JP2019201633A - Beer taste beverage, manufacturing method of beer taste beverage, and flavor improvement method of beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。 Many types of beer-taste beverages and methods for producing the same have been proposed in order to meet the various preferences of drinkers.
例えば、特許文献１には、少なくとも穀物原料と水とを含む混合物を糖化して得られた糖化液、又は、発酵原料として糖質原料のみを含む糖溶液を煮沸し、発酵原料液を調製する仕込工程と、前記仕込工程により得られた発酵原料液に下面ビール酵母を接種し、１２〜１５℃で発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、酵母を接種する前の発酵原料液のｐＨが５．５〜５．８であることを特徴とする、ビール様発泡性発酵飲料中のピルビン酸含有量を高める方法が記載されている。 For example, Patent Document 1 prepares a fermentation raw material liquid by boiling a saccharified solution obtained by saccharifying a mixture containing at least a grain raw material and water, or a sugar solution containing only a saccharide raw material as a fermentation raw material. PH of fermentation raw material liquid before inoculating at least a fermentation process and inoculating bottom fermentation beer yeast in the fermentation raw material liquid obtained by the said charging process, and fermenting at 12-15 degreeC. Describes a method for increasing the pyruvic acid content in a beer-like sparkling fermented beverage, characterized in that is 5.5-5.8.
現在、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等から、「アルコール度数の高い飲料」に対するニーズが存在するため、本発明者は、当該ニーズに応えるべく、アルコール度数の高いビールテイスト飲料の創出を検討した。
その結果、ビールテイスト飲料のアルコール度数を単純に高めた場合、香味の面において様々な問題が発生することを確認した。
Currently, there is a need for “a beverage with a high alcohol content” from consumers who are liable to alcohol or consumers who want to get drunk easily, so the present inventor has a high alcohol content to meet the needs. We examined the creation of beer-taste beverages.
As a result, it was confirmed that when the alcohol content of the beer-taste beverage was simply increased, various problems occurred in terms of flavor.
具体的には、ビールテイスト飲料のアルコール度数を高くすると、エグ味、酸味、刺々しさがかなり強く感じられるとともに、アルコールに由来する甘味が強く感じられ、その結果、ビールテイスト飲料の香味が非常に飲み難い香味になってしまうことを確認した。 Specifically, when the alcohol content of a beer-taste beverage is increased, the taste, sourness, and stab are felt quite strongly, and the sweetness derived from alcohol is felt strongly. As a result, the flavor of the beer-taste beverage is very strong. It was confirmed that the flavor would be difficult to drink.
そして、本発明者がさらに詳細な検討を行った結果、これらの問題は、ビールテイスト飲料を高いアルコール度数とした場合であって、かつ、特許文献１において着目されているピルビン酸の含有量が多くなる場合に発現することが確認できた。
つまり、ビールテイスト飲料において、「高いアルコール度数」と「多い含有量のピルビン酸」との組合せによって、前記した問題（エグ味、酸味、刺々しさの増強、飲み易さの低減）が顕在化してしまうことがわかった。
As a result of further detailed examination by the inventor, these problems are caused when the beer-taste beverage has a high alcohol content, and the content of pyruvic acid noted in Patent Document 1 is high. It was confirmed that the expression occurred when the number increased.
In other words, in beer-taste beverages, the combination of “high alcohol content” and “high pyruvic acid” reveals the above-mentioned problems (enhanced taste, sourness, increased bitterness, reduced ease of drinking). I understood that.
そこで、本発明は、エグ味、酸味、刺々しさが低減しているとともに飲み易さが増強しているビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを目的とする。 Accordingly, the present invention provides a beer-taste beverage that has reduced taste, acidity, and bitterness, and has enhanced ease of drinking, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage The purpose is to do.
本発明者は、高いアルコール度数のビールテイスト飲料について、前記した課題を解決すべく検討を行った。その結果、ピルビン酸の含有量を高めることを目的とする特許文献１とは全く逆の技術的思想、つまり、ピルビン酸の含有量を従来の含有量よりも低減させるという技術的思想に基づき、ビールテイスト飲料のアルコール度数を高めても、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。 The present inventor has studied a beer-taste beverage having a high alcohol content in order to solve the above-described problems. As a result, based on the technical idea that is completely opposite to Patent Document 1 aiming to increase the content of pyruvic acid, that is, based on the technical idea of reducing the content of pyruvic acid from the conventional content, The inventors have found that the above-mentioned problems can be solved even if the alcohol content of a beer-taste beverage is increased, and the present invention has been created.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ピルビン酸の含有量が５０ｐｐｍ以下であり、アルコール度数が７．０％以上であるビールテイスト飲料。
（２）アルコール度数が７．０％以上であるビールテイスト飲料の製造方法であって、下面ビール酵母を使用し、発酵液温度を１５℃以上として発酵を行い、発酵終了時の発酵液の酵母濃度を３０００万個／ｍＬ以上とする発酵工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（３）アルコール度数が７．０％以上であるビールテイスト飲料のエグ味、酸味、刺々しさを低減するとともに、飲み易さを増強する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量を５０ｐｐｍ以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) A beer-taste beverage having a pyruvic acid content of 50 ppm or less and an alcohol content of 7.0% or more.
