JP7237443B2 - Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage - Google Patents

Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage Download PDF

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Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味を改善する方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.

近年、消費者の嗜好性の多様化から、発泡酒、リキュールなどのビールテイスト飲料が広く消費されている。このようなビールテイスト飲料の消費拡大に伴って、ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法が種々報告されている。例えば特許文献1には、ビールテイスト飲料のキレを維持しつつ、コクを増強する方法として、水溶性食物繊維と、一定量の高甘味度甘味料を含有するビールテイスト飲料が開示されている。 In recent years, due to the diversification of consumer tastes, beer-taste beverages such as low-malt beer and liqueurs are widely consumed. With the increasing consumption of such beer-taste beverages, various methods have been reported for improving the flavor of beer-taste beverages. For example, Patent Literature 1 discloses a beer-taste beverage containing water-soluble dietary fiber and a certain amount of high-intensity sweetener as a method of enhancing richness while maintaining sharpness of the beer-taste beverage.

一方で、近年の健康志向の上昇から、糖質含有量の低いビールテイスト飲料の需要が高まっている。 On the other hand, due to the recent rise in health consciousness, the demand for beer-taste beverages with low sugar content is increasing.

特開2014-166169号公報JP 2014-166169 A

しかしながら、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満である低糖質(例えば、糖質含有量が1.0g/100ml未満)のビールテイスト飲料は、酸味が目立ち、濃醇さが不十分で、かつエグ味(飲料を飲んだ際に後に残るエグ味)と硫化物臭が感じられ、全体として香味に欠けるという課題が本発明者らによって新たに見出された。 However, a beer-taste beverage with a low sugar content (for example, a sugar content of less than 1.0 g/100 ml) in which the ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more and less than 70% by mass has a conspicuous sourness and a rich richness. The inventors of the present invention have newly discovered the problem that the beverage is insufficient, has an harsh taste (a harsh taste that remains after drinking a beverage) and a sulfide odor, and lacks flavor as a whole.

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、低糖質でありながら、良好な酸味と濃醇さを有し、かつエグ味と硫化物臭が低減され、全体として香味が改善されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and has a low sugar content, good acidity and richness, reduced harshness and sulfide odor, and an improved flavor as a whole. To provide a beer-taste beverage.

本発明は、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満であり、糖質含有量が1.0g/100ml未満であり、タンパク質含有量が0.20g/100ml以上である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、タンパク質含有量が上記範囲であることにより、良好な酸味と濃醇さを有し、かつエグ味と硫化物臭が低減され、全体として香味が改善されている。 The present invention provides a beer having a malt ratio of 50% by mass or more and less than 70% by mass, a carbohydrate content of less than 1.0 g/100 ml, and a protein content of 0.20 g/100 ml or more. Offer flavored beverages. The beer-taste beverage of the present invention has a protein content within the above range, so that it has good sourness and richness, has reduced harshness and sulfide odor, and has an improved flavor as a whole.

上記ビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が50質量%以上67質量%未満であることが好ましい。原料中の麦芽の比率が上記範囲であることにより、酸味と濃醇さがより良好なものとなり、かつエグ味と硫化物臭が低減されるというビールテイスト飲料の香味改善効果がより顕著なものとなる。 The beer-taste beverage preferably has a malt content of 50% by mass or more and less than 67% by mass. When the ratio of malt in the raw material is within the above range, the sourness and richness are improved, and the harshness and sulfide odor are reduced. becomes.

上記ビールテイスト飲料は、原料として糖類を用いることが好ましい。これにより、麦芽由来の不快な香味を低減することができる。 The beer-taste beverage preferably uses saccharides as raw materials. Thereby, the unpleasant flavor derived from malt can be reduced.

上記ビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル濃度が4.0ppm以下であることが好ましい。これにより、酢酸イソアミル臭が低減され、ビールテイスト飲料の香味がより一層改善される。 The beer-taste beverage preferably has an isoamyl acetate concentration of 4.0 ppm or less. This reduces the isoamyl acetate odor and further improves the flavor of the beer-taste beverage.

本発明はまた、麦芽を含む原料を用い、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満であり、ビールテイスト飲料の糖質含有量が1.0g/100ml未満、タンパク質含有量が0.20g/100ml以上となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。 The present invention also uses a raw material containing malt, the ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more and less than 70% by mass, the sugar content of the beer-taste beverage is less than 1.0 g / 100 ml, and the protein content is To provide a method for producing a beer-taste beverage, including adjusting to 0.20 g/100 ml or more.

本発明はまた、ビールテイスト飲料の糖質含有量が1.0g/100ml未満、タンパク質含有量が0.20g/100ml以上となるように調整することを含む、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満であるビールテイスト飲料の香味を改善する方法を提供する。 The present invention also includes adjusting the sugar content of the beer-taste beverage to be less than 1.0 g/100 ml and the protein content to be 0.20 g/100 ml or more, and the ratio of malt in the raw material is 50 mass. % or more and less than 70% by mass to provide a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.

本発明によれば、良好な酸味と濃醇さを有し、かつエグ味と硫化物臭が低減され、全体として香味が改善された、低糖質のビールテイスト飲料、及びその製造方法を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, there is provided a low-sugar beer-taste beverage having favorable sourness and richness, reduced harsh taste and sulfide odor, and improved overall flavor, and a method for producing the same. be able to.

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Embodiments for carrying out the present invention will be described in detail below. However, the present invention is not limited to the following embodiments.

本明細書において「原料」とは、酒税法(平成二八年三月三一日法律第一六号)に基づいて決定されたビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。 As used herein, "ingredients" refer to water and hops among all raw materials used in the production of beer-taste beverages determined based on the Liquor Tax Law (Law No. 16, March 31, 2016). means something other than

本明細書において「約」とは、±3%の範囲内の数値を示す。 As used herein, "about" indicates a numerical value within a range of ±3%.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満であり、糖質含有量が1.0g/100ml未満であり、タンパク質含有量が0.2g/100ml以上である。 The beer-taste beverage according to the present embodiment has a malt ratio in the raw material of 50% by mass or more and less than 70% by mass, a carbohydrate content of less than 1.0 g/100 ml, and a protein content of 0.2 g/100 ml. 100 ml or more.

