JP6706374B1 - Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage - Google Patents
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Abstract
【課題】発酵工程中の泡の大量発生を抑制し、風味の優れたビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が３〜１２０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が３〜９０質量ｐｐｍ、および、リナロールの含有量が２０〜１２００質量ｐｐｂであるビールテイスト飲料。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a beer-taste beverage having excellent flavor by suppressing a large amount of foam generation during a fermentation process. SOLUTION: The content of iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less, the total nitrogen content is 3-120 mg/100 mL, the total polyphenol content is 3-90 mass ppm, and the linalool content is 20-1200 mass ppb. Beer taste drink that is. [Selection diagram] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage and a method for producing a beer-taste beverage.
一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料には、主原料として麦芽とホップが用いられる。原料として、麦芽が使用されることによって、麦芽由来の旨味や味わいが豊かな飲料が製造できる。また、原料としてホップが使用されることによって、ホップ特有の苦味や渋みおよびその他の香味により、苦味や香りが付与された飲料が製造できる。
しかし、原料に麦芽を多く用いると、発酵工程において酵母から発生した二酸化炭素等を含む泡が大量に発生し、発酵液の表面から高い位置まで泡が盛り上がって堆積して形成される。これによって、発酵タンクの上方に設けられる二酸化炭素の回収ライン等の設備の中に泡が侵入することがあった。一般的に、二酸化炭素の回収ラインは複数の発酵タンクに接続しているため、１つのビールテイスト飲料の発酵工程中の泡が高い位置まで盛り上がって堆積すると二酸化炭素の回収ラインを介して、別の発酵タンクで発酵している異なる種類のビールテイスト飲料の発酵液に混入することがあった。
また、原料に麦芽の代わりに発芽豆類を使用した発泡性アルコール飲料も開発されたが、風味の厚みが減少し、ホップの苦味が強調されてしまう（特開２００９−１３６１８６号公報（特許文献１））。
Malt and hops are used as main ingredients in beer-taste beverages such as general beer and low-malt beer. By using malt as a raw material, it is possible to produce a beverage having a rich flavor and taste derived from malt. In addition, by using hops as a raw material, it is possible to produce a beverage to which bitterness and aroma are imparted due to the bitterness, astringency, and other flavors peculiar to hops.
However, when a large amount of malt is used as a raw material, a large amount of bubbles containing carbon dioxide and the like generated from yeast are generated in the fermentation process, and bubbles are raised and accumulated from the surface of the fermentation liquid to a high position to be formed. This sometimes caused bubbles to enter the equipment such as a carbon dioxide recovery line provided above the fermentation tank. In general, the carbon dioxide recovery line is connected to multiple fermentation tanks, so if foam rises to a high position and accumulates during the fermentation process of one beer-taste beverage, it will be separated via the carbon dioxide recovery line. It was sometimes mixed in the fermentation liquor of different types of beer-taste beverages fermented in the fermentation tanks.
Further, a sparkling alcoholic beverage using germinated beans instead of malt as a raw material has also been developed, but the thickness of flavor is reduced, and the bitterness of hops is emphasized (Japanese Patent Laid-Open No. 2009-136186 (Patent Document 1). )).
このような問題を解決するために、原料として麦芽は使用するが、麦芽の使用比率を抑えることによって、発酵工程における泡の発生と堆積を抑制することができる。
しかし、原料中のタンパク質の含有量や原料中の麦芽の比率を低くすると、発酵工程中の泡の大量発生を抑制できるが、得られる飲料の風味の厚みが減少し、ホップの苦味が目立ってしまう。また、このような苦味を抑制するために原料にホップを使用しないと、ホップ特有の苦味がなくなり風味のシマリ感がなくなってしまう。
Although malt is used as a raw material in order to solve such a problem, generation and accumulation of bubbles in the fermentation process can be suppressed by suppressing the use ratio of malt.
However, if the content of protein in the raw material or the ratio of malt in the raw material is lowered, it is possible to suppress the large amount of foam generation during the fermentation process, but the thickness of the flavor of the resulting beverage is reduced, and the bitterness of hops is noticeable. I will end up. In addition, if hops are not used as a raw material to suppress such bitterness, the bitterness peculiar to hops disappears, and the feeling of flavor is lost.
そこで、発酵工程中の泡の大量発生および大量堆積を抑制し、風味の優れたビールテイスト飲料が求められている。 Therefore, there is a demand for a beer-taste beverage with excellent flavor, which suppresses the generation and accumulation of a large amount of bubbles during the fermentation process.
本発明は、イソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料であって、全窒素量、総ポリフェノールおよびリナロールの含有量が所定の範囲内のビールテイスト飲料を提供する。 The present invention provides a beer-taste beverage that does not substantially contain iso-α-acid, and has a total nitrogen content, a total polyphenol content, and a linalool content within predetermined ranges.
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が３〜１２０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が３〜９０質量ｐｐｍ、および、リナロールの含有量が２０〜１２００質量ｐｐｂであるビールテイスト飲料。
［２］
全窒素量が６〜９７ｍｇ／１００ｍＬであり、
総ポリフェノール量が５〜８９質量ｐｐｍである、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
原麦汁エキス（Ｏ−Ｅｘ）濃度が５〜１８質量％である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
全窒素量（ｍｇ／１００ｍＬ）／総ポリフェノール量（質量ｐｐｍ）が０．０４〜２５である、［１］〜［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来である、［１］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
［１］〜［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［７］
ホップを配合する工程を有しない、［６］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［８］
麦芽比率が５５質量％以下である、［６］または［７］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［９］
さらに、酵母が資化可能な原料からなる群から選ばれる１種以上を配合する工程を有する、［６］〜［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］
さらに、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有する、［６］〜［９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１１］
さらに、コリアンダー、コリアンダーシードまたはこれらの抽出物を添加する工程を有する、［６］〜［１０］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
The present invention includes the following aspects of the invention.
[1]
A beer taste having an iso-alpha acid content of 0.1 mass ppm or less, a total nitrogen content of 3 to 120 mg/100 mL, a total polyphenol content of 3 to 90 mass ppm, and a linalool content of 20 to 1200 mass ppb. Beverage.
[2]
The total nitrogen amount is 6 to 97 mg/100 mL,
The beer-taste beverage according to [1], wherein the total polyphenol amount is 5 to 89 mass ppm.
[3]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], which has a raw wort extract (O-Ex) concentration of 5 to 18% by mass.
[4]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein the total nitrogen amount (mg/100 mL)/total polyphenol amount (mass ppm) is 0.04 to 25.
[5]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], wherein at least a part of nitrogen or polyphenol is derived from malt.
[6]
A method for producing the beer-taste beverage according to any one of [1] to [5],
A method for producing a beer-taste beverage, comprising the step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
[7]
The method for producing a beer-taste beverage according to [6], which has no step of blending hops.
[8]
The method for producing a beer-taste beverage according to [6] or [7], wherein the malt ratio is 55 mass% or less.
[9]
Furthermore, the method for producing a beer-taste beverage according to any one of [6] to [8], which has a step of blending one or more selected from the group consisting of yeast-assimisable raw materials.
[10]
Further, the method for producing a beer-taste beverage according to any of [6] to [9], which has a step of adding spirits derived from grains.
[11]
Furthermore, the manufacturing method of the beer taste drink as described in any one of [6]-[10] which has the process of adding a coriander, a coriander seed, or these extracts.
本発明の好適な一態様によれば、発酵工程中の泡の大量発生および大量堆積を抑制でき、また、風味の優れたビールテイスト飲料が提供される。 According to a preferred aspect of the present invention, it is possible to provide a beer-taste beverage that is capable of suppressing large-scale generation and large-scale accumulation of bubbles during a fermentation process and has an excellent flavor.
１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が３〜１２０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が３〜９０質量ｐｐｍであり、リナロールの含有量が２０〜１２００質量ｐｐｂのビールテイスト飲料である。
1. Beer-taste beverage The beer-taste beverage of the present invention has an iso-alpha acid content of 0.1 mass ppm or less, a total nitrogen content of 3 to 120 mg/100 mL, a total polyphenol content of 3 to 90 mass ppm, and a linalool content. It is a beer-taste beverage having an amount of 20 to 1200 mass ppb.
