JP7449673B2 - Non-sweetened beverages and methods for producing non-sweetened beverages - Google Patents
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Description
本発明は、非甘味性飲料、および非甘味性飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a non-sweetened beverage and a method for producing a non-sweetened beverage.
健康志向が高まっている状況の下、食事の際の飲料として非甘味性飲料が好まれる傾向がある。 As people become more health-conscious, there is a tendency for non-sweetened beverages to be preferred as drinks with meals.
例えば、非甘味性飲料の一つである、アルコールビールテイスト飲料および非アルコールビールテイスト飲料を含むビールテイスト飲料には、一般的に主原料として麦芽等の穀物とホップが用いられる。原料としてホップが使用されることによって、ホップ特有の苦味や香りが付与されたビールテイスト飲料を製造できる。
しかし、ホップに由来する苦味は若者のビール離れの原因の一つといわれており、ホップの使用量を制限するビールテイスト飲料が求められている。他方、ホップに由来する苦味を抑制するためにホップの使用量を一定量以下に制限すると、ホップ特有の苦味がなくなるため風味のシマリ感がなくなり、もったりした風味の飲料となってしまう（特開２０１７－６０７７号公報（特許文献１））。
For example, beer-taste drinks, which are non-sweetened drinks, including alcoholic beer-taste drinks and non-alcoholic beer-taste drinks, generally use grains such as malt and hops as main ingredients. By using hops as a raw material, it is possible to produce a beer-taste beverage with the bitterness and aroma unique to hops.
However, the bitterness derived from hops is said to be one of the reasons why young people are turning away from beer, and there is a need for beer-taste drinks that limit the amount of hops used. On the other hand, if the amount of hops used is limited to below a certain amount in order to suppress the bitterness derived from hops, the characteristic bitterness of hops will disappear, and the flavor will lose its sharpness, resulting in a drink with a thick flavor. Publication No. 2017-6077 (Patent Document 1)).
そこで、苦味価が一定値以下であって、風味の優れた非甘味性飲料が求められている。 Therefore, there is a need for a non-sweetened beverage with an excellent flavor and a bitterness value below a certain value.
本発明は、苦味価が５ＢＵ以下であり、真性エキス値が７％以下であり、デカナールを含有する、非甘味性飲料を提供する。 The present invention provides a non-sweetened beverage having a bitterness value of 5 BU or less, a true extract value of 7% or less, and containing decanal.
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
苦味価が５ＢＵ以下であり、真性エキス値が７％以下であり、デカナールを１２０質量ｐｐｂ以下の量で含有する、非甘味性飲料。
［２］
麦由来成分を含む、［１］に記載の非甘味性飲料。
［３］
ホップ由来成分を実質的に含まない、［１］または［２］に記載の非甘味性飲料。
［４］
発酵飲料である、［１］～［３］のいずれかに記載の非甘味性飲料。
［５］
蒸留酒を含有する、［１］～［４］のいずれかに記載の非甘味性飲料。
［６］
前記非甘味性飲料がビールテイスト飲料である、［１］～［５］のいずれかに記載の非甘味性飲料。
［７］
［１］～［６］のいずれかに記載の非甘味性飲料を製造する方法であって、
水および麦芽を含む原材料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、非甘味性飲料の製造方法。
The present invention includes inventions of the following aspects.
[1]
A non-sweetened beverage having a bitterness value of 5 BU or less, a true extract value of 7% or less, and containing decanal in an amount of 120 mass ppb or less.
[2]
The non-sweetened beverage according to [1], which contains a wheat-derived component.
[3]
The non-sweetened beverage according to [1] or [2], which is substantially free of hop-derived components.
[4]
The non-sweetened beverage according to any one of [1] to [3], which is a fermented beverage.
[5]
The non-sweetened beverage according to any one of [1] to [4], which contains distilled liquor.
[6]
The non-sweet beverage according to any one of [1] to [5], wherein the non-sweet beverage is a beer-taste beverage.
[7]
A method for producing the non-sweetened beverage according to any one of [1] to [6],
A method for producing a non-sweetened beverage, which includes the step of adding yeast to raw materials containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
本発明の好適な一態様によれば、苦味価が一定値以下であって、風味の優れた非甘味性飲料が提供される。 According to a preferred embodiment of the present invention, a non-sweetened beverage with a bitterness value below a certain value and excellent flavor is provided.
１．非甘味性飲料
本発明の非甘味性飲料は、苦味価が５ＢＵ以下であり、真性エキス値が７％以下であり、デカナール（Decanal）を１２０質量ｐｐｂ以下の量で含有する、非甘味性飲料である。
1. Non-sweetened beverage The non-sweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less, a true extract value of 7% or less, and contains decanal in an amount of 120 mass ppb or less. It is.
本明細書において、「非甘味性飲料」は甘味を呈さない飲料であれば特に限定されないが、具体例としては、ビール、発泡酒、新ジャンル等のアルコールビールテイスト飲料、蒸留酒、酎ハイ、ハイボールおよびジントニック等のアルコール飲料、ならびに、ノンアルコールビール等のノンアルコールビールテイスト飲料、緑茶、無糖紅茶、微糖紅茶等の茶飲料、無糖コーヒー、微糖コーヒー等のコーヒー飲料等の非アルコール飲料が挙げられる。本発明の非甘味性飲料は、これらの飲料の中でも、アルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料等のビールテイスト飲料が好ましい。
また、本発明の一態様の非甘味性飲料がビールテイスト飲料である場合、当該ビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料等も含まれる。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、麦汁に酵母を添加して発酵させて製造される飲料に限定されず、エステル、高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル）、４－ビニルグアイアコール、リナロール等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明の一態様の非甘味性飲料であるビールテイスト飲料は、発酵工程を経て得られた発酵ビールテイスト飲料が好ましく、発酵麦芽ビールテイスト飲料、発酵大麦麦芽ビールテイスト飲料、麦芽使用ビールテイスト飲料および大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であることが好ましく、その中でも、スピリッツ含有ビールテイスト飲料がより好ましい。
In this specification, a "non-sweetened beverage" is not particularly limited as long as it does not have a sweet taste, but specific examples include beer, low-malt beer, new genre alcoholic beer-taste beverages, distilled liquor, chuhai, Alcoholic beverages such as highballs and gin and tonics, non-alcoholic beer-like beverages such as non-alcoholic beer, tea beverages such as green tea, unsweetened black tea, and slightly sugared black tea, and coffee beverages such as unsweetened coffee and lightly sugared coffee. Examples include non-alcoholic beverages. Among these beverages, beer-taste drinks such as alcoholic beer-taste drinks and non-alcoholic beer-taste drinks are preferable for the non-sweetened beverage of the present invention.
