JP2006109795A - Method for producing fermented malt beverage by using herb - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ハーブの風味を有した新香味の発酵麦芽飲料、及び、その製造方法に関するものであり、より詳しくはハーブの風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有する味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a fermented malt beverage with a new flavor having an herbal flavor, and a method for producing the same, and more specifically, has a herbal flavor and is different from bitterness and astringency derived from hops. And astringent taste, and a new sense of sensation with the feeling of thirst that can be obtained when using hops, a refreshing feeling like a floral scent, and a rich taste, and the turbidity stability of malt beverages. The present invention relates to a fermented malt beverage and a method for producing the same.
現在のビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料は、必ずホップを使用し、ホップの付与する苦味や香りにより、その発酵麦芽飲料に苦味や香りを形成し、その香味の基本としている。すなわち、ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料においては、ホップを用いることにより、ホップ特有の苦味や渋み及びその他の香味を発酵麦芽飲料に付与し、該香味により、発酵麦芽飲料に苦味や止渇感を持たせ、フローラルな香りを付与して、爽快感及び芳醇さのある発酵麦芽飲料を製造している。また、ホップは多くのポリフェノールを含有し、麦芽由来のタンパクと麦汁煮沸時などに結合することでビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料の安定性を保持し、発酵麦芽飲料の安定化に寄与している。 Current fermented malt beverages such as beer and happoshu always use hops, and the bitterness and aroma imparted by hops form the bitterness and aroma in the fermented malt beverage, which is the basis of the flavor. That is, in fermented malt beverages such as beer and happoshu, by using hops, the hop-specific bitterness and astringency and other flavors are imparted to the fermented malt beverages. A fermented malt beverage with a refreshing feeling and richness is produced with a thirst and a floral fragrance. Hops contain a lot of polyphenols and maintain the stability of fermented malt beverages such as beer and happoshu by combining them with malt-derived proteins and wort boiling. Has contributed.
したがって、ホップを使用しない場合、苦味感がないのは当然ながら、麦芽飲料は爽快感に欠けると共に、麦芽などに由来する穀物的な香が強くなりやすく香味の劣った発酵麦芽飲料となる。そして、ホップを使用しない場合には、本来、ホップが含有する多くのポリフェノールにより、麦芽由来のタンパクと麦汁煮沸時などに結合することでビールの安定性を得ているが、ホップを添加しないことで、ビールや発泡酒中の該成分の不足を来たし、混濁安定性が劣つた発酵麦芽飲料となる。つまり、ホップを使用しない場合には、香味が不良で、味覚の単調さを来たし、なおかつ安定性に欠けるビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料となる。 Therefore, when hops are not used, the malt beverage naturally lacks a refreshing feeling, and a cereal-like fragrance derived from malt or the like tends to be strong, resulting in a fermented malt beverage having a poor flavor. And when hops are not used, the stability of beer is obtained by combining the malt-derived protein and the wort boiled with many polyphenols originally contained in hops, but hops are not added. As a result, the components in beer and sparkling liquor are deficient, and the fermented malt beverage has poor turbidity stability. That is, when hops are not used, it becomes a fermented malt beverage such as beer or sparkling liquor that has a poor flavor, a monotonous taste, and lacks stability.
一方、近年、味や風味或いは機能の多様化を目的として、種々の原料や添加物を用いた発酵麦芽飲料が提案されている。その一つとして、ハーブを用いた発酵麦芽飲料が知られている。例えば、ハーブを使用したビール・発泡酒が、ベルギー産などで現存する。ハーブは近年、手軽な健康法として、飲料のような形態で利用することが流行しているが、アルコール飲料のような形態で利用することも提案されている。また、ハーブの飲料のような形態での利用に際しては、種々の改良もなされている。 On the other hand, in recent years, fermented malt beverages using various raw materials and additives have been proposed for the purpose of diversifying taste, flavor or function. As one of them, fermented malt beverages using herbs are known. For example, beer and sparkling liquor using herbs already exist in Belgium. In recent years, the use of herbs in the form of beverages has become popular as an easy health method, but it has also been proposed to use them in the form of alcoholic beverages. Various improvements have also been made in the use of herbs in the form of beverages.
