JP6692970B1 - Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage - Google Patents
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Abstract
【課題】実質的にホップを使用しないビールテイスト飲料において、麦芽比率を一定以上に保ちながら、もったりした重い飲み口を与えず、後味のすっきり感を感じられるビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が４０〜２００ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が３０〜１８０質量ｐｐｍ、および、クエン酸の含有量が６０〜５００ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a beer-taste beverage which does not substantially use hops and which gives a refreshing aftertaste without giving a heavy heavy drinking while keeping the malt ratio at a certain level or more. SOLUTION: The content of iso-alpha acid is 0.1 mass ppm or less, the total nitrogen content is 40 to 200 mg / 100 mL, the total polyphenol content is 30 to 180 mass ppm, and the citric acid content is 60 to 500 mg /. Beer taste drink that is L. [Selection diagram] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage and a method for producing a beer-taste beverage.
一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料には、主原料として麦芽とホップが用いられる。原料として、麦芽が使用されることによって、麦芽由来の旨味や味わいが豊かな飲料が製造できる。また、原料としてホップが使用されることによって、ホップ特有の苦味や渋みおよびその他の香味により、豊かな香味を有する飲料が製造できる。
しかし、近年、ホップ由来の苦味や渋みを好まない消費者が増加し、ビールテイスト飲料の消費量が伸び悩んでいるといわれている。原材料にホップを使用しないビールテイスト飲料の開発も進められているが、ホップを使用しないと、麦芽の風味が際立ってしまい、もったりした重い飲み口となってしまう（特開２０１７−６０７７号公報（特許文献１））。
Malt and hops are used as main ingredients in beer-taste beverages such as general beer and low-malt beer. By using malt as a raw material, it is possible to produce a beverage having a rich flavor and taste derived from malt. In addition, by using hops as a raw material, it is possible to produce a beverage having a rich flavor due to the bitterness, astringency, and other flavors peculiar to hops.
However, in recent years, the number of consumers who do not like the bitterness and astringency derived from hops has increased, and it is said that the consumption of beer-taste beverages has been sluggish. The development of beer-taste beverages that do not use hops as raw materials is also in progress, but if hops are not used, the malt flavor becomes noticeable, resulting in a heavy and heavy drinking mouth (Japanese Patent Laid-Open No. 2017-6077). (Patent Document 1)).
そこで、原料に使用する麦芽の比率を下げることによって、麦芽の風味に起因する重い飲み口を改善することはできるが、麦芽に由来するビールらしい味わいが減少する。また、麦芽の比率を下げると発酵工程における窒素源が不足することによる発酵不良が生じる可能性が高まる。 Therefore, by lowering the ratio of malt used as a raw material, the heavy drinking due to the malt flavor can be improved, but the beer-like taste derived from malt is reduced. Further, if the malt ratio is reduced, the possibility of defective fermentation due to a shortage of nitrogen source in the fermentation process increases.
実質的にホップを使用しないビールテイスト飲料において、麦芽比率を一定以上に保ちながら、もったりした重い飲み口を与えず、後味のすっきり感を感じられるビールテイスト飲料が求められている。 Among beer-taste beverages that do not substantially use hops, there is a demand for a beer-taste beverage that gives a refreshing aftertaste without giving a heavy and heavy mouth while maintaining the malt ratio at a certain level or more.
本発明は、イソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料であって、全窒素量、総ポリフェノールおよびクエン酸の含有量が所定の範囲内のビールテイスト飲料を提供する。 The present invention provides a beer-taste beverage that is substantially free of iso-α-acid and has a total nitrogen content, a total polyphenol content, and a citric acid content within predetermined ranges.
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が４０〜２００ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が３０〜１８０質量ｐｐｍ、および、クエン酸の含有量が６０〜５００ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料。
［２］
全窒素量が５７〜１７８ｍｇ／１００ｍＬであり、
総ポリフェノール量が５２〜１６３質量ｐｐｍである、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
原麦汁エキス（Ｏ−Ｅｘ）濃度が５〜１８質量％である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
全窒素量（ｍｇ／１００ｍＬ）／総ポリフェノール量（質量ｐｐｍ）が０．２〜３．０である、［１］〜［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来である、［１］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
［１］〜［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［７］
ホップを配合する工程を有しない、［６］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［８］
麦芽比率が４０質量％以上である、［６］または［７］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［９］
さらに、酵母が資化可能な原料からなる群から選ばれる１種以上を配合する工程を有する、［６］〜［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］
さらに、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有する、［６］〜［９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
The present invention includes the following aspects of the invention.
[1]
Beer having a content of iso-alpha acid of 0.1 mass ppm or less, a total nitrogen content of 40 to 200 mg / 100 mL, a total polyphenol content of 30 to 180 mass ppm, and a citric acid content of 60 to 500 mg / L. Taste beverage.
[2]
The total nitrogen amount is 57 to 178 mg / 100 mL,
The beer-taste beverage according to [1], wherein the total amount of polyphenols is 52 to 163 mass ppm.
[3]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], which has a raw wort extract (O-Ex) concentration of 5 to 18% by mass.
[4]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein the total nitrogen amount (mg / 100 mL) / total polyphenol amount (mass ppm) is 0.2 to 3.0.
[5]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], wherein at least a part of nitrogen or polyphenol is derived from malt.
[6]
A method for producing the beer-taste beverage according to any one of [1] to [5],
A method for producing a beer-taste beverage, comprising the step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
[7]
The method for producing a beer-taste beverage according to [6], which has no step of blending hops.
[8]
The method for producing a beer-taste beverage according to [6] or [7], wherein the malt ratio is 40% by mass or more.
[9]
Furthermore, the method for producing a beer-taste beverage according to any one of [6] to [8], which has a step of blending one or more selected from the group consisting of yeast-assimisable raw materials.
[10]
Further, the method for producing a beer-taste beverage according to any of [6] to [9], which has a step of adding spirits derived from grains.
本発明の好適な一態様によれば、実質的にホップを使用せず、麦芽比率を保ちながら、もったりした重い飲み口を有さず、後味のすっきり感を感じられるビールテイスト飲料が提供される。 According to a preferred aspect of the present invention, there is provided a beer-taste beverage that does not substantially use hops, maintains a malt ratio, does not have a heavy heavy drinking mouth, and has a refreshing aftertaste. It
１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が４０〜２００ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が３０〜１８０質量ｐｐｍであり、クエン酸の含有量が６０〜５００ｍｇ／Ｌのビールテイスト飲料である。
1. Beer-taste beverage The beer-taste beverage of the present invention has an iso-α-acid content of 0.1 mass ppm or less, a total nitrogen content of 40 to 200 mg / 100 mL, and a total polyphenol content of 30 to 180 mass ppm. It is a beer-taste beverage having a content of 60 to 500 mg / L.
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、麦汁に酵母を添加して発酵させて製造される飲料に限定されず、エステル、高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル）、リナロール、４-ビニルグアイアコール等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明のビールテイスト飲料は、発酵工程を経て得られた発酵ビールテイスト飲料が好ましく、発酵麦芽ビールテイスト飲料、発酵大麦麦芽ビールテイスト飲料、麦芽使用ビールテイスト飲料および大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料は、スピリッツなどの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料およびスピリッツ含有ビールテイスト飲料が好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料等も含まれる。
In the present specification, the “beer-taste beverage” refers to an alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage of the present specification includes any carbonated beverage having a beer flavor unless otherwise specified. Therefore, it is not limited to beverages produced by adding yeast to wort and fermented, and esters, higher alcohols (eg, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate), linalool Also included are carbonated drinks to which beer flavors including 4-vinylguaiacol and the like have been added.
