JP2020162600A - Beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage.
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３〜５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５〜５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
Traditionally, various beer-taste beverages have been studied and offered in response to the diversified tastes of recent consumers.
For example, Patent Document 1 describes a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm of quasin and / or 0.5 to 5 ppm of quinine for the purpose of providing a beer-taste beverage having a beer-like bitterness and sharpness. Are listed.
このような状況において、新規なビールテイスト飲料（例えば、強いボディ感（濃い味わい）を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが低減されたビールテイスト飲料）が求められている。 Under such circumstances, a new beer-taste beverage (for example, a beer-taste beverage having a strong body feeling (strong taste) but reduced in weight and residual unpleasant taste) is required.
本発明は、麦芽比率及び下記式から算出されるΔＥを所定値以下に調製したビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、
下記式（Ｉ）から算出されるΔＥが０．０９以下である、ビールテイスト飲料。
・式（Ｉ）：ΔＥ＝（Ｅｈ−Ｅｊ−０．９５２×Ｅｚ）×５
（上記式中、Ｅｈは、前記ビールテイスト飲料、リン酸緩衝液、及びヨード液を含むＥｈ測定用試料の吸光度であり、Ｅｊは、リン酸緩衝液及びヨード液を含むＥｊ測定用試料の吸光度であり、Ｅｚは、前記ビールテイスト飲料及びリン酸緩衝液を含むＥｚ測定用試料の吸光度である。なお、吸光度は、各試料を４ｃｍのキュベットに入れて５７８ｎｍにて測定した値である。）
［２］前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］原麦汁エキス濃度が、６．０質量％以上である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］アルコール度数が４．５（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］〜［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、６０質量ｐｐｍ以上である、上記［１］〜［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］上記［１］〜［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程（１）〜（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［７］穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記［６］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
The present invention provides a beer-taste beverage prepared by adjusting the malt ratio and ΔE calculated from the following formula to a predetermined value or less.
That is, the present invention includes the following aspects of the invention.
[1] The malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
A beer-taste beverage having a ΔE of 0.09 or less calculated from the following formula (I).
-Formula (I): ΔE = (Eh-Ej-0.952 × Ez) × 5
(In the above formula, Eh is the absorbance of the Eh measurement sample containing the beer-taste beverage, the phosphate buffer, and the iodine solution, and Ej is the absorbance of the Ej measurement sample containing the phosphate buffer and the iodine solution. Ez is the absorbance of the Ez measurement sample containing the beer-taste beverage and the phosphate buffer solution. The absorbance is a value measured at 578 nm by placing each sample in a 4 cm cuvette.)
[2] The beer-taste beverage according to the above [1], wherein the beer-taste beverage is beer.
[3] The beer-taste beverage according to the above [1] or [2], wherein the raw wort extract concentration is 6.0% by mass or more.
[4] The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [3], wherein the alcohol content is 4.5 (v / v)% or more.
[5] The beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [4], wherein the total polyphenol content is 60 mass ppm or more based on the total amount of the beer-taste beverage.
[6] The method for producing a beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [5].
A method for producing a beer-taste beverage, which comprises the following steps (1) and (2).
-Step (1): A step of preparing a fermentation raw material solution by saccharifying a mixture containing water and malt.
-Step (2): A step of adding yeast to the fermentation raw material solution to perform alcoholic fermentation.
[7] The method for producing a beer-taste beverage according to the above [6], which does not include a step of adding spirits derived from grains.
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、強いボディ感を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが抑制された飲料となり得る。 The beer-taste beverage of one preferred embodiment of the present invention can be a beverage in which the weight and residual unpleasant taste are suppressed, although it has a strong body feeling.
１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、式（Ｉ）から算出されるΔＥが０．０９以下との要件を満たす飲料である。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステルや高級アルコール等を含むビール香料が添加され、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
なお、上記のノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
1. 1. Beer-taste beverage The beer-taste beverage of the present invention is a beverage that satisfies the requirement that the malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less and the ΔE calculated from the formula (I) is 0.09 or less.
As used herein, the term "beer-taste beverage" refers to an alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverage having a beer-like flavor. Therefore, "beer-taste beer" includes not only beer, which is a fermented malt beer obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials with yeast, but also beer containing esters, higher alcohols, and the like. It also includes carbonated beverages with added fragrance and beer flavor.
Further, the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a fermented beer-taste beverage that has undergone a fermentation step using yeast, or may be a non-fermented beer-taste beverage that has not undergone a fermentation step.
Further, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage having an alcohol content of 1 (v / v)% or more, and a non-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1 (v / v)%. It may be a beer-taste beverage.
The non-alcoholic beer-taste beverage may be a non-alcoholic fermented beer-taste beverage produced by removing the alcohol generated in the fermentation step after the fermentation step, and beer without going through the fermentation step. It may be a non-alcoholic non-fermented beer-taste beverage prepared to have a similar flavor.
これらの中でも、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料であることが好ましく、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましく、ビールであることが更に好ましい。 Among these, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably a fermented beer-taste beverage, more preferably an alcohol-containing fermented beer-taste beverage, and even more preferably beer.
上記のとおり、本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、５０質量％以上１００質量％以下であるが、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、又は７０質量％以上であってもよく、また、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、又は７０質量％未満であってもよい。
つまり、本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、例えば、５５質量％以上１００質量％以下、６０質量％以上１００質量％以下、６５質量％以上１００質量％以下、又は７０質量％以上１００質量％以下であってもよく、また、５０質量％以上９５質量％以下、５０質量％以上９０質量％以下、５０質量％以上８０質量％以下、５０質量％以上７０質量％未満であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
As described above, the malt ratio of the beer-taste beverage of the present invention is 50% by mass or more and 100% by mass or less, but 55% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, or 70% by mass or more. It may be 95% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, or less than 70% by mass.
