JP7060337B2 - How to make beer-taste beverages, beer-taste beverages, and how to add richness and mild taste to beer-taste beverages. - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に濃醇さと味のマイルド感を付与する方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for imparting a richness and a mild taste to a beer-taste beverage.
近年、消費者の嗜好性の多様化から、ビール、発泡酒、リキュールなどのビールテイスト飲料が広く消費されている。このようなビールテイスト飲料の消費拡大に伴って、ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法が種々報告されている。例えば特許文献１には、ビールテイスト飲料のキレを維持しつつ、コクを増強する方法として、水溶性食物繊維と、一定量の高甘味度甘味料を含有するビールテイスト飲料が開示されている。 In recent years, beer-taste beverages such as beer, low-malt beer, and liqueur have been widely consumed due to the diversification of consumer tastes. Various methods for improving the flavor of beer-taste beverages have been reported with the expansion of consumption of such beer-taste beverages. For example, Patent Document 1 discloses a beer-taste beverage containing a water-soluble dietary fiber and a certain amount of a high-sweetness sweetener as a method for enhancing the richness while maintaining the sharpness of the beer-taste beverage.
一方で、近年の健康志向の上昇から、糖質含有量の低いビールテイスト飲料の需要が高まっている。 On the other hand, due to the rise in health consciousness in recent years, the demand for beer-taste beverages with low sugar content is increasing.
本発明は、低糖質でありながら、濃醇さと味のマイルド感を併せ持つビールテイスト飲料を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a beer-taste beverage having both richness and mild taste while having a low sugar content.
本発明は、原料中の麦原料の比率が７０質量％以上であり、麦原料が大麦及び麦芽を含み、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、上記構成を備えることにより、濃醇さと味のマイルド感を有している。 The present invention provides a beer-taste beverage in which the ratio of the wheat raw material to the raw material is 70% by mass or more, the wheat raw material contains barley and malt, and the sugar content is less than 2.5 g / 100 ml. The beer-taste beverage of the present invention has the above-mentioned constitution and thus has a richness and a mild taste.
上記ビールテイスト飲料は、原料中の大麦の比率が１質量％以上であることが好ましい。原料中の大麦の比率が上記範囲であることにより、ビールテイスト飲料の濃醇さと味のマイルド感がより良好なものとなる。 In the beer-taste beverage, the ratio of barley in the raw material is preferably 1% by mass or more. When the ratio of barley in the raw material is within the above range, the richness and mild taste of the beer-taste beverage become better.
上記ビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上である場合、カプロン酸エチル濃度が０．８ｐｐｍ以下であることが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料の味の冗長さ（味をだらだらと感じ続けること）がより低減される。 In the above beer-taste beverage, when the ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more, the ethyl caproate concentration is preferably 0.8 ppm or less. This further reduces the taste redundancy of beer-taste beverages (continuing to feel the taste sloppy).
上記ビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率が５０質量％未満である場合、アセトアルデヒド濃度が１５ｐｐｍ以下であることが好ましい。これにより、ビールテイスト飲料の未熟的な香り（熟していない果実の有する青臭い香り）がより低減される。 In the beer-taste beverage, when the ratio of malt in the raw material is less than 50% by mass, the acetaldehyde concentration is preferably 15 ppm or less. This further reduces the immature aroma of the beer-taste beverage (the green aroma of unripe fruits).
本発明はまた、原料中の麦原料の比率が７０質量％以上であり、かつ麦芽及び大麦を含む麦原料を用い、ビールテイスト飲料の糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。 In the present invention, the ratio of the wheat raw material in the raw material is 70% by mass or more, and the wheat raw material containing malt and barley is used so that the sugar content of the beer-taste beverage is less than 2.5 g / 100 ml. Provided is a method for producing a beer-taste beverage, including adjusting.
本発明はまた、麦原料として大麦及び麦芽を用いること、及び糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満となるように調整することを含む、原料中の麦原料の比率が７０質量％以上であるビールテイスト飲料に、濃醇さと味のマイルド感を付与する方法を提供する。 The present invention also comprises using barley and malt as wheat raw materials and adjusting the sugar content to less than 2.5 g / 100 ml, when the ratio of wheat raw materials in the raw materials is 70% by mass or more. It provides a method of imparting a mild feeling of richness and taste to a certain beer-taste beverage.
