JP7132270B2 - beer-taste beverages - Google Patents

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本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to beer-taste beverages.

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献1には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、0.3~5ppmのクワシンおよび/または0.5~5ppmのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
BACKGROUND ART Conventionally, various beer-taste beverages have been studied and provided in response to recent diversified tastes of consumers.
For example, Patent Document 1 describes a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm quasine and/or 0.5 to 5 ppm quinine for the purpose of providing a beer-taste beverage having beer-like bitterness and aftertaste. Have been described.

特開2017-6077号公報JP 2017-6077 A

このような状況において、新規なビールテイスト飲料(例えば、強いボディ感(濃い味わい)を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが低減されたビールテイスト飲料)が求められている。 Under these circumstances, there is a demand for new beer-taste beverages (for example, beer-taste beverages that have a strong body (deep flavor) but have reduced heaviness and residual unpleasant taste).

本発明は、麦芽比率及び下記式から算出されるΔEを所定値以下に調製したビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
[1]麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、
下記式(I)から算出されるΔEが0.09以下である、ビールテイスト飲料。
・式(I):ΔE=(Eh-Ej-0.952×Ez)×5
(上記式中、Ehは、前記ビールテイスト飲料、リン酸緩衝液、及びヨード液を含むEh測定用試料の吸光度であり、Ejは、リン酸緩衝液及びヨード液を含むEj測定用試料の吸光度であり、Ezは、前記ビールテイスト飲料及びリン酸緩衝液を含むEz測定用試料の吸光度である。なお、吸光度は、各試料を4cmのキュベットに入れて578nmにて測定した値である。)
[2]前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]原麦汁エキス濃度が、6.0質量%以上である、上記[1]又は[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]アルコール度数が4.5(v/v)%以上である、上記[1]~[3]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[5]総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、60質量ppm以上である、上記[1]~[4]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[6]上記[1]~[5]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程(1)~(2)を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
[7]穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記[6]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
The present invention provides a beer-taste beverage prepared with a malt ratio and ΔE calculated from the following formula below a predetermined value.
That is, the present invention includes inventions of the following aspects.
[1] The malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less,
A beer-taste beverage having a ΔE calculated from the following formula (I) of 0.09 or less.
・ Formula (I): ΔE = (Eh - Ej - 0.952 x Ez) x 5
(In the above formula, Eh is the absorbance of the Eh measurement sample containing the beer-taste beverage, phosphate buffer, and iodine solution, and Ej is the absorbance of the Ej measurement sample containing the phosphate buffer and iodine solution. and Ez is the absorbance of the Ez measurement sample containing the beer-taste beverage and phosphate buffer.The absorbance is a value measured at 578 nm by placing each sample in a 4 cm cuvette.)
[2] The beer-taste beverage according to [1] above, wherein the beer-taste beverage is beer.
[3] The beer-taste beverage according to [1] or [2] above, which has a raw wort extract concentration of 6.0% by mass or more.
[4] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3] above, which has an alcohol content of 4.5 (v/v)% or more.
[5] The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4] above, wherein the total polyphenol content is 60 mass ppm or more based on the total amount of the beer-taste beverage.
[6] A method for producing a beer-taste beverage according to any one of [1] to [5] above,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising the following steps (1) to (2).
- Step (1): A step of preparing a fermentation raw material liquid by saccharifying a mixture containing water and malt.
- Process (2): The process of adding yeast to the said fermentation raw material liquid, and performing alcoholic fermentation.
[7] The method for producing a beer-taste beverage according to [6] above, which does not include the step of adding grain-derived spirits.

本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、強いボディ感を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが抑制された飲料となり得る。 A beer-taste beverage according to a preferred embodiment of the present invention can be a beverage that has a strong body feeling and is suppressed in heavyness and residual unpleasant taste.

1.ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、式(I)から算出されるΔEが0.09以下との要件を満たす飲料である。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステルや高級アルコール等を含むビール香料が添加され、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が1(v/v)%以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が1(v/v)%未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
なお、上記のノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
1. Beer-taste Beverage The beer-taste beverage of the present invention has a malt content of 50% by mass or more and 100% by mass or less, and satisfies the requirements that ΔE calculated from formula (I) is 0.09 or less.
As used herein, the term "beer-taste beverage" refers to an alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverage having a beer-like flavor. Therefore, "beer-taste beverages" include not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water with yeast, but also beer containing esters, higher alcohols, etc. It also includes carbonated beverages with added flavors and beer flavor.
Moreover, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a fermented beer-taste beverage that has undergone a fermentation process using yeast, or may be a non-fermented beer-taste beverage that has not undergone a fermentation process.
Furthermore, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage having an alcohol content of 1 (v/v)% or more, or a non-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1 (v/v)%. It may be a beer-taste beverage.
The non-alcoholic beer-taste beverage may be a non-alcoholic fermented beer-taste beverage produced by removing the alcohol produced in the fermentation process after the fermentation process, or beer without the fermentation process. It may be a non-alcoholic, non-fermented beer-taste beverage prepared to have a similar flavor.

これらの中でも、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料であることが好ましく、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく、ビールであることが更に好ましい。 Among these, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably a fermented-beer-taste beverage, more preferably an alcohol-containing fermented-beer-taste beverage, and even more preferably beer.

上記のとおり、本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、50質量%以上100質量%以下であるが、55質量%以上、60質量%以上、65質量%以上、又は70質量%以上であってもよく、また、95質量%以下、90質量%以下、80質量%以下、又は70質量%未満であってもよい。
つまり、本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、例えば、55質量%以上100質量%以下、60質量%以上100質量%以下、65質量%以上100質量%以下、又は70質量%以上100質量%以下であってもよく、また、50質量%以上95質量%以下、50質量%以上90質量%以下、50質量%以上80質量%以下、50質量%以上70質量%未満であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
As described above, the malt ratio of the beer-taste beverage of the present invention is 50% by mass or more and 100% by mass or less, but is 55% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, or 70% by mass or more. 95% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, or less than 70% by mass.
That is, the malt ratio of the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 55% by mass or more and 100% by mass or less, 60% by mass or more and 100% by mass or less, 65% by mass or more and 100% by mass or less, or 70% by mass or more and 100% by mass. 50% by mass or more and 95% by mass or less, 50% by mass or more and 90% by mass or less, 50% by mass or more and 80% by mass or less, or 50% by mass or more and less than 70% by mass.
As used herein, the term “malt ratio” means a value calculated in accordance with the Liquor Tax Act and liquor administration-related laws and regulations, which was implemented on April 1, 2018.

