JP7052131B1 - Beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
【課題】ビールテイスト飲料らしい良質な苦味を感じることができる新規なビールテイスト飲料の提供。【解決手段】外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、および総ポリフェノール量が５０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a new beer-taste beverage in which a high-quality bitterness like a beer-taste beverage can be felt. A beer-taste beverage having an appearance fermentation degree of 105.0% or more, an original extract concentration of 8.00% by mass or more, and a total polyphenol amount of 50 mg / L or more. [Selection diagram] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage.
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
Traditionally, various beer-taste beverages have been studied and provided according to the diversified tastes of consumers in recent years.
For example, Patent Document 1 describes a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm of quasin and / or 0.5 to 5 ppm of quinine for the purpose of providing a beer-taste beverage having a beer-like bitterness and sharpness. Have been described.
このような状況において、ビールテイスト飲料らしい良質な苦味を感じることができる新規なビールテイスト飲料が求められている。 Under such circumstances, there is a demand for a new beer-taste beverage that can feel the high-quality bitterness that is typical of beer-taste beverages.
本発明は、外観発酵度、オリジナルエキス濃度、および総ポリフェノール量を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、および総ポリフェノール量が５０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
全窒素量が２０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ＦＡＮの含有量が８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
麦芽使用比率が５０質量％以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
ｐＨが２．０以上である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
The present invention provides a beer-taste beverage in which the appearance fermentation degree, the concentration of the original extract, and the total amount of polyphenols are adjusted within a predetermined range.
That is, the present invention includes the following aspects of the invention.
[1]
Appearance A beer-taste beverage having a fermentation degree of 105.0% or more, an original extract concentration of 8.00% by mass or more, and a total polyphenol amount of 50 mg / L or more.
[2]
The beer-taste beverage according to [1], wherein the total nitrogen content is 20 mg / 100 mL or more.
[3]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein the content of FAN is 8.5 mg / 100 mL or more.
[4]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein the sugar content is 2.0 g / 100 mL or less.
[5]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], wherein the malt use ratio is 50% by mass or more.
[6]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [5], which has a pH of 2.0 or higher.
本発明の好適な一態様によれば、良質な苦味を感じることができるビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、糖質含有量が比較的低いビールテイスト飲料を提供する。 According to a preferred aspect of the present invention, there is provided a beer-taste beverage in which a high-quality bitter taste can be felt. Further, according to a preferred embodiment of the present invention, a beer-taste beverage having a relatively low sugar content is provided.
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよい。
1. 1. Beer-taste beverages As used herein, the term "beer-taste beverages" refers to alcohol-containing carbonated beverages with a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage of the present specification includes any carbonated beverage having a beer flavor, unless otherwise specified.
Therefore, the "beer-taste beverage" includes not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water with yeast as raw materials, but also esters and higher alcohols (for example, acetic acid). It also includes carbonated beverages to which beer fragrances including isoamyl, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalol, 4-vinylguaiacol) and the like have been added.
Further, the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be an ale beer-taste beverage brewed through a fermentation step using top-fermenting yeast (saccharomyces or the like), and bottom-fermenting yeast (saccharomyces or the like) is used. It may be a lager beer-taste beverage brewed through a fermentation step.
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に制限はないが、好ましくは１．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは２．０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、よりさらに好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上であり、また、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７．０（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下であり、６．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
The alcohol content of the beer-taste beverage is not particularly limited, but is preferably 1.0 (v / v)% or more, more preferably 2.0 (v / v)% or more, and further preferably 3.0 (v / v)% or more. v)% or more, more preferably 3.5 (v / v)% or more, particularly preferably 4.0 (v / v)% or more, and preferably 10.0 (v / v)% or less. , More preferably 9.0 (v / v)% or less, still more preferably 8.0 (v / v)% or less, even more preferably 7.0 (v / v)% or less, particularly preferably 6.5. It is (v / v)% or less, and may be 6.0 (v / v)% or less.
In this specification, the alcohol content is expressed as a volume / volume-based percentage ((v / v)%). Further, the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and can be measured by, for example, a vibration type densitometer.
To adjust the alcohol content, add diluted water or carbonated water, type of raw material (fermentation, corn glitz, sugar solution, etc.), amount of raw material, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, saccharification in the preparation tank Time, protein decomposition time in the mashing tank, pH in the mashing tank, pH in the brewing process (beer production process from the addition of malt to before the addition of yeast), the amount of acid added for pH adjustment, pH adjustment Timing (at the time of preparation, fermentation, completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), when preparing wheat juice (including during saccharification), set temperature and holding time of each temperature range, original pre-fermentation liquid Extract concentration, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc. ), Addition of spirits, brewed alcohol, etc. can be appropriately set.
本発明のビールテイスト飲料は、外観発酵度が１０５．０％以上とする。しかし外観発酵度が高いビールテイスト飲料は、旨味が低下し水っぽい味となり、良質な苦味が低下する傾向がある。また、総ポリフェノール量が４５ｍｇ／Ｌ以下になると、苦味が低下し、良質な苦味が感じにくく傾向がある。 そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を１０５．０％以上となるように、糖化条件および発酵条件を調整し、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、および総ポリフェノール量が５０ｍｇ／Ｌ以上となるように製造される。
本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度、オリジナルエキス濃度、および総ポリフェノール量を調整することで、水っぽい味になることなく、良質な苦味を感じられるビールテイスト飲料とすることができる。また、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度が１０５．０％以上なので、糖質の含有量を抑制することができる。
The beer-taste beverage of the present invention has an appearance fermentation degree of 105.0% or more. However, beer-taste beverages with a high degree of appearance fermentation tend to have a reduced umami taste and a watery taste, and a low-quality bitter taste. Further, when the total amount of polyphenols is 45 mg / L or less, the bitterness is lowered, and it tends to be difficult to feel a good quality bitterness. Therefore, in the beer-taste beverage of the present invention, the saccharification conditions and fermentation conditions are adjusted so that the appearance fermentation degree is 105.0% or more, the original extract concentration is 8.00% by mass or more, and the total polyphenol amount is 50 mg. Manufactured to be / L or more.
