JP5727695B2 - Method for producing sparkling beverage - Google Patents

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Description

本発明は、発泡性飲料を充填した容器を開栓する際に起こる噴き(gushing)が抑制された発泡性飲料の製造方法、及び該製造方法により製造した発泡性飲料に関する。   The present invention relates to a method for producing an effervescent beverage in which the mashing that occurs when a container filled with an effervescent beverage is opened, and an effervescent beverage produced by the production method.
近年においては、アルコール含量を1容量%未満とすることで、酒税法上の酒類に属しない、ビールテイストを有する清涼飲料、例えば所謂ノンアルコールビール又はローアルコールビールが消費者に求められている。このような低アルコール含量の清涼飲料は、ビールテイストを楽しむために多量に摂取した場合であっても、摂取する総アルコール量が低いため、水分補給に適し、かつ、近年の健康指向にも沿った製品である。   In recent years, by setting the alcohol content to less than 1% by volume, consumers are demanded for soft drinks having a beer taste, for example, so-called non-alcohol beers or low-alcohol beers that do not belong to liquors under the liquor tax law. Such soft drinks with a low alcohol content are suitable for hydration and are in line with recent health orientations, even if they are consumed in large quantities to enjoy a beer taste, because the total amount of alcohol consumed is low. Product.
このようなビールテイストを有する清涼飲料は、例えば、製造工程におけるアルコール発酵を抑制し、発酵により生成されるアルコール含量を低減することにより、アルコール含量を低く抑えている。しかしながら、アルコール発酵が不十分な為に、その発酵原料である麦汁に含まれる不快な臭い、所謂、麦汁臭が製品中に残存する等により、製品のテクスチャー(のどごし)や風味・味覚が望ましくないものとなる傾向にある。そこで、ビールテイストを有する清涼飲料の麦汁臭を抑制し、嗜好性を改善する方法が幾つか開示されている。例えば、(1)麦汁の発酵を、麦汁1mlあたり1×10〜100×10個の酵母を添加し、麦汁3000リットルあたり10〜55リットル/分の割合で炭酸ガスをバブリングしながら、5℃以下で、5〜30時間行う工程、及び(2)発酵体を濾過して、酵母及びタンパクを除去し、ビールテイストを有する清涼飲料を得る工程を含む、アルコール含量が1容量%未満の、ビールテイストを有する清涼飲料の製造法が開示されている(例えば特許文献1参照。)。当該製造方法により、低アルコール含量でありつつも、麦汁臭が有意に抑制されたビールテイストを有する清涼飲料を製造することができる。 The soft drink having such a beer taste, for example, suppresses alcohol fermentation in the production process, and reduces the alcohol content generated by fermentation, thereby keeping the alcohol content low. However, due to insufficient alcoholic fermentation, the unpleasant odor contained in the fermentation raw material wort, the so-called wort odor remains in the product, etc., resulting in the texture (taste), flavor and taste of the product. It tends to be undesirable. Therefore, several methods for suppressing the wort odor of a soft drink having a beer taste and improving the palatability are disclosed. For example, (1) fermentation of wort is performed by adding 1 × 10 6 to 100 × 10 6 yeasts per ml of wort and bubbling carbon dioxide at a rate of 10 to 55 liters / minute per 3000 liters of wort. However, the step of 5 to 30 hours at 5 ° C. or less, and (2) filtering the fermented product to remove yeast and protein, and obtaining a soft drink having a beer taste, the alcohol content is 1% by volume. The manufacturing method of the soft drink which has a beer taste below is disclosed (for example, refer patent document 1). By this production method, it is possible to produce a soft drink having a beer taste in which wort odor is significantly suppressed while having a low alcohol content.
特開2005−13142号公報JP 2005-13142 A
一方、ノンアルコールビール等に対する需要の高まりから、アルコールの含有量をより十分に低減させつつ、十分なビールテイストを有する飲料の開発が求められている。例えば、麦汁を発酵させず、そのまま濾過した後に炭酸ガスを加えることにより、よりビールに近いテクスチャーや風味・味覚等を有するアルコール含量の低い発泡飲料を得ることができる。
しかしながら、このようなビールテイストを有する発泡飲料では、容器を開栓する際に泡が勢いよく吹き出す「噴き」という現象が起こり易く、品質上問題がある。
On the other hand, development of a beverage having a sufficient beer taste is required while the alcohol content is more sufficiently reduced due to an increase in demand for non-alcohol beer and the like. For example, by adding carbon dioxide after filtering the wort as it is without fermenting the wort, it is possible to obtain a sparkling beverage with a low alcohol content having a texture, flavor, and taste close to beer.
However, in the sparkling beverage having such a beer taste, there is a problem in quality because a phenomenon called “spraying” in which foam blows out vigorously when the container is opened.
本発明は、酵母による発酵工程を有さず、アルコールの含有量の低い発泡性飲料を製造する方法であって、容器の開栓時の噴きの発生が抑制された発泡性飲料を製造する方法、及び該製造方法により製造した発泡性飲料を提供することを目的とする。   The present invention is a method for producing an effervescent beverage having no alcohol content and having a low alcohol content, and a method for producing an effervescent beverage in which the occurrence of spraying when the container is opened is suppressed. And an effervescent beverage produced by the production method.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦汁等の穀物煮汁を濾過した後に炭酸ガスを加える(バブリングする)ことにより、アルコールの含有量を十分に低減させることができ、さらに、濾過前に予め穀物煮汁の濁度を低減させることによって、得られた発泡性飲料を容器に充填した場合に、当該容器を開栓する際の噴きの発生を抑制し得ることを見出し、本発明を完成させた。   As a result of diligent research to solve the above-mentioned problems, the present inventors can sufficiently reduce the alcohol content by adding carbon dioxide gas (bubbling) after filtering the grain soup such as wort. Furthermore, by reducing the turbidity of the cereal broth in advance before filtration, it has been found that when the obtained sparkling beverage is filled in a container, the occurrence of spraying when the container is opened can be suppressed. The present invention has been completed.
