JP7312673B2 - NON-SWEET BEVERAGE AND METHOD FOR PRODUCING NON-SWEET BEVERAGE - Google Patents
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Description
本発明は、非甘味性飲料、および非甘味性飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to non-sweetened beverages and methods of making non-sweetened beverages.
健康志向が高まっている状況の下、食事の際の飲料として非甘味性飲料が好まれる傾向がある。 Under the circumstances where health consciousness is increasing, non-sweetened beverages tend to be preferred as beverages for meals.
例えば、非甘味性飲料の一つである、アルコールビールテイスト飲料および非アルコールビールテイスト飲料を含むビールテイスト飲料には、一般的に主原料として麦芽等の穀物とホップが用いられる。原料としてホップが使用されることによって、ホップ特有の苦味や香りが付与されたビールテイスト飲料を製造できる。
しかし、ホップに由来する苦味は若者のビール離れの原因の一つといわれており、ホップの使用量を制限するビールテイスト飲料が求められている。他方、ホップに由来する苦味を抑制するためにホップの使用量を一定量以下に制限すると、ホップ特有の苦味がなくなるため風味のシマリ感がなくなり、もったりした風味の飲料となってしまう(特開2017-6077号公報(特許文献1))。
For example, beer-taste beverages including alcoholic beer-taste beverages and non-alcoholic beer-taste beverages, which are one type of non-sweetened beverages, generally use grains such as malt and hops as main raw materials. By using hops as a raw material, it is possible to produce a beer-taste beverage imparted with the bitterness and aroma peculiar to hops.
However, the bitterness derived from hops is said to be one of the reasons why young people do not drink beer, and there is a demand for beer-taste beverages that limit the amount of hops used. On the other hand, if the amount of hops used is limited to a certain amount or less in order to suppress the bitterness derived from hops, the bitterness peculiar to hops is eliminated, and the flavor is not sharp, resulting in a rich flavored beverage (Japanese Patent Laid-Open No. 2017-6077 (Patent Document 1)).
そこで、苦味価が一定値以下であって、風味の優れた非甘味性飲料が求められている。 Therefore, there is a demand for a non-sweetened beverage having a bitterness value of a certain value or less and having an excellent flavor.
本発明は、苦味価が5BU以下であり、真性エキス値が7%以下であり、エチルブチレートを含有する、非甘味性飲料を提供する。 The present invention provides an unsweetened beverage having a bitterness value of 5 BU or less, a true extract value of 7% or less, and containing ethyl butyrate.
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
[1]
苦味価が5BU以下であり、真性エキス値が7%以下であり、エチルブチレートを1.2質量ppm以下の量で含有する、非甘味性飲料。
[2]
麦由来成分を含む、[1]に記載の非甘味性飲料。
[3]
ホップ由来成分を実質的に含まない、[1]または[2]に記載の非甘味性飲料。
[4]
発酵飲料である、[1]~[3]のいずれかに記載の非甘味性飲料。
[5]
蒸留酒を含有する、[1]~「4」のいずれかに記載の非甘味性飲料。
[6]
前記非甘味性飲料がビールテイスト飲料である、[1]~[5]のいずれかに記載の非甘味性飲料。
[7]
[1]~[6]のいずれかに記載の非甘味性飲料を製造する方法であって、
水および麦芽を含む原材料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、非甘味性飲料の製造方法。
The present invention includes inventions of the following aspects.
[1]
A non-sweetened beverage having a bitterness value of 5 BU or less, a true extract value of 7% or less, and containing ethyl butyrate in an amount of 1.2 mass ppm or less.
[2]
The non-sweetened beverage according to [1], which contains a wheat-derived component.
[3]
The non-sweetened beverage according to [1] or [2], which is substantially free of hop-derived components.
[4]
The non-sweetened beverage according to any one of [1] to [3], which is a fermented beverage.
[5]
The non-sweetened beverage according to any one of [1] to "4", containing distilled liquor.
[6]
The non-sweetening beverage according to any one of [1] to [5], wherein the non-sweetening beverage is a beer-taste beverage.
[7]
A method for producing a non-sweetened beverage according to any one of [1] to [6],
A method for producing a non-sweetened beverage, comprising a step of adding yeast to raw materials containing water and malt and carrying out alcoholic fermentation.
本発明の好適な一態様によれば、苦味価が一定値以下であって、風味の優れた非甘味性飲料が提供される。 According to a preferred aspect of the present invention, there is provided a non-sweetened beverage having a bitterness value of a certain value or less and having an excellent flavor.
1.非甘味性飲料
本発明の非甘味性飲料は、苦味価が5BU以下であり、真性エキス値が7%以下であり、エチルブチレート(Ethyl butyrate)を1.2質量ppm以下の量で含有する、非甘味性飲料である。
1. Unsweetened Beverage The unsweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less, a true extract value of 7% or less, and contains ethyl butyrate in an amount of 1.2 mass ppm or less.
本明細書において、「非甘味性飲料」は甘味を呈さない飲料であれば特に限定されないが、具体例としては、ビール、発泡酒、新ジャンル等のアルコールビールテイスト飲料、蒸留酒、酎ハイ、ハイボールおよびジントニック等のアルコール飲料、ならびに、ノンアルコールビール等のノンアルコールビールテイスト飲料、緑茶、無糖紅茶、微糖紅茶等の茶飲料、無糖コーヒー、微糖コーヒー等のコーヒー飲料等の非アルコール飲料が挙げられる。本発明の非甘味性飲料は、これらの飲料の中でも、アルコールビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料等のビールテイスト飲料が好ましい。
また、本発明の一態様の非甘味性飲料がビールテイスト飲料である場合、当該ビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、アルコール度数が1(v/v)%未満のビールテイスト飲料等も含まれる。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、麦汁に酵母を添加して発酵させて製造される飲料に限定されず、エステル、高級アルコール(例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル)、4-ビニルグアイアコール、リナロール等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明の一態様の非甘味性飲料であるビールテイスト飲料は、発酵工程を経て得られた発酵ビールテイスト飲料が好ましく、発酵麦芽ビールテイスト飲料、発酵大麦麦芽ビールテイスト飲料、麦芽使用ビールテイスト飲料および大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であることが好ましく、その中でも、スピリッツ含有ビールテイスト飲料がより好ましい。
In the present specification, the “non-sweetening beverage” is not particularly limited as long as it is a beverage that does not exhibit sweetness, but specific examples include alcoholic beer-taste beverages such as beer, low-malt beer, new genre, distilled liquor, shochu highball, alcoholic beverages such as highballs and gin and tonics, non-alcoholic beverages such as non-alcoholic beer-taste beverages such as non-alcoholic beer, tea beverages such as green tea, sugar-free black tea, low-sugar black tea, sugar-free coffee, coffee drinks such as low-sugar coffee. Among these beverages, the non-sweetened beverage of the present invention is preferably a beer-taste beverage such as an alcoholic beer-taste beverage or a non-alcoholic beer-taste beverage.