In the beer-taste beverage of the present invention, by adjusting the appearance fermentation degree, the original extract concentration, and the total amount of polyphenols, it is possible to obtain a beer-taste beverage in which a high-quality bitter taste can be felt without becoming a watery taste. Further, in the beer-taste beverage of the present invention, since the appearance fermentation degree is 105.0% or more, the sugar content can be suppressed.
本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、１０５．０％以上であるが、爽快感をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１０６．０％以上、１０７．０％以上、１０８．０％以上、１０９．０％以上、または１１０．０％以上としてもよく、また、好ましくは１２０．０％以下、より好ましくは１１５．０％以下である。 The appearance fermentation degree of the beer-taste beverage of the present invention is 105.0% or more, but from the viewpoint of making a beer-taste beverage with further improved refreshing feeling, 106.0% or more, 107.0% or more, 108. It may be 0% or more, 109.0% or more, or 110.0% or more, preferably 120.0% or less, and more preferably 115.0% or less.
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
As used herein, the "appearance fermentation degree" means the ratio of the sugar concentration that yeast can consume as a nutrient source for alcoholic fermentation to the total sugar concentration contained in the liquid before fermentation. For example, the appearance fermentation degree AA of the beer-taste beverage of the present invention can be calculated from the following formula (1).
Equation (1): AA (%) = 100 × (P—Es) / P
In the above formula (1), "P" is an original extract (raw wort extract) and is included in the "BCOJ Beer Analysis Method (Fermentation by the Brewing Society of Japan, edited by the Brewing Society of Japan, revised on November 1, 2004)". It can be measured by the method described.
Further, "Es" indicates an appearance extract of a beer-taste beverage. The appearance extract can be calculated from the following formula (2), for example, as described in "BCOJ Beer Analysis Method (Fermentation of the Brewing Society of Japan, edited by the Brewing Society of Japan, revised on November 1, 2004)". ..
Equation (2): Es = -460.234 + 662.649 x D-202.414 x D 2
(In formula (2), D is the specific weight of the degassed beer-taste beverage.)
Since the appearance extract "Es" may have a negative value depending on D in the above formula (2), the calculated appearance fermentation degree may exceed 100%.
外観発酵度を上げるためには旺盛に発酵をさせる必要がある。発酵を旺盛にするには、たとえば醗酵温度を上げたり、通気量（麦汁中の酸素濃度）を上げたり、酵母が食べる糖（資化性糖）の量を増やしたりといった方法がある。発酵が旺盛に進むとポリフェノールが系外除去されてしまい、総ポリフェノール量が低減する傾向にあるため、外観発酵度と総ポリフェノール量は逆相関の関係にある。したがって、外観発酵度を１０５．０％以上かつ総ポリフェノール量を５０ｍｇ／Ｌ以上に制御するためには、たとえば、総ポリフェノール量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発酵度を調整したときの総ポリフェノール量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配合、仕込条件、発酵条件等を調整して外観発酵度と総ポリフェノール量を上記範囲内に調整することができる。
ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
Appearance In order to increase the degree of fermentation, it is necessary to ferment vigorously. To make the fermentation vigorous, for example, there are methods such as raising the fermentation temperature, raising the aeration amount (oxygen concentration in wort), and increasing the amount of sugar (assimilating sugar) eaten by yeast. When fermentation progresses vigorously, polyphenols are removed from the system and the total amount of polyphenols tends to decrease. Therefore, the degree of appearance fermentation and the total amount of polyphenols are inversely related. Therefore, in order to control the appearance fermentation degree to 105.0% or more and the total polyphenol amount to 50 mg / L or more, for example, the influence on the appearance fermentation degree when the total polyphenol amount is adjusted and the appearance fermentation degree are determined. While confirming the influence on the total polyphenol amount when adjusted, the appearance fermentation degree and the total polyphenol amount can be adjusted within the above range by adjusting the malt blending, the hop blending, the preparation conditions, the fermentation conditions and the like.
Appearance of beer-taste beverages The degree of fermentation can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw material (malt, corn glitz, sugar solution, etc.), the amount of raw material, the type of enzyme, and the enzyme (saccharifying enzyme, isomerizing enzyme). Including the amount of addition (including), the temperature at the time of the enzyme reaction, the timing of the addition of the enzyme, the saccharification time, the pH at the time of saccharification, the temperature at the time of saccharification, the preparation process (the process of producing wheat juice from the addition of malt to the addition of yeast). PH, temperature in the preparation process, time for filtering wheat juice, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wheat juice (including during saccharification), original extract concentration of pre-fermentation liquid, original in fermentation process Extract concentration, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) are set appropriately. be able to.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）は８．００質量％以上であるが、８．５０質量％以上、９．００質量％以上、９．５０質量％以上、１０．００質量％以上、１０．２０質量％以上、または１０．５０質量％以上であってもよく、また、好ましくは１８．００質量％以下、より好ましくは１７．００質量％以下、さらに好ましくは１６．００質量％以下、特に好ましくは１５．００質量％以下であり、１４．００質量％以下、１３．００質量％以下、１２．００質量％以下、１１．００質量％以下、または１０．００質量％以下であってもよい。
オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
本明細書におけるオリジナルエキス濃度は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
The original extract (O-Ex) concentration (raw wheat juice concentration) of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is 8.00% by mass or more, but 8.50% by mass or more, 9.00% by mass or more, 9 It may be .50% by mass or more, 10.00% by mass or more, 10.20% by mass or more, or 10.50% by mass or more, and preferably 18.00% by mass or less, more preferably 17.00. Mass% or less, more preferably 16.00 mass% or less, particularly preferably 15.00 mass% or less, 14.00 mass% or less, 13.00 mass% or less, 12.00 mass% or less, 11.00 mass% or less. It may be 10.00% by mass or less, or 10.00% by mass or less.