The beer-taste beverage of the present invention is preferably a fermented beer-taste beverage obtained through a fermentation process, and is preferably a fermented malt beer-taste beverage, a fermented barley malt-beer taste beverage, a malt-used beer-taste beverage and a barley-malt-used beer-taste beverage. Further, the beer-taste beverage of the present invention is preferably a distilled liquor-containing beer-taste beverage and a spirit-containing beer-taste beverage containing distilled liquor such as spirits.
Examples of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention include alcohol-containing beer-taste beverages, beer-taste beverages having an alcohol content of less than 1 (v / v)%, and the like.
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量を０．１質量ｐｐｍ以下に限定している。イソα酸は、ホップに多く含まれる苦味成分である。つまり、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料は、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料であることを意味する。
なお、本明細書において、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」とは、ビールテイスト飲料を製造する際に、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないこと意味し、ビールテイスト飲料の製造の際にホップ由来の成分が不可避的に混入する態様は包含する。
また、ビールテイスト飲料の原材料として、ホップおよびホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、ＪＡＳ法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ホップおよびホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。
The beer-taste beverage of the present invention limits the content of iso-alpha acid to 0.1 mass ppm or less. Iso-α-acid is a bitter ingredient contained in hops in a large amount. That is, a beer-taste beverage having a content of iso-α-acid of 0.1 mass ppm or less is a beer-taste beverage that “substantially does not contain components derived from hops”.
In the present specification, "substantially free of hop-derived components" means that, when producing a beer-taste beverage, neither hops nor hop-derived components are added as raw materials. It means that a component derived from hops is inevitably mixed during the production of a beer-taste beverage.
Whether or not hops and components derived from hops are actively added as raw materials for beer-taste beverages is determined by the Liquor Tax Law, Food Labeling Law, Food Sanitation Law, JAS Law, Premium Labeling Law, Health Promotion Law or It can also be confirmed from the raw material labeling established by the rules and voluntary standards established by industry groups. For example, when hops and components derived from hops are included, the raw material name in the raw material display is expressed as “hop”. On the other hand, in a beer-taste beverage that “substantially does not contain components derived from hops”, the raw material name on the raw material label does not include “hop”.
麦芽の風味を抑えるために、原料の麦芽比率を抑えることなどによって、全窒素量および総ポリフェノール量を一定の範囲内に制御したビールテイスト飲料を提供できるが、このようなビールテイスト飲料は、苦味が目立ちやすくなる。本発明のビールテイスト飲料は、ホップに多く含まれるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下に制限し、かつ、一定量のクエン酸を含有するため、風味の優れたビールテイスト飲料となる。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、イソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であるが、好ましくは０．０５質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以下である。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
In order to suppress the malt flavor, it is possible to provide a beer-taste beverage in which the total nitrogen content and the total polyphenol content are controlled within a certain range by, for example, suppressing the malt ratio of the raw material, but such a beer-taste beverage has a bitter taste. Becomes more noticeable. The beer-taste beverage of the present invention has a content of iso-α-acid contained in hops limited to 0.1 mass ppm or less, and contains a certain amount of citric acid, and thus has an excellent flavor of beer-taste beverage. Become.
From the above viewpoint, in the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention, the content of iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less based on the total amount (100 mass%) of the beer-taste beverage, but preferably 0. The content is 0.05 mass ppm or less, more preferably 0.01 mass ppm or less.
In addition, in the present specification, the content of iso-alpha acid is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Society, edited by the International Technical Committee for Beer-Sake Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013). It means a value measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method.
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は４０〜２００ｍｇ／１００ｍＬである。本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
全窒素量は飲み応え、味の厚み、味わい等に影響する。全窒素量を４０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることによって飲み応え、味の厚み、味わいを向上させることができる。これらをさらに向上させる観点から全窒素量は４５ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、５５ｍｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、６５ｍｇ／１００ｍＬ以上がよりさらに好ましく、７０ｍｇ／１００ｍＬ以上が特に好ましい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の全窒素量は２００ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることによって、飲み口が軽くなる。これらを更に向上させる観点から、全窒素量は１９０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１８０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、１６０ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention is 40 to 200 mg / 100 mL. The "total nitrogen amount" in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
The total amount of nitrogen responds to drinking, and affects the thickness and taste of the taste. By setting the total nitrogen amount to 40 mg / 100 mL or more, it is possible to respond to drinking and improve the thickness and taste of the taste. From the viewpoint of further improving these, the total nitrogen amount is preferably 45 mg / 100 mL or more, more preferably 50 mg / 100 mL or more, further preferably 55 mg / 100 mL or more, further preferably 65 mg / 100 mL or more, particularly preferably 70 mg / 100 mL or more. ..
On the other hand, if the total amount of nitrogen is large, the mouth of the beverage becomes heavy. Therefore, by setting the total nitrogen content of the beverage of the present invention to 200 mg / 100 mL or less, the drinking mouth becomes lighter. From the viewpoint of further improving these, the total nitrogen amount is preferably 190 mg / 100 mL or less, more preferably 180 mg / 100 mL or less, further preferably 170 mg / 100 mL or less, further preferably 160 mg / 100 mL or less, and particularly preferably 150 mg / 100 mL or less. ..
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention has a relatively high nitrogen content and can be controlled by adjusting the usage amount of raw materials that can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen amount can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content. Examples of raw materials having a high nitrogen content include malt, soybean, yeast extract, pea, and ungerminated grains. Examples of the ungerminated cereals include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, doves, oats, soybeans, and peas.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee for Beer Brewing Association [Analysis Committee], revised and added in 2013). Can be measured by the method.
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は３０〜１８０質量ｐｐｍである。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
The total amount of polyphenols of the beer-taste beverage of the present invention is 30 to 180 mass ppm.
Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogens of an aromatic hydrocarbon are replaced with hydroxyl groups. Examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, and anthocyanins.
The “total polyphenol amount” in the present invention is the total amount of these polyphenols contained in the beer-taste beverage.
総ポリフェノール量は飲み応え、味の厚み、味わい等に影響する。総ポリフェノール量を３０質量ｐｐｍ以上とすることによって飲み応え、味の厚み、味わいを向上させることができる。これらをさらに向上させる観点から、総ポリフェノール量は４０質量ｐｐｍ以上が好ましく、５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、５７質量ｐｐｍ以上がより好ましく、６０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、６５質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、７０質量ｐｐｍ以上が特に好ましい。
他方、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料は総ポリフェノール量を１８０質量ｐｐｍ以下とすることによって、飲料の混濁安定性および飲み口を改良できる。これらを更に向上させる観点から、総ポリフェノール量は１７０質量ｐｐｍ以下が好ましく、１６３質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１５５質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１５０質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、１４０質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、１３０質量ｐｐｍ以下が特に好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
The total amount of polyphenols responds to drinking and affects the thickness and taste of the taste. By adjusting the total amount of polyphenols to 30 mass ppm or more, it can be swallowed and the taste thickness and taste can be improved. From the viewpoint of further improving these, the total polyphenol content is preferably 40 mass ppm or more, more preferably 50 mass ppm or more, more preferably 57 mass ppm or more, further preferably 60 mass ppm or more, and further preferably 65 mass ppm or more. , 70 mass ppm or more is particularly preferable.
