JP7202093B2 - Beer-taste beverage, method for producing the same, and method for suppressing turbidity of beer-taste beverage - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法並びにビールテイスト飲料の濁りを抑制する方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing the same, and a method for suppressing turbidity of a beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料の原料として、小麦麦芽が用いられる場合がある。しかしながら、原料として小麦麦芽を含有するビールテイスト飲料は、濁りが発生する場合があった（例えば、特許文献１）。 Wheat malt is sometimes used as a raw material for beer-taste beverages. However, beer-taste beverages containing wheat malt as a raw material sometimes become turbid (for example, Patent Document 1).
濁りのない製品を提供するために、ろ過を行ってから製品を販売することが知られている。しかし、ろ過を行っても、濁度が高いことがあった。また、時間経過と共に濁りが生じてしまうという課題があった。 In order to provide a haze-free product, it is known to perform filtration prior to marketing the product. However, even with filtration, turbidity was sometimes high. In addition, there is a problem that turbidity occurs over time.
そこで、本発明は、原料として小麦麦芽を含有しながら、濁りが抑制されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage in which turbidity is suppressed while containing wheat malt as a raw material.
本発明は、原料として、小麦麦芽及びでんぷん原料を含有し、濁度が０．４５以下である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明に係るビールテイスト飲料は、上記構成を有することにより、濁りが抑制されたものとなっている。 The present invention provides a beer-taste beverage containing wheat malt and starch as raw materials and having a turbidity of 0.45 or less. The beer-taste beverage according to the present invention is suppressed in turbidity due to the above configuration.
本発明のビールテイスト飲料において、でんぷん原料は、こしょうであってよい。この場合、本発明による効果がより顕著に奏されると共に、ビールテイスト飲料が好ましい香りを付与されたものとなる。 In the beer-taste beverage of the present invention, the starch material may be pepper. In this case, the effects of the present invention are exhibited more remarkably, and the beer-taste beverage is imparted with a favorable aroma.
小麦麦芽の含有量は、原料中の麦芽全量に対して、４０重量％以上であってよい。また、本発明のビールテイスト飲料は、下面発酵ビールテイスト飲料であってよい。 The content of wheat malt may be 40% by weight or more relative to the total amount of malt in the raw material. Also, the beer-taste beverage of the present invention may be a bottom-fermented beer-taste beverage.
本発明は、小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、麦汁ろ過工程の後に麦汁を昇温して煮沸させる煮沸工程と、煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程とを備え、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかで、麦汁にでんぷん原料を添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。 The present invention includes a saccharification step of obtaining wort by saccharifying a raw material containing wheat malt, a wort filtration step of filtering the wort after the saccharification step, and a wort filtration step of heating the wort after the wort filtration step. A boiling step of boiling, a standing step of standing the wort after the boiling step, and a cooling step of cooling the wort after the standing step. To provide a method for producing a beer-taste beverage, including adding a starch raw material to wort.
本発明は、ビールテイスト飲料の濁りを抑制する方法であって、小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、麦汁ろ過工程の後に麦汁を昇温して煮沸させる煮沸工程と、煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程を備えるビールテイスト飲料の製造方法において、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかで、麦汁にでんぷん原料を添加することを含む、方法と捉えることもできる。 The present invention is a method for suppressing turbidity of a beer-taste beverage, comprising a saccharification step of obtaining wort by saccharifying a raw material containing wheat malt, a wort filtering step of filtering the wort after the saccharification step, A beer taste comprising a boiling step of heating and boiling the wort after the wort filtering step, a standing step of standing the wort after the boiling step, and a cooling step of cooling the wort after the standing step. It can also be regarded as a method for producing a beverage, which includes adding a starch raw material to the wort in any of the steps from the wort filtration step to the cooling step.
