JP6567134B1 - Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage - Google Patents
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Abstract
【課題】爽快感を発揮しつつビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８．５％以上であり、酢酸イソアミルの含有量が１．５〜４．５ｐｐｍであり、麦芽比率が６６％以下である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８．５％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を１．５〜４．５ｐｐｍとし、麦芽比率を６６％以下とする工程を含む。【選択図】なしAn object of the present invention is to provide a beer-taste beverage in which the flavor of alcohol like beer is enhanced while exhibiting a refreshing feeling, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage. A beer-taste beverage according to the present invention has an alcohol content of 8.5% or more, an isoamyl acetate content of 1.5 to 4.5 ppm, and a malt ratio of 66% or less. The method for producing a beer-taste beverage according to the present invention includes the steps of setting the alcohol content to 8.5% or more, the content of isoamyl acetate to 1.5 to 4.5 ppm, and the malt ratio to 66% or less. [Selection figure] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。 Many types of beer-taste beverages and methods for producing the same have been proposed in order to meet the various preferences of drinkers.
例えば、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、糖化力が８０〜２００ＷＫであり、かつ色度が１０〜５０°ＥＢＣである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が１０質量％以上であり、最終発酵度を６５〜８５％とし、最終製品の色度が８〜１６°ＥＢＣであることを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
そして、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法によって得られた最終製品中のアルコール濃度は２〜４容量％であると記載されている。
For example, Patent Document 1 discloses a method for producing a low-alcohol fermented malt beverage, which is used for the entire fermentation raw material of dark-colored malt having a saccharification power of 80 to 200 WK and a chromaticity of 10 to 50 ° EBC. A method for producing a low alcohol fermented malt beverage characterized in that the ratio is 10% by mass or more, the final fermentation degree is 65 to 85%, and the chromaticity of the final product is 8 to 16 ° EBC. .
Patent Document 1 describes that the alcohol concentration in the final product obtained by the method for producing a low alcohol fermented malt beverage is 2 to 4% by volume.
現在、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等から、「アルコール度数の高い飲料」に対するニーズが存在するため、本発明者は、当該ニーズに応えるべく、アルコール度数の高いビールテイスト飲料の創出を検討した。 Currently, there is a need for “a beverage with a high alcohol content” from consumers who are liable to alcohol or consumers who want to get drunk easily, so the present inventor has a high alcohol content to meet the needs. We examined the creation of beer-taste beverages.
しかしながら、ビールテイスト飲料のアルコール度数を大きく上昇させると、アルコールの香味がビールテイストの香味から突出してしまう結果、アルコールの香味がビールらしい香味（ピルスナータイプのビールを想起させるようなアルコールの香味）から大きく離れてしまうことがわかった。
また、ビールテイスト飲料のアルコール度数を大きく上昇させることによって「爽快感」を増強させることができることがわかった。
よって、本発明者らは、この「爽快感」を大きく損なわせることなく（爽快感を発揮させつつ）、ビールらしいアルコールの香味を増強させることができれば、アルコール度数の高いビールテイスト飲料が消費者の嗜好に一層適合するような香味となるのではないかと考えた。
However, if the alcohol content of a beer-taste beverage is greatly increased, the alcohol flavor will protrude from the beer-taste flavor, resulting in a beer-like flavor (alcohol flavor reminiscent of Pilsner-type beer). It turns out that it is greatly separated.
Further, it was found that the “exhilaration” can be enhanced by greatly increasing the alcohol content of the beer-taste beverage.
Therefore, if the present inventors can enhance the flavor of beer-like alcohol without significantly impairing this “exhilaration” (exhibiting exhilaration), a beer-taste beverage with a high alcohol content will become a consumer. I thought that it might be a flavor that better suits the taste of people.
そこで、本発明は、爽快感を発揮しつつビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Then, this invention makes it a subject to provide the manufacturing method of the beer taste drink which exhibited the refreshing feeling, and the flavor of the alcohol like beer enhanced, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が９％以上であり、酢酸イソアミルの含有量が３．０〜３．９ｐｐｍであり、麦芽比率が１〜６６％であり、酢酸エチルの含有量が１８．８〜３８．８ｐｐｍであり、リナロールの含有量が３．９〜３０．４ｐｐｂであるビールテイスト飲料（ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く）。
（２）アルコール度数を９％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を３．０〜３．９ｐｐｍとし、麦芽比率を１〜６６％とし、酢酸エチルの含有量を１８．８〜３８．８ｐｐｍとし、リナロールの含有量を３．９〜３０．４ｐｐｂとする工程を含むビールテイスト飲料（ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く）の製造方法。
（３）ビールテイスト飲料（ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く）の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を３．０〜３．９ｐｐｍとし、麦芽比率を１〜６６％以下とし、酢酸エチルの含有量を１８．８〜３８．８ｐｐｍとし、リナロールの含有量を３．９〜３０．４ｐｐｂとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) The alcohol content is 9% or more, the content of isoamyl acetate is 3.0 to 3.9 ppm, the malt ratio is 1 to 66%, and the content of ethyl acetate is 18.8 to 38. A beer-taste beverage having a content of 8 ppm and a linalool content of 3.9 to 30.4 ppb (excluding a beer-taste beverage containing a corn proteolysate as a raw material).
(2) The alcohol content is 9% or more, the content of isoamyl acetate is 3.0 to 3.9 ppm, the malt ratio is 1 to 66%, the content of ethyl acetate is 18.8 to 38.8 ppm, The manufacturing method of the beer taste drink (however, the beer taste drink which contains a corn protein degradation product as a raw material) including the process which makes content of linalool 3.9-30.4ppb.
(3) A flavor improving method for enhancing the flavor of beer-like alcohol while exerting the refreshing feeling of beer-taste beverages (excluding beer-taste beverages containing corn proteolysate as a raw material), The alcohol content is 9% or more, the content of isoamyl acetate is 3.0 to 3.9 ppm, the malt ratio is 1 to 66% or less, the content of ethyl acetate is 18.8 to 38.8 ppm, The flavor improvement method of the beer taste drink which makes content 3.9-30.4ppb.
本発明に係るビールテイスト飲料によると、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつ、ビールらしいアルコールの香味を増強することができる。
According to the beer-taste beverage according to the present invention, a refreshing feeling can be exhibited, and the flavor of alcohol like beer is enhanced.
According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, it is possible to produce a beer-taste beverage that can exhibit a refreshing feeling and has an enhanced flavor of alcohol like beer.