On the other hand, a beverage containing a large amount of total polyphenols has a reduced turbidity stability and a heavy drinking mouth. Therefore, by setting the total amount of polyphenols in the beverage of the present invention to 180 mass ppm or less, the turbidity stability of the beverage and the drinking mouth can be improved. From the viewpoint of further improving these, the total polyphenol amount is preferably 170 mass ppm or less, more preferably 163 mass ppm or less, more preferably 155 mass ppm or less, further preferably 150 mass ppm or less, and further preferably 140 mass ppm or less. , 130 mass ppm or less is particularly preferable.
The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention can be controlled, for example, by adjusting the amount of use of raw materials having a high polyphenol content, such as barley malt and malt husk (husk). Specifically, the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt having a high polyphenol content.
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）〜（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
In general, malt or the like having a husk (husk) has a large content of nitrogen and polyphenol, and soybean, yeast extract, wheat, wheat malt and the like have a large content of nitrogen but a small content of polyphenol. Therefore, the total nitrogen amount and the total polyphenol amount in the beer-taste beverage can be increased or decreased by adjusting the mixing ratio of the raw materials. Hereinafter, typical methods (1) to (4) for increasing or decreasing the total nitrogen amount and the total polyphenol amount will be described.
(1) The total nitrogen content and total polyphenol content of a beer-taste beverage are increased by increasing the amount of malt or the like having a husk.
(2) By increasing or decreasing the amount of soybeans, yeast extract, etc., the total amount of polyphenols is maintained while the total nitrogen amount of the beer-taste beverage is increased or decreased.
(3) Increase the total amount of polyphenols while maintaining the total amount of nitrogen by increasing the amount of malt with husks and decreasing the amount of soybeans, yeast extract and the like.
(4) The total amount of polyphenols is reduced while maintaining the total nitrogen amount by reducing the amount of malt or the like having a husk and increasing the amount of soybeans, yeast extract or the like.
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。 The total amount of polyphenols of the beer-taste beverage of the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee for Beer Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013). It can be measured by the method.
本発明のビールテイスト飲料において、全窒素量が総ポリフェノール量に対して大きすぎると飲み口が重くなり、小さすぎると水っぽくなってしまう。そこで、本発明のビールテイスト飲料における全窒素量と総ポリフェノール量との割合である全窒素量（ｍｇ／１００ｍＬ）／総ポリフェノール量（質量ｐｐｍ）が０．２〜３．０であることが好ましく、０．２５〜２．８であることがより好ましく、０．３〜２．７であることがさらに好ましく、０．３５〜２．６であることがさらに好ましく、０．４〜２．５であることがさらに好ましく、０．５〜２．４であることが特に好ましい。 In the beer-taste beverage of the present invention, if the total nitrogen amount is too large relative to the total polyphenol amount, the drinking mouth becomes heavy, and if it is too small, it becomes watery. Therefore, the total nitrogen amount (mg / 100 mL) / total polyphenol amount (mass ppm), which is the ratio of the total nitrogen amount and the total polyphenol amount in the beer-taste beverage of the present invention, is preferably 0.2 to 3.0. , 0.25 to 2.8, more preferably 0.3 to 2.7, still more preferably 0.35 to 2.6, and 0.4 to 2.5. Is more preferable and 0.5 to 2.4 is particularly preferable.
本発明のビールテイスト飲料のクエン酸の含有量は６０〜５００ｍｇ／Ｌである。
クエン酸は、ビールテイスト飲料の後味に余韻のある味わいを付与し、また、飲みやすさ、ビールらしい後味のすっきり感等を付与することができる。特に、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下のビールテイスト飲料はホップ由来の特有な苦味を感じにくいため、クエン酸を一定量含有するとビールらしい後味のすっきり感を効果的に付与できる。そこで、本発明のビールテイスト飲料のクエン酸の含有量は６５ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、７０ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、７５ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、８０ｍｇ／Ｌ以上が特に好ましい。
他方、ほどよい酸味のビールテイスト飲料とする観点から、本発明の飲料のクエン酸の含有量は４５０ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、４２０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、３９０ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、３５０ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、３００ｍｇ／Ｌ以下が特に好ましい。
本発明のビールテイスト飲料のクエン酸の含有量は、例えば、クエン酸や、クエン酸含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
なお、本発明のビールテイスト飲料はクエン酸以外の有機酸を含んでもよい。
The content of citric acid in the beer-taste beverage of the present invention is 60 to 500 mg / L.
Citric acid can impart a lingering taste to the aftertaste of a beer-taste beverage, and can also impart ease of drinking, a refreshing aftertaste that is typical of beer, and the like. In particular, a beer-taste beverage having a content of iso-α-acid of 0.1 mass ppm or less is less likely to have a peculiar bitterness derived from hops, and therefore a certain amount of citric acid can effectively impart a refreshing aftertaste like beer. .. Therefore, the content of citric acid in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 65 mg / L or more, more preferably 70 mg / L or more, further preferably 75 mg / L or more, particularly preferably 80 mg / L or more.
On the other hand, the content of citric acid in the beverage of the present invention is preferably 450 mg / L or less, more preferably 420 mg / L or less, still more preferably 390 mg / L or less, and 350 mg / L or less is more preferable, and 300 mg / L or less is particularly preferable.
The content of citric acid in the beer-taste beverage of the present invention can be controlled, for example, by adjusting the usage amount of citric acid or a raw material having a high citric acid content.
The beer-taste beverage of the present invention may contain an organic acid other than citric acid.
本発明のビールテイスト飲料のクエン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。 The content of citric acid in the beer-taste beverage of the present invention can be measured, for example, by high performance liquid chromatography.
本発明のビールテイスト飲料はノンアルコールビールテイスト飲料を含む。本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は限定されず、好ましくは０〜２０（ｖ／ｖ）％、より好ましくは１〜１５（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは２〜１２（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは３〜１０（ｖ／ｖ）％、特に好ましくは４〜９（ｖ／ｖ）％である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
The beer-taste beverage of the present invention includes a non-alcoholic beer-taste beverage. The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention is not limited and is preferably 0 to 20 (v / v)%, more preferably 1 to 15 (v / v)%, and further preferably 2 to 12 (v / v). %, More preferably 3 to 10 (v / v)%, particularly preferably 4 to 9 (v / v)%.
In addition, in this specification, alcohol content shall be shown by volume / volume-based percentage (v / v%). The alcohol content of the beverage can be measured by any known method, for example, a vibrating densitometer.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
Further, the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may further contain spirits derived from grains as an alcohol component.
In the present specification, the spirits are obtained by distilling wheat, rice, buckwheat, corn or the like as a raw material, malt or saccharification with an enzyme agent as required, and fermenting with yeast, followed by further distillation. Means liquor. Wheat is preferable as a grain that is a raw material for spirits.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, and may be amber or golden such as ordinary beer, black such as dark beer, or colorless and transparent, or a colorant. Etc. may be added to give a desired color. The color of the beer-taste beverage can be discriminated by the naked eye, but may be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜４．６であり、より好ましくは２．５〜４．５であり、さらに好ましくは３．０〜４．２であり、特に好ましくは３．２〜４．０である。本発明のビールテイスト飲料は、静菌効果のあるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるため、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、微生物の発生と増殖を抑制するために、ビールテイスト飲料のｐＨは４．５以下が好ましく、４．０以下がさらに好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料のｐＨは２．０以上であれば飲料の香味が向上しやすい。
アルコールを含有するビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．０〜４．５であり、さらに好ましくは３．０〜４．０であり、特に好ましくは３．２〜３．８である。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満であり、さらに好ましくは３．８以下である。
The pH of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 4.6, more preferably 2.5 to 4.5, and further preferably 3.0 to. It is 4.2, and particularly preferably 3.2 to 4.0. Since the content of isoα-acid having a bacteriostatic effect in the beer-taste beverage of the present invention is 0.1 mass ppm or less, there is a risk that microorganisms are generated and proliferate. Therefore, in order to suppress the generation and growth of microorganisms, the pH of the beer-taste beverage is preferably 4.5 or less, more preferably 4.0 or less. Further, if the pH of the beer-taste beverage of the present invention is 2.0 or more, the flavor of the beverage is easily improved.