本発明によれば、原料として小麦麦芽を含有しながら、濁りが抑制されたビールテイスト飲料を提供することが可能となる。更に、本発明のビールテイスト飲料は、物理的耐久性に優れている。 According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste beverage in which turbidity is suppressed while containing wheat malt as a raw material. Furthermore, the beer-taste beverage of the present invention has excellent physical durability.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Embodiments for carrying out the present invention will be described in detail below. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、小麦麦芽及びでんぷん原料を含有し、濁度が０．４５以下である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上記構成を有するため、濁りが抑制されている。 The beer-taste beverage according to the present embodiment contains wheat malt and starch raw materials as raw materials, and has a turbidity of 0.45 or less. Since the beer-taste beverage according to the present embodiment has the above configuration, turbidity is suppressed.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の濁りが抑制されている理由は明らかではないが、本発明者等は、次のように推察している。まず、麦汁ろ過工程以降冷却工程までの間で、でんぷん原料を麦汁に含有させることにより、麦汁中ででんぷん原料に由来するゲル状物が形成される。形成されたゲル状物が、麦汁に含まれる濁りのもととなる物質を吸着することにより、ビールテイスト飲料の濁りが抑制されることになると考えられる。 Although the reason why the turbidity of the beer-taste beverage according to the present embodiment is suppressed is not clear, the inventors speculate as follows. First, a gelatinous substance derived from the starch raw material is formed in the wort by adding the starch raw material to the wort during the period from the wort filtering step to the cooling step. It is thought that the turbidity of the beer-taste beverage is suppressed by the formed gel adsorbing the turbidity-causing substances contained in the wort.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、物理的耐久性（「混濁耐久性」及び「濁りの物理的耐久性」ともいう。）にも優れている。すなわち、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、濁りが抑制されていることに加えて、温度及び時間経過等に伴う濁度の上昇が抑制されている。 The beer-taste beverage according to the present embodiment is also excellent in physical durability (also referred to as “turbidity durability” and “physical durability of turbidity”). That is, in the beer-taste beverage according to the present embodiment, in addition to suppressing turbidity, an increase in turbidity due to temperature, passage of time, and the like is suppressed.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。 As used herein, a beer-taste beverage means a beverage having a beer-like flavor. Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified under the Liquor Tax Law (Law No. 4 of March 31, 2017) as beer, low-malt beer, other brewed alcoholic beverages, and liqueurs.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be a beer-taste alcoholic beverage having an alcohol content (concentration) of 1.0 v/v% or more, or a non-alcoholic beer having an alcohol content of less than 1.0 v/v%. It may be a flavored beverage. As used herein, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上であってよく、２．０ｖ／ｖ％以上であってよく、３．０ｖ／ｖ％以上であってよく、４．０ｖ／ｖ％以上であってよい。アルコール度数の上限は、例えば、２０．０ｖ／ｖ％未満であってよく、１０．０ｖ／ｖ％以下であってよく、９．０ｖ／ｖ％以下であってよく、８．０ｖ／ｖ％以下であってよく、７．０ｖ／ｖ％以下であってよく、６．０ｖ／ｖ％以下であってよく、５．０ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 1.0 v/v% or more, 2.0 v/v% or more, or 3.0 v/v% or more. , 4.0 v/v % or more. The upper limit of the alcohol content may be, for example, less than 20.0 v/v%, may be 10.0 v/v% or less, may be 9.0 v/v% or less, or may be 8.0 v/v% or less, may be 7.0 v/v% or less, may be 6.0 v/v% or less, or may be 5.0 v/v% or less.
本明細書において、原料とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。 In the present specification, raw materials mean all raw materials other than water and hops used in the production of beer-taste beverages.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、小麦麦芽を含有する。麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The beer-taste beverage according to this embodiment contains wheat malt as a raw material. Malt can be obtained by germinating wheat. Malt contains malt extract. Malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
原料中の麦芽の比率は、例えば、２０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、７０重量％以上又は９５重量％以上であってよい。 The proportion of malt in the raw material may be, for example, 20% or more, 40% or more, 50% or more, 70% or more, or 95% or more by weight.