According to the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present invention, the flavor of beer-like alcohol can be enhanced while exhibiting the refreshing feeling of the beer-taste beverage.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, the form (this embodiment) for implementing the beer taste drink which concerns on this invention, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink is demonstrated.
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内である飲料であり、麦芽比率が所定値以下であるのが好ましい。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
[Beer taste drink]
The beer-taste beverage according to this embodiment is a beverage having an alcohol content of a predetermined value or more, an isoamyl acetate content within a predetermined range, and a malt ratio of preferably a predetermined value or less.
Here, the beer-taste beverage is also called a beer-like (wind) beverage, and has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer.
（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、所定値以上である。
このアルコール度数を所定値以上とすることによって、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させることができるとともに、後に詳述するが酢酸イソアミルとの関係においてビールらしいアルコールの香味を増強させることもできる。
(alcohol)
The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not less than a predetermined value.
By making the alcohol content not less than a predetermined value, the refreshing feeling of the beer-taste beverage can be enhanced, and as will be described in detail later, the flavor of alcohol like beer can be enhanced in relation to isoamyl acetate.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、８．０％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、８．０％超、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以上であることによって、爽快感を増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は特に限定されないものの、２０％以下が好ましく、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以下であることによって、よりバランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 8.0% (v / v%) or more, more than 8.0%, 8.3% or more, 8.5% or more, 8.7% or more. Is more preferable. When the alcohol content of the beer-taste beverage is not less than a predetermined value, the refreshing feeling can be enhanced.
Although the upper limit of the alcohol content of the beer-taste beverage according to this embodiment is not particularly limited, it is preferably 20% or less, more preferably 17% or less, 15% or less, 13% or less, and 10% or less. When the alcohol content of the beer-taste beverage is less than or equal to a predetermined value, a more balanced flavor can be obtained.
In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified. The alcohol content of the beer-taste beverage can be measured based on, for example, the National Tax Agency predetermined analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration density meter method).
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽又は麦を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、８．１％以上、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上、９％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。また、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、２０％以下、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下である。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、７％以下、６％以下、５％以下、３％以下、２％以下、１％以下、０．５％以下、０．１％以下である。
The alcohol of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably composed only of alcohol obtained by fermentation using malt or wheat as part of the raw material (that is, alcohol derived from fermentation), It may be configured by adding distilled alcohol, or may be configured only by adding distilled alcohol.
In the beer-taste beverage according to this embodiment, the lower limit of the alcohol content based on the alcohol derived from fermentation is not particularly limited, but, for example, 3% or more, 4% or more, 5% or more, 6% or more, 7% or more, 8% These are 8.1% or more, 8.3% or more, 8.5% or more, 8.7% or more, 9% or more. By containing more fermentation-derived components (fermentation-derived alcohol), a more balanced flavor can be obtained. Moreover, although the upper limit of the alcohol content based on alcohol derived from fermentation is not specifically limited, For example, they are 20% or less, 17% or less, 15% or less, 13% or less, and 10% or less.
Further, in the beer-taste beverage according to the present embodiment, the upper limit of the alcohol content based on the added distilled alcohol is not particularly limited, but is, for example, 7% or less, 6% or less, 5% or less, 3% or less, 2% or less. 1% or less, 0.5% or less, or 0.1% or less.
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。 Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and wheat spirits (for example, barley spirits and wheat spirits), alcohols for raw materials, and the like. Distilled alcohol may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. In this specification, “spirits” refers to spirits that are distilled liquor, and may differ from spirits under the liquor tax law.
（酢酸イソアミル）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミル（isoamyl acetate）を含有する。そして、酢酸イソアミルは、カルボン酸エステルの一種である。
この酢酸イソアミルは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつも、突出したアルコールの香味を、ビールらしいアルコールの香味（ピルスナータイプのビールを想起させるようなアルコールの香味）とし、当該香味を増強させることができる。
なお、本発明では、非常に高いアルコール度数のビールテイスト飲料を対象としているが、そもそもアルコール度数の低いビールテイスト飲料の場合は、アルコールの香味がビールテイストの香味から突出しないとともに、アルコールの香味がビールらしい香味から大きく離れてしまうといったことが想定されないため、酢酸イソアミルをいくら含有させようとも前記した効果（ビールらしいアルコールの香味とし、当該香味を増強させる）は発揮し得ない。
(Isoamyl acetate)
The beer-taste beverage according to this embodiment contains isoamyl acetate. And isoamyl acetate is a kind of carboxylic acid ester.
This isoamyl acetate contains a beer-taste beverage with an alcohol content of a predetermined value or more in a predetermined range, and while exerting an effect of exerting a refreshing feeling, an alcoholic flavor that is prominent in beer (Pilsner type) And the flavor of alcohol reminiscent of beer).
In the present invention, a beer-taste beverage with a very high alcohol content is targeted, but in the case of a beer-taste beverage with a low alcohol content, the alcohol flavor does not protrude from the beer taste flavor, and the alcohol flavor is Since it is not envisaged that the flavor would be significantly different from that of beer, no matter how much isoamyl acetate is contained, the above-mentioned effect (becomes a flavor of alcohol like beer and enhances the flavor) cannot be exhibited.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、１．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１．８ｐｐｍ以上、２．０ｐｐｍ以上、２．５ｐｐｍ以上、２．８ｐｐｍ以上、３．０ｐｐｍ以上、３．５ｐｐｍ以上、３．８ｐｐｍ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量が所定値以上であることによって、アルコールの香味をビールらしいアルコールの香味とし、当該香味を増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、４．５ｐｐｍ以下が好ましく、４．２ｐｐｍ以下、４．０ｐｐｍ以下、３．８ｐｐｍ以下、３．５ｐｐｍ以下、３．２ｐｐｍ以下、３．０ｐｐｍ以下、２．８ｐｐｍ以下、２．５ｐｐｍ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量が所定値以下であることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつビールらしいアルコールの香味とすることができる。
The content of isoamyl acetate in the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 1.5 ppm (mg / L) or more, 1.8 ppm or more, 2.0 ppm or more, 2.5 ppm or more, 2.8 ppm or more. 0 ppm or more, 3.5 ppm or more, and 3.8 ppm or more are more preferable. When the content of isoamyl acetate in the beer-taste beverage is a predetermined value or more, the flavor of alcohol can be made to be the flavor of alcohol like beer, and the flavor can be enhanced.