The pH of the beer-taste beverage containing alcohol is preferably 3.0 to 4.5, more preferably 3.0 to 4.0, and particularly preferably 3.2 to 3.8. The pH of the non-alcoholic beer-taste beverage is preferably less than 4.0, more preferably 3.8 or less.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の原麦汁エキス（Ｏ−Ｅｘ）濃度は、特に限定されないが、ビールテイスト飲料に軽快な飲み口を付与する観点から、アルコールを含むビールテイスト飲料の場合は、好ましくは５〜１８質量％、より好ましくは８〜１５質量％、さらに好ましくは９〜１４質量％、特に好ましくは１０〜１３．５質量％である。
本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
The concentration of the raw wort extract (O-Ex) of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but in the case of a beer-taste beverage containing alcohol, from the viewpoint of giving the beer-taste beverage a light mouth. %, Preferably 5 to 18% by mass, more preferably 8 to 15% by mass, further preferably 9 to 14% by mass, and particularly preferably 10 to 13.5% by mass.
In the present specification, "raw wort extract concentration" refers to the extract content under the Japanese Liquor Tax Law, that is, in the original volume of 100 cm 3 at a temperature of 15 ° C. in a beverage having an alcohol content of 1 (v / v)% or more. The non-volatile component contained in the above is the number of grams, and in the case of a beverage having an alcohol content of less than 1 (v / v)%, a degassed sample is analyzed by the analysis method (BOCJ beer The extract value (mass%) measured according to the analytical method (Fermentation of the Japan Brewing Society, edited by the Brewery Brewery Association, revised edition on November 1, 2004).
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is suitable for packaging in a container. Examples of the container include a bottle, a PET bottle, a can, and a barrel, but a can, a bottle, and a PET bottle are preferable from the viewpoint of easy portability.
When a colorless and transparent bottle or a PET bottle is used, it is exposed to sunlight or fluorescent light unlike the case of an ordinary can or a colored bottle. However, since the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention does not substantially contain a component derived from hops, generation of sunlight odor caused by sunlight irradiation is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention can be filled in such a colorless and transparent bottle or PET bottle.
本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。 Optional raw materials such as grains and sweeteners that can be used for producing the beer-taste beverage of the present invention will be described in detail in "1.1 Raw materials".
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、窒素、ポリフェノール等を含有する麦芽および水であり、ホップを実質的に使用しないが、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
1.1 Ingredients The main ingredients of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention are malt and water containing nitrogen, polyphenols and the like, and hops are not substantially used, but other sweeteners and water-soluble foods are also used. Fibers, bittering agents or bittering agents, antioxidants, fragrances, acidulants and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。 Malt means germinated, dried and rooted seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, oats, etc., and their origin and variety are any. You may. In the present invention, barley malt is preferably used. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for beer-taste beverages in Japan. There are two types of barley, such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Furthermore, in addition to normal malt, colored malt and the like can be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。 In addition to malt, grains other than malt, protein, yeast extract, sugar solution and the like may be used. Such cereals include, for example, barley (wheat, wheat, rye, oats, oats, pigs, oats, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potatoes that do not correspond to malt. , Beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, and loins, and starches obtained from them, and extracts (extracts) thereof. Examples of the protein include soybean protein, pea protein, yeast extract, decomposed products of these, and the like.
麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率は、４０質量％以上が好ましく、４２〜１００質量％であることがさらに好ましく、４５〜９０質量％であることがさらに好ましく、５０〜８０質量％であることがさらに好ましく、５０〜７０質量％であることが特に好ましい。麦芽比率を上記の範囲内とすることにより、麦芽に由来するビールらしい味わいを有するビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
Malt contains nitrogen compounds and polyphenols. Therefore, in the present invention, in order to keep the total nitrogen amount and the total polyphenol amount of the beer-taste beverage of the present invention within the range defined by the present invention, it is preferable to set the ratio of malt in the raw material to a certain range. .. Specifically, the malt ratio is preferably 40% by mass or more, more preferably 42 to 100% by mass, further preferably 45 to 90% by mass, and further preferably 50 to 80% by mass. It is particularly preferably 50 to 70% by mass. By setting the malt ratio within the above range, a beer-taste beverage having a beer-like taste derived from malt can be produced.
In the present specification, the malt ratio means a value calculated on April 1, 2018 according to the interpretation notice of the liquor tax law and the liquor administration related laws and regulations on the construction date.
麦芽の比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。特に、原材料に糖類を用いると麦芽由来の麦の香りを効果的に抑えることができる。 When suppressing the malt ratio, it is preferable to increase the amount of raw materials (carbon source, nitrogen source) other than malt that yeast can assimilate. Examples of carbon sources of yeast-utilizable raw materials include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, and sugar solutions thereof, and nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, soybean, yeast extract, peas, wheat. Examples include malt, ungerminated grains, and decomposed products of these. Examples of the ungerminated cereals include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, doves, oats, soybeans, and peas. In particular, when sugar is used as the raw material, malt-derived malt aroma can be effectively suppressed.
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれるクエン酸は、原材料に含まれるクエン酸を利用してもよく、また、クエン酸またはクエン酸を含む添加剤を添加してもよい。 As the citric acid contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, citric acid contained in the raw materials may be used, or citric acid or an additive containing citric acid may be added.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
As the sweetener, commercially available saccharified liquid obtained by decomposing starch derived from grains with an acid or an enzyme, commercially available saccharides such as starch syrup, sugars having three or more sugars, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, artificial sweeteners and the like. Can be mentioned.
The form of these sugars may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of raw material grain of starch, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes and acids. For example, saccharides having a high maltose ratio may be used by appropriately setting the conditions for hydrolysis with an enzyme or an acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions (sugar solutions) of these can also be used.
Examples of artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, neotame and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。 As the water-soluble dietary fiber, for example, indigestible dextrin, polydextrose, guar gum degradation product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
ホップに多く含まれる苦味成分の１種であるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下という範囲内で、使用される苦味料または苦味付与剤は、特に限定されず、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。 The content of iso-α-acid, which is one of the bitterness components contained in hops in a range of 0.1 mass ppm or less, the bittering agent or the bittering agent used is not particularly limited, and for example, mannen wax, Ganoderma lucidum, Himekako, Minoru matsu, Sage, Labyrinth, Ganoderma lucidum, Laurel, Kwashin, Citrus extract, Peach extract, Coffee extract, Tea extract, Goya extract, Lotus germ extract, Kidachi aloe extract, Examples include mannen wax extract, litchi extract, laurel extract, sage extract, caraway extract, naringin, sagebrush and sagebrush extract.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、およびカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as an antioxidant in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料の具体例としてはエステルや高級アルコール等が挙げられ、更に具体的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、およびアセトアルデヒド等が挙げられる。 The flavor is not particularly limited, and a general beer flavor can be used. The beer flavor is used for beer-like flavoring, and includes brewing components generated by fermentation. Specific examples of the beer flavor include esters and higher alcohols, and more specifically, isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde and the like.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、酒石酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The sour agent is not particularly limited as long as it has a sour taste, and examples thereof include phosphoric acid, tartaric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, glucono delta lactone or salts thereof. Be done.
