oplosbaar maken van het zetmeel in de gerstkorrel bij het daaropvolgend maischen van de mout en omvattend verschillende afzonderlijke processtappen, waaronder het weken van de korrels om het vochtgehalte in de korrels te verhogen, het ontkiemen van de korrels en het eesten van de korrels, waarbij het ontkiemproces wordt gestopt en de mout wordt gedroogd tot een gewenst vochtniveau. Vervolgens wordt de mout traditioneel gemalen met behulp van een hamermolen of een walsmolen.Malting of barley grains is a process whereby existing barley enzymes are released and new barley enzymes may be produced during a controlled germination of the barley, enzymes that will play a key role in solubilizing the starch in the barley grain in subsequent mashing of the malt and comprising various individual process steps, including soaking the grains to increase the moisture content in the grains, germinating the grains, and finalizing the grains, stopping the germination process and drying the malt to a desired moisture level. The malt is then traditionally milled using a hammer mill or a mill.

In het document volgens de stand van de techniek US 4004034 worden gerstkorrels geopenbaard, die worden geweekt en vervolgens worden geëest, zonder toe te staan dat de korrels ontkiemen. Zulke geweekte, nietontkiemde gerstkorrels worden van oudsher behandeld als 'chit' mout en worden veelvuldig gebruikt als een toevoegsel bij het brouwen van bier in landen waar de beperkingen op een drank te noemen bier het gebruik vanIn the prior art document US 4004034, barley grains are disclosed, which are soaked and then etched, without allowing the grains to germinate. Such soaked, non-germinated barley grains have traditionally been treated as 'chit' malt and are frequently used as an additive in brewing beer in countries where the restrictions on a beer to be called the use of

BE2018/5298 toevoegsels zoals rijst, maïs, sorghum, ongemoute gerst, tarwe, enzovoort toestaan. Het gebruik van toevoegsels wordt op grote schaal toegepast voor het verminderen van de grondstofkosten aangezien ongemoute granen goedkoper zijn dan mout. In landen waar strenge regels gelden voor het gebruik van grondstoffen in bierbrouwen (zoals in Duitsland en Rusland), is het gebruik van chit mout niet toegestaan bij bierbrouwen.BE2018 / 5298 allow additives such as rice, corn, sorghum, unmalted barley, wheat, etc. The use of additives is widely used to reduce raw material costs since unmalted grains are cheaper than malt. In countries where strict rules apply to the use of raw materials in beer brewing (such as in Germany and Russia), the use of chit malt is not permitted at beer brewing.

Bovendien kan chit mout alleen worden gebruikt bij het brouwen tot een beperkte hoeveelheid van ongeveer 15 gew.% van de totale graansamenstelling als het gebruik van dure extrogene of in vitro enzymen tijdens het maischen moet worden vermeden.In addition, chit malt can only be used in brewing to a limited amount of about 15% by weight of the total cereal composition if the use of expensive extrogenic or in vitro enzymes during mashing is to be avoided.

Uit het bovenstaande is duidelijk dat er een zakelijke behoefte blijft bestaan aan een werkwijze van het mouten van gerstkorrels op een milieuvriendelijkere en minder energieverbrui kende manier dan de traditionele moutwerkwijzen, die tot nu toe zijn gebruikt en zonder de noodzaak om een deel van de graansamenstelling te vervangen door ongemoute toevoegsels zoals chit mout. Samenvatting van de uitvindingIt is clear from the above that there remains a business need for a process of malting barley grains in a more environmentally friendly and less energy-consuming manner than the traditional malting processes that have been used up to now and without the need to use part of the grain composition. replaced by unmalted additives such as chit malt. Summary of the invention

De onderhavige uitvinding pakt de bovengenoemde zakelijke behoefte aan door een werkwijze te verschaffen voor het bereiden van een moutgebaseerde drank, de werkwijze omvattend:The present invention addresses the aforementioned business need by providing a method for preparing a malt-based beverage comprising the method:

- het mouten van gerstkorrels voor verkrijgen van een eerste mout met een bèta-glucaangehalte van 200 ppm of minder, een Kolbach-index van tussen 35 % en 52 % en een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK;- malting barley grains to obtain a first malt with a beta glucan content of 200 ppm or less, a Kolbach index of between 35% and 52% and a diastatic capacity of between 250 ° WK and 600 ° WK;

BE2018/5298 het mouten van gerstkorrels voor het verkrijgen van een tweede mout door het weken van de gerstkorrels en vervolgens het ontkiemen van de geweekte korrels en het eesten van de ontkiemde korrels, waarbij de ontkiemfase wordt uitgevoerd gedurende een periode die voldoende is voor het verkrijgen van een tweede mout met een diastatisch vermogen tussen 200°WK en 500°WK, een Kolbach-index van ten minste 25, bij voorkeur ten minste 35, met meer voorkeur ten minste 40, en een bètaglucaangehalte van tussen 200 en 840 ppm, bij voorkeur tussen 200 en 700 ppm; met meer voorkeur tussen 200 enBE2018 / 5298 malting of barley grains to obtain a second malt by soaking the barley grains and then germinating the soaked grains and harvesting the germinated grains, the germination phase being carried out for a period sufficient for obtaining of a second malt with a diastatic capacity between 200 ° WK and 500 ° WK, a Kolbach index of at least 25, preferably at least 35, more preferably at least 40, and a beta glucan content of between 200 and 840 ppm at preferably between 200 and 700 ppm; more preferably between 200 and

500 ppm; 500 ppm; en and de eerste the first - het - it maischen van een mengsel van mashing a mixture of mout en malt and tweede second mout malt voor het verkrijgen van for obtaining een wort, a wort, waarbij at which voornoemde the aforementioned wort wordt gekookt wort is cooked voor het for the

verkrijgen van voornoemde moutgebaseerde drank.obtaining said malt-based beverage.