The content of isoamyl acetate in the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 4.5 ppm or less, 4.2 ppm or less, 4.0 ppm or less, 3.8 ppm or less, 3.5 ppm or less, 3.2 ppm or less, or 3. 0 ppm or less, 2.8 ppm or less, and 2.5 ppm or less are more preferable. When the content of isoamyl acetate in the beer-taste beverage is not more than a predetermined value, the flavor of alcohol like beer can be obtained while exhibiting an effect of exerting a refreshing feeling.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、例えば、添加する酢酸イソアミルの含有量で調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によっても調製することができる。 The content of isoamyl acetate in the beer-taste beverage according to the present embodiment can be prepared, for example, with the content of isoamyl acetate to be added, adjustment of fermentation time in the fermentation process, selection of yeast to be used, before fermentation It can also be prepared by adjusting the dissolved oxygen content and amino acid content of the liquid (wort, preparation liquid).
なお、ビールテイスト飲料の酢酸イソアミル、後記する酢酸エチルの含有量は、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Agilent 6890ガスクロマトグラフ）を用いて測定することができる。
また、後記するリナロールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）によって測定することができる。
The content of isoamyl acetate in beer-taste beverages and ethyl acetate, which will be described later, is published on April 1, 1996 by the BCOJ Beer Analysis Method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Brewery Association). ) In accordance with the method of “8.22 Low-boiling aromatic components”, and can be measured using a gas chromatograph with an FID detector (device name: Agilent 6890 gas chromatograph).
The content of linalool described later can be measured by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS method).
（アルコール度数に対する酢酸イソアミルの含有量）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数をＸ％とし、酢酸イソアミルの含有量をＹｐｐｍとした場合、０．１５≦Ｙ／Ｘを満たすのが好ましく、０．１７≦Ｙ／Ｘ、０．２１≦Ｙ／Ｘ、０．３３≦Ｙ／Ｘを満たすのがより好ましい。ビールテイスト飲料のＹ／Ｘの値が所定値以上となることによって、アルコール度数の上昇に伴ったアルコールの香味が突出するという事態をより確実に回避し、ビールらしいアルコールの香味をより確実に増強することができる。
なお、Ｙ／Ｘの上限については特に限定されないものの、例えば、Ｙ／Ｘ≦０．５３を満たすのが好ましく、Ｙ／Ｘ≦０．４２を満たすのがより好ましい。
(Content of isoamyl acetate with respect to alcohol content)
When the alcohol content of the beer-taste beverage according to this embodiment is X% and the content of isoamyl acetate is Yppm, 0.15 ≦ Y / X is preferably satisfied, 0.17 ≦ Y / X,. It is more preferable to satisfy 21 ≦ Y / X and 0.33 ≦ Y / X. By making the Y / X value of beer-taste beverages equal to or greater than the specified value, it is possible to more reliably avoid the situation where the flavor of the alcohol protrudes as the alcohol content rises, and the flavor of the beer-like alcohol is more reliably enhanced. can do.
Although the upper limit of Y / X is not particularly limited, for example, it is preferable to satisfy Y / X ≦ 0.53, and it is more preferable to satisfy Y / X ≦ 0.42.
（酢酸エチル）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチル（ethyl acetate）を含有している。そして、酢酸エチルは、酢酸エステルの一種である。
この酢酸エチルは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつも、アルコールの戻り香（飲料を飲んだ後に感じるアルコールの香気）を増強させる。
なお、本発明では、非常に高いアルコール度数のビールテイスト飲料を対象としているが、そもそもアルコール度数の低いビールテイスト飲料の場合は、アルコールの香気が弱いために、酢酸エチルをいくら含有させようとも前記した効果（アルコールの戻り香の増強）は発揮し得ない。
(Ethyl acetate)
The beer-taste beverage according to the present embodiment contains ethyl acetate. Ethyl acetate is a kind of acetate ester.
This ethyl acetate contains a beer-taste beverage having an alcohol content of a predetermined value or more in a predetermined range, thereby providing an effect of exerting an exhilarating feeling, but also having a return scent of alcohol (the aroma of alcohol felt after drinking a beverage) Strengthen.
In the present invention, a beer-taste beverage with a very high alcohol content is targeted.However, in the case of a beer-taste beverage with a low alcohol content, since the aroma of alcohol is weak, no matter how much ethyl acetate is contained. Effect (enhancement of alcohol return scent) cannot be exhibited.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、１７．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１９．０ｐｐｍ以上、２２．０ｐｐｍ以上、２５．０ｐｐｍ以上、２８．０ｐｐｍ以上、３５．０ｐｐｍ以上、３８．０ｐｐｍ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、アルコールの戻り香を増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、４５．０ｐｐｍ以下が好ましく、４３．０ｐｐｍ以下、４２．０ｐｐｍ以下、４０．０ｐｐｍ、３８．０ｐｐｍ以下、３５．０ｐｐｍ以下、３２．０ｐｐｍ以下、３０．０ｐｐｍ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、爽快感の発揮という効果を奏しつつアルコールの戻り香を増強させることができる。
The content of ethyl acetate in the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 17.5 ppm (mg / L) or more, 19.0 ppm or more, 22.0 ppm or more, 25.0 ppm or more, 28.0 ppm or more, 35. 0 ppm or more and 38.0 ppm or more are more preferable. When the content of ethyl acetate in the beer-taste beverage is a predetermined value or more, the return scent of alcohol can be enhanced.
The content of ethyl acetate in the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 45.0 ppm or less, 43.0 ppm or less, 42.0 ppm or less, 40.0 ppm, 38.0 ppm or less, 35.0 ppm or less, 32.0 ppm. Below, 30.0 ppm or less is more preferable. When the content of ethyl acetate in the beer-taste beverage is equal to or less than the predetermined value, the return scent of alcohol can be enhanced while exhibiting an effect of exerting a refreshing feeling.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、添加する酢酸エチルの含有量で調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によっても調製することができる。 The content of ethyl acetate in the beer-taste beverage according to this embodiment can be prepared, for example, with the content of ethyl acetate to be added, adjustment of fermentation time in the fermentation process, selection of yeast to be used, before fermentation It can also be prepared by adjusting the dissolved oxygen content and amino acid content of the liquid (wort, preparation liquid).