すなわち、本発明は、
(1) (a)穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する工程と、(b)工程(a)により調製された穀物煮汁の濁度を低減させる工程と、(c)工程(b)の後、得られた穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、工程(b)の後、得られた穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する工程と、を有し、前記工程(b)の後、前記工程(c)の前に、得られた穀物煮汁を攪拌し均一化し、前記攪拌が、穀物煮汁にガスをバブリングすることにより行い、酵母による発酵工程を有していないことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。
(2) 前記工程(b)が、700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を、低減処理前の吸光度の1/2以下とすることを特徴とする前記(1)記載の発泡性飲料の製造方法、
(3) 前記工程(b)が、700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を0.2以下とすることを特徴とする前記(1)記載の発泡性飲料の製造方法、
(4) 前記工程(b)における穀物煮汁の濁度の低減を、穀物煮汁を静置した後に沈殿物を除去することにより行うことを特徴とする前記(1)〜(3)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
) 前記バブリングを、穀物煮汁3000リットル当たり2〜55リットル/分の割合で行うことを特徴とする前記(1)〜(4)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
) 前記バブリングを、5℃以下で、5〜30時間行うことを特徴とする前記(1)〜(5)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
) 前記ガスが、炭酸ガス又は窒素ガスであることを特徴とする前記()〜()のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
) 前記穀物粉砕物が麦芽粉砕物であることを特徴とする前記(1)〜()のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
) 前記工程(a)において調製された穀物煮汁が、ホップを含むことを特徴とする前記(1)〜()のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
10) 前記工程(a)において調製された穀物煮汁のpHが4以下であることを特徴とする前記(1)〜()のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
11) 製造される発泡性飲料のアルコール含有量が0.005容量%未満であることを特徴とする前記(1)〜(10)のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法、
を提供するものである。
That is, the present invention
(1) (a) After saccharifying a mixture containing pulverized cereals and water, boiling to prepare cereal broth, and (b) reducing the turbidity of the cereal broth prepared by step (a) And (c) after step (b), the obtained cereal broth is filtered and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate, or after step (b), carbon dioxide is added to the cereal broth obtained. Filtering after the addition, and collecting the filtrate, and after the step (b) and before the step (c), the obtained cereal broth is stirred and homogenized. A method for producing an effervescent beverage, which is performed by bubbling gas in a cereal broth and does not have a yeast fermentation step.
(2) The production of the sparkling beverage according to (1), wherein the step (b) sets the absorbance of the cereal soup to light having a wavelength of 700 nm to ½ or less of the absorbance before the reduction treatment. Method,
(3) The method for producing a sparkling beverage according to (1) above, wherein the step (b) sets the absorbance of the cereal soup to light having a wavelength of 700 nm to 0.2 or less.
(4) The turbidity reduction of the cereal broth in the step (b) is performed by removing the precipitate after the cereal broth is left standing, Any one of the above (1) to (3) A method for producing an effervescent beverage,
( 5 ) The method for producing an effervescent beverage according to any one of (1) to (4), wherein the bubbling is performed at a rate of 2 to 55 liters / minute per 3000 liters of cereal broth,
( 6 ) The method for producing a sparkling beverage according to any one of (1) to (5), wherein the bubbling is performed at 5 ° C or lower for 5 to 30 hours,
( 7 ) The method for producing a sparkling beverage according to any one of ( 1 ) to ( 6 ), wherein the gas is carbon dioxide gas or nitrogen gas.
( 8 ) The method for producing an effervescent beverage according to any one of (1) to ( 7 ), wherein the cereal pulverized product is a malt pulverized product,
( 9 ) The method for producing an effervescent beverage according to any one of (1) to ( 8 ), wherein the cereal broth prepared in the step (a) includes hops.
( 10 ) The method for producing a sparkling beverage according to any one of (1) to ( 9 ) above, wherein the pH of the cereal broth prepared in the step (a) is 4 or less,
( 11 ) The method for producing an effervescent beverage according to any one of (1) to ( 10 ), wherein the alcohol content of the effervescent beverage to be produced is less than 0.005% by volume,
Is to provide.
本発明により、容器を開栓する際に起こる噴きが抑制された、アルコールの含有量の低い発泡性飲料を製造することができる。また、前記バブリングを実施することにより、麦汁臭が抑えられ、よりビールに近いテクスチャーや風味・味感等を有するアルコール含量の低い発泡性飲料を得ることができる。よって、本発明に係る製造方法により製造された発泡性飲料は、視覚的・味覚的品質に優れた発泡性飲料である。   According to the present invention, it is possible to produce an effervescent beverage having a low alcohol content, in which spraying that occurs when the container is opened is suppressed. Moreover, by carrying out the bubbling, an effervescent beverage with a low alcohol content can be obtained that has a wort odor suppressed and has a texture, flavor, and taste similar to beer. Therefore, the sparkling beverage manufactured by the manufacturing method according to the present invention is a sparkling beverage excellent in visual and taste quality.
実施例において、発泡性飲料の製造に用いた製造装置の概略図である。In an Example, it is the schematic of the manufacturing apparatus used for manufacture of a sparkling drink.
本発明における発泡性飲料とは、炭酸ガスによる発泡性を有する飲料を意味する。
本発明の発泡性飲料の製造方法(以下、「本発明の製造方法」と略記することがある。)により製造される発泡性飲料(以下、「本発明の発泡性飲料」と略記することがある。)は、酵母を用いた発酵工程を有さずに製造される飲料であり、アルコールの含有量が十分に低く、酒税法上の酒類に属さない飲料である。本発明の発泡性飲料としては、アルコール含有量が0.005容量%未満であることが好ましく、0.002容量%未満であることがより好ましい。
The sparkling beverage in the present invention means a beverage having sparkling properties by carbon dioxide gas.