Door het aanbieden van twee gerstmouten, die elk in een andere mate zijn ontkiemd tijdens het moutproces, kunnen het totale energieverbruik, de CO2uitvoer en de totale tijd voor het mouten van de hoeveelheid gerstkorrels die nodig is voor het brouwproces aanzienlijk worden verminderd ten opzichte van een traditioneel moutproces, wat resulteert in een meer milieuvriendelijke praktijk en zonder de bieretikettering en organoleptische signatuur van het uiteindelijke bier in gevaar te brengen.By offering two barley malts, each germinated to a different extent during the malting process, the total energy consumption, the CO2 output and the total time for malting the amount of barley grains required for the brewing process can be considerably reduced compared to a traditional malting process, resulting in a more environmentally friendly practice and without jeopardizing the beer labeling and organoleptic signature of the final beer.

De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een moutmengsel omvattend:The present invention also relates to a malt blend comprising:

- een eerste mout met een bèta-glucaangehalte van 200 ppm of minder, een Kolbach-index van tussen 35 %- a first malt with a beta glucan content of 200 ppm or less, a Kolbach index of between 35%

BE2018/5298 en 52 % en een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK; enBE2018 / 5298 and 52% and a diastatic capacity of between 250 ° WK and 600 ° WK; and

- een tweede mout met een diastatisch vermogen van tussen 200°WK en 500°WK, een Kolbach-index van ten minste 25, bij voorkeur ten minste 35, met meer voorkeur ten minste 40, en een bèta-glucaangehalte van tussen 200 en 840 ppm.- a second malt with a diastatic capacity of between 200 ° WK and 500 ° WK, a Kolbach index of at least 25, preferably at least 35, more preferably at least 40, and a beta-glucan content of between 200 and 840 ppm.

Ten slotte heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van het bovenstaande moutmengsel voor het brouwen van bier en in het bijzonder pils.Finally, the present invention relates to the use of the above malt mixture for brewing beer and in particular lager.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, worden de eerste en tweede mout gemengd in een verhouding eerste mout:tweede mout tussen 5,25 en 1,55.According to a preferred embodiment of the present invention, the first and second malt are mixed in a first malt: second malt ratio between 5.25 and 1.55.

De eerste en tweede mout zijn bij voorkeur de enige zetmeelbronnen, die worden gebruikt bij de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, die het brouwen van een bier mogelijk maakt volgens de strikte voorschriften van het Reinheitsgebot.The first and second malt are preferably the only starch sources used in the method according to the present invention, which allows brewing a beer according to the strict requirements of the Reinheitsgebot.

Bij het behandelen van de gerstkorrels tijdens het weken of ontkiemen van de eerste en/of tweede mout, kan door toegevoegde exogene of in vitro enzymen met bv. glucanase- en/of xylanase-activiteit, de ontkiemduur van de overeenstemmende gerstkorrels worden verminderd of, in het geval dat de enzymen worden toegevoegd aan de gerstkorrels tijdens het ontkiemen van de tweede mout, kan de hoeveelheid tweede mout in de totale graansamenstelling worden verhoogd, wat resulteert in een vermindering van de energie, die nodig is voor het mouten van het graan in het brouwproces.When treating the barley grains during the soaking or germination of the first and / or second malt, the germination time of the corresponding barley grains can be reduced by adding exogenous or in vitro enzymes with eg glucanase and / or xylanase activity, or in the case that the enzymes are added to the barley grains during the germination of the second malt, the amount of second malt in the total grain composition can be increased, resulting in a reduction of the energy required for malting the grain in the brewing process.

BE2018/5298BE2018 / 5298

Verder verdient het de voorkeur dat tijdens het ontkiemen van de tweede mout, de betreffende korrels worden gehydrateerd en gelucht door het verschaffen van een luchtstroom in een kiemkamer boven of door een bed van de korrels, waarbij voornoemde luchtstroom verzadigd is met water en omvattend druppels met een Sautergemiddelde druppelgrootte (das) ^van tussen 10 en 30 micrometer bij een druk van 20 en 40 bar.Furthermore, it is preferable that during the germination of the second malt, the granules in question are hydrated and aired by providing an air flow in a germinating chamber above or through a bed of the granules, said air flow being saturated with water and including droplets of a Sauter Average droplet size (tie) ^{o f} between 10 and 30 micrometers at a pressure of 20 and 40 bar.

Het moutmengsel dat wordt verkregen door het mengen van de eerste en tweede mout heeft bij voorkeur een brosheid van ten minste 70 % en is geschikt voor walsen met een walsmolen op een industriële schaal.The malt mixture obtained by mixing the first and second malt preferably has a brittleness of at least 70% and is suitable for rollers with a mill on an industrial scale.

Volgens een specifieke uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is het moutmengsel een moutmengsel, dat geschikt is voor het brouwen van een pilsbier.According to a specific embodiment of the present invention, the malt mixture is a malt mixture suitable for brewing a pilsener.

