JP2009028007A - Method for producing malt alcoholic drink - Google Patents

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Hisanori Uekami
久典 上神
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Asahi Breweries Ltd
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Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a malt alcoholic drink having less astringency or sundry taste, and also having ample sensation of malt, and the malt alcoholic drink produced by this production method. <P>SOLUTION: This method for producing the malt alcoholic drink uses the malt and barley as raw materials and making the final degree of fermentation as 87% or lower and is such that the raw materials that become the supplying source of saccharides assimilated by yeast are only the malt and barley; the method for producing the malt alcoholic drink has a larger utilization rate of barley in the raw materials than that of the malt; the method for producing the malt alcoholic drink sets the final degree of fermentation at 80 to 87%; and the method for producing the malt alcoholic drink further uses an alcohol-containing distillate as the raw material. The malt alcoholic drink produced by the above methods is also provided. <P>COPYRIGHT: (C)2009,JPO&INPIT

Description

本発明は、麦芽と大麦を原料とする麦芽アルコール飲料の製造方法及び該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料に関する。   The present invention relates to a method for producing a malt alcoholic beverage using malt and barley as raw materials, and a malt alcoholic beverage produced by the production method.

近年、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外の副原料を多く使用した麦芽アルコール飲料の開発が盛んである。特に、我が国の酒税法においては、水以外の原料中の麦芽の使用比率に応じて酒税額が決定されていることから、麦芽の使用比率を抑えることにより、より経済的に好ましい麦芽アルコール飲料を製造することが可能となる。一方で、ビール特有の深い味わいやコク感は、その多くを麦芽由来の香味成分に依存しているため、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料では、すっきりした味感を達成できるが、ビールに比べ、味わいやコク感が不足し易い。そこで、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料において、不足しているビール特有の味わいやコク感(以下、麦芽感という。)を補うために、大麦が副原料として用いられることがある。大麦中には麦芽と類似した成分が多く含まれており、大麦を用いることにより、不足している香味成分を補い得るためである。   In recent years, as a new alcoholic beverage following beer, development of a malt alcoholic beverage using a large amount of auxiliary materials other than malt such as sparkling wine has been actively developed. In particular, the liquor tax law in Japan determines the amount of liquor tax according to the use ratio of malt in raw materials other than water. Therefore, by reducing the use ratio of malt, a more economically preferred malt alcoholic beverage can be obtained. It can be manufactured. On the other hand, because the deep taste and richness peculiar to beer depend on malt-derived flavor components, malt alcoholic beverages with a low malt use ratio can achieve a clean taste, In comparison, the taste and richness are likely to be insufficient. Thus, in malt alcoholic beverages with a low malt use ratio, barley may be used as an auxiliary material in order to compensate for the lack of beer-specific taste and richness (hereinafter referred to as malt feeling). This is because barley contains a lot of components similar to malt, and the use of barley can supplement the lacking flavor components.

しかしながら、大麦を副原料として使用した場合には、酵母による発酵性が劣り、麦芽アルコール飲料の最終発酵度が低くなり易い。発酵性が悪いと、プラスチック様の硫黄系臭やコゲ臭等の発酵不順臭がし易くなる上に、最終製品の歩留まりが低下し、経済上好ましくない。その上、大麦の使用比率を高くすると、不足していた麦芽感は補われるものの、渋味や雑味が強くなったり、重くてもったりとした味感になり勝ちであるという問題も生じる。   However, when barley is used as an auxiliary material, the fermentability by yeast is poor, and the final fermentation degree of the malt alcoholic beverage tends to be low. If the fermentability is poor, an unpleasant fermentation odor such as a plastic-like sulfur odor or burnt odor tends to occur, and the yield of the final product decreases, which is not economical. In addition, when the ratio of barley used is increased, the lack of malt feeling is compensated, but there is also a problem that the astringent taste and miscellaneous taste become stronger and the taste becomes heavier and easier.

大麦を副原料として使用した麦芽アルコール飲料における発酵性を改善すべく、種々の方法が開示されている。大麦を加工することにより最終発酵度を高くする方法として、例えば、(1)水に懸濁させた粉砕大麦を加熱処理して糊状に粉砕大麦に加工する、醸造原料用加工大麦の製造方法が開示されている(例えば、特許文献1参照。)。このように加工することにより、大麦中の澱粉質が糖化され易くなるため、発酵性が改善され、最終発酵度を高くすることができる。その他、例えば、発酵原料の糖化工程において、各種酵素を添加することにより、大麦由来の成分をより酵母が資化し易い状態に分解する方法や、酵母による発酵が行われ易い品種の大麦を使用する方法等がある。このように発酵性を改善することにより、不足している麦芽感を補うために充分な量の大麦を副原料として用いた場合であっても、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料を、発酵不順臭を抑えて、歩留まりよく、工業上好適に製造することができる。
特開2005−348677号公報
Various methods have been disclosed to improve fermentability in malt alcoholic beverages using barley as an auxiliary material. As a method for increasing the final fermentation degree by processing barley, for example, (1) A method for producing processed barley for brewing raw materials, wherein heat-treated ground barley suspended in water is processed into paste-shaped ground barley Is disclosed (for example, see Patent Document 1). By processing in this way, the starch in barley is easily saccharified, so that the fermentability is improved and the final fermentation degree can be increased. In addition, for example, in the saccharification process of the fermentation raw material, by adding various enzymes, a method of decomposing barley-derived components into a state in which yeast is more easily assimilated, or barley of a variety that is easily fermented by yeast is used. There are methods. By improving fermentability in this way, even when a sufficient amount of barley is used as an auxiliary material to supplement the lack of malt feeling, malt alcoholic beverages with a low malt use ratio are fermented. An unpleasant odor can be suppressed, the yield can be improved, and it can be manufactured suitably industrially.
JP 2005-348677 A