In addition, when the non-sweetening beverage of one aspect of the present invention is a beer-taste beverage, the types of the beer-taste beverage include, for example, alcohol-containing beer-taste beverages and beer-taste beverages with an alcohol content of less than 1 (v/v)%. That is, the beer-taste beverages herein include any carbonated beverages having a beer flavor, unless otherwise specified. Therefore, it is not limited to beverages produced by adding yeast to wort and fermenting it, and includes esters, higher alcohols (e.g., isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate), 4-vinylguaiacol, carbonated beverages to which beer flavors such as linalool have been added.
The beer-taste beverage, which is a non-sweetened beverage according to one aspect of the present invention, is preferably a fermented beer-taste beverage obtained through a fermentation process, preferably a fermented malt beer-taste beverage, a fermented barley malt beer-taste beverage, a beer-taste beverage using malt, and a beer-taste beverage using malt barley. In addition, the beer-taste beverage of the present invention is preferably a distilled liquor-containing beer-taste beverage containing spirits, whiskey, distilled liquor such as shochu, and more preferably a spirits-containing beer-taste beverage.
本発明の非甘味性飲料は、5BU以下の苦味価を有する。本発明の飲料の苦味価は0BUであってもよい。苦味価が5BU以下にすることによって、苦味を好まない消費者に好まれる飲料が提供できる。
ここで、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標である。苦味価は、「改訂BCOJビール分析法1998年改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:財団法人日本醸造協会)」の「8.15 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
The unsweetened beverages of the present invention have a bitterness value of 5 BU or less. The beverage of the present invention may have a bitterness value of 0 BU. By setting the bitterness value to 5 BU or less, it is possible to provide beverages that are preferred by consumers who do not like bitterness.
Here, the “bitterness value” is an indicator of the bitterness given by the hop-derived component containing isohumulone as the main component. The bitterness value can be measured by the measurement method described in "8.15 Bitterness Value" of "Revised BCOJ Beer Analysis Method 1998 Revision (Edited by Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Association of Japan)".
飲料の苦味価は、ホップまたはホップエキス等のホップ由来成分の使用量を調整することにより調節できる。本発明の非甘味性飲料には、苦味価が5BU以下であればホップ由来成分が含まれてよく、ホップ由来成分を実質的に含まなくてもよい。本発明の非甘味性飲料の苦味価は、好ましくは3BU以下、より好ましくは2BU以下、特に好ましくは1BU以下である。
本明細書において、「ホップ由来成分を実質的に含まない」とは、非甘味性飲料を製造する際に、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないこと意味し、非甘味性飲料の製造の際にホップ由来の成分が不可避的に混入する態様は包含する。
The bitterness value of the beverage can be adjusted by adjusting the amount of hops or hop-derived components such as hop extract. The non-sweetened beverage of the present invention may contain hop-derived components as long as the bitterness value is 5 BU or less, and may be substantially free of hop-derived components. The bitterness value of the non-sweetened beverage of the present invention is preferably 3 BU or less, more preferably 2 BU or less, and particularly preferably 1 BU or less.
As used herein, “substantially free of hop-derived components” means that neither hops nor hop-derived components are actively added as raw materials when producing a non-sweetened beverage, and includes aspects in which hop-derived components are inevitably mixed during the production of a non-sweetened beverage.
また、非甘味性飲料の原材料として、ホップおよびホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、JAS法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ビールテイスト飲料にホップおよびホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。 In addition, whether or not hops and hop-derived components are actively added as raw materials for non-sweetened beverages can be confirmed from the labeling of raw materials stipulated by the Liquor Tax Law, the Food Labeling Law, the Food Sanitation Law, the JAS Law, the Act against Unjustifiable Premiums and Misleading Representations, the Health Promotion Law, regulations established by industry groups, voluntary standards, etc. For example, when a beer-taste beverage contains hops and components derived from hops, the name of the ingredient in the ingredients label is written as "hops." On the other hand, for beer-taste beverages that "substantially contain no components derived from hops", "hop" is not indicated as the ingredient name on the ingredient label.
本発明の非甘味性飲料の真正エキス値は7%以下である。真正エキス値が7%を超えると、それを飲用する人は甘味を感じ易くなり、食事の際に食物と一緒に飲む場合に、食欲に悪影響を与えることがある。本発明の飲料の真正エキス値は、好ましくは0.1~6.7%、より好ましくは0.5~6%、さらに好ましくは1~5.5%、特に好ましくは1.5~5.0%、さらに好ましくは2.0~4.5%である。 The unsweetened beverages of the present invention have a true extract value of 7% or less. If the true extract value exceeds 7%, the person who drinks it becomes sensitive to sweetness, which may adversely affect appetite when taken with food during meals. The true extract value of the beverage of the present invention is preferably 0.1-6.7%, more preferably 0.5-6%, even more preferably 1-5.5%, particularly preferably 1.5-5.0%, more preferably 2.0-4.5%.
真正エキスとは、特に発酵性飲料において溶存しており、飲料を(酵母や蛋白凝固物など不溶物がある場合はこれを濾別したうえで)穏やかに加熱して水分、アルコール、二酸化炭素、その他の揮発成分をすべて蒸発させたとき、蒸発せずに乾固して残る固形物そのもの(可溶性蒸発残渣)、またはその含有量(重量%)をいう。 The true extract is dissolved particularly in fermented beverages, and when the beverage is gently heated (after filtering out any insoluble matter such as yeast or protein coagulate) to evaporate all the moisture, alcohol, carbon dioxide, and other volatile components, the solid matter itself (soluble evaporation residue) or its content (% by weight) that remains after drying without evaporation.
非甘味性飲料の真性エキス値は、当該非甘味性飲料のアルコール含有量が0.5体積%以上、10.0体積%以下であり、当該真性エキス値が10.0g/100mL以下の場合には、文献「改訂BCOJビール分析法2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「8.4真性エキス」の「8.4.3アルコライザー法」に記載の方法により測定される。 If the alcohol content of the unsweetened beverage is 0.5% by volume or more and 10.0% by volume or less, and the intrinsic extract value is 10.0 g/100 mL or less, the intrinsic extract value of the non-sweetened beverage is "8.4.3 Al Collizer method".