Korte beschrijving van de figurenBrief description of the figures

Figuur 1: illustreert een gerstkorrel tijdens opeenvolgende stadia van een moutproces, van een ongemoute korrel, over 'chit' mout tot een volledig gemoute gerstkorrel.Figure 1: illustrates a barley grain during successive stages of a malting process, from an unmalted grain, over 'chit' malt to a fully malted barley grain.

DefinitiesDefinitions

Voor de duidelijkheid in de beschrijving van de onderhavige uitvinding, zijn volgende definities verschaft :For the sake of clarity in the description of the present invention, the following definitions are provided:

Een moutproces wordt gedefinieerd als een proces waarbij bestaande gerstenzymen worden vrijgegeven en nieuwe gerstenzymen mogen worden geproduceerd tijdens een gecontroleerde ontkieming van de gerst. Tijdens het moutproces wordt het endosperm van een graankorrel gemodificeerd; endospermcelwanden worden ten minsteA malting process is defined as a process whereby existing barley enzymes are released and new barley enzymes may be produced during a controlled germination of the barley. During the malting process the endosperm of a grain is modified; endosperm cell walls are at least

BE2018/5298BE2018 / 5298

Ί gedeeltelijk afgebroken; er begint een acrospire te groeien en er worden worteltjes gevormd op de korrel. Een moutproces omvat traditioneel drie verschillende fasen, in het bijzonder, het weken van de korrels, vervolgens het ontkiemen van de korrels en tenslotte het eesten of drogen van de korrels. Tijdens het weken worden de korrels ondergedompeld in water om het vochtgehalte te verhogen om het ontkiemproces te starten. Gerstkorrels worden verschillende kerenΊ partially broken off; an acrospire begins to grow and carrots are formed on the grain. A malting process traditionally comprises three different phases, in particular, soaking the grains, then germinating the grains, and finally the grazing or drying of the grains. During the soaking, the pellets are immersed in water to increase the moisture content to start the germination process. Barley grains are made several times

ondergedompeld submerged in water, afgewisseld met afvoer in water, interspersed with drainage en and periodiek periodic het it blazen van lucht blowing air door through de korrels voor the grains for het it verhogen to increase van from het vochtgehalte the moisture content van from ongeveer 14 % around 14% tot until ongeveer about 45 % 45% Ontkiemen is Germinating is het it proces waarbij process where het it

geweekte graan een tijd lang onder gecontroleerde omstandigheden kan groeien. De doelstellingen van het ontkiemen zijn het vrijgeven van bestaande enzymen en het produceren van nieuwe enzymen, het afbreken van de endospermcelwanden en het vrijmaken van hun inhoud en het afbreken van een gedeelte van het opgeslagen eiwit in aminozuren. Ontkiemen wordt bereikt en gecontroleerd door bevochtigde lucht door een bed van geweekte granen te blazen en de korrels periodiek te draaien. Ontkiemen wordt traditioneel gecontroleerd door het meten van de lengte van de groeiende acrospire van het graan. Eesten omvat het drogen van het graan tot ongeveer 4-5 % vocht door grote hoeveelheden hete lucht door een bed van granen te blazen, waardoor het ontkiemproces wordt gestopt. Door het manipuleren van de temperatuur en luchtstroom kunnen verschillende kleur- en smaakprofielen worden bereikt.soaked grain can grow under controlled conditions for a while. The objectives of germination are the release of existing enzymes and the production of new enzymes, the breaking down of the endosperm cell walls and the release of their contents and the breaking down of a portion of the stored protein in amino acids. Germination is achieved and controlled by blowing humidified air through a bed of soaked grains and turning the grains periodically. Germination is traditionally controlled by measuring the length of the growing acrospire of the grain. Testing involves drying the grain to about 4-5% moisture by blowing large amounts of hot air through a bed of cereals, thereby stopping the germination process. Different color and flavor profiles can be achieved by manipulating the temperature and airflow.

BE2018/5298 'Chit' mout wordt gedefinieerd als een gerstkorrel, die is geweekt en ontkiemd gedurende een korte periode van 2 tot 4 dagen en een zeer kleine hoeveelheid opgelost of gemodificeerd endosperm heeft en een diastatisch vermogen van ongeveer 130°WK tot 250°WK; een Kolbach-index van maximaal 34 en bètaglucaangehaltes van ongeveer 900 ppm. ZoalsBE2018 / 5298 'Chit' malt is defined as a barley grain that has been soaked and germinated for a short period of 2 to 4 days and has a very small amount of dissolved or modified endosperm and a diastatic capacity of approximately 130 ° WK to 250 ° WK ; a Kolbach index of up to 34 and beta glucan levels of around 900 ppm. Such as

geïllustreerd illustrated in figuur 1, in figure 1, is in is in 'chit' mout "chit" malt de the acrospiregroei acrospiral growth nog maar net only just begonnen started (afkoken van (boiling from de the mout) en de malt) and the lengte van de length of the acrospire acrospire is beperkt is limited tot until minder dan 10 less than 10 % van de lengte % of the length van de graankorrel. of the grain. Diastatisch vermogen wordt Diastatic ability gedefinieerd defined in in

graden Windisch-Kolbach (°WK) en is een aanwijzing voor het enzymatische gehalte van een gemoute korrel en daarmee zijn vermogen om zetmeel oplosbaar te maken tijdens een maischproces. Het aantal graden WindischKolbach van een moutmonster wordt bepaald door de hoeveelheid maltose die wordt gevormd bij het handhaven van 100 g mout gedurende 30 minuten bij 20 °C.degrees Windisch-Kolbach (° WK) and is an indication of the enzymatic content of a malted grain and therefore its ability to make starch soluble during a mashing process. The number of degrees WindischKolbach of a malt sample is determined by the amount of maltose that is formed when maintaining 100 g of malt for 30 minutes at 20 ° C.