本発明によれば、低糖質でありながら、濃醇さと味のマイルド感を併せ持つビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste beverage having both richness and mild taste while having a low sugar content.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
本明細書において「原料」とは、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）に基づいて決定されたビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。 In the present specification, the term "raw material" refers to water and hops among all the raw materials used in the production of beer-taste beverages determined based on the Liquor Tax Law (March 31, 2008 Law No. 16). Means something other than.
本明細書において「約」とは、±３％の範囲内の数値を示す。 In the present specification, "about" means a numerical value within the range of ± 3%.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦原料の比率が７０質量％以上であり、麦原料が大麦及び麦芽を含み、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満である。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the ratio of the wheat raw material in the raw material is 70% by mass or more, the wheat raw material contains barley and malt, and the sugar content is less than 2.5 g / 100 ml.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンビールテイストアルコール飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料としてのアルコール感を担保する観点から、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 In the present specification, the beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage may be a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more, or a non-beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1 v / v%. The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v / v% or more from the viewpoint of ensuring the alcoholic feeling as a beer-taste beverage. In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年三月三一日法律第一六号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。 Examples of beer-taste alcoholic beverages include beer, low-malt beer, other low-malt beer, and liqueurs under the Liquor Tax Law (Act No. 16 of March 31, 2008).
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The lower limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1 v / v% or more, 2 v / v% or more, 3 v / v% or more, 4 v / v% or more, or 5 v / v% or more. The upper limit of the alcohol content of beer-taste alcoholic beverages is, for example, 20v / v% or less, 15v / v% or less, 10v / v% or less, 9v / v% or less, 8v / v% or less, 7v / v% or less. , 6v / v% or less, 5v / v% or less, 4v / v% or less, or 3v / v% or less.
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。 The non-alcoholic beer-taste beverage is a beer-taste beverage that does not substantially contain alcohol. The alcohol content of the non-alcoholic beer taste beverage may be less than 1v / v%, may be 0.5v / v% or less, may be 0.1v / v% or less, and may be 0.005v / v%. It may be less than (0.00v / v%).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよく、０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度であってもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be effervescent or non-effervescent. The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent. In the present specification, foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0). It means that it is less than .5 kg / cm 2 ). In the case of foamability, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ) or about 0.235 MPa (2.4 kg / cm 2 ).
本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦原料として大麦及び麦芽を含む。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦原料として大麦及び麦芽に加えて他の麦原料を含んでもよいが、麦原料として大麦及び麦芽のみを含むことが好ましい。 In the present specification, the wheat raw material means wheat or a processed wheat product. Examples of wheat include barley, wheat, rye, oat, oat, adlay, and enwheat. Examples of the processed wheat product include wheat extract and malt. Wheat extract is obtained by extracting wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat. Malt is obtained by germinating wheat. Malt contains malt extract. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. The beer-taste beverage according to the present embodiment contains barley and malt as wheat raw materials. The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain other wheat raw materials in addition to barley and malt as wheat raw materials, but preferably contains only barley and malt as wheat raw materials.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦原料の比率が７０質量％以上であればよく、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。原料中の麦原料の比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の濃醇さと味のマイルド感がより良好なものとなる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may have a ratio of wheat raw materials in the raw materials of 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, 95% by mass or more, 99% by mass or more, or 100% by mass. May be%. When the ratio of the wheat raw material to the raw material is in the above range, the richness and mild taste of the beer-taste beverage become better.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の大麦の比率が１質量％以上であることが好ましい。原料中の大麦の比率が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の濃醇さと味のマイルド感がより良好なものとなる。原料中の大麦の比率は、３質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、又は９９質量％以上であってよい。