原料中の小麦麦芽の含有量は、原料中の麦芽全量に対して、２０重量％以上、３０重量％以上又は４５重量％以上であってよく、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下又は６０重量％以下であってよい。 The content of wheat malt in the raw material may be 20% by weight or more, 30% by weight or more, or 45% by weight or more, 90% by weight or less, 80% by weight or less, or 70% by weight, based on the total amount of malt in the raw material. % or less or 60% by weight or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、小麦以外の麦麦芽（他の麦芽）を更に含有することが好ましい。小麦以外の麦としては、例えば、大麦、ライ麦、オーツ麦、ハト麦、等が挙げられる。他の麦芽は、大麦麦芽を含むことが好ましい。他の麦芽は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably further contains malt other than wheat (other malt) as a raw material. Examples of wheat other than wheat include barley, rye, oats, and pigeons. Other malts preferably include malted barley. Other malts may be used singly or in combination of two or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦芽以外の麦原料を含んでいてもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、オーツ麦及びハト麦等の麦、並びに麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain wheat raw materials other than malt as raw materials. Wheat raw materials other than malt include, for example, barley, wheat, rye, oats, and pigeon barley, and processed wheat products such as barley extract. A barley extract is obtained by extracting a barley extract containing sugar and nitrogen from barley. Wheat raw materials other than malt may be used singly or in combination of two or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、でんぷん原料を含有する。でんぷん原料とは、でんぷんを含有する原料であって、麦原料以外の原料を意味する。でんぷん原料は、麦芽を含有する原料を糖化して得られる麦汁に添加される。でんぷん原料は、煮沸した麦汁に添加されるものであってよい。でんぷん原料は、例えば、こしょう等のでんぷんを含有する香辛料又はその原料、かんしょ、かぼちゃ等の野菜（野菜を乾燥させ、又は煮つめたものを含む。）、そば、ごま、スターチ、グリッツ等であってよい。でんぷん原料としては、でんぷんを含有する含糖質物を使用してもよい。でんぷん原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment contains a starch raw material as a raw material. A starch raw material is a raw material containing starch and means a raw material other than a wheat raw material. The starch raw material is added to the wort obtained by saccharifying the malt-containing raw material. The starch material may be added to the boiled wort. Starch raw materials are, for example, starch-containing spices such as pepper or their raw materials, sweet potato, pumpkin and other vegetables (including dried or boiled vegetables), buckwheat, sesame, starch, grits, etc. good. As a starch raw material, a sugar-containing substance containing starch may be used. One type of starch raw material may be used alone, or two or more types may be used in combination.
こしょうは、コショウ科に属する蔓性の植物の果実を加工した香辛料又はその原料である。こしょうは、黒こしょう（ブラックペッパー）であってもよく、白こしょう、赤こしょう、青こしょうであってもよい。でんぷん原料は、濁りの抑制効果がより顕著に奏されると共に、ビールテイスト飲料に、好ましい香りを付与しやすい観点から、好ましくはこしょうであり、より好ましくは黒こしょう（ブラックペッパー）である。 Pepper is a spice or raw material thereof obtained by processing the fruit of a vine plant belonging to the pepper family. The pepper may be black pepper, white pepper, red pepper, or green pepper. The starch raw material is preferably pepper, and more preferably black pepper, from the viewpoint that the effect of suppressing turbidity is exhibited more remarkably and that the beer-taste beverage is easily imparted with a favorable aroma.