Further, when the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention is a beer-taste beverage, examples of the type of beer-taste beverage include an alcohol-containing beer-taste beverage, and an alcoholic beverage with an alcohol content of less than 1 (v/v)%. This also includes beer-flavored drinks. That is, the beer-taste beverage in this specification includes any carbonated beverage that has a beer flavor, unless otherwise specified. Therefore, it is not limited to beverages produced by adding yeast to wort and fermenting it, and includes esters, higher alcohols (for example, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate), 4 - Also includes carbonated beverages to which beer flavorings are added, including vinylguaiacol, linalool, etc.
The beer-taste beverage, which is a non-sweetened beverage according to one aspect of the present invention, is preferably a fermented beer-taste beverage obtained through a fermentation process, such as a fermented malt beer-taste beverage, a fermented barley malt beer-taste beverage, a malt-based beer-taste beverage, or Beer-taste beverages using barley malt are preferred. Moreover, the beer-taste beverage of the present invention is preferably a distilled liquor-containing beer-taste beverage containing distilled liquor such as spirits, whiskey, and shochu, and among these, a spirit-containing beer-taste beverage is more preferred.
本発明の非甘味性飲料は、５ＢＵ以下の苦味価を有する。本発明の飲料の苦味価は０ＢＵであってもよい。苦味価が５ＢＵ以下にすることによって、苦味を好まない消費者に好まれる飲料が提供できる。
ここで、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標である。苦味価は、「改訂ＢＣＯＪビール分析法１９９８年改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：財団法人日本醸造協会）」の「８．１５ 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
The non-sweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less. The bitterness value of the beverage of the invention may be 0BU. By setting the bitterness value to 5 BU or less, a beverage that is preferred by consumers who do not like bitterness can be provided.
Here, "bitterness value" is an index of bitterness imparted by hop-derived components whose main component is isohumulone. The bitterness value is listed in ``8.15 Bitterness Value'' of the ``Revised BCOJ Beer Analysis Method 1998 Revised (edited by Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Association of Japan)''. It can be measured by a different measurement method.
飲料の苦味価は、ホップまたはホップエキス等のホップ由来成分の使用量を調整することにより調節できる。本発明の非甘味性飲料には、苦味価が５ＢＵ以下であればホップ由来成分が含まれてよく、ホップ由来成分を実質的に含まなくてもよい。本発明の非甘味性飲料の苦味価は、好ましくは３ＢＵ以下、より好ましくは２ＢＵ以下、特に好ましくは１ＢＵ以下である。
本明細書において、「ホップ由来成分を実質的に含まない」とは、非甘味性飲料を製造する際に、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないこと意味し、非甘味性飲料の製造の際にホップ由来の成分が不可避的に混入する態様は包含する。
The bitterness value of the beverage can be adjusted by adjusting the amount of hops or hop-derived components such as hop extract used. The non-sweetened beverage of the present invention may contain hop-derived components as long as it has a bitterness value of 5 BU or less, and may be substantially free of hop-derived components. The bitterness value of the non-sweetened beverage of the present invention is preferably 3 BU or less, more preferably 2 BU or less, particularly preferably 1 BU or less.
As used herein, "substantially free of hop-derived components" means that neither hops nor hop-derived components are actively added as raw materials when producing a non-sweetened beverage. This includes embodiments in which hop-derived components are unavoidably mixed during the production of non-sweetened beverages.
また、非甘味性飲料の原材料として、ホップおよびホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、ＪＡＳ法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ビールテイスト飲料にホップおよびホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。 In addition, whether hops and hop-derived ingredients are actively added as raw materials for non-sweetened beverages is determined by the Liquor Tax Act, Food Labeling Act, Food Sanitation Act, JAS Act, Premiums and Representations Act, and Health Promotion Act. Alternatively, it is also possible to check from the ingredients labeling specified by regulations established by industry groups or voluntary standards. For example, if a beer-taste beverage contains hops and components derived from hops, the name of the raw material on the raw material display will be written as "hops." On the other hand, beer-flavored beverages that "substantially do not contain any components derived from hops" do not include the word "hops" in the ingredient list.
本発明の非甘味性飲料の真正エキス値は７％以下である。真正エキス値が７％を超えると、それを飲用する人は甘味を感じ易くなり、食事の際に食物と一緒に飲む場合に、食欲に悪影響を与えることがある。本発明の飲料の真正エキス値は、好ましくは０．１～６．７％、より好ましくは０．５～６％、さらに好ましくは１～５．５％、特に好ましくは１．５～５．０％、さらに好ましくは２．０～４．５％である。 The true extract value of the non-sweetened beverage of the present invention is 7% or less. If the authentic extract value exceeds 7%, those who drink it will tend to perceive a sweet taste, and if it is taken with food during a meal, it may have a negative effect on appetite. The true extract value of the beverage of the invention is preferably 0.1-6.7%, more preferably 0.5-6%, even more preferably 1-5.5%, particularly preferably 1.5-5. 0%, more preferably 2.0 to 4.5%.
真正エキスとは、特に発酵性飲料において溶存しており、飲料を（酵母や蛋白凝固物など不溶物がある場合はこれを濾別したうえで）穏やかに加熱して水分、アルコール、二酸化炭素、その他の揮発成分をすべて蒸発させたとき、蒸発せずに乾固して残る固形物そのもの（可溶性蒸発残渣）、またはその含有量（重量％）をいう。 Genuine extracts are dissolved in fermented beverages, and are extracted by gently heating the beverage (after filtering out any insoluble matter such as yeast or protein coagulation) to remove moisture, alcohol, carbon dioxide, and Refers to the solid substance itself (soluble evaporation residue) that remains after all other volatile components have been evaporated, or its content (% by weight).
非甘味性飲料の真性エキス値は、当該非甘味性飲料のアルコール含有量が０．５体積％以上、１０．０体積％以下であり、当該真性エキス値が１０．０ｇ／１００ｍＬ以下の場合には、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４真性エキス」の「８．４．３アルコライザー法」に記載の方法により測定される。 The true extract value of a non-sweetened beverage is when the alcohol content of the non-sweetened beverage is 0.5% by volume or more and 10.0% by volume or less, and the true extract value is 10.0g/100mL or less. ``8.4 Intrinsic Extract'' in the document ``Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Expanded and Revised (editor: Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), publisher: Brewing Association of Japan)'' It is measured by the method described in 8.4.3 Alcoholizer method.