Among these acidulants, phosphoric acid, tartaric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferable, and phosphoric acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid or salts thereof are more preferable.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbon Dioxide Gas As the carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the carbon dioxide gas contained in the raw materials may be used, and the carbon dioxide gas may be dissolved by mixing with carbonated water or addition of carbon dioxide gas. May be.
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention performs alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation step can be used as it is, but carbonated water may be appropriately added to adjust the amount of carbon dioxide gas. ..
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、または４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、または１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
The amount of carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is represented by the carbon dioxide gas pressure of the beverage, but this is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not impaired. Typically, the upper limit of the carbon dioxide gas pressure of the beverage is 5.0kg / cm 2, 4.5kg / cm 2 or 4.0 kg / cm 2,, the lower limit is 0.20kg / cm 2, 0.50kg / cm 2 or 1.0 kg / cm 2 , and any of these upper and lower limits may be combined. For example, carbon dioxide gas pressure of the beverage, 0.20 kg / cm 2 or more 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more 4.5 kg / cm 2 or less, or, 1.0 kg / cm 2 or more 4. It may be 0 kg / cm 2 or less.
In the present specification, the gas pressure refers to the gas pressure in the container, except in special cases.
The pressure can be measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20 ° C. to an internal gas pressure gauge, once open the stopcock of the internal gas pressure gauge to release the gas, and then close the stopcock again. Can be measured by using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by swinging or by using a commercially available gas pressure measuring device.
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
1.3 Other additives Various additives may be added to the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention, if necessary, within a range that does not impair the effects of the present invention.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, proteinaceous substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The colorant is used to impart a beer-like color to the beverage, and a caramel color or the like can be used. The foam-forming agent is used to form beer-like foam in the beverage, or to retain the foam of the beverage, soybean saponin, plant extracted saponin-based substances such as quillaja saponin, corn, plants such as soybean. Proteins and peptide-containing substances, proteinaceous substances such as bovine serum albumin, yeast extract and the like can be appropriately used.
The fermentation accelerator is used for promoting fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. A container of any form and material may be used for the packaged beverage, and examples of the container include a bottle, a can, a barrel, or a PET bottle. From the viewpoint that they are particularly easy to carry, a can, Bottles and PET bottles are preferred.
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は特に限定されないが、水および麦芽を含む原料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程（１）、ならびに、クエン酸の含有量を調整する工程（４）を有することが好ましく、さらに酵母が資化可能な原料を１種以上配合する工程（２）および穀物に由来するスピリッツを添加する工程（３）を有してもよい。
・工程（１）：水および麦芽を含む原料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程（２）：酵母が資化可能な原料を１種以上配合する工程。
・工程（３）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
・工程（４）：クエン酸の含有量を調整する工程。
2. Method for producing beer-taste beverage The method for producing a beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but a step (1) of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcohol fermentation, and citric acid It is preferable to have a step (4) of adjusting the content, and further to have a step (2) of blending one or more yeast-assimistable raw materials and a step (3) of adding grains-derived spirits. Good.
-Step (1): A step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
-Step (2): A step of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast.
-Step (3): A step of adding spirits derived from grains.
-Step (4): a step of adjusting the content of citric acid.
上記の工程（１）〜（４）の順序は特に限定されないが、工程（２）として、水および麦芽と共に、酵母が資化可能な原料を配合して、発酵前の原料を調製した後、工程（１）として、酵母が資化可能な原料を含む原料に対してアルコール発酵を行うことが好ましい。
また、工程（３）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（３）で行う各成分の配合は、工程（１）の前の発酵前の原料に対して行ってもよく、工程（１）の後の発酵後の原料に対して行ってもよい。
工程（４）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（４）で行うクエン酸の含有量の調整は、工程（１）の後の発酵後の原料に対して行ってもよいが、工程（４）は最後に行うことが好ましい。具体的には、工程（４）以外の工程（例えば、工程（１）〜（３））に基づいてビールテイストベース飲料を製造し、当該ベース飲料に工程（４）に基づいてクエン酸の含有量を調整することが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料はイソα酸を実質的に含まないため、酵母を一定量以上含むと香味に悪影響を与えやすい。そこで、本発明の製造方法は、ろ過工程によって、酵母を取り除くことが好ましい。ろ過工程の順序は特に限定されないが、工程（２）と工程（３）の間に行われることが好ましい。
また、本発明の製造方法は、ホップを配合する工程を有さないことが好ましいが、静菌効果があるホップを用いずに得られた飲料は、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、本発明の製造方法は、微生物の発生と増殖を抑制するために、殺菌工程を有することが好ましい。殺菌工程の順序は特に限定されないが、工程（４）の後に行われることが好ましい。殺菌工程は、加熱によって行われることが好ましい。
Although the order of the above steps (1) to (4) is not particularly limited, as the step (2), a raw material that can be assimilated by yeast is blended with water and malt to prepare a raw material before fermentation, As the step (1), alcohol fermentation is preferably performed on a raw material containing a raw material that can be assimilated by yeast.
In addition, also in the step (3), similarly, the order of performing the respective steps is not particularly limited. It may be carried out for the raw material after fermentation after the step (1).
Similarly, with respect to the step (4), the order of performing the respective steps is not particularly limited, and for example, the adjustment of the content of citric acid performed in the step (4) may be performed after the fermentation after the step (1). However, step (4) is preferably performed last. Specifically, a beer-taste base beverage is produced based on a step (for example, steps (1) to (3)) other than the step (4), and the base beverage contains citric acid based on the step (4). It is preferable to adjust the amount.
Since the beer-taste beverage of the present invention does not substantially contain iso-α-acid, when yeast is contained in a certain amount or more, the flavor is likely to be adversely affected. Therefore, in the production method of the present invention, yeast is preferably removed by a filtration step. The order of the filtration steps is not particularly limited, but it is preferably performed between the step (2) and the step (3).
Further, the production method of the present invention preferably does not have a step of blending hops, but a beverage obtained without using hops having a bacteriostatic effect has a risk of microbial generation and proliferation. Therefore, the production method of the present invention preferably has a sterilization step in order to suppress the generation and growth of microorganisms. The order of the sterilization step is not particularly limited, but it is preferably performed after the step (4). The sterilization step is preferably performed by heating.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法はホップを配合する工程を有しないことが好ましい。本発明の製造方法がホップを配合する工程を有さない場合でも、不可避的に混入する態様までを除外するわけではない。また、本発明の製造方法の麦芽比率は特に限定されないが、４０質量％以上が好ましく、４２〜１００質量％であることがさらに好ましく、４５〜９０質量％であることがさらに好ましく、５０〜８０質量％であることがさらに好ましく、５０〜７０質量％であることが特に好ましい。 The method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention preferably does not include a step of blending hops. Even when the production method of the present invention does not have a step of blending hops, it does not exclude an aspect in which it is inevitably mixed. The malt ratio of the production method of the present invention is not particularly limited, but is preferably 40% by mass or more, more preferably 42 to 100% by mass, further preferably 45 to 90% by mass, and 50 to 80% by mass. The content is more preferably mass%, and particularly preferably 50 to 70 mass%.
＜工程（１）＞
工程（１）は、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原料の調製方法としては、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原料を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
<Step (1)>
Step (1) is a step of adding yeast to a raw material containing water and malt to carry out alcohol fermentation.