An effervescent beverage produced by the method for producing an effervescent beverage of the present invention (hereinafter sometimes abbreviated as “the production method of the present invention”) (hereinafter abbreviated as “the effervescent beverage of the present invention”). Is a beverage that is produced without a fermentation process using yeast, and is a beverage that has a sufficiently low alcohol content and does not belong to liquors under the Liquor Tax Law. As the sparkling beverage of the present invention, the alcohol content is preferably less than 0.005% by volume, and more preferably less than 0.002% by volume.
本発明の製造方法においては、原料として、穀物類を粉砕処理して得られる穀物粉砕物を用いる。本発明において用いられる穀物としては、例えば、大麦や小麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。また、穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。   In the production method of the present invention, a pulverized cereal obtained by pulverizing cereals is used as a raw material. Examples of cereal grains used in the present invention include barley such as barley and wheat, beans such as rice, corn, and soybean, and potatoes. Grain pulverization can be carried out by a conventional method. In addition, the pulverized cereal may be a product that has been subjected to a process that is usually performed before and after the pulverization process, such as a malt pulverized product, corn starch, or corn grits.
本発明の製造方法において用いられる穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールテイストを有する発泡性飲料、つまり、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、爽快感、清涼感を有する発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。   The pulverized grain used in the production method of the present invention is preferably a malt pulverized product. By using a malt pulverized product, it is possible to produce an effervescent beverage having a beer taste, that is, an effervescent beverage having a taste, texture and texture equivalent to or similar to beer and having a refreshing feeling and a refreshing feeling. it can. The malt pulverized product may be any product obtained by germinating barley, for example, Nijo barley, by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size.
また、本発明の製造方法において用いられる穀物粉砕物としては、1種類の穀物の粉砕物であってもよく、複数種類の穀物粉砕物を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。   In addition, the pulverized cereal used in the production method of the present invention may be a pulverized cereal of one kind or a mixture of pulverized cereals of a plurality of kinds. For example, pulverized malt may be used as the main material, and pulverized rice or corn may be used as the auxiliary material.
本発明の製造方法は、具体的には、下記工程(a)〜(c)を有することを特徴とする。
(a)穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する工程と、
(b)工程(a)により調製された穀物煮汁の濁度を低減させる工程と、
(c)工程(b)の後、得られた穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、工程(b)の後、得られた穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する工程。
Specifically, the production method of the present invention includes the following steps (a) to (c).
(A) saccharifying a mixture containing a pulverized cereal and water, and then boiling to prepare a cereal broth;
(B) reducing the turbidity of the cereal broth prepared by step (a);
(C) After the step (b), the obtained grain soup is filtered and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate, or after the step (b), carbon dioxide is added to the obtained grain soup The process of filtering later and collecting the filtrate.
以下、工程ごとに説明する。
まず、工程(a)として、穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する。当該工程は、例えば、ビール等の製造に用いる麦汁を調製する際に通常用いられている方法により行うことができる。具体的には、麦芽粉砕物等の穀物粉砕物に温水を加えて混合・加温し、主に麦芽等の穀物由来の酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物粉砕物と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、糖類、穀物シロップ、穀物エキス、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、香味料等が挙げられる。
Hereinafter, it demonstrates for every process.
First, as a process (a), after saccharifying the mixture containing a grain ground material and water, it boils and prepares a grain soup. The said process can be performed by the method normally used when preparing wort used for manufacture of beer etc., for example. Specifically, warm water is added to a pulverized cereal such as malt pulverized, mixed and heated, and starch is saccharified mainly using an enzyme derived from cereal such as malt. You may add auxiliary materials other than a grain ground material and water to the said mixture. Examples of the auxiliary material include saccharides, cereal syrup, cereal extract, dietary fiber, fruit juice, bittering agent, coloring agent, herb, and flavoring agent.
糖化処理に供される混合物中における各種穀物粉砕物及び水の割合は、得られる発泡性飲料に求められる風味・味覚等を考慮して適宜決定することができる。例えば、ビールテイストを有する発泡性飲料を製造する場合には、総穀物粉砕物量に対して、麦芽粉砕物を30〜50質量%、米、コーンスターチ、コーングリッツ等の麦芽以外の穀物粉砕物を50〜70質量%使用し、水は総穀物粉砕物量に対して6〜12倍を使用することができる。   The ratio of various pulverized grains and water in the mixture subjected to the saccharification treatment can be appropriately determined in consideration of the flavor and taste required for the obtained sparkling beverage. For example, when producing an effervescent beverage having a beer taste, 30 to 50% by mass of malt pulverized product and 50 to 50% of pulverized cereal product other than malt such as rice, corn starch, corn grits, etc. 70 mass% is used, and water can be used 6 to 12 times the total grain pulverized amount.
糖化処理後に得られた糖化液を、煮沸することにより穀物煮汁を調製することができる。糖化液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾過液を煮沸処理することが好ましい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。   Grain broth can be prepared by boiling the saccharified solution obtained after the saccharification treatment. The saccharified solution is preferably filtered before boiling, and the resulting filtrate is preferably boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発泡性飲料を製造することができる。ビールテイストを有する発泡性飲料を製造する場合には、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様(例えば数回に分けて添加するなど)及び煮沸条件は、適宜決定することができる。また、煮沸後、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。   An effervescent beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs before or during the boiling treatment. When producing an effervescent beverage having a beer taste, it is preferable to add hops before or during the boiling process. By boiling in the presence of hops, the flavor and aroma of hops can be boiled out. The addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate. Moreover, after boiling, it is preferable to remove wrinkles such as proteins produced by precipitation.