また、非甘味性飲料のアルコール含有量が０．００５体積％以上、０．５体積％未満である場合には、当該非甘味性飲料の真性エキス値（ｗ／ｖ％）は、日本国の酒税法に規定されるエキス分、すなわち、温度１５℃において原容量１００ｃｍ３中に含有される不揮発性成分のグラム数として測定される。 In addition, if the alcohol content of a non-sweetened beverage is 0.005% by volume or more and less than 0.5% by volume, the true extract value (w/v%) of the non-sweetened beverage is It is measured as the extract content specified in the Liquor Tax Law, that is, the number of grams of non-volatile components contained in 100 cm 3 of original volume at a temperature of 15°C.
また、非甘味性飲料のアルコール含有量が０．００５体積％未満である場合、当該非甘味性飲料の真性エキス値（ｗ／ｖ％）は、文献「改訂ＢＣＯＪビール分析法２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２エキス」に記載の方法に従い測定される。 In addition, if the alcohol content of the non-sweetened beverage is less than 0.005% by volume, the true extract value (w/v%) of the non-sweetened beverage is It is measured according to the method described in "7.2 Extract" edited by Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), publisher: Japan Brewing Association.
本発明の非甘味性飲料の真正エキス値は、発酵飲料である場合には、原料の配合、仕込条件、酵母種、発酵条件等を変更することにより調節することができる。また、非発酵飲料である非甘味性飲料の真性エキス値は、原料配合を変更することにより調節することができる。 In the case of a fermented beverage, the true extract value of the non-sweetened beverage of the present invention can be adjusted by changing the combination of raw materials, preparation conditions, yeast species, fermentation conditions, etc. Further, the true extract value of a non-fermented non-sweetened beverage can be adjusted by changing the raw material composition.
本発明の非甘味性飲料は、苦味価が５ＢＵ以下と苦味が抑えられている。一般的に、苦味が抑えられた飲料は、風味のシマリ感がなくなり、もったりした風味の飲料となってしまう傾向にある。
これに対して、本発明の非甘味性飲料は、デカナール（Decanal）を所定の量で含有することで、苦味が抑えられた飲料における風味の改善を図っている。
デカナールとは、化学式Ｃ１０Ｈ２０Ｏで示される鎖状の有機化合物である。デカナールは、非甘味性飲料の味の厚みとすっきり感を増強させることができる。
The non-sweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less, which suppresses bitterness. Generally, a beverage with a suppressed bitterness tends to have a dull flavor without any sharpness of flavor.
In contrast, the non-sweetened beverage of the present invention contains decanal in a predetermined amount to improve the flavor of the beverage with suppressed bitterness.
Decanal is a chain-like organic compound represented by the chemical formula C 10 H 20 O. Decanal can enhance the richness and refreshing taste of non-sweetened beverages.
本発明の非甘味性飲料は、デカナールを含有し、デカナールの含有量は、１２０質量ｐｐｂ以下であり、１００質量ｐｐｂ以下が好ましく、９０質量ｐｐｂ以下がさらに好ましく、８０質量ｐｐｂ以下が特に好ましく、７０質量ｐｐｂ以下がさらに好ましく、６０質量ｐｐｂ以下がさらに好ましく、５５質量ｐｐｂ以下がさらに好ましく、４５質量ｐｐｂ以下がさらに好ましく、４０質量ｐｐｂ以下がさらに好ましい。
なお、本発明の非甘味性飲料は、デカナールを含有していればよいため、デカナールの含有量について、下限は特に制限はないが、０．００１質量ｐｐｂ以上が好ましく、０．０１質量ｐｐｂ以上がより好ましく、０．１質量ｐｐｂ以上がさらに好ましく、０．２質量ｐｐｂ以上が特に好ましい。
このようにデカナールを一定量含有した飲料とすることにより、本発明の非甘味飲料は苦味価が５ＢＵ以下にもかかわらず、もったり感がなく、後味のすっきりした香味を実現できる。
The non-sweetened beverage of the present invention contains decanal, and the content of decanal is 120 mass ppb or less, preferably 100 mass ppb or less, more preferably 90 mass ppb or less, particularly preferably 80 mass ppb or less, It is more preferably 70 mass ppb or less, even more preferably 60 mass ppb or less, even more preferably 55 mass ppb or less, even more preferably 45 mass ppb or less, and even more preferably 40 mass ppb or less.
In addition, since the non-sweetened beverage of the present invention only needs to contain decanal, the lower limit of the content of decanal is not particularly limited, but it is preferably 0.001 mass ppb or more, and 0.01 mass ppb or more. is more preferable, more preferably 0.1 mass ppb or more, and particularly preferably 0.2 mass ppb or more.
By making the beverage containing a certain amount of decanal in this manner, the non-sweetened beverage of the present invention has no stale feeling and can achieve a refreshing flavor with a refreshing aftertaste, despite having a bitterness value of 5 BU or less.
デカナールはガスクロマトグラフィーによって測定することができる。具体的には、測定対象の飲料を水で５倍希釈し、得られた希釈液をSPME Arrowファイバー(Carbon WR/PDMS)でヘッドスペースの成分を捕集し、前記希釈液をGC Orbitrap、DB-WaxUIカラムを使用したガスクロマトグラフィーにより分析する。 Decanal can be measured by gas chromatography. Specifically, the beverage to be measured is diluted 5 times with water, the resulting diluted liquid is used to collect components in the headspace using SPME Arrow fiber (Carbon WR/PDMS), and the diluted liquid is passed through GC Orbitrap, DB -Analyze by gas chromatography using a WaxUI column.
本発明の一態様の非甘味性飲料におけるデカナールの含有量は、デカナールを所望の量となるように添加して調節することができるが、それ以外に、原材料の種類や配合量、仕込条件によっても調節でき、また、非甘味性飲料が発酵性飲料である場合には、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調節することができる。 The content of decanal in the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention can be adjusted by adding decanal to a desired amount, but it can also be adjusted by changing the type and amount of raw materials, and the preparation conditions. Furthermore, when the non-sweetened beverage is a fermented beverage, it can also be adjusted by appropriately setting the yeast species, fermentation conditions, etc.
本発明の非甘味性飲料はノンアルコール非甘味性飲料を含む。本発明の非甘味性飲料のアルコール度数は限定されず、好ましくは０～２０（ｖ／ｖ）％、より好ましくは１～１５（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは２～１２（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは３～１０（ｖ／ｖ）％、特に好ましくは４～９（ｖ／ｖ）％である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
Non-sweetened beverages of the present invention include non-alcoholic non-sweetened beverages. The alcohol content of the non-sweetened beverage of the present invention is not limited, preferably 0 to 20 (v/v)%, more preferably 1 to 15 (v/v)%, even more preferably 2 to 12 (v/v)%. )%, more preferably 3 to 10 (v/v)%, particularly preferably 4 to 9 (v/v)%.