また、非甘味性飲料のアルコール含有量が0.005体積%以上、0.5体積%未満である場合には、当該非甘味性飲料の真性エキス値(w/v%)は、日本国の酒税法に規定されるエキス分、すなわち、温度15℃において原容量100cm3中に含有される不揮発性成分のグラム数として測定される。 In addition, when the alcohol content of the non-sweetening beverage is 0.005% by volume or more and less than 0.5% by volume, the intrinsic extract value (w / v%) of the non-sweetening beverage is the extract content specified by the Japanese Liquor Tax Law, that is, measured as the number of grams of non-volatile components contained in the original volume of 100 cm 3 at a temperature of 15 ° C.
また、非甘味性飲料のアルコール含有量が0.005体積%未満である場合、当該非甘味性飲料の真性エキス値(w/v%)は、文献「改訂BCOJビール分析法2013年増補改訂(編集:ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)、発行所:公益財団法人日本醸造協会)」の「7.2エキス」に記載の方法に従い測定される。 In addition, when the alcohol content of the non-sweetening beverage is less than 0.005% by volume, the intrinsic extract value (w / v%) of the non-sweetening beverage is measured according to the method described in "7.2 Extract" of the document "Revised BCOJ Beer Analysis Method 2013 Supplementary Revision (Edit: Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee), Publisher: Brewing Association of Japan)".
本発明の非甘味性飲料の真正エキス値は、発酵飲料である場合には、原料の配合、仕込条件、酵母種、発酵条件等を変更することにより調節することができる。また、非発酵飲料である非甘味性飲料の真性エキス値は、原料配合を変更することにより調節することができる。 In the case of a fermented beverage, the true extract value of the non-sweetened beverage of the present invention can be adjusted by changing the composition of raw materials, preparation conditions, yeast species, fermentation conditions, and the like. In addition, the true extract value of non-sweetened beverages, which are non-fermented beverages, can be adjusted by changing the composition of raw materials.
本発明の非甘味性飲料は、苦味価が5BU以下と苦味が抑えられている。一般的に、苦味が抑えられた飲料は、風味のシマリ感がなくなり、もったりした風味の飲料となってしまう傾向にある。
これに対して、本発明の非甘味性飲料は、エチルブチレート(Ethyl buthrate)を所定の量で含有することで、苦味が抑えられた飲料における風味の改善を図っている。
エチルブチレートとは、化学式C3H7COOC2H5で表わされる酪酸エステルである。エチルブチレートは、バナナやパイナップルのような果実香を有し、非甘味性飲料の味の厚みとすっきり感を増強させることができるが、過剰に含むと非甘味性飲料に不適な甘いソフトフルーツ様の香りが強調されてしまう。
また、エチルブチレートは、リンゴ、キウイフルーツ、オレンジ、メロン、ストロベリー、ドリアン、パッションフルーツ等の天然原料から得ることもできるし、合成により得ることもできる。
The non-sweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less, which means that the bitterness is suppressed. In general, beverages with reduced bitterness tend to lack sharp flavor and have a rich flavor.
In contrast, the non-sweetened beverage of the present invention contains a predetermined amount of ethyl buthrate to improve the flavor of the beverage with suppressed bitterness.
Ethyl butyrate is a butyric acid ester represented by the chemical formula C3H7COOC2H5 . Ethyl butyrate has a fruity aroma such as banana or pineapple, and can enhance the richness and refreshing taste of non-sweetened beverages.
Ethyl butyrate can be obtained from natural sources such as apples, kiwifruits, oranges, melons, strawberries, durians, passion fruits, etc., or can be obtained synthetically.
本発明の非甘味性飲料は、エチルブチレートを含有し、エチルブチレートの含有量は、1.2質量ppm以下であり、1.0質量ppm以下が好ましく、0.8質量ppm以下がさらに好ましく、0.75質量ppm以下が特に好ましく、0.6質量ppm以下がさらに好ましい。
また、本発明の非甘味性飲料は、エチルブチレートを含有していればよいため、エチルブチレートの含有量について、下限は特に制限はないが、0.01質量ppm以上が好ましく、0.05質量ppm以上がより好ましく、0.1質量ppm以上がさらに好ましく、0.12質量ppm以上が特に好ましく、0.15質量ppm以上がさらに好ましい。
このようにエチルブチレートを一定量含有した飲料とすることにより、本発明の非甘味飲料は苦味価が5BU以下にもかかわらず、もったり感がなく、後味のすっきりした香味を実現できる。
The non-sweetened beverage of the present invention contains ethyl butyrate, and the content of ethyl butyrate is 1.2 mass ppm or less, preferably 1.0 mass ppm or less, more preferably 0.8 mass ppm or less, particularly preferably 0.75 mass ppm or less, and more preferably 0.6 mass ppm or less.
In addition, since the non-sweetened beverage of the present invention only needs to contain ethyl butyrate, the lower limit of the content of ethyl butyrate is not particularly limited, but is preferably 0.01 mass ppm or more, more preferably 0.05 mass ppm or more, more preferably 0.1 mass ppm or more, particularly preferably 0.12 mass ppm or more, and further preferably 0.15 mass ppm or more.
By making the beverage containing a certain amount of ethyl butyrate in this way, the non-sweetened beverage of the present invention can realize a flavor with a refreshing aftertaste without feeling heavy even though the bitterness value is 5 BU or less.
エチルブチレートはガスクロマトグラフィーによって測定することができる。具体的には、測定対象の飲料を水で5倍希釈し、得られた希釈液をSPME Arrowファイバー(Carbon WR/PDMS)でヘッドスペースの成分を捕集し、前記希釈液をGC Orbitrap、DB-WaxUIカラムを使用したガスクロマトグラフィーにより分析する。 Ethyl butyrate can be measured by gas chromatography. Specifically, the beverage to be measured is diluted 5-fold with water, the headspace components are collected from the resulting diluted solution with SPME Arrow fiber (Carbon WR/PDMS), and the diluted solution is analyzed by gas chromatography using GC Orbitrap and DB-WaxUI columns.
本発明の一態様の非甘味性飲料におけるエチルブチレートの含有量は、エチルブチレートを所望の量となるように添加して調節することができるが、それ以外に、原材料の種類や配合量、仕込条件によっても調節でき、また、非甘味性飲料が発酵性飲料である場合には、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調節することができる。 The content of ethyl butyrate in the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention can be adjusted by adding ethyl butyrate to a desired amount. In addition, it can be adjusted by the type and blending amount of the raw materials and the preparation conditions, and when the non-sweetened beverage is a fermented beverage, it can also be adjusted by appropriately setting the yeast species, fermentation conditions, and the like.