工程(b)の前に、煮沸した穀物煮汁を冷却しておくことが好ましい。この冷却は、穀物煮汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、−1〜5℃まで冷却することが好ましい。   Prior to step (b), it is preferable to cool the boiled cereal broth. This cooling is preferably performed at a temperature as low as possible so that the cereal broth does not freeze, usually -1 to 5 ° C.
次いで、工程(b)として、得られた穀物煮汁の濁度を低減させる。濁度を低減させる方法としては、特に限定されるものではなく、溶液中の不溶物の含有量を低減させる公知の方法の中から適宜選択して用いることができる。例えば、穀物煮汁を静置した後に沈殿物を除去することにより、穀物煮汁の濁度を低減させることができる。また、遠心分離処理やフィルター濾過処理等を行ってもよい。   Then, as a process (b), the turbidity of the obtained grain soup is reduced. The method for reducing turbidity is not particularly limited, and can be appropriately selected from known methods for reducing the content of insoluble matter in the solution. For example, the turbidity of the cereal broth can be reduced by removing the precipitate after allowing the cereal broth to stand. Moreover, you may perform a centrifugation process, a filter filtration process, etc.
ビールテイストを有する発泡性飲料を製造する場合であって、濁度の低減処理を、穀物煮汁を静置した後に沈殿物を除去することにより行う場合には、例えば、穀物煮汁を1〜14日間、好ましくは1〜7日間、さらに好ましくは1〜3日間静置した後に沈殿物を除去することが好ましい。本発明の製造方法においては、酵母による発酵工程がないため、通常ビール等を製造する場合よりも静置期間を短くすることができる。   In the case of producing an effervescent beverage having a beer taste, when the turbidity reduction treatment is performed by removing the precipitate after leaving the cereal broth, for example, the cereal broth is used for 1 to 14 days. The precipitate is preferably removed after standing for 1 to 7 days, more preferably 1 to 3 days. In the production method of the present invention, since there is no fermentation process using yeast, the standing period can be shortened compared to the case of producing beer or the like.
穀物煮汁の濁度の指標としては、濁度の低減処理の前後における穀物煮汁の濁度を比較し得る指標であれば特に限定されるものではなく、溶液の濁度の指標として用いられている公知の指標の中から、適宜選択して用いることができる。例えば、吸光度を指標とすることにより、穀物煮汁の濁度を簡便に測定することができる。具体的には、例えば、700nmの波長の光に対する吸光度を、穀物煮汁の濁度の指標とすることができる。   The turbidity index of the grain soup is not particularly limited as long as it is an index that can compare the turbidity of the grain soup before and after the turbidity reduction treatment, and is used as an index of the turbidity of the solution. It can be used by appropriately selecting from known indexes. For example, the turbidity of cereal broth can be easily measured by using absorbance as an index. Specifically, for example, the absorbance with respect to light having a wavelength of 700 nm can be used as an index of turbidity of the cereal broth.
工程(b)において穀物煮汁の濁度を低減する程度は、最終的に得られる発泡性飲料を容器に充填した後、開栓時に起こる噴きを抑制し得る程度であればよく、得られる発泡性飲料の炭酸ガス混入量、充填される容器の種類や容量等を考慮して適宜決定することができる。例えば、発泡性飲料の種類によっては、低減処理後の700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を、低減処理前の吸光度の1/2以下とすることにより、噴きを十分に抑制し得る。また、ビールテイストを有する発泡性飲料を製造する場合には、低減処理後の700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を0.2以下とすることが好ましく、0.15以下とすることがより好ましい。   The degree of reducing the turbidity of the cereal broth in step (b) may be any degree that can suppress the squirting that occurs at the time of opening after filling the container with the finally obtained effervescent beverage. It can be determined appropriately in consideration of the amount of carbon dioxide mixed in the beverage, the type and capacity of the container to be filled, and the like. For example, depending on the type of sparkling beverage, the squirting can be sufficiently suppressed by setting the absorbance of the grain soup to 700 nm wavelength light after the reduction treatment to be ½ or less of the absorbance before the reduction treatment. Moreover, when manufacturing an effervescent drink which has a beer taste, it is preferable that the light absorbency of the cereal soup with respect to the light of the wavelength of 700 nm after a reduction process shall be 0.2 or less, and it is more preferable to set it as 0.15 or less. preferable.
また、工程(b)の後、工程(c)の前に、濁度を低減させた穀物煮汁を攪拌し均一化しておくことが好ましい。攪拌方法は特に限定されるものではなく、公知の攪拌方法の中から適宜選択して用いることができる。例えば、穀物煮汁にガスをバブリングしてもよく、攪拌翼等を用いて攪拌してもよい。   Moreover, after the step (b) and before the step (c), it is preferable to stir and homogenize the cereal broth having reduced turbidity. The stirring method is not particularly limited, and can be appropriately selected from known stirring methods. For example, gas may be bubbled into the cereal broth, and stirring may be performed using a stirring blade or the like.
本発明の製造方法においては、簡便であり、かつ効率よく攪拌することができるため、さらには、麦芽粉砕物を用いた場合に、麦汁臭を抑制し、よりビールに近いテクスチャーや風味・味感等を実現することができるため、バブリング法により攪拌することが好ましい。バブリングに用いるガスとしては、例えば、炭酸ガスや窒素ガス等が挙げられる。   In the production method of the present invention, since it is simple and can be efficiently stirred, when a malt pulverized product is used, the wort odor is suppressed, and the texture, flavor, and taste closer to beer are achieved. Since a feeling or the like can be realized, it is preferable to stir by a bubbling method. Examples of the gas used for bubbling include carbon dioxide gas and nitrogen gas.