To adjust the original extract concentration, add diluted water or carbonated water, type of raw material (malt, corn glitz, sugar solution, etc.), amount of raw material, wort filtration time, wort filtration pH, boiling time, boiling temperature, etc. Can be set as appropriate.
The original extract concentration in the present specification is the extract content under the Japanese Liquor Tax Law for beverages having an alcohol content of 1 (v / v)% or more, that is, the non-volatile content contained in the original volume of 100 cm 3 at a temperature of 15 ° C. For beverages with an alcohol content of less than 1 (v / v)%, which is the number of grams of sex components, the degassed sample is analyzed by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association (BCOJ) (BOCJ Beer Analysis Method (Japan). Brewing Association Fermentation, edited by Beer Sake Brewing Association, revised on November 1, 2004))) means the extract value (% by mass).
本明細書において、遊離アミノ酸窒素（ＦＡＮ）の含有量は、遊離のα－アミノ酸の総量に該当する量である。本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、一定水準以上のビールテイスト飲料らしい味のふくらみを呈する観点から、８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、１０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上でもよい。また、劣化耐性や泡品質の観点から、本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましく、または、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下でもよい。
ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
As used herein, the content of free amino acid nitrogen (FAN) is an amount corresponding to the total amount of free α-amino acids. The content of FAN in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 8.5 mg / 100 mL or more, preferably 9.0 mg / 100 mL or more, and 9.5 mg / 100 mL from the viewpoint of exhibiting a swelling of taste like a beer-taste beverage of a certain level or higher. As mentioned above, 10.0 mg / 100 mL or more, or 10.5 mg / 100 mL or more may be used. From the viewpoint of deterioration resistance and foam quality, the FAN content in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 30.0 mg / 100 mL or less, more preferably 25.0 mg / 100 mL or less, and 20.0 mg / 100 mL or less. It is particularly preferable, or it may be 15.0 mg / 100 mL or less.
To adjust the FAN content, add diluted water or carbonated water, the type of raw material (wheat, yeast, sugar solution, etc.), the amount of raw material, the type of enzyme, the amount of enzyme (including proteolytic enzyme, etc.) added, Temperature at the time of enzyme reaction, timing of enzyme addition, protein decomposition time in the preparation tank, pH in the preparation tank, temperature in the preparation tank, in the preparation process (wheat juice production process from malt injection to before yeast addition) pH, temperature in the preparation process, time for filtering the wheat juice, set temperature and holding time in each temperature range when preparing the wheat, boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration of the pre-fermentation liquid, fermentation process Set the original extract concentration, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) as appropriate. Can be done.
本明細書において、ＦＡＮの含有量は 「ＢＣＯＪビール分析法」ビール酒造組合、国際技術委員会〔分析委員会〕編 ２０１３年増補改訂（公益財団法人日本醸造協会）の「８．１８ 遊離アミノ態窒素―ニンヒドリン比色法」に記載の方法で測定される。 In this specification, the content of FAN is "8.18 free amino state" of "BCOJ Beer Analysis Method" Beer Brewing Association, International Technical Committee [Analysis Committee] ed. It is measured by the method described in "Nitrogen-Ninhydrin Colorimetric Method".
本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は特に限定されないが、ビールテイスト飲料の糖質含有量が高いと、後味がもったりする傾向があり、また、ビールテイスト飲料の糖質含有量が低いと、後味が爽快に感じられる傾向がある。したがって、ビールテイスト飲料の糖質含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に制御すると後味が爽快に感じられ、ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみを感じやすくなる。
ビールテイスト飲料らしい味わいのふくらみ等の風味を向上させるために、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは１．９ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．８ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．７ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．６ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．４ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．３ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．１ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．６ｇ／１００ｍＬ以下または０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
The sugar content of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but if the sugar content of the beer-taste beverage is high, the aftertaste tends to be long, and the beer-taste beverage contains sugar. When the amount is low, the aftertaste tends to be refreshing. Therefore, when the sugar content of the beer-taste beverage is controlled to 2.0 g / 100 mL or less, the aftertaste is refreshed and the swelling of the beer-taste beverage-like taste is easily felt.
In order to improve the flavor such as swelling of the taste like a beer-taste beverage, the sugar content of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 2.0 g / 100 mL or less, more preferably 1.9 g / 100 mL or less. More preferably 1.8 g / 100 mL or less, even more preferably 1.7 g / 100 mL or less, even more preferably 1.6 g / 100 mL or less, still more preferably 1.5 g / 100 mL or less, still more preferably 1.4 g. / 100 mL or less, more preferably 1.3 g / 100 mL or less, even more preferably 1.2 g / 100 mL or less, even more preferably 1.1 g / 100 mL or less, even more preferably 1.0 g / 100 mL or less, even more. It is preferably 0.9 g / 100 mL or less, 0.8 g / 100 mL or less, 0.7 g / 100 mL or less, and may be 0.6 g / 100 mL or less or 0.5 g / 100 mL or less.
本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
In this specification, "carbohydrate" means sugar based on the nutrition labeling standard for foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003, Partially Revised September 27, 2013, Consumer Agency Notification No. 8). Specifically, it means a food product obtained by removing proteins, lipids, dietary fiber, ash, alcohol and water from the target food. Therefore, the amount of sugar in a food can be calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash and water from the weight of the food.
Here, the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and water can be measured by the methods listed in the nutrition labeling standards. Specifically, the amount of protein is measured by the nitrogen quantitative conversion method, the amount of lipid is measured by the ether extraction method, the amount of dietary fiber is measured by the Proski method, and the amount of ash is measured by the direct ashing method. However, the amount of water can be measured by the vacuum heating and drying method.