Note that in this specification, the alcohol content is expressed as a volume/volume-based percentage (v/v%). Further, the alcohol content of a beverage can be measured by any known method, for example, by a vibrating density meter.
また、本発明の一態様の非甘味性飲料は、アルコール成分として、蒸留酒を含有してもよく、例えば、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原材料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
Further, the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention may contain distilled liquor as an alcohol component, for example, may contain spirits derived from grains.
In this specification, spirits are obtained by using grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them using malt or enzymes if necessary, fermenting them using yeast, and then distilling them. means alcoholic beverages. Wheat is preferred as the grain that is the raw material for spirits.
本発明の一態様の非甘味性飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。非甘味性飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden yellow like normal beer, black like dark beer, colorless and transparent, or colored. A desired color may be imparted by adding a dye or the like. Although the color of a non-sweetened beverage can be determined with the naked eye, it may also be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様の非甘味性飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０～４．６であり、より好ましくは２．５～４．５であり、さらに好ましくは３．０～４．２であり、特に好ましくは３．２～４．０である。本発明の非甘味性飲料は、苦味価が５ＢＵ以下であるため、静菌効果のあるイソα酸の含有量が極めて少なくなりやすく、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、微生物の発生と増殖を抑制するために、非甘味性飲料のｐＨは４．５以下が好ましく、４．０以下がさらに好ましい。また、本発明の非甘味性飲料のｐＨは２．０以上であれば飲料の香味が向上しやすい。
アルコールを含有する非甘味性飲料のｐＨは、好ましくは３．０～４．５であり、さらに好ましくは３．０～４．０であり、特に好ましくは３．２～３．８である。また、ノンアルコール非甘味性飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満であり、さらに好ましくは３．８以下である。
The pH of the non-sweetened beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 4.6, more preferably 2.5 to 4.5, and even more preferably 3.0. -4.2, particularly preferably 3.2-4.0. Since the non-sweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less, the content of iso-α acid, which has a bacteriostatic effect, tends to be extremely low, and there is a risk that microorganisms will generate and multiply. Therefore, in order to suppress the generation and proliferation of microorganisms, the pH of the non-sweetened beverage is preferably 4.5 or less, more preferably 4.0 or less. Moreover, if the pH of the non-sweetened beverage of the present invention is 2.0 or more, the flavor of the beverage will likely be improved.
The pH of the non-sweetened beverage containing alcohol is preferably 3.0 to 4.5, more preferably 3.0 to 4.0, particularly preferably 3.2 to 3.8. Further, the pH of the non-alcoholic non-sweetened beverage is preferably less than 4.0, more preferably 3.8 or less.
本発明の一態様の非甘味性飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様の非甘味性飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様の非甘味性飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
The non-sweetened beverage according to one embodiment of the present invention is suitable for packaging in containers. Examples of containers include bottles, plastic bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and plastic bottles are particularly preferred from the viewpoint of easy portability.
Note that when using colorless and transparent bottles or PET bottles, they are exposed to sunlight and fluorescent light, unlike when using regular cans or colored bottles. However, since the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention does not substantially contain components derived from hops, generation of sunlight odor caused by sunlight irradiation is suppressed. Therefore, the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention can also be filled into such colorless and transparent bottles or PET bottles.
本発明の非甘味性飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原材料については、「１．１原材料」において詳述する。 Optional additional raw materials such as grains and sweeteners that can be used to produce the non-sweetened beverage of the present invention are detailed in "1.1 Raw Materials".
１．１ 原材料
本発明の一態様の非甘味性飲料の原材料は特に限定されないが、好ましい態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、窒素、ポリフェノール等を含有する麦芽等の麦由来成分および水である。苦味価５ＢＵ以下を実現するために、ホップを実質的に使用しないことが好ましい。また、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
1.1 Raw materials The raw materials for the non-sweetened beverage according to one embodiment of the present invention are not particularly limited, but the main raw materials for the beer-taste beverage according to a preferred embodiment are wheat-derived components such as malt containing nitrogen, polyphenols, etc., and water. be. In order to achieve a bitterness value of 5 BU or less, it is preferable not to use substantially hops. In addition, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bittering agents, antioxidants, flavoring agents, acidulants, and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、ビールテイスト飲料の原材料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。 Malt is the germinated, dried, and root-removed seeds of barley, such as barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. It's okay. In the present invention, barley malt is preferably used. Barley malt is one of the malts most commonly used as a raw material for beer-taste beverages. There are several types of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. Furthermore, in addition to normal malt, colored malt can also be used. In addition, when using colored malt, different types of colored malt may be used in appropriate combination, or one type of colored malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。 In addition, grains other than malt, proteins, yeast extracts, sugar solutions, etc. may be used in addition to malt. Examples of such grains include wheat that does not fall under malt (barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potato, etc. , beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, millet, starch obtained therefrom, extracts thereof, and the like. Further, examples of the protein include soybean protein, pea protein, yeast extract, and decomposed products thereof.
甘味を訂正しない範囲で甘味料を用いることができる。甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
Sweeteners can be used as long as they do not modify the sweetness. Sweeteners include commercially available saccharification solutions made by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, commercially available sugars such as starch syrup, trisaccharides or higher sugars, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. Can be mentioned.
The form of these saccharides may be liquid such as a solution or solid such as powder.
Furthermore, there are no particular limitations on the type of raw material grain for starch, the method for refining starch, and treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, by appropriately setting the conditions for hydrolysis by enzymes or acids, saccharides with a higher proportion of maltose may be used. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, solutions thereof (sugar solution), etc. can also be used.
Further, examples of artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, neotame, and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。 Examples of water-soluble dietary fibers include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, and carrageenan. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.
苦味価が５ＢＵ以下という範囲内で、使用される苦味料または苦味付与剤は、特に限定されず、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。 As long as the bitterness value is 5 BU or less, the bittering agent or bittering agent to be used is not particularly limited, and includes, for example, stone wax, reishi, mandarin incense, juniper fruit, sage, marigold, stone mushroom, laurel, and quasin. , citrus extract, bittern extract, coffee extract, tea extract, bitter melon extract, lotus germ extract, aloe vera extract, stone rose extract, reishi extract, laurel extract, sage extract, caraway extract , naringin, mugwort, mugwort extract, and the like.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、およびカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的な香料を用いることができる。香料は、風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。非甘味性飲料に適した香料の具体例としてはエステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル）、４－ビニルグアイアコール、プロピオン酸イソアミル、リナロール等が挙げられる。 The fragrance is not particularly limited, and common fragrances can be used. Flavoring agents are used to add flavor, and include brewing components generated through fermentation. Specific examples of flavorings suitable for non-sweetened beverages include esters and higher alcohols (e.g., isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate), 4-vinylguaiacol, isoamyl propionate, linalool. etc.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it has a sour taste, but examples include tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, glucono delta-lactone, and their like. Salt is an example. Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, or their salts are preferred, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, acetic acid, or their salts are more preferred. preferable.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様の非甘味飲料は炭酸飲料でもよい。炭酸飲料の非甘味性飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbon dioxide The non-sweetened beverage according to one embodiment of the present invention may be a carbonated beverage. The carbon dioxide gas contained in the non-sweetened carbonated beverage may be dissolved by carbon dioxide gas contained in raw materials, or by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide gas.