As a method for preparing the raw material, the raw material is put into a charging pot or a charging tank, enzymes such as amylase are added as necessary, gelatinization and saccharification are performed, filtration is performed and boiling is performed, and the coagulated protein is clarified in a fining tank. Etc. to remove solids. After that, yeast is further added to ferment, yeast is removed by a filter or the like, and additives such as water, flavors, acidulants, and pigments are added as necessary to prepare the raw material.
The antioxidant, the bittering agent, the fragrance, the acidulant, the pigment and the like may be added in a predetermined amount after the fermentation step, but may be added at any timing during the production step including the gelatinization / saccharification step. The addition timing is not limited.
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、本発明の飲料の製造には、上面発酵酵母も下面発酵酵母も用いることができ、また、Weihenstephan-34株（下面発酵酵母）等の市販の酵母を用いることができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ〜１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
Yeast used in this step, the type of fermented beverage to be produced, can be appropriately selected in consideration of the flavor and fermentation conditions of interest, in the production of the beverage of the present invention, the top fermenting yeast also bottom fermenting yeast Can also be used, and commercially available yeast such as Weihenstephan-34 strain (bottom fermenting yeast) can also be used.
Yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the raw material. After centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, but is, for example, about 5 × 10 6 cells / mL to 1 × 10 8 cells / mL.
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８〜２５℃、５〜１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料はイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が４０〜２００ｍｇ／１００ｍＬおよび総ポリフェノール量が３０〜１８０質量ｐｐｍであり、このような範囲に制御することによって、麦芽に由来するビールらしい味わいを付与することができる。
Various conditions such as a fermentation temperature and a fermentation period when performing alcoholic fermentation can be set as appropriate, but, for example, the fermentation conditions for the production of ordinary beer or low-malt beer, 8 to 25 ° C., 5 to You may ferment under the conditions of 10 days. The temperature (temperature increase or temperature decrease) or pressure of the fermentation liquid may be changed during the fermentation process.
The beer-taste beverage of the present invention has an iso-α-acid content of 0.1 mass ppm or less, a total nitrogen content of 40 to 200 mg / 100 mL, and a total polyphenol content of 30 to 180 mass ppm, and controls to such a range. As a result, a beer-like taste derived from malt can be imparted.
発酵工程を行った後は、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。 After the fermentation step, steps such as a liquor storage step and a filtration step, which are well-known to those skilled in the art for producing a beer-taste beverage, may be performed.
＜工程（２）、（３）＞
工程（２）は酵母が資化可能な原料１種以上を配合する工程である。工程（２）における酵母が資化可能な原料としては、窒素源および炭素源となる麦芽以外の原料であり、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、大豆、酵母エキスなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の呈味と香りに影響を与えるので飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。
また、工程（３）は、穀物に由来するスピリッツを添加する工程である。
<Steps (2) and (3)>
The step (2) is a step of blending at least one raw material that can be assimilated by yeast. The yeast-utilizable raw material in the step (2) is a raw material other than malt serving as a nitrogen source and a carbon source, and, for example, peas, corn, rice, soybean, yeast extract and the like can be used. It is also possible to use raw materials other than these. Since these raw materials also affect the taste and aroma of the beer-taste beverage, it is preferable to appropriately select them according to the taste of the drinker.
In addition, step (3) is a step of adding spirits derived from grains.
＜工程（４）＞
工程（４）は、クエン酸の含有量を調整する工程である。
本発明のビールテイスト飲料は、クエン酸の含有量が上述の範囲となるように調整されていることが好ましく、このような飲料は工程（４）を含む工程を実施することによって製造することができる。ここで、原料に由来するクエン酸によって適した含有量となっている場合には、さらにクエン酸を添加する必要はない。一方で、工程（４）で、クエン酸もしくはクエン酸を含む添加剤を添加して、ビールテイスト飲料のクエン酸の含有量を調整してもよい。
<Step (4)>
Step (4) is a step of adjusting the content of citric acid.
The beer-taste beverage of the present invention is preferably adjusted so that the content of citric acid falls within the above range, and such a beverage can be produced by carrying out a step including step (4). it can. If the content of citric acid derived from the raw material is suitable, it is not necessary to add citric acid. On the other hand, in step (4), citric acid or an additive containing citric acid may be added to adjust the content of citric acid in the beer-taste beverage.
工程（２）〜（４）において、各工程で配合する成分は、発酵前の原料に対して配合してもよく、発酵後の原料に対して配合してもよい。また、一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。
また、酵母が資化可能な原料およびスピリッツを同時に配合し、工程（２）〜（４）を同時に行ってもよい。
さらに、工程（２）〜（４）を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
In steps (2) to (4), the components to be added in each step may be added to the raw material before fermentation or may be added to the raw material after fermentation. Further, it may be added at once or may be added in plural times.
Alternatively, the yeast-assimisable raw material and the spirits may be blended at the same time, and the steps (2) to (4) may be performed simultaneously.
Furthermore, when performing steps (2) to (4), other additives may be blended at the same time.
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
The beer-taste beverage of one embodiment of the present invention thus obtained is filled in a predetermined container and distributed in the market as a product.
The method for packaging the beer-taste beverage is not particularly limited, and a method well known to those skilled in the art can be used. The beer-taste beverage of the present invention is filled and sealed in a container by the container filling step. Any form and material of the container may be used in the container filling step, and examples of the container include the containers described in "1.4 Packaged beverage".
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、実施例において、原麦汁エキス濃度、全窒素量、総ポリフェノール量、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and the like, but the present invention is not limited to these Examples.
In addition, in the examples, the raw wort extract concentration, total nitrogen content, total polyphenol content, and isoα-acid content are based on the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, International Technical Committee of Brewing Society). Analytical Committee] Edited in 2013, supplemented and revised).
ビールテイスト飲料の飲みやすさとビールらしい麦の味わいの評価（試験例１〜４）
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該、原料液を煮沸釜に投入し、指定の麦芽比率になるように糖液およびホップを添加し（試験例１および２では糖液不使用、試験例２〜４ではホップは不使用）、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。麦芽比率、および、ホップの使用量は表１に示す。
Ease of drinking beer-taste beverage and evaluation of beer-like taste of wheat (Test Examples 1 to 4)
The crushed barley malt was put into a charging tank containing 120 L of warm water, then the temperature was raised stepwise and maintained, and the malt cake was removed by filtration. Then, the said raw material liquid is thrown into the boiling kettle, and a sugar liquid and hop are added so that it may become a designated malt ratio (The sugar liquid is not used in Test Examples 1 and 2, and the hop is not used in Test Examples 2-4. ), And adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. By cooling the hot wort and performing aeration with oxygen, 60 L of pre-fermentation liquid before yeast addition was obtained. The malt ratio and the amount of hops used are shown in Table 1.
このようにして得られた発酵前液を煮沸してから冷却した後、得られた発酵もろみにビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
このようにして得られたビールテイスト飲料における全窒素量、総ポリフェノール量、イソα散の含有量は表１に記載のとおりであり、いずれもｐＨは４．０未満であった。
After the pre-fermentation liquid thus obtained is boiled and then cooled, brewer's yeast (bottom fermenting yeast) is added to the obtained fermentation mash and fermented for about 1 week, followed by aging for about 1 week. After a period of time, yeast was removed by filtration, and extract-adjusted water was added to prepare a beer-taste beverage.
The total nitrogen content, the total polyphenol content, and the content of iso α-dispersion in the thus-obtained beer-taste beverage are as shown in Table 1, and all had a pH of less than 4.0.
また、得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。 In addition, the beer-taste beverages thus obtained were evaluated by the same six panelists as described below after tasting each beverage.