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。 The sugar content of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention includes the addition of diluted water or carbonated water, the type of raw material (wort, corn glitz, sugar solution, etc.), the amount of raw material, the type of enzyme, and the enzyme (sugar). Amount of fermented enzyme, isomerizing enzyme, etc. added, timing of enzyme addition, saccharification time, pH at the time of saccharification, pH in the preparation process (wort production process from fermenting to before adding yeast), wheat Time for soup filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration of pre-fermentation liquid, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration) Conditions, yeast varieties, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be appropriately set and adjusted.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦の旨味、シマリ感、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは２７ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の全窒素量は１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることによって、飲み口が軽くなる。これらをさらに向上させる観点から、全窒素量は１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下がよりさらに好ましく、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましく、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 20 mg / 100 mL or more from the viewpoint of making the beer-taste beverage with further improved umami, crispness, drinkability, thickness of taste, and taste. It is more preferably 25 mg / 100 mL or more, still more preferably 27 mg / 100 mL or more, and may be 30 mg / 100 mL or more, 35 mg / 100 mL or more, 40 mg / 100 mL or more, or 45 mg / 100 mL or more.
On the other hand, if the total amount of nitrogen is large, the mouth of the beverage becomes heavy. Therefore, by setting the total nitrogen content of the beverage of the present invention to 120 mg / 100 mL or less, the drinking mouth becomes lighter. From the viewpoint of further improving these, the total nitrogen amount is preferably 110 mg / 100 mL or less, more preferably 100 mg / 100 mL or less, more preferably 90 mg / 100 mL or less, further preferably 80 mg / 100 mL or less, and particularly preferably 75 mg / 100 mL or less. Preferably, it may be 70 mg / 100 mL or less, 65 mg / 100 mL or less, or 60 mg / 100 mL or less.
本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。また、全窒素量の調整は、原材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
The "total nitrogen amount" in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention has a relatively high nitrogen content and can be controlled by adjusting the amount of raw materials that can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen content can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content. Examples of raw materials having a high nitrogen content include malt, soybean, yeast extract, peas, and ungerminated grains. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, adlay, enwheat, soybeans, and peas. In addition to selecting the amount and type of raw materials used, the amount of total nitrogen can be adjusted by the type of enzyme, the amount of enzyme (including fermenting enzyme, etc.) added, the timing of yeast addition, and protein decomposition in the preparation tank. Time, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (fermentation process from yeast addition to before yeast addition), fermentation time, set temperature and holding time of each temperature range when preparing yeast , Boil time and pH in the boiling process, original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal Timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be set and adjusted as appropriate.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method used.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、良質な苦味、シマリ感、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上であり、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上であり、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、９５ｍｇ／Ｌ以上、または、１００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
他方、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以下であり、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３５ｍｇ／Ｌ以下、１３０ｍｇ／Ｌ以下、１２５ｍｇ／Ｌ以下、または、１２０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 50 mg / L or more from the viewpoint of making a beer-taste beverage with higher quality bitterness, crispness, response to drinking, thickness of taste, and taste. More preferably, it is 60 mg / L or more, 70 mg / L or more, 75 mg / L or more, 80 mg / L or more, 85 mg / L or more, 90 mg / L or more, 95 mg / L or more, or 100 mg / L or more. You may.
On the other hand, a beverage containing a large amount of total polyphenols has a reduced turbidity stability and a heavy mouth. Therefore, the total amount of polyphenols in the beverage of the present invention is preferably 200 mg / L or less, more preferably 180 mg / L or less, still more preferably 160 mg / L or less, 150 mg / L or less, 140 mg / L or less, 135 mg / L or less. , 130 mg / L or less, 125 mg / L or less, or 120 mg / L or less.
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
総ポリフェノール量は発酵が旺盛に進むと減少するため、逆相関の関係にある。したがって、総ポリフェノール量を５０ｍｇ／Ｌ以上、外観発酵度を１０５．０％以上に制御するためには、総ポリフェノール量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発酵度を調整したときの総ポリフェノール量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配合、仕込条件、発酵条件を調整して外観発酵度と総ポリフェノール量を上記範囲内に調整する必要がある。
The polyphenol is a compound in which two or more hydrogens of an aromatic hydrocarbon are substituted with a hydroxyl group. Examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, anthocyanins and the like.
The "total amount of polyphenols" in the present invention is the total amount of these polyphenols contained in beer-taste beverages.
The total amount of polyphenols decreases as fermentation progresses, so there is an inverse correlation. Therefore, in order to control the total amount of polyphenols to 50 mg / L or more and the appearance fermentation degree to 105.0% or more, the influence on the appearance fermentation degree when the total polyphenol amount was adjusted and the appearance fermentation degree were adjusted. It is necessary to adjust the appearance fermentation degree and the total amount of polyphenols within the above range by adjusting the malt blending, the hop blending, the preparation conditions, and the fermentation conditions while confirming the influence on the total amount of polyphenols.
総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、(i)大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整すること、(ii)ホップの調整、(iii)発酵を旺盛にする等によって制御できる。
The total amount of polyphenol can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw material (wort, yeast, sugar solution, etc.), the amount of raw material, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the charging tank. PH, pH in the preparation process (wort production process from malt injection to before yeast addition), wort filtration time, set temperature and holding time of each temperature range when preparing wort (including during saccharification) , Original extract concentration of pre-fermentation wort, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure Settings, carbon dioxide concentration, etc.) can be set as appropriate.
The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention is, for example, (i) adjusting the amount of raw materials having a high polyphenol content such as barley malt and malt husk (grain bark), and (ii) hops. It can be controlled by adjustment, (iii) vigorous fermentation, etc.
