JP2020010655A - Beer taste beverage and method for producing the same, and method of suppressing turbidity of beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法並びにビールテイスト飲料の濁りを抑制する方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing the same, and a method for suppressing turbidity of a beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料の原料として、小麦麦芽が用いられる場合がある。しかしながら、原料として小麦麦芽を含有するビールテイスト飲料は、濁りが発生する場合があった（例えば、特許文献１）。 Wheat malt may be used as a raw material for beer-taste beverages. However, beer-taste beverages containing wheat malt as a raw material sometimes become cloudy (for example, Patent Document 1).
濁りのない製品を提供するために、ろ過を行ってから製品を販売することが知られている。しかし、ろ過を行っても、濁度が高いことがあった。また、時間経過と共に濁りが生じてしまうという課題があった。 It is known to filter and then sell the product in order to provide a clear product. However, turbidity was sometimes high even after filtration. In addition, there has been a problem that turbidity occurs over time.
そこで、本発明は、原料として小麦麦芽を含有しながら、濁りが抑制されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage in which turbidity is suppressed while containing wheat malt as a raw material.
本発明は、原料として、小麦麦芽及びでんぷん原料を含有し、濁度が０．４５以下である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明に係るビールテイスト飲料は、上記構成を有することにより、濁りが抑制されたものとなっている。 The present invention provides a beer-taste beverage containing wheat malt and starch raw materials as raw materials and having a turbidity of 0.45 or less. The beer-taste beverage according to the present invention has the above-described configuration, whereby turbidity is suppressed.
本発明のビールテイスト飲料において、でんぷん原料は、こしょうであってよい。この場合、本発明による効果がより顕著に奏されると共に、ビールテイスト飲料が好ましい香りを付与されたものとなる。 In the beer taste beverage of the present invention, the starch raw material may be pepper. In this case, the effect according to the present invention is more remarkably exhibited, and the beer taste beverage has a preferable aroma.
小麦麦芽の含有量は、原料中の麦芽全量に対して、４０重量％以上であってよい。また、本発明のビールテイスト飲料は、下面発酵ビールテイスト飲料であってよい。 The content of wheat malt may be 40% by weight or more based on the total amount of malt in the raw material. Further, the beer taste beverage of the present invention may be a bottom fermented beer taste beverage.
本発明は、小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、麦汁ろ過工程の後に麦汁を昇温して煮沸させる煮沸工程と、煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程とを備え、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかで、麦汁にでんぷん原料を添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。 The present invention provides a saccharification step of saccharifying a raw material containing wheat malt to obtain wort, a wort filtration step of filtering wort after the saccharification step, and raising the temperature of the wort after the wort filtration step. A boiling step to boil, and a standing step of standing the wort after the boiling step, and a cooling step of cooling the wort after the standing step, either in the wort filtration step to the cooling step, Provided is a method for producing a beer-taste beverage, which comprises adding a starch material to wort.
本発明は、ビールテイスト飲料の濁りを抑制する方法であって、小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、麦汁ろ過工程の後に麦汁を昇温して煮沸させる煮沸工程と、煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程を備えるビールテイスト飲料の製造方法において、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかで、麦汁にでんぷん原料を添加することを含む、方法と捉えることもできる。 The present invention is a method for suppressing turbidity of a beer-taste beverage, a saccharification step of saccharifying a raw material containing wheat malt to obtain wort, and a wort filtration step of filtering the wort after the saccharification step, A beer taste comprising a boiling step of raising the temperature of the wort after the wort filtration step and boiling, a standing step of allowing the wort to stand after the boiling step, and a cooling step of cooling the wort after the standing step In the method for producing a beverage, it can be considered as a method including adding a starch material to wort in any of the steps from the wort filtration step to the cooling step.