本発明の非甘味性飲料はノンアルコール非甘味性飲料を含む。本発明の非甘味性飲料のアルコール度数は限定されず、好ましくは0~20(v/v)%、より好ましくは1~15(v/v)%、さらに好ましくは2~12(v/v)%、さらに好ましくは3~10(v/v)%、特に好ましくは4~9(v/v)%である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率(v/v%)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
The non-sweetened beverages of the present invention include non-alcoholic non-sweetened beverages. The alcohol content of the non-sweetened beverage of the present invention is not limited, preferably 0 to 20 (v/v)%, more preferably 1 to 15 (v/v)%, still more preferably 2 to 12 (v/v)%, more preferably 3 to 10 (v/v)%, particularly preferably 4 to 9 (v/v)%.
In addition, in this specification, alcohol content shall be shown by the percentage (v/v%) of a volume/volume basis. Also, the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, it can be measured by a vibrating density meter.
また、本発明の一態様の非甘味性飲料は、アルコール成分として、蒸留酒を含有してもよく、例えば、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原材料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
In addition, the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention may contain distilled liquor, for example, grain-derived spirits, as the alcohol component.
As used herein, spirits are alcoholic beverages obtained by saccharifying grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn using malt or, if necessary, using an enzyme agent, fermenting with yeast, and then further distilling. Wheat is preferred as a grain that is a raw material for spirits.
本発明の一態様の非甘味性飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。非甘味性飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but it may be amber or golden like regular beer, black like dark beer, or colorless and transparent, or a desired color may be given by adding a coloring agent or the like. The color of the non-sweetened beverage can be determined with the naked eye, but may be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様の非甘味性飲料のpHは、特に限定されないが、好ましくは2.0~4.6であり、より好ましくは2.5~4.5であり、さらに好ましくは3.0~4.2であり、特に好ましくは3.2~4.0である。本発明の非甘味性飲料は、苦味価が5BU以下であるため、静菌効果のあるイソα酸の含有量が極めて少なくなりやすく、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、微生物の発生と増殖を抑制するために、非甘味性飲料のpHは4.5以下が好ましく、4.0以下がさらに好ましい。また、本発明の非甘味性飲料のpHは2.0以上であれば飲料の香味が向上しやすい。
アルコールを含有する非甘味性飲料のpHは、好ましくは3.0~4.5であり、さらに好ましくは3.0~4.0であり、特に好ましくは3.2~3.8である。また、ノンアルコール非甘味性飲料のpHは、好ましくは4.0未満であり、さらに好ましくは3.8以下である。
The pH of the non-sweetened beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 4.6, more preferably 2.5 to 4.5, even more preferably 3.0 to 4.2, and particularly preferably 3.2 to 4.0. Since the non-sweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less, the content of iso-α acids having a bacteriostatic effect tends to be extremely low, and there is a risk of the generation and proliferation of microorganisms. Therefore, in order to suppress the generation and growth of microorganisms, the pH of the non-sweetened beverage is preferably 4.5 or less, more preferably 4.0 or less. Moreover, if the pH of the non-sweetened beverage of the present invention is 2.0 or higher, the flavor of the beverage is likely to be improved.
The pH of the alcohol-containing non-sweetened beverage is preferably 3.0 to 4.5, more preferably 3.0 to 4.0, and particularly preferably 3.2 to 3.8. Also, the pH of the non-alcoholic non-sweetened beverage is preferably less than 4.0, more preferably 3.8 or less.
本発明の一態様の非甘味性飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様の非甘味性飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様の非甘味性飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
The non-sweetened beverage of one aspect of the present invention is suitable for container packaging. Examples of the container include bottles, PET bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of being particularly easy to carry.
When using colorless and transparent bottles or PET bottles, they are exposed to the light of sunlight or fluorescent lamps, unlike the case of ordinary cans or colored bottles. However, since the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention does not substantially contain components derived from hops, generation of sunlight odor due to exposure to sunlight is suppressed. Therefore, the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention can be filled in such colorless and transparent bottles and PET bottles.
本発明の非甘味性飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原材料については、「1.1原材料」において詳述する。 Optional additive ingredients such as grains, sweeteners, etc. that can be used in the production of the non-sweetened beverages of the present invention are detailed in "1.1 Ingredients."
1.1 原材料
本発明の一態様の非甘味性飲料の原材料は特に限定されないが、好ましい態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、窒素、ポリフェノール等を含有する麦芽等の麦由来成分および水である。苦味価5BU以下を実現するために、ホップを実質的に使用しないことが好ましい。また、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
1.1 Raw Materials The raw materials of the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention are not particularly limited, but the main raw materials of the beer-taste beverage of the preferred embodiment are wheat-derived ingredients such as malt containing nitrogen, polyphenols, etc. and water. In order to achieve a bitterness value of 5 BU or less, it is preferred that substantially no hops are used. In addition, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness-imparting agents, antioxidants, flavoring agents, acidulants, and the like may also be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、ビールテイスト飲料の原材料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。 Malt refers to germinated seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, and the like, which are dried and root removed. In the present invention, barley malt is preferably used. Malted barley is one of the most commonly used malts as a raw material for beer-taste beverages. There are two kinds of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. In addition to normal malt, colored malt can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。 In addition to malt, grains other than malt, protein, yeast extract, sugar solution, and the like may be used. Examples of such grains include barley (barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, etc.) that do not fall under malt, rice (polished rice, brown rice, etc.), corn, korian, potato, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barley, and starches obtained therefrom, extracts thereof, and the like. Examples of proteins include soybean protein, pea protein, yeast extract, decomposition products thereof, and the like.
甘味を訂正しない範囲で甘味料を用いることができる。甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
Sweeteners can be used as long as they do not correct the sweetness. Examples of sweeteners include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, commercially available sugars such as starch syrup, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners.
The form of these saccharides may be liquid such as solution, or solid such as powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grains, the method of purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, sugars with a higher proportion of maltose may be used by appropriately setting conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, solutions of these (sugar solutions), and the like can also be used.
Examples of artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, and neotame.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。 Examples of water-soluble dietary fiber include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum hydrolyzate, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, etc. From the viewpoint of versatility such as stability and safety, indigestible dextrin or polydextrose are preferred.
苦味価が5BU以下という範囲内で、使用される苦味料または苦味付与剤は、特に限定されず、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。 The bittering agent or bittering agent used is not particularly limited as long as the bitterness value is 5 BU or less. , laurel extract, sage extract, caraway extract, naringin, wormwood and wormwood extract, and the like.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、およびカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those commonly used as antioxidants for beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的な香料を用いることができる。香料は、風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。非甘味性飲料に適した香料の具体例としてはエステルや高級アルコール(例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル)、4-ビニルグアイアコール、プロピオン酸イソアミル、リナロール等が挙げられる。 The perfume is not particularly limited, and general perfumes can be used. Flavors are used for flavoring, and include brewing components generated by fermentation. Specific examples of flavorings suitable for non-sweetened beverages include esters and higher alcohols (e.g., isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate), 4-vinylguaiacol, isoamyl propionate, linalool and the like.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it has a sour taste, and examples thereof include tartaric acid, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, gluconodeltalactone, and salts thereof. Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, acetic acid or salts thereof are more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
1.2 炭酸ガス
本発明の一態様の非甘味飲料は炭酸飲料でもよい。炭酸飲料の非甘味性飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbonated Beverage The unsweetened beverage of one embodiment of the present invention may be a carbonated beverage. The carbon dioxide contained in the non-sweetened carbonated beverage may be carbon dioxide contained in the raw material, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide.