(2) A method for producing a beer-taste beverage having an alcohol content of 7.0% or more, using bottom brewer's yeast, fermenting at a fermentation solution temperature of 15 ° C or more, and fermenting solution yeast at the end of fermentation The manufacturing method of the beer taste drink containing the fermentation process which makes a density | concentration 30 million pieces / mL or more.
(3) A flavor improving method for reducing the taste, sourness, and stab of a beer-taste beverage having an alcohol content of 7.0% or more and enhancing the ease of drinking, wherein pyruvic acid of the beer-taste beverage The flavor improvement method of the beer taste drink which makes content of 50 ppm or less.
本発明に係るビールテイスト飲料によると、エグ味、酸味、刺々しさが低減しているとともに飲み易さが増強している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、エグ味、酸味、刺々しさが低減しているとともに飲み易さが増強しているビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料のエグ味、酸味、刺々しさを低減するとともに飲み易さを増強することができる。
According to the beer-taste beverage according to the present invention, the taste, acidity, and stab are reduced, and the ease of drinking is enhanced.
According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, it is possible to produce a beer-taste beverage that has reduced taste, acidity, and stab, and enhanced ease of drinking.
According to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present invention, it is possible to reduce the taste, sourness, and bitterness of a beer-taste beverage and enhance the ease of drinking.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, the form (this embodiment) for implementing the beer taste drink which concerns on this invention, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink is demonstrated.
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、ピルビン酸の含有量が所定値以下である飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
[Beer taste drink]
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a beverage having an alcohol content of a predetermined value or more and a pyruvic acid content of a predetermined value or less.
Here, the beer-taste beverage is also called a beer-like (wind) beverage, and has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer.
（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、所定値以上である。
このアルコール度数を所定値以上とすることによって、現在の市場の「アルコール度数の高い飲料」に対するニーズにマッチするとともに、本発明の課題（エグ味、酸味、刺々しさの増強、飲み易さの低減）がより明確となる。
(alcohol)
The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not less than a predetermined value.
By setting the alcohol content to a predetermined value or more, the present market matches the needs of “beverages with a high alcohol content” in the current market, and the problems of the present invention (eg, enhanced taste, sourness, bitterness, and ease of drinking). Reduction) becomes clearer.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、７．０％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、７．５％以上、８．０％以上、８．５％以上、８．７％、９．０％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以上であることによって、現在の市場のニーズにマッチするとともに、本発明の課題がより明確となる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は特に限定されないものの、２０％以下が好ましく、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以下であることによって、よりバランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
The alcohol content of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 7.0% (v / v%) or more, 7.5% or more, 8.0% or more, 8.5% or more, 8.7%, 9.0% or more is more preferable. When the alcohol content of the beer-taste beverage is not less than a predetermined value, it matches the current market needs, and the problem of the present invention becomes clearer.
Although the upper limit of the alcohol content of the beer-taste beverage according to this embodiment is not particularly limited, it is preferably 20% or less, more preferably 17% or less, 15% or less, 13% or less, and 10% or less. When the alcohol content of the beer-taste beverage is less than or equal to a predetermined value, a more balanced flavor can be obtained.
In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified. The alcohol content of the beer-taste beverage can be measured based on, for example, the National Tax Agency predetermined analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration density meter method).
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽又は麦を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、８．１％以上、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上、９．０％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。また、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、２０％以下、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下である。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、５％以下、３％以下、２％以下、１％以下である。
The alcohol of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably composed only of alcohol obtained by fermentation using malt or wheat as part of the raw material (that is, alcohol derived from fermentation), It may be configured by adding distilled alcohol, or may be configured only by adding distilled alcohol.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the lower limit of the alcohol content based on the alcohol derived from fermentation is not particularly limited, but, for example, 5% or more, 6% or more, 7% or more, 8% or more, 8.1% or more, It is 8.3% or more, 8.5% or more, 8.7% or more, 9.0% or more. By containing more fermentation-derived components (fermentation-derived alcohol), a more balanced flavor can be obtained. Moreover, although the upper limit of the alcohol content based on alcohol derived from fermentation is not specifically limited, For example, they are 20% or less, 17% or less, 15% or less, 13% or less, and 10% or less.
Moreover, in the beer taste drink which concerns on this embodiment, although the upper limit of the alcohol content based on the added distilled alcohol is not specifically limited, For example, it is 5% or less, 3% or less, 2% or less, and 1% or less.
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。 Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and wheat spirits (for example, barley spirits and wheat spirits), alcohols for raw materials, and the like. Distilled alcohol may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. In this specification, “spirits” refers to spirits that are distilled liquor, and may differ from spirits under the liquor tax law.
（ピルビン酸）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ピルビン酸（pyruvic acid）を含有する。そして、ピルビン酸は、有機酸の１種であり、２−オキソプロパン酸とも呼ばれる。
このピルビン酸は、アルコール度数の高いビールテイスト飲料に多く含まれてしまうと、エグ味、酸味、刺々しさがかなり強くなるとともに、高アルコールに由来する甘味がピルビン酸の存在下において非常に強く感じられ、その結果として、ビールテイスト飲料の香味が非常に飲み難いものになってしまう。
このピルビン酸の含有量を所定値以下とすることによって、ビールテイスト飲料のアルコール度数を低下させることなく、前記した香味の各問題を解決することができる、言い換えると、エグ味、酸味、刺々しさを低減し、さらに、アルコール由来の甘味を低減することによって、ビールテイスト飲料を飲み易くするという効果を発揮することができる。
なお、アルコール度数の低いビールテイスト飲料は、そもそも、前記したような問題は確認できなかったため、エグ味、酸味、刺々しさの低減、飲み易さの増強といった効果は発揮し得ない。
(Pyruvic acid)
The beer taste drink which concerns on this embodiment contains pyruvic acid (pyruvic acid). And pyruvic acid is 1 type of an organic acid, and is also called 2-oxopropanoic acid.