［飲みやすさ］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、飲みやすさを「飲みやすい」と「飲みやすくない」の２段階で評価した。なお、「飲みやすさ」の評価前に、予め、それぞれの評価が飲みやすい飲料のサンプルと、飲みやすくない飲料のサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
[Ease of drinking]
Each panelist tasted the beer-taste beverage cooled to about 4 ° C., and evaluated the ease of drinking on a two-point scale: “easy to drink” and “not easy to drink”. Prior to the evaluation of "easiness of drinking", samples of beverages that were easy to drink and samples of beverages that were not easy to drink were prepared in advance, and the standards of the panelists were unified.
［ビールらしい麦の味わい］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールらしい麦の味わい」を「あり」と「なし」の２段階で評価した。なお、「ビールらしい麦の味わい」の評価前に、予め、ビールらしい麦の味わいがあるという評価の飲料のサンプルと、ビールらしい麦の味わいがないという評価の飲料のサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
[Taste of wheat like beer]
Each panelist tasted the beer-taste beverage cooled to about 4 ° C., and evaluated the “flavor of wheat like beer” in two levels, “yes” and “no”. In addition, before the evaluation of "the taste of wheat like beer", a sample of a drink with an evaluation that the taste of wheat like a beer and a sample of a drink that does not have the taste of wheat like a beer are prepared in advance, and each panelist We tried to unify the standards among them.
表１に示すとおり、麦芽比率が１００質量％の試験例１と２を比較すると、両者は共にビールらしい麦の味わいが感じられるが、ホップを使用する試験例１の飲料は飲みやすくないという評価であった。
また、ホップを使用しない試験例２〜４の飲料は飲みやすいという評価であった。これらの試験例を比較すると、ビールテイスト飲料において麦芽比率が２０質量％まで低くなると、ビールらしい麦の味わいがなくなってしまうが、麦芽比率が１００質量％、４５質量％の試験例１と２の飲料は飲みやすさとビールらしい麦の味わいの両者を備えた飲料であった。
このような表１の結果から、イソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料において、全窒素量、総ポリフェノール量が所定の範囲内に制御すると、苦味がない飲みやすさとビールらしい麦の味わいを両立できることがわかった。しかし、これらの試験例１〜４のビールテイスト飲料は麦芽の風味が際立ち、もったりした重い飲み口となり、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感が不足していた。
As shown in Table 1, when comparing the test examples 1 and 2 in which the malt ratio is 100% by mass, both have the taste of wheat like beer, but the evaluation that the beverage of the test example 1 using hop is not easy to drink Met.
In addition, the beverages of Test Examples 2 to 4 that did not use hops were evaluated as easy to drink. Comparing these test examples, when the malt ratio in the beer-taste beverage is lowered to 20% by mass, the taste of beer-like malt is lost, but the malt ratio is 100% by mass and 45% by mass in Test Examples 1 and 2. The beverage had both ease of drinking and a beer-like taste of wheat.
From the results of Table 1 described above, in a beer-taste beverage that does not substantially contain iso-α-acid, when the total nitrogen content and the total polyphenol content are controlled within the predetermined ranges, there is no bitterness and the taste of wheat like beer. It turns out that both can be achieved. However, the beer-taste beverages of Test Examples 1 to 4 had a malt flavor that was prominent, and had a heavy and heavy drinking mouth, and lacked a refreshing aftertaste characteristic of beer-taste beverages.
ビールテイスト飲料の官能評価（実施例１〜３、比較例１、２）
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
Sensory evaluation of beer-taste beverages (Examples 1 to 3, Comparative Examples 1 and 2)
The crushed barley malt was put into a charging tank containing 120 L of warm water, then the temperature was raised stepwise and maintained, and the malt cake was removed by filtration. Then, the said raw material liquid was put into the boiling kettle, and it adjusted to 100 L with warm water, and obtained the hot wort. By cooling the hot wort and performing aeration with oxygen, 60 L of pre-fermentation liquid before yeast addition was obtained.
このようにして得られた発酵前液を煮沸してから冷却した後、得られた発酵もろみにビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水およびクエン酸を添加しビールテイスト飲料を調製した。なお、このようにして得られた飲料は、容器に詰めた後、加熱殺菌を実施した。
得られたビールテイスト飲料における全窒素量、総ポリフェノール量、イソα散の含有量および原麦汁エキス濃度は表２に記載のとおりであり、いずれもｐＨは４．０未満であった。
After the pre-fermentation liquid thus obtained is boiled and then cooled, brewer's yeast (bottom fermenting yeast) is added to the obtained fermentation mash and fermented for about 1 week, followed by aging for about 1 week. After a period of time, yeast was removed by filtration, and extract-adjusted water and citric acid were added to prepare a beer-taste beverage. The beverage thus obtained was heat-sterilized after being packed in a container.
The total nitrogen content, the total polyphenol content, the content of iso α-dispersion, and the concentration of the raw wort extract in the obtained beer-taste beverages are as shown in Table 2, and the pH was less than 4.0 in all cases.
ビールテイスト飲料の官能評価（実施例４〜６、比較例３、４）
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、麦芽比率７０質量％になるように糖液を添加し温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
Sensory evaluation of beer-taste beverages (Examples 4 to 6, Comparative Examples 3 and 4)
The crushed barley malt was put into a charging tank containing 120 L of warm water, then the temperature was raised stepwise and maintained, and the malt cake was removed by filtration. Then, the said raw material liquid was thrown into the boiling kettle, the sugar liquid was added so that the malt ratio might be 70 mass%, and 100 L was adjusted with warm water, and the hot wort was obtained. By cooling the hot wort and performing aeration with oxygen, 60 L of pre-fermentation liquid before yeast addition was obtained.
このようにして得られた発酵前液を、実施例１〜３と同様に処理してビールテイスト飲料を調製した。なお、このようにして得られた飲料は、容器に詰めた後、加熱殺菌を実施した。
得られたビールテイスト飲料における全窒素量、総ポリフェノール量、イソα散の含有量および原麦汁エキス濃度は表３に記載のとおりであり、いずれもｐＨは４．０未満であった。
The pre-fermentation liquid thus obtained was treated in the same manner as in Examples 1 to 3 to prepare a beer-taste beverage. The beverage thus obtained was heat-sterilized after being packed in a container.
The total nitrogen content, the total polyphenol content, the content of iso α-dispersion, and the concentration of the raw wort extract in the obtained beer-taste beverages are as shown in Table 3, and all had a pH of less than 4.0.
ビールテイスト飲料の官能評価（実施例７〜９、比較例５、６）
粉砕した大麦麦芽およびタンパク分解酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、麦芽比率４５質量％になるように糖液を添加し温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
Sensory evaluation of beer-taste beverages (Examples 7 to 9, Comparative Examples 5 and 6)
The ground barley malt and proteolytic enzyme were put into a charging tank containing 120 L of warm water, then the temperature was raised stepwise and maintained, and the malt cake was removed by filtration. Then, the said raw material liquid was thrown into the boiling kettle, the sugar liquid was added so that the malt ratio might be 45 mass%, and 100 L was adjusted with warm water, and the hot wort was obtained. By cooling the hot wort and performing aeration with oxygen, 60 L of pre-fermentation liquid before yeast addition was obtained.
このようにして得られた発酵前液を、実施例１〜３と同様に処理してビールテイスト飲料を調製した。なお、このようにして得られた飲料は、容器に詰めた後、加熱殺菌を実施した。
得られたビールテイスト飲料における全窒素量、総ポリフェノール量、イソα散の含有量および原麦汁エキス濃度は表４に記載のとおりであり、いずれもｐＨは４．０未満であった。
The pre-fermentation liquid thus obtained was treated in the same manner as in Examples 1 to 3 to prepare a beer-taste beverage. The beverage thus obtained was heat-sterilized after being packed in a container.