ハーブの飲料のような形態での利用については、例えば、特開平８−３８１２３号公報に、サイコ葉エキスから不快な臭いや味を除去したエキスに水、炭酸ガス及び甘味料を添加して、ノンアルコールビールよりも美味な清涼飲料水を製造することが開示されており、特開２００２−３０６１４２号公報には、ハーブの臭気、渋味及び苦味を抑制するために、ハーブエキスにスクラロースを含有させたハーブ含有飲料について開示されている。また、ハーブを含有するアルコール飲料のような形態での利用については、例えば、特開平１１−２９９４７３号公報及び特開２００１−１０３９５４号公報に、ホップを含む麦芽発酵液或いはホップを含む穀類発酵液を用いた炭酸ガス含有アルコール飲料において、麦芽の使用量或いは穀類使用料を減少させ、麦芽や穀類の風味を感じさせず、果実やハーブの風味を生かしたアルコール飲料について開示されており、特開２００１−１５７号公報には、穀類エキスを発酵することにより製造されるアルコールフリー又は微量アルコール発酵飲料において、副次的にハーブ等を含有させた飲料について開示されている。 For use in the form of a herbal beverage, for example, in JP-A-8-38123, water, carbon dioxide and sweeteners are added to an extract from which an unpleasant odor and taste are removed from a psycho leaf extract, It has been disclosed to produce a soft drink that is more delicious than non-alcoholic beer, and JP 2002-306142 A contains sucralose in the herb extract in order to suppress herbal odor, astringency and bitterness. A herb-containing beverage is disclosed. Moreover, about utilization in the form like the alcoholic beverage containing an herb, for example in Unexamined-Japanese-Patent No. 11-299473 and Unexamined-Japanese-Patent No. 2001-103954, the malt fermentation liquid containing a hop or the cereal fermentation liquid containing a hop In an alcoholic beverage containing carbon dioxide gas, the amount of malt used or the amount of cereals used is reduced, and the alcoholic beverage that makes use of the flavor of fruits and herbs without making the malt or cereal flavor feel is disclosed. 2001-157 discloses an alcohol-free or trace-alcohol fermented beverage produced by fermenting a cereal extract, and a beverage containing a herb or the like as a secondary component.
上記のようにハーブを飲料のような形態で利用する方法が種々開示されているが、その基本はハーブの健康飲料としての機能に重点が置かれ、ハーブの風味を積極的に利用することを目的とするものは少なく、上記特開２００２−３０６１４２号公報に記載のもののように、むしろ、ハーブの臭気、渋味及び苦味を抑制するようなものも多く見受けられる。また、ハーブの味や香りを、積極的に利用するものにおいても、ハーブを用いて、単に付加的な香味を付与する程度の目的で使用されているに過ぎず、従ってハーブの添加による香味の改善については限度があり、ハーブを用いて、味や風味において新感覚の飲料を製造するという効果は、あまり期待できなかった。 As described above, various methods of using herbs in the form of beverages have been disclosed, but the basics are focused on the function of herbs as health drinks, and the active use of the flavor of herbs. There are few things to aim at, and there are many things that suppress the odor, astringency and bitterness of herbs rather than those described in JP-A-2002-306142. In addition, even those that actively use the taste and fragrance of herbs are used only for the purpose of adding additional flavor using herbs, and therefore, the flavor of the herbs is added. There is a limit to the improvement, and the effect of using a herb to produce a new sensation in taste and flavor could not be expected.
例えば、特開平１１−２９９４７３号公報及び特開２００１−１０３９５４号公報には、ホップを含む麦芽発酵液或いはホップを含む穀類発酵液を用いた炭酸ガス含有アルコール飲料において、果実やハーブの風味を生かしたアルコール飲料について開示されているが、ここではハーブは単にホップと併用して用いられているだけであり、苦味を主体とした香味はあくまでもホップの香味を脱却できず、ハーブを添加することの味や風味の改善は、単にハーブによる付加的な風味の付与を行う程度のものであった。また、もし、このような発酵麦芽飲料の製造において、ホップを使用せず、ハーブのみで単純に香味を付与しようとすると、上記のように、ホップを使用しないことによる苦味感がないのは当然ながら、爽快感に欠け、香味が不良で、味覚の単調な発酵麦芽飲料になるとともに、混濁安定性等が劣つた、安定性に欠ける発酵麦芽飲料となる。したがって、これまでに、ホップを使用せず、ハーブのみでホップと同等以上の効果を有するビール又は発泡酒のような発酵麦芽飲料を製造する方法は知られていない。 For example, in JP-A-11-299473 and JP-A-2001-103954, in a carbon dioxide-containing alcoholic beverage using a malt fermented liquid containing hops or a cereal fermented liquid containing hops, the flavor of fruits and herbs is utilized. Alcoholic beverages are disclosed, but here the herbs are only used in combination with hops, and the flavors based on bitterness are not able to escape from the flavors of hops, and the addition of herbs The improvement in taste and flavor was of a level that merely imparted additional flavor with herbs. In addition, in the production of such a fermented malt beverage, when trying to simply add a flavor without using hops and using only herbs, it is natural that there is no bitterness caused by not using hops as described above. However, it becomes a fermented malt beverage lacking in stability, lacking in a refreshing feeling, having a poor flavor, having a monotonous fermented malt beverage with poor turbidity and the like. Therefore, until now, there has been no known method for producing a fermented malt beverage such as beer or happoshu that has an effect equal to or higher than that of hops using only herbs without using hops.