上記のように、麦芽比率が50質量%以上の高麦芽比率のビールテイスト飲料は、濃厚な味わいがし、強いボディ感を有する飲料であるが、それと同時に、重たさや雑味残りが際立ち、飲みにくい飲料となり易い。
そこで、強いボディ感を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが抑制された飲料とすべく、本発明のビールテイスト飲料では、下記式(I)から算出されるΔEが0.09以下となるように調整している。
As described above, a high malt ratio beer-taste beverage with a malt ratio of 50% by mass or more has a rich taste and a strong body, but at the same time, it has a noticeable heaviness and unpleasant taste. The beverage tends to be difficult to drink.
Therefore, in the beer-taste beverage of the present invention, ΔE calculated from the following formula (I) is 0.09 or less in order to make a beverage with a strong body feeling and suppressed heaviness and unpleasant residual taste. is adjusted so that

・式(I):ΔE=(Eh-Ej-0.952×Ez)×5
上記式中、Ehは、前記ビールテイスト飲料、リン酸緩衝液、及びヨード液を含むEh測定用試料の吸光度であり、Ejは、リン酸緩衝液及びヨード液を含むEj測定用試料の吸光度であり、Ezは、前記ビールテイスト飲料及びリン酸緩衝液を含むEz測定用試料の吸光度である。なお、吸光度は、各試料を4cmのキュベットに入れて578nmにて測定した値である。
・ Formula (I): ΔE = (Eh - Ej - 0.952 x Ez) x 5
In the above formula, Eh is the absorbance of the Eh measurement sample containing the beer-taste beverage, phosphate buffer, and iodine solution, and Ej is the absorbance of the Ej measurement sample containing the phosphate buffer and iodine solution. and Ez is the absorbance of the Ez measurement sample containing the beer-taste beverage and phosphate buffer. The absorbance is a value measured at 578 nm by placing each sample in a 4 cm cuvette.

より具体的には、Ehは、下記操作(i)~(viii)を経て調製されたEh測定用試料の578nmでの吸光度であり、Ejは、リン酸緩衝液4.0mLに、0.02Nヨード液200μLを加えて調製したEj測定用試料の578nmでの吸光度であり、Ezは、下記操作(vii)で調製したEz測定用試料の578nmでの吸光度である。
・操作(i):前記ビールテイスト飲料を脱気する。
・操作(ii):遠心管にエタノール20mLを分注し、操作(i)後の溶液5mLを加え、振とう機にて10分間振とうさせる。
・操作(iii):操作(ii)後の溶液に対し、遠心分離装置を用いて、20℃にて、2500rpm、5分間の遠心分離処理を行う。
・操作(iv):操作(iii)後の溶液の液層を除去し、沈殿物を得る。
・操作(v):操作(iv)後の前記沈殿物にリン酸緩衝液10mLを加えて、振とう機にて10分間振とうさせる。
・操作(vi):操作(v)後の溶液に対し、遠心分離装置を用いて、20℃にて、2500rpmで、5分間の遠心分離処理を行う。
・操作(vii):操作(vi)後の遠心上澄み液0.8mLに、リン酸緩衝液3.2mLを加えて、前記Ez測定用試料を調製する。
・操作(viii):操作(vii)後の前記Ez測定用試料に対し、0.02Nヨード液200μLを加えて、前記Eh測定用試料を調製する。
More specifically, Eh is the absorbance at 578 nm of an Eh measurement sample prepared through the following operations (i) to (viii), and Ej is 0.02 N in 4.0 mL of phosphate buffer. Ez is the absorbance at 578 nm of the sample for Ej measurement prepared by adding 200 μL of iodine solution, and Ez is the absorbance at 578 nm of the sample for Ez measurement prepared in the following operation (vii).
- Operation (i): Deaerate the beer-taste beverage.
Operation (ii): Dispense 20 mL of ethanol into a centrifuge tube, add 5 mL of the solution after operation (i), and shake with a shaker for 10 minutes.
Operation (iii): The solution after operation (ii) is centrifuged at 20°C at 2500 rpm for 5 minutes using a centrifugal separator.
- Operation (iv): The liquid layer of the solution after operation (iii) is removed to obtain a precipitate.
Operation (v): Add 10 mL of phosphate buffer to the precipitate after operation (iv), and shake with a shaker for 10 minutes.
Operation (vi): The solution after operation (v) is centrifuged at 20° C. and 2500 rpm for 5 minutes using a centrifugal separator.
Operation (vii): Add 3.2 mL of phosphate buffer to 0.8 mL of the centrifugation supernatant after operation (vi) to prepare the Ez measurement sample.
Operation (viii): 200 μL of 0.02N iodine solution is added to the Ez measurement sample after operation (vii) to prepare the Eh measurement sample.

上記式(I)から算出されるΔEは、ビールテイスト飲料中に存在する未分解のデンプンやデキストリンの量を示す指標となる。つまり、ΔEが小さいほど、未分解のデンプンやデキストリンが少ない飲料であるといえる。 ΔE calculated from the above formula (I) serves as an index indicating the amount of undegraded starch and dextrin present in the beer-taste beverage. That is, it can be said that the smaller the ΔE, the less the undegraded starch and dextrin of the beverage.