バブリングの条件は、バブリングを行う容器の容量や大きさ、内部に含む穀物煮汁の量等を考慮して適宜決定することができるが、流量が所定の時間で均一となる条件で行うことが好ましい。また、過度にバブリングして穀物煮汁が起泡しないような条件で行うことも好ましい。具体的には、例えば、穀物煮汁3000リットル当たり2〜55リットル/分の割合、好ましくは2〜20リットル/分の割合で行うことができる。   The bubbling conditions can be appropriately determined in consideration of the capacity and size of the container for bubbling, the amount of the grain soup contained therein, etc., but it is preferable that the flow rate is uniform under a predetermined time. . Moreover, it is also preferable to carry out on the conditions which bubbling excessively and a grain boiling does not foam. Specifically, for example, it can be carried out at a rate of 2 to 55 liters / minute, preferably 2 to 20 liters / minute per 3000 liters of cereal broth.
後記実施例で示すように、静置した後に容器の下部から回収した穀物煮汁と、当該容器の上部から回収した穀物煮汁とでは、下部から回収した穀物煮汁を用いて製造した発泡性飲料のほうが、噴きが発生し易いことが判明した。これは、穀物煮汁中には噴きを促進する何らかの成分(以下、噴き促進成分)が存在しており、この噴き促進成分が静置後には、容器の比較的下方に多く含まれるためと推察される。   As shown in the examples below, in the cereal broth collected from the lower part of the container after standing, and the cereal broth collected from the upper part of the container, the effervescent beverage produced using the cereal broth collected from the lower part is more It was found that spraying is likely to occur. This is presumed to be because some ingredients (hereinafter referred to as spray-promoting components) that promote spraying are present in the cereal broth, and these spray-promoting components are contained in a relatively large amount below the container after standing. The
すなわち、穀物煮汁の濁度が低ければ低いほど、噴き発生の抑制効果が高くなるといえる。しかしながら、過剰に濁度を低減することは、製造コストが高くなり、工業生産上好ましくない。本発明においては、穀物煮汁を工程(c)の濾過処理前に予め均一化しておくことにより、多量の噴き促進成分が穀物煮汁内で局在することを防止し、過度に穀物煮汁の濁度を低減させることなく、効率よく噴きを抑制することができる。   That is, it can be said that the lower the turbidity of the cereal broth, the higher the effect of suppressing the occurrence of spraying. However, excessively reducing the turbidity increases the production cost and is not preferable for industrial production. In the present invention, the cereal broth is homogenized in advance before the filtration treatment in step (c), thereby preventing a large amount of spray-promoting components from being localized in the cereal broth, and excessively turbidity of the cereal broth. The spray can be efficiently suppressed without reducing the above.
また、工程(a)において調製された穀物煮汁のpHは4以下であることが好ましい。例えば、穀物煮汁に有機酸を適量添加することにより、穀物煮汁のpHを4以下に調整することができる。   Moreover, it is preferable that pH of the grain soup prepared in the step (a) is 4 or less. For example, the pH of the cereal broth can be adjusted to 4 or less by adding an appropriate amount of an organic acid to the cereal broth.
その後、工程(c)として、得られた穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加えることにより、本発明の発泡性飲料を製造することができる。また、得られた穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収することによっても、本発明の発泡性飲料を製造することができる。なお、工程(c)における濾過方法や炭酸ガスの添加方法は、常法により行うことができる。また、炭酸ガス以外にも、糖類、穀物シロップ、穀物エキス、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、香味料等を添加することもできる。   Then, as a process (c), the obtained grain soup is filtered, Carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate, and the sparkling beverage of this invention can be manufactured. Further, the sparkling beverage of the present invention can also be produced by adding carbon dioxide to the obtained cereal broth and filtering it to collect the filtrate. In addition, the filtration method and the addition method of a carbon dioxide gas in a process (c) can be performed by a conventional method. In addition to carbon dioxide, saccharides, cereal syrup, cereal extract, dietary fiber, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, flavoring agents, and the like can also be added.
このようにして得られた本発明の発泡性飲料は、容器に充填した場合に、開栓時の噴きの発生が抑制されているという、優れた効果を有する。
また、穀物粉砕物として麦芽粉砕物を用いた場合に、濁度を低減させた後に、さらに炭酸ガスを用いてバブリングを行うことにより、麦汁臭が抑制された良好な発泡性飲料を得ることができる。
The sparkling beverage of the present invention thus obtained has an excellent effect that, when filled in a container, the occurrence of spraying at the time of opening is suppressed.
In addition, when malt pulverized product is used as cereal pulverized product, after reducing turbidity, bubbling with carbon dioxide gas is performed to obtain a good sparkling beverage with suppressed wort odor. Can do.
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。   EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example.
[製造例1]
穀物粉砕物として麦芽粉砕物を用いた場合の本発明の発泡性飲料を、以下の方法により製造した。この製造に用いた装置の概略を図1に示す。
[Production Example 1]
The sparkling beverage of the present invention in the case of using a malt pulverized product as a cereal pulverized product was produced by the following method. The outline of the apparatus used for this manufacture is shown in FIG.
<麦汁の調製>
麦芽粉砕物60kg及びデンプン質副原料(コーンスターチ)240kgを、仕込釜1に入れた。これに、温水900リットルを加えて、これらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作った。具体的には、この操作は、開始時の液温を55℃とし、徐々に昇温して65〜70℃とした後、該温度で10分間保持し、さらに段階的に昇温して90〜100℃まで液温を高め、この温度で30分保持した。一方、仕込槽2では、別の麦芽粉砕物150kgに温水380リットルを加えて混合し、35〜50℃で20〜90分間保持することによりマイシェを作った。その後、仕込槽2中のマイシェに、仕込釜1で製造したマイシェ1200リットルを加えた。次いで、このマイシェ混合物を、仕込槽2中において、68〜75℃で10〜30分間保持することにより糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽3において濾過して、その濾過液として透明な麦汁3100リットルを得た(糖度12.7%)。
<Preparation of wort>
60 kg of malt pulverized product and 240 kg of starchy auxiliary material (corn starch) were placed in the charging kettle 1. To this was added 900 liters of hot water, and these raw materials were mixed and liquefied to make a miche. Specifically, in this operation, the liquid temperature at the start is set to 55 ° C., the temperature is gradually raised to 65 to 70 ° C., held at that temperature for 10 minutes, and further heated stepwise. The liquid temperature was increased to ˜100 ° C. and kept at this temperature for 30 minutes. On the other hand, in charging tank 2, 380 liters of warm water was added to 150 kg of another malt pulverized product, mixed, and held at 35-50 ° C. for 20-90 minutes to make a mash. Thereafter, 1200 liters of the Miche manufactured in the charging tank 1 was added to the Miche in the charging tank 2. Next, saccharification was performed by holding the Miche mixture in the charging tank 2 at 68 to 75 ° C. for 10 to 30 minutes. After completion of the saccharification step, this was filtered in the wort filtration tank 3 to obtain 3100 liters of transparent wort as the filtrate (sugar content 12.7%).