That is, the malt ratio of the beer-taste beverage of the present invention is, for example, 55% by mass or more and 100% by mass or less, 60% by mass or more and 100% by mass or less, 65% by mass or more and 100% by mass or less, or 70% by mass or more and 100% by mass. It may be 50% by mass or more and 95% by mass or less, 50% by mass or more and 90% by mass or less, 50% by mass or more and 80% by mass or less, and 50% by mass or more and less than 70% by mass.
In the present specification, the “malt ratio” means a value calculated on April 1, 2018 in accordance with the Liquor Tax Law on the construction date and the liquor administration related laws and regulations.
上記のように、麦芽比率が５０質量％以上の高麦芽比率のビールテイスト飲料は、濃厚な味わいがし、強いボディ感を有する飲料であるが、それと同時に、重たさや雑味残りが際立ち、飲みにくい飲料となり易い。
そこで、強いボディ感を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが抑制された飲料とすべく、本発明のビールテイスト飲料では、下記式（Ｉ）から算出されるΔＥが０．０９以下となるように調整している。
As described above, a beer-taste beverage having a high malt ratio of 50% by mass or more is a beverage having a rich taste and a strong body feeling, but at the same time, the weight and residual unpleasant taste are conspicuous. It tends to be a difficult drink to drink.
Therefore, in the beer-taste beverage of the present invention, ΔE calculated from the following formula (I) is 0.09 or less in order to obtain a beverage in which the weight and residual unpleasant taste are suppressed despite having a strong body feeling. It is adjusted so that it becomes.
・式（Ｉ）：ΔＥ＝（Ｅｈ−Ｅｊ−０．９５２×Ｅｚ）×５
上記式中、Ｅｈは、前記ビールテイスト飲料、リン酸緩衝液、及びヨード液を含むＥｈ測定用試料の吸光度であり、Ｅｊは、リン酸緩衝液及びヨード液を含むＥｊ測定用試料の吸光度であり、Ｅｚは、前記ビールテイスト飲料及びリン酸緩衝液を含むＥｚ測定用試料の吸光度である。なお、吸光度は、各試料を４ｃｍのキュベットに入れて５７８ｎｍにて測定した値である。
-Formula (I): ΔE = (Eh-Ej-0.952 × Ez) × 5
In the above formula, Eh is the absorbance of the Eh measurement sample containing the beer-taste beverage, the phosphate buffer, and the iodine solution, and Ej is the absorbance of the Ej measurement sample containing the phosphate buffer and the iodine solution. Yes, Ez is the absorbance of the Ez measurement sample containing the beer-taste beverage and the phosphate buffer solution. The absorbance is a value measured at 578 nm by placing each sample in a 4 cm cuvette.
より具体的には、Ｅｈは、下記操作（ｉ）〜（viii）を経て調製されたＥｈ測定用試料の５７８ｎｍでの吸光度であり、Ｅｊは、リン酸緩衝液４．０ｍＬに、０．０２Ｎヨード液２００μＬを加えて調製したＥｊ測定用試料の５７８ｎｍでの吸光度であり、Ｅｚは、下記操作（vii）で調製したＥｚ測定用試料の５７８ｎｍでの吸光度である。
・操作（ｉ）：前記ビールテイスト飲料を脱気する。
・操作（ii）：遠心管にエタノール２０ｍＬを分注し、操作（ｉ）後の溶液５ｍＬを加え、振とう機にて１０分間振とうさせる。
・操作（iii）：操作（ii）後の溶液に対し、遠心分離装置を用いて、２０℃にて、２５００ｒｐｍ、５分間の遠心分離処理を行う。
・操作（iv）：操作（iii）後の溶液の液層を除去し、沈殿物を得る。
・操作（ｖ）：操作（iv）後の前記沈殿物にリン酸緩衝液１０ｍＬを加えて、振とう機にて１０分間振とうさせる。
・操作（vi）：操作（ｖ）後の溶液に対し、遠心分離装置を用いて、２０℃にて、２５００ｒｐｍで、５分間の遠心分離処理を行う。
・操作（vii）：操作（vi）後の遠心上澄み液０．８ｍＬに、リン酸緩衝液３．２ｍＬを加えて、前記Ｅｚ測定用試料を調製する。
・操作（viii）：操作（vii）後の前記Ｅｚ測定用試料に対し、０．０２Ｎヨード液２００μＬを加えて、前記Ｅｈ測定用試料を調製する。
More specifically, Eh is the absorbance of the Eh measurement sample prepared through the following operations (i) to (viii) at 578 nm, and Ej is 0.02 N in 4.0 mL of phosphate buffer. It is the absorbance at 578 nm of the sample for Ej measurement prepared by adding 200 μL of iodine solution, and Ez is the absorbance at 578 nm of the sample for Ez measurement prepared by the following operation (vii).
-Operation (i): Degas the beer-taste beverage.
-Operation (ii): Dispense 20 mL of ethanol into a centrifuge tube, add 5 mL of the solution after operation (i), and shake with a shaker for 10 minutes.
-Operation (iii): The solution after the operation (ii) is centrifuged at 2500 rpm for 5 minutes at 20 ° C. using a centrifuge device.
-Operation (iv): Remove the liquid layer of the solution after operation (iii) to obtain a precipitate.
-Operation (v): Add 10 mL of phosphate buffer to the precipitate after the operation (iv), and shake with a shaker for 10 minutes.
-Operation (vi): The solution after the operation (v) is centrifuged at 20 ° C. and 2500 rpm for 5 minutes using a centrifuge device.
-Operation (vii): Add 3.2 mL of phosphate buffer to 0.8 mL of the centrifugal supernatant after the operation (vi) to prepare the sample for Ez measurement.
-Operation (viii): 200 μL of 0.02N iodine solution is added to the Ez measurement sample after the operation (vii) to prepare the Eh measurement sample.