本発明の課題は、ハーブの良好な風味を有した新香味の発酵麦芽飲料、及び、その製造方法を提供すること、更に、詳しくはハーブの良好な風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有し、香味のバランスに優れ、口当たりや喉ごしが良く飲みやすい味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料、及びその製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a new flavored malt beverage having a good flavor of herbs and a method for producing the same, and more specifically, having a good flavor of herbs and being derived from hops. It has bitterness and astringency that is different from bitterness and astringency, and also has a feeling of thirst that can be obtained by using hops, a refreshing feeling and abundantness such as a floral scent, excellent balance of flavor, and mouthfeel Another object of the present invention is to provide a fermented malt beverage with a new sensation having a good taste that is easy to drink and throat, and the turbidity stability of the malt beverage, and a method for producing the same.
本発明者は、ハーブの良好な風味を有した新香味の発酵麦芽飲料を製造すべく検討する中で、従来のホップによる発酵麦芽飲料での苦味の付与、爽快感や芳醇さ、或いは麦芽飲料の混濁安定性の付与を脱却して、新感覚の発酵麦芽飲料を製造すべく鋭意検討する中で、ホップの使用を極力減少させ、或いはホップを使用せず、すなわち、ホップの苦味を減少させ、或いはホップの苦味を用いず、実質的にホップの苦味を利用しない発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブと、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブとを用いることにより、ハーブの良好な風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有し、香味のバランスに優れ、口当たりや喉ごしが良く飲みやすい味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新感覚の発酵麦芽飲料を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。 The present inventor, while studying to produce a new flavored fermented malt beverage having a good flavor of herbs, imparted a bitter taste, a refreshing feeling and mellowness, or a malt beverage with a conventional hop fermented malt beverage In the course of diligently studying to create a new sense of fermented malt beverage by overcoming the provision of turbidity stability, the use of hops was reduced as much as possible, or hops were not used, that is, the hop bitterness was reduced. Or, in the method for producing a fermented malt beverage that does not use the bitterness of hops and does not substantially use the bitterness of hops, it is characterized by at least one herb selected from the group of herbs characterized by imparting taste and imparting fragrance By using at least one kind of herb selected from the herb group, it has a good flavor of herbs, and has a bitterness or astringency that is different from a bitterness or astringency derived from hops, In addition, it has a feeling of thirst, a floral fragrance, and a refreshing feeling and richness that can be obtained when using hops. It has been found that it is possible to produce a new sense of fermented malt beverage with stability, and the present invention has been completed.
本発明において使用される、味の付与を特徴とするハーブ群としては、アグリモニー、アーベンス、ベトニー、ゴボウ、クローブ、ジュニパー、コストマリー、ドッグローズ、エレキャンペーン、アイブライト、ゲンチアン、グランドアイビー、マグワート、ルー、セント・ジョーンズ・ワート、ワームウッド、ヤロー、アルカネット、ペニーロイヤル、ハイビスカス、ステビア、レモングラス、レモンバーム、カモミール、しょうが、タイム、ペッパー、マロウ・ブルー、リンデンからなる苦味及び／又は渋み、更には、酸味や甘味を付与するハーブ群が挙げられる。上記のとおり、味の付与を特徴とするハーブ群の味としては、苦味や渋みなどの他に酸味や甘味を利用することができる。 The herb group characterized by the imparting of taste used in the present invention includes agrimony, avens, betony, burdock, clove, juniper, costmary, dog rose, elephant campaign, ibrite, gentian, grand ivy, magwort, Bitterness and / or astringency consisting of roux, St. John's wort, wormwood, yarrow, alcanette, penny royal, hibiscus, stevia, lemongrass, lemon balm, chamomile, ginger, thyme, pepper, mallow blue, linden, and more Includes a group of herbs that impart acidity and sweetness. As described above, as the taste of the herb group characterized by imparting taste, acidity and sweetness can be used in addition to bitterness and astringency.