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas produced in this fermentation process can be used as is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by adding carbonated water as appropriate.
本発明の一態様の非甘味性飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は5.0kg/cm2、4.5kg/cm2、または4.0kg/cm2であり、下限は0.20kg/cm2、0.50kg/cm2、または1.0kg/cm2であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下、または、1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
The amount of carbon dioxide gas contained in the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention is represented by the carbon dioxide pressure of the beverage, but this is not particularly limited as long as it does not interfere with the effects of the present invention. Typically, the upper carbon dioxide pressure of the beverage is 5.0 kg/cm 2 , 4.5 kg/cm 2 or 4.0 kg/cm 2 and the lower limit is 0.20 kg/cm 2 , 0.50 kg/cm 2 or 1.0 kg/cm 2 , any combination of these upper and lower limits. For example, the carbon dioxide pressure of the beverage may be 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more and 4.0 kg/cm 2 or less.
In this specification, the gas pressure refers to the gas pressure within the container, except in special cases.
The pressure can be measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample heated to 20° C. to a gas pressure gauge, once opening the stopcock of the gas pressure gauge to release the gas, closing the stopcock again, shaking the gas pressure gauge and reading the value when the pointer reaches a certain position, or using a commercially available gas pressure measuring device.
1.3 その他の添加物
本発明の一態様の非甘味性飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
1.3 Other Additives Various additives may be added to the non-sweetened beverage of one embodiment of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of such additives include coloring agents, foaming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
1.4 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. Containers of any shape and material may be used for packaged beverages, and examples of containers include bottles, cans, barrels, and PET bottles, but cans, bottles, and PET bottles are particularly preferable from the viewpoint of being easy to carry.
2. 非甘味性飲料の製造方法
2.1 非甘味性発酵飲料の製造方法
本発明の一態様の非甘味性発酵飲料の製造方法は特に限定されないが、発酵ビールテイスト飲料を製造する場合、水および麦芽を含む原材料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程(1)を有することが好ましく、さらに酵母が資化可能な原材料を1種以上配合する工程(2)、穀物に由来するスピリッツを添加する工程(3)およびエチルブチレートの含有量を調整する工程(4)を有してもよい。
・工程(1):水および麦芽を含む原材料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程(2):酵母が資化可能な原材料を1種以上配合する工程。
・工程(3):穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
・工程(4):エチルブチレートの含有量を調整する工程。
2. Method for producing non-sweetened beverage
2.1 Method for producing a non-sweetened fermented beverage The method for producing a non-sweetened fermented beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited. However, when producing a fermented beer-taste beverage, it is preferable to include the step (1) of adding yeast to raw materials containing water and malt and performing alcoholic fermentation, and may further include the step (2) of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast, the step (3) of adding spirits derived from grains, and the step (4) of adjusting the content of ethyl butyrate.
- Process (1): The process of adding yeast to the raw material containing water and malt, and performing alcoholic fermentation.
- Step (2): A step of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast.
- Process (3): The process of adding the spirits derived from a grain.
• Step (4): a step of adjusting the content of ethyl butyrate.
上記の工程(1)~(4)の順序は特に限定されないが、工程(2)として、水および麦芽と共に、酵母が資化可能な原材料を配合して、発酵前の原材料を調製した後、工程(1)として、酵母が資化可能な原材料を含む原材料に対してアルコール発酵を行うことが好ましい。これによって、アルコール発酵中の泡の大量発生を抑制することができる。
また、工程(3)についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程(3)で行う各成分の配合は、工程(1)の前の発酵前の原材料に対して行ってもよく、工程(1)の後の発酵後の原材料に対して行ってもよい。
工程(4)についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程(4)で行うエチルブチレートの含有量の調整は、工程(1)の後の発酵後の原材料に対して行ってもよいが、工程(4)は最後に行うことが好ましい。具体的には、工程(4)以外の工程(例えば、工程(1)~(3))に基づいて非甘味性ベース飲料を製造し、当該ベース飲料に工程(4)に基づいてエチルブチレートの含有量を調整することが好ましい。
本発明の非甘味性飲料は苦味価が5BU以下であるため、酵母を一定量以上含むと香味に悪影響を与えやすい。そこで、本発明の製造方法は、ろ過工程によって、酵母を取り除くことが好ましい。ろ過工程の順序は特に限定されないが、工程(2)と工程(3)の間に行われることが好ましい。
また、本発明の製造方法は、ホップを配合する工程を有さないことが好ましいが、静菌効果があるホップを用いずに得られた飲料は、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、本発明の製造方法は、微生物の発生と増殖を抑制するために、殺菌工程を有することが好ましい。殺菌工程の順序は特に限定されないが、工程(4)の後に行われることが好ましい。殺菌工程は、加熱によって行われることが好ましい。
The order of the above steps (1) to (4) is not particularly limited, but in step (2), raw materials that can be assimilated by yeast are mixed with water and malt to prepare raw materials before fermentation, and then in step (1), it is preferable to perform alcoholic fermentation on the raw materials containing raw materials that can be assimilated by yeast. This makes it possible to suppress the generation of a large amount of foam during alcoholic fermentation.
Similarly, in step (3), the order in which the respective steps are performed is not particularly limited. For example, the blending of each component performed in step (3) may be performed on the raw material before fermentation before step (1), or may be performed on the raw material after fermentation after step (1).
Similarly, in step (4), the order in which each step is performed is not particularly limited. For example, the adjustment of the ethyl butyrate content in step (4) may be performed on the raw material after fermentation after step (1), but step (4) is preferably performed last. Specifically, it is preferable to produce a non-sweet base beverage based on steps (for example, steps (1) to (3)) other than step (4), and adjust the content of ethyl butyrate in the base beverage based on step (4).
Since the non-sweetened beverage of the present invention has a bitterness value of 5 BU or less, the presence of a certain amount or more of yeast tends to adversely affect the flavor. Therefore, in the production method of the present invention, the yeast is preferably removed by a filtration step. Although the order of the filtration steps is not particularly limited, it is preferably performed between steps (2) and (3).