本発明によれば、原料として小麦麦芽を含有しながら、濁りが抑制されたビールテイスト飲料を提供することが可能となる。更に、本発明のビールテイスト飲料は、物理的耐久性に優れている。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it becomes possible to provide the beer taste drink which suppressed turbidity while containing wheat malt as a raw material. Furthermore, the beer taste beverage of the present invention is excellent in physical durability.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、小麦麦芽及びでんぷん原料を含有し、濁度が０．４５以下である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上記構成を有するため、濁りが抑制されている。 The beer taste beverage according to the present embodiment contains wheat malt and starch raw materials as raw materials, and has a turbidity of 0.45 or less. Since the beer taste beverage according to the present embodiment has the above-described configuration, turbidity is suppressed.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の濁りが抑制されている理由は明らかではないが、本発明者等は、次のように推察している。まず、麦汁ろ過工程以降冷却工程までの間で、でんぷん原料を麦汁に含有させることにより、麦汁中ででんぷん原料に由来するゲル状物が形成される。形成されたゲル状物が、麦汁に含まれる濁りのもととなる物質を吸着することにより、ビールテイスト飲料の濁りが抑制されることになると考えられる。 Although the reason why the turbidity of the beer-taste beverage according to the present embodiment is suppressed is not clear, the present inventors speculate as follows. First, during the period from the wort filtration step to the cooling step, the wort contains the starch raw material, whereby a gel-like substance derived from the starch raw material is formed in the wort. It is considered that the formed gel-like substance adsorbs the substance that causes turbidity contained in the wort, thereby suppressing the turbidity of the beer taste beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、物理的耐久性（「混濁耐久性」及び「濁りの物理的耐久性」ともいう。）にも優れている。すなわち、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、濁りが抑制されていることに加えて、温度及び時間経過等に伴う濁度の上昇が抑制されている。 The beer taste beverage according to the present embodiment is also excellent in physical durability (also referred to as “turbidity durability” and “physical durability of turbidity”). That is, in the beer taste beverage according to the present embodiment, in addition to the suppression of the turbidity, the rise in the turbidity due to the temperature and the passage of time is suppressed.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。 In the present specification, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified as beer, low-malt beer, other brewed liquors, and liqueurs according to the Liquor Tax Law (Act No. 4 of March 31, 1997).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content (concentration) of 1.0 v / v% or more, and a non-alcoholic beer having an alcohol content of less than 1.0 v / v%. It may be a tasted beverage. In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上であってよく、２．０ｖ／ｖ％以上であってよく、３．０ｖ／ｖ％以上であってよく、４．０ｖ／ｖ％以上であってよい。アルコール度数の上限は、例えば、２０．０ｖ／ｖ％未満であってよく、１０．０ｖ／ｖ％以下であってよく、９．０ｖ／ｖ％以下であってよく、８．０ｖ／ｖ％以下であってよく、７．０ｖ／ｖ％以下であってよく、６．０ｖ／ｖ％以下であってよく、５．０ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 1.0 v / v% or more, 2.0 v / v% or more, or 3.0 v / v% or more. , May be 4.0 v / v% or more. The upper limit of the alcohol content may be, for example, less than 20.0 v / v%, may be 10.0 v / v% or less, may be 9.0 v / v% or less, and may be 8.0 v / v%. Or less, 7.0 v / v% or less, 6.0 v / v% or less, and 5.0 v / v% or less.
本明細書において、原料とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。 In the present specification, the raw materials mean those other than water and hops among all the raw materials used for producing a beer-taste beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、小麦麦芽を含有する。麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The beer taste beverage according to the present embodiment contains wheat malt as a raw material. Malt can be obtained by germinating wheat. Malt contains malt extract. Malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
原料中の麦芽の比率は、例えば、２０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、７０重量％以上又は９５重量％以上であってよい。 The ratio of malt in the raw material may be, for example, 20 wt% or more, 40 wt% or more, 50 wt% or more, 70 wt% or more, or 95 wt% or more.