Kolbach-index wordt gedefinieerd als de verhouding van het percentage oplosbaar eiwit ten opzichte van het totale percentage stikstof. De Kolbachindex laat toe om de chemische desintegratie van de mout te coderen.Kolbach index is defined as the ratio of the percentage of soluble protein to the total percentage of nitrogen. The Kolbach index makes it possible to code the chemical disintegration of the malt.

Brosheid wordt getest door een hoeveelheid mout in een brosheidsinstrument te pletten op een zeef met vooraf bepaalde maaswijdte. Het gedeelte dat overblijft op de zeef van het instrument na het pletten wordt gemeten en de verhouding van (het totale gewicht van de geplette mout - het gewicht van het resterende gedeelte op de zeef)/(het totale gewicht van de gepletteBrittleness is tested by crushing a quantity of malt in a brittleness instrument on a sieve with predetermined mesh size. The portion remaining on the sieve of the instrument after crushing is measured and the ratio of (the total weight of the crushed malt - the weight of the remaining portion on the sieve) / (the total weight of the crushed

BE2018/5298 mout) wordt gedefinieerd als de brosheid (uitgedrukt in%) van de overeenstemmende mout, De brosheid van mout wordt beschouwd als een indicatie van de modificatie van moutendosperm tijdens het mouten. Hoe hoger de brosheid van een mout, hoe verder polysacchariden en eiwitten in dat moutmonster worden afgebroken tijdens het mouten. Volledig gemodificeerde mouten hebben meestal een brosheid van minstens 85 % en vaak zelfs meer dan 90 %.BE2018 / 5298 malt) is defined as the brittleness (expressed in%) of the corresponding malt. The brittleness of malt is considered as an indication of the modification of malt endosperm during malting. The higher the brittleness of a malt, the further polysaccharides and proteins in that malt sample are broken down during malting. Fully modified malts usually have a brittleness of at least 85% and often even more than 90%.

Gedetailleerde beschrijving van een voorkeursuitvoeringsvormDetailed description of a preferred embodiment

De werkwijze voor het bereiden van een moutgebaseerde drank volgens de onderhavige uitvinding is specifiek gebaseerd op het mengen van twee of meer porties gerstmout, die zijn ontkiemd in een verschillende mate, het moutmengsel omvattend voldoende diastatisch vermogen voor het oplosbaar maken van het zetmeel in de mout tot fermenteerbare suikers tijdens een volgende maischstap, zonder de noodzaak van het toevoegen van extrogene of in vitro enzymen. Beide gerstmouten kunnen afkomstig zijn van dezelfde partij of hetzelfde type gerstkorrels.The method for preparing a malt-based beverage according to the present invention is specifically based on mixing two or more portions of barley malt, which have been germinated to varying degrees, including the malt mixture sufficient diastatic power to solubilize the starch in the malt to fermentable sugars during a subsequent mashing step, without the need for adding extrogenic or in vitro enzymes. Both barley malts can come from the same batch or the same type of barley grains.

Het eerste deel van gerstmout laat men ontkiemen in een mate zodanig dat het een Kolbach-index heeft van tussen 35 % en 52 %, een diastatisch vermogen van tussen 250°WK en 600°WK en een bèta-glucaangehalte van minder dan 200 ppm. Bij voorkeur heeft deze eerste mout een Kolbach-index van tussen 41 % en 45 %. Dit eerste deel van gerstmout is bij voorkeur een zogenaamde Pilsner-mout of volledig gemodificeerde mout en men liet hem daarom ontkiemen tot een niveau waarin de acrospiresThe first part of barley malt is allowed to germinate to such an extent that it has a Kolbach index of between 35% and 52%, a diastatic capacity of between 250 ° WK and 600 ° WK and a beta-glucan content of less than 200 ppm. Preferably, this first malt has a Kolbach index of between 41% and 45%. This first part of barley malt is preferably a so-called Pilsner malt or fully modified malt and was therefore allowed to germinate to a level where the acrospires

BE2018/5298 van de graankorrels, gemiddeld, 2/3 tot 3/4 van de lengte van de overeenstemmende korrel hebben bereikt.BE2018 / 5298 of the cereal grains, on average, have reached 2/3 to 3/4 of the length of the corresponding grain.

De eerste gerstmout kan worden bereid in een traditioneel moutproces, inclusief 2 weekcycli gescheiden door een tussentijdse afvoer- of rustcyclus voor het verkrijgen van een vochtgehalte van 42 % in de gerstkorrel, gevolgd door ontkiemen gedurende bijvoorbeeld ongeveer 96 uur, gevolgd door het eesten van de mout.The first barley malt can be prepared in a traditional malting process, including 2 weekly cycles separated by an intermediate drain or rest cycle to obtain a moisture content of 42% in the barley grain, followed by germination for, for example, about 96 hours, followed by the etching of the malt.