（アルコール度数に対する酢酸エチルの含有量）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数をＸ％とし、酢酸エチルの含有量をＺｐｐｍとした場合、１．７５≦Ｚ／Ｘを満たすのが好ましく、２．０５≦Ｚ／Ｘ、２．２３≦Ｚ／Ｘ、４．４７≦Ｚ／Ｘを満たすのがより好ましい。ビールテイスト飲料のＺ／Ｘの値が所定値以上となることによって、アルコール度数の上昇に応じてアルコールの戻り香をより確実に増強することができる。
なお、Ｚ／Ｘの上限については特に限定されないものの、例えば、Ｚ／Ｘ≦５．２９を満たすのが好ましく、Ｚ／Ｘ≦４．７０を満たすのがより好ましい。
(Ethyl acetate content relative to alcohol content)
When the alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is X% and the content of ethyl acetate is Zppm, it preferably satisfies 1.75 ≦ Z / X, 2.05 ≦ Z / X, 2. It is more preferable that 23 ≦ Z / X and 4.47 ≦ Z / X are satisfied. When the value of Z / X of the beer-taste beverage is equal to or greater than a predetermined value, the return scent of alcohol can be more reliably increased as the alcohol content increases.
Although the upper limit of Z / X is not particularly limited, for example, it is preferable to satisfy Z / X ≦ 5.29, and it is more preferable to satisfy Z / X ≦ 4.70.
（リナロール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロール（linalool）を含有している。このリナロールは、モノテルペンアルコールの一種である。
このリナロールは、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料に所定範囲で含有させることによって、青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させることができる。
(Linaroll)
The beer-taste beverage according to the present embodiment contains linalool. This linalool is a kind of monoterpene alcohol.
This linalool can further enhance the refreshing feeling while suppressing the blue odor flavor by containing it in a predetermined range in a beer-taste beverage having an alcohol content of a predetermined value or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、３．５ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、４．０ｐｐｂ以上、５．０ｐｐｂ以上、７．０ｐｐｂ以上、１０．０ｐｐｂ以上、１３．０ｐｐｂ以上、１５．０ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、２５ｐｐｂ以上が好ましい。ビールテイスト飲料のリナロールの含有量が所定値以上であることによって、爽快感をさらに増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、４５．０ｐｐｂ以下が好ましく、４０．０ｐｐｂ以下、３０．０ｐｐｂ以下、２５．０ｐｐｂ以下、２０．０ｐｐｂ以下、１８．０ｐｐｂ以下が好ましい。ビールテイスト飲料のリナロールの含有量が所定値以下であることによって、青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させるという効果をしっかりと発揮させることができる。
The content of linalool in the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 3.5 ppb (μg / L) or more, 4.0 ppb or more, 5.0 ppb or more, 7.0 ppb or more, 10.0 ppb or more, 13.0 ppb. As mentioned above, 15.0 ppb or more, 20 ppb or more, and 25 ppb or more are preferable. When the content of linalool in the beer-taste beverage is not less than a predetermined value, the refreshing feeling can be further enhanced.
The content of linalool in the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 45.0 ppb or less, and preferably 40.0 ppb or less, 30.0 ppb or less, 25.0 ppb or less, 20.0 ppb or less, or 18.0 ppb or less. When the content of linalool in the beer-taste beverage is not more than a predetermined value, the effect of further enhancing the refreshing feeling can be exhibited while suppressing the smell of blue odor.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、添加するリナロールの含有量で調製することもできるし、使用するホップの種類、量、加工状態、添加方法（麦汁に添加するタイミング等）によっても調製することができる。 The content of linalool in the beer-taste beverage according to the present embodiment can be prepared, for example, with the content of linalool to be added, and the type, amount, processing state, and addition method of hops to be used (added to wort It can also be prepared according to timing and the like.
（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定値以下であるのが好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
この麦芽比率を所定値以下とすることによって、ビールテイスト飲料の爽快感の発揮という効果をより確実に発揮させることができるとともに、アルコールの香味がビールらしい香味から大きく離れてしまうという課題がより明確化する。
(Mort ratio: raw material)
The malt ratio of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably equal to or less than a predetermined value.
Here, the “malt ratio” specifically refers to the ratio of the weight of malt to the total weight of materials other than water and hops used in the production of beer-taste beverages. The malt is a product obtained by germinating wheat and drying it, and then removing the roots. Moreover, barley is barley, wheat, rye, buckwheat, etc., but barley is preferable.
By setting the malt ratio to a predetermined value or less, the effect of exerting the refreshing feeling of the beer-taste beverage can be exhibited more reliably, and the problem that the flavor of alcohol greatly deviates from the flavor of beer is clearer Turn into.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、６６％（重量％）以下が好ましく、５０％未満、４０％以下、３０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下（又は未満）であることによって、爽快感がより増強されるとともに、アルコールの香味がビールらしい香味から大きく離れてしまうという課題がより明確化する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率の下限は特に限定されないものの、１％以上が好ましく、５％以上、１０％以上、１５％以上、１８％以上、２０％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、よりビール様の香味とすることができる。
The malt ratio of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 66% (% by weight) or less, more preferably less than 50%, 40% or less, and 30% or less. When the malt ratio of the beer-taste beverage is less than or equal to a predetermined value (or less), the refreshing feeling is further enhanced, and the problem that the flavor of alcohol greatly deviates from the flavor of beer is further clarified.
Although the minimum of the malt ratio of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, 1% or more is preferable, 5% or more, 10% or more, 15% or more, 18% or more, and 20% or more are more preferable. When the malt ratio of the beer-taste beverage is a predetermined value or more, a beer-like flavor can be obtained.
（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。
(Wheat: raw material)
The beer taste drink which concerns on this embodiment may contain wheat as a raw material. Barley is ungerminated barley and, like the above, is barley, wheat, rye, buckwheat, etc., but barley is preferred.
In the beer-taste beverage according to this embodiment, the content ratio of barley (particularly barley) in the raw material is not particularly limited, but for example, 1% (% by weight) or more, 10% or more, 20% or more, 30% 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less Good.
（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。
(Sugar: Raw material)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain sugar (sugar raw material) in the raw material. The saccharide (sugar raw material) is not particularly limited as long as it is stipulated in the Interpretation Article 3 of the Interpretation of the Liquor Tax Law and the Liquor Administrative Laws, etc. dated June 25, 1999. The saccharide may be at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, and trisaccharides, and may further include saccharides of tetrasaccharides or more. Examples of monosaccharides include glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of the disaccharide include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of the trisaccharide include maltotriose, isomaltotriose, and raffinose. Examples of saccharides higher than tetrasaccharide include stachyose and maltotetraose. The form of the saccharide may be, for example, powder, granule, paste, or liquid. Liquid saccharides may be, for example, liquid sugars such as glucose fructose liquid sugar, fructose glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar, sugar mixed isomerized liquid sugar and the like. The sugar may be granulated sugar or white sugar.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the content ratio of saccharides in the raw material is not particularly limited, but for example, 1% (weight%) or more, 10% or more, 20% or more, 30% or more, 40% or more. 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less.