デンプンやデキストリンは、ヨード液(1-ビニル-2-ピロリドンの重合物(ポリビニルピロリドン)とヨウ素の複合体であるポビドンヨードを含む溶液)に含まれるヨウ素と反応して青色に変色する。Eh測定用試料中に存在するビールテイスト飲料に由来のデンプンやデキストリンの量が多いほど、当該Eh測定用試料は青色に変色するため、上記式(I)中の吸光度Ehは大きい値となる。つまり、吸光度Ehの値と、ヨード液を含むEj測定用試料の吸光度Ejの値及びヨード液を加える前のEz測定用試料の吸光度Ezの値との値の差であるΔEは、デンプンやデキストリンとヨウ素との反応に伴う変色に起因した値であるといえる。なお、式(I)中の「0.952」は、Eh測定用試料及びEj測定用試料と、Ez測定用試料との容量差を考慮した因子である。また、式(I)中の「×5」は、遠心上澄み液0.8mLにリン酸緩衝液を3.2mL加えて「5倍」に希釈したことを考慮した因子である。 Starch and dextrin react with iodine contained in an iodine solution (a solution containing a polymer of 1-vinyl-2-pyrrolidone (polyvinylpyrrolidone) and povidone-iodine, which is a complex of iodine) to turn blue. As the amount of starch or dextrin derived from the beer-taste beverage present in the Eh measurement sample increases, the Eh measurement sample changes its color to blue, so the absorbance Eh in the above formula (I) becomes a larger value. That is, ΔE, which is the difference between the absorbance Eh value, the absorbance Ej value of the Ej measurement sample containing the iodine solution, and the absorbance Ez value of the Ez measurement sample before adding the iodine solution, is the value of starch and dextrin. It can be said that the value is due to the discoloration due to the reaction between iodine and iodine. Note that "0.952" in formula (I) is a factor that takes into account the difference in capacity between the Eh measurement sample, the Ej measurement sample, and the Ez measurement sample. In addition, “×5” in formula (I) is a factor considering that 3.2 mL of phosphate buffer was added to 0.8 mL of centrifugal supernatant to dilute “5-fold”.

なお、上記操作(i)~(viii)は、後述の実施例の記載や、MEBAK Wort Beer Beer-based Beverages (Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob, 2013)の53~55頁の記載や、この文献に記載された参考文献の記載を適宜参照して、各操作を行ってもよい。 The above operations (i) to (viii) are described in Examples below, described on pages 53 to 55 of MEBAK Wort Beer Beer-based Beverages (Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob, 2013), and this Each operation may be performed with appropriate reference to the descriptions of the references described in the literature.

本発明者は、麦芽比率が50質量%以上のビールテイスト飲料において、重たさや雑味残りを強く感じてしまう要因が、飲料中に存在する未分解のデンプンやデキストリンであると推測した。そして、その推測に基づき、麦芽比率が50質量%以上のビールテイスト飲料において、ΔEの値を0.09以下に調整して未分解のデンプンやデキストリンを低減した飲料とすることで、強いボディ感を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが抑制された飲料となり得るとの知見を得た。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、当該知見に基づき、完成させた飲料である。 The present inventors speculated that undegraded starch and dextrin present in the beverage are the factors that make beer-taste beverages with a malt ratio of 50% by mass or more feel heavy and have a strong aftertaste. Then, based on that speculation, in beer-taste beverages with a malt ratio of 50% by mass or more, by adjusting the value of ΔE to 0.09 or less to reduce undecomposed starch and dextrin, a strong body feeling can be obtained. It was found that, despite having a That is, the beer-taste beverage of the present invention is a beverage completed based on the findings.

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、上記式(I)から算出されるΔEは、0.09以下であるが、重たさや雑味残りがより抑制された飲料とする観点から、0.08以下、0.07以下、0.06以下、0.05以下、0.04以下、0.03以下、又は0.02以下としてもよい。
また、強いボディ感をより有する飲料とする観点から、上記式(I)から算出されるΔEは、0.001以上、0.005以上、0.01以上、0.015以上、0.02以上、0.03以上、0.04以上、又は0.05以上としてもよい。
なお、上記式(I)から算出されるΔEの範囲は、上述の上限値及び下限値のそれぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意の組み合わせで規定することができる。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, ΔE calculated from the formula (I) is 0.09 or less. 08 or less, 0.07 or less, 0.06 or less, 0.05 or less, 0.04 or less, 0.03 or less, or 0.02 or less.
In addition, from the viewpoint of a beverage having a stronger body, ΔE calculated from the above formula (I) is 0.001 or more, 0.005 or more, 0.01 or more, 0.015 or more, 0.02 or more , 0.03 or more, 0.04 or more, or 0.05 or more.
Note that the range of ΔE calculated from the above formula (I) can be appropriately selected from options for the upper limit value and the lower limit value described above, and can be defined by any combination.

なお、上記式(I)から算出されるΔEは、原料である麦芽の前処理の有無及び当該前処理の種類、糖化液を調製する際の設定温度及び保持時間、使用する酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、発酵温度や発酵時間等の発酵条件を適宜設定することで、所望のΔEに調整することができる。 Note that ΔE calculated from the above formula (I) is the presence or absence of pretreatment of malt as a raw material and the type of pretreatment, the set temperature and holding time when preparing the saccharified solution, the type of enzyme used, the addition Desired ΔE can be adjusted by appropriately setting the amount, timing of addition, and fermentation conditions such as fermentation temperature and fermentation time.

また、上記式(I)から算出されるΔEを所望の値とするために、発酵前の麦汁等の製造途中の半製品のΔEを測定して、その値に応じて、次工程以降の各種条件を適宜設定してもよい。
なお、発酵前の麦汁等の製造途中の半製品のΔEを測定する際には、上記操作(i)において、溶液の脱気後に、遠心分離装置を用いて、0℃にて、7000rpm、30分間の遠心分離処理を行った上で、操作(ii)以降の操作を行うことが好ましい。
In addition, in order to make the ΔE calculated from the above formula (I) a desired value, the ΔE of the semi-finished product during production such as wort before fermentation is measured, and depending on the value, the next step and subsequent steps Various conditions may be set as appropriate.
In addition, when measuring ΔE of a semi-finished product during production such as wort before fermentation, in the above operation (i), after degassing the solution, using a centrifugal separator at 0 ° C., 7000 rpm, It is preferable to carry out the operation after operation (ii) after performing centrifugation for 30 minutes.