(i)の具体的な方法として、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
As a specific method of (i), the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt having a high polyphenol content.
Generally, malt with husk (grain bark) contains a large amount of nitrogen and polyphenols, and soybean, yeast extract, pea, corn, processed corn (corn grits, etc.), wheat, wheat malt, etc. contain nitrogen. The amount is high, but the content of polyphenols is low. Therefore, the total amount of nitrogen and the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage can be increased or decreased by adjusting the mixing ratio of the raw materials. Hereinafter, typical methods (1) to (4) for increasing / decreasing the total amount of nitrogen and the total amount of polyphenols are listed.
(1) Increase the total nitrogen content and total polyphenol content of beer-taste beverages by increasing the amount of malt with husk.
(2) By increasing or decreasing the amount of soybean, yeast extract, etc. used, the total amount of nitrogen in the beer-taste beverage is increased or decreased while maintaining the total amount of polyphenols.
(3) By increasing the amount of malt with husk and reducing the amount of soybean, yeast extract, etc., the total amount of polyphenols is increased while maintaining the total nitrogen amount.
(4) By reducing the amount of malt with husk and increasing the amount of soybean, yeast extract, etc., the total amount of polyphenols is reduced while maintaining the total nitrogen amount.
総ポリフェノール量を制御する(ii)ホップの調整は、たとえば、使用するホップの種類、ホップの添加量、ホップの添加タイミングを調整することで行われる。また、総ポリフェノール量を制御する(iii)発酵を旺盛にすることは、たとえば、発酵温度、酵母の種類や使用量の調整等によって行われる。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
Controlling the total amount of polyphenols (ii) Adjustment of hops is performed, for example, by adjusting the type of hops used, the amount of hops added, and the timing of hop addition. Further, controlling the total amount of polyphenols (iii) Enhancing fermentation is performed by, for example, adjusting the fermentation temperature, the type of yeast, and the amount used.
The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method used.
本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしい味わいをより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来であることが好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をより向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等由来であってもよい。
In the beer-taste beverage of the present invention, it is preferable that at least a part of nitrogen or polyphenol is derived from malt from the viewpoint of making a beverage having a more beer-taste beverage-like taste.
Further, in the beer-taste beverage of the present invention, at least a part of nitrogen or polyphenol is soybean, yeast extract, pea, corn, and processed corn (corn glitz) from the viewpoint of making the beverage with a more improved feeling of beer-taste beverage. Etc.), wheat, wheat malt, etc. may be derived.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
In addition, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may further contain spirits derived from grains as an alcohol component.
In the present specification, spirits are obtained by using grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them with malt or, if necessary, using an enzyme agent, fermenting them with yeast, and then further distilling them. Means liquor. As the grain that is the raw material of spirits, wheat is preferable.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like ordinary beer, black like black beer, or colorless and transparent, or a coloring agent. Etc. may be added to give a desired color. The color of the beer-taste beverage can be discriminated with the naked eye, but it may be defined by the total light transmittance, the chromaticity, or the like.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、好ましくは２．０以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは３．０以上、よりさらに好ましくは３．５以上、よりさらに好ましくは３．７以上、よりさらに好ましくは３．８以上、よりさらに好ましくは３．９以上、特に好ましくは４．０以上である。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．８以下、さらに好ましくは４．６以下であり、４．５５以下、または４．５以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の8.7ｐＨに記載されている方法によって測定することができる。
The pH of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 or more, more preferably 2.5 or more, still more preferably 3.0 or more, and more, from the viewpoint of improving the flavor of the beverage. It is more preferably 3.5 or more, still more preferably 3.7 or more, still more preferably 3.8 or more, still more preferably 3.9 or more, and particularly preferably 4.0 or more. Further, from the viewpoint of suppressing the generation of microorganisms, the pH of the beer-taste beverage is preferably 5.0 or less, more preferably 4.8 or less, still more preferably 4.6 or less, and 4.55 or less, or 4 It may be 5.5 or less.
The pH can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw material (fermentation, corn glitz, sugar solution, etc.), the amount of raw material, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the saccharification time in the preparation tank. , Protein decomposition time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (beer production process from malt injection to before yeast addition), type of acid used for pH adjustment (lactic acid, phosphoric acid) , Apple acid, tartrate acid, citric acid, etc.), amount of acid used for pH adjustment, timing of pH adjustment (at the time of preparation, fermentation, completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), wheat juice Set temperature and holding time of each temperature range when preparing (including during saccharification), original extract concentration of pre-fermentation liquid, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties, yeast) The amount added, the number of yeasts grown, the timing of removing yeast, the fermentation temperature, the fermentation time, the pressure setting, the carbon dioxide concentration, etc.) can be appropriately set.
The pH of the beer-taste beverage according to the present invention is described in 8.7 pH of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method.
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
The beer-taste beverage of one aspect of the present invention is suitable for the container-packing aspect. Examples of the container include bottles, PET bottles, cans, or barrels, but cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of being particularly easy to carry.
When using colorless and transparent bottles and PET bottles, they are exposed to sunlight and fluorescent light, unlike the case of ordinary cans and colored bottles. However, since the beer-taste beverage of one aspect of the present invention does not substantially contain a component derived from hops, the generation of sunlight odor due to sunlight irradiation is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention can also be filled in such a colorless and transparent bottle or a PET bottle.
本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。 Any additive raw materials such as grains and sweeteners that can be used in the production of the beer-taste beverage of the present invention will be described in detail in "1.1 Raw Materials".
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
1.1 Raw Materials The main raw materials for the beer-taste beverage of one aspect of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops, and in addition, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bitterness agents or bitterness-imparting agents. , Antioxidants, fragrances, acidulants, salts and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
Malt refers to seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, adlay, pearl barley, etc. that are germinated, dried, and rooted. May be.