（苦味価）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上であり、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
(Bitter value)
The beer taste drink which concerns on this embodiment should just have a bitterness value (Bitterness Unit: BU) in a predetermined range.
Although the bitterness value of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, they are 1 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, and are 50 or less, 40 or less, 30 or less, 25 or less.
The bitterness value of beer-taste beverages is, for example, “8.15 Bitterness” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Brewery Association (Analysis Committee), revised and revised in 2013). It can be measured by the method described in “Value”.
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。
(Foaming)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent.
And the gas pressure in 20 degreeC of the beer taste drink which concerns on this embodiment is although it does not specifically limit, For example, 2.0 kg / cm < 2 > or more, 2.2 kg / cm < 2 > or more, 2.3 kg / cm < 2 > or more, 2 and a .4kg / cm 2 or more, 5.0 kg / cm 2 or less, 4.0 kg / cm 2 or less, 3.0 kg / cm 2 or less.
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(Other)
The beer-taste beverage according to this embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a fragrance, an acidulant, a salt, dietary fiber, etc. that are usually blended as a beverage within a range that does not inhibit the desired effect of the present invention. (Hereinafter referred to as “additive” as appropriate) may be added. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, acetic acid, Phosphoric acid or the like can be used. Examples of salts that can be used include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used.
And as for each above-mentioned raw material, what is generally marketed can be used.
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container-packed beer-taste beverage)
The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling beer-taste beverages in various containers, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Moreover, a glass container, a PET bottle container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内であることから、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチルの含有量が所定範囲内であることから、爽快感の発揮という効果を奏しつつアルコールの戻り香が増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内であることから、青臭い香味が抑制されているとともに、爽快感がさらに増強している。
As described above, the beer-taste beverage according to the present embodiment has an alcohol content of a predetermined value or more and the content of isoamyl acetate is within a predetermined range, so that it can exhibit a refreshing feeling and beer-like alcohol. The flavor is enhanced.
Moreover, since the content of ethyl acetate is in the predetermined range, the beer-taste beverage according to the present embodiment has an enhanced alcohol return scent while providing an effect of exhilarating.
Moreover, since the content of linalool is in a predetermined range, the beer-taste beverage according to the present embodiment has a blue smell and a refreshing feeling that is further enhanced.
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とし、麦芽比率を所定値以下とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes the steps of setting the alcohol content to a predetermined value or more, setting the content of isoamyl acetate within a predetermined range, and setting the malt ratio to a predetermined value or less. A process, a fermentation process, and a post-fermentation process are included.
（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
(Pre-fermentation process)
In the pre-fermentation step, the malt described above and, if necessary, wheat, saccharides, enzymes, and various additives are mixed to saccharify the raw material to obtain a saccharified solution. Then, the wort obtained by appropriately filtering the saccharified solution is added with hops, boiled, cooled, etc. as necessary to prepare a pre-fermentation solution.
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。 The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation process is not particularly limited as long as it is a solution containing a wheat-derived raw material (malt or wheat) that can be used by a yeast as a nitrogen source and a carbon source. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat-derived materials. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, sugars contained in the above-mentioned sugars and wheat-derived materials.
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 The hops used in the pre-fermentation process are not particularly limited, and examples thereof include dried hops, hop pellets, and hop extracts, and hop processed products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts. May be.
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
(Fermentation process)
A fermentation process is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, yeast is added to a pre-fermentation solution whose temperature is previously adjusted within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation solution, and fermentation is performed.
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation process, further aging may be performed. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。 Thus, in the fermentation process, a post-fermentation solution containing ethanol and various components produced by yeast can be obtained. The ethanol concentration (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%.
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
(Post-fermentation process)
The post-fermentation process is a process of giving a predetermined treatment to the post-fermentation liquid to finally obtain a beer-taste beverage. As a post-fermentation process, filtration (what is called primary filtration) of the post-fermentation liquid obtained by the fermentation process is mentioned, for example. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in the post-fermentation process, microfiltration (so-called secondary filtration) of the post-fermentation liquid may be performed. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution. Instead of microfiltration, the post-fermentation liquid may be sterilized by heating. The primary filtration, secondary filtration, and heating in the post-fermentation process can be performed with general equipment used when producing a beer-taste beverage.
The post-fermentation process includes a process of filling the container described above.
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロールの含有量等が前記した所定範囲内又は所定値以上となるように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、蒸留アルコール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロールを添加してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、蒸留アルコール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール等を添加してもよい。 The alcohol content, isoamyl acetate, ethyl acetate, linalool content, and the like of the beer-taste beverage obtained by the post-fermentation process may be manufactured so as to be within the predetermined range or the predetermined value or more. For example, in any of the steps, distilled alcohol, isoamyl acetate, ethyl acetate, linalool may be added, and in the post-fermentation step, if each index or content does not exceed a predetermined value, Distilled alcohol, isoamyl acetate, ethyl acetate, linalool and the like may be added.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
In addition, the beer taste drink which concerns on this embodiment can also be manufactured without passing through a fermentation process. That is, the beer-taste beverage according to the present embodiment may be manufactured as a non-fermented beverage.
In this case, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment is a mixing step (mixing step) in which raw materials such as water, isoamyl acetate, ethyl acetate, linalool, additives, malt extract, and distilled alcohol are appropriately added to the mixing tank. ) And post-processing steps for performing processing such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, filling into a container, and the like.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、爽快感を発揮できるとともに、ビールらしいアルコールの香味が増強したビールテイスト飲料を製造することができる。 As described above, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of setting the alcohol content to a predetermined value or more and the content of isoamyl acetate within a predetermined range, so that a refreshing feeling can be exhibited. A beer-taste beverage with enhanced beer-like alcohol flavor can be produced.
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強する香味向上方法であって、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とし、麦芽比率を所定値以下とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving flavor of beer-taste beverage]
Next, the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The beer-taste beverage flavor improving method according to the present embodiment is a flavor improving method for enhancing the flavor of beer-like alcohol while demonstrating the refreshing feeling of the beer-taste beverage, wherein the alcohol content is not less than a predetermined value, and isoamyl acetate is used. In this method, the content is set within a predetermined range and the malt ratio is set to a predetermined value or less.