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the ratio of barley in the raw material is preferably 1% by mass or more. When the ratio of barley in the raw material is in the above range, the richness and mild taste of the beer-taste beverage become better. The ratio of barley in the raw material is 3% by mass or more, 5% by mass or more, 10% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 50% by mass or more, 66% by mass or more, 67% by mass or more, 70% by mass. % Or more, 75% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, 95% by mass or more, or 99% by mass or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が１質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、又は９９質量％以上であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が９９質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６７質量％以下、６６質量％以下、５０質量％以下、５０質量％未満、２５質量％以下、２５質量％未満、２０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下、３質量％以下、又は１質量％以下であってよい。 In the beer taste beverage according to this embodiment, the ratio of malt in the raw material is 1% by mass or more, 3% by mass or more, 5% by mass or more, 10% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 50% by mass. As mentioned above, it may be 66% by mass or more, 67% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, 95% by mass or more, or 99% by mass or more. Further, in the beer-taste beverage according to the present embodiment, the ratio of malt in the raw material is 99% by mass or less, 95% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, 70% by mass or less, 67% by mass or less, 66. In mass% or less, 50% by mass or less, less than 50% by mass, 25% by mass or less, less than 25% by mass, 20% by mass or less, 10% by mass or less, 5% by mass or less, 3% by mass or less, or 1% by mass or less. It may be there.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料以外のものを含んでもよい。麦原料以外の原料は、例えば、とうもろこし、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、より濃醇な味わいを担保する観点から、原料としてとうもろこしを用いないことが好ましい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、甘みのべとつきを抑える観点から、原料として糖質原料（糖類）を用いないことが好ましい。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、より濃醇な味わいを担保する観点、甘みのべとつきを抑える観点から、原料としてとうもろこし及び糖質原料（糖類）を用いないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain a raw material other than wheat raw material. Raw materials other than wheat raw materials may be, for example, cereals such as corn, rice, and corn; potatoes such as potatoes and sweet potatoes; and plant raw materials such as beans such as soybeans and peas, and starch, glitz, liquid sugar, and the like. It may be a sugar raw material (sugar). In the beer-taste beverage according to the present embodiment, it is preferable not to use corn as a raw material from the viewpoint of ensuring a richer taste. Further, in the beer-taste beverage according to the present embodiment, it is preferable not to use a sugar raw material (sugar) as a raw material from the viewpoint of suppressing the stickiness of sweetness. Further, in the beer-taste beverage according to the present embodiment, it is preferable not to use corn or a sugar raw material (sugar) as a raw material from the viewpoint of ensuring a richer taste and suppressing the stickiness of sweetness.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満である。本明細書において糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、当該ビールテイスト飲料の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定することができる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment has a sugar content of less than 2.5 g / 100 ml. In the present specification, sugar means sugar based on the nutrition labeling standard for foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003). Specifically, carbohydrate refers to food obtained by removing proteins, lipids, dietary fiber, ash, water and alcohol. The sugar content in a beer-taste beverage is calculated by subtracting the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash, water and alcohol from the weight of the beer-taste beverage. The amounts of protein, fat, ash and water are measured by the methods listed in the nutrition labeling standards. The amount of alcohol can be measured together with the amount of water. Specifically, the amount of protein is measured by the quantification method of total nitrogen (protein) by the improved Dumas method, and the amount of lipid is measured by the ether extraction method, the chloroform / methanol mixed solution extraction method, the gelbell method, the acid decomposition method or the Reesegotleave method. The amount of dietary fiber is measured by the high-speed liquid chromatograph method or the Proski method, and the amount of ash is measured by the magnesium acetate-added ashing method, the direct ashing method or the sulfuric acid-added ashing method, and water and alcohol. The amount of the fraction can be measured by the curl Fisher method, the drying aid method, the vacuum heating drying method, the normal pressure heating drying method or the plastic film method.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、２．０ｇ／１００ｍｌ以下、１．８ｇ／１００ｍｌ以下、１．６ｇ／１００ｍｌ以下、又は１．５ｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．３ｇ／１００ｍｌ以上、０．５ｇ／１００ｍｌ以上、１．０ｇ／１００ｍｌ以上、１．２ｇ／１００ｍｌ以上、又は１．３ｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。糖質含有量は、酵素（特に多糖分解酵素）の添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。 The sugar content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be 2.0 g / 100 ml or less, 1.8 g / 100 ml or less, 1.6 g / 100 ml or less, or 1.5 g / 100 ml or less. The sugar content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is 0.1 g / 100 ml or more, 0.2 g / 100 ml or more, 0.3 g / 100 ml or more, 0.5 g / 100 ml or more, 1.0 g / 100 ml. As mentioned above, it may be 1.2 g / 100 ml or more, or 1.3 g / 100 ml or more. The sugar content can be adjusted by the amount of enzyme (particularly polysaccharide-degrading enzyme) added, the type of raw material, the amount used, and the like.