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、麦汁に酵母を添加して発酵させて製造される飲料に限定されず、エステル、高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド）、４ビニルグアイアコール、カプロン酸エチル等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明のビールテイスト飲料は、発酵工程を経て得られた発酵ビールテイスト飲料が好ましく、発酵麦芽ビールテイスト飲料、発酵大麦麦芽ビールテイスト飲料、麦芽使用ビールテイスト飲料および大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料は、スピリッツなどの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料およびスピリッツ含有ビールテイスト飲料が好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料等も含まれる。
In the present specification, the “beer-taste beverage” refers to an alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage of the present specification includes any carbonated beverage having a beer flavor unless otherwise specified. Therefore, the beverage is not limited to a beverage produced by adding yeast to wort and fermented, and an ester, a higher alcohol (for example, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde), 4 vinyl guaiacol, capron It also includes carbonated drinks to which beer flavors such as ethyl acidate have been added.
The beer-taste beverage of the present invention is preferably a fermented beer-taste beverage obtained through a fermentation process, and is preferably a fermented malt beer-taste beverage, a fermented barley malt-beer taste beverage, a malt-used beer-taste beverage and a barley-malt-used beer-taste beverage. Further, the beer-taste beverage of the present invention is preferably a distilled liquor-containing beer-taste beverage and a spirit-containing beer-taste beverage containing distilled liquor such as spirits.
Examples of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention include alcohol-containing beer-taste beverages, beer-taste beverages having an alcohol content of less than 1 (v/v)%, and the like.
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量を０．１質量ｐｐｍ以下に限定している。イソα酸は、ホップに多く含まれる苦味成分である。つまり、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料は、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料であることを意味する。
なお、本明細書において、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」とは、ビールテイスト飲料を製造する際に、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないこと意味し、ビールテイスト飲料の製造の際にホップ由来の成分が不可避的に混入する態様は包含する。
また、ビールテイスト飲料の原材料として、ホップおよびホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、ＪＡＳ法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ホップおよびホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。
The beer-taste beverage of the present invention limits the content of iso-alpha acid to 0.1 mass ppm or less. Iso-α-acid is a bitter ingredient contained in hops in a large amount. That is, a beer-taste beverage having a content of iso-α-acid of 0.1 mass ppm or less is a beer-taste beverage that “substantially does not contain components derived from hops”.
In the present specification, "substantially free of hop-derived components" means that, when producing a beer-taste beverage, neither hops nor hop-derived components are added as raw materials. It means that a component derived from hops is inevitably mixed during the production of a beer-taste beverage.
Whether or not hops and components derived from hops are actively added as raw materials for beer-taste beverages is determined by the Liquor Tax Law, Food Labeling Law, Food Sanitation Law, JAS Law, Premium Labeling Law, Health Promotion Law or It can also be confirmed from the raw material labeling established by the rules and voluntary standards established by industry groups. For example, when hops and components derived from hops are included, the raw material name in the raw material display is expressed as “hop”. On the other hand, in a beer-taste beverage that “substantially does not contain components derived from hops”, the raw material name on the raw material label does not include “hop”.
発酵工程中の泡の大量発生を抑制するために、原料の麦芽比率を抑えることなどによって、全窒素量および総ポリフェノール量を一定の範囲内に制御したビールテイスト飲料を提供できるが、このようなビールテイスト飲料は、苦味が目立ちやすくなる。本発明のビールテイスト飲料は、ホップに多く含まれるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下に制限し、かつ、一定量のリナロールを含有するため、風味の優れたビールテイスト飲料となる。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、イソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であるが、好ましくは０．０５質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以下である。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
In order to suppress the generation of a large amount of foam during the fermentation process, by suppressing the malt ratio of the raw material, it is possible to provide a beer-taste beverage in which the total nitrogen content and the total polyphenol content are controlled within a certain range. The bitterness of beer-taste beverages becomes more noticeable. The beer-taste beverage of the present invention is a beer-taste beverage having excellent flavor because the content of iso-α-acid contained in hops is limited to 0.1 mass ppm or less and contains a certain amount of linalool. ..
From the above viewpoint, in the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention, the content of iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less based on the total amount (100 mass%) of the beer-taste beverage, but preferably 0. The content is 0.05 mass ppm or less, more preferably 0.01 mass ppm or less.
In addition, in the present specification, the content of iso-alpha acid is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Society, edited by the International Technical Committee for Beer-Sake Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013). It means a value measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method.
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は３〜１２０ｍｇ／１００ｍＬである。本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
全窒素量は飲み応え、味の厚み、味わい等に影響する。全窒素量を３ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることによって飲み応え、味の厚み、味わいを向上させることができる。これらをさらに向上させる観点から全窒素量は６ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、８ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましく、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上が特に好ましい。
他方、全窒素量が多いと、発酵工程中に泡が大量に発生し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の全窒素量は特に限定されないが、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、９８ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、６０ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、４８ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、４５ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、４０ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention is 3 to 120 mg/100 mL. The "total nitrogen amount" in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
The total amount of nitrogen responds to drinking, and affects the thickness and taste of the taste. By setting the total nitrogen amount to 3 mg/100 mL or more, it can be swallowed and the thickness and taste of the taste can be improved. From the viewpoint of further improving these, the total nitrogen amount is preferably 6 mg/100 mL or more, more preferably 8 mg/100 mL or more, further preferably 15 mg/100 mL or more, and particularly preferably 30 mg/100 mL or more.
On the other hand, if the total amount of nitrogen is large, a large amount of foam is generated during the fermentation process, and the mouth becomes heavy. Therefore, the total nitrogen content of the beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 115 mg/100 mL or less, more preferably 100 mg/100 mL or less, further preferably 98 mg/100 mL or less, further preferably 90 mg/100 mL or less, 80 mg/100 mL. The following is more preferable, 70 mg/100 mL or less is further preferable, 60 mg/100 mL or less is further preferable, 48 mg/100 mL or less is further preferable, 45 mg/100 mL or less is further preferable, and 40 mg/100 mL or less is particularly preferable.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention has a relatively high nitrogen content and can be controlled by adjusting the usage amount of raw materials that can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen amount can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content. Examples of raw materials having a high nitrogen content include malt, soybean, yeast extract, pea, and ungerminated grains. Examples of the ungerminated cereals include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, doves, oats, soybeans, and peas.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee for Beer Brewing Association [Analysis Committee], revised and added in 2013). Can be measured by the method.
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は３〜９０質量ｐｐｍである。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
The total polyphenol amount of the beer-taste beverage of the present invention is 3 to 90 mass ppm.
Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are replaced with hydroxyl groups. Examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, and anthocyanins.
The “total polyphenol amount” in the present invention is the total amount of these polyphenols contained in the beer-taste beverage.
総ポリフェノール量は飲み応え、味の厚み、味わい等に影響する。総ポリフェノール量を３質量ｐｐｍ以上とすることによって飲み応え、味の厚み、味わいを向上させることができる。これらをさらに向上させる観点から総ポリフェノール量は４質量ｐｐｍ以上が好ましく、５質量ｐｐｍ以上がより好ましく、７質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１５質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、３０質量ｐｐｍ以上が特に好ましい。
他方、総ポリフェノール量が多いと、発酵時に発生した泡が堆積しやすくなり、泡が消えにくくなる。また、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は９０質量ｐｐｍ以下が好ましく、８０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、７０質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、６０質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、５０質量ｐｐｍ以下が特に好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
The total amount of polyphenols responds to drinking and affects the thickness and taste of the taste. By setting the total amount of polyphenols to 3 mass ppm or more, it can be swallowed and the taste thickness and taste can be improved. From the viewpoint of further improving these, the total polyphenol amount is preferably 4 mass ppm or more, more preferably 5 mass ppm or more, further preferably 7 mass ppm or more, further preferably 10 mass ppm or more, further preferably 15 mass ppm or more, 30 mass ppm or more is particularly preferable.