Het tweede deel gerstmout wordt in mindere mate gemout, maar heeft toch een significante modificatie van het endosperm ondergaan voor het bereiken van een Kolbach-index van tussen 25 % en 45 %, een diastatisch vermogen tussen 200°WK en 500°WK en bèta-glucaangehaltes tussen 200 en 840 ppm. Bij voorkeur heeft de tweede mout een Kolbach-index van tussen 35 % en 45 % of zelfs tussen 40 % en 45 % en een diastatisch vermogen van bij voorkeur tussen 200 en 700 ppm, met meer voorkeur zelfs tussen 200 en 500 ppm. Bovendien heeft de tweede mout bij voorkeur een brosheid van ten minste 25 %, met meer voorkeur ten minste 40 en met de meeste voorkeur ten minste 70 %.The second part of barley malt is malted to a lesser extent, but has nevertheless undergone a significant modification of the endosperm to achieve a Kolbach index of between 25% and 45%, a diastatic capacity between 200 ° WK and 500 ° WK and beta glucan levels between 200 and 840 ppm. Preferably the second malt has a Kolbach index of between 35% and 45% or even between 40% and 45% and a diastatic power of preferably between 200 and 700 ppm, more preferably even between 200 and 500 ppm. In addition, the second malt preferably has a brittleness of at least 25%, more preferably at least 40 and most preferably at least 70%.

Deze tweede portie gerstmout is bij voorkeur een gedeeltelijk gemodificeerde of enigszins ondergemodificeerde mout (figuur 1) en werd daarom ontkiemd tot een niveau waarop de acrospires van de graankorrels, gemiddeld, 1/3 tot 2/3 bereikten van de lengte van de overeenstemmende korrel.This second portion of barley malt is preferably a partially modified or slightly under-modified malt (Figure 1) and was therefore germinated to a level where the acrospires of the cereal grains reached, on average, 1/3 to 2/3 of the length of the corresponding grain.

De tweede gerstmout kan worden bereid in een moutproces, inclusief één enkele weekcyclus voor het verkrijgen van een vochtgehalte van 38 % in deThe second barley malt can be prepared in a malting process, including a single soaking cycle, to obtain a moisture content of 38% in the

BE2018/5298 gerstkorrel, gevolgd door een rustcyclus vóór ontkieming van de korrels gedurende een periode van ongeveer 48 uur en daaropvolgend het eesten van de mout. Met dit gereduceerde moutproces, worden de totale kosten van het moutmengsel, dat wordt gebruikt in een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding verminderd als gevolg van, enerzijds, snellere doorvoer in de mouterij, en, anderzijds door het verminderen van energieverbruik tijdens het ontkiemen en eesten. Bovendien vereist dit gereduceerde moutproces minder water als gevolg van een enkele weekstap in plaats van een weekproces omvattend 2 weekcycli en er is gemeld dat het zetmeelverliezen tijdens het eesten vermindert.BE2018 / 5298 barley grain, followed by a rest cycle before germination of the grains for a period of approximately 48 hours and subsequent malting. With this reduced malting process, the total cost of the malting mixture used in a method according to the present invention is reduced as a result of, on the one hand, faster throughput in the malting plant, and, on the other hand, by reducing energy consumption during germination and eestering. In addition, this reduced malting process requires less water as a result of a single soaking step instead of a soaking process comprising 2 soaking cycles and it has been reported that starch losses during the eests are reduced.

In overeenstemming met de onderhavige uitvinding, worden moutporties van de eerste mout en de tweede mout gemengd in een verhouding (gewicht eerste mout/gewicht tweede mout) variërend van 5,25 tot 1,55. Dit moutmengsel, met een gemiddelde brosheid van bij voorkeur ten minste 70 %, kan vervolgens worden gemalen met ofwel een hamermolen ofwel een walsmolen, waarbij de walsmolen de voorkeur heeft aangezien deze minder energie verbruikt. Voorbeelden van een walsmolen zijn de Four- and Eight-Roller Mill Antares MDDR/MDDT van Bühler en de 6-roller mill type F 25 of type A 20 van Künzel.In accordance with the present invention, malt portions of the first malt and the second malt are mixed in a ratio (weight of first malt / weight of second malt) ranging from 5.25 to 1.55. This malt mixture, with an average brittleness of preferably at least 70%, can then be ground with either a hammer mill or a roller mill, with the roller mill being preferred since it consumes less energy. Examples of a roller mill are the Four-and Eight-Roller Mill Antares MDDR / MDDT from Bühler and the 6-roller mill type F 25 or type A 20 from Künzel.

De gemalen mout kan vervolgens worden gemaischt voor het verkrijgen van een wort, die moet worden gekookt, bij voorkeur worden gefilterd, gefermenteerd en eventueel worden gerijpt voor het verkrijgen van een moutgebaseerde gefermenteerde drank zoals bier en pils in het bijzonder. Het maischen en daaropvolgende processtappen zoals wort koken, filteren,The milled malt can then be mown to obtain a wort to be cooked, preferably filtered, fermented and optionally aged to obtain a malt-based fermented beverage such as beer and lager in particular. Mashing and subsequent process steps such as wort boiling, filtering,

BE2018/5298 fermenteren en bij voorkeur het rijpen van het bier zijn welbekend bij de vakman en zullen hier niet verder in detail worden besproken.BE2018 / 5298 fermentation and preferably the ripening of the beer are well known to those skilled in the art and will not be discussed in further detail here.

Bij voorkeur is het moutmengsel de enige zetmeelbron die wordt gebruikt voor het brouwen van de moutgebaseerde gefermenteerde drank.Preferably, the malt blend is the only starch source used to brew the malt-based fermented beverage.