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上である場合、カプロン酸エチルの濃度は０．８ｐｐｍ以下であることが好ましい。カプロン酸エチルの濃度が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の味の冗長さがより低減される。本実施形態に係るビールテイスト飲料のカプロン酸エチルの濃度は、０．５ｐｐｍ以下であることがより好ましく、０．４ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、０．３ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。カプロン酸エチルの濃度は、０．１ｐｐｍ以上、又は０．２ｐｐｍ以上であってよい。カプロン酸エチルの濃度は、酵素添加量、原料の種類及び使用量、発酵条件等によって調整することができる。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, when the ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more, the concentration of ethyl caproate is preferably 0.8 ppm or less. When the concentration of ethyl caproate is in the above range, the taste redundancy of the beer-taste beverage is further reduced. The concentration of ethyl caproate in the beer-taste beverage according to the present embodiment is more preferably 0.5 ppm or less, further preferably 0.4 ppm or less, and particularly preferably 0.3 ppm or less. The concentration of ethyl caproate may be 0.1 ppm or more, or 0.2 ppm or more. The concentration of ethyl caproate can be adjusted according to the amount of enzyme added, the type and amount of raw material used, the fermentation conditions and the like.
カプロン酸エチルの濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。 The concentration of ethyl caproate is "8.22 low boiling point aroma component" of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method described in.
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率が５０質量％未満である場合、アセトアルデヒドの濃度は１５ｐｐｍ以下であることが好ましい。アセトアルデヒドの濃度が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の未熟的な香り（熟していない果実の有する青臭い香り）がより低減される。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの濃度は、１３ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、５ｐｐｍ以下、３ｐｐｍ以下、又は２ｐｐｍ以下であることがより好ましい。アセトアルデヒドの濃度は、０．１ｐｐｍ以上、０．５ｐｐｐｍ以上、１ｐｐｍ以上、又は２ｐｐｍ以上であってよい。アセトアルデヒドの濃度は、酵素添加量、原料の種類及び使用量、発酵条件等によって調整することができる。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, when the ratio of malt in the raw material is less than 50% by mass, the concentration of acetaldehyde is preferably 15 ppm or less. When the concentration of acetaldehyde is in the above range, the immature aroma of the beer-taste beverage (the green aroma of unripe fruits) is further reduced. The concentration of acetaldehyde in the beer-taste beverage according to the present embodiment is more preferably 13 ppm or less, 10 ppm or less, 7 ppm or less, 5 ppm or less, 3 ppm or less, or 2 ppm or less. The concentration of acetaldehyde may be 0.1 ppm or more, 0.5 pppm or more, 1 ppm or more, or 2 ppm or more. The concentration of acetaldehyde can be adjusted according to the amount of enzyme added, the type and amount of raw material used, the fermentation conditions and the like.
アセトアルデヒドの濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。 The concentration of acetaldehyde is described in "8.22 Low Boiling Aroma Component" of the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method of.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の食物繊維含有量は、１．０ｇ／１００ｍｌ未満、０．７ｇ／１００ｍｌ未満、０．５ｇ／１００ｍｌ未満、０．３ｇ／１００ｍｌ未満、又は０．２ｇ／１００ｍｌ未満であってよい。食物繊維含有量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定することができる。食物繊維含有量は、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。 The dietary fiber content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is less than 1.0 g / 100 ml, less than 0.7 g / 100 ml, less than 0.5 g / 100 ml, less than 0.3 g / 100 ml, or less than 0.2 g / 100 ml. May be. Dietary fiber content can be measured by high performance liquid chromatography or Proski method. The dietary fiber content can be adjusted according to the type of raw material, the amount used, and the like.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、植物原料由来の食物繊維のほか、原料として別途用いた食物繊維を含んでいてもよい。このような食物繊維としては、例えば難消化性デキストリンが挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、後味の質（後味がしっかりしたものであり、かつ渋味が少ないものであること）がより良好なものとなる観点から、原料として食物繊維を用いないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain dietary fiber derived from a plant material as well as dietary fiber separately used as a raw material. Examples of such dietary fiber include indigestible dextrin. In the beer-taste beverage according to the present embodiment, dietary fiber is not used as a raw material from the viewpoint of improving the quality of the aftertaste (having a strong aftertaste and less astringency). Is preferable.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酵母エキスを原料として使用してもよいが、酵母エキス特有の香りをビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、原料として酵母エキスを使用していないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may use yeast extract as a raw material, but it is preferable that yeast extract is not used as a raw material from the viewpoint of not bringing the aroma peculiar to yeast extract into the beer-taste beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、高甘味度甘味料を含んでいてもよい。高甘味度甘味料としては、例えば、人工甘味料、ステビア等が挙げられる。