On the other hand, when the total amount of polyphenols is large, bubbles generated during fermentation tend to be accumulated, and the bubbles are hard to disappear. In addition, beverages containing a large amount of total polyphenols have reduced turbidity stability and a heavy drinking mouth. Therefore, the total polyphenol content of the beverage of the present invention is preferably 90 mass ppm or less, more preferably 80 mass ppm or less, further preferably 70 mass ppm or less, further preferably 60 mass ppm or less, particularly preferably 50 mass ppm or less.
The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention can be controlled, for example, by adjusting the amount of use of raw materials having a high polyphenol content, such as barley malt and malt husk (husk). Specifically, the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt having a high polyphenol content.
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）〜（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
In general, malt or the like having a husk (husk) has a large content of nitrogen and polyphenol, and soybean, yeast extract, wheat, wheat malt and the like have a large content of nitrogen but a small content of polyphenol. Therefore, the total nitrogen amount and the total polyphenol amount in the beer-taste beverage can be increased or decreased by adjusting the mixing ratio of the raw materials. Hereinafter, typical methods (1) to (4) for increasing or decreasing the total nitrogen amount and the total polyphenol amount will be described.
(1) The total nitrogen content and total polyphenol content of a beer-taste beverage are increased by increasing the amount of malt or the like having a husk.
(2) By increasing or decreasing the amount of soybeans, yeast extract, etc., the total amount of polyphenols is maintained while the total nitrogen amount of the beer-taste beverage is increased or decreased.
(3) Increase the total amount of polyphenols while maintaining the total amount of nitrogen by increasing the amount of malt with husks and decreasing the amount of soybeans, yeast extract and the like.
(4) The total amount of polyphenols is reduced while maintaining the total nitrogen amount by reducing the amount of malt or the like having a husk and increasing the amount of soybeans, yeast extract or the like.
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。 The total amount of polyphenols of the beer-taste beverage of the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee for Beer Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013). It can be measured by the method.
本発明のビールテイスト飲料において、全窒素量が総ポリフェノール量に対して大きすぎると飲み口が重くなり、小さすぎると水っぽくなってしまう。そこで、本発明のビールテイスト飲料における全窒素量と総ポリフェノール量との割合である全窒素量（ｍｇ／１００ｍＬ）／総ポリフェノール量（質量ｐｐｍ）が０．０４〜２５であることが好ましく、０．０６〜１７．１であることがより好ましく、０．１７〜６．６であることがさらに好ましく、０．４１〜２．９であることが特に好ましい。 In the beer-taste beverage of the present invention, if the total nitrogen amount is too large relative to the total polyphenol amount, the drinking mouth becomes heavy, and if it is too small, it becomes watery. Therefore, the total nitrogen amount (mg/100 mL)/total polyphenol amount (mass ppm), which is the ratio of the total nitrogen amount and the total polyphenol amount in the beer-taste beverage of the present invention, is preferably 0.04 to 25, and 0 It is more preferably 0.06 to 17.1, still more preferably 0.17 to 6.6, and particularly preferably 0.41 to 2.9.
本発明のビールテイスト飲料のリナロールの含有量は２０〜１２００質量ｐｐｂである。リナロールはモノテルペンアルコールの一種であり、一般的に香料として使用されている。飲料にリナロールをさらに加えることで、味わいを損なうことなくさらにスッキリさを向上させることができる。本発明のビールテイスト飲料のリナロールの含有量は３０〜１１５０質量ｐｐｂが好ましく、４０〜１１００質量ｐｐｂがさらに好ましく、４５〜１０５０質量ｐｐｂがさらに好ましく、４８〜１０２０質量ｐｐｂが特に好ましい。
リナロールはビールテイスト飲料の後味に余韻のある味わいを付与し、また、飲みやすさ、ビールらしい味の厚み等を付与することができる。特に、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下のビールテイスト飲料はホップ由来の特有な苦味を感じにくいため、リナロールを一定量含有するとビールらしい味の厚みを効果的に付与できる。そこで、本発明のビールテイスト飲料のリナロールの含有量は６０質量ｐｐｂ以上が好ましく、１００質量ｐｐｂ以上がさらに好ましく、１５０質量ｐｐｂ以上がさらに好ましく、２００質量ｐｐｂ以上がさらに好ましく、２５０質量ｐｐｂ以上が特に好ましい。
他方、コスメティック様のビールテイスト飲料に適さない風味を抑えるために、本発明の飲料のリナロールの含有量は９００質量ｐｐｂ以下が好ましく、８５０質量ｐｐｂ以下がさらに好ましく、８００質量ｐｐｂ以下がさらに好ましく、７５０質量ｐｐｂ以下がさらに好ましく、７００質量ｐｐｂ以下が特に好ましい。
本発明のビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、リナロールや、リナロール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
The content of linalool in the beer-taste beverage of the present invention is 20 to 1200 mass ppb. Linalool is a kind of monoterpene alcohol, and is generally used as a fragrance. By adding linalool to the beverage, it is possible to further improve the refreshment without impairing the taste. The content of linalool in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 30 to 1150 mass ppb, more preferably 40 to 1100 mass ppb, further preferably 45 to 1050 mass ppb, and particularly preferably 48 to 1020 mass ppb.
Linalool can impart a lingering taste to the aftertaste of a beer-taste beverage, and can impart ease of drinking, thickness of beer-like taste, and the like. In particular, beer-taste beverages having an iso-α-acid content of 0.1 mass ppm or less are unlikely to sense the peculiar bitterness derived from hops, and therefore a certain amount of linalool can effectively impart a thickness of beer-like taste. Therefore, the content of linalool of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 60 mass ppb or more, more preferably 100 mass ppb or more, further preferably 150 mass ppb or more, further preferably 200 mass ppb or more, and 250 mass ppb or more. Particularly preferred.
On the other hand, the content of linalool of the beverage of the present invention is preferably 900 mass ppb or less, more preferably 850 mass ppb or less, further preferably 800 mass ppb or less, in order to suppress a flavor not suitable for a cosmetic-like beer-taste beverage. 750 mass ppb or less is more preferable, and 700 mass ppb or less is particularly preferable.
The content of linalool in the beer-taste beverage of the present invention can be controlled, for example, by adjusting the usage amount of linalool or a raw material having a high linalool content.
本発明のビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて測定することができる。 The content of linalool in the beer-taste beverage of the present invention is J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131 (Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach. It can be measured using the gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS) described in (1).
本発明のビールテイスト飲料はノンアルコールビールテイスト飲料を含む。本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は限定されず、好ましくは０〜２０（ｖ／ｖ）％、より好ましくは１〜１５（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは２〜１２（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは３〜１０（ｖ／ｖ）％、特に好ましくは４〜９（ｖ／ｖ）％である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
The beer-taste beverage of the present invention includes a non-alcoholic beer-taste beverage. The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention is not limited and is preferably 0 to 20 (v/v)%, more preferably 1 to 15 (v/v)%, and further preferably 2 to 12 (v/v). %, more preferably 3 to 10 (v/v)%, particularly preferably 4 to 9 (v/v)%.
In addition, in this specification, alcohol content shall be shown by volume/volume-based percentage (v/v%). The alcohol content of the beverage can be measured by any known method, for example, a vibrating densitometer.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
Further, the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may further contain spirits derived from grains as an alcohol component.
In the present specification, the spirits are obtained by distilling wheat, rice, buckwheat, corn or the like as a raw material, malt or saccharification with an enzyme agent as required, and fermenting with yeast, followed by further distillation. Means liquor. Wheat is preferable as a grain that is a raw material for spirits.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, and may be amber or golden such as ordinary beer, black such as dark beer, or colorless and transparent, or a colorant. Etc. may be added to give a desired color. The color of the beer-taste beverage can be discriminated by the naked eye, but may be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜４．６であり、より好ましくは２．５〜４．５であり、さらに好ましくは３．０〜４．２であり、特に好ましくは３．２〜４．０である。本発明のビールテイスト飲料は、静菌効果のあるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるため、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、微生物の発生と増殖を抑制するために、ビールテイスト飲料のｐＨは４．５以下が好ましく、４．０以下がさらに好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料のｐＨは２．０以上であれば飲料の香味が向上しやすい。
アルコールを含有するビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．０〜４．５であり、さらに好ましくは３．０〜４．０であり、特に好ましくは３．２〜３．８である。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満であり、さらに好ましくは３．８以下である。
The pH of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 4.6, more preferably 2.5 to 4.5, and further preferably 3.0 to. It is 4.2, and particularly preferably 3.2 to 4.0. Since the content of isoα-acid having a bacteriostatic effect in the beer-taste beverage of the present invention is 0.1 mass ppm or less, there is a risk that microorganisms are generated and proliferate. Therefore, in order to suppress the generation and growth of microorganisms, the pH of the beer-taste beverage is preferably 4.5 or less, more preferably 4.0 or less. Further, if the pH of the beer-taste beverage of the present invention is 2.0 or more, the flavor of the beverage is easily improved.