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が1v/v%以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が1v/v%未満であるノンビールテイストアルコール飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料としてのアルコール感を担保する観点から、アルコール度数が1v/v%以上であるビールテイストアルコール飲料であることが好ましい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 As used herein, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage may be a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v/v% or more, or may be a non-beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1 v/v%. The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content of 1 v/v% or more from the viewpoint of ensuring the alcoholic feeling of the beer-taste beverage. As used herein, alcohol means ethanol unless otherwise specified.

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法(平成二八年三月三一日法律第一六号)上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。 Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified into beer, low-malt beer, other sparkling alcoholic beverages, and liqueurs under the Liquor Tax Act (Law No. 16 of March 31, 2016).

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、1v/v%以上、2v/v%以上、3v/v%以上、4v/v%以上、又は5v/v%以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、20v/v%以下、15v/v%以下、10v/v%以下、9v/v%以下、8v/v%以下、7v/v%以下、6v/v%以下、5v/v%以下、4v/v%以下、又は3v/v%以下であってもよい。 The lower limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1 v/v% or more, 2 v/v% or more, 3 v/v% or more, 4 v/v% or more, or 5 v/v% or more. In addition, the upper limit of the alcohol content of beer-taste alcoholic beverages is, for example, 20 v/v% or less, 15 v/v% or less, 10 v/v% or less, 9 v/v% or less, 8 v/v% or less, 7 v/v% or less. , 6 v/v % or less, 5 v/v % or less, 4 v/v % or less, or 3 v/v % or less.

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、1v/v%未満であればよく、0.5v/v%以下であってよく、0.1v/v%以下であってよく、0.005v/v%未満(0.00v/v%)であってもよい。 A non-alcoholic beer-taste beverage is a beer-taste beverage that does not substantially contain alcohol. The alcohol content of the non-alcoholic beer-taste beverage may be less than 1 v/v%, may be 0.5 v/v% or less, may be 0.1 v/v% or less, and may be 0.005 v/v%. It may be less than (0.00 v/v%).

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよく、非発泡性であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であることが好ましい。本明細書において発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm)以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm)未満であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は0.294MPa(3.0kg/cm)程度であってもよく、0.235MPa(2.4kg/cm)程度であってもよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may be effervescent or non-effervescent. The beer-taste beverage according to this embodiment is preferably effervescent. In this specification, foaming means that the gas pressure at 20°C is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ) or more, and non-foaming means that the gas pressure at 20°C is 0.049 MPa (0 .5 kg/cm 2 ). When foaming, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg/cm 2 ) or about 0.235 MPa (2.4 kg/cm 2 ).

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満であればよく、50質量%以上67質量%未満、50質量%以上66.6質量%以下、50質量%以上60質量%以下、又は50質量%以上55質量%以下であってよい。原料中の麦芽の比率が上記範囲であると、酸味と濃醇さがより良好なものとなり、かつエグ味と硫化物臭が低減されるというビールテイスト飲料の香味改善効果が奏される。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may have a ratio of malt in the raw material of 50% by mass or more and less than 70% by mass. It may be 50% by mass or more and 60% by mass or less, or 50% by mass or more and 55% by mass or less. When the ratio of malt in the raw material is within the above range, the effect of improving the flavor of the beer-taste beverage is that the sourness and richness are improved, and the harshness and sulfide odor are reduced.

麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。 Malt can be obtained by germinating wheat. Barley may be, for example, barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, etc. Barley is preferred. Malt contains malt extract.