上記式（Ｉ）から算出されるΔＥは、ビールテイスト飲料中に存在する未分解のデンプンやデキストリンの量を示す指標となる。つまり、ΔＥが小さいほど、未分解のデンプンやデキストリンが少ない飲料であるといえる。 ΔE calculated from the above formula (I) is an index showing the amount of undecomposed starch and dextrin present in the beer-taste beverage. That is, it can be said that the smaller ΔE is, the less undecomposed starch and dextrin are in the beverage.
デンプンやデキストリンは、ヨード液（１−ビニル−２−ピロリドンの重合物（ポリビニルピロリドン）とヨウ素の複合体であるポビドンヨードを含む溶液）に含まれるヨウ素と反応して青色に変色する。Ｅｈ測定用試料中に存在するビールテイスト飲料に由来のデンプンやデキストリンの量が多いほど、当該Ｅｈ測定用試料は青色に変色するため、上記式（Ｉ）中の吸光度Ｅｈは大きい値となる。つまり、吸光度Ｅｈの値と、ヨード液を含むＥｊ測定用試料の吸光度Ｅｊの値及びヨード液を加える前のＥｚ測定用試料の吸光度Ｅｚの値との値の差であるΔＥは、デンプンやデキストリンとヨウ素との反応に伴う変色に起因した値であるといえる。なお、式（Ｉ）中の「０．９５２」は、Ｅｈ測定用試料及びＥｊ測定用試料と、Ｅｚ測定用試料との容量差を考慮した因子である。また、式（Ｉ）中の「×５」は、遠心上澄み液０．８ｍＬにリン酸緩衝液を３．２ｍＬ加えて「５倍」に希釈したことを考慮した因子である。 Starch and dextrin react with iodine contained in iodine solution (a solution containing povidone iodine, which is a complex of 1-vinyl-2-pyrrolidone polymer (polyvinylpyrrolidone) and iodine), and turn blue. As the amount of starch or dextrin derived from the beer-taste beverage present in the Eh measurement sample increases, the Eh measurement sample turns blue, so that the absorbance Eh in the above formula (I) becomes a large value. That is, ΔE, which is the difference between the value of the absorbance Eh and the value of the absorbance Ej of the sample for Ej measurement containing the iodine solution and the value of the absorbance Ez of the sample for Ez measurement before adding the iodine solution, is starch or dextrin. It can be said that this is a value caused by discoloration due to the reaction between iodine and iodine. In addition, "0.952" in the formula (I) is a factor considering the volume difference between the Eh measurement sample and the Ej measurement sample, and the Ez measurement sample. In addition, "x5" in the formula (I) is a factor considering that 3.2 mL of the phosphate buffer solution was added to 0.8 mL of the centrifugal supernatant and diluted "5-fold".
なお、上記操作（ｉ）〜（viii）は、後述の実施例の記載や、MEBAK Wort Beer Beer-based Beverages (Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob, 2013)の５３〜５５頁の記載や、この文献に記載された参考文献の記載を適宜参照して、各操作を行ってもよい。 The above operations (i) to (viii) include the description of Examples described later, the description of MEBAK Wort Beer Beer-based Beverages (Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob, 2013), pages 53 to 55, and the description thereof. Each operation may be performed with reference to the description of the reference described in the document as appropriate.
本発明者は、麦芽比率が５０質量％以上のビールテイスト飲料において、重たさや雑味残りを強く感じてしまう要因が、飲料中に存在する未分解のデンプンやデキストリンであると推測した。そして、その推測に基づき、麦芽比率が５０質量％以上のビールテイスト飲料において、ΔＥの値を０．０９以下に調整して未分解のデンプンやデキストリンを低減した飲料とすることで、強いボディ感を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが抑制された飲料となり得るとの知見を得た。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、当該知見に基づき、完成させた飲料である。 The present inventor has speculated that in a beer-taste beverage having a malt ratio of 50% by mass or more, the factor that strongly feels the weight and the residual unpleasant taste is undecomposed starch and dextrin present in the beverage. Then, based on that estimation, in a beer-taste beverage with a malt ratio of 50% by mass or more, the value of ΔE is adjusted to 0.09 or less to make a beverage with reduced undecomposed starch and dextrin, thereby giving a strong body feeling. It was found that the beverage can be a beverage in which the weight and residual unpleasant taste are suppressed in spite of having the above. That is, the beer-taste beverage of the present invention is a beverage completed based on the knowledge.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥは、０．０９以下であるが、重たさや雑味残りがより抑制された飲料とする観点から、０．０８以下、０．０７以下、０．０６以下、０．０５以下、０．０４以下、０．０３以下、又は０．０２以下としてもよい。
また、強いボディ感をより有する飲料とする観点から、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥは、０．００１以上、０．００５以上、０．０１以上、０．０１５以上、０．０２以上、０．０３以上、０．０４以上、又は０．０５以上としてもよい。
なお、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥの範囲は、上述の上限値及び下限値のそれぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意の組み合わせで規定することができる。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, ΔE calculated from the above formula (I) is 0.09 or less, but from the viewpoint of making the beverage with more suppressed weight and unpleasant taste residue, 0. It may be 08 or less, 0.07 or less, 0.06 or less, 0.05 or less, 0.04 or less, 0.03 or less, or 0.02 or less.
Further, from the viewpoint of making a beverage having a stronger body feeling, ΔE calculated from the above formula (I) is 0.001 or more, 0.005 or more, 0.01 or more, 0.015 or more, 0.02 or more. , 0.03 or more, 0.04 or more, or 0.05 or more.
The range of ΔE calculated from the above formula (I) can be appropriately selected from the above-mentioned upper limit value and lower limit value options, and can be defined by any combination.
なお、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥは、原料である麦芽の前処理の有無及び当該前処理の種類、糖化液を調製する際の設定温度及び保持時間、使用する酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、発酵温度や発酵時間等の発酵条件を適宜設定することで、所望のΔＥに調整することができる。 The ΔE calculated from the above formula (I) is the presence or absence of pretreatment of the raw material malt, the type of the pretreatment, the set temperature and holding time when preparing the saccharified solution, the type of enzyme used, and the addition. The desired ΔE can be adjusted by appropriately setting the amount and timing of addition, and fermentation conditions such as fermentation temperature and fermentation time.