得られた麦汁を煮沸釜4に移し、これにホップ2.5kgを加えて、100℃で90分間煮沸した。煮沸後の麦汁2700リットル(糖度14.5%)に温水200リットルを加えて糖度13.5%に調整した後、ワールプール槽5に入れて、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去した。次いで、これをプレートクーラー6により、3℃にまで冷却して、冷却した麦汁2800リットルを得た。   The obtained wort was transferred to the boiling kettle 4, and 2.5 kg of hops were added thereto, followed by boiling at 100 ° C. for 90 minutes. Boiled wort 2700 liters (sugar content 14.5%) was added with 200 liters of warm water to adjust the sugar content to 13.5%, and then placed in the whirlpool tank 5 to remove protein and other soot caused by precipitation. . Subsequently, this was cooled to 3 degreeC with the plate cooler 6, and 2800 liters of cooled worts were obtained.
<濁度の低減処理>
上述のようにして得られた麦汁2800リットルを、タンク7に移した。この時点における700nmの波長の光に対する麦汁の吸光度は0.48であった。タンク7中の麦汁を2℃にて60時間静置した後、タンク底部から、沈降した物質を含む液を70リットル取り除いた。その後、タンク7に残った麦汁をタンク8に移し替え、2700リットルの麦汁を得た。この時点における700nmの波長の光に対する麦汁の吸光度は0.09であった。
<Turbidity reduction treatment>
2800 liters of wort obtained as described above was transferred to the tank 7. At this time, the absorbance of wort with respect to light having a wavelength of 700 nm was 0.48. After the wort in the tank 7 was allowed to stand at 2 ° C. for 60 hours, 70 liters of the liquid containing the precipitated substance was removed from the bottom of the tank. Thereafter, the wort remaining in the tank 7 was transferred to the tank 8 to obtain 2700 liters of wort. At this time, the absorbance of wort with respect to light having a wavelength of 700 nm was 0.09.
<炭酸ガスバブリング>
次いで、タンク8中の麦汁2700リットルに対して、炭酸ガス10リットル/分の割合で24時間炭酸ガスバブリングを2℃の条件下で実施し、液の均一化を図った。
<CO2 bubbling>
Next, carbon dioxide gas bubbling was performed for 2700 liters of wort in the tank 8 at a rate of carbon dioxide gas of 10 liters / minute for 24 hours under the condition of 2 ° C. to make the liquid uniform.
<濾過及び炭酸ガス添加>
次いで、タンク8中の麦汁を珪藻土濾過機により濾過し、脱気水を加えて糖度5.5%に希釈した。その後、所定の炭酸ガス濃度となるよう、炭酸ガスを添加した。こうして得られた発泡性飲料を発泡性飲料(1)とした。この発泡性飲料(1)のアルコール含有量を測定したところ、0.002容量%未満であった。
<Filtration and carbon dioxide addition>
Next, the wort in the tank 8 was filtered with a diatomaceous earth filter, and deaerated water was added to dilute to a sugar content of 5.5%. Thereafter, carbon dioxide was added so as to obtain a predetermined carbon dioxide concentration. The sparkling beverage thus obtained was designated as sparkling beverage (1). When the alcohol content of this sparkling beverage (1) was measured, it was less than 0.002% by volume.
[製造例2]
製造例1に記載の方法から炭酸ガスバブリングを省略した方法により、本発明の発泡性飲料を製造した。
具体的には、製造例1と同様にして麦汁の調製し、濁度の低減処理を行い、沈降した物質を含むタンク底部の液を取り除いた麦汁を、タンク8に移し替えた。次いで、タンク8中の麦汁を、24時間2℃の条件下で静置した後、製造例1と同様にして、珪藻土濾過機により濾過し、脱気水を加えて糖度5.5%に希釈し、さらに所定の炭酸ガス濃度となるよう、炭酸ガスを添加した。こうして得られた発泡性飲料を発泡性飲料(2)とした。この発泡性飲料(2)のアルコール含有量を測定したところ、0.002容量%未満であった。
[Production Example 2]
The sparkling beverage of the present invention was produced by a method in which carbon dioxide gas bubbling was omitted from the method described in Production Example 1.
Specifically, wort was prepared in the same manner as in Production Example 1, turbidity reduction treatment was performed, and the wort from which the liquid at the bottom of the tank containing the precipitated substance was removed was transferred to the tank 8. Next, the wort in the tank 8 is allowed to stand for 24 hours at 2 ° C., and then filtered through a diatomaceous earth filter in the same manner as in Production Example 1, and degassed water is added to a sugar content of 5.5%. Dilution was performed, and carbon dioxide was added so as to obtain a predetermined carbon dioxide concentration. The sparkling beverage thus obtained was designated as sparkling beverage (2). When the alcohol content of this sparkling beverage (2) was measured, it was less than 0.002% by volume.