本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中の麦芽は色麦芽を含んでいてもよい。原料中の色麦芽の使用比率は、例えば、0.1質量%以上、0.5質量%以上、1質量%以上、2質量%以上、3質量%以上、5質量%以上、又は10質量%以上であってよい。原料中の色麦芽の使用比率は、例えば、15質量%以下、10質量%以下、5質量%以下、3質量%以下、2質量%以下、又は1質量%以下であってよい。色麦芽を配合することによって、得られるビールテイスト飲料の色を調整することができる。 In the beer-taste beverage according to this embodiment, the malt in the ingredients may contain colored malt. The ratio of colored malt used in the raw material is, for example, 0.1% by mass or more, 0.5% by mass or more, 1% by mass or more, 2% by mass or more, 3% by mass or more, 5% by mass or more, or 10% by mass. or more. The usage ratio of colored malt in the raw material may be, for example, 15% by mass or less, 10% by mass or less, 5% by mass or less, 3% by mass or less, 2% by mass or less, or 1% by mass or less. By adding colored malt, the color of the resulting beer-taste beverage can be adjusted.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦芽以外の麦原料を含んでもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等の麦;麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料としては、1種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain wheat raw materials other than malt. Wheat raw materials other than malt include, for example, barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, and processed wheat products such as wheat extracts. A barley extract is obtained by extracting a barley extract containing sugar and nitrogen from barley. As the wheat raw material other than malt, one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in combination.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料以外の植物原料を含んでもよい。麦原料以外の植物原料としては、例えば、とうもろこし、米類、コウリャン等の穀類;馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類;大豆、エンドウ等の豆類等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、より濃醇な味わいを担保する観点から、原料としてとうもろこしを用いないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain plant raw materials other than wheat raw materials. Plant raw materials other than wheat raw materials include, for example, grains such as corn, rice, and sorghum; potatoes such as potatoes and sweet potatoes; beans such as soybeans and peas. In the beer-taste beverage according to the present embodiment, it is preferable not to use corn as a raw material from the viewpoint of ensuring a richer taste.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として糖類(糖質原料)を用いることが好ましい。糖類としては、平成11年6月25日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第3条において規定される「糖類」であれば特に制限されない。糖類は、単糖類、二糖類、三糖類又はこれらの組み合わせであってよく、四糖以上の糖類を更に含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably uses sugars (sugar raw materials) as raw materials. The sugars are not particularly limited as long as they are "sugars" defined in Article 3 of the Liquor Tax Law and Article 3 of the Notice of Interpretation of Liquor Administrative Laws dated June 25, 1999. The saccharides may be monosaccharides, disaccharides, trisaccharides or combinations thereof, and may further include tetrasaccharides and higher saccharides. Monosaccharides include, for example, glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of disaccharides include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of trisaccharides include maltotriose, isomaltotriose, raffinose and the like. Examples of tetrasaccharides or higher sugars include stachyose and maltotetraose. The form of saccharide may be, for example, powder, granule, paste, liquid, or the like. Liquid sugars may be, for example, liquid sugar such as high-fructose liquid sugar, fructose-high-fructose liquid sugar, high-fructose liquid sugar, and sugar-mixed isomerized liquid sugar. The sugar may be granulated sugar or refined sugar.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としての糖類における単糖類、二糖類及び三糖類の質量を合計した比率が50質量%以上、70%質量以上、90%質量以上、又は95質量%以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としての糖類における単糖類の質量を合計した比率が50質量%以上、70%質量以上、90%質量以上、又は95質量%以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としての糖類における二糖類の質量を合計した比率が50質量%以上、70%質量以上、90%質量以上、又は95質量%以上であってもよい。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the ratio of the total mass of monosaccharides, disaccharides and trisaccharides in sugars as raw materials is 50% by mass or more, 70% by mass or more, 90% by mass or more, or 95% by mass or more. may be In addition, in the beer-taste beverage according to the present embodiment, even if the ratio of the total mass of monosaccharides in the saccharides as raw materials is 50% by mass or more, 70% by mass or more, 90% by mass or more, or 95% by mass or more good. In addition, in the beer-taste beverage according to the present embodiment, even if the ratio of the total weight of disaccharides in the saccharides as raw materials is 50% by mass or more, 70% by mass or more, 90% by mass or more, or 95% by mass or more good.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の糖類の比率が50質量%未満、40質量%以下、33.4質量%以下、33質量%以下、又は30質量%以下であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の糖類の比率が5質量%以上、10質量%以上、20質量%以上、30質量%以上、又は40質量%以上であってよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may have a saccharide ratio of less than 50% by mass, 40% by mass or less, 33.4% by mass or less, 33% by mass or less, or 30% by mass or less. In addition, the beer-taste beverage according to the present embodiment may have a saccharide content of 5% by mass or more, 10% by mass or more, 20% by mass or more, 30% by mass or more, or 40% by mass or more.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、糖質含有量が1.0g/100ml未満である。本明細書において糖質とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、当該ビールテイスト飲料の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素(タンパク質)の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定することができる。 The beer-taste beverage according to this embodiment has a sugar content of less than 1.0 g/100 ml. As used herein, carbohydrate refers to carbohydrate based on the Nutrition Labeling Standards for Foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003). Specifically, carbohydrates refer to foods from which proteins, lipids, dietary fibers, ash, water and alcohol have been removed. The sugar content in the beer-taste beverage is calculated by subtracting the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash, water and alcohol from the weight of the beer-taste beverage. The amounts of protein, fat, ash, and moisture are measured by the methods listed in the Nutrition Labeling Standards. The alcohol content can be measured along with the water content. Specifically, the amount of protein is measured by the quantification method of total nitrogen (protein) by the modified Dumas method, and the amount of lipid is measured by the ether extraction method, the chloroform/methanol mixture extraction method, the Gerber method, the acidolysis method, or the Roese-Gottlieb method. The amount of dietary fiber was measured by high performance liquid chromatography or Prosky method, the amount of ash was measured by magnesium acetate addition ashing method, direct ashing method or sulfuric acid addition ashing method, moisture and alcohol The amount can be measured by the Karl Fischer method, drying aid method, reduced pressure heat drying method, normal pressure heat drying method or plastic film method.

本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、1.0g/100ml未満、0.8g/100ml以下、0.7g/100ml以下、又は0.5g/100ml以下であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、0.1g/100ml以上、0.2g/100ml以上、0.3g/100ml以上、又は0.5g/100ml以上であってもよい。糖質含有量は、酵素(特に多糖分解酵素)の種類及び添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。 The sugar content of the beer-taste beverage according to this embodiment may be less than 1.0 g/100 ml, 0.8 g/100 ml or less, 0.7 g/100 ml or less, or 0.5 g/100 ml or less. In addition, the sugar content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be 0.1 g/100 ml or more, 0.2 g/100 ml or more, 0.3 g/100 ml or more, or 0.5 g/100 ml or more. . The sugar content can be adjusted by the type and amount of enzyme (especially polysaccharide-degrading enzyme) added, the type and amount of raw material used, and the like.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、タンパク質含有量が0.20g/100ml以上である。タンパク質含有量は、改良デュマ法による全窒素(タンパク質)の定量法で測定することができる。 The beer-taste beverage according to this embodiment has a protein content of 0.20 g/100 ml or more. The protein content can be measured by the total nitrogen (protein) determination method according to the modified Dumas method.

本実施形態に係るビールテイスト飲料のタンパク質含有量は、0.20g/100ml以上、0.25g/100ml以上、0.30g/100ml以上、0.35g/100ml以上、0.40g/100ml以上、0.45g/100ml以上、又は0.50g/100ml以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のタンパク質含有量は、0.60g/100ml以下、0.55g/100ml以下、0.50g/100ml以下、0.45g/100ml以下、0.40g/100ml以下、0.35g/100ml以下、又は0.30g/100ml以下であってもよい。タンパク質含有量が上記範囲であると、ビールテイスト飲料の酸味と濃醇さが良好なものとなり、かつエグ味と硫化物臭が低減される。タンパク質含有量は、酵素(特にプロテアーゼ)の種類及び添加量、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。 The protein content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is 0.20 g/100 ml or more, 0.25 g/100 ml or more, 0.30 g/100 ml or more, 0.35 g/100 ml or more, 0.40 g/100 ml or more, 0 .45 g/100 ml or more, or 0.50 g/100 ml or more. In addition, the protein content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is 0.60 g/100 ml or less, 0.55 g/100 ml or less, 0.50 g/100 ml or less, 0.45 g/100 ml or less, 0.40 g/100 ml or less. , 0.35 g/100 ml or less, or 0.30 g/100 ml or less. When the protein content is within the above range, the beer-taste beverage has good sourness and richness, and the harsh taste and sulfide odor are reduced. The protein content can be adjusted by the type and amount of enzyme (especially protease) added, the type and amount of raw material used, and the like.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酵素及び植物原料由来のタンパク質のほか、原料として別途用いたタンパク質を含んでいてもよい。このようなタンパク質としては、例えば小麦タンパク、大豆タンパク、エンドウタンパク等、又はそれらの分解物等が挙げられる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain proteins that are separately used as raw materials in addition to proteins derived from enzymes and plant raw materials. Examples of such proteins include wheat protein, soybean protein, pea protein and the like, and their decomposition products.