In addition, the production method of the present invention preferably does not include a step of adding hops, but a beverage obtained without using hops that have a bacteriostatic effect has the risk of generating and multiplying microorganisms. Therefore, the production method of the present invention preferably has a sterilization step in order to suppress the generation and growth of microorganisms. Although the order of the sterilization step is not particularly limited, it is preferably performed after step (4). The sterilization step is preferably performed by heating.
本発明の一態様の非甘味性飲料の製造方法はホップを配合する工程を有しないことが好ましい。本発明の製造方法がホップを配合する工程を有さない場合でも、不可避的に混入する態様までを除外するわけではない。また、本発明の製造方法の麦芽比率は特に限定されないが、70質量%以下が好ましく、2~60質量%以下がさらに好ましく、5~55質量%が特に好ましく、10~50質量%がさらに好ましく、15~49.5質量%がさらに好ましく、20~49.2質量%がさらに好ましく、30~49.0質量%がさらに好ましい。
本明細書において、麦芽比率は、平成30年4月1日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
The method for producing a non-sweetened beverage according to one aspect of the present invention preferably does not include the step of blending hops. Even if the production method of the present invention does not have a step of blending hops, it does not mean that hops are inevitably mixed. In addition, the malt ratio in the production method of the present invention is not particularly limited, but is preferably 70% by mass or less, more preferably 2 to 60% by mass or less, particularly preferably 5 to 55% by mass, more preferably 10 to 50% by mass, more preferably 15 to 49.5% by mass, more preferably 20 to 49.2% by mass, further preferably 30 to 49.0% by mass.
In the present specification, the malt ratio means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Act and liquor administration-related laws and regulations, which are enforced on April 1, 2018.
<工程(1)>
工程(1)は、水および麦芽を含む原材料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原材料の調製方法としては、原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原材料を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
<Step (1)>
Step (1) is a step of adding yeast to raw materials containing water and malt and performing alcoholic fermentation.
As a method of preparing the raw materials, the raw materials are put into a brewing pot or a brewing tank, an enzyme such as amylase is added as necessary, gelatinized and saccharified, filtered and boiled, and solids such as coagulated proteins are removed in a clarification tank. After that, yeast is further added and fermented, the yeast is removed with a filter or the like, and additives such as water, flavor, acidulant, and pigment are added as necessary to prepare raw materials.
In addition, antioxidants, bitterness-imparting agents, flavors, acidulants, pigments, etc. may be added in predetermined amounts after the fermentation process, but may be added at any timing during the manufacturing process including the gelatinization / saccharification process, and the timing of addition is not limited.
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、本発明の飲料の製造には、上面発酵酵母も下面発酵酵母も用いることができ、また、Weihenstephan-34株(下面発酵酵母)等の市販の酵母を用いることができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原材料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、5×106cells/mL~1×108cells/mL程度である。
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor and fermentation conditions, etc. For the production of the beverage of the present invention, both top-fermenting yeast and bottom-fermenting yeast can be used, and commercially available yeast such as Weihenstephan-34 strain (bottom-fermenting yeast) can be used.
The yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or may be added to the raw material as a slurry in which the yeast is concentrated by centrifugation or sedimentation. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast to be added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5×10 6 cells/mL to 1×10 8 cells/mL.
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、8~25℃、5~10日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度(昇温または降温)もしくは圧力を変化させてもよい。 Various conditions such as fermentation temperature and fermentation period when alcohol fermentation is performed can be set as appropriate. For example, fermentation may be performed under the conditions of 8 to 25° C. and 5 to 10 days, which are fermentation conditions for the production of ordinary beer and low-malt beer. The temperature (increase or decrease) or pressure of the fermented liquid may be changed during the fermentation process.
発酵工程を行った後は、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知の非甘味性飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。 The fermentation step may be followed by steps known to those skilled in the art in the manufacture of non-sweetened beverages, such as storage and filtration.
<工程(2)、(3)>
工程(2)は酵母が資化可能な原材料1種以上を配合する工程である。工程(2)における酵母が資化可能な原材料としては、窒素源および炭素源となる麦芽以外の原材料であり、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、大豆、酵母エキスなどを用いることができるが、これら以外の原材料を用いることも可能である。なお、これらの原材料も非甘味性飲料の呈味と香りに影響を与えるので飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。
また、工程(3)は、穀物に由来するスピリッツを添加する工程である。
<Steps (2) and (3)>
Step (2) is a step of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast. Raw materials that can be assimilated by yeast in step (2) are raw materials other than malt that serve as nitrogen sources and carbon sources. For example, peas, corn, rice, soybeans, yeast extract, etc. can be used. Since these raw materials also affect the taste and aroma of the non-sweetened beverage, it is preferable to select them appropriately according to the taste of the drinker.
Step (3) is a step of adding grain-derived spirits.
<工程(4)>
工程(4)は、エチルブチレートの含有量を調整する工程である。
本発明の非甘味性飲料は、エチルブチレートの含有量が上述の範囲となるように調整されていることが好ましく、このような飲料は工程(4)を含む工程を実施することによって製造することができる。ここで、原材料に由来するエチルブチレートによって適した含有量となっている場合には、さらにエチルブチレートを添加する必要はない。一方で、工程(4)で、エチルブチレートを含む添加剤を添加して、非甘味性飲料のエチルブチレートの含有量を調整してもよい。
<Step (4)>
Step (4) is a step of adjusting the content of ethyl butyrate.
The non-sweetened beverage of the present invention is preferably adjusted so that the content of ethyl butyrate is within the range described above, and such a beverage can be produced by carrying out the steps including step (4). Here, when the ethyl butyrate derived from the raw material provides a suitable content, it is not necessary to further add ethyl butyrate. On the other hand, in step (4), an additive containing ethyl butyrate may be added to adjust the ethyl butyrate content of the non-sweetened beverage.
工程(2)~(4)において、各工程で配合する成分は、発酵前の原材料に対して配合してもよく、発酵後の原材料に対して配合してもよい。また、一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。
また、酵母が資化可能な原材料およびスピリッツを同時に配合し、工程(2)~(4)を同時に行ってもよい。
さらに、工程(2)~(4)を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
In steps (2) to (4), the ingredients to be blended in each step may be blended into the raw material before fermentation or may be blended into the raw material after fermentation. Moreover, it may be added at once, or may be added in multiple portions.
Also, the raw materials and spirits that can be assimilated by yeast may be blended at the same time, and steps (2) to (4) may be carried out at the same time.
Furthermore, other additives may be blended at the same time when performing steps (2) to (4).