また、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥを所望の値とするために、発酵前の麦汁等の製造途中の半製品のΔＥを測定して、その値に応じて、次工程以降の各種条件を適宜設定してもよい。
なお、発酵前の麦汁等の製造途中の半製品のΔＥを測定する際には、上記操作（ｉ）において、溶液の脱気後に、遠心分離装置を用いて、０℃にて、７０００ｒｐｍ、３０分間の遠心分離処理を行った上で、操作（ii）以降の操作を行うことが好ましい。
Further, in order to set the ΔE calculated from the above formula (I) to a desired value, the ΔE of the semi-finished product such as wort before fermentation is measured, and according to the value, the next step and thereafter Various conditions may be set as appropriate.
When measuring the ΔE of a semi-finished product such as wort before fermentation, in the above operation (i), after degassing the solution, use a centrifuge at 0 ° C. at 7000 rpm. It is preferable to perform the operation after operation (ii) after performing the centrifugation treatment for 30 minutes.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（Ｏ−Ｅｘ）濃度は、飲料に軽快な飲み口を付与し、飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは６．０〜２０．０質量％、より好ましくは７．０〜１８．０質量％、更に好ましくは８．０〜１６．０質量％、より更に好ましくは９．０〜１５．０質量％、特に好ましくは９．５〜１３．５質量％である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the concentration of the raw wort extract (O-Ex) is preferably 6.0 to 6.0 from the viewpoint of imparting a light taste to the beverage and making it easier to drink. 20.0% by mass, more preferably 7.0 to 18.0% by mass, still more preferably 8.0 to 16.0% by mass, even more preferably 9.0 to 15.0% by mass, particularly preferably 9. .5-13.5% by mass.
The "raw wort extract concentration" in the present specification refers to the extract content under the Japanese Liquor Tax Law, that is, when the temperature is 15 ° C., in the case of alcohol-containing beverages having an alcohol content of 1 (v / v)% or more. The number of grams of non-volatile component contained in 100 cm 3 of the original volume. For non-alcoholic beverages with an alcohol content of less than 1 (v / v)%, the degassed sample is analyzed by the Brewers Association of Japan International Technical Committee (BCOJ) (BOCJ Beer Analysis Method (Japan Brewing Association Fermentation,). It refers to the extract value (mass%) measured according to the Brewers Association of Japan, 2013 supplemented and revised edition)).
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、総ポリフェノールの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、良質な味わいを有し、よりビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは９０質量ｐｐｍ以上であり、また、飲料の混濁安定性を良好とし、飲み口が軽く、飲みやすい飲料とする観点から、好ましくは２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１３０質量ｐｐｍ以下である。 In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the total polyphenol content is based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage, and has a high-quality taste, from the viewpoint of making the beer-taste beverage more like beer. It is preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, further preferably 80% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, and also makes the turbidity stability of the beer good and the mouth is light. From the viewpoint of making the beer easy to drink, it is preferably 200% by mass or less, more preferably 170% by mass or less, still more preferably 150% by mass or less, still more preferably 130% by mass or less.
本明細書において、「総ポリフェノールの含有量」とは、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
As used herein, the term "total polyphenol content" means the total amount of polyphenols contained in the total amount (100% by mass) of beer-taste beverages.
The polyphenol means a compound in which two or more hydrogens of an aromatic hydrocarbon are substituted with a hydroxyl group, and specific examples thereof include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, and anthocyanins.
なお、本明細書において、総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。 In this specification, the total polyphenol content is described in, for example, the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the Brewers Association of Japan International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the methods used.
総ポリフェノールの含有量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
The total polyphenol content can be controlled by adjusting the amount of raw materials having a high polyphenol content, such as barley malt and malt husk (grain bark).
In general, malt with husk (grain bark) has a high polyphenol content, and soybean, yeast extract, wheat, wheat malt and the like have a low polyphenol content. It is possible to adjust the content of polyphenol to a desired range by appropriately selecting such raw materials and adjusting the amount used.
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上述のとおり、アルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、好ましくは４．５（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは４．７（ｖ／ｖ）％以上、更に好ましくは５．１（ｖ／ｖ）％以上、より更に好ましくは５．４（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは５．７（ｖ／ｖ）％以上である。
また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは２０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５．０（ｖ／ｖ）％以下、更に好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
As described above, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an alcohol-containing beer-taste beverage or a non-alcoholic beer-taste beverage.
In the case of an alcohol-containing beer-taste beverage, the alcohol content of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is preferably 4.5 (v / v)% from the viewpoint of making the beverage a refreshing stimulus. As mentioned above, more preferably 4.7 (v / v)% or more, further preferably 5.1 (v / v)% or more, still more preferably 5.4 (v / v)% or more, and particularly preferably 5. It is 7 (v / v)% or more.
From the viewpoint of making a beer-taste beverage that is easy to drink, the alcohol content is preferably 20.0 (v / v)% or less, more preferably 15.0 (v / v)% or less, and even more preferably 10.0 ( It is v / v)% or less.
In addition, in this specification, the alcohol content is expressed as a volume / volume-based percentage ((v / v)%). The alcohol content of the beverage can be measured by any known method, for example, by a vibrating densitometer.
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、アルコール度数を調製するために、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整することも考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, in order to adjust the alcohol content, it is conceivable to further contain and adjust the spirits derived from grains as the alcohol component.
Here, spirits are alcoholic beverages obtained by using grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them with malt or, if necessary, an enzyme agent, fermenting them with yeast, and then further distilling them. means.
However, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention preferably has a high-quality taste and does not contain spirits from the viewpoint of making a beer-like beer-taste beverage.
また、上記と同様の観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであることが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
Moreover, from the same viewpoint as above, the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably beer.