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス(O-Ex)濃度は、飲料に軽快な飲み口を付与し、飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは6.0~20.0質量%、より好ましくは7.0~18.0質量%、更に好ましくは8.0~16.0質量%、より更に好ましくは9.0~15.0質量%、特に好ましくは9.5~13.5質量%である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が1(v/v)%以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度15℃の時において原容量100cm中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が1(v/v)%未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会(BCOJ)が定める分析法(BOCJビール分析法(日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、2013年増補改訂版))に従い測定したエキス値(質量%)をいう。
In the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the raw wort extract (O-Ex) concentration is preferably 6.0 to 6.0 from the viewpoint of imparting a light taste to the beverage and improving the ease of drinking. 20.0% by mass, more preferably 7.0 to 18.0% by mass, still more preferably 8.0 to 16.0% by mass, even more preferably 9.0 to 15.0% by mass, particularly preferably 9 .5 to 13.5% by mass.
In addition, the "original wort extract concentration" in this specification refers to the extract content under the Japanese Liquor Tax Law in alcohol-containing beverages with an alcohol content of 1 (v/v)% or more, that is, at a temperature of 15 ° C. It refers to the number of grams of non-volatile components contained in the original volume of 100 cm 3 . In addition, in non-alcoholic beverages with an alcohol content of less than 1 (v / v)%, the analysis method (BOCJ beer analysis method (Japan Brewing Association fermentation, It refers to the extract value (% by mass) measured in accordance with Beer Brewers Association, 2013 revised edition)).

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、総ポリフェノールの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量(100質量%)基準で、良質な味わいを有し、よりビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは60質量ppm以上、より好ましくは70質量ppm以上、更に好ましくは80質量ppm以上、より更に好ましくは90質量ppm以上であり、また、飲料の混濁安定性を良好とし、飲み口が軽く、飲みやすい飲料とする観点から、好ましくは200質量ppm以下、より好ましくは170質量ppm以下、更に好ましくは150質量ppm以下、より更に好ましくは130質量ppm以下である。 In the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the content of total polyphenols is based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage, and from the viewpoint of making it a beer-taste beverage that has a good taste and is more beer-like, It is preferably 60 mass ppm or more, more preferably 70 mass ppm or more, still more preferably 80 mass ppm or more, and even more preferably 90 mass ppm or more. From the viewpoint of an easy-to-drink beverage, it is preferably 200 mass ppm or less, more preferably 170 mass ppm or less, even more preferably 150 mass ppm or less, and even more preferably 130 mass ppm or less.

本明細書において、「総ポリフェノールの含有量」とは、ビールテイスト飲料の全量(100質量%)に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の2個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
As used herein, "total polyphenol content" means the total amount of polyphenols contained in the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage.
Polyphenol means a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are substituted with hydroxyl groups, and specifically includes flavonol, isoflavone, tannin, catechin, quercetin, anthocyanin, and the like.

なお、本明細書において、総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に記載されている方法によって測定することができる。 In this specification, the content of total polyphenols is, for example, described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited and revised in 2013). It can be measured by the method described in

総ポリフェノールの含有量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク(穀皮)等のポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク(穀皮)がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
The total polyphenol content can be controlled by adjusting the amount of polyphenol-rich raw materials such as malted barley and malt husks.
In general, malt with husks (grain husks) has a high polyphenol content, while soybean, yeast extract, wheat, wheat malt, etc. have a low polyphenol content. By appropriately selecting such raw materials and adjusting the amount used, it is possible to adjust the polyphenol content to a desired range.

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上述のとおり、アルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、好ましくは4.5(v/v)%以上、より好ましくは4.7(v/v)%以上、更に好ましくは5.1(v/v)%以上、より更に好ましくは5.4(v/v)%以上、特に好ましくは5.7(v/v)%以上である。
また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは20.0(v/v)%以下、より好ましくは15.0(v/v)%以下、更に好ましくは10.0(v/v)%以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率((v/v)%)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
As described above, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage or a non-alcoholic beer-taste beverage.
When it is an alcohol-containing beer-taste beverage, the alcohol content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 4.5 (v/v)% from the viewpoint of making the beverage feel refreshingly stimulating. above, more preferably 4.7 (v/v)% or more, still more preferably 5.1 (v/v)% or more, even more preferably 5.4 (v/v)% or more, particularly preferably 5. 7 (v/v)% or more.
In addition, from the viewpoint of an easy-to-drink beer-taste beverage, the alcohol content is preferably 20.0 (v / v)% or less, more preferably 15.0 (v / v)% or less, still more preferably 10.0 ( v/v)% or less.
In addition, in this specification, alcohol content shall be shown by the percentage ((v/v)%) of a volume/volume basis. Also, the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, it can be measured by a vibrating density meter.

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、アルコール度数を調製するために、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整することも考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
In addition, in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, in order to adjust the alcohol content, it is conceivable to further include and adjust grain-derived spirits as the alcohol component.
Here, spirits are alcoholic beverages obtained by saccharifying grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn using malt or, if necessary, using an enzyme agent, fermenting them using yeast, and then further distilling them. means.
However, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention preferably does not contain spirits from the viewpoint of making it a beer-taste beverage that has a good taste and is like beer.

また、上記と同様の観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであることが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
Moreover, from the same viewpoint as above, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably beer.
As used herein, "beer" refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials using yeast. It means what is defined in the Liquor Tax Act and the Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notice on the date of implementation.
That is, when the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is beer, the alcohol content is adjusted by a fermentation process using yeast.

本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like normal beer, black like dark beer, or colorless and transparent, or a coloring agent. etc. may be added to give the desired color. The color of the beer-taste beverage can be determined with the naked eye, but may be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.

本発明の一態様のビールテイスト飲料のpHは、特に限定されないが、好ましくは2.0~4.5、より好ましくは2.5~4.2、更に好ましくは3.0~4.0である。ビールテイスト飲料のpHが4.5以下であれば、微生物の発生を抑制でき、pHが2.0以上であれば飲料の香味が向上し易い。 The pH of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 4.5, more preferably 2.5 to 4.2, and still more preferably 3.0 to 4.0. be. If the pH of the beer-taste beverage is 4.5 or less, the generation of microorganisms can be suppressed, and if the pH is 2.0 or more, the flavor of the beverage is likely to be improved.

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。 The beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be in any form as long as the beverage is packed in a container, and examples of the container include bottles, PET bottles, cans, and barrels, which are particularly easy to carry. cans, bottles, and PET bottles are preferable.

2.1 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
2.1 Ingredients The main ingredients of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops. , antioxidants, fragrances, acidulants, and the like may be used.