[製造例3]
製造例1に記載の方法から、濁度の低減処理及び炭酸ガスバブリングを省略した方法により、発泡性飲料を製造した。
具体的には、製造例1と同様にして調製した麦汁を用いて、下記の工程を行った。
<タンク7における静置>
製造例1と同様にして得られた麦汁2800リットルを、タンク7に移した。この時点における700nmの波長の光に対する麦汁の吸光度は0.48であった。タンク7中の麦汁を2℃にて60時間静置した後、タンク8に移し替え、麦汁2700リットルの麦汁を得た。この時点における700nmの波長の光に対する麦汁の吸光度は0.45であった。
[Production Example 3]
From the method described in Production Example 1, a sparkling beverage was produced by a method in which turbidity reduction treatment and carbon dioxide gas bubbling were omitted.
Specifically, the following steps were performed using wort prepared in the same manner as in Production Example 1.
<Standing in tank 7>
2800 liters of wort obtained in the same manner as in Production Example 1 was transferred to the tank 7. At this time, the absorbance of wort with respect to light having a wavelength of 700 nm was 0.48. The wort in the tank 7 was allowed to stand at 2 ° C. for 60 hours, and then transferred to the tank 8 to obtain 2700 liters of wort. At this time, the absorbance of wort with respect to light having a wavelength of 700 nm was 0.45.
<タンク8における静置>
次いで、タンク8中の麦汁2700リットルを、製造例2と同様に、24時間2℃の条件下で静置した。
<Standing in tank 8>
Next, 2700 liters of wort in the tank 8 was allowed to stand under the conditions of 2 ° C. for 24 hours in the same manner as in Production Example 2.
<濾過及び炭酸ガス添加>
次いで、タンク8の底部にある1400リットルの麦汁を珪藻土濾過機により濾過し、得られた濾過液に脱気水を加えて糖度5.5%に希釈した後、所定の炭酸ガス濃度となるよう、炭酸ガスを添加した。こうして得られた発泡性飲料を発泡性飲料(3)−1とした。この発泡性飲料(3)−1のアルコール含有量を測定したところ、0.002容量%未満であった。
一方、タンク8の上部にある1300リットルの麦汁を珪藻土濾過機により濾過し、得られた濾過液に脱気水を加えて糖度5.5%に希釈した後、所定の炭酸ガス濃度となるよう、炭酸ガスを添加した。こうして得られた発泡性飲料を発泡性飲料(3)−2とした。この発泡性飲料(3)−2のアルコール含有量を測定したところ、0.002容量%未満であった。
<Filtration and carbon dioxide addition>
Next, 1400 liters of wort at the bottom of the tank 8 is filtered with a diatomaceous earth filter, and degassed water is added to the obtained filtrate to dilute it to a sugar content of 5.5%. Carbon dioxide gas was added so that. The sparkling beverage thus obtained was named sparkling beverage (3) -1. When the alcohol content of this sparkling beverage (3) -1 was measured, it was less than 0.002% by volume.
On the other hand, 1300 liters of wort in the upper part of the tank 8 is filtered by a diatomaceous earth filter, and degassed water is added to the obtained filtrate to dilute to a sugar content of 5.5%. Carbon dioxide gas was added so that. The sparkling beverage thus obtained was named sparkling beverage (3) -2. When the alcohol content of this sparkling beverage (3) -2 was measured, it was less than 0.002% by volume.
[試験例1]
製造例1〜3において得られた発泡性飲料の噴きを測定した。なお、発泡性飲料の噴きの測定は、Amahaらの方法(Amaha. M., Horiuchi. G. and Yabuuchi. S. :Master Brew. Assos. Am. Tech. Quart., vol.15(1), p15〜21(1978))に準じて行った。
具体的には、633ミリリットルの瓶に詰めた発泡性飲料を、25℃で24時間回転振とうした後、25℃で10分間正立させた。その後、瓶を10秒間に3回転させ30秒正立させた後に開栓し、溢れた液量を集めて噴き量とした。
[Test Example 1]
The blowing of the sparkling beverage obtained in Production Examples 1 to 3 was measured. In addition, the measurement of the squirting of the sparkling beverage was measured by the method of Amaha et al. (Amaha. M., Horiuchi. G. and Yabuuchi. S .: Master Brew. Assos. Am. Tech. Quart., Vol.15 (1), p15-21 (1978)).
Specifically, an effervescent beverage packed in a 633 ml bottle was rotated and shaken at 25 ° C. for 24 hours and then erected at 25 ° C. for 10 minutes. Thereafter, the bottle was rotated 3 times for 10 seconds and erected for 30 seconds, and then the bottle was opened.
測定された結果を表1に示す。タンク7にて濁度を低減させて製造された発泡性飲料(発泡性飲料(1)及び(2))、並びにタンク7にて濁度を低減させなかったものの、タンク8にてタンク底部半量を除去した発泡性飲料(発泡性飲料(3)−2)においては、噴きは認められなかった。これに対して、タンク7にて濁度を低減させず、かつタンク8の底部半量から製造された発泡性飲料(発泡性飲料(3)−1)においては有意に噴き性が認められた。これらの結果から、麦汁等の穀物煮汁の濁度を低減させることにより、最終的に得られた発泡性飲料の噴きを顕著に抑制し得ることが明らかである。   The measured results are shown in Table 1. Effervescent beverage produced by reducing turbidity in tank 7 (effervescent beverages (1) and (2)), and tank 7 did not reduce turbidity, but tank 8 had half the bottom of the tank In the effervescent beverage from which E was removed (effervescent beverage (3) -2), no spray was observed. On the other hand, in the effervescent beverage (effervescent beverage (3) -1) produced from the bottom half of the tank 8 without reducing the turbidity in the tank 7, the sprayability was recognized significantly. From these results, it is clear that the squirt of the finally obtained sparkling beverage can be remarkably suppressed by reducing the turbidity of the grain soup such as wort.