原料中のでんぷん原料の含有量は、原料全量に対して、０．１重量％以上、１重量％以上、３重量％以上又は４重量％以上であってよく、１０重量％以下又は５重量％以下であってよい。 The content of the starch raw material in the raw material may be 0.1% by weight or more, 1% by weight or more, 3% by weight or more, or 4% by weight or more, and 10% by weight or less or 5% by weight, based on the total amount of the raw material. may be:
本実施形態に係るビールテイスト飲料の濁度は、０．４５以下である。ビールテイスト飲料の濁度は、濁度計により測定された９０°散乱光濁度である。ビールテイスト飲料の濁度は、０．４２以下、０．４０以下、０．３９以下、０．３８以下、０．３７以下、０．３６以下、０．３５以下又は０．３４以下であってよく、０．０５以上、０．１０以上、０．１５以上、０．２０以上、０．２５以上又は０．３０以上であってよい。 The turbidity of the beer-taste beverage according to this embodiment is 0.45 or less. The turbidity of beer-taste beverages is the 90° scattered light turbidity measured by a turbidity meter. The turbidity of the beer-taste beverage is 0.42 or less, 0.40 or less, 0.39 or less, 0.38 or less, 0.37 or less, 0.36 or less, 0.35 or less, or 0.34 or less. It may well be 0.05 or more, 0.10 or more, 0.15 or more, 0.20 or more, 0.25 or more, or 0.30 or more.
なお、ビールテイスト飲料の濁度は、文献（「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「８．１７ 混濁度－濁度計の校正－」）に記載の方法に従い校正された濁度計により測定される。 In addition, the turbidity of the beer-taste beverage is "8.17 Turbidity—Calibration of turbidity meter—”) is measured with a turbidimeter calibrated according to the method described in ).
ビールテイスト飲料の濁度は、原料の種類及び使用量を制御することにより、調整することができる。具体的には、ビールテイスト飲料の濁度は、原料として使用する小麦麦芽の使用量を制御することにより調整することができるし、原料として使用するでんぷん原料の種類及びその使用量を制御することにより調整することもできる。 The turbidity of beer-taste beverages can be adjusted by controlling the types and amounts of raw materials used. Specifically, the turbidity of the beer-taste beverage can be adjusted by controlling the amount of wheat malt used as a raw material, and the type and amount of starch raw material used as a raw material can be controlled. can also be adjusted by
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦芽及びでんぷん原料以外の原料（他の原料）を含んでいてもよい。他の原料は、例えば、食塩、果実（果実を乾燥させたもの、若しくは煮つめたもの、又は濃縮させた果汁を含む）であってもよい。果実は、例えば、果皮であってよく、柑橘類の果皮（ピール）であってよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain, as raw materials, raw materials (other raw materials) other than malt and starch raw materials. Other ingredients may be, for example, salt, fruit (including dried or boiled fruit, or concentrated fruit juice). The fruit may be, for example, a pericarp and may be a citrus peel.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。使用される酵母としては、上面発酵酵母、又は下面発酵酵母が挙げられる。ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母及び下面発酵酵母からなる群より選択される少なくとも１種による発酵飲料であってよく、上面発酵酵母及び下面発酵酵母のいずれか一方による発酵飲料であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、下面発酵酵母による発酵飲料である下面発酵ビールテイスト飲料であってよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may be a fermented beverage (beer-taste fermented beverage). A fermented beverage is produced through fermentation by yeast or the like. The yeast used includes top-fermenting yeast and bottom-fermenting yeast. The beer-taste beverage may be a fermented beverage with at least one selected from the group consisting of top-fermenting yeast and bottom-fermenting yeast, or may be a fermented beverage with either top-fermenting yeast or bottom-fermenting yeast. The beer-taste beverage according to the present embodiment may be a bottom-fermented beer-taste beverage that is a fermented beverage using bottom-fermenting yeast.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、１～５０であってよい。苦味価の下限は、５以上であってよく、１０以上であってもよく、１５以上であってよく、２０以上であってよい。苦味価の上限は４０以下であってよく、３０以下であってよい。 The bitterness value (BU) of the beer-taste beverage according to this embodiment may be, for example, 1-50. The lower limit of the bitterness value may be 5 or more, 10 or more, 15 or more, or 20 or more. The upper limit of the bitterness value may be 40 or less, or 30 or less.
苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法により測定することができる。 The bitterness value is described in "8.15 Bitterness value" of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). method.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料等の添加剤を含有してもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain additives such as colorants, antioxidants, acidifiers, and bittering agents that are usually blended in beverages, as long as they do not inhibit the effects of the present invention.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may be non-foaming or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20°C is less than 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20°C is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ). 5 kg/cm 2 ) or more. When foaming is used, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg/cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage according to this embodiment can be provided in a container. Any container can be used as long as it can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Also, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently distributed container can be applied. In addition, it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、麦汁ろ過工程の後に麦汁（ろ過した麦汁）を昇温して煮沸させる煮沸工程と、煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程とを備え、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかで、麦汁にでんぷん原料を添加することを含む。麦汁とは、麦等の原料の糖化を経て得られる液体であり、未発酵のものである。麦汁には、糖化工程を経て得られる液（糖化液）に加えて、煮沸した麦汁（熱麦汁）等も含まれる。 The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a saccharification step of obtaining wort by saccharifying a raw material containing wheat malt, a wort filtration step of filtering the wort after the saccharification step, and a wort filtration step. After that, a boiling step in which the wort (filtered wort) is heated and boiled, a standing step in which the wort is left to stand after the boiling step, and a cooling step in which the wort is cooled after the standing step The method includes adding a starch material to the wort at any time after the wort filtration step until the cooling step. Wort is an unfermented liquid obtained through saccharification of raw materials such as barley. Wort includes boiled wort (hot wort) and the like in addition to the liquid obtained through the saccharification process (saccharified liquid).
糖化工程には、準備段階として、小麦麦芽を含有する原料と水とを混合する工程も含まれる。糖化工程は、例えば、原料と水とを混合して原料を糖化して麦汁を得るものであってよい。麦汁ろ過工程では、糖化工程の後に、得られた麦汁のろ過を行う。 The saccharification step also includes a step of mixing a raw material containing wheat malt with water as a preparatory step. The saccharification step may be, for example, mixing raw materials and water to saccharify the raw materials to obtain wort. In the wort filtration step, the obtained wort is filtered after the saccharification step.
煮沸工程では、麦汁ろ過工程で得られる麦汁を昇温して煮沸させる。静置工程では、煮沸後不溶物を除去するために静置を行う。また、冷却工程では、静置工程後に麦汁の冷却を行う。 In the boiling step, the wort obtained in the wort filtration step is heated and boiled. In the standing step, standing is performed in order to remove insoluble matter after boiling. In the cooling step, the wort is cooled after the standing step.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法において、麦汁にでんぷん原料を添加するタイミングは、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかであればよく、煮沸工程であってよい。 In the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, the timing of adding the starch raw material to the wort may be any one from the wort filtration step to the cooling step, and may be the boiling step.
でんぷん原料を麦汁ろ過工程以降冷却工程までの間で麦汁に添加することにより、麦芽に含まれる酵素等により分解される前に、でんぷんをゲル化することができる。でんぷん原料は、煮沸させた状態の麦汁に添加してもよく、昇温の過程（昇温開始後煮沸前）で麦汁に添加してもよく、煮沸後静置中に添加してもよい。でんぷん原料は、ビールテイスト飲料の濁りがより抑制されると共に、ビールテイスト飲料に好ましい香りを付与可能な観点から、こしょうであることが好ましい。 By adding the starch raw material to the wort between the wort filtration step and the cooling step, the starch can be gelled before being decomposed by the enzymes contained in the malt. The starch raw material may be added to the wort in a boiled state, may be added to the wort in the process of raising the temperature (after the start of raising the temperature and before boiling), or may be added while the wort is standing after boiling. good. The starch raw material is preferably pepper from the viewpoint of further suppressing turbidity of the beer-taste beverage and imparting a preferable aroma to the beer-taste beverage.
でんぷん原料の添加量は、原料全量に対して、原料全重量に対して、０．１重量％以上、１重量％以上、３重量％以上又は４重量％以上であってよく、１０重量％以下又は５重量％未満であってよい。 The amount of the starch raw material added may be 0.1% by weight or more, 1% by weight or more, 3% by weight or more, or 4% by weight or more, and 10% by weight or less with respect to the total weight of the raw materials. or less than 5% by weight.