また、本発明において使用される、香りの付与を特徴とするハーブ群としては、アニス、スターアニス、ローレル、ラベンダー、セージ、コリアンダー、フェンネル、ヒソップ、オレガノ、ペパーミント、ローズマリー、スペアーミント、キャラウェー、オレンジピール、レモンピール、ヤチヤナギ、ジャスミン、バジル、ゆず皮からなるハーブ群が挙げられる。 The herbs used in the present invention are characterized by the addition of fragrances, including anise, star anise, laurel, lavender, sage, coriander, fennel, hyssop, oregano, peppermint, rosemary, spare mint, caraway , Orange peel, lemon peel, willow willow, jasmine, basil, and citron skin.
本発明は、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブの添加時機、及び香りの付与を特徴とするハーブの添加時機の特徴を包含する。すなわち、本発明においては、発酵麦芽飲料の製造工程において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸開始時機に添加し、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸以降の時機から麦汁煮沸工程終了前まで、特に好ましくは、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸工程の半ば以降の時機に添加し、それぞれのハーブの特徴を有効に利用する。 The present invention includes, in the method for producing a fermented malt beverage of the present invention, the timing of adding herbs characterized by imparting taste and the timing of adding herbs characterized by imparting fragrance. That is, in the present invention, in the production process of fermented malt beverage, the herb selected from the herb group characterized by imparting taste is added to the start of wort boiling, and the herb group characterized by imparting aroma Add the selected herbs from the time after the wort boiling process until the end of the wort boiling process, particularly preferably the herbs selected from the herb group characterized by the imparting of fragrance, Make effective use of the characteristics of each herb.
更に、本発明は、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法において、原料として用いる麦芽の種類の特徴を包含する。本発明において、ハーブの香味にあった麦芽を選択することは重要で、大麦麦芽とともに、エンバク麦芽、小麦麦芽を使用することにより、すっきりした味わいの麦汁となりハーブの香味に合った発酵麦芽飲料を製造することができる。 Furthermore, this invention includes the characteristics of the kind of malt used as a raw material in the manufacturing method of the fermented malt drink of this invention. In the present invention, it is important to select a malt suitable for the flavor of the herb. By using the oat malt and the wheat malt together with the barley malt, a fermented malt beverage suitable for the flavor of the herb becomes a clean wort. Can be manufactured.
すなわち具体的には本発明は、(1)発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブと、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブとを用いることを特徴とするホップの苦味を減少させた、或いはホップの苦味を利用しない発酵麦芽飲料の製造方法や、(2)味の付与を特徴とするハーブ群が、アグリモニー、アーベンス、ベトニー、ゴボウ、クローブ、ジュニパー、コストマリー、ドッグローズ、エレキャンペーン、アイブライト、ゲンチアン、グランドアイビー、マグワート、ルー、セント・ジョーンズ・ワート、ワームウッド、ヤロー、アルカネット、ペニーロイヤル、ハイビスカス、ステビア、レモングラス、レモンバーム、カモミール、しょうが、タイム、ペッパー、マロウ・ブルー、リンデンからなるハーブ群であって、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群が、アニス、スターアニス、ローレル、ラベンダー、セージ、コリアンダー、フェンネル、ヒソップ、オレガノ、ペパーミント、ローズマリー、スペアーミント、キャラウェー、オレンジピール、レモンピール、ヤチヤナギ、ジャスミン、バジル、ゆず皮からなるハーブ群であることを特徴とする、上記(1)記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、(3)発酵麦芽飲料の製造工程において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸開始時機に添加し、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸以降の時機から麦汁煮沸工程終了前までに添加することを特徴とする上記(1)又は(2)記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、(4)香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸工程の半ば以降の時機に添加することを特徴とする上記(3)記載の発酵麦芽飲料の製造方法からなる。 Specifically, the present invention is (1) in the method for producing a fermented malt beverage, selected from at least one herb selected from a herb group characterized by imparting a taste and a herb group characterized by imparting a scent. A method for producing a fermented malt beverage that reduces hop bitterness or does not use hop bitterness, characterized by using at least one kind of herb, and (2) herb groups characterized by imparting taste , Agrimony, Arbens, Bethney, Burdock, Clove, Juniper, Costmary, Dogrose, Ele Campaign, Ibright, Gentian, Grand Ivy, Magwort, Lou, St. John's Wort, Wormwood, Yarrow, Alcanet, Penny Royal , Hibiscus, stevia, lemongrass, lemon balm, chamomile, ginger, Herbs consisting of Im, Pepper, Mallow Blue and Linden and characterized by the addition of fragrance are Anise, Star Anise, Laurel, Lavender, Sage, Coriander, Fennel, Hyssop, Oregano, Peppermint A method for producing a fermented malt beverage according to (1) above, characterized in that it is a herb group consisting of rosemary, spare mint, caraway, orange peel, lemon peel, gourd willow, jasmine, basil, yuzu skin, (3) In the manufacturing process of fermented malt beverage, add herbs selected from the herbs group characterized by imparting taste to the start of wort boiling, and select herbs selected from the herb group characterized by imparting aroma Fermentation according to (1) or (2) above, which is added before the end of the wort boiling process from the time after the wort boiling (4) Fermented malt beverage according to (3) above, wherein the herb selected from the group of herbs characterized by the addition of a fragrance is added to the time after the middle of the wort boiling process It consists of the manufacturing method.