In one aspect of the invention, it is preferable to use barley malt. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are various types of barley such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Further, in addition to normal malt, colored malt and the like can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be used in appropriate combinations, or one type of colored malt may be used.
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the malt to be used is preferably appropriately selected according to the chromaticity of the desired beer-taste beverage, and the malt to be selected may be alone. Two or more types may be used in combination.
麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽使用比率（全ての麦芽の使用比率）は、３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましく、５０質量％以上であることがさらに好ましい。麦芽使用比率を向上させることにより、麦芽に由来する麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、麦芽使用比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
Malt contains nitrogen compounds and polyphenols. Therefore, in the present invention, it is preferable to set the ratio of malt in the raw material to a certain range in order to keep the total nitrogen amount and the total polyphenol amount of the beer-taste beverage of the present invention within the range specified in the present invention. .. Specifically, the malt usage ratio (the usage ratio of all malts) is preferably 30% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and further preferably 50% by mass or more. By improving the ratio of malt used, it is possible to produce a beer-taste beverage in which the taste of malt derived from malt can be felt more strongly.
In this specification, the malt usage ratio means a value calculated on April 1, 2018 in accordance with the Liquor Tax Law on the construction date and the notification of interpretation of liquor administration related laws and regulations.
麦芽使用比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。 When suppressing the malt usage ratio, it is preferable to increase the amount of raw materials (carbon source, nitrogen source) other than malt that can be assimilated by yeast. Examples of carbon sources of raw materials that yeast can assimilate include simple sugars, disaccharides, trisaccharides, and their sugar solutions, and examples of nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, soybean, yeast extract, pea, and wheat. Examples include malt, ungerminated grains, and decomposition products thereof. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, crow barley, oats, pigeons, enwheat, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potatoes, beans (soybeans, soybeans, etc.). Endo beans, etc.), buckwheat, corn, awa, hie, etc. Further, starch obtained from these grains and extracts thereof may be used.
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。
Examples of the hop form used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts and the like. Further, as the hop to be used, a processed hop product such as an isodized hop or a reduced hop may be used.
The amount of hops added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass with respect to the total amount of the beverage.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
Examples of sweeteners include commercially available saccharified liquids obtained by decomposing grain-derived starch with acid or enzyme, commercially available sugars such as starch syrup, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. Can be mentioned.
The form of these saccharides may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
Further, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grain, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, a saccharide having an increased proportion of maltose may be used by appropriately setting the conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions thereof (sugar solution) can also be used.
Examples of the artificial sweetener include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。 Examples of the water-soluble dietary fiber include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, etc. from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
In a beer-taste beverage, the bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bitterness agent or a bitterness-imparting agent may be further used.
The bitterness agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as a bitterness-imparting agent in ordinary beer and sparkling liquor can be used. , Mannentake, Laurel, Quassin, Citrus extract, Picrasma quasi extract, Coffee extract, Tea extract, Bitter gourd extract, Hass germ extract, Kidachi aloe extract, Mannen wax extract, Reishi extract, Laurel extract, Sage extract Examples include rosemary, caraway extract, rosemary, picrasma quasi and rosemary extract.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as an antioxidant in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The fragrance is not particularly limited, and a general beer fragrance can be used. The beer flavor is used for beer-like flavoring, and contains brewing components and the like generated by fermentation.
The beer-taste beverage contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation, and the ethyl acetate has a function as a flavor. Therefore, when alcoholic fermentation is involved in the process of producing a beer-taste beverage, it is not necessary to add the beer flavor separately, but the beer flavor may be added if desired.
Examples of beer fragrances other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples thereof include isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, linalool, 4-vinylguanol and the like.
These fragrances may be used alone or in combination of two or more.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having an acidity, and is, for example, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, gluconodeltalactone or theirs. Salt is mentioned.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferable, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or them. Salt is more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
Examples of the preservative include benzoic acid; benzoate such as sodium benzoate; benzoic acid ester such as propyl paraoxybenzoate and butyl paraoxybenzoate; dimethyl dicarbonate and the like. Further, as the preservative, a commercially available preparation such as strong sample leather (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate) may be used. These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
The blending amount of the preservative is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, still more preferably 15 to 1000 mass ppm, still more preferably 20 to 900 mass ppm.
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
Examples of the salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfate, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like.
These salts may be used alone or in combination of two or more.
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbon dioxide gas The carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be carbon dioxide gas contained in the raw material, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide gas. You may.
Since the beer-taste beverage of one aspect of the present invention undergoes alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation step can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by appropriately adding carbonated water. ..
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
The carbon dioxide concentration of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 0.30 (w / w)% or more, more preferably 0.35 (w / w)% or more, still more preferably 0.40 (w). / W)% or more, more preferably 0.42 (w / w)% or more, particularly preferably 0.45 (w / w)% or more, and preferably 0.80 (w / w). % Or less, more preferably 0.70 (w / w)% or less, still more preferably 0.60 (w / w)% or less, still more preferably 0.57 (w / w) or less, and particularly preferably 0. It is 55 (w / w)% or less.
In the present specification, the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20 ° C. for 30 minutes or more while shaking it occasionally to adjust the temperature of the beverage to 20 ° C. It can be measured using an apparatus (for example, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
When the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a packaged beverage, the carbon dioxide gas pressure of the packaged beverage may be appropriately adjusted within the range of the above-mentioned carbon dioxide gas concentration, but the carbon dioxide gas pressure of the beverage is 5. 0 kg / cm 2 or less, 4.5 kg / cm 2 or less, or 4.0 kg / cm 2 or less, and 0.20 kg / cm 2 or more, 0.50 kg / cm 2 or more, or 1.0 kg / cm 2 As described above, any of these upper and lower limits may be combined. For example, the carbon dioxide gas pressure of the beverage is 0.20 kg / cm 2 or more and 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more and 4.5 kg / cm 2 or less, or 1.0 kg / cm 2 or more. It may be 0 kg / cm 2 or less.