The pH of the beer-taste beverage containing alcohol is preferably 3.0 to 4.5, more preferably 3.0 to 4.0, and particularly preferably 3.2 to 3.8. The pH of the non-alcoholic beer-taste beverage is preferably less than 4.0, more preferably 3.8 or less.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の原麦汁エキス（Ｏ−Ｅｘ）濃度は、特に限定されないが、ビールテイスト飲料に軽快な飲み口を付与する観点から、アルコールを含むビールテイスト飲料の場合は、好ましくは５〜１８質量％、より好ましくは８〜１５質量％、さらに好ましくは９〜１４質量％、特に好ましくは１０〜１３．５質量％である。
本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
The concentration of the raw wort extract (O-Ex) of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but in the case of a beer-taste beverage containing alcohol, from the viewpoint of giving the beer-taste beverage a light mouth. %, preferably 5 to 18% by mass, more preferably 8 to 15% by mass, further preferably 9 to 14% by mass, and particularly preferably 10 to 13.5% by mass.
In the present specification, "raw wort extract concentration" refers to the extract content under the Japanese Liquor Tax Law, that is, in the original volume of 100 cm 3 at a temperature of 15° C. in a beverage having an alcohol content of 1 (v/v)% or more. The non-volatile component contained in the above is the number of grams, and in the case of a beverage having an alcohol content of less than 1 (v/v)%, a degassed sample is analyzed by the analysis method (BOCJ beer) determined by the International Technical Committee of the Brewery Coalition (BCOJ). The extract value (mass %) measured according to the analytical method (Fermentation of the Japan Brewing Society, edited by the Brewery Brewery Association, revised edition on November 1, 2004).
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is suitable for packaging in a container. Examples of the container include a bottle, a PET bottle, a can, and a barrel, but a can, a bottle, and a PET bottle are preferable from the viewpoint of easy portability.
When a colorless and transparent bottle or a PET bottle is used, it is exposed to sunlight or fluorescent light unlike the case of an ordinary can or a colored bottle. However, since the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention does not substantially contain a component derived from hops, generation of sunlight odor caused by sunlight irradiation is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention can be filled in such a colorless and transparent bottle or PET bottle.
本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。 Optional raw materials such as grains and sweeteners that can be used for producing the beer-taste beverage of the present invention will be described in detail in "1.1 Raw materials".
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、窒素、ポリフェノール等を含有する麦芽および水であり、ホップを実質的に使用しないが、その他に、酒石酸、クエン酸、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
1.1 Raw materials The main raw materials of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention are malt and water containing nitrogen, polyphenols, etc., and hops are not substantially used, but in addition, tartaric acid, citric acid, sweetness Ingredients, water-soluble dietary fiber, bittering agents or bittering agents, antioxidants, fragrances, acidulants and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。 Malt means germinated, dried and rooted seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, oats, etc., and their origin and variety are any. You may. In the present invention, barley malt is preferably used. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for beer-taste beverages in Japan. There are two types of barley, such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Furthermore, in addition to normal malt, colored malt and the like can be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。 In addition to malt, grains other than malt, protein, yeast extract, sugar solution and the like may be used. Such cereals include, for example, barley (wheat, wheat, rye, oats, oats, pigs, oats, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potatoes that do not correspond to malt. , Beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, and loins, and starches obtained from them, and extracts (extracts) thereof. Examples of the protein include soybean protein, pea protein, yeast extract, decomposed products of these, and the like.
麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を抑制することが好ましい。具体的には、麦芽比率５５質量％以下が好ましく、２〜５０質量％であることがさらに好ましく、３〜４０質量％であることがさらに好ましく、４〜３０質量％であることが特に好ましい。
麦芽比率を上記の範囲内とすることにより、発酵工程における泡の大量発生を抑制し、麦芽等に起因する濁りを抑制し、風味がより優れたビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
Malt contains nitrogen compounds and polyphenols. Therefore, in the present invention, it is preferable to suppress the malt ratio in the raw material so that the total nitrogen content and the total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention fall within the ranges specified in the present invention. Specifically, the malt ratio is preferably 55% by mass or less, more preferably 2 to 50% by mass, further preferably 3 to 40% by mass, and particularly preferably 4 to 30% by mass.
By setting the malt ratio within the above range, it is possible to suppress the generation of a large amount of bubbles in the fermentation process, suppress the turbidity caused by malt and the like, and manufacture a beer-taste beverage having a better flavor.
In the present specification, the malt ratio means a value calculated on April 1, 2018 according to the interpretation notice of the liquor tax law and the liquor administration related laws and regulations on the construction date.
麦芽の比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。本発明のビールテイスト飲料は、発酵工程における泡の大量発生を抑制するために、麦芽以外の原料として糖液を用いることが好ましい。 When suppressing the malt ratio, it is preferable to increase the amount of raw materials (carbon source, nitrogen source) other than malt that yeast can assimilate. Examples of carbon sources of yeast-utilizable raw materials include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, and sugar solutions thereof, and nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, soybean, yeast extract, peas, wheat. Examples include malt, ungerminated grains, and decomposition products thereof. Examples of the ungerminated cereals include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, doves, oats, soybeans, and peas. In the beer-taste beverage of the present invention, it is preferable to use a sugar liquid as a raw material other than malt in order to suppress the generation of a large amount of bubbles in the fermentation process.
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれるリナロールは、原材料に含まれるリナロールを利用してもよく、また、リナロールまたはリナロールを含む添加剤を添加してもよい。リナロールの含有量が多い原材料として、コリアンダー、コリアンダーシード等が挙げられる。そこで、本発明のビールテイスト飲料の原材料に、ハーブ・スパイス類としてコリアンダー、コリアンダーシードまたはこれらの抽出物を用いることが好ましい。
コリアンダーとは、セリ目セリ科コエンドロ属コエンドロ種に属する植物の一種である。和名でコエンドロともカメムシソウともいわれる。葉（リーフ）と種子（シード、植物学上は果実）のいずれもが利用されるが、本発明では、コリアンダーシードを原材料に用いることが好ましい。コリアンダーシードは、一般に市販されているものを用いてもよい。乾燥した果実（ホール）をそのまま用いてもよいし、成分抽出が容易となるように粉砕処理されたパウダー状のものを用いてもよい。抽出時間の短縮という観点からは、パウダー状のものが好ましい。本明細書では、いずれの状態のものもコリアンダーシードと呼ぶ。
コリアンダーシード抽出物は、コリアンダーシードを、水やアルコールなどの溶媒またはこれらを混合した溶液にて抽出し、必要に応じて濃縮したものである。例えば抽出に用いるアルコールは、通常酒類に用いられるものが好ましい。配合後に設計品質を変化させないという目的から、抽出に用いるアルコールは、ほとんど無味無臭である連続式蒸留機を使用して得られる蒸留酒類が好ましい。連続式蒸留機を使用して得られる蒸留酒類としては、ウォッカや原料用アルコールなどのスピリッツ類、連続式蒸留焼酎（いわゆる甲類焼酎）が挙げられる。コリアンダーシード抽出物の製造方法は例えば特開２０１２−１０５５７２号に記載された公知の方法が用いられる。
As the linalool contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, linalool contained in the raw material may be used, or linalool or an additive containing linalool may be added. Examples of raw materials containing a large amount of linalool include coriander and coriander seed. Therefore, it is preferable to use coriander, coriander seed or extracts thereof as the herbs and spices in the raw material of the beer-taste beverage of the present invention.