しかしながら、単に発酵性を向上させるだけでは、大麦の使用比率が高い場合に生じる渋味や雑味といった醸造上好ましくない味感を抑制することは困難である。
そもそもこのような渋味や雑味は、大麦に多量に含まれているポリフェノール等の渋味成分や雑味成分によるものであり、原料として使用する大麦量が多くなればなるほど、糖化工程や発酵工程において、大麦から溶出して製品中に移行してしまう渋味成分や雑味成分が多くなり、麦芽アルコール飲料に渋味や雑味が付与され易くなると考えられている。
したがって、例えば、麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料において、液糖等の発酵性の良好な副原料を併用して大麦の使用比率を抑えることにより、渋味や雑味等を抑えることができる。しかしながら、この場合には、不足している麦芽感を補うことができず、香味を改善することは困難である。
However, simply improving the fermentability makes it difficult to suppress unpleasant tastes such as astringency and miscellaneous taste that occur when the ratio of barley used is high.
In the first place, such astringent taste and miscellaneous taste are due to astringent ingredients and miscellaneous ingredients such as polyphenols contained in a large amount in barley, and as the amount of barley used as a raw material increases, the saccharification process and fermentation In the process, it is considered that the astringency components and miscellaneous components that are eluted from barley and migrate into the product increase, and the malt alcoholic beverage is easily imparted with astringency and miscellaneous taste.
Therefore, for example, in malt alcoholic beverages with a low malt use ratio, it is possible to suppress astringency, miscellaneous taste, etc. by reducing the use ratio of barley in combination with a fermentable secondary material such as liquid sugar. . However, in this case, the lack of malt feeling cannot be compensated, and it is difficult to improve the flavor.

本発明は、渋味や雑味が少なく、かつ充分な麦芽感を有する麦芽アルコール飲料の製造方法、及び該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料を提供することを目的とする。   An object of this invention is to provide the manufacturing method of the malt alcoholic beverage which has few astringency and miscellaneous taste, and has sufficient malt feeling, and the malt alcoholic beverage manufactured by this manufacturing method.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽アルコール飲料の最終発酵度を指標に検討し、大麦の使用量が麦芽の使用量以上であるような場合に、麦芽アルコール飲料の渋味や雑味、軽快感といった官能性が、最終発酵度と密接に関連していることを見出した。さらに検討した結果、大麦の使用比率が高い場合であっても、最終発酵度を87%以下にすることにより、充分な麦芽感を有しつつも、渋味や雑味が抑えられた麦芽アルコール飲料が製造できることを見出し、本発明を完成させた。   As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventors examined the final fermentation degree of malt alcoholic beverage as an index, and when the amount of barley used is greater than the amount of malt used, malt alcoholic beverage It was found that the sensuality such as astringency, miscellaneous taste, and lightness was closely related to the final fermentation degree. As a result of further investigation, even when the barley is used at a high ratio, malt alcohol whose astringency and miscellaneous taste is suppressed while having a sufficient malt feeling by making the final fermentation degree 87% or less. The present inventors have found that a beverage can be produced and completed the present invention.

すなわち、本発明は、麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を87%以下とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、最終発酵度を、80〜87%とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、原料として、さらにアルコール含有蒸留液を用いることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の麦芽アルコール飲料の製造方法によって製造された麦芽アルコール飲料を提供するものである。
That is, the present invention provides a method for producing a malt alcoholic beverage characterized by using malt and barley as raw materials and having a final fermentation degree of 87% or less.
Moreover, this invention provides the manufacturing method of the malt alcoholic beverage characterized by the raw material used as the supply source of the saccharide | sugar utilized by yeast being only malt and barley.
Moreover, this invention provides the manufacturing method of the malt alcoholic drink characterized by the usage-ratio of barley in a raw material being more than the usage-amount of malt.
Moreover, this invention provides the manufacturing method of the malt alcoholic beverage characterized by making final fermentation degree into 80 to 87%.
Moreover, this invention provides the manufacturing method of the malt alcoholic beverage characterized by using alcohol-containing distilled liquid as a raw material further.
Moreover, this invention provides the malt alcoholic beverage manufactured by the manufacturing method of one of the said malt alcoholic beverages.