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcohol fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation process can be used as is, but carbonated water may be added as appropriate to adjust the amount of carbon dioxide gas. .
本発明の一態様の非甘味性飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、または４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、または１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
The amount of carbon dioxide gas contained in the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention is expressed by the carbon dioxide pressure of the beverage, but this is not particularly limited as long as it does not impede the effects of the present invention. Typically, the upper limit of the carbon dioxide pressure of a beverage is 5.0 kg/cm 2 , 4.5 kg/cm 2 , or 4.0 kg/cm 2 , and the lower limit is 0.20 kg/cm 2 , 0.50 kg/cm 2 cm 2 or 1.0 kg/cm 2 , and any of these upper and lower limits may be combined. For example, the carbon dioxide pressure of a beverage is 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more and 4. It may be 0 kg/cm 2 or less.
In this specification, gas pressure refers to gas pressure within a container, except in special cases.
Pressure can be measured using a method well known to those skilled in the art, for example, fixing a sample at 20°C on a gas pressure gauge, opening the stopcock of the gas pressure gauge to release the gas, closing the stopcock again, It can be measured by shaking the pointer and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
１．３ その他の添加物
本発明の一態様の非甘味性飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
1.3 Other Additives Various additives may be added to the non-sweetened beverage according to one embodiment of the present invention, as necessary, within a range that does not impede the effects of the present invention.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. Containers of any form and material may be used for packaged beverages, and examples of containers include bottles, cans, barrels, and PET bottles. However, from the viewpoint of ease of transportation, cans, Bottles or plastic bottles are preferred.
２． 非甘味性飲料の製造方法
２．１ 非甘味性発酵飲料の製造方法
本発明の一態様の非甘味性発酵飲料の製造方法は特に限定されないが、発酵ビールテイスト飲料を製造する場合、水および麦芽を含む原材料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程（１）を有することが好ましく、さらに酵母が資化可能な原材料を１種以上配合する工程（２）、穀物に由来するスピリッツを添加する工程（３）およびデカナールの含有量を調整する工程（４）を有してもよい。
・工程（１）：水および麦芽を含む原材料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程（２）：酵母が資化可能な原材料を１種以上配合する工程。
・工程（３）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
・工程（４）：デカナールの含有量を調整する工程。
2. Method for producing non-sweetened beverages
2.1 Method for producing a non-sweet fermented beverage The method for producing a non-sweet fermented beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but when producing a fermented beer-taste beverage, yeast is added to raw materials containing water and malt. It is preferable to have a step (1) of carrying out alcoholic fermentation, and a step (2) of adding one or more kinds of raw materials that can be assimilated by yeast, a step (3) of adding spirits derived from grains, and a step (3) of adding a spirit derived from grains, and a step of adding decanal. It may also include a step (4) of adjusting the content.
- Process (1): A process of adding yeast to raw materials containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
- Process (2): A process of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast.
- Process (3): A process of adding spirits derived from grains.
- Process (4): A process of adjusting the content of decanal.
上記の工程（１）～（４）の順序は特に限定されないが、工程（２）として、水および麦芽と共に、酵母が資化可能な原材料を配合して、発酵前の原材料を調製した後、工程（１）として、酵母が資化可能な原材料を含む原材料に対してアルコール発酵を行うことが好ましい。これによって、アルコール発酵中の泡の大量発生を抑制することができる。
また、工程（３）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（３）で行う各成分の配合は、工程（１）の前の発酵前の原材料に対して行ってもよく、工程（１）の後の発酵後の原材料に対して行ってもよい。
工程（４）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（４）で行うデカナールの含有量の調整は、工程（１）の後の発酵後の原材料に対して行ってもよいが、工程（４）は最後に行うことが好ましい。具体的には、工程（４）以外の工程（例えば、工程（１）～（３））に基づいて非甘味性ベース飲料を製造し、当該ベース飲料に工程（４）に基づいてデカナールの含有量を調整することが好ましい。
本発明の非甘味性飲料は苦味価が５ＢＵ以下であるため、酵母を一定量以上含むと香味に悪影響を与えやすい。そこで、本発明の製造方法は、ろ過工程によって、酵母を取り除くことが好ましい。ろ過工程の順序は特に限定されないが、工程（２）と工程（３）の間に行われることが好ましい。
また、本発明の製造方法は、ホップを配合する工程を有さないことが好ましいが、静菌効果があるホップを用いずに得られた飲料は、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、本発明の製造方法は、微生物の発生と増殖を抑制するために、殺菌工程を有することが好ましい。殺菌工程の順序は特に限定されないが、工程（４）の後に行われることが好ましい。殺菌工程は、加熱によって行われることが好ましい。
The order of the above steps (1) to (4) is not particularly limited, but in step (2), raw materials that can be assimilated by yeast are mixed together with water and malt to prepare raw materials before fermentation. As step (1), it is preferable to perform alcoholic fermentation on raw materials containing raw materials that can be assimilated by yeast. This makes it possible to suppress the generation of a large amount of foam during alcoholic fermentation.
Similarly, for step (3), the order in which each step is performed is not particularly limited. For example, the blending of each component in step (3) is based on the raw materials before fermentation before step (1). It may be carried out on the raw material after fermentation after step (1).
Similarly, for step (4), the order in which each step is performed is not particularly limited. For example, the content of decanal in step (4) can be adjusted by adjusting the content of decanal in the raw material after fermentation after step (1). However, it is preferable to perform step (4) last. Specifically, a non-sweetened base drink is produced based on a process other than step (4) (for example, steps (1) to (3)), and decanal is added to the base drink based on step (4). It is preferable to adjust the amount.
Since the non-sweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less, if it contains more than a certain amount of yeast, it tends to have an adverse effect on the flavor. Therefore, in the production method of the present invention, yeast is preferably removed by a filtration step. Although the order of the filtration steps is not particularly limited, it is preferably performed between step (2) and step (3).