Coriander is a type of plant belonging to the genus Cilantro, Cilantro, Ceriola. It is also called Japanese cilantro or stink bug. Both leaves and seeds (seed, botany-wise, fruit) are used, but in the present invention, coriander seed is preferably used as a raw material. As the coriander seed, those generally commercially available may be used. Dried fruits (holes) may be used as they are, or powdered ones that have been crushed to facilitate the extraction of components may be used. From the viewpoint of shortening the extraction time, powdery materials are preferable. In this specification, any state is referred to as coriander seed.
The coriander seed extract is obtained by extracting coriander seed with a solvent such as water or alcohol, or a solution in which these are mixed, and concentrated if necessary. For example, the alcohol used for extraction is preferably the one usually used for alcoholic beverages. For the purpose of not changing the design quality after blending, the alcohol used for extraction is preferably distilled liquor obtained using a continuous distillation machine which is almost tasteless and odorless. Examples of distilled alcoholic beverages obtained by using a continuous distillation machine include spirits such as vodka and raw material alcohol, and continuous distillation shochu (so-called shochu shochu). As a method for producing a coriander seed extract, for example, a known method described in JP 2012-105572 A is used.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
As the sweetener, commercially available saccharified liquid obtained by decomposing starch derived from grains with an acid or an enzyme, commercially available saccharides such as starch syrup, sugars having three or more sugars, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, artificial sweeteners and the like. Can be mentioned.
The form of these sugars may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of raw material grain of starch, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes and acids. For example, saccharides having a high maltose ratio may be used by appropriately setting the conditions of hydrolysis with an enzyme or an acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions (sugar solutions) of these can also be used.
Examples of artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, neotame and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。 As the water-soluble dietary fiber, for example, indigestible dextrin, polydextrose, guar gum degradation product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
ホップに多く含まれる苦味成分の１種であるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下という範囲内で、使用される苦味料または苦味付与剤は、特に限定されず、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。 The content of the isoα acid, which is one of the bitterness components contained in hops in a large amount, is within the range of 0.1 mass ppm or less, and the bittering agent or the bittering agent used is not particularly limited. Ganoderma lucidum, Himekako, Minoru matsu, Sage, Labyrinth, Ganoderma lucidum, Laurel, Kwashin, Citrus extract, Peach extract, Coffee extract, Tea extract, Goya extract, Lotus germ extract, Kidachi aloe extract, Examples include mannen wax extract, litchi extract, laurel extract, sage extract, caraway extract, naringin, sagebrush and sagebrush extract.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、およびカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as an antioxidant in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料の具体例としてはエステルや高級アルコール等が挙げられ、更に具体的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、およびアセトアルデヒド等が挙げられる。 The flavor is not particularly limited, and a general beer flavor can be used. The beer flavor is used for beer-like flavoring, and includes brewing components generated by fermentation. Specific examples of the beer flavor include esters and higher alcohols, and more specifically, isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde and the like.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、酒石酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having sourness, for example, tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, glucono delta lactone or their. Salt can be mentioned.
Among these acidulants, phosphoric acid, tartaric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferable, and tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, lactic acid, acetic acid or them. Is more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbon Dioxide Gas As the carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the carbon dioxide gas contained in the raw materials may be used, and the carbon dioxide gas may be dissolved by mixing with carbonated water or addition of carbon dioxide gas. May be.
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention performs alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation step can be used as it is, but carbonated water may be appropriately added to adjust the amount of carbon dioxide gas. ..
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、または４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、または１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
The amount of carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is represented by the carbon dioxide gas pressure of the beverage, but this is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not impaired. Typically, the upper limit of the carbon dioxide gas pressure of the beverage is 5.0kg / cm 2, 4.5kg / cm 2 or 4.0 kg / cm 2,, the lower limit is 0.20kg / cm 2, 0.50kg / cm 2 or 1.0 kg/cm 2 , and any of these upper and lower limits may be combined. For example, carbon dioxide gas pressure of the beverage, 0.20 kg / cm 2 or more 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more 4.5 kg / cm 2 or less, or, 1.0 kg / cm 2 or more 4. It may be 0 kg/cm 2 or less.
In the present specification, the gas pressure refers to the gas pressure in the container, except in special cases.
The pressure can be measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20° C. to an internal gas pressure gauge, once open the stopcock of the internal gas pressure gauge to release the gas, and then close the stopcock again. Can be measured by using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by swinging or by using a commercially available gas pressure measuring device.
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
1.3 Other additives Various additives may be added to the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention, if necessary, within a range that does not impair the effects of the present invention.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, proteinaceous substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The colorant is used to impart a beer-like color to the beverage, and a caramel color or the like can be used. The foam-forming agent is used to form beer-like foam in the beverage, or to retain the foam of the beverage, soybean saponin, plant extracted saponin-based substances such as quillaja saponin, corn, plants such as soybean. Proteins and peptide-containing substances, proteinaceous substances such as bovine serum albumin, yeast extract and the like can be appropriately used.
The fermentation accelerator is used for promoting fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. A container of any form and material may be used for the packaged beverage, and examples of the container include a bottle, a can, a barrel, or a PET bottle. From the viewpoint that they are particularly easy to carry, a can, Bottles and PET bottles are preferred.
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は特に限定されないが、水および麦芽を含む原料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程（１）、ならびに、リナロールの含有量を調整する工程（４）を有することが好ましく、さらに酵母が資化可能な原料を１種以上配合する工程（２）および穀物に由来するスピリッツを添加する工程（３）を有してもよい。
・工程（１）：水および麦芽を含む原料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程（２）：酵母が資化可能な原料を１種以上配合する工程。
・工程（３）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
・工程（４）：リナロールの含有量を調整する工程。
2. Method for producing beer-taste beverage The method for producing a beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but a step (1) of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcohol fermentation, and containing linalool. It is preferable to have a step (4) of adjusting the amount, and also to have a step (2) of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast and a step (3) of adding spirits derived from grains. Good.
-Step (1): A step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
-Step (2): A step of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast.
-Step (3): A step of adding spirits derived from grains.
-Step (4): a step of adjusting the content of linalool.
上記の工程（１）〜（４）の順序は特に限定されないが、工程（２）として、水および麦芽と共に、酵母が資化可能な原料を配合して、発酵前の原料を調製した後、工程（１）として、酵母が資化可能な原料を含む原料に対してアルコール発酵を行うことが好ましい。これによって、アルコール発酵中の泡の大量発生を抑制することができる。
また、工程（３）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（３）で行う各成分の配合は、工程（１）の前の発酵前の原料に対して行ってもよく、工程（１）の後の発酵後の原料に対して行ってもよい。
工程（４）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（４）で行うリナロールの含有量の調整は、工程（１）の後の発酵後の原料に対して行ってもよいが、工程（４）は最後に行うことが好ましい。具体的には、工程（４）以外の工程（例えば、工程（１）〜（３））に基づいてビールテイストベース飲料を製造し、当該ベース飲料に工程（４）に基づいてリナロールの含有量を調整することが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料はイソα酸を実質的に含まないため、酵母を一定量以上含むと香味に悪影響を与えやすい。そこで、本発明の製造方法は、ろ過工程によって、酵母を取り除くことが好ましい。ろ過工程の順序は特に限定されないが、工程（２）と工程（３）の間に行われることが好ましい。
また、本発明の製造方法は、ホップを配合する工程を有さないことが好ましいが、静菌効果があるホップを用いずに得られた飲料は、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、本発明の製造方法は、微生物の発生と増殖を抑制するために、殺菌工程を有することが好ましい。殺菌工程の順序は特に限定されないが、工程（４）の後に行われることが好ましい。殺菌工程は、加熱によって行われることが好ましい。
Although the order of the above steps (1) to (4) is not particularly limited, as the step (2), a raw material that can be assimilated by yeast is blended with water and malt to prepare a raw material before fermentation, As the step (1), alcohol fermentation is preferably performed on a raw material containing a raw material that can be assimilated by yeast. This makes it possible to suppress the generation of a large amount of bubbles during alcohol fermentation.