Vanwege de mindere mate waarin de tweede gerstmout mocht ontkiemen, is de eiwitafbraak in die mout beperkter dan in de eerste gerstmout. De, gemiddeld, langere proteïneachtige moleculen in de tweede gerstmout zorgen voor een verbeterde schuimstabiliteit van het resulterende bier ten opzichte van een soortgelijk bier dat uitsluitend wordt gebrouwen uit de eerste gemoute gerst. Bovendien is gemeld dat bij een bier dat is gebrouwen volgens de onderhavige uitvinding een mondgevoel met een hogere versheid werd waargenomen dan bij een soortgelijk bier dat uitsluitend was gebrouwen uit de eerste gemoute gerst. Verder is door toepassing van een moutmengsel in overeenstemming met de onderhavige uitvinding, het gehalte aan dimethylsulfaatvoorlopers in de mout lager dan wanneer alleen volledig gemodificeerde mout wordt gebruikt.Due to the lesser extent to which the second barley malt was allowed to germinate, the protein breakdown in that malt is more limited than in the first barley malt. The, on average, longer proteinaceous molecules in the second barley malt provide improved foam stability of the resulting beer compared to a similar beer brewed exclusively from the first malted barley. Moreover, it has been reported that with a beer brewed according to the present invention a mouthfeel with a higher freshness was observed than with a similar beer brewed exclusively from the first malted barley. Furthermore, by using a malt mixture in accordance with the present invention, the content of dimethyl sulfate precursors in the malt is lower than when only fully modified malt is used.

In overeenstemming met een tweede uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding, wordt het toegestaan dat exogene of in vitro enzymen een interactie aangaan met de gerstkorrels tijdens het weken, doordrenken of ontkiemen van de tweede mout. Een exogeen enzymmengsel dat de voorkeur heeft, omvat zowel glucanase- als xylanase-activiteit (bv. Laminex 4G van DuPont of Ultraflo FABI van Novozymes of Filtrase Fast van DMS) . Het gebruik van een dergelijk enzymmengselIn accordance with a second embodiment of the present invention, exogenous or in vitro enzymes are allowed to interact with the barley grains during soaking, soaking or germinating the second malt. A preferred exogenous enzyme mixture includes both glucanase and xylanase activity (e.g., Laminex 4G from DuPont or Ultraflo FABI from Novozymes or Filtrase Fast from DMS). The use of such an enzyme mixture

BE2018/5298 maakt het mogelijk de ontkiemsnelheid van de korrels te verhogen en aldus de tijd die nodig is voor het ontkiemen van de korrels te verminderen.BE2018 / 5298 makes it possible to increase the germination rate of the granules and thus to reduce the time required for the germination of the granules.

Afgezien van deze enzymbehandeling van de korrels tijdens het mouten van de tweede gerstmout, is de werkwijze volgens de tweede uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding soortgelijk aan de hierboven beschreven werkwijze, maar zonder uitsluiting om het gebruik van exogene of in vitro enzymen mogelijk te maken gedurende het mouten van de eerste mout (volledig gemodificeerde mout). Bovendien, wanneer de korrels worden behandeld met exogene of in vitro enzymen aan het einde van het weekproces of tijdens het ontkiemen, heeft het de voorkeur dat tijdens ontkieming, een met water verzadigde luchtstroom over de korrels of door een bed van de korrels wordt geleid. Een dergelijke luchtstroom maakt het mogelijk de korrels gehydrateerd te houden voor het verzekeren van een goede verdeling en migratie van de exogene of in vitro enzymen over en in de korrels. Bovendien zorgt een dergelijke verzadigde luchtstroom voor een adiabatische koeling van de korrels en maakt deze het mogelijk de temperatuur van de korrels op ideale wijze tussen 16 en 18 °C te houden. Om de efficiëntie bij enzymverdeling en -koeling te maximaliseren, heeft het de voorkeur dat het water wordt verneveld in de luchtstroom met mondstukken waardoor waterdruppeltjes kunnen worden gemaakt met een Sautergemiddelde diameter (d32) van minder dan 30 micrometer, bv. tussen 10 en 30 micrometer en bij een werkdruk van tussen 20 en 40 bar.Apart from this enzyme treatment of the grains during the malting of the second barley malt, the method according to the second embodiment of the present invention is similar to the method described above, but without exclusion to allow the use of exogenous or in vitro enzymes during the malting of the first malt (fully modified malt). Moreover, when the pellets are treated with exogenous or in vitro enzymes at the end of the soaking process or during germination, it is preferable that during germination, a water-saturated air stream is passed over the pellets or through a bed of pellets. Such an air flow makes it possible to keep the pellets hydrated to ensure proper distribution and migration of the exogenous or in vitro enzymes over and into the pellets. Moreover, such a saturated air flow ensures adiabatic cooling of the granules and makes it possible to ideally keep the temperature of the granules between 16 and 18 ° C. To maximize enzyme distribution and cooling efficiency, it is preferable for the water to be sprayed into the air stream with nozzles to allow water droplets to be made with a Sauter average diameter (d32) of less than 30 microns, e.g. between 10 and 30 microns and at an operating pressure of between 20 and 40 bar.

BE2018/5298BE2018 / 5298

VoorbeeldenExamples

Voorbeeld 1 betreft een proef voor het bereiden van de tweede mout op basis van drie verschillende gerstvariëteiten, namelijk ETINCEL (6RW), 5 ISOCEL (6RW), VENTURE (2RW) oogst 2016.Example 1 concerns a test for preparing the second malt on the basis of three different barley varieties, namely ETINCEL (6RW), 5 ISOCEL (6RW), VENTURE (2RW) harvest 2016.