人工甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、人工甘味料特有の味質をビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、人工甘味料を含まないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain a high-intensity sweetener. Examples of the high-sweetness sweetener include artificial sweeteners, stevia and the like. Examples of the artificial sweetener include acesulfame potassium, sucralose, aspartame, advantame, neotame and the like. The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably does not contain an artificial sweetener from the viewpoint of not bringing the taste peculiar to the artificial sweetener into the beer-taste beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、着色料を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、着色料特有の味質をビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、着色料を含まないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain a coloring agent. Examples of the coloring agent include caramel color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, synthetic color and the like. The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably does not contain a colorant from the viewpoint of not bringing the taste peculiar to the colorant into the beer-taste beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述した人工甘味料、着色料に加えて、飲料に通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類を含まないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain additives such as antioxidants, flavors, acidulants, salts and the like which are usually blended in beverages, in addition to the above-mentioned artificial sweeteners and coloring agents. The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably does not contain antioxidants, flavors, acidulants and salts.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be a container that can be sealed, and a so-called can container / barrel container made of metal (aluminum, steel, etc.) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and anything currently in circulation can be applied. It is preferable to use a metal container because it completely blocks gas, moisture and light rays and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料中の麦原料の比率が７０質量％以上であり、かつ大麦及び麦芽を含む麦原料を用い、ビールテイスト飲料の糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満となるように調整することを含む。 In the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, the ratio of the wheat raw material in the raw material is 70% by mass or more, and the wheat raw material containing barley and malt is used, and the sugar content of the beer-taste beverage is 2. Includes adjusting to less than 5 g / 100 ml.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、大麦及び麦芽を含む麦原料、水、並びに必要に応じて酵素、各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加し、必要に応じて酵素を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、例えば、上記仕込工程及び／又は発酵工程において、酵素（特に多糖分解酵素）の添加量、原料の種類及び使用量等を適宜調整することによって、２．５ｇ／１００ｍｌ未満となるように調整することができる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment is obtained, for example, by mixing wort raw materials including barley and malt, water, and if necessary, enzymes and various additives to saccharify the wheat raw materials, and filtering the saccharified solution. If necessary, add hops, boil, cool, etc. to the wort to obtain a pre-fermentation solution, add beer yeast to the pre-fermentation solution, and add enzymes as necessary to ferment. It can be produced by going through a fermentation process. The sugar content in the beer-taste beverage can be determined, for example, by appropriately adjusting the amount of enzyme (particularly polysaccharide-degrading enzyme) added, the type of raw material, the amount used, etc. in the above-mentioned preparation step and / or fermentation step. It can be adjusted to be less than 5 g / 100 ml.
上記仕込工程及び／又は発酵工程で添加する多糖分解酵素としては、例えば、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α－グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β－グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼが挙げられる。多糖分解酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。多糖分解酵素の添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。多糖分解酵素の添加量は、例えば、原料の総量に対して０．００１質量％以上、０．０１質量％以上、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．３質量％以上、０．５質量％以上、１．０質量％以上、又は２．０質量％以上であってよく、５．０質量％以下、３．０質量％以下、１．０質量％以下、０．５質量％以下、０．４質量％以下、０．３質量％以下、又は０．１質量％以下であってよい。 Examples of the polysaccharide-degrading enzyme added in the preparation step and / or the fermentation step include α-amylase, β-amylase, pullulanase, glucoamylase, α-glucosidase, isoamylase, cellulase (including β-glucanase), and hemicellulase. Can be mentioned. One type of polysaccharide-degrading enzyme may be used alone, or a plurality of types may be used in combination. The amount of the polysaccharide-degrading enzyme added can be appropriately adjusted according to the type of enzyme used, the enzyme activity, the type of raw material, and the like. The amount of the polysaccharide-degrading enzyme added is, for example, 0.001% by mass or more, 0.01% by mass or more, 0.05% by mass or more, 0.1% by mass or more, 0.3% by mass or more with respect to the total amount of the raw materials. , 0.5% by mass or more, 1.0% by mass or more, or 2.0% by mass or more, 5.0% by mass or less, 3.0% by mass or less, 1.0% by mass or less, 0. It may be 5% by mass or less, 0.4% by mass or less, 0.3% by mass or less, or 0.1% by mass or less.