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法により、大麦の使用比率が高い場合であっても、渋味や雑味が抑えられた麦芽アルコール飲料を製造することができる。特に、発泡酒等の麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料において、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法を用いることにより、不足している麦芽感を補うために充分な量の大麦を使用した場合であっても、渋味や雑味が官能上問題のないレベルである麦芽アルコール飲料を製造することができる。   By the method for producing a malt alcoholic beverage of the present invention, a malt alcoholic beverage with reduced astringency and miscellaneous taste can be produced even when the use ratio of barley is high. In particular, in malt alcoholic beverages with a low ratio of malt such as happoshu, when using a sufficient amount of barley to compensate for the lack of malt feeling by using the method of producing a malt alcoholic beverage of the present invention Even so, it is possible to produce a malt alcoholic beverage whose astringency and miscellaneous taste are at a level that does not cause a problem in terms of functionality.

本発明における麦芽アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、麦芽を原料とし、かつ、炭酸ガスによる発泡性を有するアルコール飲料を意味する。したがって、麦芽アルコール飲料には、ビール、発泡酒、及び、発泡酒とスピリッツを混和したリキュール類等が含まれる。このうち、麦芽の使用比率が比較的低い発泡酒又はリキュール類であることが好ましい。   The malt alcoholic beverage in the present invention means an alcoholic beverage that uses malt as a raw material and has foaming properties by carbon dioxide gas, regardless of the classification under the liquor tax law. Accordingly, malt alcoholic beverages include beer, happoshu, and liqueurs in which happoshu and spirits are mixed. Among these, it is preferable that the use ratio of malt is a relatively low happoshu or liqueur.

麦芽アルコール飲料は、通常、製麦、仕込、発酵、貯酒、濾過の5工程で製造される。
まず、製麦工程として、収穫された麦を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥して、麦芽を製造する。該麦芽は常法により破砕してもよい。
次に、糖化工程として、主原料である麦芽と、副原料である麦芽以外の澱粉質から麦汁を調製する。まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、35〜50℃で20〜90分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、主原料と副原料以外にも、後述する糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤や、スパイスやハーブ類等の香味成分等を添加してもよい。その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦芽アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、60〜72℃にて30〜90分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、76〜78℃で10分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。
Malt alcoholic beverages are usually produced in five steps: malting, preparation, fermentation, storage, and filtration.
First, as a malting process, the harvested wheat is immersed in water to germinate appropriately, and then dried with hot air to produce malt. The malt may be crushed by a conventional method.
Next, as a saccharification process, wort is prepared from starches other than malt as a main raw material and malt as an auxiliary raw material. First, a mash is prepared by adding crushed malt, auxiliary materials such as barley, and warm water to a charging tank and mixing them. Miche can be prepared by a conventional method, for example, by holding at 35 to 50 ° C. for 20 to 90 minutes. Moreover, you may add enzyme components, such as the saccharification enzyme and protease mentioned later, flavor components, such as spices and herbs, etc. other than the main raw material and an auxiliary | assistant raw material as needed. Then, the starch is gradually saccharified using the malt-derived enzyme and the enzyme added to the mash by gradually raising the temperature of the mash and holding it at a predetermined temperature for a certain period of time. The temperature and time during the saccharification treatment can be appropriately determined in consideration of the type of enzyme to be used, the amount of miche, the quality of the target malt alcoholic beverage, and the like, for example, 30 to 90 at 60 to 72 ° C. This can be done by holding for a minute. After the saccharification treatment, the mixture is kept at 76 to 78 ° C. for about 10 minutes, and then the mash is filtered in a wort filtration tank to obtain transparent wort. In addition, a portion of malt, a part or all of barley, and a miche prepared by adding hot water to a charging kettle and mixing, after saccharification treatment, mixed with mash saccharified in the above-mentioned charging tank, You may obtain wort by filtering in a wort filtration tank.

得られた麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。該発酵温度は、通常8〜15℃である。   Transfer the resulting wort to a boiling kettle, add hops and boil. Hops may be mixed at any stage from the start of boiling to the end of boiling. The boiled wort is transferred to a precipitation tank called whirlpool, and after removing hop koji and coagulated protein produced by boiling, it is cooled to an appropriate fermentation temperature by a plate cooler. The fermentation temperature is usually 8 to 15 ° C.

次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、0℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の麦芽アルコール飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。   Next, as a fermentation process, yeast is inoculated into the cooled wort and transferred to a fermentation tank for fermentation. Furthermore, as a sake storage process, the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then filtered as a filtration process. The target malt alcoholic beverage can be obtained by removing yeast and protein. Moreover, the liqueur in liquor tax law can be manufactured in the process after the fermentation process by yeast, for example by mixing with spirits.

本発明における副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。   The auxiliary material in the present invention means a material other than malt and hops. Examples of the auxiliary raw material include starch raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice and corn, and saccharide raw materials such as liquid sugar and sugar. Here, the liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starchy substances with an acid or a saccharifying enzyme, and mainly contains glucose, maltose, maltotriose and the like. In addition, spices, herbs, fruits and the like used for the purpose of imparting or improving flavor are also included in the auxiliary materials.