If this pyruvic acid is contained in a large amount of beer-taste beverages with high alcohol content, the taste, sourness and stab will be considerably strong, and the sweetness derived from high alcohol will be very strong in the presence of pyruvic acid. As a result, the flavor of the beer-taste beverage becomes very difficult to drink.
By making the content of this pyruvic acid not more than a predetermined value, it is possible to solve each of the above-mentioned flavor problems without lowering the alcohol content of the beer-taste beverage. In other words, the taste, sourness, sashimi The effect of making it easy to drink a beer-taste beverage can be exhibited by reducing the taste and further reducing the sweetness derived from alcohol.
In addition, since the above-mentioned problems were not confirmed, the beer-taste beverage with a low alcohol content cannot exhibit the effects of reducing the taste, sourness, stabiness, and ease of drinking.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、５０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以下が好ましく、４５ｐｐｍ以下、４０ｐｐｍ以下、３８ｐｐｍ以下、３５ｐｐｍ以下、３０ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下がより好ましい。ピルビン酸の含有量が所定値以下であることによって、エグ味、酸味、刺々しさを低減できるとともに、アルコールに由来する甘味も低減され、ビールテイスト飲料の香味を飲み易い香味とすることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量の下限は特に限定されないものの、１ｐｐｍ以上が好ましく、２ｐｐｍ以上、３ｐｐｍ以上、４ｐｐｍ以上、５ｐｐｍ以上がより好ましい。
The content of pyruvic acid in the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 50 ppm (mg / L) or less, more preferably 45 ppm or less, 40 ppm or less, 38 ppm or less, 35 ppm or less, 30 ppm or less, 20 ppm or less, or 10 ppm or less. When the content of pyruvic acid is not more than a predetermined value, the taste, sourness, and piercing can be reduced, the sweetness derived from alcohol is also reduced, and the flavor of the beer-taste beverage can be made easy to drink. .
The lower limit of the content of pyruvic acid in the beer-taste beverage according to this embodiment is not particularly limited, but is preferably 1 ppm or more, more preferably 2 ppm or more, 3 ppm or more, 4 ppm or more, and 5 ppm or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、例えば、後記する発酵工程での発酵温度、発酵終了時の発酵液の酵母濃度等によって調製することができる。
そして、ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量は、例えば、分析カラムとしてＳｈｏｄｅｘＲＳｐａｋ ＫＣ−８１１を用いたＨＰＬＣで測定することができる。また、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４ 有機酸」に記載されている方法によっても測定することができる。
The content of pyruvic acid in the beer-taste beverage according to the present embodiment can be prepared by, for example, the fermentation temperature in the fermentation step described later, the yeast concentration of the fermentation broth at the end of fermentation, and the like.
And content of pyruvic acid of a beer taste drink can be measured by HPLC using ShodexRSpak KC-811 as an analytical column, for example. Also, according to the method described in “8.24 Organic acids” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised in 2013) Can also be measured.
（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定値未満（又は以下）である。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
この麦芽比率が所定値未満の場合に、エグ味、酸味、刺々しさといった香味が感じられ易くなるため、課題がより明確化する。
(Mort ratio: raw material)
The malt ratio of the beer-taste beverage according to the present embodiment is less than (or below) a predetermined value.
Here, the “malt ratio” specifically refers to the ratio of the weight of malt to the total weight of materials other than water and hops used in the production of beer-taste beverages. The malt is a product obtained by germinating wheat and drying it, and then removing the roots. Moreover, barley is barley, wheat, rye, buckwheat, etc., but barley is preferable.
When this malt ratio is less than a predetermined value, flavors such as egg taste, sourness, and savoryness are easily felt, so the problem becomes clearer.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、５０％（重量％）未満が好ましく、４０％以下、３０％以下、２５％未満がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下（又は未満）であることによって、課題がより明確化する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率の下限は特に限定されないものの、１％以上が好ましく、５％以上、１０％以上、１５％以上、２０％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、よりビール様の香味とすることができる。
The malt ratio of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably less than 50% (% by weight), more preferably 40% or less, 30% or less, and less than 25%. A subject becomes clearer because the malt ratio of a beer taste drink is below (or less than) a predetermined value.
Although the minimum of the malt ratio of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, 1% or more is preferable, 5% or more, 10% or more, 15% or more, and 20% or more are more preferable. When the malt ratio of the beer-taste beverage is a predetermined value or more, a beer-like flavor can be obtained.
（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。
(Wheat: raw material)
The beer taste drink which concerns on this embodiment may contain wheat as a raw material. Barley is ungerminated barley and, like the above, is barley, wheat, rye, buckwheat, etc., but barley is preferred.