The total nitrogen content, the total polyphenol content, the content of iso α-dispersion, and the concentration of the original wort extract in the obtained beer-taste beverage are as shown in Table 4, and the pH was less than 4.0 in all cases.
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の臭いの確認および試飲を行い、以下のように行った。 The beer-taste beverage thus obtained was evaluated as follows by the same six panelists confirming the odor of each beverage and tasting.
［ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」をそれぞれ下記基準によって３段階で評価した。なお、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感の評価）
・「３」：非常に良い。
・「２」：良い。
・「１」：悪い。
そして、６人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。
[A refreshing aftertaste like a beer-taste beverage]
Each panelist tasted the beer-taste beverage cooled to about 4 ° C., and evaluated “the refreshing aftertaste like a beer-taste beverage” according to the following criteria on a three-point scale. In addition, before evaluation of “a refreshing feeling of aftertaste like a beer-taste drink”, a sample in which each evaluation was “2” was prepared in advance to unify the criteria among the panelists.
(Evaluation of the refreshing aftertaste that is typical of beer-taste beverages)
・ “3”: Very good.
・ “2”: Good.
・ "1": Bad.
And based on the average value of 6 panelists, the following criteria evaluated and 2.0 or more were set as the pass.
［ビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味」をそれぞれ下記基準によって３段階で評価した。なお、「ビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（ビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味の評価）
・「３」：感じない。
・「２」：ほとんど感じない。
・「１」：感じる。
そして、６人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。
[Astringent strong acidity unsuitable as a beer-taste beverage]
Each panelist tasted the beer-taste beverage cooled to about 4 ° C., and evaluated “astringent sourness unsuitable as a beer-taste beverage” on the basis of the following criteria in three levels. Before the evaluation of "astringent strong sour taste unsuitable as a beer-taste beverage", a sample having an evaluation of "2" was prepared in advance to unify the standards among the panelists.
(Evaluation of strong astringency that is not suitable as a beer-taste beverage)
・ “3”: I do not feel.
・ “2”: I hardly feel it.
・ “1”: I feel.
And based on the average value of 6 panelists, the following criteria evaluated and 2.0 or more were set as the pass.
［ビールテイスト飲料の総合評価］
また、各パネラーが試飲した際の、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味」に基づき総合評価を、下記基準によって３段階で評価した。
・「〇」：「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味」の評価の両者が２．５以上。
・「△」：「○」および「×」に該当しない。
・「×」：「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味」の評価のどちらか一方が２未満。
[Comprehensive evaluation of beer-taste beverages]
In addition, a comprehensive evaluation was performed on the basis of the following criteria based on "a refreshing feeling of aftertaste like a beer-taste beverage" and "astringent sourness unsuitable as a beer-taste beverage" when each panelist tasted.
・ “◯”: Both of the evaluations of “a refreshing aftertaste like a beer-taste drink” and “strong astringent sourness unsuitable as a beer-taste drink” were 2.5 or more.
・ “△”: Not applicable to “○” and “×”.
-"X": Either one of the evaluations of "a refreshing aftertaste like a beer-taste beverage" and "astringent strong acidity unsuitable as a beer-taste beverage" was less than 2.
各ビールテイスト飲料の評価の結果を表２〜表４に示す。なお、表２〜表４のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。 The results of evaluation of each beer-taste beverage are shown in Tables 2 to 4. In addition, in any of the sensory evaluations in Tables 2 to 4, no difference in evaluation of two or more levels among the panelists was confirmed.
実施例１〜３および比較例１、２のビールテイスト飲料はいずれも、麦芽比率が１００質量％、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ、全窒素量が１７５．２ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が１６０．９質量ｐｐｍおよび原麦汁エキス濃度１３質量％のビールテイスト飲料である（表２）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、クエン酸の含有量が８０、２００、４００ｍｇ／Ｌの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味がいずれも一定の評価以上であった。
実施例４〜６および比較例３〜４のビールテイスト飲料はいずれも、麦芽比率が７０質量％、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ、全窒素量が１０８．５ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が９９．６質量ｐｐｍおよび原麦汁エキス濃度１１．５質量％のビールテイスト飲料である（表３）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、クエン酸の含有量が８０、２００、４００ｍｇ／Ｌの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味がいずれも一定の評価以上であった。特に、実施例５のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味のいずれも高い評価であった。
実施例７〜９および比較例５〜６のビールテイスト飲料はいずれも、麦芽比率が５質量％、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ、全窒素量が６０．６ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が５５．７質量ｐｐｍおよび原麦汁エキス濃度１０質量％のビールテイスト飲料である（表４）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、クエン酸の含有量が８０、２００、４００ｍｇ／Ｌの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味がいずれも一定の評価以上であった。特に、実施例７および８のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適な渋みの強い酸味のいずれも高い評価であった。
In each of the beer-taste beverages of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2, the malt ratio was 100 mass%, the content of iso-α-acid was 0.1 mass ppm, and the total nitrogen amount was 175.2 mg / 100 mL, the total amount. A beer-taste beverage having a polyphenol amount of 160.9 mass ppm and a raw wort extract concentration of 13 mass% (Table 2). Comparing these beer-taste beverages, in the beverages having citric acid contents of 80, 200, and 400 mg / L, the refreshing aftertaste that is typical of beer-taste beverages and the astringent strong acidity unsuitable as beer-taste beverages are constant. It was above the evaluation.
In each of the beer-taste beverages of Examples 4 to 6 and Comparative Examples 3 to 4, the malt ratio was 70% by mass, the content of iso-α-acid was 0.1 mass ppm, the total nitrogen content was 108.5 mg / 100 mL, and the total amount was 10%. A beer-taste beverage having a polyphenol amount of 99.6 mass ppm and a raw wort extract concentration of 11.5 mass% (Table 3). Comparing these beer-taste beverages, in the beverages having citric acid contents of 80, 200, and 400 mg / L, the refreshing aftertaste that is typical of beer-taste beverages and the astringent strong acidity unsuitable as beer-taste beverages are constant. It was above the evaluation. In particular, the beer-taste beverage of Example 5 was highly evaluated for both the refreshing aftertaste that was typical of a beer-taste beverage and the strongly sour taste that was unsuitable as a beer-taste beverage.
In each of the beer-taste beverages of Examples 7 to 9 and Comparative Examples 5 to 6, the malt ratio was 5 mass%, the content of iso-α-acid was 0.1 mass ppm, the total nitrogen content was 60.6 mg / 100 mL, and the total amount was 60.6 mg / 100 mL. A beer-taste beverage having a polyphenol amount of 55.7 mass ppm and a raw wort extract concentration of 10 mass% (Table 4). Comparing these beer-taste beverages, in the beverages having citric acid contents of 80, 200, and 400 mg / L, the refreshing aftertaste that is typical of beer-taste beverages and the astringent strong acidity unsuitable as beer-taste beverages are constant. It was above the evaluation. In particular, the beer-taste beverages of Examples 7 and 8 were highly evaluated for both the refreshing aftertaste that is typical of beer-taste beverages and the astringent and sour taste unsuitable as beer-taste beverages.
Claims (10)
総ポリフェノール量が５２〜１６３質量ｐｐｍである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。 The total nitrogen amount is 57 to 178 mg / 100 mL,
The beer-taste beverage according to claim 1, wherein the total amount of polyphenol is 52 to 163 mass ppm.
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing the beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 5,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising the step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
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