原料中の小麦麦芽の含有量は、原料中の麦芽全量に対して、２０重量％以上、３０重量％以上又は４５重量％以上であってよく、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下又は６０重量％以下であってよい。 The content of wheat malt in the raw material may be 20% by weight or more, 30% by weight or more, or 45% by weight or more, 90% by weight or less, 80% by weight or less, 70% by weight based on the total amount of malt in the raw material. % Or up to 60% by weight.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、小麦以外の麦麦芽（他の麦芽）を更に含有することが好ましい。小麦以外の麦としては、例えば、大麦、ライ麦、オーツ麦、ハト麦、等が挙げられる。他の麦芽は、大麦麦芽を含むことが好ましい。他の麦芽は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably further contains malt (other malt) other than wheat as a raw material. Examples of barley other than wheat include barley, rye, oats, oats, and the like. Preferably, the other malt comprises barley malt. The other malt may be used alone or in combination of two or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦芽以外の麦原料を含んでいてもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、オーツ麦及びハト麦等の麦、並びに麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may include a wheat material other than malt as a material. Examples of the barley raw material other than malt include barley, wheat, rye, oats, oats and other barley, and processed barley products such as barley extract. The wheat extract is obtained by extracting a wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat. One type of wheat raw material other than malt may be used alone, or two or more types may be used in combination.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、でんぷん原料を含有する。でんぷん原料とは、でんぷんを含有する原料であって、麦原料以外の原料を意味する。でんぷん原料は、麦芽を含有する原料を糖化して得られる麦汁に添加される。でんぷん原料は、煮沸した麦汁に添加されるものであってよい。でんぷん原料は、例えば、こしょう等のでんぷんを含有する香辛料又はその原料、かんしょ、かぼちゃ等の野菜（野菜を乾燥させ、又は煮つめたものを含む。）、そば、ごま、スターチ、グリッツ等であってよい。でんぷん原料としては、でんぷんを含有する含糖質物を使用してもよい。でんぷん原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The beer taste beverage according to the present embodiment contains a starch material as a raw material. The starch raw material is a raw material containing starch and means a raw material other than the wheat raw material. The starch raw material is added to wort obtained by saccharifying a raw material containing malt. The starch ingredients may be those added to the boiled wort. Starch raw materials include, for example, spices or raw materials containing starch such as pepper, vegetables such as sweet potatoes and pumpkins (including dried or boiled vegetables), buckwheat, sesame, starch, grits, etc. Good. As a starch raw material, a saccharide containing starch may be used. One type of starch raw material may be used alone, or two or more types may be used in combination.
こしょうは、コショウ科に属する蔓性の植物の果実を加工した香辛料又はその原料である。こしょうは、黒こしょう（ブラックペッパー）であってもよく、白こしょう、赤こしょう、青こしょうであってもよい。でんぷん原料は、濁りの抑制効果がより顕著に奏されると共に、ビールテイスト飲料に、好ましい香りを付与しやすい観点から、好ましくはこしょうであり、より好ましくは黒こしょう（ブラックペッパー）である。 Pepper is a spice or raw material obtained by processing the fruits of a vine plant belonging to the pepper family. The pepper may be black pepper (black pepper), white pepper, red pepper, blue pepper. The starch raw material is preferably pepper, and more preferably black pepper (black pepper), from the viewpoint that the effect of suppressing turbidity is more remarkably exerted and that a beer taste beverage can easily impart a preferable aroma.
原料中のでんぷん原料の含有量は、原料全量に対して、０．１重量％以上、１重量％以上、３重量％以上又は４重量％以上であってよく、１０重量％以下又は５重量％以下であってよい。 The content of the starch raw material in the raw material may be 0.1% by weight or more, 1% by weight or more, 3% by weight or 4% by weight or more based on the total amount of the raw material, and may be 10% by weight or less or 5% by weight. It may be:
本実施形態に係るビールテイスト飲料の濁度は、０．４５以下である。ビールテイスト飲料の濁度は、濁度計により測定された９０°散乱光濁度である。ビールテイスト飲料の濁度は、０．４２以下、０．４０以下、０．３９以下、０．３８以下、０．３７以下、０．３６以下、０．３５以下又は０．３４以下であってよく、０．０５以上、０．１０以上、０．１５以上、０．２０以上、０．２５以上又は０．３０以上であってよい。 The turbidity of the beer taste beverage according to the present embodiment is 0.45 or less. The turbidity of the beer taste beverage is 90 ° scattered light turbidity measured by a turbidity meter. The turbidity of the beer taste beverage is 0.42 or less, 0.40 or less, 0.39 or less, 0.38 or less, 0.37 or less, 0.36 or less, 0.35 or less, or 0.34 or less. It may be 0.05 or more, 0.10 or more, 0.15 or more, 0.20 or more, 0.25 or more, or 0.30 or more.
なお、ビールテイスト飲料の濁度は、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「８．１７ 混濁度−濁度計の校正−」）に記載の方法に従い校正された濁度計により測定される。 The turbidity of beer-taste beverages can be determined using the method described in "8.17" in the literature ("Revised BCOJ Beer Analysis Method, supplemented and revised in 2013, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association (Analysis Committee), published by the Japan Brewery Association). Turbidity-Calibration of turbidimeter- ") is measured by a turbidimeter calibrated according to the method described in").