[試験例2]
本発明の製造方法である製造例1及び2により得られた発泡性飲料の官能評価を行った。官能評価は、ビール醸造技術者5名のパネリストで行い、味感や風味について評価した。官能検査結果(N=5)を表2に記す。この結果、発泡性飲料(2)では麦汁臭がしたが、発泡性飲料(1)では麦汁臭が感じられない上に軽快でキレも良く、非常に好ましいビールテイストを有していることが分かった。
[Test Example 2]
Sensory evaluation was performed on the sparkling beverages obtained in Production Examples 1 and 2 which are production methods of the present invention. The sensory evaluation was performed by panelists of five beer brewing engineers, and the taste and flavor were evaluated. The sensory test results (N = 5) are shown in Table 2. As a result, the effervescent beverage (2) had a wort odor, but the effervescent beverage (1) did not feel the wort odor, was light and sharp, and had a very favorable beer taste. I understood.
本発明の発泡性飲料の製造方法は、アルコール含有量が非常に低く、容器の開栓時の噴きの発生が抑制された発泡性飲料を提供することができるため、発泡性飲料の製造分野で利用が可能である。   The method for producing a sparkling beverage according to the present invention can provide a sparkling beverage having a very low alcohol content and suppressed occurrence of spraying when the container is opened. It can be used.
1…仕込釜、2…仕込槽、3…麦汁濾過槽、4…煮沸釜、5…ワールプール槽、6…プレートクーラー、7…タンク、8…タンク。   DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 ... Charge pot, 2 ... Charge tank, 3 ... Wort filtration tank, 4 ... Boiling pot, 5 ... Whirlpool tank, 6 ... Plate cooler, 7 ... Tank, 8 ... Tank.

Claims (11)

  1. (a)穀物粉砕物及び水を含む混合物を糖化した後、煮沸して穀物煮汁を調製する工程と、
    (b)工程(a)により調製された穀物煮汁の濁度を低減させる工程と、
    (c)工程(b)の後、得られた穀物煮汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える、又は、工程(b)の後、得られた穀物煮汁に炭酸ガスを加えた後に濾過し、濾過液を回収する工程と、
    を有し、
    前記工程(b)の後、前記工程(c)の前に、得られた穀物煮汁を攪拌し均一化し、
    前記攪拌が、穀物煮汁にガスをバブリングすることにより行い、
    酵母による発酵工程を有していないことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。
    (A) saccharifying a mixture containing a pulverized cereal and water, and then boiling to prepare a cereal broth;
    (B) reducing the turbidity of the cereal broth prepared by step (a);
    (C) After the step (b), the obtained grain soup is filtered and carbon dioxide gas is added to the obtained filtrate, or after the step (b), carbon dioxide is added to the obtained grain soup Later filtering and recovering the filtrate;
    Have
    After the step (b) and before the step (c), the obtained grain broth is stirred and homogenized.
    The stirring is performed by bubbling gas into the cereal broth,
    A method for producing an effervescent beverage characterized by not having a fermentation step with yeast.
  2. 前記工程(b)が、700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を、低減処理前の吸光度の1/2以下とすることを特徴とする請求項1記載の発泡性飲料の製造方法。   The method for producing an effervescent beverage according to claim 1, wherein the step (b) sets the absorbance of the cereal juice to light having a wavelength of 700 nm to ½ or less of the absorbance before the reduction treatment.
  3. 前記工程(b)が、700nmの波長の光に対する穀物煮汁の吸光度を0.2以下とすることを特徴とする請求項1記載の発泡性飲料の製造方法。   The said process (b) makes the light absorbency of the grain boiling with respect to the light of a wavelength of 700 nm 0.2 or less, The manufacturing method of the sparkling drink of Claim 1 characterized by the above-mentioned.
  4. 前記工程(b)における穀物煮汁の濁度の低減を、穀物煮汁を静置した後に沈殿物を除去することにより行うことを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の発泡性飲料の製造方法。   The production of the sparkling beverage according to any one of claims 1 to 3, wherein the turbidity of the cereal broth in the step (b) is reduced by removing the precipitate after allowing the cereal broth to stand. Method.
  5. 前記バブリングを、穀物煮汁3000リットル当たり2〜55リットル/分の割合で行うことを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。 The method for producing a sparkling beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein the bubbling is performed at a rate of 2 to 55 liters / minute per 3000 liters of cereal broth.
  6. 前記バブリングを、5℃以下で、5〜30時間行うことを特徴とする請求項1〜5のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。 The said bubbling is performed at 5 degrees C or less for 5 to 30 hours, The manufacturing method of the sparkling drink as described in any one of Claims 1-5 characterized by the above-mentioned.
  7. 前記ガスが、炭酸ガス又は窒素ガスであることを特徴とする請求項1〜6のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。 The method for producing a sparkling beverage according to any one of claims 1 to 6 , wherein the gas is carbon dioxide gas or nitrogen gas.
  8. 前記穀物粉砕物が麦芽粉砕物であることを特徴とする請求項1〜のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。 The method for producing a sparkling beverage according to any one of claims 1 to 7 , wherein the pulverized cereal is a pulverized malt.
  9. 前記工程(a)において調製された穀物煮汁が、ホップを含むことを特徴とする請求項1〜のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。 The method for producing a sparkling beverage according to any one of claims 1 to 8 , wherein the cereal broth prepared in the step (a) contains hops.
  10. 前記工程(a)において調製された穀物煮汁のpHが4以下であることを特徴とする請求項1〜のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。 The method for producing a sparkling beverage according to any one of claims 1 to 9 , wherein the pH of the cereal soup prepared in the step (a) is 4 or less.
  11. 製造される発泡性飲料のアルコール含有量が0.005容量%未満であることを特徴とする請求項1〜10のいずれか一項に記載の発泡性飲料の製造方法。 The alcohol content of the sparkling beverage to be manufactured is less than 0.005% by volume, The method for manufacturing a sparkling beverage according to any one of claims 1 to 10 .
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