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
Malt refers to the germinated, dried, and rooted barley seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. may
In one aspect of the present invention, it is preferable to use malted barley. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are two kinds of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. In addition to normal malt, colored malt can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。
Grains other than malt may also be used together with malt.
Examples of such grains include wheat (barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, etc.) that do not fall under malt, rice (polished rice, brown rice, etc.), corn, koryan, potato, etc. , beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barley, and starches obtained therefrom, extracts thereof, and the like.

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは0.0001~1質量%である。
また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量(100質量%)基準で、0.1質量ppm超であってもよく、1.0質量ppm超であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に記載の高速液体クロマトグラフィー(HPLC)分析法により測定された値を意味する。
Examples of forms of hops used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like. As the hops to be used, processed hops such as isoformed hops and reduced hops may be used.
The amount of hops to be added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass relative to the total amount of the beverage.
Also, a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso-α acids, which are components derived from hops. The iso-α acid content of the beer-taste beverage using hops may be more than 0.1 ppm by mass, or more than 1.0 ppm by mass, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. There may be.
In this specification, the content of iso-α acids is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited 2013 supplementary revision). It means a value measured by high performance liquid chromatography (HPLC) analytical method.

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース等が挙げられる。
Examples of sweeteners include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, sugars such as commercially available starch syrup, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. mentioned.
The form of these sugars may be liquid such as solution, or solid such as powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grains, the method of purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, sugars with a higher proportion of maltose may be used by appropriately setting conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, solutions of these (sugar solutions), and the like can also be used.
Artificial sweeteners include, for example, aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like.

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。 Examples of water-soluble dietary fibers include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
In the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bittering agent or bitterness imparting agent may also be used.
The bittering agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness-imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used. , Ganoderma lucidum, laurel, quasin, citrus extract, bittern extract, coffee extract, tea extract, bitter gourd extract, lotus germ extract, aloe vera extract, stonecrop extract, litchi extract, laurel extract, sage extract products, caraway extracts, and the like.

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like.

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵工程にて、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料は、発酵工程を経るためビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、n-プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。
Flavors are not particularly limited, and common beer flavors can be used. Beer flavors are used to impart a beer-like flavor, and include brewing components and the like generated by fermentation.
Note that the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation in the fermentation process, and the ethyl acetate functions as a flavoring agent. Therefore, the beer-taste beverage undergoes a fermentation process, so it is not particularly necessary to separately add a beer flavor, but a beer flavor may be added as desired.
Beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, and acetaldehyde.

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste. salt.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or is more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.

2.2 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
2.2 Carbon dioxide Carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be carbon dioxide contained in raw materials, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide. may
The carbon dioxide gas generated in the fermentation process of the beer-taste beverage can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by adding carbonated water as appropriate.

本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は5.0kg/cm、4.5kg/cm、又は4.0kg/cmであり、下限は0.20kg/cm、0.50kg/cm、又は1.0kg/cmであり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、0.20kg/cm以上5.0kg/cm以下、0.50kg/cm以上4.5kg/cm以下、または、1.0kg/cm以上4.0kg/cm以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
Although the amount of carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is represented by the carbon dioxide pressure of the beverage, this is not particularly limited as long as it does not interfere with the effects of the present invention. Typically, the upper limit of the carbon dioxide pressure of the beverage is 5.0 kg/cm 2 , 4.5 kg/cm 2 or 4.0 kg/cm 2 and the lower limit is 0.20 kg/cm 2 , 0.50 kg/cm 2 . cm 2 or 1.0 kg/cm 2 , and any combination of these upper and lower limits may be used. For example, the carbon dioxide pressure of the beverage is 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more4. It may be 0 kg/cm 2 or less.
In the present specification, gas pressure refers to gas pressure within a container, except in special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. For example, after fixing a sample heated to 20° C. to a gas pressure gauge, open the stopcock of the gas pressure gauge once to release the gas, close the stopcock again, and can be measured using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by shaking the pointer, or using a commercially available gas pressure measuring device.

2.3 その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
2.3 Other Additives Various additives may be added to the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of such additives include coloring agents, foaming agents, fermentation promoters, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
A coloring agent is used to impart a beer-like color to a beverage, and caramel coloring and the like can be used. The foam-forming agent is used to form a beer-like foam in a beverage or to retain the foam of the beverage. Protein and peptide-containing substances, protein-based substances such as bovine serum albumin, yeast extract, and the like can be used as appropriate.
Fermentation promoters are used to promote fermentation by yeast. For example, yeast extract, bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, minerals, etc. can be used alone or in combination.

2.4 ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよく、具体的には、下記工程(1)~(2)を有する方法が挙げられる。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
2.4 Method for Producing Beer-Taste Beverage A method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be any method as long as it includes a step of adding yeast to raw materials containing water and malt and performing alcoholic fermentation. Specifically, a method having the following steps (1) to (2) can be mentioned.
- Step (1): A step of preparing a fermentation raw material liquid by saccharifying a mixture containing water and malt.
- Process (2): The process of adding yeast to the said fermentation raw material liquid, and performing alcoholic fermentation.

なお、本発明の一態様においては、良質な味わいを有し、ビールらしい飲料を製造する観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。 In addition, in one aspect of the present invention, from the viewpoint of producing a beverage that has a good taste and resembles beer, it is preferable not to include a step of adding spirits derived from grains.