本発明における糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。   The saccharifying enzyme in the present invention means an enzyme that decomposes starch and produces sugar. Examples of the saccharifying enzyme include α-amylase, glucoamylase, and prunalase.

本発明における大麦とは、未発芽の大麦を意味する。本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法において用いられる大麦は、未発芽のものであれば、特に限定されるものではなく、可食性の任意の品種の大麦を用いることができるが、麦芽の製造に用いられている品種の大麦であることが好ましい。大麦には、澱粉の他に窒素源や有機酸、ビタミンやミネラルが豊富に含まれており、大麦が有する麦芽アルコール飲料に対する麦芽感の増強効果は、これらの成分によるものと考えられている。   Barley in the present invention means ungerminated barley. The barley used in the method for producing a malt alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is ungerminated, and any edible variety of barley can be used. The barley of the variety used is preferred. Barley contains abundant nitrogen sources, organic acids, vitamins and minerals in addition to starch, and it is believed that the effect of enhancing malt feeling on malt alcoholic beverages possessed by barley is due to these components.

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法において用いられる大麦は、未精白のものであってもよく、精白されたものであってもよい。ポリフェノール等の渋味成分や雑味成分は、大麦穀皮等に多く含まれているため、大麦穀皮が除去されている精白された大麦であることがより好ましい。また、糖化酵素による糖化がなされ易いため、粉砕大麦や大麦押麦であることが好ましく、大麦押麦をさらに粉砕したものであることも好ましい。ここで、粉砕大麦は、未精白又は精白された大麦を粉砕したものであり、大麦押麦は、未精白又は精白された大麦を、蒸気で加熱した後に圧扁したものである。   The barley used in the method for producing a malt alcoholic beverage of the present invention may be unpolished or refined. Since astringent components and miscellaneous components such as polyphenol are contained in a large amount in barley husk and the like, it is more preferable to use polished barley from which barley husk is removed. Moreover, since saccharification with a saccharification enzyme is easy to be carried out, it is preferable to use crushed barley or barley oats, and it is also preferable to further pulverize barley oats. Here, the pulverized barley is obtained by pulverizing unmilled or whitened barley, and the barley pressed barley is obtained by pressing unmilled or whitened barley after heating with steam.

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法は、麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を87%以下とすることを特徴とする。ここで、最終発酵度とは、最終製品である麦芽アルコール飲料中の酵母に利用可能なエキスをすべて発酵させた際に得られる発酵の度合いを意味する。具体的には、麦汁に発酵性のエキスがどれだけ含まれているかを示す指標となるものであり、原麦汁エキス(糖化処理後の麦汁中に含有されているエキス;S)と最終発酵エキス(麦芽アルコール飲料中に含有されているエキス;F)から下記式(1)によって計算される。
式(1) 最終発酵度(%)= {(S−F)/S}×100
なお、エキスとは、麦汁や麦芽アルコール飲料に含まれている液部に溶出している可溶性蒸発残渣となる固形分の量若しくは濃度であり、通常は重量%で表わされる。一般には、試料液の比重(20℃/20℃)を種々の方法で測定し、これから換算表(プラトーのエキス表)又は換算式を用いて、シュークロース相当量(同じ比重のシュークロース水溶液のシュークロース重量%)として求められる。
The method for producing a malt alcoholic beverage of the present invention is characterized in that malt and barley are used as raw materials, and the final fermentation degree is 87% or less. Here, a final fermentation degree means the degree of fermentation obtained when all the extract which can be utilized for the yeast in the malt alcoholic beverage which is a final product is fermented. Specifically, it is an index indicating how much fermentable extract is contained in wort, and the raw wort extract (extract contained in wort after saccharification treatment; S) and It is calculated by the following formula (1) from the final fermented extract (extract contained in the malt alcoholic beverage; F).
Formula (1) Final fermentation degree (%) = {(SF) / S} × 100
In addition, an extract is the quantity or density | concentration of the solid content used as the soluble evaporation residue eluted in the liquid part contained in wort and malt alcoholic beverage, and is normally represented by weight%. In general, the specific gravity (20 ° C./20° C.) of a sample solution is measured by various methods, and from this, using a conversion table (plateau extract table) or a conversion formula, a sucrose equivalent amount (a sucrose aqueous solution of the same specific gravity) Sucrose weight%).

つまり、最終発酵度は、糖化処理により得られた麦汁中に、酵母が資化することができる糖質がどれだけ含有されているかを表すものであり、最終発酵度が高いほど、糖化処理において麦芽や大麦等の澱粉原料の糖化が効率よく進行したことを意味する。逆に、最終発酵度が低いと、澱粉原料の糖化があまり進行せず、澱粉原料が有効に利用されなかったことを意味する。   In other words, the final fermentation degree represents how much saccharide that yeast can assimilate is contained in the wort obtained by the saccharification treatment. The higher the final fermentation degree, the more the saccharification treatment. Means that saccharification of starch raw materials such as malt and barley has proceeded efficiently. On the other hand, when the final fermentation degree is low, saccharification of the starch raw material does not proceed so much, which means that the starch raw material has not been effectively used.