Further, although it is preferable that the production method of the present invention does not include a step of blending hops, a beverage obtained without using hops, which have a bacteriostatic effect, has a risk of microorganisms occurring and multiplying. Therefore, the production method of the present invention preferably includes a sterilization step in order to suppress the generation and proliferation of microorganisms. Although the order of the sterilization step is not particularly limited, it is preferably performed after step (4). The sterilization step is preferably performed by heating.
本発明の一態様の非甘味性飲料の製造方法はホップを配合する工程を有しないことが好ましい。本発明の製造方法がホップを配合する工程を有さない場合でも、不可避的に混入する態様までを除外するわけではない。また、本発明の製造方法の麦芽比率は特に限定されないが、７０質量％以下が好ましく、２～６０質量％以下がさらに好ましく、５～５５質量％が特に好ましく、１０～５０質量％がさらに好ましく、１５～４９．５質量％がさらに好ましく、２０～４９．２質量％がさらに好ましく、３０～４９．０質量％がさらに好ましい。
本明細書において、麦芽比率は、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
The method for producing a non-sweetened beverage according to one embodiment of the present invention preferably does not include a step of blending hops. Even if the production method of the present invention does not include the step of blending hops, this does not exclude cases where hops are unavoidably mixed. Further, the malt ratio in the production method of the present invention is not particularly limited, but is preferably 70% by mass or less, more preferably 2 to 60% by mass, particularly preferably 5 to 55% by mass, and even more preferably 10 to 50% by mass. , more preferably 15 to 49.5% by weight, even more preferably 20 to 49.2% by weight, even more preferably 30 to 49.0% by weight.
In this specification, the malt ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Law and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice, which was effective on April 1, 2018.
＜工程（１）＞
工程（１）は、水および麦芽を含む原材料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原材料の調製方法としては、原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原材料を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
<Step (1)>
Step (1) is a step in which yeast is added to raw materials containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
The method for preparing raw materials is to put the raw materials into a brewing pot or tank, add enzymes such as amylase as needed, gelatinize and saccharify, filter and boil, and then clear the solidified protein in a clarifying tank. Remove solids such as After that, yeast is further added and fermented, the yeast is removed using a filter or the like, and water and additives such as fragrances, acidulants, and pigments are added as needed to prepare raw materials.
Note that antioxidants, bittering agents, flavors, acidulants, pigments, etc. may be added in predetermined amounts after the fermentation process, but they may also be added at any timing during the manufacturing process, including the gelatinization and saccharification processes. The timing of addition is not limited.
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、本発明の飲料の製造には、上面発酵酵母も下面発酵酵母も用いることができ、また、Weihenstephan-34株（下面発酵酵母）等の市販の酵母を用いることができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原材料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc. In the production of the beverage of the present invention, both top-fermenting yeast and bottom-fermenting yeast are used. Also, commercially available yeast such as Weihenstephan-34 strain (bottom fermenting yeast) can be used.
Yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the raw material. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5×10 6 cells/mL to 1×10 8 cells/mL.
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８～２５℃、５～１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。 Conditions such as fermentation temperature and fermentation period when carrying out alcoholic fermentation can be set as appropriate, but for example, fermentation conditions of 8-25°C, 5-25°C, which are the fermentation conditions for the production of normal beer and low-malt beer. Fermentation may be performed for 10 days. The temperature (increase or decrease in temperature) or pressure of the fermentation liquid may be changed during the fermentation process.
発酵工程を行った後は、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知の非甘味性飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。 After performing the fermentation step, steps such as a storage step and a filtration step, which are well known to those skilled in the art, may be performed in the production of non-sweetened beverages.
＜工程（２）、（３）＞
工程（２）は酵母が資化可能な原材料１種以上を配合する工程である。工程（２）における酵母が資化可能な原材料としては、窒素源および炭素源となる麦芽以外の原材料であり、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、大豆、酵母エキスなどを用いることができるが、これら以外の原材料を用いることも可能である。なお、これらの原材料も非甘味性飲料の呈味と香りに影響を与えるので飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。
また、工程（３）は、穀物に由来するスピリッツを添加する工程である。
<Steps (2), (3)>
Step (2) is a step of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast. Raw materials that can be assimilated by yeast in step (2) include raw materials other than malt that serve as nitrogen and carbon sources, such as peas, corn, rice, soybeans, yeast extract, etc. It is also possible to use raw materials other than these. Note that these raw materials also affect the taste and aroma of the non-sweetened beverage, so it is preferable to select them appropriately according to the tastes of the drinker.
Moreover, step (3) is a step of adding spirits derived from grains.
＜工程（４）＞
工程（４）は、デカナールの含有量を調整する工程である。
本発明の非甘味性飲料は、デカナールの含有量が上述の範囲となるように調整されていることが好ましく、このような飲料は工程（４）を含む工程を実施することによって製造することができる。ここで、原材料に由来するデカナールによって適した含有量となっている場合には、さらにデカナールを添加する必要はない。一方で、工程（４）で、デカナールを含む添加剤を添加して、非甘味性飲料のデカナールの含有量を調整してもよい。
<Step (4)>
Step (4) is a step of adjusting the content of decanal.
It is preferable that the non-sweetened beverage of the present invention has a decanal content adjusted to be within the above-mentioned range, and such a beverage can be produced by performing the steps including step (4). can. Here, if the decanal derived from the raw materials has a suitable content, there is no need to further add decanal. On the other hand, in step (4), an additive containing decanal may be added to adjust the decanal content of the non-sweetened beverage.
工程（２）～（４）において、各工程で配合する成分は、発酵前の原材料に対して配合してもよく、発酵後の原材料に対して配合してもよい。また、一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。
また、酵母が資化可能な原材料およびスピリッツを同時に配合し、工程（２）～（４）を同時に行ってもよい。
さらに、工程（２）～（４）を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
In steps (2) to (4), the components blended in each step may be blended with the raw material before fermentation, or may be blended with the raw material after fermentation. Moreover, it may be added at once or may be added in multiple portions.
Alternatively, raw materials and spirits that can be assimilated by yeast may be blended at the same time, and steps (2) to (4) may be performed simultaneously.
Furthermore, other additives may be added at the same time when performing steps (2) to (4).