上記仕込工程で添加するプロテアーゼとしては、例えば、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリプロテアーゼ、カルボキシペプチダーゼ、アミノペプチダーゼ、エキソ型プロテアーゼ、エンド型プロテアーゼが挙げられる。また、エンド型及びエキソ型両方の性質を有するプロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼは、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。プロテアーゼの添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。 Examples of the protease added in the above preparation step include an acidic protease, a neutral protease, an alkaline protease, a carboxypeptidase, an aminopeptidase, an exo-type protease, and an endo-type protease. In addition, proteases having both end-type and exo-type properties can be mentioned. One type of protease may be used alone, or a plurality of types may be used in combination. The amount of protease added can be appropriately adjusted according to the type of enzyme used, the enzyme activity, the type of raw material, and the like.
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 As the hops added in the charging step, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isometric hop extracts.
本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料の製造方法は、上記発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行う発酵後工程を含んでもよい。 The method for producing a beer-taste alcoholic beverage according to the present embodiment may include a post-fermentation step of filtering, heating (sterilizing), adding alcohol, carbonation, etc. to the post-fermentation liquid obtained in the above fermentation step. ..
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。発酵後工程で添加するアルコールの量は、発酵後液の総量に対して１ｖ／ｖ％未満、０．５ｖ／ｖ％未満、０．１ｖ／ｖ％未満、又は０．０５ｖ／ｖ％未満であってよい。 As the alcohol added in the post-fermentation step, for example, spirits can be used, and barley spirits are particularly preferable. In one embodiment, the beer-taste beverage may contain spirits (preferably barley spirits). The amount of alcohol added in the post-fermentation step is less than 1 v / v%, less than 0.5 v / v%, less than 0.1 v / v%, or less than 0.05 v / v% with respect to the total amount of post-fermentation liquid. It may be there.
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液（麦汁）又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。 The method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage according to the present embodiment does not have to include the fermentation step. Further, the method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage according to the present embodiment may include shortening the fermentation period to suppress the production of alcohol in the fermentation step, and the post-fermentation liquid obtained in the fermentation step. May include removing or reducing alcohol by distilling or diluting. Further, in the method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage according to the present embodiment, the pre-fermentation liquid (wort) obtained in the above preparation step or the post-fermentation liquid containing substantially no alcohol is filtered and heated ( It may include a step of performing sterilization), carbonation and the like.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、良好な濃醇さと味のマイルド感を有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、麦原料として大麦及び麦芽を用いること、及び糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ未満となるように調整することを含む、原料中の麦原料の比率が７０質量％以上であるビールテイスト飲料に、良好な濃醇さと味のマイルド感を付与する方法が提供される。 The beer-taste beverage according to the present embodiment has the effect of having a good richness and a mild taste. Therefore, as one embodiment of the present invention, the ratio of the wheat raw material in the raw material includes using barley and malt as the wheat raw material and adjusting the sugar content to be less than 2.5 g / 100 ml. A method for imparting a good richness and mild taste to a beer-taste beverage having an amount of 70% by mass or more is provided.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価（１）〕
（比較例１及び実施例１～３のビールテイスト飲料の製造）
表１に示す比率の大麦及び麦芽、水、並びに多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、比較例１及び実施例１～３のビールテイスト飲料を製造した。
[Test Example 1: Manufacture and evaluation of beer-taste beverage (1)]
(Manufacturing of Beer Taste Beverages of Comparative Example 1 and Examples 1 to 3)
The ratios of barley, malt, water, and polysaccharide-degrading enzyme shown in Table 1 were added to the charging tank to produce a saccharified solution according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled to separate and remove the precipitate, which was then cooled. Saccharomyces cerevisiae was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold barley juice) and fermented for a predetermined period to produce beer-taste beverages of Comparative Example 1 and Examples 1 to 3.
（実施例４及び５のビールテイスト飲料の製造）
表１に示す比率の大麦及び麦芽、水、多糖分解酵素並びにプロテアーゼを仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、実施例４及び５のビールテイスト飲料を製造した。
(Manufacturing of beer-taste beverages of Examples 4 and 5)
The ratios of barley and malt, water, polysaccharide-degrading enzyme and protease shown in Table 1 were added to the charging tank to produce a saccharified solution according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled to separate and remove the precipitate, which was then cooled. Saccharomyces cerevisiae was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold barley juice) and fermented for a predetermined period to produce the beer-taste beverages of Examples 4 and 5.