In the beer-taste beverage according to this embodiment, the content ratio of barley (particularly barley) in the raw material is not particularly limited, but for example, 1% (% by weight) or more, 10% or more, 20% or more, 30% 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less Good.
（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。
(Sugar: Raw material)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain sugar (sugar raw material) in the raw material. The saccharide (sugar raw material) is not particularly limited as long as it is stipulated in the Interpretation Article 3 of the Interpretation of the Liquor Tax Law and the Liquor Administrative Laws, etc. dated June 25, 1999. The saccharide may be at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, and trisaccharides, and may further include saccharides of tetrasaccharides or more. Examples of monosaccharides include glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of the disaccharide include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of the trisaccharide include maltotriose, isomaltotriose, and raffinose. Examples of saccharides higher than tetrasaccharide include stachyose and maltotetraose. The form of the saccharide may be, for example, powder, granule, paste, or liquid. Liquid saccharides may be, for example, liquid sugars such as glucose fructose liquid sugar, fructose glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar, sugar mixed isomerized liquid sugar and the like. The sugar may be granulated sugar or white sugar.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the content ratio of saccharides in the raw material is not particularly limited, but for example, 1% (weight%) or more, 10% or more, 20% or more, 30% or more, 40% or more. 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less.
（苦味価）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上であり、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
(Bitter value)
The beer taste drink which concerns on this embodiment should just have a bitterness value (Bitterness Unit: BU) in a predetermined range.
Although the bitterness value of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, they are 1 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, and are 50 or less, 40 or less, 30 or less, 25 or less.
The bitterness value of beer-taste beverages is, for example, “8.15 Bitterness” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Brewery Association (Analysis Committee), revised and revised in 2013). It can be measured by the method described in “Value”.
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。
(Foaming)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent.
And the gas pressure in 20 degreeC of the beer taste drink which concerns on this embodiment is although it does not specifically limit, For example, 2.0 kg / cm < 2 > or more, 2.2 kg / cm < 2 > or more, 2.3 kg / cm < 2 > or more, 2 and a .4kg / cm 2 or more, 5.0 kg / cm 2 or less, 4.0 kg / cm 2 or less, 3.0 kg / cm 2 or less.
（リナロール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は特に限定されないものの、例えば、５０ｐｐｂ以下、４０ｐｐｂ以下、３０ｐｐｂ以下、２０ｐｐｂ以下、１０ｐｐｂ以下、５ｐｐｂ以下、２ｐｐｂ以下である。リナロールはエグ味等のマスキングの効果を奏すると考えるが、本実施形態に係るビールテイスト飲料はリナロールの含有量が所定値以下であっても、所望の効果（エグ味、酸味、刺々しさの低減、飲み易さの増強）を発揮することができる。
なお、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）によって測定することができる。
(Linaroll)
Although content of the linalool of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, it is 50 ppb or less, 40 ppb or less, 30 ppb or less, 20 ppb or less, 10 ppb or less, 5 ppb or less, 2 ppb or less. Although linalool is considered to have a masking effect such as egg taste, the beer-taste beverage according to this embodiment has a desired effect (eg, taste, sourness, bitterness even if the content of linalool is not more than a predetermined value. Reduction, enhancement of ease of drinking).
In addition, content of the linalool of a beer taste drink can be measured by a solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry (SPME-GC-MS method).
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(Other)
The beer-taste beverage according to this embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a fragrance, an acidulant, a salt, dietary fiber, etc. that are usually blended as a beverage within a range that does not inhibit the desired effect of the present invention. (Hereinafter referred to as “additive” as appropriate) may be added. As the sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, acetic acid, Phosphoric acid or the like can be used. Examples of salts that can be used include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used.
And as for each above-mentioned raw material, what is generally marketed can be used.
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container-packed beer-taste beverage)
The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling beer-taste beverages in various containers, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Moreover, a glass container, a PET bottle container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、ピルビン酸の含有量が所定値以下であることから、エグ味、酸味、刺々しさが低減しているとともに飲み易さが増強している。 As described above, the beer-taste beverage according to the present embodiment has an alcohol content of a predetermined value or more and a pyruvic acid content of a predetermined value or less, so that the taste, sourness, and bitterness are reduced. And the ease of drinking has increased.
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数が所定値以上であるビールテイスト飲料の製造方法であって、下面ビール酵母を使用し、発酵液温度を所定値以上として発酵を行い、発酵終了時の発酵液の酵母濃度を所定値以上とする発酵工程を含み、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment is a method for producing a beer-taste beverage having an alcohol content of a predetermined value or more, using bottom brewer's yeast, performing fermentation with a fermentation liquid temperature of a predetermined value or more, It includes a fermentation process in which the yeast concentration of the fermentation broth at the end of the fermentation is a predetermined value or more, and includes a pre-fermentation process, a fermentation process, and a post-fermentation process.
（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
(Pre-fermentation process)
In the pre-fermentation step, the malt described above and, if necessary, wheat, saccharides, enzymes, and various additives are mixed to saccharify the raw material to obtain a saccharified solution. Then, the wort obtained by appropriately filtering the saccharified solution is added with hops, boiled, cooled, etc. as necessary to prepare a pre-fermentation solution.