本実施形態に係るビールテイスト飲料の食物繊維含有量は、1.0g/100ml未満、0.7g/100ml未満、0.5g/100ml未満、0.3g/100ml未満、又は0.2g/100ml未満であってよい。食物繊維含有量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定することができる。食物繊維含有量は、原料の種類及び使用量等によって調整することができる。 The dietary fiber content of the beer-taste beverage according to this embodiment is less than 1.0 g/100 ml, less than 0.7 g/100 ml, less than 0.5 g/100 ml, less than 0.3 g/100 ml, or less than 0.2 g/100 ml. can be Dietary fiber content can be measured by high performance liquid chromatography or Prosky method. The dietary fiber content can be adjusted depending on the type and amount of raw materials used.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、植物原料由来の食物繊維のほか、原料として別途用いた食物繊維を含んでいてもよい。このような食物繊維としては、例えば難消化性デキストリンが挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、後味の質(後味がしっかりしたものであり、かつ渋味が少ないものであること)がより良好なものとなる観点から、原料として食物繊維を用いないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain dietary fiber derived from plant materials and dietary fiber separately used as a raw material. Examples of such dietary fiber include indigestible dextrin. In the beer-taste beverage according to the present embodiment, dietary fiber is not used as a raw material from the viewpoint of better aftertaste quality (strong aftertaste and less astringency). is preferred.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酵母エキスを原料として使用してもよいが、酵母エキス特有の香りをビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、原料として酵母エキスを使用していないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may use yeast extract as a raw material, but it is preferable not to use yeast extract as a raw material from the viewpoint of not bringing the aroma peculiar to yeast extract to the beer-taste beverage.

本実施形態に係るビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの濃度は4.0ppm以下であることが好ましく、3.0ppm以下であることがより好ましく、2.0ppm以下であることが更に好ましい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの濃度は0.5ppm以上であることが好ましく、1.0ppm以上であることがより好ましい。酢酸イソアミルの濃度が上記範囲であると、酢酸イソアミル臭が低減され、ビールテイスト飲料の香味がより一層改善される。酢酸イソアミルの濃度は、原料の種類及び使用量、酵母の種類及び添加量、発酵条件等によって調整することができる。 The concentration of isoamyl acetate in the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 4.0 ppm or less, more preferably 3.0 ppm or less, and even more preferably 2.0 ppm or less. Further, the concentration of isoamyl acetate in the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 0.5 ppm or higher, more preferably 1.0 ppm or higher. When the concentration of isoamyl acetate is within the above range, the odor of isoamyl acetate is reduced, and the flavor of the beer-taste beverage is further improved. The concentration of isoamyl acetate can be adjusted by the type and amount of raw materials used, the type and amount of yeast added, fermentation conditions, and the like.

酢酸イソアミルの濃度は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.22 低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。 The concentration of isoamyl acetate is in "8.22 Low boiling point aroma components" of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method described.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、高甘味度甘味料を含んでいてもよい。高甘味度甘味料としては、例えば、人工甘味料、ステビア等が挙げられる。人工甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、人工甘味料特有の味質をビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、人工甘味料を含まないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may contain a high-intensity sweetener. High-intensity sweeteners include, for example, artificial sweeteners and stevia. Artificial sweeteners include, for example, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, advantame, neotame and the like. It is preferable that the beer-taste beverage according to the present embodiment does not contain an artificial sweetener from the viewpoint of not bringing the taste characteristic of artificial sweeteners into the beer-taste beverage.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、着色料を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等が挙げられる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、着色料特有の味質をビールテイスト飲料に持ち込まない観点から、着色料を含まないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may contain a coloring agent. Examples of coloring agents include caramel pigments, gardenia pigments, fruit juice pigments, vegetable pigments, and synthetic pigments. It is preferable that the beer-taste beverage according to the present embodiment does not contain a coloring agent, from the viewpoint of not bringing the taste peculiar to the coloring agent into the beer-taste beverage.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述した高甘味度甘味料、着色料に加えて、飲料に通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類を含まないことが好ましい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain additives such as antioxidants, flavors, acidulants, and salts that are usually blended in beverages, in addition to the above-described high-intensity sweeteners and coloring agents. . The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably does not contain antioxidants, flavoring agents, acidulants, and salts.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage according to this embodiment can be provided in a container. Any container can be used as long as it can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Also, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently distributed container can be applied. In addition, it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽を含む原料を用い、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満であり、ビールテイスト飲料中の糖質含有量が1.0g/100ml未満、タンパク質含有量が0.20g/100ml以上となるように調整することを含む。 The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment uses a raw material containing malt, the ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more and less than 70% by mass, and the sugar content in the beer-taste beverage is 1.5% by mass. Less than 0 g/100 ml, including adjusting the protein content to be 0.20 g/100 ml or more.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦芽を含む麦原料、水、及び必要に応じて糖類(糖質原料)、酵素、各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加し、必要に応じて酵素を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、例えば、上記仕込工程及び/又は発酵工程において、酵素(特に多糖分解酵素)の種類及び添加量、原料の種類及び使用量等を適宜調整することによって、1.0g/100ml未満となるように調整することができる。また、ビールテイスト飲料中タンパク質含有量は、上記仕込工程において、例えば、酵素(特にプロテアーゼ)の種類及び添加量、原料の種類及び使用量等を適宜調整することによって、0.20g/100ml以上となるように調整することができる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment is prepared, for example, by mixing a barley raw material containing malt, water, and optionally sugars (sugar raw material), enzymes, and various additives to saccharify the barley raw material to obtain a saccharified liquid. To the wort obtained by filtration, if necessary, hops are added, boiled, cooled, etc. to obtain a pre-fermentation liquid, and beer yeast is added to the pre-fermentation liquid. It can be produced through a fermentation process of adding and fermenting. The sugar content in the beer-taste beverage can be adjusted, for example, by appropriately adjusting the types and amounts of enzymes (particularly polysaccharide-degrading enzymes) and the types and amounts of raw materials used in the preparation process and/or fermentation process. It can be adjusted to be less than 1.0 g/100 ml. In addition, the protein content in the beer-taste beverage is 0.20 g/100 ml or more by appropriately adjusting the type and amount of enzyme (especially protease) added, the type and amount of raw material used, etc. in the preparation process. can be adjusted to be