In the present specification, "beer" refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials with yeast, specifically, April 1, 2018. It means the one defined in the Liquor Tax Law on the construction date and the liquor administration related laws and regulations.
That is, when the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is beer, the alcohol content described above is adjusted by a fermentation step using yeast.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like ordinary beer, black like black beer, or colorless and transparent, or a colorant. Etc. may be added to give a desired color. The color of the beer-taste beverage can be discriminated with the naked eye, but it may be defined by the total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜４．５、より好ましくは２．５〜４．２、更に好ましくは３．０〜４．０である。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。 The pH of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 4.5, more preferably 2.5 to 4.2, and even more preferably 3.0 to 4.0. is there. When the pH of the beer-taste beverage is 4.5 or less, the generation of microorganisms can be suppressed, and when the pH is 2.0 or more, the flavor of the beverage is likely to be improved.
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。 The beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be any embodiment in which the beverage is packed in a container, and examples of the container include, for example, a bottle, a PET bottle, a can, or a barrel, but it is particularly easy to carry. From the viewpoint, cans, bottles and PET bottles are preferable.
２．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
2.1 Raw materials The main raw materials for the beer-taste beverage of one aspect of the present invention are water and malt, but hops are preferably used, and in addition, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bitterness agents or bitterness-imparting agents. , Antioxidants, fragrances, acidulants and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
Malt refers to the seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, adlay, oats, etc. that are germinated, dried, and rooted, regardless of the place of origin or variety. You may.
In one aspect of the present invention, it is preferable to use barley malt. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are various types of barley such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Further, in addition to normal malt, colored malt and the like can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be used in appropriate combinations, or one type of colored malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
Moreover, you may use a grain other than malt together with malt.
Such grains include, for example, wheat (barley, wheat, rye, crow barley, oats, pigeons, oats, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), sorghum, sorghum, potatoes, etc. that do not correspond to malt. , Beans (soybeans, oats, etc.), buckwheat, sorghum, barley, hie, starch obtained from them, extracts (extracts) of these, and the like.
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１〜１質量％である。
また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
Examples of the hop form used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts and the like. Further, as the hop to be used, a processed hop product such as an isolated hop or a reduced hop may be used.
The amount of hops added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass with respect to the total amount of the beverage.
Further, a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso-alpha acid, which is a component derived from hops. The content of iso-alpha acid in the beer-taste beverage using hops may be more than 0.1% by mass, or more than 1.0% by mass, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. There may be.
In this specification, the content of iso-alpha acid is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It means a value measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
Examples of sweeteners include commercially available saccharified liquids obtained by decomposing grain-derived starch with acid or enzyme, commercially available sugars such as starch syrup, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. Can be mentioned.
The form of these saccharides may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grain, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, a saccharide having an increased proportion of maltose may be used by appropriately setting the conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions thereof (sugar solution) can also be used.
Examples of the artificial sweetener include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。 Examples of the water-soluble dietary fiber include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, etc. from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bitterness agent or a bitterness-imparting agent may also be used.
The bitterness agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as a bitterness-imparting agent in ordinary beer and sparkling liquor can be used. For example, rosemary, reishi, princess scent, pine nuts, sage, and laurel , Mannentake, Laurel, Quassin, Citrus extract, Caraway extract, Coffee extract, Tea extract, Bitter gourd extract, Hass germ extract, Kidachi aloe extract, Mannen wax extract, Reishi extract, Laurel extract, Sage extract Things, caraway extracts, etc. can be mentioned.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、発酵工程にて、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料は、発酵工程を経るためビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。
The flavoring is not particularly limited, and a general beer flavoring can be used. The beer flavor is used for beer-like flavoring and contains brewing components and the like generated by fermentation.
The beer-taste beverage of one aspect of the present invention contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation in the fermentation step, and the ethyl acetate has a function as a flavor. Therefore, since the beer-taste beverage undergoes a fermentation step, it is not particularly necessary to add a beer flavor separately, but a beer flavor may be added if desired.
Examples of beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples thereof include isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, and acetaldehyde.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste, and is, for example, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, gluconodeltalactone or theirs. Salt is mentioned.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferable, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or them Salt is more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
２．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
2.2 Carbon dioxide gas The carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be carbon dioxide gas contained in the raw material, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide gas. You may.
The carbon dioxide gas generated in the fermentation step of the beer-taste beverage can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by appropriately adding carbonated water.
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
The amount of carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is represented by the carbon dioxide gas pressure of the beverage, but this is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not impaired. Typically, the upper limit of the carbon dioxide gas pressure of beverage 5.0 kg / cm 2, was 4.5 kg / cm 2, or 4.0 kg / cm 2, the lower limit is 0.20kg / cm 2, 0.50kg / It is cm 2 or 1.0 kg / cm 2 , and any of these upper and lower limits may be combined. For example, carbon dioxide gas pressure of the beverage, 0.20 kg / cm 2 or more 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more 4.5 kg / cm 2 or less, or, 1.0 kg / cm 2 or more 4. It may be 0 kg / cm 2 or less.
In the present specification, the gas pressure means the gas pressure in the container except for special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20 ° C. to a gas internal pressure gauge, open the stopcock of the gas internal pressure gauge once to release the gas, close the stopper again, and close the gas internal pressure gauge. It can be measured by using a method of swinging and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
２．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
2.3 Other Additives In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, various additives may be added as necessary without interfering with the effects of the present invention.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The colorant is used to give a beer-like color to a beverage, and a caramel color or the like can be used. Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to retain foam in beverages, and are plant-extracted saponin-based substances such as soybean saponin and Kiraya saponin, and plants such as corn and soybean. Proteins, peptide-containing substances, protein-based substances such as bovine serum albumin, yeast extracts and the like can be appropriately used.