最終発酵度の調整は、糖化工程における糖化効率を調整することにより行うことができる。糖化効率の調整は、糖化工程において仕込槽に添加される酵素剤の種類、糖化処理時の温度、糖化処理の時間等を適宜調整することにより、行うことができる。仕込槽に添加される酵素剤は、1種類であってもよく、2種類以上の酵素剤を組み合わせて併用してもよい。複数種類の酵素剤を用いる場合には、各酵素剤の添加比率を調整することによっても、糖化効率を調整することができる。なお、該酵素剤は、糖化処理に資する酵素であれば、特に限定されるものではなく、糖化酵素、β−グルカナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の、通常生体成分の分解に用いられている任意の酵素を用いることができる。   The final fermentation degree can be adjusted by adjusting the saccharification efficiency in the saccharification step. The saccharification efficiency can be adjusted by appropriately adjusting the type of enzyme agent added to the charging tank in the saccharification step, the temperature during saccharification treatment, the time for saccharification treatment, and the like. One type of enzyme agent may be added to the charging tank, or two or more types of enzyme agents may be used in combination. In the case of using a plurality of types of enzyme agents, the saccharification efficiency can also be adjusted by adjusting the addition ratio of each enzyme agent. The enzyme agent is not particularly limited as long as it is an enzyme that contributes to saccharification treatment, and any enzyme that is usually used for decomposing biological components such as saccharification enzyme, β-glucanase, protease, and lipase. Can be used.

麦芽アルコール飲料の最終発酵度を87%以下とすることにより、大麦の使用比率が高い場合であっても、渋味や雑味が抑えられた麦芽アルコール飲料が製造できる。このような効果が得られる理由は明らかではないが、例えば、後記表1に記載のように、最終発酵度が異なる場合であっても、得られた麦芽アルコール飲料中のポリフェノール含有量や苦味価はほぼ変わらないことから、最終発酵度に関連して渋味成分や雑味成分の含有量が増減するのではなく、渋味成分や雑味成分は、最終発酵度が高くなるにつれて減少する何らかの成分によって、直接的又は間接的にマスキングされているために、最終発酵度に関連して渋味等の感じられ方が変化するのではないかと推察される。このような最終発酵度が高くなるにつれて減少し、渋味成分等を直接的又は間接的にマスキングしていると考えられる成分(以下、簡便のため、マスキング成分という。)として、糖化前の澱粉質等が考えられる。
つまり、最終発酵度が高くなりすぎると、マスキング成分が糖化されてしまい、渋味等が強く感じられるようになると推察される。但し、後記表1からも明らかであるように、渋味等は、最終発酵度の増大に伴い直線的に強くなるのではなく、最終発酵度が87%以下であれば、最終発酵度にかかわらずほとんど感じられないが、最終発酵度が87%を超えると急激に強くなる。このことから、渋味成分等のマスキング効果を得るためには、麦芽アルコール飲料中のマスキング成分の濃度が一定量以上であることが重要であり、このために最終発酵度が87%以下であることが必要であると推察される。
By setting the final fermentation degree of the malt alcoholic beverage to 87% or less, a malt alcoholic beverage with reduced astringency and miscellaneous taste can be produced even when the barley use ratio is high. The reason why such an effect is obtained is not clear, but for example, as shown in Table 1 below, even when the final fermentation degree is different, the polyphenol content and bitterness value in the obtained malt alcoholic beverage Does not change, the content of astringency components and miscellaneous components does not increase or decrease in relation to the final fermentation degree, but astringency components and miscellaneous components decrease as the final fermentation degree increases. Since it is directly or indirectly masked by the component, it is presumed that the manner in which astringency is felt changes in relation to the final fermentation degree. Starch before saccharification as a component (hereinafter referred to as a masking component for the sake of simplicity) that decreases as the final degree of fermentation increases and is considered to mask astringency components etc. directly or indirectly Quality is considered.
That is, when the final fermentation degree becomes too high, it is presumed that the masking component is saccharified and astringency and the like are strongly felt. However, as will be apparent from Table 1 below, astringency and the like do not increase linearly with the increase in the final fermentation degree, but if the final fermentation degree is 87% or less, it depends on the final fermentation degree. Although it can hardly be felt, when the final fermentation degree exceeds 87%, it becomes stronger rapidly. From this, in order to obtain the masking effect of astringency components and the like, it is important that the concentration of the masking component in the malt alcoholic beverage is a certain amount or more, and for this reason, the final fermentation degree is 87% or less. It is inferred that this is necessary.