In addition, about content etc. of each component, it is the same as the value demonstrated in above-mentioned "beer taste drink."
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酢酸イソアミルの含有量を所定範囲内とすることから、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつビールらしいアルコールの香味を増強させることができる。 As described above, the method for improving the flavor of a beer-taste beverage according to the present embodiment makes the alcohol content not less than a predetermined value and the content of isoamyl acetate within a predetermined range, so that the refreshing feeling of the beer-taste beverage is exhibited. The flavor of alcohol like beer can be strengthened.
次に、別実施形態１について説明する。
［別実施形態１］
本発明者らは、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべく、アルコール度数を上昇させることを検討した。
さらに、本発明者らは、アルコール度数を上昇させてビールテイスト飲料を高アルコール飲料とした場合、アルコールの戻り香（飲料を飲んだ後に感じるアルコールの香気）を強くすることができれば、高アルコール飲料としての付加価値が高まると考えた。
このように、本発明者らは「爽快感を発揮しつつアルコールの戻り香を増強させる」という課題も見出しており、この課題を解決できる発明として、以下に示す発明（別実施形態１）も創出した。
Next, another embodiment 1 will be described.
[Another embodiment 1]
The present inventors examined increasing the alcohol content in order to enhance the refreshing feeling of the beer-taste beverage.
Furthermore, when the present inventors have increased the alcohol content and changed the beer-taste beverage to a high alcohol beverage, if the return scent of alcohol (the aroma of alcohol felt after drinking the beverage) can be strengthened, the high alcohol beverage We thought that the added value as would increase.
As described above, the present inventors have also found a problem of “enhancing the return scent of alcohol while exhibiting a refreshing feeling”. As an invention that can solve this problem, the following invention (another embodiment 1) is also included. Created.
別実施形態１に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８．０％超（好ましくは８．５％以上）であり、酢酸エチルの含有量が１７．５〜４５．０ｐｐｍである。そして、別実施形態１に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が６６％以下であるのが好ましく、前記アルコール度数をＸ％とし、前記酢酸エチルの含有量をＺｐｐｍとした場合、１．７５≦Ｚ／Ｘを満たすのが好ましい。
なお、別実施形態１に係るビールテイスト飲料について、詳細な「アルコール度数」、「酢酸エチルの含有量」、「麦芽比率」は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の内容と同じである。また、別実施形態１に係るビールテイスト飲料は、本実施形態に係るビールテイスト飲料において説明した他の構成（酢酸イソアミル、リナロール等）を満たしてもよい。
The beer-taste beverage according to another embodiment 1 has an alcohol content of more than 8.0% (preferably 8.5% or more) and an ethyl acetate content of 17.5 to 45.0 ppm. And the beer taste drink which concerns on another Embodiment 1 is that it is preferable that a malt ratio is 66% or less, when the said alcohol content is set to X% and the content of the said ethyl acetate is set to Zppm, 1.75 <= Z It is preferable to satisfy / X.
In addition, about the beer taste drink which concerns on another embodiment 1, detailed "alcohol content", "ethyl acetate content", and "malt ratio" are the same as the content of the beer taste drink which concerns on this embodiment. Moreover, the beer taste drink which concerns on another Embodiment 1 may satisfy | fill other structures (Isoamyl acetate, a linalool, etc.) demonstrated in the beer taste drink which concerns on this embodiment.
別実施形態１に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８．０％超（好ましくは８．５％以上）とし、酢酸エチルの含有量を１７．５〜４５．０ｐｐｍとする工程を含む。また、別実施形態１に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の爽快感を発揮させつつアルコールの戻り香を増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を８．０％超（好ましくは８．５％以上）とし、酢酸エチルの含有量を１７．５〜４５．０ｐｐｍとする。
なお、別実施形態１に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法において説明した内容を適用することができる。
The method for producing a beer-taste beverage according to another embodiment 1 includes a step of setting the alcohol content to more than 8.0% (preferably 8.5% or more) and the content of ethyl acetate to 17.5 to 45.0 ppm. Including. Moreover, the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on another Embodiment 1 is a flavor improvement method which reinforces the return scent of alcohol, exhibiting the refreshing feeling of a beer taste drink, Comprising: The alcohol content of the said beer taste drink is 8 More than 0.0% (preferably 8.5% or more), and the content of ethyl acetate is 17.5-45.0 ppm.
In addition, the content demonstrated in the manufacturing method and flavor improvement method of the beer taste drink which concern on this embodiment can be applied to the manufacturing method and flavor improvement method of the beer taste drink which concern on another Embodiment 1. FIG.
次に、別実施形態２について説明する。
［別実施形態２］
本発明者らは、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべく、アルコール度数を上昇させることを検討した。
そして、本発明者らは、ビールテイスト飲料らしい香味を邪魔するようなネガティブな香味（例えば、青臭い香味）をできる限り排除しつつ、ビールテイスト飲料の爽快感を増強させるべきであると考えた。
このように、本発明者らは「青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させる」という課題も見出しており、この課題を解決できる発明として、以下に示す発明（別実施形態２）も創出した。
Next, another embodiment 2 will be described.
[Another embodiment 2]
The present inventors examined increasing the alcohol content in order to enhance the refreshing feeling of the beer-taste beverage.
And the present inventors thought that the refreshing feeling of a beer taste drink should be strengthened, removing as much as possible the negative flavor (for example, a blue smell flavor) which disturbs the flavor like a beer taste drink.
Thus, the present inventors have also found a problem of “further enhancing the refreshing feeling while suppressing the blue odor flavor”. As an invention that can solve this problem, the following invention (another embodiment 2) is also included. Created.
別実施形態２に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８．０％超（好ましくは８．５％以上）であり、リナロールの含有量が３．５〜４５．０ｐｐｂである。そして、別実施形態２に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が６６％以下であるのが好ましい。
なお、別実施形態２に係るビールテイスト飲料について、詳細な「アルコール度数」、「リナロールの含有量」、「麦芽比率」は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の内容と同じである。また、別実施形態２に係るビールテイスト飲料は、本実施形態に係るビールテイスト飲料において説明した他の構成（酢酸イソアミル、酢酸エチル等）を満たしてもよい。
The beer-taste beverage according to another embodiment 2 has an alcohol content of more than 8.0% (preferably 8.5% or more) and a linalool content of 3.5 to 45.0 ppb. And it is preferable that the malt ratio of the beer taste drink which concerns on another Embodiment 2 is 66% or less.