（比較例３のビールテイスト飲料の製造）
表１に示す比率の大麦及び麦芽、水、並びに多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁に、糖類（原料中の比率約５０質量％）、及びホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、比較例３のビールテイスト飲料を製造した。
(Manufacturing of beer-taste beverage of Comparative Example 3)
The ratios of barley, malt, water, and polysaccharide-degrading enzyme shown in Table 1 were added to the charging tank to produce a saccharified solution according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Sugars (ratio of about 50% by mass in the raw material) and hops were added to the obtained wort and boiled, and the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold barley juice) and fermented for a predetermined period to produce the beer-taste beverage of Comparative Example 3.
（糖質量の算出）
上記製造した各ビールテイストアルコール飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイストアルコール飲料中の脂質量を０ｇ／１００ｍｌ、食物繊維量を０ｇ／１００ｍｌとみなし、ビールテイストアルコール飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をビールテイストアルコール飲料の糖質量（ｇ／１００ｍｌ）として算定した。結果を表１に示す。
(Calculation of sugar mass)
The amounts of water, alcohol, protein, and ash of each of the above-produced beer-taste alcoholic beverages were measured. Moisture and alcohol content were measured by the normal pressure heating and drying method. The amount of protein was measured by a method for quantifying total nitrogen (protein) by the improved Dumas method. The amount of ash was measured by the direct ashing method. The amount of fat in the beer-taste alcoholic beverage is regarded as 0 g / 100 ml, and the amount of dietary fiber is regarded as 0 g / 100 ml. It was calculated as the sugar mass (g / 100 ml) of. The results are shown in Table 1.
（官能評価）
上記製造した各ビールテイストアルコール飲料及び市販のビールテイスト飲料（比較例２）について、訓練された４名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、濃醇さ及び味のマイルド感の評価項目について、１～５の５段階で行い、その平均値を評価スコアとした。濃醇さ及び味のマイルド感ともに、数値が高いほど良好に感じられることを示す。結果を表１に示す。
(sensory evaluation)
Each of the produced beer-taste alcoholic beverages and the commercially available beer-taste beverage (Comparative Example 2) was subjected to sensory evaluation by a panel of four trained persons. The sensory evaluation was performed in 5 stages from 1 to 5 for the evaluation items of richness and mild taste, and the average value was used as the evaluation score. The higher the value, the better the feeling of richness and mildness of taste. The results are shown in Table 1.
原料中に大麦を含まない市販のビールテイスト飲料（比較例２）では、濃醇さ及び味のマイルド感ともに不十分であった。また、原料中の麦原料比率が１００質量％であり、かつ原料中の麦芽比率が１００質量％である比較例１のビールテイスト飲料では、味のマイルド感に優れている一方、濃醇さにおいては不十分であった。これに対し、原料中の麦原料比率が１００質量％であり、かつ麦原料中に大麦を配合した実施例１～５のビールテイスト飲料では、良好な濃醇さと味のマイルド感を併せ有していた。なお、原料中に大麦を含むものの、原料中の麦原料比率が５０質量％である比較例３のビールテイスト飲料では、原料中の麦原料比率が１００質量％である実施例１～５のビールテイスト飲料と比較して、濃醇さ及び味のマイルド感ともに劣る結果となった。 The commercially available beer-taste beverage (Comparative Example 2) containing no barley in the raw material was insufficient in both richness and mild taste. Further, the beer-taste beverage of Comparative Example 1 in which the ratio of the wheat raw material in the raw material is 100% by mass and the ratio of the malt in the raw material is 100% by mass is excellent in the mild taste, but in terms of richness. Was inadequate. On the other hand, the beer-taste beverages of Examples 1 to 5 in which the ratio of the wheat raw material in the raw material is 100% by mass and the barley is mixed in the barley raw material have both good richness and mild taste. Was there. In the beer-taste beverage of Comparative Example 3 in which barley is contained in the raw material but the ratio of the wheat raw material in the raw material is 50% by mass, the beer of Examples 1 to 5 in which the ratio of the wheat raw material in the raw material is 100% by mass. Compared with the taste beverage, the result was inferior in both richness and mild taste.