The fermentation accelerator is used to promote fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
２．４ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよく、具体的には、下記工程（１）〜（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
2.4 Method for producing beer-taste beverage The method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a method having a step of adding yeast to a raw material containing water and malt and performing alcoholic fermentation. Specifically, a method having the following steps (1) and (2) can be mentioned.
-Step (1): A step of preparing a fermentation raw material solution by saccharifying a mixture containing water and malt.
-Step (2): A step of adding yeast to the fermentation raw material solution to perform alcoholic fermentation.
なお、本発明の一態様においては、良質な味わいを有し、ビールらしい飲料を製造する観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。 In one aspect of the present invention, it is preferable not to have a step of adding spirits derived from grains from the viewpoint of producing a beer-like beverage having a good taste.
なお、工程（１）及び（２）において、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥが上述の範囲となるように、各種処理条件を適宜設定することが好ましい。ΔＥは、原料である麦芽の前処理の有無及び当該前処理の種類、糖化液を調製する際の設定温度及び保持時間、使用する酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、発酵温度や発酵時間等の発酵条件等を適宜設定することで調整することができる。
また、工程（１）の終了後の発酵原料液について、上記操作（ｉ）〜（viii）に基づき各試料を調製し吸光度を測定して、ΔＥを算出してもよい。そして、発酵原料液のΔＥの値から、工程（２）の条件を適宜設定することもできる。
なお、発酵原料液のΔＥの算出に際しては、上記操作（ｉ）において、溶液の脱気後に、遠心分離装置を用いて、０℃にて、７０００ｒｐｍ、３０分間の遠心分離処理を行った上で、操作（ii）以降の操作を行うことが好ましい。
In steps (1) and (2), it is preferable to appropriately set various processing conditions so that ΔE calculated from the above formula (I) is within the above range. ΔE is the presence or absence of pretreatment of malt, which is the raw material, the type of pretreatment, the set temperature and holding time when preparing the saccharified solution, the type of enzyme used, the amount and timing of addition, and the fermentation temperature. It can be adjusted by appropriately setting fermentation conditions such as fermentation time.
Further, with respect to the fermentation raw material liquid after the completion of the step (1), each sample may be prepared based on the above operations (i) to (viii), the absorbance may be measured, and ΔE may be calculated. Then, the conditions of the step (2) can be appropriately set from the value of ΔE of the fermentation raw material liquid.
In calculating the ΔE of the fermentation raw material solution, in the above operation (i), after degassing the solution, a centrifuge treatment was performed at 0 ° C. at 7000 rpm for 30 minutes. , It is preferable to perform the operations after operation (ii).
＜工程（１）＞
工程（１）は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程である。
前記混合物は、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下となるように調整される。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。
<Process (1)>
Step (1) is a step of preparing a fermentation raw material liquid by saccharifying a mixture containing water and malt.
The mixture is adjusted so that the malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
As a method for preparing the fermentation raw material solution, a method is obtained in which raw materials such as water and malt are put into a charging kettle or a charging tank, and if necessary, an enzyme such as amylase is added to prepare a mixture, and then saccharification treatment is performed. Can be mentioned. After that, the obtained fermentation raw material liquid is preferably filtered and boiled to remove solids such as coagulated proteins in a clarification tank.
また、糖化処理を供する混合物には、水及び麦芽以外に、ホップ、食物繊維、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
In addition to water and malt, hops, dietary fiber, sweeteners, antioxidants, bitterness-imparting agents, flavors, acidulants, pigments and the like may be added to the mixture to be saccharified.
These may be added before the saccharification treatment, during the saccharification treatment, or after the saccharification treatment is completed. In addition, these may be added after the alcoholic fermentation in the next step.
本工程において、原材料を加えた前記混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させる。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量等によって適宜調整する。例えば、本発明の一態様において、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥの値及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は４０〜８５℃であり、糖化処理の時間は３０〜２４０分であることが好ましい。また、上記観点から、４０〜５５℃の低温領域、５５〜７０℃の中温領域、及び７０〜８５℃に高温領域に分けて、それぞれの温度領域にて一定時間保持しながら、低温領域から中温領域、そして高温領域へと徐々に昇温することが好ましい。各温度領域での保持時間としては、好ましくは１〜６０分間、より好ましくは５〜５０分間である。
In this step, the mixture to which the raw material is added is heated to saccharify the starchy substance of the raw material.
The temperature and time of the saccharification treatment are appropriately adjusted according to the type of malt used, the malt ratio, raw materials other than water and malt, the type and amount of enzyme used, and the like. For example, in one aspect of the present invention, the temperature of the saccharification treatment is 40 to 85 ° C., and the time of the saccharification treatment is from the viewpoint of adjusting the value of ΔE calculated from the above formula (I) and the alcohol content within the above range. Is preferably 30 to 240 minutes. From the above viewpoint, the temperature is divided into a low temperature region of 40 to 55 ° C., a medium temperature region of 55 to 70 ° C., and a high temperature region of 70 to 85 ° C. It is preferable to gradually raise the temperature to the region and then to the high temperature region. The holding time in each temperature range is preferably 1 to 60 minutes, more preferably 5 to 50 minutes.
＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
<Process (2)>
The step (2) is a step of adding yeast to the fermentation raw material liquid obtained by the saccharification treatment in the step (1) and performing alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc., and top-fermenting yeast may be used, or bottom-fermenting yeast may be used. Good.
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。 Yeast may be added to the raw material solution as a yeast suspension, or a slurry in which yeast is concentrated by centrifugation or sedimentation may be added to the stock solution. Further, after centrifugation, a product from which the supernatant has been completely removed may be added. The amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, and is, for example, about 5 × 10 6 cells / ml to 1 × 10 8 cells / ml.
アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥの値及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５〜２５℃であることが好ましい。また、上記式（Ｉ）から算出されるΔＥの値及びアルコール度数は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。 Fermentation conditions for alcoholic fermentation can be set as appropriate, but the fermentation temperature is 5 to 25 ° C. from the viewpoint of adjusting the value of ΔE calculated from the above formula (I) and the alcohol content within the above range. Is preferable. Further, the value of ΔE and the alcohol content calculated from the above formula (I) can be adjusted by appropriately setting the type, addition amount and addition timing of the polysaccharide-degrading enzyme such as transglucosidase, and if necessary. Depending on the situation, the temperature (increasing or decreasing temperature) or pressure of the fermentation broth may be changed during the fermentation process.
アルコール発酵後は、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。 After alcoholic fermentation, yeast may be removed with a filter or the like, and additives such as water, fragrance, acidulant, and pigment may be added as needed.
このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
The beer-taste beverage thus obtained is filled in a predetermined container and distributed as a product on the market.
The method for bottling beer-taste beverages is not particularly limited, and a bottling method well known to those skilled in the art can be used. The beer-taste beverage is filled and sealed in a container by the containerging process. A container of any form and material may be used in the container filling step, and examples of the container are as described above.
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、各飲料のΔＥは、下記式（Ｉ）から算出した。
・式（Ｉ）：ΔＥ＝（Ｅｈ−Ｅｊ−０．９５２×Ｅｚ）×５
そして、上記式中のＥｈ、Ｅｊ及びＥｚの測定方法は以下のとおりである。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
The ΔE of each beverage was calculated from the following formula (I).
-Formula (I): ΔE = (Eh-Ej-0.952 × Ez) × 5
The methods for measuring Eh, Ej, and Ez in the above formula are as follows.
＜Ｅｈの測定方法＞
各飲料について、MEBAK Wort Beer Beer-based Beverages (Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob, 2013)の５３〜５５頁の記載の方法を参照し、下記操作（ｉ）〜（viii）を経て、各試料を調製した。
・操作（ｉ）：各飲料を脱気する。
・操作（ii）：遠心管にエタノール２０ｍＬを分注し、操作（ｉ）後の溶液５ｍＬを加え、振とう機にて１０分間振とうさせる。
・操作（iii）：操作（ii）後の溶液に対し、遠心分離装置（日立工機株式会社製、製品名「ＣＲ２２Ｇ」）を用いて、２０℃にて、２５００ｒｐｍ、５分間の遠心分離処理を行う。
・操作（iv）：操作（iii）後の溶液の液層を除去し、沈殿物を得る。
・操作（ｖ）：操作（iv）後の沈殿物にリン酸緩衝液１０ｍＬを加えて、上記の振とう機にて１０分間振とうさせる。
・操作（vi）：操作（ｖ）後の溶液に対し、上記の遠心分離装置を用いて、２０℃にて、２５００ｒｐｍで５分間の遠心分離処理を行う。
・操作（vii）：操作（vi）後の遠心上澄み液０．８ｍＬに、リン酸緩衝液３．２ｍＬを加えて、Ｅｚ測定用試料を調製する。
・操作（viii）：操作（vii）後のＥｚ測定用試料に対し、０．０２Ｎヨード液２００μＬを加えて、Ｅｈ測定用試料を調製する。
そして、上記操作（ｉ）〜（viii）を経て調製されたＥｈ測定用試料を、４ｃｍのキュベットに入れ、分光光度計（株式会社島津製作所製、製品名「ＵＶ−２６００」）用いて、当該Ｅｈ測定用試料の５７８ｎｍでの吸光度を測定した。そして、その測定値を上記式（Ｉ）のＥｈとした。
<Measurement method of Eh>
For each beverage, refer to the method described on pages 53 to 55 of MEBAK Wort Beer Beer-based Beverages (Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob, 2013), and perform the following operations (i) to (viii) for each sample. Was prepared.
-Operation (i): Degas each beverage.
-Operation (ii): Dispense 20 mL of ethanol into a centrifuge tube, add 5 mL of the solution after operation (i), and shake with a shaker for 10 minutes.
-Operation (iii): Centrifuge treatment of the solution after operation (ii) at 20 ° C. for 2500 rpm for 5 minutes using a centrifuge device (manufactured by Hitachi Koki Co., Ltd., product name "CR22G"). I do.
-Operation (iv): Remove the liquid layer of the solution after operation (iii) to obtain a precipitate.
-Operation (v): Add 10 mL of phosphate buffer to the precipitate after operation (iv), and shake for 10 minutes with the above shaker.
-Operation (vi): The solution after the operation (v) is centrifuged at 20 ° C. and 2500 rpm for 5 minutes using the above-mentioned centrifugation device.
-Operation (vii): Add 3.2 mL of phosphate buffer to 0.8 mL of the centrifugal supernatant after the operation (vi) to prepare a sample for Ez measurement.
-Operation (viii): 200 μL of 0.02N iodine solution is added to the sample for Ez measurement after the operation (vii) to prepare a sample for Eh measurement.
Then, the sample for Eh measurement prepared through the above operations (i) to (viii) is placed in a 4 cm cuvette, and the spectrophotometer (manufactured by Shimadzu Corporation, product name "UV-2600") is used. The absorbance of the Eh measurement sample at 578 nm was measured. Then, the measured value was taken as Eh of the above formula (I).
＜Ｅｊの測定方法＞
リン酸緩衝液４．０ｍＬに、０．０２Ｎヨード液２００μＬを加えて調製したＥｊ測定用試料を、４ｃｍのキュベットに入れ、上記の分光光度計を用いて、当該Ｅｊ測定用試料の５７８ｎｍでの吸光度で測定した。そして、その測定値を上記式（Ｉ）中のＥｊとした。
<Measurement method of Ej>
A sample for Ej measurement prepared by adding 200 μL of 0.02N iodine solution to 4.0 mL of phosphate buffer was placed in a 4 cm cuvette, and the sample for Ej measurement was used at 578 nm using the above spectrophotometer. It was measured by absorbance. Then, the measured value was taken as Ej in the above formula (I).