In addition, about the beer taste drink which concerns on another Embodiment 2, detailed "alcohol content", "content of linalool", and "malt ratio" are the same as the content of the beer taste drink which concerns on this embodiment. Moreover, the beer taste drink which concerns on another Embodiment 2 may satisfy | fill the other structures (isoamyl acetate, ethyl acetate, etc.) demonstrated in the beer taste drink which concerns on this embodiment.
別実施形態２に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を８．０％超（好ましくは８．５％以上）とし、リナロールの含有量を３．５〜４５．０ｐｐｂとする工程を含む。また、別実施形態２に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を８．０％超（好ましくは８．５％以上）とし、リナロールの含有量を３．５〜４５．０ｐｐｂとする。
なお、別実施形態２に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法と香味向上方法において説明した内容を適用することができる。
The method for producing a beer-taste beverage according to another embodiment 2 includes a step of setting the alcohol content to more than 8.0% (preferably 8.5% or more) and the linalool content to 3.5 to 45.0 ppb. . Moreover, the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on another Embodiment 2 is a flavor improvement method which further enhances a refreshing feeling, suppressing the blue smell flavor of a beer taste drink, Comprising: The alcohol content of the said beer taste drink is 8 More than 0.0% (preferably 8.5% or more), and the content of linalool is 3.5-45.0 ppb.
In addition, the content demonstrated in the manufacturing method and flavor improvement method of the beer taste drink which concern on this embodiment can be applied to the manufacturing method and flavor improvement method of the beer taste drink which concern on another Embodiment 2. FIG.
［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
[Example 1]
Next, the present invention will be described with reference to examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
麦芽比率が約２５％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、大麦、糖類（液糖）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料（ベース液）を得た。
[Preparation of sample]
Malt (crushed barley malt), barley, sugar (liquid sugar), and water were added to the charging tank so that the malt ratio was about 25%, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to obtain a beer-taste beverage (base liquid).
そして、ベース液に対して、適宜、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール、蒸留アルコールを添加し、各成分の含有量等が表に示す値となる各サンプルを準備した。
なお、各サンプルの製造方法は、前記した物質の添加量のみが異なる。
Then, to the base solution, isoamyl acetate, ethyl acetate, linalool, and distilled alcohol were added as appropriate, and each sample in which the content of each component was a value shown in the table was prepared.
In addition, the manufacturing method of each sample differs only in the addition amount of an above described substance.
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「ビールらしいアルコールの香味」、「アルコールの戻り香」、「後に残る渋味・雑味」、「爽快感」、「青臭さ」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, three selected panel with discriminating ability were selected according to the following evaluation criteria: “beer-like alcohol flavor”, “alcohol return flavor”, “remaining astringent taste / miscellaneous taste” "Invigorating feeling" and "blue odor" were scored independently by a 5-point scale of 1 to 5 points, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking samples.
（ビールらしいアルコールの香味：評価基準）
ビールらしいアルコールの香味の評価については、「ビールらしいアルコールの香味が非常に強い」場合を５点、「ビールらしいアルコールの香味が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、ビールらしいアルコールの香味の評価については、点数が低いものは好ましくないと判断できる。
なお、ビールらしいアルコールの香味については、サンプル１−１（１点）を基準として評価した。
(Beer-like alcohol flavor: evaluation criteria)
As for the evaluation of the flavor of alcohol like beer, the evaluation was made on a five-point scale, with 5 points for the case where the flavor of alcohol like beer is very strong and 1 point for the case where flavor of alcohol like beer is very weak. And about evaluation of the flavor of alcohol like beer, it can be judged that the thing with a low score is unpreferable.
In addition, about the flavor of alcohol like beer, it evaluated on the basis of sample 1-1 (1 point).
（アルコールの戻り香：評価基準）
アルコールの戻り香の評価については、「アルコールの戻り香が非常に強い」場合を５点、「アルコールの戻り香が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、アルコールの戻り香の評価については、点数が高いほどアルコールの戻り香を強く感じることができ、好ましいと判断できる。
なお、アルコールの戻り香については、サンプル２−１（１点）を基準として評価した。
(Returning scent of alcohol: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the return scent of alcohol, the evaluation was made on a 5-point scale, with 5 points for the case where the return scent of alcohol was very strong and 1 point for the case where the return scent of alcohol was very weak. And about evaluation of the return scent of alcohol, it can be judged that the return scent of alcohol is felt strongly, so that a score is high, and it is preferable.
In addition, about the return scent of alcohol, it evaluated on the basis of sample 2-1 (1 point).
（後に残る渋味・雑味：評価基準）
後に残る渋味・雑味の評価については、「後に残る渋味・雑味が非常に強い」場合を５点、「後に残る渋味・雑味が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、後に残る渋味・雑味の評価については、点数が低いほど後に残る渋味・雑味を低減できており、好ましいと判断できる。
なお、後に残る渋味・雑味については、サンプル１−１（１点）を基準として評価した。
(Remaining astringency / taste: Evaluation criteria)
For the evaluation of the remaining astringent taste and miscellaneous taste, 5 points are given for “Remaining astringent taste and miscellaneous taste are very strong”, and 5 points are given for the case of “Remaining astringent taste and miscellaneous taste are very weak”. It was evaluated with. And about evaluation of the astringency and miscellaneous taste which remains later, it can be judged that the astringency and miscellaneous taste which remain behind can be reduced, so that a score is low, and it is preferable.
In addition, about the astringency and miscellaneous taste which remain later, it evaluated on the basis of sample 1-1 (1 point).
（爽快感：評価基準）
爽快感の評価については、「爽快感が非常に強い」場合を５点、「爽快感が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、爽快感の評価については、点数が高いほど爽快感が増強されており、好ましいと判断できる。
なお、爽快感については、サンプル１−１（５点）を基準として評価した。
(Exhilaration: Evaluation criteria)
As for the evaluation of exhilaration, the evaluation was made on a five-point scale, with 5 points for “very exhilarating” and 1 point for “very weak”. And about the evaluation of a refreshing feeling, it can be judged that the refreshing feeling is strengthened, so that a score is high, and it is preferable.
In addition, about refreshing feeling, it evaluated on the basis of sample 1-1 (5 points).
（青臭さ：評価基準）
青臭さの評価については、「青臭い香味が非常に強い」場合を５点、「青臭い香味が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、青臭さの評価については、点数が低いほど青臭さが抑制されており、好ましいと判断できる。
なお、青臭さについては、サンプル１−１（２点）を基準として評価した。
(Blue odor: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the blue odor, 5 points were given when “the blue odor was very strong” and 1 point was given when “the blue odor was very weak”. And about evaluation of a blue odor, it can be judged that a blue odor is suppressed, so that a score is low, and preferable.