〔試験例２：ビールテイスト飲料の製造及び評価（２）〕
実施例２のビールテイスト飲料に、飲料中のカプロン酸エチルが表２に示す濃度となるようにカプロン酸エチルを適宜添加し、実施例６～８のビールテイスト飲料を調製した。調製したビールテイスト飲料について、試験例１と同様に官能評価を行った。また、評価項目として味の冗長さを加えて評価した。味の冗長さの評価は１～５の５段階で行い、その平均値を評価スコアとした。味の冗長さとは、味をだらだらと感じ続けることであり、数値が高いほど味の冗長さがより感じられないことを示す。結果を表２に示す。
[Test Example 2: Manufacture and evaluation of beer-taste beverage (2)]
Ethyl caproate was appropriately added to the beer-taste beverage of Example 2 so that the concentration of ethyl caproate in the beverage was as shown in Table 2, to prepare beer-taste beverages of Examples 6 to 8. The prepared beer-taste beverage was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. In addition, the evaluation was made by adding the redundancy of taste as an evaluation item. The evaluation of taste redundancy was performed on a scale of 1 to 5, and the average value was used as the evaluation score. Taste redundancy means that the taste continues to be sloppy, and the higher the number, the less the taste redundancy is felt. The results are shown in Table 2.
カプロン酸エチル濃度が０．５ｐｐｍ以下である実施例２、６及び７のビールテイストアルコール飲料は、濃醇さ及び味のマイルド感ともに良好であり、味の冗長さもあまり感じられなかった。一方、カプロン酸エチル濃度が１．０ｐｐｍである実施例８のビールテイストアルコール飲料では、実施例２、６及び７と比較して味の冗長さがやや強く感じられるものの、濃醇さ及び味のマイルド感ともに良好であった。 The beer-taste alcoholic beverages of Examples 2, 6 and 7 having an ethyl caproate concentration of 0.5 ppm or less had good richness and mild taste, and did not feel much duplication of taste. On the other hand, in the beer-taste alcoholic beverage of Example 8 having an ethyl caproate concentration of 1.0 ppm, although the taste redundancy is slightly stronger than that of Examples 2, 6 and 7, the richness and taste are felt. Both mild feelings were good.
〔試験例３：ビールテイスト飲料の製造及び評価（３）〕
実施例５のビールテイスト飲料に、飲料中のアセトアルデヒドが表３に示す濃度となるようにアセトアルデヒドを適宜添加し、実施例９～１１のビールテイスト飲料を調製した。調製したビールテイスト飲料について、試験例１と同様に官能評価を行った。また、評価項目として未熟的な香りを加えて評価した。未熟的な香りの評価は１～５の５段階で行い、その平均値を評価スコアとした。未熟的な香りとは、熟していない果実の有する青臭い香りであり、数値が高いほど未熟的な香りをより感じないことを示す。結果を表３に示す。
[Test Example 3: Manufacture and evaluation of beer-taste beverage (3)]
Acetaldehyde was appropriately added to the beer-taste beverage of Example 5 so that the concentration of acetaldehyde in the beverage was as shown in Table 3, and the beer-taste beverages of Examples 9 to 11 were prepared. The prepared beer-taste beverage was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. In addition, an immature scent was added as an evaluation item for evaluation. The immature scent was evaluated on a scale of 1 to 5, and the average value was used as the evaluation score. The immature scent is a greenish scent of unripe fruits, and the higher the value, the less immature scent is felt. The results are shown in Table 3.
アセトアルデヒド濃度が１０ｐｐｍ以下である実施例５、９及び１０のビールテイストアルコール飲料は、濃醇さ及び味のマイルド感ともに良好であり、未熟的な香りもあまり感じられなかった。一方、アセトアルデヒド濃度が２０ｐｐｍである実施例１１のビールテイストアルコール飲料では、実施例５、９及び１０と比較して未熟的な香りがやや強く感じられるものの、濃醇さ及び味のマイルド感ともに良好であった。
The beer-taste alcoholic beverages of Examples 5, 9 and 10 having an acetaldehyde concentration of 10 ppm or less had good richness and mild taste, and did not have much immature aroma. On the other hand, in the beer-taste alcoholic beverage of Example 11 having an acetaldehyde concentration of 20 ppm, the immature aroma is slightly stronger than that of Examples 5, 9 and 10, but the richness and mild taste are both good. Met.
Claims (5)
ビールテイスト飲料の糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍｌ以上２．５ｇ／１００ｍｌ未満となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 The ratio of the wheat raw material in the raw material is 70% by mass or more, and the malt raw material containing malt and barley is used, and the ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more.
A method for producing a beer-taste beverage, which comprises adjusting the sugar content of the beer-taste beverage to be 0.5 g / 100 ml or more and less than 2.5 g / 100 ml.
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