Deze gerstvariëteiten werden alle geweekt in een tweestapsweekfase en vervolgens ontkiemd en geëest. Er werden geen in vitro enzymen toegevoegd tijdens weken of ontkiemen.These barley varieties were all soaked in a two-step soaking and then germinated and etched. No in vitro enzymes were added during soaking or germination.

Tot 20 % volledig gemodificeerde mout kan worden vervangen door beide bovengenoemde 6RW-gerstvariëteiten voor het brouwen van tevredenstellende bieren uit het moutmengsel.Up to 20% fully modified malt can be replaced by both of the aforementioned 6RW barley varieties for brewing satisfying beers from the malt mixture.

tótost toast WM WM

Voorwaarden voor het weken, ontkiemen en eestenConditions for soaking, germinating and eating

ttwl IfiSäj ttwl IfiSäj II II Vir'-rtwe IZMWi Vir'-rtwe IZMWi

Moiiwre ««tent Moiiwre tent * * 4.« 4. « 45 45 17 17 fcxtrMt itJrv mMwiaO fcxtrMt itJrv mMwiaO % % Bil Bil IU IU m m % % i.s 1 i.s 1 ΓΪ7 ΓΪ7 j.a Yes pH pH w w i 6.ÖÏ 6.Ö «S "S 4« 4 « Ceïwr Ceïr ’ESC ESC IS IS 1.8 1.8 PoïUflAwMie« PoïUflAwMie « •eec • eec IS IS <Z <Z Hâ Hâ Vltcouty Vltcouty «ils Ils tw tw l ï l ï Î 91 91 Hörtcnq 4S Hörtcnq 4S HÎ HI JIS JIS Tctal Stetem« (D.M.) Tctal Stetem «(D.M.) 99 99 91 91 9 1 9 1 Soluble hotesns (& ·* ) Soluble hotesns (& · *) % % 4 JJ 4 YY 4 M 4 M KolbMh KolbMh -- - 4S 7 4S 7 «.ï «.Ï % % >8 > 8 Î9 9 SteeilmeiS Steeil girls % % ~TÎi ~ TIi t t 11? 11? Saccnanfitatic« Speea Saccnanfitatic «Speea mif* mif * ? 9l«x*i ? 9l «x * i ppm ppm fóft fft MP MP ais ais OMiatic power OMiatic power WK Worldcup tno tno 3W 3W zn zn Fine ftïtratwn Speed Fine fttratwn Speed .....mi. .....mi. *S * S Jï Ji «o "O ƒ Aft ƒ Aft ma/* ma / * 69 69

Analyse van de tweede moutAnalysis of the second malt

BE2018/5298BE2018 / 5298

In voorbeeld 2 werden dezelfde omstandigheden toegepast als in voorbeeld 1, behalve dat in vitro enzymen met glucanase- en xylanase-activiteit werden toegevoegd aan de korrels aan het einde van de tweede weekfase en dat tijdens het ontkiemen een luchtstroom omvattend waterdruppeltjes van tussen 10 en 30 micrometer bij een werkdruk van 20 tot 40 bar door het bed van korrels werd geleid.In Example 2, the same conditions were applied as in Example 1, except that in vitro enzymes with glucanase and xylanase activity were added to the beads at the end of the second soaking phase and that, during germination, an air stream comprising water droplets of between 10 and 30 micrometer at a working pressure of 20 to 40 bar was passed through the bed of granules.

Deze procedure resulteerde in een tweede mout met een bèta-glucaangehalte dat met ongeveer 50 % werd gereduceerd ten opzichte van voorbeeld 1 en waarbij tot 30 % volledig gemodificeerde mout kan worden vervangen door beide bovengenoemde 6RW-gerstvariëteiten voor het brouwen van tevredenstellende bieren uit het moutmengsel.This procedure resulted in a second malt with a beta-glucan content that was reduced by about 50% compared to Example 1 and in which up to 30% fully modified malt can be replaced by both of the aforementioned 6RW barley varieties for brewing satisfying beers from the malt mixture .

Voorbeeld 3 heeft betrekking op een proef voor het bereiden van de tweede mout op basis van ETINCEL (6RW) oogst 2016.Example 3 relates to a test for preparing the second malt based on ETINCEL (6RW) harvest 2016.

Deze gerstvariëteit werd gekweekt in een eenstapsweekfase en vervolgens ontkiemd en geëest. Er werden geen in vitro enzymen toegevoegd tijdens weken of ontkiemen.This barley variety was grown in a one-step soaking phase and then germinated and eaten. No in vitro enzymes were added during soaking or germination.

Steeping Steeping Wet Law Air Rest : Wet Air Rest: Law Air Rest Air Rest Germination Germination Kilning Kilning

BE2018/5298BE2018 / 5298

Moisture content Moisture content % % 4.4 4.4 Extract (dry material) Extract (dry material) % % 76.9 76.9 Coarse-iirw exiracl difference Coarse-iirw exiracl difference % % pH pH * * 6.17 6.17 Colour Color °EBC ° EBC 2.9 2.9 Postcolouration Postcolouration °EBC ° EBC S3 S3 Viscosity Viscosity mPa.s mPa.s 2.12 2.12 Hartong number 45 Hartong number 45 * * 22.9 22.9 Total Proteins (D.M.) Total Proteins (D.M.) % % 11.8 11.8 Soluble Proteins (D.M.) Soluble Proteins (D.M.) % % 3.63 3.63 Kolbach index Kolbach index - - 30.7 30.7 Friability Friability % % 18.8 18.8 Steeliness Steeliness % % 60 60 Saccharification Speed Saccharification Speed min min β glucan β glucan ppm ppm 834 834 Diastatic power Diastatic power WK Worldcup 380 380 Fine filtration Speed Fine filtration Speed min/300 ml min / 300 ml 2S 2S FAN FAN mg/l mg / l 85 85