Further, also in the step (3), similarly, the order of performing the respective steps is not particularly limited, and, for example, the mixing of the respective components performed in the step (3) is performed in the raw material before fermentation before the step (1). It may be carried out for the raw material after fermentation after the step (1).
Similarly for step (4), the order of performing the respective steps is not particularly limited, and for example, the adjustment of the content of linalool performed in step (4) can be performed on the raw material after fermentation after step (1). Although it may be performed, it is preferable that the step (4) is performed last. Specifically, a beer-taste base beverage is produced based on a step other than the step (4) (for example, steps (1) to (3)), and the content of linalool in the base beverage based on the step (4). Is preferably adjusted.
Since the beer-taste beverage of the present invention does not substantially contain iso-α-acid, when yeast is contained in a certain amount or more, the flavor is likely to be adversely affected. Therefore, in the production method of the present invention, yeast is preferably removed by a filtration step. The order of the filtration steps is not particularly limited, but it is preferably performed between the step (2) and the step (3).
Further, the production method of the present invention preferably does not have a step of blending hops, but a beverage obtained without using hops having a bacteriostatic effect has a risk of microbial generation and proliferation. Therefore, the production method of the present invention preferably has a sterilization step in order to suppress the generation and growth of microorganisms. The order of the sterilization step is not particularly limited, but it is preferably performed after the step (4). The sterilization step is preferably performed by heating.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法はホップを配合する工程を有しないことが好ましい。本発明の製造方法がホップを配合する工程を有さない場合でも、不可避的に混入する態様までを除外するわけではない。また、本発明の製造方法の麦芽比率は特に限定されないが、５５質量％以下が好ましく、２〜５０質量％であることがさらに好ましく、３〜４０質量％であることがさらに好ましく、４〜３０質量％であることが特に好ましい。 The method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention preferably does not include a step of blending hops. Even when the production method of the present invention does not have a step of blending hops, it does not exclude an aspect in which it is inevitably mixed. Moreover, although the malt ratio of the manufacturing method of this invention is not specifically limited, 55 mass% or less is preferable, 2-50 mass% is more preferable, 3-40 mass% is more preferable, 4-30. It is particularly preferable that the content is mass %.
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法において、さらに、コリアンダー、コリアンダーシードまたはこれらの抽出物を添加する工程を有することが好ましい。
当該工程は、工程（４）として行ってもよく、工程（１）〜（３）のいずれかと同時に行ってもよく、また、工程（１）〜（４）のうちの２つの工程の間に行ってもよい。
Note that the method for producing a beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention preferably further has a step of adding coriander, coriander seed, or an extract thereof.
This step may be performed as step (4), may be performed at the same time as any of steps (1) to (3), and may be performed between two steps of steps (1) to (4). You can go.
＜工程（１）＞
工程（１）は、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原料の調製方法としては、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原料を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
<Step (1)>
Step (1) is a step of adding yeast to a raw material containing water and malt to carry out alcohol fermentation.
As a method for preparing the raw material, the raw material is put into a charging pot or a charging tank, enzymes such as amylase are added as necessary, gelatinization and saccharification are performed, filtration is performed and boiling is performed, and the coagulated protein is clarified in a clarification tank. Etc. to remove solids. After that, yeast is further added to ferment, yeast is removed by a filter or the like, and additives such as water, flavors, acidulants, and pigments are added as necessary to prepare the raw material.
The antioxidant, the bittering agent, the fragrance, the acidulant, the pigment and the like may be added in a predetermined amount after the fermentation step, but may be added at any timing during the production step including the gelatinization/saccharification step. The addition timing is not limited.
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、本発明の飲料の製造には、上面発酵酵母も下面発酵酵母も用いることができ、また、Weihenstephan-34株（下面発酵酵母）等の市販の酵母を用いることができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ〜１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
Yeast used in this step, the type of fermented beverage to be produced, can be appropriately selected in consideration of the flavor and fermentation conditions of interest, in the production of the beverage of the present invention, the top fermenting yeast also bottom fermenting yeast Can also be used, and commercially available yeast such as Weihenstephan-34 strain (bottom fermenting yeast) can also be used.
Yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the raw material. After centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, but is, for example, about 5×10 6 cells/mL to 1×10 8 cells/mL.
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８〜２５℃、５〜１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料はイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が３〜１２０ｍｇ／１００ｍＬおよび総ポリフェノール量が３〜９０質量ｐｐｍであり、このような範囲に制御することによって、工程（１）におけるアルコール発酵中の泡の大量発生を抑制することができる。
Various conditions such as a fermentation temperature and a fermentation period when performing alcoholic fermentation can be set as appropriate, but, for example, the fermentation conditions for the production of ordinary beer or low-malt beer, 8 to 25° C., 5 to You may ferment under the conditions of 10 days. The temperature (temperature increase or temperature decrease) or pressure of the fermentation liquid may be changed during the fermentation process.
The beer-taste beverage of the present invention has an iso-α-acid content of 0.1 mass ppm or less, a total nitrogen content of 3 to 120 mg/100 mL, and a total polyphenol content of 3 to 90 mass ppm, and controls to such a range. As a result, it is possible to suppress the generation of a large amount of bubbles during alcohol fermentation in the step (1).
発酵工程を行った後は、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。 After the fermentation step, steps such as a liquor storage step and a filtration step, which are well-known to those skilled in the art for producing a beer-taste beverage, may be performed.
＜工程（２）、（３）＞
工程（２）は酵母が資化可能な原料１種以上を配合する工程である。工程（２）における酵母が資化可能な原料としては、窒素源および炭素源となる麦芽以外の原料であり、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、大豆、酵母エキスなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の呈味と香りに影響を与えるので飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。
また、工程（３）は、穀物に由来するスピリッツを添加する工程である。
<Steps (2) and (3)>
The step (2) is a step of blending at least one raw material that can be assimilated by yeast. The yeast-utilizable raw material in the step (2) is a raw material other than malt serving as a nitrogen source and a carbon source, and, for example, peas, corn, rice, soybean, yeast extract and the like can be used. It is also possible to use raw materials other than these. Since these raw materials also affect the taste and aroma of the beer-taste beverage, it is preferable to appropriately select them according to the taste of the drinker.
In addition, step (3) is a step of adding spirits derived from grains.
＜工程（４）＞
工程（４）は、リナロールの含有量を調整する工程である。
本発明のビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が上述の範囲となるように調整されていることが好ましく、このような飲料は工程（４）を含む工程を実施することによって製造することができる。ここで、原料に由来するリナロールによって適した含有量となっている場合には、さらにリナロールを添加する必要はない。一方で、工程（４）で、リナロールもしくはリナロールを含む添加剤を添加して、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を調整してもよい。
本発明の製造方法において、ビールテイスト飲料の製造途中で希釈、ろ過、フィルタリング等を行うことによって、リナロールの含有量を調整してもよい。
<Step (4)>
Step (4) is a step of adjusting the content of linalool.
The beer-taste beverage of the present invention is preferably adjusted so that the content of linalool falls within the above range, and such a beverage can be produced by carrying out a step including step (4). .. Here, when the content is suitable for the linalool derived from the raw material, it is not necessary to further add linalool. On the other hand, in the step (4), linalool or an additive containing linalool may be added to adjust the content of linalool in the beer-taste beverage.
In the production method of the present invention, the content of linalool may be adjusted by performing dilution, filtration, filtering or the like during the production of a beer-taste beverage.
工程（２）〜（４）において、各工程で配合する成分は、発酵前の原料に対して配合してもよく、発酵後の原料に対して配合してもよい。また、一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。
また、酵母が資化可能な原料およびスピリッツを同時に配合し、工程（２）〜（４）を同時に行ってもよい。
さらに、工程（２）〜（４）を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
In steps (2) to (4), the components to be added in each step may be added to the raw material before fermentation or may be added to the raw material after fermentation. Further, it may be added at once or may be added in plural times.
Alternatively, the yeast-assimisable raw material and the spirits may be blended at the same time, and the steps (2) to (4) may be performed simultaneously.
Furthermore, when performing steps (2) to (4), other additives may be blended at the same time.