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。 The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation process is not particularly limited as long as it is a solution containing a wheat-derived raw material (malt or wheat) that can be used by a yeast as a nitrogen source and a carbon source. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat-derived materials. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, sugars contained in the above-mentioned sugars and wheat-derived materials.
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 The hops used in the pre-fermentation process are not particularly limited, and examples thereof include dried hops, hop pellets, and hop extracts, and hop processed products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts. May be.
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
なお、酵母の添加量については、後記する発酵終了時の発酵液の酵母濃度が所定値以上となるように設定すればよいが、例えば、発酵開始時の酵母数は、１０００万個／ｍＬ以上、３０００万個／ｍＬ以上である。
(Fermentation process)
A fermentation process is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, yeast is added to a pre-fermentation solution whose temperature is previously adjusted within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation solution, and fermentation is performed.
In addition, about the addition amount of yeast, what is necessary is just to set so that the yeast concentration of the fermentation liquid at the time of completion | finish of fermentation mentioned later may become more than predetermined value, For example, the number of yeasts at the time of fermentation start is 10 million pieces / mL or more. 30 million pieces / mL or more.
（発酵工程：酵母）
発酵工程で使用する酵母は、下面ビール酵母である。そして、下面ビール酵母は、通常、比較的低温の５〜１０℃程度の発酵温度で発酵を行う酵母である。また、下面ビール酵母は、サッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）に分類される酵母であると認識されている。
(Fermentation process: yeast)
The yeast used in the fermentation process is bottom beer yeast. And lower surface beer yeast is yeast which ferments normally with the fermentation temperature of about 5-10 degreeC of comparatively low temperature. In addition, the lower surface beer yeast is recognized as a yeast classified into Saccharomyces pastorianus.
（発酵工程：発酵液温度）
発酵工程における発酵液温度は、１５℃以上が好ましく、１５℃超え、１５．５℃以上、１６℃以上、１６．５℃以上、１７℃以上がより好ましい。発酵液温度が所定値以上であるとともに、後記する発酵終了時の発酵液の酵母濃度が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量を所定値以下とすることができる。一方、発酵液温度の上限については特に限定されないものの、例えば、２５℃以下、２２℃以下、２０℃以下、１９℃以下である。
なお、発酵液温度とは、詳細には、発酵前液に酵母を添加し発酵液とした後に、発酵液の温度を略一定として５〜１０日間（好ましくは６〜８日間程度）の発酵を行うが、この温度を略一定とした状態（定常状態）における発酵液の温度（平均温度）である。
(Fermentation process: Fermentation liquid temperature)
The fermentation liquid temperature in the fermentation process is preferably 15 ° C or higher, more than 15 ° C, more preferably 15.5 ° C or higher, 16 ° C or higher, 16.5 ° C or higher, and 17 ° C or higher. When the fermentation broth temperature is equal to or higher than the predetermined value and the yeast concentration of the fermented liquid at the end of the fermentation described later is equal to or higher than the predetermined value, the content of pyruvic acid in the beer-taste beverage can be set to the predetermined value or lower. On the other hand, although it does not specifically limit about the upper limit of fermentation liquid temperature, For example, they are 25 degrees C or less, 22 degrees C or less, 20 degrees C or less, and 19 degrees C or less.
Specifically, the fermentation broth temperature is obtained by adding yeast to the pre-fermentation solution to obtain a fermentation broth, and then performing fermentation for 5 to 10 days (preferably about 6 to 8 days) with the temperature of the fermentation broth being substantially constant. Although it is performed, it is the temperature (average temperature) of the fermentation broth in the state (steady state) which made this temperature substantially constant.
（発酵工程：発酵終了時の発酵液の酵母濃度）
発酵工程における発酵終了時の発酵液の酵母濃度は、３０００万個／ｍＬ以上が好ましく、３２００万個／ｍＬ以上、３５００万個／ｍＬ以上、３８００万個／ｍＬ以上、４０００万個／ｍＬ以上がより好ましい。発酵終了時の発酵液の酵母濃度が所定値以上であるとともに、前記した発酵液温度が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量を所定値以下とすることができる。一方、発酵終了時の発酵液の酵母濃度の上限については特に限定されないものの、例えば、７０００万個／ｍＬ以下、６０００万個／ｍＬ以下、５８００万個／ｍＬ以下である。
なお、発酵終了時の発酵液の酵母濃度とは、詳細には、発酵終了時（下ろし時）における発酵液中に浮遊する浮遊酵母の濃度であって、沈殿している酵母は対象から除外している。そして、発酵終了時の発酵液の酵母濃度は、下ろし時のタンクの上下方向中央部から発酵液（発酵後液）を所定量だけ抜きとり、例えば、吸光度計又は光学顕微鏡を用いて測定すればよい。
(Fermentation process: yeast concentration of fermentation broth at the end of fermentation)
The yeast concentration of the fermentation broth at the end of fermentation in the fermentation process is preferably 30 million pieces / mL or more, 32 million pieces / mL or more, 35 million pieces / mL or more, 38 million pieces / mL or more, 40 million pieces / mL or more. Is more preferable. When the yeast concentration of the fermentation broth at the end of fermentation is not less than a predetermined value and the above-mentioned fermentation broth temperature is not less than the predetermined value, the content of pyruvic acid in the beer-taste beverage can be made not more than the predetermined value. On the other hand, the upper limit of the yeast concentration of the fermentation broth at the end of fermentation is not particularly limited, but is, for example, 70 million pieces / mL or less, 60 million pieces / mL or less, and 58 million pieces / mL or less.