上記仕込工程及び/又は発酵工程で添加する多糖分解酵素としては、例えば、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α-グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ(β-グルカナーゼを含む)、ヘミセルラーゼが挙げられる。多糖分解酵素は、1種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。多糖分解酵素の添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。多糖分解酵素の添加量は、例えば、原料の総量に対して0.001質量%以上、0.01質量%以上、0.05質量%以上、0.1質量%以上、0.3質量%以上、0.5質量%以上、1.0質量%以上、又は2.0質量%以上であってよく、5.0質量%以下、3.0質量%以下、1.0質量%以下、0.5質量%以下、0.4質量%以下、0.3質量%以下、又は0.1質量%以下であってよい。 Polysaccharide-degrading enzymes added in the preparation step and/or fermentation step include, for example, α-amylase, β-amylase, pullulanase, glucoamylase, α-glucosidase, isoamylase, cellulase (including β-glucanase), and hemicellulase. is mentioned. Polysaccharide-degrading enzymes may be used singly or in combination. The amount of polysaccharide-degrading enzyme to be added can be appropriately adjusted depending on the type of enzyme used, enzyme activity, type of raw material, and the like. The amount of polysaccharide degrading enzyme added is, for example, 0.001% by mass or more, 0.01% by mass or more, 0.05% by mass or more, 0.1% by mass or more, or 0.3% by mass or more with respect to the total amount of raw materials. , 0.5% by mass or more, 1.0% by mass or more, or 2.0% by mass or more, and 5.0% by mass or less, 3.0% by mass or less, 1.0% by mass or less, 0. It may be 5% by mass or less, 0.4% by mass or less, 0.3% by mass or less, or 0.1% by mass or less.

上記仕込工程で添加するプロテアーゼとしては、例えば、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリプロテアーゼ、カルボキシペプチダーゼ、アミノペプチダーゼ、エキソ型プロテアーゼ、エンド型プロテアーゼが挙げられる。また、エンド型及びエキソ型両方の性質を有するプロテアーゼが挙げられる。プロテアーゼは、1種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。プロテアーゼの添加量は、使用する酵素の種類、酵素活性、原料の種類等に応じて適宜調節することができる。プロテアーゼの添加量は、例えば、原料の総量に対して0.001質量%以上、0.01質量%以上、0.05質量%以上、0.1質量%以上、又は0.3質量%以上であってよく、0.5質量%以下、0.4質量%以下、0.3質量%以下、又は0.1質量%以下であってよい。 Examples of the protease added in the preparation step include acidic protease, neutral protease, alkaline protease, carboxypeptidase, aminopeptidase, exo-type protease, and endo-type protease. Also included are proteases having both endo-type and exo-type properties. One type of protease may be used alone, or two or more types may be used in combination. The amount of protease to be added can be appropriately adjusted depending on the type of enzyme used, enzyme activity, type of raw material, and the like. The amount of protease added is, for example, 0.001% by mass or more, 0.01% by mass or more, 0.05% by mass or more, 0.1% by mass or more, or 0.3% by mass or more with respect to the total amount of raw materials. 0.5% by mass or less, 0.4% by mass or less, 0.3% by mass or less, or 0.1% by mass or less.

仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 As hops added in the preparation step, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops and isolated hop extracts.

本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料の製造方法は、上記発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱(殺菌)、アルコールの添加、カーボネーション等を行う発酵後工程を含んでもよい。 The method for producing a beer-taste alcoholic beverage according to the present embodiment may include a post-fermentation step of performing filtration, heating (sterilization), addition of alcohol, carbonation, etc. on the post-fermentation liquid obtained in the fermentation step. .

発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ(好ましくは、大麦スピリッツ)を含んでもよい。発酵後工程で添加するアルコールの量は、発酵後液の総量に対して1v/v%未満、0.5v/v%未満、0.1v/v%未満、又は0.05v/v%未満であってよい。 As the alcohol to be added in the post-fermentation step, for example, spirits can be used, among which barley spirits are preferred. In one embodiment, the beer-tasting beverage may include spirits (preferably barley spirits). The amount of alcohol added in the post-fermentation step is less than 1 v/v%, less than 0.5 v/v%, less than 0.1 v/v%, or less than 0.05 v/v% with respect to the total amount of the post-fermentation liquid. It's okay.

本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液(麦汁)又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱(殺菌)、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。 The method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage according to this embodiment may not include the fermentation step. In addition, the method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage according to the present embodiment may include suppressing the production of alcohol by shortening the fermentation period in the fermentation step, and the post-fermentation liquid obtained in the fermentation step may include removing or reducing the alcohol by distilling or diluting the Furthermore, the method for producing a non-alcoholic beer-taste beverage according to the present embodiment includes filtering and heating ( sterilization), carbonation, and the like.