また本発明は、(5)原料として用いる麦芽が、大麦、エンバク及び小麦から製造される麦芽の一又は二以上の麦芽から選択されることを特徴とする上記(1)〜(4)のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、(6)発酵麦芽飲料がビール又は発泡酒であることを特徴とする上記(1)〜(5)のいずれか記載の発酵麦芽飲料の製造方法や、(7)上記(1)〜(6)のいずれか記載の方法によって製造されたことを特徴とするホップの苦味を減少させた、或いはホップの苦味を利用しないハーブ発酵麦芽飲料からなる。 Further, the present invention provides (5) any one of the above (1) to (4), wherein the malt used as a raw material is selected from one or more malts produced from barley, oats and wheat Or a method for producing a fermented malt beverage according to any one of (1) to (5) above, wherein the fermented malt beverage is a beer or a sparkling liquor, or (6) (7) A herbal fermented malt beverage that has been produced by the method according to any one of (1) to (6) above and that has reduced hop bitterness or does not utilize hop bitterness.
本発明により、ハーブの良好な風味を利用した発酵麦芽飲料の製造において、ホップの使用を極力減少させ、或いはホップを使用せず、実質的にホップの苦味を利用しないことにより、ホップによる発酵麦芽飲料での苦味の付与、爽快感や芳醇さ、或いは麦芽飲料の混濁安定性の付与を脱却して、新感覚の発酵麦芽飲料を製造し、提供することができる。特に、本発明の発酵麦芽飲料は、ハーブの良好な風味を有し、なおかつ、ホップに由来する苦味や渋みとは異なる苦味や渋味等を有し、更に、ホップを用いた場合に得られる止渇感、フローラルな香りのような爽快感と芳醇さを有し、香味のバランスに優れ、口当たりや喉ごしが良く飲みやすい味覚と、麦芽飲料の混濁安定性とを備えた新香味の発酵麦芽飲料として提供することができる。 According to the present invention, in the production of a fermented malt beverage utilizing the good flavor of herbs, the use of hops is reduced as much as possible, or hops are not used, and the bitter taste of hops is not substantially used, so that fermented malt by hops A new sense of fermented malt beverage can be produced and provided by escaping from the provision of bitterness in beverages, refreshing feeling and richness, or the addition of turbidity stability of malt beverages. In particular, the fermented malt beverage of the present invention has a good herb flavor, and has a bitterness and astringency different from hop-derived bitterness and astringency, and is obtained when hops are used. A new flavored fermentation that has a refreshing feeling and richness like a floral fragrance, excellent flavor balance, good taste and easy to drink, and the turbidity stability of malt beverages It can be provided as a malt beverage.
本発明は、発酵麦芽飲料の製造方法において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブと、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択した少なくとも一種類のハーブとを用い、ホップの苦味を減少させた、或いはホップの苦味を利用しない発酵麦芽飲料の製造方法からなる。 In the method for producing a fermented malt beverage, the present invention comprises at least one herb selected from a group of herbs characterized by imparting taste and at least one herb selected from a group of herbs characterized by imparting a fragrance. It consists of a method for producing a fermented malt beverage that is used and has reduced hop bitterness or does not utilize hop bitterness.
本発明において使用される、味の付与を特徴とするハーブ群としては、特に限定されないが、アグリモニー、アーベンス、ベトニー、ゴボウ、クローブ、ジュニパー、コストマリー、ドッグローズ、エレキャンペーン、アイブライト、ゲンチアン、グランドアイビー、マグワート、ルー、セント・ジョーンズ・ワート、ワームウッド、ヤロー、アルカネット、ペニーロイヤル、ハイビスカス、ステビア、レモングラス、レモンバーム、カモミール、しょうが、タイム、ペッパー、マロウ・ブルー、リンデンからなる苦味及び／又は渋み、更には、酸味や甘味を付与するハーブ群が好ましい例として挙げることができる。 The herb group characterized by imparting taste used in the present invention is not particularly limited, but includes agrimony, avens, betony, burdock, clove, juniper, costmary, dogrose, eleccamp, ibright, gentian, Bitterness consisting of Grand Ivy, Magwort, Lou, St. John's Wort, Wormwood, Yarrow, Alcanet, Penny Royal, Hibiscus, Stevia, Lemongrass, Lemon Balm, Chamomile, Ginger, Thyme, Pepper, Mallow Blue, Linden A herb group that imparts sourness and / or astringency and further sourness and sweetness can be mentioned as preferred examples.