The yeast concentration in the fermentation broth at the end of fermentation is specifically the concentration of suspended yeast floating in the fermentation broth at the end of fermentation (at the time of lowering), and the precipitated yeast is excluded from the target. ing. Then, the yeast concentration of the fermentation broth at the end of the fermentation can be measured using a spectrophotometer or an optical microscope, for example, by extracting a predetermined amount of the fermentation broth (post-fermentation liquid) from the center in the vertical direction of the tank when lowered. Good.
発酵工程においては、さらに熟成（後発酵、貯酒ともいう）を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度（例えば、−２〜５℃）で所定の時間（例えば、５〜６０日間）だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation process, aging (also referred to as post-fermentation or storage) may be performed. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature (for example, −2 to 5 ° C.) for a predetermined time (for example, 5 to 60 days). By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。 Thus, in the fermentation process, a post-fermentation solution containing ethanol and various components produced by yeast can be obtained. The ethanol concentration (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%.
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
(Post-fermentation process)
The post-fermentation process is a process of giving a predetermined treatment to the post-fermentation liquid to finally obtain a beer-taste beverage. As a post-fermentation process, filtration (what is called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained by the fermentation process is mentioned, for example. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in the post-fermentation process, microfiltration (so-called secondary filtration) of the post-fermentation liquid may be performed. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution. Instead of microfiltration, the post-fermentation liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, secondary filtration, and heating in the post-fermentation process can be performed with general equipment used when producing a beer-taste beverage.
The post-fermentation process includes a process of filling the container described above.
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、ピルビン酸の含有量等が前記した所定値以上又は所定値以下となるように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、蒸留アルコールを添加してもよいし、発酵後工程において、アルコール度数が所定値以上になっていない場合は、適宜、蒸留アルコール等を添加してもよい。 The alcohol content of the beer-taste drink obtained by the post-fermentation process, the content of pyruvic acid, etc. should just be manufactured so that it may become above-mentioned predetermined value or below predetermined value. For example, distilled alcohol may be added in any of the steps, and in the post-fermentation step, if the alcohol content is not equal to or higher than a predetermined value, distilled alcohol or the like may be added as appropriate.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、ピルビン酸、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
In addition, the beer taste drink which concerns on this embodiment can also be manufactured without passing through a fermentation process. That is, the beer-taste beverage according to the present embodiment may be manufactured as a non-fermented beverage.
In this case, the method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment includes a mixing step (mixing step) in which raw materials such as water, pyruvic acid, additives, malt extract, and distilled alcohol are appropriately added to the mixing tank, filtration, And post-processing steps for performing processing such as sterilization, addition of carbon dioxide gas, filling into a container, and the like.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、下面ビール酵母を使用し、発酵液温度を所定値以上として発酵を行い、発酵終了時の発酵液の酵母濃度を所定値以上とする発酵工程を含むことから、エグ味、酸味、刺々しさが低減しているとともに飲み易さが増強しているビールテイスト飲料を製造することができる。 As described above, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment uses bottom brewer's yeast, performs fermentation at a fermentation liquid temperature equal to or higher than a predetermined value, and sets the yeast concentration of the fermentation liquid at the end of fermentation to a predetermined value. Since the above fermentation process is included, it is possible to produce a beer-taste beverage that has reduced taste, acidity, and stab, and enhanced ease of drinking.
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数が所定値以上であるビールテイスト飲料のエグ味、酸味、刺々しさを低減するとともに、飲み易さを増強する香味向上方法であって、ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量を所定値以下とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving flavor of beer-taste beverage]
Next, the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The flavor improvement method for a beer-taste beverage according to this embodiment is a flavor improvement method for reducing the taste, acidity, and stab of a beer-taste beverage having an alcohol content of a predetermined value or more and enhancing the ease of drinking. In this method, the content of pyruvic acid in the beer-taste beverage is set to a predetermined value or less.
In addition, about content etc. of each component, it is the same as the value demonstrated in above-mentioned "beer taste drink."
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料について、ピルビン酸の含有量を所定値以下とすることから、ビールテイスト飲料のエグ味、酸味、刺々しさを低減するとともに飲み易さを増強することができる。 As described above, the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment is that the content of pyruvic acid is set to a predetermined value or less for a beer-taste beverage having an alcohol content of a predetermined value or more. It reduces the taste, sourness, and biteness and enhances ease of drinking.
［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
[Example 1]
Next, the present invention will be described with reference to examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
麦芽比率が約２５％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、大麦、糖類（液糖）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。
得られた発酵前液（冷麦汁）に下面ビール酵母を添加し、発酵温度を約１７℃として７日間発酵（発酵終了時の発酵液の酵母濃度は４１００万個／ｍＬ）させて、ビールテイスト飲料（サンプル１）を得た。
[Preparation of sample]
Malt (crushed barley malt), barley, sugar (liquid sugar), and water were added to the charging tank so that the malt ratio was about 25%, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled.