2.2 非甘味性非発酵飲料の製造方法
本発明の一態様の非甘味性非発酵飲料の製造方法は特に限定されないが、苦味価、真性エキス値、エチルブチレートの含有量を制御すること以外は、非甘味性非発酵飲料を製造する一般的な方法と同じである。具体的な製造方法としては、非発酵ビールテイスト飲料を製造する場合、通常の方法を用いて苦味価が5BU以下、真性エキス値が7%以下の非発酵ビールテイスト飲料の原液を製造し、エチルブチレートの含有量が1.2質量ppmの範囲内となるようにエチルブチレートを添加する方法が挙げられる。
2.2 Method for producing non-sweetened non-fermented beverage The method for producing the non-sweetened non-fermented beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, but is the same as a general method for producing non-sweetened non-fermented beverage except for controlling the bitterness value, the true extract value, and the content of ethyl butyrate. As a specific production method, when producing a non-fermented beer-taste beverage, a method of producing a stock solution of a non-fermented beer-taste beverage having a bitterness value of 5 BU or less and an intrinsic extract value of 7% or less using an ordinary method, and adding ethyl butyrate so that the content of ethyl butyrate is within the range of 1.2 mass ppm.
非発酵ビールテイスト飲料の原液の製造方法の一例として、まず、麦汁、甘味物質、香料、およびその他の成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加して一次原料液を調製する。一次原料液を煮沸後、酒類を加え、カーボネーション工程によって炭酸水を添加する。
加えられる酒類は特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等を使用することができる。
As an example of a method for producing a stock solution of a non-fermented beer-taste beverage, first, predetermined amounts of wort, sweeteners, flavors, and other ingredients are mixed to prepare a formulation. Next, a predetermined amount of drinking water is added to the formulation to prepare a primary raw material liquid. After boiling the primary raw material liquid, alcoholic beverages are added, and carbonated water is added by a carbonation process.
Alcoholic beverages to be added are not particularly limited, but raw material alcohol, shochu, awamori, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, spirits such as gin, and the like can be used, for example.
必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去することもできる。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加しても良い。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵飲料の調製が可能である。 If necessary, the precipitate can be separated and removed by filtration, centrifugation, or the like in each step. Also, carbonated water may be added after the raw material liquid is prepared in a concentrated state. These non-fermented beverages can be easily prepared by using a normal soft drink manufacturing process without having a fermentation facility.
カーボネーション工程や炭酸水添加工程の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去でき、より望ましい。 It is more preferable to remove the sediment before the carbonation step or the step of adding carbonated water, because the causative substances of sediments and off-taste can be removed.
このようにして得られた本発明の一態様の非甘味性飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
非甘味性飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明の非甘味性飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
The non-sweetened beverage of one aspect of the present invention obtained in this manner is filled in a predetermined container and marketed as a product.
The method for packaging the non-sweetened beverage is not particularly limited, and a packaging method well known to those skilled in the art can be used. The unsweetened beverage of the present invention is filled and sealed in a container by the container filling step. A container of any shape and material may be used in the container-packing step, and examples of the container include the container described in "1.4 Container-packed Beverage".
以下、非甘味性飲料としてビールテイスト飲料の実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
実施例等の飲料の苦味価、真性エキス値は、上記のとおり、改訂BCOJビール分析法に記載されている方法に基づいて測定した。
また、実施例等のエチルブチレートの含有量は、上記のとおり5倍希釈液を調製し、ガスクロマトグラフィーを用いて分析した。具体的には、標準添加法を用い、1つの希釈液を3回繰り返し測定し(n=3)、標準添加試料は2回繰り返して測定した(n=2)。標準添加量は試料含有量の概ね1.5~2倍以上のものを2点用い、検量線を求めた。繰り返し精度(RSD, CV)は0.4~9.3%と良好であった。また、検量線の直線性は0.99621~0.99999と良好であった。
The present invention will be described in more detail below with reference to examples of beer-taste beverages as non-sweetened beverages, but the present invention is not limited by these examples.
The bitterness value and true extract value of the beverages of Examples, etc., were measured based on the method described in the revised BCOJ beer analysis method, as described above.
In addition, the content of ethyl butyrate in Examples and the like was analyzed by preparing a 5-fold diluted solution as described above and using gas chromatography. Specifically, using the standard addition method, one dilution was measured three times (n=3), and the standard addition sample was measured twice (n=2). A calibration curve was obtained using two standard addition amounts that were approximately 1.5 to 2 times the sample content or more. The repeatability (RSD, CV) was good at 0.4-9.3%. Also, the linearity of the calibration curve was good at 0.99621 to 0.99999.
ビールテイスト飲料の官能評価(実施例1~9、比較例1~3)
粉砕した大麦麦芽を温水120Lが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、麦芽比率55質量%になるように糖液を添加し温水で100Lに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液60Lを得た。
Sensory evaluation of beer-taste beverages (Examples 1-9, Comparative Examples 1-3)
After the pulverized barley malt was put into a preparation tank containing 120 L of warm water, the temperature was raised stepwise and held, and the malt cake was removed by filtration. After that, the raw material liquid was put into a boiling kettle, sugar liquid was added so that the malt ratio was 55% by mass, and the liquid was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. The hot wort was cooled and aerated with oxygen to obtain 60 L of pre-fermentation liquid before addition of yeast.
このようにして得られた発酵前液を煮沸してから冷却した後、得られた発酵もろみにビール酵母(下面発酵酵母)を添加して約1週間発酵させた後、さらに約1週間の熟成期表間を経て、酵母をろ過で除去して、真性エキス値およびエチルブチレートの濃度が表1に記載の濃度になるように、エキス調整水およびエチルブチレートを添加しビールテイスト飲料を調製した。なお、このようにして得られた飲料は、容器に詰めた後、加熱殺菌を実施した。
得られたビールテイスト飲料における苦味価、真性エキス値およびエチルブチレートの濃度を表1~3に示す。また,いずれの飲料もpHは4.0未満であった。
なお、実施例1~9および比較例1~3の製造工程において、原材料にホップは全く使用しておらず、これらの飲料はホップ由来成分を含まない。
After the pre-fermentation liquid thus obtained was boiled and then cooled, beer yeast (bottom-fermenting yeast) was added to the obtained fermented moromi and fermented for about 1 week, and after about 1 week of maturation period, the yeast was removed by filtration, and extract-adjusted water and ethyl butyrate were added so that the true extract value and ethyl butyrate concentration were as shown in Table 1 to prepare a beer-taste beverage. The beverage thus obtained was heat sterilized after being packed in a container.
Tables 1 to 3 show the bitterness value, true extract value and ethyl butyrate concentration in the beer-taste beverages obtained. In addition, all beverages had a pH of less than 4.0.
In the production processes of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 3, no hops were used as raw materials, and these beverages did not contain hop-derived components.
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の6人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。 The obtained beer-taste beverages were evaluated by the same 6 panelists who tasted each beverage as follows.
[ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感]
4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」をそれぞれ下記基準によって3段階で評価した。なお、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」の評価前に、予め、それぞれの評価が「2」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
(ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感の評価)
・「3」:非常に良い。
・「2」:良い。
・「1」:悪い。
そして、6人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、2.0以上を合格とした。
[Refreshing aftertaste typical of beer-taste beverages]
The beer-taste beverages cooled to about 4° C. were tasted by each panelist, and the "refreshing aftertaste of beer-taste beverages" was evaluated on a scale of 3 according to the following criteria. Prior to the evaluation of "refreshing aftertaste like a beer-taste beverage", samples with each evaluation of "2" were prepared in advance to unify the criteria among the panelists.
(Evaluation of refreshing aftertaste typical of beer-taste beverages)
・“3”: Very good.
・"2": Good.
・“1”: Bad.
And based on the average value of six panelists, it evaluated by the following references|standards, and 2.0 or more was set as the pass.
[ビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香り]
4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ(バナナ、バイナップル)様の香り」をそれぞれ下記基準によって3段階で評価した。なお、「ビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香り」の評価前に、予め、それぞれの評価が「2」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
(ビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香りの評価)
・「3」:感じない。
・「2」:ほとんど感じない。
・「1」:感じる。
そして、6人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、2.0以上を合格とした。
[Sweet soft fruit-like aroma unsuitable for beer-taste beverages]
The beer-taste beverages cooled to about 4°C were tasted by each panelist, and the "sweet soft fruit (banana, cinnamon)-like aroma unsuitable for beer-taste beverages" was evaluated in three stages according to the following criteria. Prior to the evaluation of "sweet soft fruit-like aroma unsuitable for beer-taste beverages", samples with each evaluation of "2" were prepared in advance to unify the criteria among panelists.
(Evaluation of sweet soft fruit-like aroma unsuitable for beer-taste beverages)
・“3”: Not felt.
・"2": Almost no feeling.
・"1": Feel.
And based on the average value of six panelists, it evaluated by the following references|standards, and 2.0 or more was set as the pass.
[ビールテイスト飲料の総合評価]
また、各パネラーが試飲した際の、「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香り」に基づき総合評価を、下記基準によって3段階で評価した。
・「〇」:「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香り」の評価の両者が2.5以上。
・「△」:「○」および「×」に該当しない。
・「×」:「ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感」および「ビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香り」の評価のどちらか一方が2未満。
[Comprehensive evaluation of beer-taste beverages]
In addition, when each panelist tasted the beverages, a comprehensive evaluation was made in three stages based on the following criteria based on "refreshing aftertaste like beer-taste beverages" and "sweet soft fruit-like aroma unsuitable for beer-taste beverages".
· “◯”: Both evaluations of “clear aftertaste like beer-taste beverage” and “sweet soft fruit-like aroma unsuitable for beer-taste beverage” are 2.5 or more.
・“△”: Not applicable to “○” and “×”.
- "X": Either one of the evaluations of "clear aftertaste like a beer-taste beverage" and "sweet soft fruit-like aroma unsuitable for a beer-taste beverage" is less than 2.
各ビールテイスト飲料の評価の結果を表1~表3に示す。なお、表1~表3のいずれの官能評価においても、各パネラー間での2段階以上の評価の差異は確認されなかった。 Tables 1 to 3 show the evaluation results of each beer-taste beverage. In addition, in any of the sensory evaluations in Tables 1 to 3, no differences in the evaluation of two or more grades among the panelists were observed.
実施例1~3および比較例1のビールテイスト飲料はいずれも、苦味価が1BU、真性エキス値が6.55%のビールテイスト飲料である(表1)。これらのビールテイスト飲料を比較すると、エチルブチレートの含有量が0.17、0.5、1.0質量ppmの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。特にエチルブチレートの含有量が0.5質量ppmの実施例2の飲料は、ビールテイスト飲料としての風味が優れていた。
実施例4~6および比較例2のビールテイスト飲料はいずれも、苦味価が1BU、真性エキス値が3.22%のビールテイスト飲料である(表2)。これらのビールテイスト飲料を比較すると、エチルブチレートの含有量が0.17、0.5、1.0質量ppmの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。
実施例7~9および比較例3のビールテイスト飲料はいずれも、苦味価が1BU、真性エキス値が1.38%のビールテイスト飲料である(表2)。これらのビールテイスト飲料を比較すると、エチルブチレートの含有量が0.17、0.5、1.0質量ppmの飲料では、ビールテイスト飲料らしい後味のすっきり感およびビールテイスト飲料として不適な甘いソフトフルーツ様の香りがいずれも一定の評価以上であり、風味の優れたビールテイスト飲料であった。特にエチルブチレートの含有量が0.5質量ppmの実施例8の飲料は、ビールテイスト飲料としての風味が優れていた。
The beer-taste beverages of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 all have a bitterness value of 1 BU and an intrinsic extract value of 6.55% (Table 1). When these beer-taste beverages were compared, the beverages with ethyl butyrate contents of 0.17, 0.5, and 1.0 ppm by mass had a refreshing aftertaste typical of beer-taste beverages and a sweet soft fruit-like aroma unsuitable for beer-taste beverages, all of which were above a certain level, indicating that the beer-taste beverages had an excellent flavor. In particular, the beverage of Example 2 with an ethyl butyrate content of 0.5 ppm by mass was excellent in flavor as a beer-taste beverage.
The beer-taste beverages of Examples 4 to 6 and Comparative Example 2 all have a bitterness value of 1 BU and an intrinsic extract value of 3.22% (Table 2). When these beer-taste beverages were compared, the beverages with ethyl butyrate contents of 0.17, 0.5, and 1.0 ppm by mass had a refreshing aftertaste typical of beer-taste beverages and a sweet soft fruit-like aroma unsuitable for beer-taste beverages, all of which were above a certain level, indicating that the beer-taste beverages had an excellent flavor.
The beer-taste beverages of Examples 7 to 9 and Comparative Example 3 all have a bitterness value of 1 BU and an intrinsic extract value of 1.38% (Table 2). When these beer-taste beverages were compared, the beverages with ethyl butyrate contents of 0.17, 0.5, and 1.0 ppm by mass had a refreshing aftertaste typical of beer-taste beverages and a sweet soft fruit-like aroma unsuitable for beer-taste beverages, all of which were above a certain level, indicating that the beer-taste beverages had an excellent flavor. In particular, the beverage of Example 8 in which the content of ethyl butyrate was 0.5 ppm by mass was excellent in flavor as a beer-taste beverage.
Claims (6)
水および麦芽を含む原材料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 5 ,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising a step of adding yeast to raw materials containing water and malt and performing alcoholic fermentation.
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