また、本発明において使用される、香りの付与を特徴とするハーブ群としては、アニス、スターアニス、ローレル、ラベンダー、セージ、コリアンダー、フェンネル、ヒソップ、オレガノ、ペパーミント、ローズマリー、スペアーミント、キャラウェー、オレンジピール、レモンピール、ヤチヤナギ、ジャスミン、バジル、ゆず皮からなるハーブ群を好ましい例として挙げることができる。 The herbs used in the present invention are characterized by the addition of fragrances, including anise, star anise, laurel, lavender, sage, coriander, fennel, hyssop, oregano, peppermint, rosemary, spare mint, caraway A herb group consisting of orange peel, lemon peel, willow willow, jasmine, basil, and citron skin can be given as preferred examples.
本発明に用いるハーブは、通常、ドライハーブとして用いられる。用いるハーブの組合わせについては、特に制限はないが、味の付与を特徴とするハーブ群、及び、香りの付与を特徴とするハーブ群から、それぞれ１種以上を選択し、それぞれ２種以上のハーブを組合わせて、ハーブの風味と味覚を組合わせて、新香味の発酵麦芽飲料を形成することができる。その際に、発泡酒等の発酵麦芽飲料の安定性のためには、ポリフェノールを多く含むハーブを選択するのが望ましく、ヤチヤナギはその独特の香りとともに、ポリフェノール量が多い事から、特に好ましいハーブとして選択することができる。 The herb used in the present invention is usually used as a dry herb. There are no particular restrictions on the combination of herbs used, but one or more of each herb group characterized by imparting taste and herb group characterized by imparting fragrance are selected, and two or more kinds of each are selected. Combining herbs and combining the flavor and taste of herbs, a new flavored fermented malt beverage can be formed. At that time, for the stability of fermented malt beverages such as happoshu, it is desirable to select herbs that contain a lot of polyphenols. You can choose.
本発明においては、発酵麦芽飲料の製造方法において、添加するハーブの特徴を有効に利用するために、味の付与を特徴とするハーブの添加時機、及び香りの付与を特徴とするハーブの添加時機を調節する。すなわち、本発明においては、発酵麦芽飲料の製造工程において、味の付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸開始時機に添加し、かつ、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸以降の時機から麦汁煮沸工程終了前まで、特に好ましくは、香りの付与を特徴とするハーブ群から選択したハーブを麦汁煮沸工程の半ば以降の時機に添加するのが好ましい。つまり、本発明においては、各ハーブの投入時機は、設計した香味に合わせ、麦汁煮沸開始時機から終了時までに分散させるのが好ましい。味の付与を特徴とするハーブは、麦汁煮沸開始時機に投入するのが好ましく、香りのハーブは香りを強調したいハーブほど麦汁煮沸工程の後期に投入することが好ましい。 In the present invention, in the method for producing a fermented malt beverage, in order to effectively utilize the characteristics of the herbs to be added, the timing of adding the herbs characterized by imparting taste and the timing of adding herbs characterized by imparting fragrance Adjust. That is, in the present invention, in the production process of fermented malt beverage, the herb selected from the herb group characterized by imparting taste is added to the start of wort boiling, and the herb group characterized by imparting aroma Add the selected herbs from the time after boiling the wort to the end of the wort boiling process, particularly preferably add the herbs selected from the herb group characterized by the addition of fragrance to the time after the middle of the wort boiling process Is preferred. That is, in the present invention, it is preferable to disperse each herb from the start time of wort boiling to the end time according to the designed flavor. Herbs characterized by imparting taste are preferably introduced at the start of wort boiling, and scented herbs are preferably introduced later in the wort boiling step as the herb whose fragrance is desired to be emphasized.