ビールテイスト飲料の濁度は、原料の種類及び使用量を制御することにより、調整することができる。具体的には、ビールテイスト飲料の濁度は、原料として使用する小麦麦芽の使用量を制御することにより調整することができるし、原料として使用するでんぷん原料の種類及びその使用量を制御することにより調整することもできる。 The turbidity of a beer-taste beverage can be adjusted by controlling the type and amount of the raw material. Specifically, the turbidity of a beer-taste beverage can be adjusted by controlling the amount of wheat malt used as a raw material, and controlling the type of starch raw material used as a raw material and its usage. Can also be adjusted.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦芽及びでんぷん原料以外の原料（他の原料）を含んでいてもよい。他の原料は、例えば、食塩、果実（果実を乾燥させたもの、若しくは煮つめたもの、又は濃縮させた果汁を含む）であってもよい。果実は、例えば、果皮であってよく、柑橘類の果皮（ピール）であってよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may include, as raw materials, raw materials (other raw materials) other than the malt and starch raw materials. Other ingredients may be, for example, salt, fruit (including dried or boiled fruit, or concentrated juice). The fruit may be, for example, a peel or a citrus peel.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。使用される酵母としては、上面発酵酵母、又は下面発酵酵母が挙げられる。ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母及び下面発酵酵母からなる群より選択される少なくとも１種による発酵飲料であってよく、上面発酵酵母及び下面発酵酵母のいずれか一方による発酵飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、下面発酵酵母による発酵飲料である下面発酵ビールテイスト飲料であってよい。 The beer taste beverage according to the present embodiment may be a fermented beverage (beer taste fermented beverage). A fermented beverage is manufactured through fermentation with yeast or the like. The yeast used includes a top fermenting yeast or a bottom fermenting yeast. The beer taste beverage may be a fermented beverage of at least one selected from the group consisting of a top fermented yeast and a bottom fermented yeast, and may be a fermented beverage of one of the top fermented yeast and the bottom fermented yeast. The beer-taste beverage according to the present embodiment may be a bottom-fermented beer-taste beverage that is a fermented beverage using bottom-fermented yeast.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、１〜５０であってよい。苦味価の下限は、５以上であってよく、１０以上であってもよく、１５以上であってよく、２０以上であってよい。苦味価の上限は４０以下であってよく、３０以下であってよい。 The bitterness value (BU) of the beer taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 1 to 50. The lower limit of the bitterness value may be 5 or more, may be 10 or more, may be 15 or more, and may be 20 or more. The upper limit of the bitterness value may be 40 or less, and may be 30 or less.
苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法により測定することができる。 The bitterness value is described in “8.15 Bitterness Value” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewery Association, edited by the International Technical Committee [Analysis Committee] of the Beer Brewing Association, supplemented and revised in 2013). It can be measured by a method.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料等の添加剤を含有してもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain additives such as a coloring agent, an antioxidant, an acidulant, and a bittering agent which are usually blended in the beverage, as long as the effects of the present invention are not impaired.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-effervescent or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0. 5 kg / cm 2 ) or more. When foaming is used, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. As long as the container can be hermetically sealed, a so-called can container or keg container made of metal (aluminum or steel) can be used. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available containers can be applied. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light, and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、麦汁ろ過工程の後に麦汁（ろ過した麦汁）を昇温して煮沸させる煮沸工程と、煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程とを備え、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかで、麦汁にでんぷん原料を添加することを含む。麦汁とは、麦等の原料の糖化を経て得られる液体であり、未発酵のものである。麦汁には、糖化工程を経て得られる液（糖化液）に加えて、煮沸した麦汁（熱麦汁）等も含まれる。 The method for producing a beer taste beverage according to the present embodiment includes a saccharification step of saccharifying a raw material containing wheat malt to obtain wort, a wort filtration step of filtering wort after the saccharification step, and a wort filtration step. A boiling step of raising wort (filtered wort) after the boiling step, a standing step of allowing the wort to stand after the boiling step, and a cooling step of cooling the wort after the standing step. And adding a starch material to the wort in any of the steps from the wort filtration step to the cooling step. Wort is a liquid obtained through saccharification of a raw material such as wheat, and is unfermented. The wort includes, in addition to the liquid obtained through the saccharification step (saccharified liquid), boiled wort (hot wort) and the like.