２．２ 非甘味性非発酵飲料の製造方法
本発明の一態様の非甘味性非発酵飲料の製造方法は特に限定されないが、苦味価、真性エキス値、デカナールの含有量を制御すること以外は、非甘味性非発酵飲料を製造する一般的な方法と同じである。具体的な製造方法としては、非発酵ビールテイスト飲料を製造する場合、通常の方法を用いて苦味価が５ＢＵ以下、真性エキス値が７％以下の非発酵ビールテイスト飲料の原液を製造し、デカナールの含有量が１２０質量ｐｐｂ以下の範囲内となるようにデカナールを添加する方法が挙げられる。
2.2 Method for producing a non-sweet non-fermented beverage The method for producing a non-sweet non-fermented beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, except for controlling the bitterness value, true extract value, and decanal content. , which is the same as the general method for producing non-sweetened non-fermented beverages. As a specific production method, when producing a non-fermented beer-taste beverage, a stock solution of a non-fermented beer-taste beverage with a bitterness value of 5 BU or less and a true extract value of 7% or less is produced using a normal method, and decanal is added. A method of adding decanal such that the content of decanal is within a range of 120 mass ppb or less is exemplified.
非発酵ビールテイスト飲料の原液の製造方法の一例として、まず、麦汁、甘味物質、香料、およびその他の成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加して一次原料液を調製する。一次原料液を煮沸後、酒類を加え、カーボネーション工程によって炭酸水を添加する。
加えられる酒類は特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等を使用することができる。
As an example of a method for producing a stock solution of a non-fermented beer-taste beverage, first, a predetermined amount of wort, a sweet substance, a flavoring agent, and other components are mixed to prepare a blend. Next, a predetermined amount of potable water is added to the blend to prepare a primary raw material liquid. After boiling the primary raw material liquid, alcoholic beverages are added, and carbonated water is added through a carbonation process.
The alcoholic beverages to be added are not particularly limited, but for example, raw alcohol, spirits such as shochu, awamori, whisky, brandy, vodka, rum, tequila, and gin can be used.
必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵飲料の調製が可能である。 If necessary, precipitates can be separated and removed by filtration, centrifugation, etc. in each step. Furthermore, carbonated water may be added after the raw material liquid is prepared in a concentrated state. These non-fermented beverages can be easily prepared using a normal soft drink manufacturing process without the need for fermentation equipment.
カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。 It is more desirable to remove the precipitate before the carbonation step or the carbonated water addition step, as it allows the removal of substances that cause dregs and off-flavors.
このようにして得られた本発明の一態様の非甘味性飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
非甘味性飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明の非甘味性飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
The thus obtained non-sweetened beverage according to one embodiment of the present invention is filled into a predetermined container and distributed on the market as a product.
The method for packaging the non-sweetened beverage is not particularly limited, and any method known to those skilled in the art can be used. In the container filling step, the non-sweetened beverage of the present invention is filled into a container and sealed. In the container filling step, a container of any form or material may be used, and examples of containers include the containers described in "1.4 Contained Beverage".
以下、非甘味性飲料としてビールテイスト飲料の実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
実施例等の飲料の苦味価、真性エキス値は、上記のとおり、改訂ＢＣＯＪビール分析法に記載されている方法に基づいて測定した。
また、実施例等のデカナールの含有量は、上記のとおり５倍希釈液を調製し、ガスクロマトグラフィーを用いて分析した。具体的には、標準添加法を用い、１つの希釈液を３回繰り返し測定し（ｎ＝３）、標準添加試料は２回繰り返して測定した（ｎ＝２）。標準添加量は試料含有量の概ね１．５～２倍以上のものを２点用い、検量線を求めた。繰り返し精度(RSD, CV)は０．４～９．３％と良好であった。また、検量線の直線性は０．９９６２１～０．９９９９９と良好であった。
The present invention will be explained in more detail below using examples of beer-taste beverages as non-sweetened beverages, but the present invention is not limited to these examples.
The bitterness value and true extract value of the beverages of Examples and the like were measured based on the method described in the Revised BCOJ Beer Analysis Method, as described above.
Further, the content of decanal in Examples and the like was analyzed by preparing a 5-fold diluted solution as described above and using gas chromatography. Specifically, one diluted solution was measured repeatedly three times using the standard addition method (n=3), and the standard addition sample was measured twice (n=2). The standard addition amount was approximately 1.5 to 2 times the sample content at two points, and a calibration curve was determined. The repeatability (RSD, CV) was good at 0.4 to 9.3%. Furthermore, the linearity of the calibration curve was good, ranging from 0.99621 to 0.99999.
ビールテイスト飲料の官能評価（実施例１～９、比較例１～３）
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、麦芽比率５５質量％になるように糖液を添加し温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
Sensory evaluation of beer-taste beverages (Examples 1 to 9, Comparative Examples 1 to 3)
After putting the crushed barley malt into a preparation tank containing 120 L of warm water, the temperature was raised and maintained in stages, and the malt cake was removed by filtration. Thereafter, the raw material liquid was put into a boiling pot, a sugar solution was added so that the malt ratio was 55% by mass, and the volume was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. The hot wort was cooled and aerated with oxygen to obtain 60 L of pre-fermentation liquid before addition of yeast.
このようにして得られた発酵前液を煮沸してから冷却した後、得られた発酵もろみにビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期表間を経て、酵母をろ過で除去して、真性エキス値およびデカナールの濃度が表１に記載の濃度になるように、エキス調整水およびデカナールを添加しビールテイスト飲料を調製した。なお、このようにして得られた飲料は、容器に詰めた後、加熱殺菌を実施した。
得られたビールテイスト飲料における苦味価、真性エキス値およびデカナールの濃度を表１～３に示す。また，いずれの飲料もｐＨは４．０未満であった。
なお、実施例１～９および比較例１～３の製造工程において、原材料にホップは全く使用しておらず、これらの飲料はホップ由来成分を含まない。
After boiling and cooling the pre-fermentation liquid obtained in this way, brewer's yeast (bottom-fermenting yeast) was added to the obtained fermented mash and fermented for about 1 week, and then aged for about 1 week. After a period of time, yeast was removed by filtration, and extract-adjusted water and decanal were added so that the true extract value and decanal concentration were as shown in Table 1 to prepare a beer-taste beverage. The beverage thus obtained was packed into containers and then heat sterilized.
The bitterness value, true extract value, and decanal concentration in the resulting beer-taste beverages are shown in Tables 1 to 3. In addition, the pH of all beverages was less than 4.0.
In addition, in the manufacturing process of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 3, no hops were used as a raw material, and these beverages do not contain any hop-derived components.
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。 The resulting beer-taste beverages were evaluated by the same six panelists who tasted each beverage as follows.
［ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」をそれぞれ下記基準によって３段階で評価した。なお、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感の評価）
・「３」：非常に良い。
・「２」：良い。
・「１」：悪い。
そして、６人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。
[Refreshing aftertaste typical of beer-taste drinks]
Each panelist sampled the beer-taste beverages cooled to about 4° C. and evaluated the "refreshing aftertaste typical of beer-taste beverages" on a three-point scale based on the following criteria. Before evaluating the "refreshing aftertaste typical of a beer-taste drink," samples each rated as "2" were prepared in advance in order to unify the criteria among the panelists.