本発明において、添加するハーブの量は、香味設計上ハーブの選択と共に重要であり、ハーブ毎にその量を設定する。通常、ハーブの量は、煮沸する麦汁量に対し各ハーブ０．１％〜０．５質量％で、合計で０．５〜１．５質量％程度が望ましい。また、麦汁煮沸時間と温度は、ハーブの香味付与上及びブルッフの形成上で重要であり、ハーブ組合わせ毎に設定する。例えば、麦汁煮沸時間は、１〜３時間程度でブルッフの形成を見て決定する。麦汁煮沸温度は、９０〜９８℃とし比較的ゆっくりと煮沸する。 In the present invention, the amount of herbs to be added is important in terms of flavor design along with the selection of herbs, and the amount is set for each herb. Usually, the amount of herbs is 0.1% to 0.5% by mass of each herb with respect to the amount of wort to be boiled, and is preferably about 0.5 to 1.5% by mass in total. In addition, the wort boiling time and temperature are important for imparting the flavor of the herb and forming Bruch, and are set for each combination of herbs. For example, the wort boiling time is determined by looking at the formation of Bruch in about 1 to 3 hours. The wort boiling temperature is 90 to 98 ° C., and it is boiled relatively slowly.
更に、本発明においては、発酵麦芽飲料の製造方法において、添加するハーブの風味や香味の特徴を有効に利用するために、ハーブの香味にあった麦芽を選択することが重要となる。本発明において、ハーブの香味にあった麦芽を選択することは重要で、大麦麦芽とともに、エンバク麦芽、小麦麦芽を使用することにより、すっきりした味わいの麦汁となりハーブの香味に合った発酵麦芽飲料を製造することができる。 Furthermore, in the present invention, in the method for producing a fermented malt beverage, it is important to select malt suitable for the flavor of the herb in order to effectively use the flavor and flavor characteristics of the added herb. In the present invention, it is important to select a malt suitable for the flavor of the herb. By using the oat malt and the wheat malt together with the barley malt, a fermented malt beverage suitable for the flavor of the herb becomes a clean wort. Can be manufactured.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
[実施例１]
ヤチヤナギの清涼感ある香りを主に、スパイシーな香りと口に含んだ時にも清涼感を与え、適度な苦味・渋みのある発泡酒の製造例を示す。
（１）香りのハーブとして、ヤチヤナギ、ペパーミント、フェンネル、味のハーブとしてマグワート、ベトニー、グランドアイビーを選択した。
（２）添加ハーブの比率は表１のとおり。
[Example 1]
An example of the production of Happoshu with moderate bitterness and astringency is given by giving a refreshing sensation to the mouth, mainly with the refreshing scent of goat willow and spicy scent.
(1) Willow willow, peppermint, fennel as fragrant herbs, and magwart, betony, and grand ivy as flavor herbs.
(2) The ratio of added herbs is shown in Table 1.
（３）麦芽比率
大麦麦芽：エンバク麦芽：小麦麦芽＝３４：４４：２２
（４）麦汁煮沸時間：９０分
（５）ハーブ投入時期
１）ヤチヤナギ：煮沸終了１０分前
２）その他のハーブ：麦汁煮沸開始時
（６）結果
上記のようにして製造した発泡酒のパネルの評価結果を表２にまとめる。評価方法：５段階評価で、１（劣）、３（並）、５（良）及びその中間、なお、コメントの数字は指摘のあった数を示す。パネル数は、６名。
(3) Malt ratio Barley malt: Oat malt: Wheat malt = 34: 44: 22
(4) Wort boiling time: 90 minutes (5) Herb charging time 1) Willow willow: 10 minutes before the end of boiling 2) Other herbs: At the start of boiling wort (6) Results The panel evaluation results are summarized in Table 2. Evaluation method: In a five-step evaluation, 1 (inferior), 3 (ordinary), 5 (good), and the middle, the number of comments indicates the number indicated. There are 6 panels.
[実施例２]
実施例１の製造例において、ハーブ比率を増やした場合の例を示す。麦芽比率、麦汁煮沸時間、ハーブ投入時期は、実施例１に同じで、ハーブの比率のみを多くした。添加したハーブの比率を表３に示す。
[Example 2]
The example at the time of increasing the herb ratio in the manufacture example of Example 1 is shown. The malt ratio, wort boiling time, and herb charging time were the same as in Example 1, and only the herb ratio was increased. The ratio of added herbs is shown in Table 3.
（１）結果
パネルの官能評価結果を表４に示す。苦味もしくは渋味が強く、香りも強過ぎ嗜好性は劣った。評価方法は５段階評価で、１（劣）、３（並）、５（良）及びその中間とした。コメントの数字は指摘された数を示す。パネル数は５名。
(1) Results Table 4 shows the sensory evaluation results of the panel. The bitterness or astringency was strong, the aroma was too strong, and the palatability was poor. The evaluation method was a five-step evaluation, with 1 (poor), 3 (normal), 5 (good), and the middle. The number in the comment indicates the number indicated. There are 5 panels.