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、良好な酸味と濃醇さを有し、かつエグ味と硫化物臭が低減され、香味が改善されるという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料中の糖質含有量が1.0g/100ml未満、タンパク質含有量が0.20g/100ml以上となるように調整することを含む、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満であるビールテイスト飲料の香味を改善する方法が提供される。また、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料中の糖質含有量が1.0g/100ml未満、タンパク質含有量が0.20g/100ml以上となるように調整することを含む、原料中の麦芽の比率が50質量%以上70質量%未満であるビールテイスト飲料に良好な酸味と濃醇さを付与し、エグ味と硫化物臭を低減する方法が提供される。 The beer-taste beverage according to the present embodiment has favorable sourness and richness, and has the effects of reducing the harsh taste and sulfide odor and improving the flavor. Therefore, as one embodiment of the present invention, the sugar content in the beer-taste beverage is adjusted to less than 1.0 g / 100 ml and the protein content is adjusted to 0.20 g / 100 ml or more. A method for improving the flavor of a beer-taste beverage having a malt ratio of 50% by mass or more and less than 70% by mass is provided. In addition, as an embodiment of the present invention, the sugar content in the beer-taste beverage is adjusted to less than 1.0 g / 100 ml and the protein content is adjusted to 0.20 g / 100 ml or more. Provided is a method for imparting good sourness and richness to a beer-taste beverage having a malt ratio of 50% by mass or more and less than 70% by mass, and reducing harshness and sulfide odor.

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will now be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.

〔試験例1:ビールテイストアルコール飲料の製造及び評価(1)〕
(試験例1-1~1-3のビールテイストアルコール飲料の製造)
表1に示す比率の麦芽、水、及び麦芽に対して1.28質量%の多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁に、表1に示す比率の糖類(グラニュー糖)、及びホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、試験例1-1~1-3のビールテイストアルコール飲料を製造した。
[Test Example 1: Production and evaluation of beer-taste alcoholic beverage (1)]
(Production of beer-taste alcoholic beverages of Test Examples 1-1 to 1-3)
Malt, water, and 1.28% by mass of polysaccharide-degrading enzyme with respect to malt were charged into a charging tank at the ratios shown in Table 1, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The resulting saccharified liquid was filtered to obtain wort. To the obtained wort, saccharides (granulated sugar) and hops at the ratios shown in Table 1 were added, and the mixture was boiled, precipitates were separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the resulting pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to produce beer-taste alcoholic beverages of Test Examples 1-1 to 1-3.

(試験例1-4のビールテイストアルコール飲料の製造)
仕込工程で、一部の多糖分解酵素を用いなかったこと以外は試験例1-1のビールテイストアルコール飲料の製造と同様の条件で、試験例1-4のビールテイストアルコール飲料を製造した。
(Production of beer-taste alcoholic beverage of Test Example 1-4)
A beer-taste alcoholic beverage of Test Example 1-4 was produced under the same conditions as the production of the beer-taste alcoholic beverage of Test Example 1-1, except that part of the polysaccharide-degrading enzyme was not used in the preparation step.

(タンパク質量の測定及び糖質量の算出)
上記製造した各ビールテイストアルコール飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法による全窒素(タンパク質)の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイストアルコール飲料中の脂質量を0g/100ml、食物繊維量を0g/100mlとみなし、ビールテイストアルコール飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をビールテイストアルコール飲料の糖質量(g/100ml)として算定した。結果を表1に示す。
(Measurement of protein content and calculation of carbohydrate content)
The water content, alcohol content, protein content, and ash content of each of the beer-taste alcoholic beverages produced above were measured. Moisture content and alcohol content were measured by the normal pressure heat drying method. The amount of protein was determined by the quantification of total nitrogen (protein) by the modified Dumas method. The ash content was measured by the direct ashing method. Assuming that the amount of fat in the beer-taste alcoholic beverage is 0 g/100 ml and the amount of dietary fiber is 0 g/100 ml, the beer-taste alcoholic beverage is the weight of the beer-taste alcoholic beverage minus the water content, alcohol content, protein content and ash content. was calculated as the sugar content (g/100 ml). Table 1 shows the results.

(官能評価)
上記製造した各ビールテイストアルコール飲料について、訓練された5名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、酸味、濃醇さ、エグ味、硫化物臭及びジアセチル臭の評価項目について、1~5の5段階で行い、その平均値を評価スコアとした。酸味は、数値が高いほど酸味が目立たずより良好に感じられることを示す。濃醇さは、数値が高いほど良好に感じられることを示す。エグ味は、飲料を飲んだ際に後に残るエグ味であり、数値が高いほどエグ味がより感じられないことを示す。硫化物臭及びジアセチル臭は、数値が高いほど臭いがより感じられないことを示す。また、全体としての香味について、上記評価項目のうち、酸味、濃醇さ、エグ味及び硫化物臭の評価スコアの合計が4未満をE、4以上8未満をD、8以上12未満をC、12以上16未満をB、16以上をAとして評価した。結果を表1に示す。
(sensory evaluation)
Sensory evaluation was performed by a trained panel of five persons for each of the beer-taste alcoholic beverages produced above. The sensory evaluation was carried out on the evaluation items of sourness, richness, harshness, sulfide odor and diacetyl odor on a scale of 1 to 5, and the average value was taken as the evaluation score. The higher the sourness value, the less conspicuous the sourness and the better the taste. Richness indicates that the higher the value, the better the feeling. The harsh taste is the harsh taste that remains after drinking a beverage, and the higher the value, the less the harsh taste is perceived. For sulfide odor and diacetyl odor, the higher the number, the less odor is perceived. In addition, regarding the flavor as a whole, among the above evaluation items, the total evaluation score of sourness, richness, harshness and sulfide odor is less than 4 E, 4 or more and less than 8 D, 8 or more and less than 12 C , 12 or more and less than 16 were evaluated as B, and 16 or more as A. Table 1 shows the results.