なお、工程(1)及び(2)において、上記式(I)から算出されるΔEが上述の範囲となるように、各種処理条件を適宜設定することが好ましい。ΔEは、原料である麦芽の前処理の有無及び当該前処理の種類、糖化液を調製する際の設定温度及び保持時間、使用する酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、発酵温度や発酵時間等の発酵条件等を適宜設定することで調整することができる。
また、工程(1)の終了後の発酵原料液について、上記操作(i)~(viii)に基づき各試料を調製し吸光度を測定して、ΔEを算出してもよい。そして、発酵原料液のΔEの値から、工程(2)の条件を適宜設定することもできる。
なお、発酵原料液のΔEの算出に際しては、上記操作(i)において、溶液の脱気後に、遠心分離装置を用いて、0℃にて、7000rpm、30分間の遠心分離処理を行った上で、操作(ii)以降の操作を行うことが好ましい。
In steps (1) and (2), it is preferable to appropriately set various processing conditions so that ΔE calculated from the above formula (I) falls within the above range. ΔE is the presence or absence of pretreatment of the raw material malt and the type of pretreatment, the set temperature and holding time when preparing the saccharified solution, the type of enzyme used, the amount and timing of addition, and the fermentation temperature and It can be adjusted by appropriately setting fermentation conditions such as fermentation time.
Further, with respect to the fermentation raw material liquid after the step (1) is completed, each sample may be prepared based on the above operations (i) to (viii), the absorbance may be measured, and ΔE may be calculated. Then, the conditions of step (2) can be appropriately set from the value of ΔE of the fermentation raw material liquid.
In addition, when calculating ΔE of the fermentation raw material liquid, in the above operation (i), after degassing the solution, using a centrifugal separator at 0 ° C., 7000 rpm, 30 minutes after performing centrifugal separation treatment. , it is preferable to perform operations after operation (ii).

<工程(1)>
工程(1)は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程である。
前記混合物は、麦芽比率が50質量%以上100質量%以下となるように調整される。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。
<Step (1)>
Step (1) is a step of saccharifying a mixture containing water and malt to prepare a fermentation raw material liquid.
The mixture is adjusted so that the malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
As a method for preparing the fermentation raw material liquid, raw materials such as water and malt are put into a brewing pot or a brewing tank, enzymes such as amylase are added as necessary to prepare a mixture, and then saccharification is performed. mentioned. After that, it is preferable that the obtained fermentation raw material liquid is filtered and boiled, and solid contents such as coagulated protein are removed in a clarification tank.

また、糖化処理を供する混合物には、水及び麦芽以外に、ホップ、食物繊維、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
In addition to water and malt, hops, dietary fiber, sweeteners, antioxidants, bittering agents, flavors, acidulants, pigments, and the like may be added to the mixture for saccharification.
These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the saccharification treatment is completed. Alternatively, these may be added after alcoholic fermentation in the next step.

本工程において、原材料を加えた前記混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させる。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量等によって適宜調整する。例えば、本発明の一態様において、上記式(I)から算出されるΔEの値及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は40~85℃であり、糖化処理の時間は30~240分であることが好ましい。また、上記観点から、40~55℃の低温領域、55~70℃の中温領域、及び70~85℃に高温領域に分けて、それぞれの温度領域にて一定時間保持しながら、低温領域から中温領域、そして高温領域へと徐々に昇温することが好ましい。各温度領域での保持時間としては、好ましくは1~60分間、より好ましくは5~50分間である。
In this step, the mixture to which the raw materials have been added is heated to saccharify the starch of the raw materials.
The temperature and time of saccharification treatment are appropriately adjusted depending on the type of malt used, the ratio of malt, water and raw materials other than malt, the type and amount of enzyme used, and the like. For example, in one aspect of the present invention, the saccharification temperature is 40 to 85° C., and the saccharification treatment time is is preferably 30 to 240 minutes. In addition, from the above viewpoint, it is divided into a low temperature range of 40 to 55 ° C., a medium temperature range of 55 to 70 ° C., and a high temperature range of 70 to 85 ° C., and is maintained in each temperature range for a certain period of time. It is preferable to gradually increase the temperature in the region and then to the high temperature region. The holding time in each temperature range is preferably 1 to 60 minutes, more preferably 5 to 50 minutes.

<工程(2)>
工程(2)は、工程(1)で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
<Step (2)>
Step (2) is a step of adding yeast to the fermentation raw material liquid obtained by the saccharification treatment in step (1) and performing alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor and fermentation conditions, etc. Top-fermenting yeast may be used, and bottom-fermenting yeast may be used. good.

酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、5×10cells/ml~1×10cells/ml程度である。 The yeast may be added to the raw material solution as it is in yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the raw solution. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast to be added to the undiluted solution can be appropriately set, and is, for example, about 5×10 6 cells/ml to 1×10 8 cells/ml.

アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、上記式(I)から算出されるΔEの値及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が5~25℃であることが好ましい。また、上記式(I)から算出されるΔEの値及びアルコール度数は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度(昇温又は降温)もしくは圧力を変化させてもよい。 Fermentation conditions for alcohol fermentation can be set as appropriate, but from the viewpoint of adjusting the value of ΔE calculated from the above formula (I) and the alcohol content within the above range, the fermentation temperature is 5 to 25 ° C. is preferably In addition, the ΔE value and the alcohol content calculated from the above formula (I) can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of the polysaccharide-degrading enzyme such as transglucosidase. Accordingly, the temperature (increase or decrease) or pressure of the fermented liquid may be changed during the fermentation process.

アルコール発酵後は、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。 After alcoholic fermentation, the yeast is removed with a filter or the like, and additives such as water, flavors, acidulants, and pigments may be added as necessary.

このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
The beer-taste beverage thus obtained is filled in a predetermined container and distributed on the market as a product.
The method for packing the beer-taste beverage into a container is not particularly limited, and a container-packing method well known to those skilled in the art can be used. The beer-taste beverage is filled and sealed in the container by the container-packing process. A container of any shape and material may be used in the container filling step, and examples of the container are as described above.

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、各飲料のΔEは、下記式(I)から算出した。
・式(I):ΔE=(Eh-Ej-0.952×Ez)×5
そして、上記式中のEh、Ej及びEzの測定方法は以下のとおりである。
EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to examples, but the present invention is not limited by these examples.
In addition, ΔE of each beverage was calculated from the following formula (I).
・ Formula (I): ΔE = (Eh - Ej - 0.952 x Ez) x 5
Methods of measuring Eh, Ej and Ez in the above formulas are as follows.