In addition, about the blue odor, it evaluated on the basis of sample 1-1 (2 points).
表１〜４に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、「麦芽比率」は、麦芽の原料中における比率であり、表における「アルコール度数」、「酢酸イソアミル」、「酢酸エチル」、「リナロール」は、最終製品の指標や含有量である。
また、表１〜４に示す各サンプルのＢＵは１０〜２０であった。
Tables 1 to 4 show the evaluation results of the samples. The “malt ratio” is a ratio in the raw material of the malt, and “alcohol content”, “isoamyl acetate”, “ethyl acetate”, and “linalool” in the table are indices and contents of the final product.
Moreover, BU of each sample shown to Tables 1-4 was 10-20.
（結果の検討）
サンプル１−１〜１−５の結果から、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内であると、爽快感の発揮という効果を奏しつつ、アルコールの香味がビールらしいアルコールの香味となることが確認できた。
また、サンプル１−１〜１−５の結果から、酢酸イソアミルの含有量が所定値よりも低いと、後に残る渋味・雑味が抑制されることも確認できた。
なお、サンプル１−５は、ビールらしいアルコールの香味がかなり強かったため、ビールテイスト飲料の全体的な香味としては、あまり好ましくないという意見もあった。
(Examination of results)
From the results of Samples 1-1 to 1-5, when the content of isoamyl acetate is within the predetermined range, it can be confirmed that the alcohol flavor becomes the flavor of alcohol like beer while exhibiting an effect of exerting a refreshing feeling. It was.
Moreover, from the results of Samples 1-1 to 1-5, it was also confirmed that if the content of isoamyl acetate is lower than a predetermined value, the remaining astringency and miscellaneous taste are suppressed.
In addition, since the flavor of alcohol like beer was quite strong in Sample 1-5, there was an opinion that it was not so preferable as the overall flavor of the beer-taste beverage.
サンプル２−１〜２−５の結果から、酢酸エチルの含有量が所定範囲内であると、爽快感の発揮という効果を奏しつつ、アルコールの戻り香を増強させることが確認できた。 From the results of Samples 2-1 to 2-5, it was confirmed that when the content of ethyl acetate is within the predetermined range, the return scent of alcohol was enhanced while exhibiting the effect of exerting a refreshing feeling.
サンプル３−１〜３−５の結果から、リナロールの含有量が所定範囲内であると、青臭い香味を抑制しつつ、爽快感をさらに増強させることができることが確認できた。 From the results of Samples 3-1 to 3-5, it was confirmed that when the content of linalool is within a predetermined range, the refreshing feeling can be further enhanced while suppressing the blue smell.
サンプル４−１〜４−３の結果から、アルコール度数が所定値以上であると、爽快感の発揮という効果を奏しつつ、アルコールの香味がビールらしいアルコールの香味となることが確認できた。 From the results of Samples 4-1 to 4-3, it was confirmed that when the alcohol content was greater than or equal to a predetermined value, the alcohol flavor became a beer-like alcohol flavor while exhibiting an effect of exhibiting a refreshing feeling.
［実施例２］
次に、麦芽比率を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。
[Example 2]
Next, it was confirmed whether or not the effects of the present invention could be exhibited even when the malt ratio was changed.
［サンプルの準備］
麦芽比率が約４０％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、糖類、エンドウタンパク（使用比率１％未満）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料（ベース液）を得た。
そして、ベース液に対して、適宜、酢酸イソアミル、酢酸エチル、リナロール、蒸留アルコールを添加し、各成分の含有量等が表に示す値となるサンプルを準備した。
[Preparation of sample]
Malt (crushed barley malt), sugar, pea protein (use ratio less than 1%) and water were added to the charging tank so that the malt ratio was about 40%, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to obtain a beer-taste beverage (base liquid).
Then, to the base solution, isoamyl acetate, ethyl acetate, linalool, and distilled alcohol were appropriately added to prepare samples in which the content of each component was a value shown in the table.
［試験内容］
試験内容は、実施例１と同じであった。
[contents of the test]
The test content was the same as in Example 1.
（結果の検討）
サンプル５−１の結果から、麦芽比率が実施例１の値から変化しても、アルコール度数が所定値以上であり、酢酸イソアミルの含有量が所定範囲内（さらには、酢酸エチル、リナロールの含有量が所定範囲内）となっていれば、各効果が十分に発揮されることが確認できた。
(Examination of results)
From the results of Sample 5-1, even when the malt ratio changed from the value of Example 1, the alcohol content was not less than the predetermined value, and the content of isoamyl acetate was within the predetermined range (further, the content of ethyl acetate and linalool was It was confirmed that each effect was sufficiently exhibited if the amount was within the predetermined range.
Claims (7)
酢酸イソアミルの含有量が３．０〜３．９ｐｐｍであり、
麦芽比率が１〜６６％であり、
酢酸エチルの含有量が１８．８〜３８．８ｐｐｍであり、
リナロールの含有量が３．９〜３０．４ｐｐｂであるビールテイスト飲料（ただし、とうもろこしタンパク質分解物を原料に含むビールテイスト飲料を除く）。 The alcohol content is 9% or more,
The content of isoamyl acetate is 3.0 ~3.9ppm,
The malt ratio is 1 to 66%,
The ethyl acetate content is 18.8-38.8 ppm,
A beer-taste beverage having a linalool content of 3.9 to 30.4 ppb (excluding a beer-taste beverage containing a corn proteolysate as a raw material).
前記ビールテイスト飲料のアルコール度数を９％以上とし、酢酸イソアミルの含有量を３．０〜３．９ｐｐｍとし、麦芽比率を１〜６６％以下とし、酢酸エチルの含有量を１８．８〜３８．８ｐｐｍとし、リナロールの含有量を３．９〜３０．４ｐｐｂとするビールテイスト飲料の香味向上方法。 A flavor improvement method for enhancing the flavor of beer-like alcohol while demonstrating the refreshing feeling of beer-taste beverages (excluding beer-taste beverages containing corn proteolysate as a raw material),
The beer-taste beverage has an alcohol content of 9% or more, an isoamyl acetate content of 3.0 to 3.9 ppm, a malt ratio of 1 to 66% or less, and an ethyl acetate content of 18.8 to 38. The flavor improvement method of the beer taste drink which is 8 ppm and makes content of linalool 3.9-30.4ppb.
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