As used herein, the gas pressure means the gas pressure in the container, except for special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. It can be measured by using a method of swinging and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
1.3 Other Additives In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, various additives may be added, if necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The colorant is used to give a beer-like color to a beverage, and a caramel color or the like can be used. Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to retain foam in beverages, and are plant-extracted saponin-based substances such as soybean saponin and kiraya saponin, and plants such as corn and soybean. Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extract and the like can be appropriately used.
The fermentation accelerator is used to promote fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. A container of any form and material may be used for the packaged beverage, and examples of the container include bottles, cans, barrels, and PET bottles, but from the viewpoint of being particularly easy to carry, cans and cans. Bottles and PET bottles are preferred.
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の加工食品である発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
2. 2. Method for Producing Beer-Taste Beverage A method for producing a fermented beer-taste beverage, which is a processed food of one aspect of the present invention, includes the following steps (1) to (3).
-Step (1): A step of performing at least one treatment of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment on a raw material to obtain a pre-fermentation liquid.
-Step (2): A step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in the step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
-Step (3): A step of adding yeast to the pre-cooling fermentation solution obtained in step (2) to perform alcoholic fermentation.
当該発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、外観発酵度、オリジナルエキス濃度、総ポリフェノール量、全窒素量、糖質含有量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後
In the method for producing a fermented beer-taste beverage, the degree of appearance fermentation, the concentration of the original extract, the total amount of polyphenols, the total amount of nitrogen, the sugar content, the pH, etc. are adjusted by any one of (i) to (v) below. It can be done at one or more timings.
(I): Before step (1)-(ii): Simultaneously with at least one step of step (1), step (2), and step (3)-(iii): Step (1) and step ( Between 2) ・ (iv): Between step (2) and step (3) ・ (v): After step (3)
＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
<Process (1)>
The step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by performing at least one of a saccharification treatment, a boiling treatment, and a solid content removing treatment using various raw materials.
For example, when malt is used as various raw materials, an enzyme that puts various raw materials including water and malt into a charging kettle or a charging tank and, if necessary, promotes changes in the components derived from the raw materials before fermentation. The agent may be added.
Examples of the enzyme agent include amylase, protease, purine nucleosidase, deaminase, polyphenol oxidase, glucanase, xylase, pectinase, cellulase, lipase, glucosidase and the like. In addition, during the brewing process for the purpose of rationalization of brewing, etc. Examples of the enzyme agent corresponding to the "next enzyme agent to be added".
By adding these enzyme agents, the composition of the components of the obtained fermented beer-taste beverage can be efficiently adjusted. As various raw materials other than malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, bitterness or bitterness-imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts and the like may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the completion of the saccharification treatment. In addition, these may be added after the alcoholic fermentation of the next step.
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
The mixture of various raw materials is heated to saccharify the starch of the raw materials for saccharification treatment.
The temperature and time of the saccharification treatment are appropriately adjusted in consideration of the type of malt used, the malt ratio, raw materials other than water and malt, the type and amount of enzyme used, the concentration of the original extract of the final beverage, and the like. It is preferable to do so. In one aspect of the present invention, from the viewpoint of adjusting the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage to the above range, the temperature of the saccharification treatment is preferably 55 to 75 ° C., and the time of the saccharification treatment is preferably 30 to 240 minutes. After the saccharification treatment, filtration is performed to obtain a saccharified solution.
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
The saccharified solution is preferably boiled.
When hops, bitterness agents and the like are used as raw materials in this boiling treatment, it is preferable to add them. Hops, bitterness agents and the like may be added between the start of boiling and the end of boiling of the saccharified solution.
Instead of the above-mentioned saccharified solution, a pre-fermentation solution may be prepared by adding hops, a bitterness agent, or the like to a malt extract added with warm water and performing a boiling treatment.
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
When malt is not used as various raw materials, liquid sugar containing a carbon source, nitrogen source as an amino acid-containing raw material other than wheat or malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, and bitterness agents. Alternatively, a bitterness-imparting agent, antioxidant, flavor, acidulant, salts, etc. may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-fermentation liquid. good.
When hops are used, they may be added before the boiling treatment, or may be added between the start of boiling and the end of boiling of the liquid sugar solution.
＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
<Process (2)>
The step (2) is a step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in the step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
After the boiling treatment is completed, the mixture is transferred to a whirlpool and cooled to 0 to 20 ° C. Then, after cooling, a treatment for removing solids such as coagulated protein may be performed to adjust the concentration of the original extract.
Through such a treatment, a cooled pre-fermentation liquid is obtained.
＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
<Process (3)>
The step (3) is a step of adding yeast to the cold fermentation pre-liquid obtained in the step (2) to perform alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc., and may be top-fermented yeast or bottom-fermented yeast. good.
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。 Yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or a slurry in which yeast is concentrated by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation solution. Further, after centrifugation, the supernatant may be completely removed before addition. The amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, but is, for example, about 5 × 10 6 cells / mL to 1 × 10 8 cells / mL.
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができ、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
Various conditions such as the fermentation temperature and the fermentation period when performing alcoholic fermentation can be appropriately set, and for example, fermentation may be carried out under the conditions of 8 to 25 ° C. and 5 to 10 days. The temperature (increasing or decreasing temperature) or pressure of the fermentation broth may be changed during the fermentation process.
Appearance of beer-taste beverage The degree of fermentation can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase, and the temperature of the fermentation broth (increased temperature) during the fermentation process. Or it can be adjusted by changing the temperature) or the pressure.
Further, after the completion of this step, yeast may be removed by a filter or the like, and additives such as water, a fragrance, an acidulant, and a pigment may be added as needed.
これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
After these steps, steps performed in the production of beer-taste beverages well known to those skilled in the art, such as a liquor storage step and a filtration step, may be performed.
The fermented beer-taste beverage thus obtained is filled in a predetermined container and distributed as a product on the market.
The method for bottling fermented beer-taste beverages is not particularly limited, and a bottling method well known to those skilled in the art can be used. Fermented beer-taste beverages are filled and sealed in containers by the containerging process. A container of any form and material may be used in the container packing step, and examples of the container are as described above.
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、実施例において、オリジナルエキス濃度、全窒素量、総ポリフェノール量およびＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and the like, but the present invention is not limited to these Examples.
In addition, in the examples, the original extract concentration, the total nitrogen content, the total polyphenol content and the FAN content are determined by the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee]]. It was measured based on the method described in (Editor 2013 Supplementary Revision).
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽および多糖分解酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。その後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、指定の麦芽使用比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。具体的には、実施例１～４の麦芽使用比率は９０質量％、実施例５の麦芽使用比率は１００質量％、実施例６の麦芽使用比率は６５質量％、実施例７の麦芽使用比率は５０質量％、実施例８の麦芽使用比率は７０質量％、実施例９～１１の麦芽使用比率は５０質量％に調整し、実施例５では糖液を原料として用いなかった。また、比較例は市販のビールテイスト飲料を用いて調製した。市販のビールテイスト飲料には麦芽比率が記載されていないため、比較例の麦芽使用比率は不明である。
それぞれの実施例および比較例の外観発酵度や総ポリフェノール量になるように麦芽配合や仕込条件（糖化温度や時間）、酵素剤の量や種類、ホップの種類や量や添加のタイミング、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、希釈水または炭酸水の添加量等を調整した。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
<Beverage preparation>
After putting the crushed barley malt and the polysaccharide-degrading enzyme into a charging tank containing 120 L of warm water, the temperature was gradually raised and maintained, and the malt residue and the like were removed by filtration. Then, the raw material liquid and hops were put into a boiling kettle, a sugar liquid was added so as to have a specified malt usage ratio, and the mixture was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. Specifically, the malt usage ratio of Examples 1 to 4 is 90% by mass, the malt usage ratio of Example 5 is 100% by mass, the malt usage ratio of Example 6 is 65% by mass, and the malt usage ratio of Example 7 is. Was adjusted to 50% by mass, the malt use ratio in Example 8 was adjusted to 70% by mass, and the malt use ratio in Examples 9 to 11 was adjusted to 50% by mass, and the sugar solution was not used as a raw material in Example 5. Further, the comparative example was prepared using a commercially available beer-taste beverage. Since the malt ratio is not described in the commercially available beer-taste beverage, the malt usage ratio in the comparative example is unknown.
Appearance of each example and comparative example Malt blending and preparation conditions (saccharification temperature and time), amount and type of enzyme preparation, type and amount of hops and timing of addition, fermentation conditions so as to achieve fermentation degree and total amount of polyphenol. (Oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), diluted water or carbonated water addition amount, etc. are adjusted. bottom.
The obtained hot wort was cooled and aerated with oxygen to obtain 60 L of the pre-fermentation liquid before the addition of yeast.
このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間等を適宜設定し、表１に示すＦＡＮの含有量、外観発酵度、糖質含有量、全窒素量、総ポリフェノール量、ｐＨ、オリジナルエキス濃度、およびアルコール度数になるように調整した。
Saccharomyces cerevisiae (bottom fermented yeast) is added to the pre-fermentation liquid thus obtained and fermented for about 1 week, and after an aging period of about 1 week, the yeast is removed by filtration to prepare an extract. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
In each Example and Comparative Example, the type of enzyme, the amount and timing of addition, the set temperature of each temperature range when preparing wort, the holding time, etc. were appropriately set, and the FAN content shown in Table 1 was set. , Appearance Fermentation degree, sugar content, total nitrogen amount, total polyphenol amount, pH, original extract concentration, and alcohol content were adjusted.
＜官能評価＞
ビールテイスト飲料の「良質な苦味」の評価
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の４人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
<Sensory evaluation>
Evaluation of "good quality bitterness" of beer-taste beverages
The evaluation of the obtained beer-taste beverages was carried out by the same four panelists after tasting each beverage as follows.
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「良質な苦味」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、４人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１および表２に示す。
評価に際しては、「良質な苦味」が下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
Each panelist tastes a beer-taste beverage cooled to about 4 ° C, and the "good quality bitterness" is in the range of 3.0 (maximum value) to 1.0 (minimum value) based on the following score criteria. The score was evaluated in increments of 0.1, and the average value of the scores of the four panelists was calculated. The results are shown in Tables 1 and 2.
At the time of evaluation, samples in which "good quality bitterness" corresponds to the following criteria "1.0", "2.0" and "3.0" were prepared in advance, and the criteria were unified among the panelists. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference in score values of 2.0 or more was confirmed among the panelists for the same beverage.
［良質な苦味］
・「３．０」：強く感じる。
・「２．５」：明確に感じる。
・「２．０」：感じる。
・「１．５」：あまり感じない。
・「１．０」：感じない。
そして、４人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。
[Good quality bitterness]
・ "3.0": I feel strongly.
・ "2.5": I feel it clearly.
・ "2.0": I feel it.
・ "1.5": I don't feel much.
・ "1.0": I don't feel it.
Then, based on the average value of the four panelists, the evaluation was made according to the following criteria, and 2.0 or more was passed.
実施例の結果から、ビールテイスト飲料における外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、および総ポリフェノール量が５０ｍｇ／Ｌ以上であると、良質な苦味を感じるようになった。
From the results of the examples, when the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage is 105.0% or more, the original extract concentration is 8.00% by mass or more, and the total polyphenol amount is 50 mg / L or more, a good bitterness is felt. Became.
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