[実施例３]
香りのハーブのみを使用した例を示す。麦芽比率、麦汁煮沸時間、ハーブ投入時期は実施例１に同じ。添加したハーブの比率は表５のとおりであった。
[Example 3]
An example using only fragrant herbs is shown. The malt ratio, wort boiling time, and herb charging time are the same as in Example 1. The ratio of the added herbs was as shown in Table 5.
（１）結果
製造された発泡酒は、ラベンダーの香が強過ぎ、味は弱く、パネルの嗜好性は並み以下で低かった。パネルの評価結果を表６にまとめる。評価方法は５段階評価で、１（劣）、３（並）、５（良）及びその中間で示した。コメントの数字は指摘のあった数を示す。パネル数は６名であった。
(1) Results The produced sparkling liquor had a lavender fragrance that was too strong, the taste was weak, and the palatability of the panel was below normal and low. The panel evaluation results are summarized in Table 6. The evaluation method is a five-step evaluation, and is shown as 1 (poor), 3 (ordinary), 5 (good) and the middle. The number in the comment indicates the number indicated. There were 6 panels.
[実施例４]
ハーブの比率による煮沸麦汁の香味と清澄性との試験の結果を示す。
・ 試験区（ハーブ比率）を表７に示す。
[Example 4]
The result of the test of the flavor and clarity of boiling wort by the ratio of herbs is shown.
-Table 7 shows the test zones (herb ratio).
（２）麦芽比率：実施例１に同じ
（３）麦汁煮沸時間：９０分
（４）ハーブ投入時期：煮沸開始時に投入
（５）結果
結果は、表８に示すとおり、ハーブの比率が少ない試験区１はブルッフの形成が少なく、煮沸後麦汁の清澄性も劣った。苦味・香は、試験区１で弱く、試験区３で強すぎた。なお、ブルッフの形成と清澄性は観察、苦味、香りは３名による評価した。
(2) Malt ratio: Same as Example 1 (3) Wort boiling time: 90 minutes (4) Herb charging time: Input at the start of boiling (5) Results Test group 1 had little Bruch formation, and the clarity of the wort after boiling was also poor. The bitterness and fragrance were weak in Test Zone 1 and too strong in Test Zone 3. The formation and clarity of Bruch were observed, and the bitterness and aroma were evaluated by three persons.
[実施例５]
麦汁煮沸時間を変えた場合の、煮沸後麦汁の清澄性の結果を示す。
（１）試験区は、麦汁煮沸時間による試験区４（３０分）、試験区５（９０分）である。
（２）ハーブの比率は、表９に示す。
[Example 5]
The result of the clarity of wort after boiling when the wort boiling time is changed is shown.
(1) The test sections are test section 4 (30 minutes) and test section 5 (90 minutes) based on the wort boiling time.
(2) The ratio of herbs is shown in Table 9.
（３）麦芽比率とハーブ投入時期は実施例１に同じ。
（４）結果は表１０に示す。煮沸時間が３０分の試験区４では、ブルッフの形成が少なく、煮沸後の麦汁の清澄性も劣った。なお、表１０において、煮沸率は、糖度より算出した水の蒸発割合を示す。
(3) The malt ratio and herb introduction time are the same as in Example 1.
(4) The results are shown in Table 10. In test section 4 where the boiling time was 30 minutes, the formation of Bruch was little, and the clarity of the wort after boiling was also poor. In Table 10, the boiling rate indicates the evaporation rate of water calculated from the sugar content.
[実施例６]
大麦麦芽のみを使用した例を示す。ハーブ強い香りを特徴とする発泡酒での例である。
（１）添加したハーブ比率は、表１１の通り。
[Example 6]
An example using only barley malt is shown. This is an example of a sparkling liquor characterized by a strong herb aroma.
(1) The ratio of added herbs is as shown in Table 11.
（２）麦汁煮沸時間は６０分。
（３）ハーブ投入時期は、マグワートは麦汁煮沸開始時に投入し、その他３種のハーブは煮沸開始３０分後に投入した。
（４）結果
アニス、ペパーミントの好き嫌いはあったが、嗜好性は並以上であった。パネルの評価結果を表１２にまとめる。評価方法は５段階評価で、１（劣）、３（並）、５（良）及びその中間で示した。コメントの数字は指摘数である。パネル数は６名である。
(2) The wort boiling time is 60 minutes.
(3) As for the time of herb introduction, Magwert was introduced at the start of boiling wort, and the other three herbs were introduced 30 minutes after the start of boiling.
(4) Results Although there were likes and dislikes of anise and peppermint, the palatability was above average. Table 12 summarizes the panel evaluation results. The evaluation method is a five-step evaluation, and is shown as 1 (poor), 3 (ordinary), 5 (good) and the middle. The number in the comment is the number of indications. There are 6 panels.
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