糖化工程には、準備段階として、小麦麦芽を含有する原料と水とを混合する工程も含まれる。糖化工程は、例えば、原料と水とを混合して原料を糖化して麦汁を得るものであってよい。麦汁ろ過工程では、糖化工程の後に、得られた麦汁のろ過を行う。 The saccharification step also includes, as a preparation step, a step of mixing a raw material containing wheat malt with water. In the saccharification step, for example, a raw material and water may be mixed to saccharify the raw material to obtain wort. In the wort filtration step, the obtained wort is filtered after the saccharification step.
煮沸工程では、麦汁ろ過工程で得られる麦汁を昇温して煮沸させる。静置工程では、煮沸後不溶物を除去するために静置を行う。また、冷却工程では、静置工程後に麦汁の冷却を行う。 In the boiling step, the wort obtained in the wort filtration step is heated and boiled. In the standing step, standing is performed after boiling to remove insolubles. In the cooling step, the wort is cooled after the standing step.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法において、麦汁にでんぷん原料を添加するタイミングは、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかであればよく、煮沸工程であってよい。 In the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, the timing of adding the starch material to the wort may be any time from the wort filtration step to the cooling step, and may be the boiling step.
でんぷん原料を麦汁ろ過工程以降冷却工程までの間で麦汁に添加することにより、麦芽に含まれる酵素等により分解される前に、でんぷんをゲル化することができる。でんぷん原料は、煮沸させた状態の麦汁に添加してもよく、昇温の過程（昇温開始後煮沸前）で麦汁に添加してもよく、煮沸後静置中に添加してもよい。でんぷん原料は、ビールテイスト飲料の濁りがより抑制されると共に、ビールテイスト飲料に好ましい香りを付与可能な観点から、こしょうであることが好ましい。 By adding the starch material to the wort from the wort filtration step to the cooling step, the starch can be gelled before being decomposed by enzymes or the like contained in the malt. Starch raw materials may be added to the wort in a boiled state, may be added to the wort in the process of heating (before boiling after the start of heating), or may be added during the standing after boiling. Good. The starch raw material is preferably pepper from the viewpoint that the turbidity of the beer-taste beverage is further suppressed and a preferable aroma can be imparted to the beer-taste beverage.
でんぷん原料の添加量は、原料全量に対して、原料全重量に対して、０．１重量％以上、１重量％以上、３重量％以上又は４重量％以上であってよく、１０重量％以下又は５重量％未満であってよい。 The amount of starch raw material added may be 0.1% by weight or more, 1% by weight or more, 3% by weight or more, or 4% by weight or more, and 10% by weight or less based on the total weight of the raw materials based on the total amount of the raw materials. Or it may be less than 5% by weight.
一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵工程を更に備える。発酵工程では、麦汁を酵母により発酵させる。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。発酵工程における酵母は、好ましくは下面発酵酵母である。 The method for producing a beer-taste beverage according to one embodiment further includes a fermentation step. In the fermentation step, wort is fermented with yeast. In the fermentation process, alcohol fermentation is performed by adding yeast. More specifically, the pre-fermentation liquid is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast. The yeast in the fermentation step is preferably a bottom fermentation yeast.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対してろ過、加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。 In the production method according to this embodiment, as a post-fermentation step after the fermentation step, filtration, heating (sterilization), and various additives (for example, a coloring agent, an antioxidant, Acidification, bitterness, flavor, etc.), alcohol, carbonation, etc. may be added. As the alcohol to be added in the post-fermentation step, for example, spirits can be used.
ビールテイスト飲料の製造工程において、必要に応じ、麦汁又は発酵後液にホップを添加してよい。ホップは、煮沸工程前の麦汁に添加してもよく、煮沸工程で麦汁に添加してもよく、静置工程で添加してもよく、発酵前液に添加してもよく、発酵工程で添加してもよく、発酵後工程において、発酵後液に添加してもよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 In the process of producing a beer-taste beverage, hops may be added to the wort or the liquid after fermentation, if necessary. Hops may be added to the wort before the boiling step, may be added to the wort in the boiling step, may be added in the standing step, may be added to the liquid before fermentation, the fermentation step And may be added to the liquid after fermentation in the post-fermentation step. As hops to be added, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hops may be processed hops such as low hops, hexa hops, tetra hops, and isomerized hop extracts.
ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合、発酵を行わずに製造してもよいし、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、蒸留又は希釈によりアルコールを除去又は低減させる方法、または発酵期間を短くすることによってアルコールの生成を抑える方法等を実施してもよい。 When producing a non-alcoholic beer taste beverage, it may be produced without fermentation, or after fermentation is performed in the same manner as a beer taste beverage such as ordinary beer to produce alcohol, the alcohol is distilled or diluted. A method of removing or reducing, or a method of suppressing the production of alcohol by shortening the fermentation period, or the like may be performed.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、１０〜１５ｇ/１００ｃｍ３であることが好ましい。原麦汁エキス濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．５ エキス関係計算法」に記載されている方法により測定することができる。 The raw wort extract concentration of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 10 to 15 g / 100 cm 3 . The raw wort extract concentration is calculated using the revised 8.5 BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewery Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013). Can be measured by the method described in (1).
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、濁りが抑制され、物理的耐久性（濁りの物理的耐久性）に優れたビールテイスト飲料を得ることができる。したがって、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料の濁りを抑制する方法であって、小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、麦汁ろ過工程の後に麦汁を昇温して煮沸させる煮沸工程と、煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程とを備えるビールテイスト飲料の製造方法において、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかで、麦汁にでんぷん原料を添加することを含む、方法が提供される。 According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, turbidity is suppressed, and a beer-taste beverage having excellent physical durability (physical durability of turbidity) can be obtained. Therefore, as one embodiment of the present invention, there is provided a method for suppressing turbidity of a beer-taste beverage, wherein a saccharification step of saccharifying a raw material containing wheat malt to obtain wort, and filtering the wort after the saccharification step. The wort filtration step, the boiling step of raising the temperature of the wort after the wort filtration step and boiling, the standing step of allowing the wort to stand after the boiling step, and cooling the wort after the standing step A method for producing a beer-taste beverage comprising a cooling step, comprising adding a starch material to wort in any of the steps from the wort filtration step to the cooling step.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び官能評価〕
ビールテイスト飲料を以下の方法により調製した。まず、大麦麦芽及び小麦麦芽と、水とを混合した後、常法により糖化して、麦汁（糖化液）を得た（糖化工程）。麦汁をろ過した後（麦汁ろ過工程）、麦汁を昇温して煮沸させた（煮沸工程）。煮沸工程において、でんぷん原料であるこしょう及びホップを、煮沸させた状態の麦汁に添加した。煮沸工程後の麦汁（熱麦汁）に対し、沈殿による不溶物の除去（静置工程）、冷却（冷却工程）等を行って、冷麦汁（発酵前液）を得た。次いで、冷麦汁に、下面発酵酵母（ビール酵母）を添加して発酵させ、発酵後液を得た（発酵工程）。貯酒して、発酵後液を熟成させた。貯酒後の液（貯酒液）をろ過して、実施例１のビールテイスト飲料を得た。ビールテイスト飲料は、アルコール濃度が５．０ｖ／ｖ％であり、苦味価（ＢＵ）が２４であった。原料中の麦芽全量に対する原料中の小麦麦芽及び大麦麦芽の含有量は、表１に示すとおりであった。実施例１のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（主バイ）濃度は、約１２．０ｇ／１００ｃｍ３となるように調整した。
[Test Example 1: Production of beer taste beverage and sensory evaluation]
A beer taste drink was prepared by the following method. First, barley malt and wheat malt were mixed with water, and then saccharified by a conventional method to obtain wort (saccharified solution) (saccharification step). After filtering the wort (wort filtration step), the wort was heated and boiled (boil step). In the boiling step, the starch ingredients, pepper and hops, were added to the boiled wort. The wort (hot wort) after the boiling step was subjected to removal of insoluble matters by precipitation (standing step), cooling (cooling step), and the like to obtain cold wort (liquid before fermentation). Next, a fermented bottom yeast (beer yeast) was added to the cold wort and fermented to obtain a liquid after fermentation (fermentation step). After storage, the fermented solution was aged. The liquid after storage (liquor storage) was filtered to obtain a beer-taste beverage of Example 1. The beer taste beverage had an alcohol concentration of 5.0 v / v% and a bitterness value (BU) of 24. The content of the wheat malt and the barley malt in the raw material with respect to the total amount of malt in the raw material was as shown in Table 1. In the beer-taste beverage of Example 1, the concentration of the raw wort extract (main bi) was adjusted to be about 12.0 g / 100 cm 3 .