The bottom beer yeast is added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented at a fermentation temperature of about 17 ° C. for 7 days (the yeast concentration of the fermented liquid at the end of the fermentation is 41 million pieces / mL). A beverage (Sample 1) was obtained.
サンプル２、３については、サンプル１に対してピルビン酸を表の値となるように添加して製造した。
なお、サンプル４、５は、其々、成分等が表に示す値である市販品を準備した。
Samples 2 and 3 were prepared by adding pyruvic acid to Sample 1 so as to have the values shown in the table.
Samples 4 and 5 were prepared as commercially available products having components and the like shown in the table.
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「エグ味」、「酸味」、「刺々しさ」、「飲み易さ」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, 4 selected panels with discriminating ability were selected according to the following evaluation criteria for “egg taste”, “acidity”, “stickiness”, and “ease of drinking”. An independent score was given by a 5-point evaluation of ˜5 points, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking samples.
（エグ味：評価基準）
エグ味の評価については、「エグ味が非常に強い」場合を１点、「エグ味が非常に弱い」場合を５点として５段階で評価した。そして、エグ味の評価については、点数が高いほどエグ味が低減されており、好ましいと判断できる。
なお、エグ味については、サンプル５（１点）を基準として評価した。
(Taste: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the taste, the evaluation was made on a 5-point scale, with 1 point for the case of “very strong taste” and 5 points for the case of “very weak taste”. As for the evaluation of the taste, the higher the score, the more the taste is reduced and it can be determined that it is preferable.
In addition, about the taste, it evaluated on the basis of the sample 5 (1 point).
（酸味：評価基準）
酸味の評価については、「酸味が非常に強い」場合を１点、「酸味が非常に弱い」場合を５点として５段階で評価した。そして、酸味の評価については、点数が高いほど酸味が低減されており、好ましいと判断できる。
なお、酸味については、サンプル５（１点）を基準として評価した。
(Sour taste: Evaluation criteria)
As for the evaluation of sourness, the evaluation was made in 5 stages, with 1 point for the case of “very sour” and 5 points for the case of “very weak sour”. And about sourness evaluation, it can be judged that sourness is reduced, so that a score is high, and it is preferable.
In addition, about the acidity, it evaluated on the basis of the sample 5 (1 point).
（刺々しさ：評価基準）
刺々しさの評価については、「刺々しさが非常に強い」場合を１点、「刺々しさが非常に弱い」場合を５点として５段階で評価した。そして、刺々しさの評価については、点数が高いほど刺々しさが低減されており、好ましいと判断できる。
なお、刺々しさについては、サンプル５（１点）を基準として評価した。
(Stinging: Evaluation criteria)
As for the evaluation of the stab, it was evaluated in 5 stages, with 1 point for “very strong stab” and 5 points for “very weak”. As for the evaluation of piercing, the higher the score, the lower the piercing, and it can be determined that it is preferable.
Note that the stabability was evaluated based on Sample 5 (one point).
（飲み易さ：評価基準）
飲み易さの評価については、「非常に飲み難い」場合を１点、「非常に飲み易い」場合を５点として５段階で評価した。そして、飲み易さの評価については、点数が高いほど飲み易さが増強（向上）されており、好ましいと判断できる。
詳細には、「飲み易さ」は、エグ味、酸味、刺々しさ、高アルコールに由来する甘味を総合的に判断して評価を実施しており、エグ味、酸味、刺々しさ、高アルコールに由来する甘味が低減されている場合に飲み易いと判断した。
なお、飲み易さについては、サンプル５（１点）を基準として評価した。
(Ease of drinking: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of ease of drinking, the evaluation was made in 5 stages, with 1 point being “very difficult to drink” and 5 points being “very easy to drink”. With regard to the evaluation of ease of drinking, it can be determined that the higher the score, the stronger (improved) the ease of drinking.
Specifically, “ease of drinking” is evaluated by comprehensively judging the sweetness derived from the taste, acidity, bitterness, and high alcohol. It was judged that it was easy to drink when the sweetness derived from alcohol was reduced.
In addition, about the ease of drinking, it evaluated on the basis of the sample 5 (1 point).
表１に、各サンプルの各評価結果を示す。なお、表における「アルコール度数」、「ピルビン酸」は、最終製品の指標や含有量である。
また、表１に示す各サンプルのＢＵは２０〜２５であった。
Table 1 shows each evaluation result of each sample. In the table, “alcohol content” and “pyruvic acid” are indicators and contents of the final product.
Moreover, BU of each sample shown in Table 1 was 20-25.
（結果の検討）
サンプル１〜５の結果から、アルコール度数が所定値以上であっても、ピルビン酸が所定値以下であると、エグ味、酸味、刺々しさが低減し、飲み易さが増強（向上）することが確認できた。
(Examination of results)
From the results of Samples 1 to 5, even if the alcohol content is not less than the predetermined value, if the pyruvic acid is not more than the predetermined value, the taste, acidity and stab will be reduced and the ease of drinking will be enhanced (improved). I was able to confirm.
また、サンプル１の結果から、発酵液温度が所定値以上であって、発酵終了時の発酵液の酵母濃度が所定値以上の場合にピルビン酸の含有量を非常に少なくすることができ、その結果、エグ味、酸味、刺々しさが低減し、飲み易さが増強（向上）することが確認できた。 Moreover, from the result of sample 1, when the fermentation broth temperature is a predetermined value or more and the yeast concentration of the fermentation broth at the end of the fermentation is a predetermined value or more, the content of pyruvic acid can be greatly reduced. As a result, it was confirmed that the taste, sourness, and stabbing were reduced and the ease of drinking was enhanced (improved).