麦芽アルコール飲料の最終発酵度は、80〜87%とすることがより好ましい。麦芽アルコール飲料の最終発酵度を80%未満の場合には、麦芽アルコール飲料の味感が重くもったりとしたものとなりやすい。最終発酵度を80%以上とすることにより、味感をすっきりと軽快にすることができる。これは、発酵により消費され得る糖の量が増加し、最終製品である麦芽アルコール飲料中に残存する糖が減少するためではないかと推察される。すなわち、副原料として充分量の大麦を使用し、かつ最終発酵度を80〜87%とすることにより、麦芽感と、軽快ですっきりとした味感のバランスが取れた香味を有する良好な麦芽アルコール飲料を製造することができる。   The final fermentation degree of the malt alcoholic beverage is more preferably 80 to 87%. When the final fermentation degree of the malt alcoholic beverage is less than 80%, the taste of the malt alcoholic beverage tends to be heavy and heavy. By making the final fermentation degree 80% or more, it is possible to make the taste clear and light. This is presumably because the amount of sugar that can be consumed by fermentation increases, and the sugar remaining in the final product malt alcoholic beverage decreases. That is, by using a sufficient amount of barley as an auxiliary material and having a final fermentation degree of 80 to 87%, a good malt alcohol having a flavor that balances the feeling of malt and a light and clean taste. Beverages can be produced.

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法の対象となる麦芽アルコール飲料は、大麦の使用比率が大きい麦芽アルコール飲料である。本発明は、大麦を大量に使用した場合に生じる渋味等を抑えることを目的とするものであり、大麦の使用量が小さい場合には、そもそも渋味等が強くなることはあまりなく、本発明の製造方法を用いる必要がないためである。具体的には、水以外の原料中の大麦の使用比率が30〜90%であることが好ましく、30〜80%であることがより好ましく、40〜80%であることがさらに好ましく、40〜60%であることがさらにより好ましく、50〜60%であることが特に好ましい。   The malt alcoholic beverage used as the object of the manufacturing method of the malt alcoholic beverage of the present invention is a malt alcoholic beverage with a large use ratio of barley. The purpose of the present invention is to suppress the astringency that occurs when barley is used in large quantities. When the amount of barley used is small, the astringency is not so strong in the first place. This is because it is not necessary to use the manufacturing method of the invention. Specifically, the use ratio of barley in raw materials other than water is preferably 30 to 90%, more preferably 30 to 80%, further preferably 40 to 80%, and more preferably 40 to It is still more preferable that it is 60%, and it is especially preferable that it is 50 to 60%.

中でも、原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることが好ましい。本発明の製造方法は、麦芽使用比率を超える大量の大麦を使用して不足する麦芽感を補う場合に生じる渋味や雑味等の解決に、特に好適であるためである。   Especially, it is preferable that the use ratio of barley in a raw material is more than the use ratio of malt. This is because the production method of the present invention is particularly suitable for solving astringency, miscellaneous taste, etc. that occur when a large amount of barley exceeding the malt use ratio is used to compensate for the lack of malt feeling.

また、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法においては、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることが好ましい。大麦以外の副原料を使用しないため、本発明の製造方法による渋味等抑制効果がより顕著に得られるためである。特に、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が麦芽と大麦のみであり、かつ、原料中の大麦の使用比率が麦芽の使用比率以上であることが好ましい。なお、「酵母に資化される糖質の供給源となる原料」とは、酵母に資化される糖質を供給することを主目的として用いられる原料であり、麦芽、前記副原料で挙げた澱粉原料、及び糖質原料を意味する。   Moreover, in the manufacturing method of the malt alcoholic beverage of this invention, it is preferable that the raw material used as the supply source of the saccharide | sugar utilized by yeast is only malt and barley. This is because, since no auxiliary materials other than barley are used, the effect of suppressing astringency and the like by the production method of the present invention can be obtained more remarkably. In particular, it is preferable that the raw materials serving as a supply source of carbohydrates assimilated by yeast are only malt and barley, and the use ratio of barley in the raw material is not less than the use ratio of malt. The “raw material as a supply source of carbohydrates assimilated to yeast” is a raw material mainly used for supplying carbohydrates assimilated to yeast. Means starch raw material and sugar raw material.

本発明において用いられる麦芽の破砕物、米やコーンスターチ等の澱粉原料、液糖等の糖質原料、ホップ等の原料は、特に限定されるものではなく、通常麦芽アルコール飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。発酵に用いられる酵母も、特に限定されるものではないが、安全性、入手の容易さ等からサッカロマイセス属に属するものが好ましい。   The crushed material of malt used in the present invention, starch raw materials such as rice and corn starch, saccharide raw materials such as liquid sugar, and raw materials such as hops are not particularly limited, and are usually used when producing a malt alcoholic beverage. Can be used in the amounts normally used. The yeast used for fermentation is not particularly limited, but yeast belonging to the genus Saccharomyces is preferable from the viewpoint of safety, availability and the like.

本発明の麦芽アルコール飲料、すなわち、本発明の製造方法により製造された麦芽アルコール飲料は、従来の麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料に比べて、より良好な麦芽感を有する上に、大麦由来と考えられる渋味や雑味が抑えられており、嗜好性の良好な麦芽アルコール飲料である。   The malt alcoholic beverage of the present invention, that is, the malt alcoholic beverage produced by the production method of the present invention has a better malt feeling compared to the malt alcoholic beverage with a low malt use ratio, and is derived from barley. It is a malt alcoholic beverage with good taste and astringency and miscellaneous taste.