一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵工程を更に備える。発酵工程では、麦汁を酵母により発酵させる。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。発酵工程における酵母は、好ましくは下面発酵酵母である。 A method for producing a beer-taste beverage according to one embodiment further includes a fermentation step. In the fermentation process, the wort is fermented with yeast. In the fermentation process, alcoholic fermentation is performed by adding yeast. More specifically, the pre-fermentation liquid is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast. The yeast in the fermentation step is preferably a bottom-fermenting yeast.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対してろ過、加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。 In the production method according to the present embodiment, as a post-fermentation step after the fermentation step, the post-fermentation liquid obtained in the fermentation step is filtered, heated (sterilized), and various additives (for example, coloring agents, antioxidants, Acidulant, bittering agent, flavoring), addition of alcohol, carbonation, etc. may be performed. Spirits, for example, can be used as the alcohol added in the post-fermentation step.
ビールテイスト飲料の製造工程において、必要に応じ、麦汁又は発酵後液にホップを添加してよい。ホップは、煮沸工程前の麦汁に添加してもよく、煮沸工程で麦汁に添加してもよく、静置工程で添加してもよく、発酵前液に添加してもよく、発酵工程で添加してもよく、発酵後工程において、発酵後液に添加してもよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 In the process of producing a beer-taste beverage, hops may be added to the wort or the post-fermentation liquid, if desired. Hops may be added to the wort before the boiling process, may be added to the wort during the boiling process, may be added during the standing process, may be added to the pre-fermentation liquid, and may be added during the fermentation process. It may be added in the post-fermentation step, or may be added to the post-fermentation liquid in the post-fermentation step. As hops to be added, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops and isolated hop extracts.
ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合、発酵を行わずに製造してもよいし、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、蒸留又は希釈によりアルコールを除去又は低減させる方法、または発酵期間を短くすることによってアルコールの生成を抑える方法等を実施してもよい。 When producing a non-alcoholic beer-taste beverage, it may be produced without fermentation, or after fermentation is performed in the same manner as beer-taste beverages such as ordinary beer to produce alcohol, alcohol is distilled or diluted. A method of removing or reducing it, or a method of suppressing the production of alcohol by shortening the fermentation period, etc. may be implemented.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、１０～１５ｇ/１００ｃｍ３であることが好ましい。原麦汁エキス濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．５ エキス関係計算法」に記載されている方法により測定することができる。 The raw wort extract concentration of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 10 to 15 g/100 cm 3 . The raw wort extract concentration is the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of Beer Brewers Association [Analysis Committee], revised in 2013, ``8.5 Extract-related calculation method''). It can be measured by the method described in.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、濁りが抑制され、物理的耐久性（濁りの物理的耐久性）に優れたビールテイスト飲料を得ることができる。したがって、本発明の一実施形態として、ビールテイスト飲料の濁りを抑制する方法であって、小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、麦汁ろ過工程の後に麦汁を昇温して煮沸させる煮沸工程と、煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程とを備えるビールテイスト飲料の製造方法において、麦汁ろ過工程以降冷却工程までのいずれかで、麦汁にでんぷん原料を添加することを含む、方法が提供される。 