Figure 0007237443000001
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原料中の麦芽比率がそれぞれ約50質量%及び60質量%で糖質含有量が1.0g/100ml未満である試験例1-1及び1-2のビールテイストアルコール飲料では、原料中の麦芽比率が70質量%で糖質含有量が1.0g/100ml未満である試験例1-3、及び原料中の麦芽比率が約50質量%で糖質含有量が1.01g/100mlである試験例1-4のビールテイストアルコール飲料と比較して、酸味が目立ち、濃醇さが不十分で、かつエグ味と硫化物臭が感じられ、全体として香味に欠けていることが確認された。 In the beer-taste alcoholic beverages of Test Examples 1-1 and 1-2, in which the malt ratio in the raw material is about 50% by mass and 60% by mass, respectively, and the carbohydrate content is less than 1.0 g/100 ml, the malt ratio in the raw material Test Example 1-3 in which is 70% by mass and the sugar content is less than 1.0 g/100 ml, and Test Example in which the malt ratio in the raw material is about 50% by mass and the sugar content is 1.01 g/100 ml Compared to the beer-taste alcoholic beverages 1-4, it was confirmed that the sourness was conspicuous, the richness was insufficient, and the harsh taste and sulfide odor were felt, and that the flavor was lacking as a whole.

〔試験例2:ビールテイストアルコール飲料の製造及び評価(2)〕
(実施例1-1のビールテイストアルコール飲料の製造)
表2に示す比率の麦芽、水、麦芽に対して1.28質量%の多糖分解酵素、及び麦芽に対して0.07質量%のエンド型及びエキソ型両方の性質を有するプロテアーゼを仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁に、表2に示す比率の糖類(グラニュー糖)、及びホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、実施例1-1のビールテイストアルコール飲料を製造した。
[Test Example 2: Production and evaluation of beer-taste alcoholic beverage (2)]
(Production of beer-taste alcoholic beverage of Example 1-1)
Malt at the ratio shown in Table 2, water, 1.28% by mass of polysaccharide degrading enzyme relative to malt, and 0.07% by mass of protease having both endo-type and exo-type properties relative to malt were added to the preparation tank. A saccharified solution was produced according to a conventional method. The resulting saccharified liquid was filtered to obtain wort. To the obtained wort, saccharides (granulated sugar) and hops at the ratios shown in Table 2 were added, and the mixture was boiled to separate and remove precipitates, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to produce a beer-taste alcoholic beverage of Example 1-1.

(実施例1-2のビールテイストアルコール飲料の製造)
仕込工程で、麦芽に対して0.40質量%のプロテアーゼを用いたこと以外は実施例1-1のビールテイストアルコール飲料の製造と同様の条件で、実施例1-2のビールテイストアルコール飲料を製造した。
(Production of beer-taste alcoholic beverage of Example 1-2)
The beer-taste alcoholic beverage of Example 1-2 was produced under the same conditions as the production of the beer-taste alcoholic beverage of Example 1-1, except that 0.40% by mass of protease was used with respect to malt in the preparation step. manufactured.

(実施例1-3のビールテイストアルコール飲料の製造)
仕込工程で、麦芽に対して1.00質量%のプロテアーゼを用いたこと以外は実施例1-1のビールテイストアルコール飲料の製造と同様の条件で、実施例1-3のビールテイストアルコール飲料を製造した。
(Production of beer-taste alcoholic beverage of Example 1-3)
The beer-taste alcoholic beverage of Example 1-3 was produced under the same conditions as the production of the beer-taste alcoholic beverage of Example 1-1, except that 1.00% by mass of protease was used with respect to malt in the preparation step. manufactured.

(実施例1-4のビールテイストアルコール飲料の製造)
仕込工程で、麦芽に対して2.00質量%のプロテアーゼを用いたこと以外は実施例1-1のビールテイストアルコール飲料の製造と同様の条件で、実施例1-4のビールテイストアルコール飲料を製造した。
(Production of beer-taste alcoholic beverage of Example 1-4)
The beer-taste alcoholic beverage of Example 1-4 was produced under the same conditions as the production of the beer-taste alcoholic beverage of Example 1-1, except that 2.00% by mass of protease was used with respect to the malt in the preparation step. manufactured.

(実施例1-5のビールテイストアルコール飲料の製造)
発酵工程で、発酵前液に対して、0.15質量%のβ-アミラーゼ、0.15質量%のグルコアミラーゼ、及び0.08質量%のプルラナーゼを更に添加したこと以外は実施例1-1のビールテイストアルコール飲料の製造と同様の条件で、実施例1-5のビールテイストアルコール飲料を製造した。
(Production of beer-taste alcoholic beverage of Example 1-5)
Example 1-1 except that 0.15% by mass of β-amylase, 0.15% by mass of glucoamylase, and 0.08% by mass of pullulanase were further added to the pre-fermentation solution in the fermentation step. The beer-taste alcoholic beverages of Examples 1-5 were produced under the same conditions as the production of the beer-taste alcoholic beverages.

(実施例1-6のビールテイストアルコール飲料の製造)
仕込工程で、表2に示す比率の麦芽、表2に示す比率の糖類(グラニュー糖)、及び麦芽に対して0.06質量%のプロテアーゼを用いたこと以外は実施例1-1のビールテイストアルコール飲料の製造と同様の条件で、実施例1-6のビールテイストアルコール飲料を製造した。
(Production of beer-taste alcoholic beverage of Example 1-6)
Beer taste of Example 1-1 except that malt at the ratio shown in Table 2, sugars (granulated sugar) at the ratio shown in Table 2, and 0.06% by mass of protease relative to malt were used in the preparation process. The beer-taste alcoholic beverages of Examples 1-6 were produced under the same conditions as the production of alcoholic beverages.

上記製造した各ビールテイストアルコール飲料のタンパク質量及び糖質量について、上記試験例1と同様の方法で測定、算出した。結果を表2に示す。また、上記製造した各ビールテイストアルコール飲料の酸味、濃醇さ、エグ味、硫化物臭、ジアセチル臭及び全体としての香味について、上記試験例1と同様の方法で官能評価を行った。結果を表2に示す。 The protein content and carbohydrate content of each of the beer-taste alcoholic beverages produced above were measured and calculated in the same manner as in Test Example 1 above. Table 2 shows the results. In addition, the sourness, richness, harshness, sulfide odor, diacetyl odor and overall flavor of each of the beer-taste alcoholic beverages produced above were sensory evaluated in the same manner as in Test Example 1 above. Table 2 shows the results.