本発明の麦芽アルコール飲料は、本発明の製造方法により製造された麦芽アルコール飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類等の麦芽アルコール飲料であってもよい。また、該アルコール含有蒸留液は、前述した麦芽アルコール飲料の製造工程のうち、発酵処理後であれば、いつ混和させてもよい。   The malt alcoholic beverage of the present invention may be a malt alcoholic beverage such as liqueur obtained by mixing the malt alcoholic beverage produced by the production method of the present invention with an alcohol-containing distillate. In addition, the alcohol-containing distillate may be mixed at any time after the fermentation treatment in the above-described production process of the malt alcoholic beverage.

本発明におけるアルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液である。該アルコール含有蒸留液は、可食性のものであれば、特に限定されるものではなく、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。該アルコール含有蒸留液として、例えば、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等がある。呈味に対する影響が少なく、麦芽感等を損なうおそれが小さいため、該アルコール含有蒸留液は、スピリッツであることがより好ましい。   The alcohol-containing distillate in the present invention is a solution containing alcohol obtained by distillation operation. The alcohol-containing distillate is not particularly limited as long as it is edible, and those generally classified as distilled liquor can be used. Examples of the alcohol-containing distillate include spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, and shochu. The alcohol-containing distillate is more preferably a spirit because it has little influence on taste and is less likely to impair the malt feeling.

次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。   EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example.

(実施例)
仕込槽、濾過槽、煮沸釜、ワールプール、プレートクーラー、200Lの発酵タンクからなる200Lスケール醸造設備において、一般的な製造方法で発泡酒を製造した。なお、仕込槽と煮沸釜は、蒸気ジャケットを用いて温度パターンを自由に設定することができる上、攪拌機で内部溶液の温度分布を一定に保つことができるものである。また、濾過槽は、堆積した麦芽層を均一にする解槽機とステンレス製の篩からなっている。
まず、仕込槽に、粉砕した麦芽50kgと大麦50kgと温水を投入して、マイシェを調製した。該マイシェにさらに糖化酵素、プロテアーゼ、β−グルカナーゼを添加した後、60〜72℃にて糖化させる。糖化処理後のマイシェを、濾過槽を用いて濾過することにより、麦芽粕と麦汁に分離した。得られた麦汁を煮沸釜に投入し、ホップ50gを添加して煮沸した後、ワールプールでタンパク質等の粕を除去する。その後、該麦汁をプレートクーラーにより8℃まで冷却した後、プラインコントロールによって温度制御ができる200L発酵タンクに移した。200L発酵タンク中の麦汁に泥状酵母を加え、6〜12℃で発酵させた後、−1℃にして貯酒を行った。得られた発酵液を濾過して酵母を取り除き、目的の麦芽アルコール飲料である発泡酒(アルコール度5%程度)を製造した。仕込槽における酵素使用量及び糖化条件を調整することにより、最終発酵度の異なる4種類の発泡酒を得ることができた。
(Example)
Happoshu was produced by a general production method in a 200 L scale brewing facility comprising a charging tank, a filtration tank, a boiling pot, a whirlpool, a plate cooler, and a 200 L fermentation tank. Note that the charging tank and the boiling kettle can freely set a temperature pattern using a steam jacket, and can maintain a constant temperature distribution of the internal solution with a stirrer. Moreover, the filtration tank consists of a mortar machine and a stainless steel sieve that make the deposited malt layer uniform.
First, 50 kg of crushed malt, 50 kg of barley and warm water were added to a charging tank to prepare a miche. A saccharification enzyme, protease, and β-glucanase are further added to the miche, and then saccharified at 60 to 72 ° C. The mash after the saccharification treatment was separated into malt cake and wort by filtering using a filtration tank. The obtained wort is put into a boiling kettle, 50 g of hops are added and the mixture is boiled, and then wrinkles such as proteins are removed with a whirlpool. Thereafter, the wort was cooled to 8 ° C. with a plate cooler, and then transferred to a 200 L fermentation tank in which the temperature could be controlled by a plume control. Muddy yeast was added to the wort in the 200 L fermentation tank, fermented at 6-12 ° C, and stored at -1 ° C. The obtained fermented liquor was filtered to remove the yeast to produce the target malt alcoholic beverage, happoshu (alcohol degree of about 5%). By adjusting the amount of enzyme used and the saccharification conditions in the charging tank, four types of happoshu having different final fermentation degrees could be obtained.

得られた4つの発泡酒の物理化学分析及び官能検査を行った。表1は物理化学分析の結果を、表2は官能検査の結果をそれぞれ示したものである。
発泡酒の物理化学分析は、ビール分析の国際基準とされているEBC(European Brewery Convention)のAnalytica−EBC標準法に準じて行った。具体的には、各発泡酒の最終発酵度、原麦汁エキス、ポリフェノール量、苦味価、FAN(遊離アミノ態窒素)、pHについて分析した。
官能検査は、訓練された10名のパネリストで行い、味わい、軽快感、渋・雑味の強さについて評価した。評価基準は1から5までの5段階とし、ほとんど感じなければ1、非常に強く感じれば5として評価した。
The physicochemical analysis and sensory test of the obtained four sparkling liquors were performed. Table 1 shows the results of the physicochemical analysis, and Table 2 shows the results of the sensory test.
The physicochemical analysis of the sparkling liquor was performed according to the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention), which is an international standard for beer analysis. Specifically, the final fermentation degree, raw wort extract, polyphenol content, bitterness value, FAN (free amino nitrogen), and pH of each happoshu were analyzed.
The sensory test was conducted by 10 trained panelists and evaluated for taste, lightness, astringency, and taste. The evaluation criteria were 5 grades from 1 to 5, and was evaluated as 1 if almost felt and 5 if felt very strongly.