According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, turbidity is suppressed, and a beer-taste beverage excellent in physical durability (physical durability of turbidity) can be obtained. Therefore, as one embodiment of the present invention, there is provided a method for suppressing turbidity of a beer-taste beverage, comprising: a saccharification step of obtaining wort by saccharifying a raw material containing wheat malt; and filtering the wort after the saccharification step. A wort filtering step, a boiling step of heating and boiling the wort after the wort filtering step, a standing step of standing the wort after the boiling step, and cooling the wort after the standing step. A method for producing a beer-taste beverage comprising a cooling step, comprising adding a starch raw material to the wort in any of the wort filtration step and the cooling step.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will now be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び官能評価〕
ビールテイスト飲料を以下の方法により調製した。まず、大麦麦芽及び小麦麦芽と、水とを混合した後、常法により糖化して、麦汁（糖化液）を得た（糖化工程）。麦汁をろ過した後（麦汁ろ過工程）、麦汁を昇温して煮沸させた（煮沸工程）。煮沸工程において、でんぷん原料であるこしょう及びホップを、煮沸させた状態の麦汁に添加した。煮沸工程後の麦汁（熱麦汁）に対し、沈殿による不溶物の除去（静置工程）、冷却（冷却工程）等を行って、冷麦汁（発酵前液）を得た。次いで、冷麦汁に、下面発酵酵母（ビール酵母）を添加して発酵させ、発酵後液を得た（発酵工程）。貯酒して、発酵後液を熟成させた。貯酒後の液（貯酒液）をろ過して、実施例１のビールテイスト飲料を得た。ビールテイスト飲料は、アルコール濃度が５．０ｖ／ｖ％であり、苦味価（ＢＵ）が２４であった。原料中の麦芽全量に対する原料中の小麦麦芽及び大麦麦芽の含有量は、表１に示すとおりであった。実施例１のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（主バイ）濃度は、約１２．０ｇ／１００ｃｍ３となるように調整した。
[Test Example 1: Production and sensory evaluation of beer-taste beverage]
A beer-taste beverage was prepared by the following method. First, barley malt and wheat malt were mixed with water, and then saccharified by a conventional method to obtain wort (saccharified liquid) (saccharification step). After filtering the wort (wort filtration step), the wort was heated and boiled (boiling step). In the boiling process, the starch raw materials pepper and hops were added to the wort in the boiled state. The wort after the boiling process (hot wort) was subjected to removal of insoluble matter by precipitation (stilling process), cooling (cooling process), and the like to obtain cold wort (pre-fermentation liquid). Next, bottom-fermenting yeast (beer yeast) was added to the cold wort to ferment the mixture to obtain a post-fermentation liquid (fermentation step). The liquor was stored and the post-fermentation liquid was aged. A beer-taste beverage of Example 1 was obtained by filtering the liquid after storage (liquid storage). The beer-taste beverage had an alcohol concentration of 5.0 v/v% and a bitterness value (BU) of 24. Table 1 shows the contents of wheat malt and barley malt in the raw material relative to the total amount of malt in the raw material. In the beer-taste beverage of Example 1, the raw wort extract (main batter) concentration was adjusted to about 12.0 g/100 cm 3 .
比較用のビールテイスト飲料として、比較例１及び２のビールテイスト飲料を常法により、調製した。比較例１のビールテイスト飲料では、発酵工程における酵母として上面発酵酵母を使用した。比較例１及び２のビールテイスト飲料において、原料中の麦芽全量に対する、原料中の小麦麦芽及び大麦麦芽の含有量は、表１に示すとおりであった。比較例１及び比較例２のビールテイスト飲料は、いずれもビールテイスト飲料の製造過程ででんぷん原料を添加されたものではない。比較例１及び２のビールテイスト飲料は、苦味価がそれぞれ１９及び２０であり、原麦汁エキス濃度が、それぞれ約１２．５ｇ／１００ｃｍ３及び約１２．０ｇ／１００ｃｍ３であった。 As beer-taste beverages for comparison, beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2 were prepared by a conventional method. In the beer-taste beverage of Comparative Example 1, top-fermenting yeast was used as the yeast in the fermentation process. In the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2, the contents of wheat malt and barley malt in the raw materials relative to the total amount of malt in the raw materials were as shown in Table 1. Neither of the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2 was added with a starch raw material during the production process of the beer-taste beverage. The beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2 had bitterness values of 19 and 20, respectively, and raw wort extract concentrations of about 12.5 g/100 cm 3 and about 12.0 g/100 cm 3 , respectively.
苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定した。 The bitterness value is described in "8.15 Bitterness value" of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). measured by the method.
濁度の測定は、液温約２０℃の条件で、濁度計（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を用いて９０°散乱光濁度を測定することにより、実施した。 Turbidity was measured by measuring 90° scattered light turbidity using a turbidity meter (manufactured by Haffmans) at a liquid temperature of about 20°C.
また、物理的耐久性（混濁耐久性）の指標であるＦＴ－３を実施した。すなわち、６０℃の水浴中に３日間浸漬し、次いで０℃に１日保持した後、濁度計（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製、９０°散乱光を測定）で濁度を測定した。 In addition, FT-3, which is an index of physical durability (turbidity durability), was performed. That is, the sample was immersed in a water bath at 60°C for 3 days, then kept at 0°C for 1 day, and then the turbidity was measured with a turbidity meter (manufactured by Haffmans, measuring 90° scattered light).
実施例１のビールテイスト飲料は、原料として、でんぷん原料を含有しない比較例１～２のビールテイスト飲料と比べて、濁度が低く、濁りが抑制されていた。更に、実施例１のビールテイスト飲料は、比較例１～２のビールテイスト飲料と比べて、物理的耐久性にも優れていた。 The beer-taste beverage of Example 1 had lower turbidity and suppressed turbidity than the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 2, which did not contain a starch material. Furthermore, the beer-taste beverage of Example 1 was superior in physical durability to the beer-taste beverages of Comparative Examples 1-2.
Claims (6)
濁度が０．４５以下であり、
前記小麦麦芽の含有量が、前記原料中の麦芽の全重量に対して、３０重量％以上である、ビールテイスト発酵飲料。 As raw materials, it contains wheat malt and starch raw materials,
Turbidity is 0.45 or less ,
A beer-taste fermented beverage , wherein the content of the wheat malt is 30% by weight or more with respect to the total weight of the malt in the raw material .
前記麦汁ろ過工程以降前記冷却工程までのいずれかで、前記麦汁にこしょうを添加することを含み、
前記小麦麦芽の含有量が、前記原料中の麦芽の全重量に対して、３０重量％以上である、ビールテイスト飲料の製造方法。 A saccharification step of saccharifying a raw material containing wheat malt to obtain wort, a wort filtration step of filtering the wort after the saccharification step, and a wort filtration step of heating and boiling the wort after the wort filtration step. A boiling step, a standing step of standing the wort after the boiling step, and a cooling step of cooling the wort after the standing step,
including adding pepper to the wort in any of the wort filtration step and the cooling step;
A method for producing a beer-taste beverage , wherein the wheat malt content is 30% by weight or more with respect to the total weight of malt in the raw material .
小麦麦芽を含有する原料を糖化して麦汁を得る糖化工程と、前記糖化工程の後に麦汁をろ過する麦汁ろ過工程と、前記麦汁ろ過工程の後に前記麦汁を昇温して煮沸させる煮沸工程と、前記煮沸工程の後に麦汁を静置する静置工程と、前記静置工程の後に麦汁を冷却する冷却工程とを備えるビールテイスト飲料の製造方法において、
前記麦汁ろ過工程以降前記冷却工程までのいずれかで、前記麦汁にこしょうを添加することを含み、
前記小麦麦芽の含有量が、前記原料中の麦芽の全重量に対して、３０重量％以上である、方法。 A method for suppressing turbidity in a beer-taste beverage, comprising:
A saccharification step of saccharifying a raw material containing wheat malt to obtain wort, a wort filtration step of filtering the wort after the saccharification step, and a temperature raising and boiling of the wort after the wort filtration step. A method for producing a beer-taste beverage comprising a boiling step of allowing the wort to cool, a standing step of standing the wort after the boiling step, and a cooling step of cooling the wort after the standing step,
including adding pepper to the wort in any of the wort filtration step and the cooling step;
The method , wherein the wheat malt content is 30% by weight or more relative to the total weight of malt in the raw material .
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