Figure 0007237443000002
Figure 0007237443000002

タンパク質含有量が0.2g/100ml以上である実施例1-1~1-6のビールテイストアルコール飲料では、タンパク質含有量が0.2g/100ml未満である試験例1-1又は1-2のビールテイストアルコール飲料と比較して、酸味と濃醇さが良好であり、エグ味と硫化物臭が低減され、全体として香味が改善されていることが確認された。 In the beer-taste alcoholic beverages of Examples 1-1 to 1-6 having a protein content of 0.2 g/100 ml or more, the protein content of Test Examples 1-1 or 1-2 having a protein content of less than 0.2 g/100 ml Compared to beer-taste alcoholic beverages, it was confirmed that the sourness and richness were better, the harshness and sulfide odor were reduced, and the overall flavor was improved.

〔試験例3:ビールテイストアルコール飲料の製造及び評価(3)〕
試験例2で製造した実施例1-5のビールテイスト飲料に、飲料中の酢酸イソアミルが表3に示す濃度となるように酢酸イソアミルを適宜添加し、実施例2-1~2-3のビールテイスト飲料を調製した。調製したビールテイスト飲料の酸味、濃醇さ、エグ味、硫化物臭、及びジアセチル臭について、訓練されたパネルが4名であること以外は上記試験例1と同様に官能評価を行った。また、評価項目として酢酸イソアミル臭を加えて評価した。酢酸イソアミル臭は、数値が高いほど臭いがより感じられないことを示す。また、全体としての香味について、上記評価項目のうち、酸味、濃醇さ、エグ味、硫化物臭及び酢酸イソアミル臭の評価スコアの合計が5未満をE、5以上10未満をD、10以上15未満をC、15以上20未満をB、20以上をAとして評価した。結果を表3に示す。
[Test Example 3: Production and evaluation of beer-taste alcoholic beverage (3)]
Isoamyl acetate was appropriately added to the beer-taste beverage of Example 1-5 produced in Test Example 2 so that the concentration of isoamyl acetate in the beverage was as shown in Table 3, and the beer of Examples 2-1 to 2-3 was obtained. A flavored beverage was prepared. The sourness, richness, harshness, sulfide odor, and diacetyl odor of the prepared beer-taste beverages were sensory evaluated in the same manner as in Test Example 1 except that four panelists were trained. In addition, evaluation was made by adding isoamyl acetate odor as an evaluation item. The isoamyl acetate odor indicates that the higher the value, the less the odor is felt. In addition, regarding the flavor as a whole, among the above evaluation items, the total evaluation score of sourness, richness, harshness, sulfide odor and isoamyl acetate odor is less than 5, D is 5 or more and less than 10, and 10 or more. Less than 15 was evaluated as C, 15 or more and less than 20 as B, and 20 or more as A. Table 3 shows the results.

Figure 0007237443000003
Figure 0007237443000003

酢酸イソアミル濃度が3.0ppm以下である実施例1-5、2-1及び2-2のビールテイストアルコール飲料では、酢酸イソアミル臭があまり感じられず、全体としての香味も改善されていた。一方、酢酸イソアミル濃度が5.0ppmである実施例2-3のビールテイストアルコール飲料では、実施例1-5、2-1及び2-2と比較して酢酸イソアミル臭が強く感じられるものの、全体としての香味は改善されていた。
In the beer-taste alcoholic beverages of Examples 1-5, 2-1 and 2-2, in which the isoamyl acetate concentration was 3.0 ppm or less, the isoamyl acetate odor was not felt much, and the flavor as a whole was improved. On the other hand, in the beer-taste alcoholic beverage of Example 2-3, which has an isoamyl acetate concentration of 5.0 ppm, the isoamyl acetate odor is stronger than in Examples 1-5, 2-1, and 2-2, but overall The flavor as was improved.

Claims (5)

原料として麦芽及び糖類を含み、原料中の麦芽の比率が50質量%以上67質量%未満であり、糖質含有量が0.59g/100ml以下であり、タンパク質含有量が0.25g/100ml以上0.60g/100ml以下である、ビールテイスト飲料。 Contains malt and sugars as raw materials, the ratio of malt in the raw materials is 50% by mass or more and less than 67 % by mass, the sugar content is 0.59 g/100 ml or less, and the protein content is 0.25 g/100 ml. A beer-taste beverage having a weight of 0.60 g/100 ml or less. 原料中の糖類の比率が30質量%以上50質量%未満である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。The beer-taste beverage according to claim 1, wherein the ratio of saccharides in the ingredients is 30% by mass or more and less than 50% by mass. 酢酸イソアミル濃度が4.0ppm以下である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。 3. The beer-taste beverage according to claim 1 , wherein the isoamyl acetate concentration is 4.0 ppm or less. 麦芽を含む原料を用い、
原料中の麦芽の比率が50質量%以上67質量%未満であり、
糖質原料としてショ糖を用い、
ビールテイスト飲料の糖質含有量が0.59g/100ml以下、タンパク質含有量が0.25g/100ml以上0.60g/100ml以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Using raw materials containing malt,
The ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more and less than 67 % by mass,
Using sucrose as a carbohydrate raw material,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising adjusting the carbohydrate content of the beer-taste beverage to 0.59 g/100 ml or less and the protein content to 0.25 g/100 ml or more and 0.60 g/100 ml or less.
糖質原料としてショ糖を用い、ビールテイスト飲料の糖質含有量が0.59g/100ml以下、タンパク質含有量が0.25g/100ml以上0.60g/100ml以下となるように調整することを含む、原料中の麦芽の比率が50質量%以上67質量%未満であるビールテイスト飲料の香味を改善する方法。 Using sucrose as a carbohydrate raw material, adjusting the carbohydrate content of the beer-taste beverage to 0.59 g/100 ml or less and the protein content to 0.25 g/100 ml or more and 0.60 g/100 ml or less. A method for improving the flavor of a beer-taste beverage in which the ratio of malt in the raw material is 50% by mass or more and less than 67 % by mass.
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