Figure 2009028007
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得られた発泡酒1〜4は、最終発酵度が異なる以外には、原麦汁エキスやポリフェノールの含有量等の分析値に大きな差は認められなかった。にもかかわらず、官能上は非常に異なる結果が得られた。
最終発酵度が低い発泡酒1は、渋味や雑味を感じず、非常に味わい(麦芽感)深いが、その一方で、発泡酒の特徴であるすっきり感が失われていた。最終発酵度の高い発泡酒4は、すっきり軽快な味感となっている一方で、渋味、雑味を強く感じるパネリストが多いことがわかった。発泡酒2と3は、渋味や雑味をほとんど感じることなく、味わい(麦芽感)と軽快さを持ち合わせたバランスの取れたものであった。麦芽感と軽快さのバランスの境界値は、発泡酒1と2の間、及び発泡酒3と4の間にあり、その代用特性値として最終発酵度を適用し得ることが分かった。
すなわち、本実施例の結果から、麦芽と大麦を原料とし、大麦の使用比率が麦芽の使用比率以上である場合に、最終発酵度を87%以下とすることにより、充分な麦芽感を有し、渋味や雑味が抑えられた麦芽アルコール飲料を製造し得ること、及び、最終発酵度を80〜87%とすることにより、渋味や雑味が少なく、麦芽感と軽快さを持ち合わせたバランスのよい麦芽アルコール飲料を製造し得ることが明らかである。
The obtained sparkling liquors 1 to 4 showed no significant difference in analytical values such as the contents of raw wort extract and polyphenol, except that the final fermentation degree was different. Nevertheless, sensory results were very different.
Happoshu 1 having a low final fermentation degree does not feel astringency or miscellaneous taste and is very tasty (malt feeling), but on the other hand, the refreshing feeling characteristic of Happoshu is lost. It was found that Happoshu 4 having a high final fermentation level has a refreshing and light taste, while many panelists strongly feel astringency and miscellaneous taste. Happoshu 2 and 3 were well balanced with taste (malt feeling) and lightness with almost no astringency or miscellaneous taste. The boundary value between the malt feeling and lightness is between Happoshu 1 and 2, and Happoshu 3 and 4, and it was found that the final fermentation degree can be applied as a substitute characteristic value.
That is, from the results of this example, when malt and barley are used as raw materials, and the barley use ratio is equal to or higher than the malt use ratio, the final fermentation degree is 87% or less, thereby providing sufficient malt feeling. The ability to produce a malt alcoholic beverage with reduced astringency and miscellaneous taste, and a final fermentation degree of 80-87% has less astringency and miscellaneous taste, and has a feeling of malt and lightness. It is clear that a well-balanced malt alcoholic beverage can be produced.

本発明に係る麦芽アルコール飲料の製造方法は、大麦の使用比率が高い場合に、良好な麦芽感を有しつつ、渋味や雑味等が抑えられた麦芽アルコール飲料を提供することができるため、特に発泡酒等の麦芽の使用比率が低い麦芽アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。   The method for producing a malt alcoholic beverage according to the present invention can provide a malt alcoholic beverage that has a good malt feeling and has reduced astringency, miscellaneous taste, and the like when the use ratio of barley is high. In particular, it can be used in the field of producing malt alcoholic beverages in which the use ratio of malt such as happoshu is low.

Claims (6)

麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を87%以下とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法。   A method for producing a malt alcoholic beverage, characterized in that malt and barley are used as raw materials, and the final fermentation degree is 87% or less. 酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることを特徴とする、請求項1記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。   The method for producing a malt alcoholic beverage according to claim 1, characterized in that the raw materials serving as a source of carbohydrates assimilated by yeast are only malt and barley. 原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることを特徴とする、請求項1又は2記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。   The method for producing a malt alcoholic beverage according to claim 1 or 2, wherein the barley use ratio in the raw material is equal to or higher than the malt use ratio. 最終発酵度を、80〜87%とすることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。   The method for producing a malt alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 3, wherein the final fermentation degree is 80 to 87%. 原料として、さらにアルコール含有蒸留液を用いることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。   The method for producing a malt alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein an alcohol-containing distillate is further used as a raw material. 請求項1〜5のいずれか記載の麦芽アルコール飲料の製造方法によって製造された麦芽アルコール飲料。   The malt alcoholic beverage manufactured by the manufacturing method of the malt alcoholic beverage in any one of Claims 1-5.
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