(Evaluation of refreshing aftertaste typical of beer-taste beverages)
・“3”: Very good.
・“2”: Good.
・“1”: Bad.
Then, based on the average value of the six panelists, evaluation was performed according to the following criteria, and a score of 2.0 or higher was considered to be a pass.
［ビールテイスト飲料として不適なレモン様の香り］
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料として不適なレモン様の香り」をそれぞれ下記基準によって３段階で評価した。なお、「ビールテイスト飲料として不適なレモン様の香り」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（ビールテイスト飲料として不適なレモン様の香りの評価）
・「３」：感じない。
・「２」：ほとんど感じない。
・「１」：感じる。
そして、６人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格とした。
[Lemon-like scent unsuitable for a beer-taste drink]
Each panelist sampled the beer-taste beverages cooled to about 4°C and evaluated the "lemon-like aroma unsuitable for a beer-taste beverage" on a three-point scale based on the following criteria. Before evaluating the "lemon-like aroma unsuitable for a beer-taste drink," samples each rated as "2" were prepared in advance in order to unify the criteria among the panelists.
(Evaluation of lemon-like aroma unsuitable for beer-taste beverages)
・"3": I don't feel it.
・“2”: Hardly felt.
・“1”: I feel it.
Then, based on the average value of the six panelists, evaluation was performed according to the following criteria, and a score of 2.0 or higher was considered to be a pass.
［ビールテイスト飲料の総合評価］
また、各パネラーが試飲した際の、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適なレモン様の香り」に基づき総合評価を、下記基準によって３段階で評価した。
・「〇」：「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適なレモン様の香り」の評価の両者が２．５以上。
・「△」：「○」および「×」に該当しない。
・「×」：「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適なレモン様の香り」の評価のどちらか一方が２未満。
[Comprehensive evaluation of beer-taste drinks]
In addition, when each panelist tasted the drinks, they gave a comprehensive evaluation based on the ``refreshing aftertaste typical of a beer-taste drink'' and the ``lemon-like aroma unsuitable for a beer-taste drink'' according to the following criteria:
・“〇”: Both evaluations of “refreshing aftertaste typical of a beer-taste drink” and “lemon-like scent unsuitable for a beer-taste drink” are 2.5 or higher.
・“△”: Does not correspond to “○” or “×”.
- "x": Either one of the evaluations of "refreshing aftertaste typical of a beer-taste drink" and "lemon-like aroma unsuitable for a beer-taste drink" is less than 2.
各ビールテイスト飲料の評価の結果を表１～表３に示す。なお、表１～表３のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。 The results of the evaluation of each beer-taste beverage are shown in Tables 1 to 3. In addition, in any of the sensory evaluations shown in Tables 1 to 3, no difference of two or more levels of evaluation was observed among the panelists.
実施例１～３および比較例１のビールテイスト飲料はいずれも、苦味価が１ＢＵ、真性エキス値が６．５５％のビールテイスト飲料である（表１）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、デカナールの含有量が０．５、２．０、１００．０質量ｐｐｂの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適なレモン様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。
実施例４～６および比較例２のビールテイスト飲料はいずれも、苦味価が１ＢＵ、真性エキス値が３．２２％のビールテイスト飲料である（表２）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、デカナールの含有量が０．５、２．０、１００．０質量ｐｐｂの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適なレモン様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。特にデカナールの含有量が２．０質量ｐｐｂの実施例５の飲料は、ビールテイスト飲料としての風味が優れていた。
実施例７～９および比較例３のビールテイスト飲料はいずれも、苦味価が１ＢＵ、真性エキス値が１．３８％のビールテイスト飲料である（表２）。これらのビールテイスト飲料を比較すると、デカナールの含有量が０．５、２．０、１００．０質量ｐｐｂの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適なレモン様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。特にデカナールの含有量が２．０質量ｐｐｂの実施例８の飲料は、ビールテイスト飲料としての風味が優れていた。
The beer-taste drinks of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 are all beer-taste drinks with a bitterness value of 1 BU and a true extract value of 6.55% (Table 1). Comparing these beer-taste drinks, the drinks with decanal contents of 0.5, 2.0, and 100.0 mass ppb have a refreshing aftertaste typical of beer-taste drinks and a lemon-like aroma that is unsuitable for beer-taste drinks. All of the beverages were evaluated above a certain level, and were beer-taste beverages with excellent flavor.
The beer-taste beverages of Examples 4 to 6 and Comparative Example 2 are all beer-taste beverages with a bitterness value of 1 BU and a true extract value of 3.22% (Table 2). Comparing these beer-taste drinks, the drinks with decanal contents of 0.5, 2.0, and 100.0 mass ppb have a refreshing aftertaste typical of beer-taste drinks and a lemon-like aroma that is unsuitable for beer-taste drinks. All of the beverages were evaluated above a certain level, and were beer-taste beverages with excellent flavor. In particular, the beverage of Example 5 with a decanal content of 2.0 mass ppb had an excellent flavor as a beer-taste beverage.
The beer-taste drinks of Examples 7 to 9 and Comparative Example 3 are all beer-taste drinks with a bitterness value of 1 BU and a true extract value of 1.38% (Table 2). Comparing these beer-taste drinks, the drinks with decanal contents of 0.5, 2.0, and 100.0 mass ppb have a refreshing aftertaste typical of beer-taste drinks and a lemon-like aroma that is unsuitable for beer-taste drinks. All of the beverages were evaluated above a certain level, and were beer-taste beverages with excellent flavor. In particular, the beverage of Example 8 with a decanal content of 2.0 mass ppb had an excellent flavor as a beer-taste beverage.
Claims (7)
デカナールを含有し、当該デカナールの含有量が０．０１質量ｐｐｂ以上１２０質量ｐｐｂ以下であり、
アルコール度数が０～９（ｖ／ｖ）％であり、
ビールテイスト飲料である、非甘味性飲料。 The bitterness value is 5 BU or less, the true extract value is 7% or less,
contains decanal, and the content of the decanal is 0.01 mass ppb or more and 120 mass ppb or less,
The alcohol content is 0 to 9 (v/v)%,
A non-sweetened beer-taste beverage.
水および麦芽を含む原材料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、非甘味性飲料の製造方法。 A method for producing a non-sweetened beverage according to any one of claims 1 to 6, comprising:
A method for producing a non-sweetened beverage, which includes the step of adding yeast to raw materials containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
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