<Ehの測定方法>
各飲料について、MEBAK Wort Beer Beer-based Beverages (Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob, 2013)の53~55頁の記載の方法を参照し、下記操作(i)~(viii)を経て、各試料を調製した。
・操作(i):各飲料を脱気する。
・操作(ii):遠心管にエタノール20mLを分注し、操作(i)後の溶液5mLを加え、振とう機にて10分間振とうさせる。
・操作(iii):操作(ii)後の溶液に対し、遠心分離装置(日立工機株式会社製、製品名「CR22G」)を用いて、20℃にて、2500rpm、5分間の遠心分離処理を行う。
・操作(iv):操作(iii)後の溶液の液層を除去し、沈殿物を得る。
・操作(v):操作(iv)後の沈殿物にリン酸緩衝液10mLを加えて、上記の振とう機にて10分間振とうさせる。
・操作(vi):操作(v)後の溶液に対し、上記の遠心分離装置を用いて、20℃にて、2500rpmで5分間の遠心分離処理を行う。
・操作(vii):操作(vi)後の遠心上澄み液0.8mLに、リン酸緩衝液3.2mLを加えて、Ez測定用試料を調製する。
・操作(viii):操作(vii)後のEz測定用試料に対し、0.02Nヨード液200μLを加えて、Eh測定用試料を調製する。
そして、上記操作(i)~(viii)を経て調製されたEh測定用試料を、4cmのキュベットに入れ、分光光度計(株式会社島津製作所製、製品名「UV-2600」)用いて、当該Eh測定用試料の578nmでの吸光度を測定した。そして、その測定値を上記式(I)のEhとした。
<Method for measuring Eh>
For each beverage, refer to the method described on pages 53-55 of MEBAK Wort Beer Beer-based Beverages (Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob, 2013), and through the following operations (i) to (viii), each sample was prepared.
• Operation (i): Degas each beverage.
Operation (ii): Dispense 20 mL of ethanol into a centrifuge tube, add 5 mL of the solution after operation (i), and shake with a shaker for 10 minutes.
- Operation (iii): The solution after operation (ii) is centrifuged at 20 ° C. for 5 minutes at 2500 rpm using a centrifuge (manufactured by Hitachi Koki Co., Ltd., product name "CR22G"). I do.
- Operation (iv): The liquid layer of the solution after operation (iii) is removed to obtain a precipitate.
Operation (v): Add 10 mL of phosphate buffer to the precipitate after operation (iv), and shake for 10 minutes with the above shaker.
Operation (vi): The solution after operation (v) is centrifuged at 20° C. and 2500 rpm for 5 minutes using the above centrifugal separator.
Operation (vii): 3.2 mL of phosphate buffer is added to 0.8 mL of the centrifugal supernatant after operation (vi) to prepare a sample for Ez measurement.
Operation (viii): Add 200 μL of 0.02N iodine solution to the Ez measurement sample after operation (vii) to prepare an Eh measurement sample.
Then, the Eh measurement sample prepared through the above operations (i) to (viii) is placed in a 4 cm cuvette, and a spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation, product name “UV-2600”) is used to measure the The absorbance at 578 nm of the sample for Eh measurement was measured. Then, the measured value was defined as Eh in the above formula (I).

<Ejの測定方法>
リン酸緩衝液4.0mLに、0.02Nヨード液200μLを加えて調製したEj測定用試料を、4cmのキュベットに入れ、上記の分光光度計を用いて、当該Ej測定用試料の578nmでの吸光度で測定した。そして、その測定値を上記式(I)中のEjとした。
<Method for measuring Ej>
An Ej measurement sample prepared by adding 200 μL of 0.02N iodine solution to 4.0 mL of phosphate buffer is placed in a 4 cm cuvette, and the Ej measurement sample is measured at 578 nm using the above spectrophotometer. Absorbance was measured. Then, the measured value was defined as Ej in the above formula (I).

<Ezの測定方法>
上記操作(vii)で調製したEz測定用試料を、4cmのキュベットに入れ、上記の分光光度計を用いて、当該Ez測定用試料の578nmでの吸光度を測定した。そして、その測定値を上記式(I)中のEzとした。
<Method for measuring Ez>
The Ez measurement sample prepared in the above operation (vii) was placed in a 4 cm cuvette, and the absorbance of the Ez measurement sample at 578 nm was measured using the above spectrophotometer. Then, the measured value was defined as Ez in the above formula (I).

実施例1~4、比較例1~3
<飲料の調製>
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、52℃で保持された温水40Lが入った仕込槽に投入した後、40~55℃の低温領域、55~70℃の中温領域、及び70~85℃に高温領域のそれぞれの温度領域で所定時間(1分間~60分間の範囲)保持しながら、段階的に昇温して、糖化液を調製した。例えば、実施例1では、52℃で30分保持し、続いて65℃で40分間保持し、さらに76℃で5分間保持して、段階的に昇温した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。得られた麦汁に、表1に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加し、さらにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発酵液を調製し、当該発酵液を濾過して、ビールである試験用飲料をそれぞれ調製した。
なお、各実施例及び比較例においては、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵温度や発酵時間等の発酵条件等を適宜設定し、表1に示す総ポリフェノール量及びアルコール度数となるようにそれぞれ調整した。また、大麦麦芽の前処理の有無及び前処理の種類、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、発酵温度や発酵時間等の発酵条件を適宜設定し、表1に示すΔEとなるようにそれぞれ調整した。
Examples 1-4, Comparative Examples 1-3
<Preparation of beverage>
After putting the pulverized barley malt and the polysaccharide-degrading enzyme into a preparation tank containing 40 L of hot water maintained at 52°C, A saccharified solution was prepared by gradually raising the temperature while maintaining each temperature region of the high temperature region for a predetermined time (ranging from 1 minute to 60 minutes). For example, in Example 1, the temperature was increased stepwise by holding at 52° C. for 30 minutes, holding at 65° C. for 40 minutes, and holding at 76° C. for 5 minutes. After that, the malt cake was removed by filtration to obtain wort. Sucrose was added to the obtained wort so that the malt ratio shown in Table 1 was obtained, hops were further added, and the mixture was boiled. The wort after boiling is subjected to solid-liquid separation treatment, the obtained clear wort is cooled, yeast is added, and the fermentation temperature and fermentation time, the amount and timing of addition of polysaccharide degrading enzymes such as transglucosidase are determined. A fermented liquid was prepared by adjustment, and the fermented liquid was filtered to prepare a test beverage, which is beer.
In each example and comparative example, the type of enzyme, the amount and timing of addition, the set temperature and holding time of each temperature range when preparing the saccharified solution, fermentation conditions such as fermentation temperature and fermentation time, etc. It was set appropriately and adjusted so that the total amount of polyphenols and the alcohol content shown in Table 1 were obtained. In addition, the presence or absence of pretreatment of barley malt and the type of pretreatment, the set temperature and holding time for each temperature range when preparing the saccharified solution, the type of enzyme, the amount and timing of addition, and the fermentation temperature and fermentation time. Fermentation conditions such as were set appropriately, and each was adjusted so that ΔE shown in Table 1 was obtained.