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
The beer-taste beverage of one embodiment of the present invention thus obtained is filled in a predetermined container and distributed in the market as a product.
The method for packaging the beer-taste beverage is not particularly limited, and a method well known to those skilled in the art can be used. The beer-taste beverage of the present invention is filled and sealed in a container by the container filling step. Any form and material of the container may be used in the container filling step, and examples of the container include the containers described in "1.4 Packaged beverage".
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、実施例において、原麦汁エキス濃度、全窒素量、総ポリフェノール量、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and the like, but the present invention is not limited to these Examples.
In addition, in the examples, the raw wort extract concentration, total nitrogen content, total polyphenol content, and isoα-acid content are based on the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, International Technical Committee of Brewing Society). Analytical Committee] Edited in 2013, supplemented and revised).
発酵工程における泡の量（試験例１〜４）
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該、原料液を煮沸釜に投入し、指定の麦芽比率になるように糖液およびホップを添加し（試験例１では糖液不使用、試験例３と４ではホップは不使用）、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。麦芽比率、および、ホップの使用量は表１に示す。
Amount of foam in the fermentation process (Test Examples 1 to 4)
The crushed barley malt was put into a charging tank containing 120 L of warm water, then the temperature was raised stepwise and maintained, and the malt cake was removed by filtration. Then, the said raw material liquid is thrown into a boiling kettle, and a sugar liquid and hop are added so that it may become a designated malt ratio (sugar liquid is not used in Test Example 1 and hop is not used in Test Examples 3 and 4). It was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. By cooling the hot wort and performing aeration with oxygen, 60 L of pre-fermentation liquid before yeast addition was obtained. The malt ratio and the amount of hops used are shown in Table 1.
このようにして得られた発酵前液を煮沸してから冷却した後、得られた発酵もろみにビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
このようにして得られたビールテイスト飲料における全窒素量、総ポリフェノール量、イソα散の含有量は表１に記載のとおりであり、いずれもｐＨは４．０未満であった。
After the pre-fermentation liquid thus obtained is boiled and then cooled, brewer's yeast (bottom fermenting yeast) is added to the obtained fermentation mash and fermented for about 1 week, followed by aging for about 1 week. After a period of time, yeast was removed by filtration, and extract-adjusted water was added to prepare a beer-taste beverage.
The total nitrogen content, the total polyphenol content, and the content of iso α-dispersion in the thus-obtained beer-taste beverage are as shown in Table 1, and all had a pH of less than 4.0.
各試験例の飲料は、径、高さ、コニカル部分の角度などの形状が同一の発酵タンクを用いて発酵させて製造した。発酵タンクにおける各飲料の液体部分の高さ、および、液体と泡を含む全体の高さを目視で測定し、泡の割合を示す指標として「全体の高さ／液体部分の高さ」を計算した。 The beverage of each test example was produced by fermenting using a fermentation tank having the same shape such as diameter, height, and angle of conical portion. The height of the liquid part of each beverage in the fermentation tank and the total height including the liquid and foam are visually measured, and "total height/height of liquid part" is calculated as an index showing the ratio of foam. did.
また、泡の割合を示す「全体の高さ／液体部分の高さ」は以下のとおり評価した。
・「×」：全体の高さ／液体部分の高さが１．３０以上であり、発酵最盛期に生じる泡が製造設備の二酸化炭素回収ラインに侵入する等の恐れが高いと推測される。
・「△」：全体の高さ／液体部分の高さが１．２０以上１．３０未満であり、発酵最盛期に生じる泡が製造設備の二酸化炭素回収ラインに侵入する等の恐れがやや高いと推測される。
・「○」：全体の高さ／液体部分の高さ１．２０未満であり、発酵最盛期に生じる泡製造設備の二酸化炭素回収ラインに侵入する等の恐れは低いと推測される。
In addition, "total height/height of liquid portion", which indicates the proportion of bubbles, was evaluated as follows.
-"X": The total height/the height of the liquid portion is 1.30 or more, and it is presumed that bubbles generated at the peak of fermentation are likely to enter the carbon dioxide recovery line of the production facility.
・“△”: Overall height/height of liquid part is 1.20 or more and less than 1.30, and there is a high possibility that bubbles generated at the peak of fermentation enter the carbon dioxide recovery line of the production facility. Presumed to be.
-"○": Total height/height of liquid portion is less than 1.20, and it is presumed that there is a low risk of entering the carbon dioxide recovery line of the foam production facility that occurs at the peak of fermentation.
表１に示すとおり、同じ麦芽比率の試験例２と３を比較すると、ビールテイスト飲料においてホップを使用しない場合、発酵工程の泡の量が減少し、発酵最盛期の泡によって二酸化炭素回収ライン等の設備に侵入して汚染するといった弊害の抑制効果は高いと考えられる。
また、ホップを使用しない試験例３と４を比較すると、ビールテイスト飲料において麦芽の比率を低くすると、発酵工程の泡の発生量および堆積量が減少するため、同様に、設備の汚染の抑制効果は高いと考えられる。この傾向は、試験例１と２を比較することによっても現れている。
このような表１の結果から、イソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料において、全窒素量、総ポリフェノール量が所定の範囲内に制御すると、発酵工程における泡の発生量および堆積量を抑制できることがわかった。
As shown in Table 1, when comparing Test Examples 2 and 3 having the same malt ratio, when hops were not used in the beer-taste beverage, the amount of bubbles in the fermentation process decreased, and bubbles at the peak of fermentation caused a carbon dioxide recovery line or the like. It is considered that the effect of suppressing the harmful effects such as invasion and contamination of the above equipment is high.
In addition, comparing Test Examples 3 and 4 in which hops are not used, when the malt ratio in the beer-taste beverage is lowered, the amount of foam generation and the amount of deposition in the fermentation process decrease, and similarly, the effect of suppressing pollution of equipment Is considered high. This tendency is also shown by comparing Test Examples 1 and 2.
From the results of Table 1 above, in a beer-taste beverage that does not substantially contain iso-α-acid, when the total nitrogen amount and the total polyphenol amount are controlled within a predetermined range, the amount of foam generated and the amount of accumulation in the fermentation process are It turns out that it can be suppressed.
ビールテイスト飲料の官能評価（実施例１〜３、比較例１、２）
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、麦芽比率５５質量％になるように糖液を添加し温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
Sensory evaluation of beer-taste beverages (Examples 1 to 3, Comparative Examples 1 and 2)
The crushed barley malt was put into a charging tank containing 120 L of warm water, then the temperature was raised stepwise and maintained, and the malt cake was removed by filtration. Then, the said raw material liquid was thrown into the boiling kettle, the sugar liquid was added so that the malt ratio might be 55 mass %, and it adjusted to 100 L with warm water, and the hot wort was obtained. By cooling the hot wort and performing aeration with oxygen, 60 L of pre-fermentation liquid before yeast addition was obtained.
このようにして得られた発酵前液を煮沸してから冷却した後、得られた発酵もろみにビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水およびリナロールを添加しビールテイスト飲料を調製した。なお、このようにして得られた飲料は、容器に詰めた後、加熱殺菌を実施した。
得られたビールテイスト飲料における全窒素量、総ポリフェノール量、イソα散の含有量および原麦汁エキス濃度は表２に記載のとおりであり、いずれもｐＨは４．０未満であった。
After the pre-fermentation liquid thus obtained is boiled and then cooled, brewer's yeast (bottom fermenting yeast) is added to the obtained fermentation mash and fermented for about 1 week, followed by aging for about 1 week. After a period of time, yeast was removed by filtration, and extract-adjusted water and linalool were added to prepare a beer-taste beverage. The beverage thus obtained was heat-sterilized after being packed in a container.
The total nitrogen content, the total polyphenol content, the content of iso α-dispersion, and the concentration of the raw wort extract in the obtained beer-taste beverages are as shown in Table 2, and the pH was less than 4.0 in all cases.