比較用のビールテイスト飲料として、比較例１及び２のビールテイスト飲料を常法により、調製した。比較例１のビールテイスト飲料では、発酵工程における酵母として上面発酵酵母を使用した。比較例１及び２のビールテイスト飲料において、原料中の麦芽全量に対する、原料中の小麦麦芽及び大麦麦芽の含有量は、表１に示すとおりであった。比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料は、いずれもビールテイスト飲料の製造過程ででんぷん原料を添加されたものではない。比較例１及び２のビールテイスト飲料は、苦味価がそれぞれ１９及び２０であり、原麦汁エキス濃度が、それぞれ約１２．５ｇ／１００ｃｍ３及び約１２．０ｇ／１００ｃｍ３であった。 As comparative beer-taste beverages, the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2 were prepared by a conventional method. In the beer taste beverage of Comparative Example 1, a top fermentation yeast was used as the yeast in the fermentation step. In the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2, the content of wheat malt and barley malt in the raw materials with respect to the total amount of malt in the raw materials was as shown in Table 1. Neither of the beer-taste beverages of Comparative Example 1 and Comparative Example 2 had a starch material added in the process of producing the beer-taste beverage. The beer taste drinks of Comparative Examples 1 and 2 had a bitterness value of 19 and 20, respectively, and the raw wort extract concentration was about 12.5 g / 100 cm 3 and about 12.0 g / 100 cm 3 , respectively.
苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定した。 The bitterness value is described in “8.15 Bitterness Value” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewery Association, edited by the International Technical Committee [Analysis Committee] of the Beer Brewing Association, supplemented and revised in 2013). Measured by the method.
濁度の測定は、液温約２０℃の条件で、濁度計（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を用いて９０°散乱光濁度を測定することにより、実施した。 The turbidity was measured by measuring 90 ° scattered light turbidity using a turbidity meter (manufactured by Huffmans) at a liquid temperature of about 20 ° C.
また、物理的耐久性（混濁耐久性）の指標であるＦＴ−３を実施した。すなわち、６０℃の水浴中に３日間浸漬し、次いで０℃に１日保持した後、濁度計（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製、９０°散乱光を測定）で濁度を測定した。 Further, FT-3, which is an index of physical durability (turbidity durability), was performed. That is, the sample was immersed in a water bath at 60 ° C. for 3 days, then kept at 0 ° C. for 1 day, and then turbidity was measured with a turbidity meter (manufactured by Haffmans, measuring 90 ° scattered light).
実施例１のビールテイスト飲料は、原料として、でんぷん原料を含有しない比較例１〜２のビールテイスト飲料と比べて、濁度が低く、濁りが抑制されていた。更に、実施例１のビールテイスト飲料は、比較例１〜２のビールテイスト飲料と比べて、物理的耐久性にも優れていた。 The beer-taste beverage of Example 1 had low turbidity and suppressed turbidity as compared with the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2 that did not contain starch as a raw material. Furthermore, the beer taste drink of Example 1 was excellent also in physical durability compared with the beer taste drink of Comparative Examples 1-2.
Claims (6)
濁度が０．４５以下である、ビールテイスト飲料。 As a raw material, contains wheat malt and starch raw materials,
A beer-taste beverage having a turbidity of 0.45 or less.
前記麦汁ろ過工程以降前記冷却工程までのいずれかで、前記麦汁にでんぷん原料を添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 A saccharification step of saccharifying a raw material containing wheat malt to obtain wort, a wort filtration step of filtering wort after the saccharification step, and heating and boiling the wort after the wort filtration step A boiling step, a standing step of allowing the wort to stand after the boiling step, and a cooling step of cooling the wort after the standing step,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising adding a starch material to the wort in any of the steps from the wort filtration step to the cooling step.
小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、前記糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、前記麦汁ろ過工程の後に前記麦汁を昇温して煮沸させる煮沸工程と、前記煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、前記静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程とを備えるビールテイスト飲料の製造方法において、
前記麦汁ろ過工程以降前記冷却工程までのいずれかで、前記麦汁にでんぷん原料を添加することを含む、方法。 A method of suppressing turbidity of a beer taste beverage,
A saccharification step of saccharifying a raw material containing wheat malt to obtain wort, a wort filtration step of filtering the wort after the saccharification step, and heating and boiling the wort after the wort filtration step A boiling process to be performed, a method for producing a beer-taste beverage comprising: a standing step of allowing wort to stand after the boiling step; and a cooling step of cooling wort after the standing step.
A method comprising adding a starch material to the wort in any of the steps from the wort filtration step to the cooling step.
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