<官能評価>
得られた飲料について、日頃から訓練を受けた5人のパネラーが、各飲料の「味の落差の有無」、「飲んだ後の爽快さ」及び「総合評価」について、下記のスコア基準に基づき、5(最大値)~1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、5人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表1に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「5」、「4」、「3」、「2」及び「1」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表1のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での2.0以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
[ボディ感の有無のスコア基準]
・「5」:非常に濃厚な味わいが感じられ、非常に良好なボディ感を有する。
・「4」:良好な濃厚な味わいが感じられ、良好なボディ感を有する。
・「3」:十分に濃厚な味わいが感じられ、十分なボディ感を有する。
・「2」:味わいに対してやや物足りなさが感じられ、ボディ感がやや劣る。
・「1」:味わいに対して物足りなさが強く、ボディ感が劣る。
[重たさや雑味残りの抑制性のスコア基準]
・「5」:重たさや雑味残りが全く感じられず、これらの抑制効果が非常に高い。
・「4」:重たさや雑味残りがほとんど感じられず、これらの抑制効果が高い。
・「3」:重たさや雑味残りが若干感じられるものの、これらの抑制効果は十分である。
・「2」:重たさや雑味残りがある程度感じられ、これらの抑制効果が不十分である。
・「1」:重たさや雑味残りが強く、これらはほとんど抑制されていない。
<Sensory evaluation>
Regarding the obtained beverages, five panelists who had been trained on a daily basis evaluated each beverage's "presence or absence of difference in taste", "refreshingness after drinking" and "overall evaluation" based on the following score criteria. , in the range of 5 (maximum value) to 1 (minimum value), and evaluated in increments of 0.1, and the average score of the five panelists was calculated. Table 1 shows the results.
In the evaluation, samples conforming to the following criteria "5", "4", "3", "2" and "1" were prepared in advance to unify the criteria among the panelists. Moreover, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference in score value of 2.0 or more was observed between panelists for the same beverage.
[Score criteria for body presence/absence]
- "5": A very rich taste is felt, and it has a very good body feeling.
- "4": A good rich taste is felt, and it has a good body feeling.
- "3": Sufficiently rich taste is felt, and it has sufficient body feeling.
- "2": The taste is somewhat unsatisfactory, and the body feeling is slightly inferior.
・“1”: The taste is strongly unsatisfactory, and the body feeling is inferior.
[Score criteria for suppression of heaviness and residual taste]
· "5": No feeling of heaviness or unpleasant taste remaining, and the effect of suppressing these is very high.
- "4": Almost no feeling of heaviness or unfavorable taste remains, and the effect of suppressing these is high.
· "3": Slightly felt heavyness and residual unpleasant taste, but the effect of suppressing them is sufficient.
- "2": Some degree of feeling of heaviness and unfavorable taste remains, and the effect of suppressing these is insufficient.
・“1”: Strong heaviness and unfavorable residual taste, which are hardly suppressed.

Figure 0007132270000001
Figure 0007132270000001


表1より、実施例1~4で調製したビールは、強いボディ感(濃い味わい)を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが十分に抑制されたと感じられる結果となった。一方で、比較例1~3で調製した飲料は、強いボディ感を有するものの、重たさや雑味が感じられ、飲みにくい飲料であった。 From Table 1, it was found that the beers prepared in Examples 1 to 4 had a strong body (deep taste), but were sufficiently suppressed in heavyness and remaining unpleasant taste. On the other hand, although the beverages prepared in Comparative Examples 1 to 3 had a strong body, they were difficult to drink because they felt heavy and had an unpleasant taste.

Claims (7)

麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、
下記式(I)から算出されるΔEが0.09以下である、ビールテイスト飲料。
・式(I):ΔE=(Eh-Ej-0.952×Ez)×5
(上記式中、Ehは、前記ビールテイスト飲料、リン酸緩衝液、及びヨード液を含むEh測定用試料の吸光度であり、Ejは、リン酸緩衝液及びヨード液を含むEj測定用試料の吸光度であり、Ezは、前記ビールテイスト飲料及びリン酸緩衝液を含むEz測定用試料の吸光度である。なお、吸光度は、各試料を4cmのキュベットに入れて578nmにて測定した値である。)
The malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less,
A beer-taste beverage having a ΔE calculated from the following formula (I) of 0.09 or less.
・ Formula (I): ΔE = (Eh - Ej - 0.952 x Ez) x 5
(In the above formula, Eh is the absorbance of the Eh measurement sample containing the beer-taste beverage, phosphate buffer, and iodine solution, and Ej is the absorbance of the Ej measurement sample containing the phosphate buffer and iodine solution. and Ez is the absorbance of the Ez measurement sample containing the beer-taste beverage and phosphate buffer.The absorbance is a value measured at 578 nm by placing each sample in a 4 cm cuvette.)
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、請求項1に記載のビールテイスト飲料。 The beer-taste beverage according to claim 1, wherein said beer-taste beverage is beer. 原麦汁エキス濃度が、6.0質量%以上である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。 The beer-taste beverage according to claim 1 or 2, wherein the raw wort extract concentration is 6.0% by mass or more. アルコール度数が4.5(v/v)%以上である、請求項1~3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。 The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 3, which has an alcohol content of 4.5 (v/v)% or more. 総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、60質量ppm以上である、請求項1~4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。 The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein the total polyphenol content is 60 mass ppm or more based on the total amount of the beer-taste beverage. 請求項1~5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程(1)~(2)を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
A method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 5,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising the following steps (1) to (2).
- Step (1): A step of preparing a fermentation raw material liquid by saccharifying a mixture containing water and malt.
- Process (2): The process of adding yeast to the said fermentation raw material liquid, and performing alcoholic fermentation.
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、請求項6に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 7. The method for producing a beer-taste beverage according to claim 6, which does not have a step of adding grain-derived spirits.
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