ビールテイスト飲料の官能評価（実施例４〜９、比較例３〜６）
粉砕した大麦麦芽およびタンパク分解酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、表３および４に記載された麦芽比率になるように糖液を添加し温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
Sensory evaluation of beer-taste beverages (Examples 4-9, Comparative Examples 3-6)
The ground barley malt and proteolytic enzyme were put into a charging tank containing 120 L of warm water, then the temperature was raised stepwise and maintained, and the malt cake was removed by filtration. Then, the said raw material liquid was thrown into the boiling kettle, the sugar liquid was added so that it might become the malt ratio described in Tables 3 and 4, and 100 L was adjusted with warm water, and the hot wort was obtained. By cooling the hot wort and performing aeration with oxygen, 60 L of pre-fermentation liquid before yeast addition was obtained.
このようにして得られた発酵前液を、実施例１〜３と同様に処理してビールテイスト飲料を調製した。なお、このようにして得られた飲料は、容器に詰めた後、加熱殺菌を実施した。
得られたビールテイスト飲料における全窒素量、総ポリフェノール量、イソα散の含有量および原麦汁エキス濃度は表３および４に記載のとおりであり、いずれもｐＨは４．０未満であった。
The pre-fermentation liquid thus obtained was treated in the same manner as in Examples 1 to 3 to prepare a beer-taste beverage. The beverage thus obtained was heat-sterilized after being packed in a container.
The total nitrogen content, the total polyphenol content, the content of iso α-dispersion, and the concentration of the original wort extract in the obtained beer-taste beverage are as shown in Tables 3 and 4, and the pH was less than 4.0 in all cases. ..
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。 The beer-taste beverages thus obtained were evaluated by the same six panelists who tasted each beverage as follows.
［ビールテイスト飲料らしい味の厚み］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい味の厚み」をそれぞれ下記基準によって３段階で評価した。なお、「ビールテイスト飲料らしい味の厚み」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（ビールテイスト飲料らしい味の厚みの評価）
・「３」：非常に良い。
・「２」：良い。
・「１」：悪い。
そして、６人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。
[Thickness like a beer-taste beverage]
Each panelist tasted the beer-taste beverage cooled to about 4° C., and evaluated the “thickness of taste like a beer-taste beverage” in three levels according to the following criteria. Before the evaluation of “thickness of taste like beer-taste drink”, a sample with each evaluation of “2” was prepared in advance to unify the standards among the panelists.
(Evaluation of the thickness of beer taste beverage-like taste)
・“3”: Very good.
・“2”: Good.
・"1": Bad.
And based on the average value of 6 panelists, the following criteria evaluated and 2.0 or more were set as the pass.
［ビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香り］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香り」をそれぞれ下記基準によって３段階で評価した。なお、「ビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香り」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（ビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香りの評価）
・「３」：感じない。
・「２」：ほとんど感じない。
・「１」：感じる。
そして、６人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。
[Cosmetic scent unsuitable for beer taste drink]
Each panelist tasted the beer-taste beverage cooled to about 4° C., and evaluated “a cosmetic-like aroma unsuitable as a beer-taste beverage” on the basis of the following criteria in three levels. Before the evaluation of "cosmetic-like fragrance unsuitable as a beer-taste drink", a sample having an evaluation of "2" was prepared in advance to unify the standards among the panelists.
(Evaluation of cosmetic-like aroma unsuitable as beer-taste beverage)
・“3”: I do not feel.
・“2”: I hardly feel it.
・“1”: I feel.
And based on the average value of 6 panelists, the following criteria evaluated and 2.0 or more were set as the pass.
［ビールテイスト飲料の総合評価］
また、各パネラーが試飲した際の、「ビールテイスト飲料らしい味の厚み」および「ビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香り」に基づき総合評価を、下記基準によって３段階で評価した。
・「〇」：「ビールテイスト飲料らしい味の厚み」および「ビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香り」の評価の両者が２．５以上。
・「△」：「○」および「×」に該当しない。
・「×」：「ビールテイスト飲料らしい味の厚み」および「ビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香り」の評価のどちらか一方が２未満。
[Comprehensive evaluation of beer-taste beverages]
In addition, the comprehensive evaluation based on the "thickness of taste like a beer-taste drink" and "cosmetic-like aroma unsuitable as a beer-taste drink" when each panelist tasted the sample was evaluated in three levels according to the following criteria.
・"○": Both "thickness of taste like beer-taste beverage" and "cosmetic scent unsuitable as beer-taste beverage" were 2.5 or more.
・“△”: Not applicable to “○” and “×”.
-"X": Less than 2 for either "thickness of taste like beer-taste beverage" or "cosmetic fragrance unsuitable for beer-taste beverage".
各ビールテイスト飲料の評価の結果を表２〜表４に示す。なお、表２〜表４のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。 Tables 2 to 4 show the results of the evaluation of each beer-taste beverage. In addition, in any of the sensory evaluations in Tables 2 to 4, no difference in evaluation of two or more levels among the panelists was confirmed.
実施例１〜３および比較例１、２のビールテイスト飲料はいずれも、麦芽比率が５５質量％、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ、全窒素量が９６．３ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が８８．５質量ｐｐｍおよび原麦汁エキス濃度１３質量％のビールテイスト飲料である（表２）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、リナロールの含有量が５０、４００、１０００質量ｐｐｂの飲料では、ビールテイスト飲料らしい味の厚みおよびビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。
実施例４〜６および比較例３〜４のビールテイスト飲料はいずれも、麦芽比率が２５質量％、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ、全窒素量が３７．１ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が３４．１質量ｐｐｍおよび原麦汁エキス濃度１１．０１質量％のビールテイスト飲料である（表３）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、リナロールの含有量が５０、４００、１０００質量ｐｐｂの飲料では、ビールテイスト飲料らしい味の厚みおよびビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。
実施例７〜９および比較例５〜６のビールテイスト飲料はいずれも、麦芽比率が５質量％、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ、全窒素量が６．１４ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が５．６４質量ｐｐｍおよび原麦汁エキス濃度９．１１質量％のビールテイスト飲料である（表４）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、リナロールの含有量が５０、４００、１０００質量ｐｐｂの飲料では、ビールテイスト飲料らしい味の厚みおよびビールテイスト飲料として不適なコスメティック様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。
In each of the beer-taste beverages of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2, the malt ratio was 55 mass %, the content of iso-α-acid was 0.1 mass ppm, and the total nitrogen content was 96.3 mg/100 mL, total. A beer-taste beverage having a polyphenol content of 88.5 mass ppm and a raw wort extract concentration of 13 mass% (Table 2). Comparing these beer-taste beverages, in the beverages having a content of linalool of 50, 400, and 1000 mass ppb, the thickness of the taste like a beer-taste beverage and the cosmetic-like aroma unsuitable as a beer-taste beverage are all above a certain level. It was a beer-taste beverage with excellent flavor.
In each of the beer-taste beverages of Examples 4 to 6 and Comparative Examples 3 to 4, the malt ratio was 25 mass%, the content of iso-α-acid was 0.1 mass ppm, the total nitrogen content was 37.1 mg/100 mL, and the total amount was A beer-taste beverage having a polyphenol content of 34.1 mass ppm and a raw wort extract concentration of 11.01 mass% (Table 3). Comparing these beer-taste beverages, in the beverages having a content of linalool of 50, 400, and 1000 mass ppb, the thickness of the taste like a beer-taste beverage and the cosmetic-like aroma unsuitable as a beer-taste beverage are all above a certain level. It was a beer-taste beverage with excellent flavor.
In each of the beer-taste beverages of Examples 7 to 9 and Comparative Examples 5 to 6, the malt ratio was 5 mass %, the content of iso-α-acid was 0.1 mass ppm, the total nitrogen content was 6.14 mg/100 mL, and the total amount was 6. A beer-taste beverage having a polyphenol amount of 5.64 mass ppm and a raw wort extract concentration of 9.11 mass% (Table 4). Comparing these beer-taste beverages, in the beverages having a content of linalool of 50, 400, and 1000 mass ppb, the thickness of the taste like a beer-taste beverage and the cosmetic-like aroma unsuitable as a beer-taste beverage are all above a certain level. It was a beer-taste beverage with excellent flavor.
Claims (10)
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、麦芽比率が５〜５５質量％である、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing the fermented beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 5,
A method for producing a fermented beer-taste beverage , which has a step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation, and having a malt ratio of 5 to 55% by mass .
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