Analyse van de tweede moutAnalysis of the second malt

Voor het verkrijgen van de tweede mout in dit voorbeeld 3, kon het waterverbruik tijdens het weken 5 worden verminderd met 50 % ten opzichte van voorbeeld 1 en voor het eesten was 26 % minder energie nodig dan in voorbeeld 1) . Tot 20 % volledig gemodificeerde mout kan worden vervangen door beide bovengenoemde 6RW gerstvariëteit voor het brouwen van tevredenstellende 10 bieren uit het moutmengsel.In order to obtain the second malt in this example 3, the water consumption during soaking could be reduced by 50% compared to example 1 and for the endings 26% less energy was required than in example 1). Up to 20% fully modified malt can be replaced by both of the aforementioned 6RW barley varieties for brewing satisfying beers from the malt mixture.

In voorbeeld 4 werden dezelfde omstandigheden toegepast als in voorbeeld 3, behalve dat in vitro enzymen met glucanase- en xylanase-activiteit werden toegevoegd aan de korrels aan het einde van de tweede 15 weekfase en dat tijdens het ontkiemen een luchtstroom omvattend waterdruppeltjes van tussen 10 en 30 micrometer bij een werkdruk van 20 tot 40 bar door het bed van korrels werd geleid.In Example 4, the same conditions were applied as in Example 3, except that in vitro enzymes with glucanase and xylanase activity were added to the beads at the end of the second soaking phase and that, during germination, an air stream comprising water droplets of between 10 and 10 30 micrometers at a working pressure of 20 to 40 bar was passed through the bed of granules.

BE2018/5298BE2018 / 5298

Deze procedure resulteerde in een tweede mout met een bèta-glucaangehalte dat met ongeveer 50 % werd gereduceerd ten opzichte van voorbeeld 3 en waarbij tot 25 % volledig gemodificeerde mout kan worden vervangen 5 door beide bovengenoemde 6RW-gerstvariëteiten voor het brouwen van tevredenstellende bieren uit het moutmengsel.This procedure resulted in a second malt with a beta-glucan content that was reduced by about 50% compared to Example 3 and in which up to 25% fully modified malt can be replaced by both of the aforementioned 6RW barley varieties for brewing satisfying beers from the malt mixture.

Claims

A method for preparing a malt-based beverage, the method comprising:

- malting barley grains to obtain a first malt with a beta glucan content of 200 ppm or less, a Kolbach index of between 35% and 52% and a diastatic capacity of between 250 ° WK and 600 ° WK;

malting barley grains to obtain a second malt by soaking the barley grains and then germinating the soaked grains and finalizing the germinated grains, the germination phase being carried out for a period sufficient to obtain a second malt with a diastatic capacity between 200 ° WK and 500 ° WK, a Kolbach index of at least 25, and a beta glucan content of between 200 and 840 ppm; and

- mashing a mixture of the first malt and second malt to obtain a wort, said wort being cooked to obtain said malt-based beverage.

2 .- The method according to claim 1, wherein the second malt has a Kolbach index from at least 35 preferably at least 40. 3 .- The method according to a of the conclusions 1 or 2, with the second malt a beta

glucan content has between 200 and 700 ppm, preferably between 500 and 200 ppm.

The method according to any of the preceding claims, wherein the second malt has a brittleness

BE2018 / 5298 of at least 25%, preferably at least 40% and even up to 75%.

The method according to any of the preceding claims, wherein the ratio of first malt to second malt is between 5.25 and 1.55.

The method according to any of the preceding claims, wherein the first malt and the second malt are the only starch source for a subsequent fermentation step.

The method according to any of the preceding claims, characterized in that during a soaking and / or germination step of the malting of the second malt, the granules are treated with an enzyme mixture with glucanase and xylanase activity.

The method according to any of the preceding claims, wherein during the germination of the second malt, the granules in question are hydrated and aired by providing an air flow in a germinating chamber above or through a bed of the granules, said air flow being saturated with water and drops with a Sauter average drop size (dsa) of between 10 and 30 microns at a pressure of 20 and 40 bar,

The method according to any of the preceding claims, wherein the second malt is milled with a roller mill.

10- A malt mixture comprising:

- a first malt with a beta-glucan content of 200 ppm or less, a Kolbach index of between 35% and 52% and a diastatic capacity of between 250 ° WK and 600 ° WK;

BE2018 / 5298

- a second malt with a diastatic capacity of between 200 ° WK and 500 ° WK, a Kolbach index of at least 25 and a beta-glucan content of between 200 and 840 ppm.

The malt mixture of claim 10, wherein the second malt has a Kolbach index of at least 35, preferably at least 40.

The method according to claim 10 or 11, wherein the second malt has a beta-glucan content

between 200 and 700 ppm, at preferred between 200 and 500 ppm. 13. · - It malt mixture according to a from the conclusions 10 until 12, with one average brittleness from at least 70 c o · 14. · - Use of a malt mixture according to conclusions 10 until 13 for it brewing from beer or it

prepare a malt extract.

Use according to claim 10, wherein the beer is a lager.