なお、市販品であるサンプル４、５は、ピルビン酸の含有量が所定値以上であったため、サンプル１、２と比較して、各評価が非常に悪い結果となった。 In addition, since samples 4 and 5 which are commercial products had a pyruvic acid content equal to or higher than a predetermined value, each evaluation was very bad as compared with samples 1 and 2.
なお、サンプル１のリナロールの含有量は、８９．０ｐｐｂであり、サンプル２のリナロールの含有量は、８９．０ｐｐｂであり、サンプル３のリナロールの含有量は、８９．０ｐｐｂであり、サンプル４のリナロールの含有量は、１２．７ｐｐｂであり、サンプル５のリナロールの含有量は、９．０ｐｐｂであった。 The linalool content of sample 1 is 89.0 ppb, the linalool content of sample 2 is 89.0 ppb, the linalool content of sample 3 is 89.0 ppb, The content of linalool was 12.7 ppb, and the content of linalool in Sample 5 was 9.0 ppb.
［実施例２］
次に、蒸留アルコールを添加する場合に関し、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
[Example 2]
Next, regarding the case where distilled alcohol is added, the present invention will be described by exemplifying examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
麦芽比率が約２５％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、糖類（液糖）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。
得られた発酵前液（冷麦汁）に下面ビール酵母を添加し、７日間発酵させた。その後、アルコール度数が２．５ｖ／ｖ％となるように希釈した後、蒸留アルコールを添加して、アルコール度数を９ｖ／ｖ％として、ビールテイスト飲料（サンプル６）を得た。さらに、サンプル６に対して、ピルビン酸を表の値となるように添加してビールテイスト飲料（サンプル７）を得た。
[Preparation of sample]
Malt (crushed barley malt), sugar (liquid sugar), and water were introduced into the charging tank so that the malt ratio was about 25%, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled.
The lower beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for 7 days. Then, after diluting so that alcohol content might be 2.5 v / v%, distilled alcohol was added and alcohol content was set to 9 v / v%, and the beer taste drink (sample 6) was obtained. Further, pyruvic acid was added to Sample 6 so as to have the values shown in the table to obtain a beer-taste beverage (Sample 7).
［試験内容］
試験内容は、パネル３名とした点以外は、実施例１と同じであった。
[contents of the test]
The content of the test was the same as that of Example 1 except that three panels were used.
表２に、各サンプルの各評価結果を示す。なお、表における「アルコール度数」、「ピルビン酸」は、最終製品の指標や含有量である。 Table 2 shows the evaluation results of each sample. In the table, “alcohol content” and “pyruvic acid” are indicators and contents of the final product.
（結果の検討）
サンプル６、７の結果から、蒸留アルコールを添加した場合であっても、各効果について実施例１と同様の傾向がみられることが確認できた。
つまり、蒸留アルコールを添加せずに製造した場合（実施例１）であろうと、蒸留アルコールを添加して製造した場合（実施例２）であろうと、アルコール度数が高いビールテイスト飲料についてピルビン酸の含有量を所定値以下とすれば、エグ味、酸味、刺々しさが低減し、飲み易さが増強（向上）することが確認できた。
(Examination of results)
From the results of Samples 6 and 7, it was confirmed that the same tendency as in Example 1 was observed for each effect even when distilled alcohol was added.
In other words, whether it is produced without adding distilled alcohol (Example 1) or when it is produced by adding distilled alcohol (Example 2), beer-taste beverages having a high alcohol content can be treated with pyruvic acid. It was confirmed that when the content was set to a predetermined value or less, the taste, sourness and stabency decreased, and the ease of drinking was enhanced (improved).
なお、サンプル６のリナロールの含有量は、１．４ｐｐｂであり、サンプル７のリナロールの含有量は、１．４ｐｐｂであった。 The linalool content of sample 6 was 1.4 ppb, and the linalool content of sample 7 was 1.4 ppb.
Claims (6)
アルコール度数が７．０％以上であるビールテイスト飲料。 The content of pyruvic acid is 50 ppm or less,
A beer-taste beverage having an alcohol content of 7.0% or more.
下面ビール酵母を使用し、発酵液温度を１５℃以上として発酵を行い、発酵終了時の発酵液の酵母濃度を３０００万個／ｍＬ以上とする発酵工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing a beer-taste beverage having an alcohol content of 7.0% or more,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising a fermentation step in which bottom beer yeast is used, fermentation is performed at a fermentation liquid temperature of 15 ° C or higher, and the yeast concentration of the fermentation liquid at the end of the fermentation is 30 million pieces / mL or higher.
前記ビールテイスト飲料のピルビン酸の含有量を５０ｐｐｍ以下とするビールテイスト飲料の香味向上方法。 A method for improving the flavor of a beer-taste beverage having an alcohol content of 7.0% or more, which reduces the taste, sourness and stab, and enhances ease of drinking,
The flavor improvement method of the beer taste drink which makes content of pyruvic acid of the said beer taste drink 50 ppm or less.
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