＜Ｅｚの測定方法＞
上記操作（vii）で調製したＥｚ測定用試料を、４ｃｍのキュベットに入れ、上記の分光光度計を用いて、当該Ｅｚ測定用試料の５７８ｎｍでの吸光度を測定した。そして、その測定値を上記式（Ｉ）中のＥｚとした。
<Measurement method of Ez>
The Ez measurement sample prepared by the above operation (vii) was placed in a 4 cm cuvette, and the absorbance of the Ez measurement sample at 578 nm was measured using the above spectrophotometer. Then, the measured value was defined as Ez in the above formula (I).
実施例１〜４、比較例１〜３
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、４０〜５５℃の低温領域、５５〜７０℃の中温領域、及び７０〜８５℃に高温領域のそれぞれの温度領域で所定時間（１分間〜６０分間の範囲）保持しながら、段階的に昇温して、糖化液を調製した。例えば、実施例１では、５２℃で３０分保持し、続いて６５℃で４０分間保持し、さらに７６℃で５分間保持して、段階的に昇温した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。得られた麦汁に、表１に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加し、さらにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発酵液を調製し、当該発酵液を濾過して、ビールである試験用飲料をそれぞれ調製した。
なお、各実施例及び比較例においては、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵温度や発酵時間等の発酵条件等を適宜設定し、表１に示す総ポリフェノール量及びアルコール度数となるようにそれぞれ調整した。また、大麦麦芽の前処理の有無及び前処理の種類、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、並びに、発酵温度や発酵時間等の発酵条件を適宜設定し、表１に示すΔＥとなるようにそれぞれ調整した。
Examples 1-4, Comparative Examples 1-3
<Beverage preparation>
After putting the crushed barley malt and the polysaccharide-degrading enzyme into a charging tank containing 40 L of warm water held at 52 ° C., the temperature is changed to a low temperature region of 40 to 55 ° C. A saccharified solution was prepared by gradually raising the temperature while maintaining the temperature in each temperature region of the high temperature region for a predetermined time (range of 1 to 60 minutes). For example, in Example 1, the temperature was raised stepwise by holding at 52 ° C. for 30 minutes, then at 65 ° C. for 40 minutes, and then at 76 ° C. for 5 minutes. Then, the malt lees were removed by filtration to obtain wort. Sucrose was added to the obtained wort so as to have the malt ratio shown in Table 1, and hops were further added and boiled. The boiled wort is solid-liquid separated, the obtained clear wort is cooled, yeast is added, and the fermentation temperature and fermentation time, the amount and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase are adjusted. The fermented solution was prepared by preparation, and the fermented solution was filtered to prepare test beverages, which are beer.
In each of the examples and comparative examples, the type of enzyme, the amount and timing of addition, the set temperature and holding time of each temperature range when preparing the saccharified solution, the fermentation conditions such as fermentation temperature and fermentation time, etc. It was set appropriately and adjusted so as to have the total amount of polyphenol and the alcohol content shown in Table 1. In addition, the presence or absence of pretreatment of barley malt, the type of pretreatment, the set temperature and holding time of each temperature range when preparing the saccharified solution, the type of enzyme, the amount and timing of addition, and the fermentation temperature and fermentation time. Fermentation conditions such as, etc. were appropriately set and adjusted so as to have ΔE shown in Table 1.
＜官能評価＞
得られた飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「味の落差の有無」、「飲んだ後の爽快さ」及び「総合評価」について、下記のスコア基準に基づき、５（最大値）〜１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ボディ感の有無のスコア基準］
・「５」：非常に濃厚な味わいが感じられ、非常に良好なボディ感を有する。
・「４」：良好な濃厚な味わいが感じられ、良好なボディ感を有する。
・「３」：十分に濃厚な味わいが感じられ、十分なボディ感を有する。
・「２」：味わいに対してやや物足りなさが感じられ、ボディ感がやや劣る。
・「１」：味わいに対して物足りなさが強く、ボディ感が劣る。
［重たさや雑味残りの抑制性のスコア基準］
・「５」：重たさや雑味残りが全く感じられず、これらの抑制効果が非常に高い。
・「４」：重たさや雑味残りがほとんど感じられず、これらの抑制効果が高い。
・「３」：重たさや雑味残りが若干感じられるものの、これらの抑制効果は十分である。
・「２」：重たさや雑味残りがある程度感じられ、これらの抑制効果が不十分である。
・「１」：重たさや雑味残りが強く、これらはほとんど抑制されていない。
<Sensory evaluation>
Five panelists who were trained on a daily basis regarding the obtained beverages, based on the following score criteria, regarding the "presence or absence of taste difference", "exhilaration after drinking" and "comprehensive evaluation" of each beverage. In the range of 5 (maximum value) to 1 (minimum value), evaluation was performed with scores in increments of 0.1, and the average value of the scores of the five panelists was calculated. The results are shown in Table 1.
In the evaluation, samples conforming to the following criteria "5", "4", "3", "2" and "1" were prepared in advance, and the criteria were unified among the panelists. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference in score values of 2.0 or more was confirmed among the panelists for the same beverage.
[Score criteria for presence or absence of body feeling]
-"5": A very rich taste is felt, and a very good body feeling is obtained.
-"4": A good rich taste is felt and a good body feeling is obtained.
-"3": A sufficiently rich taste is felt, and a sufficient body feeling is obtained.
・ "2": The taste is slightly unsatisfactory, and the body feel is slightly inferior.
-"1": Strongly unsatisfactory for the taste and inferior in body feeling.
[Score criteria for inhibition of weight and residual miscellaneous taste]
-"5": No heaviness or residual unpleasant taste is felt, and the effect of suppressing these is very high.
-"4": The weight and residual unpleasant taste are hardly felt, and the effect of suppressing these is high.
-"3": Although some weight and unpleasant taste residue are felt, these suppressing effects are sufficient.
-"2": Heavyness and residual unpleasant taste are felt to some extent, and these suppressing effects are insufficient.
-"1": The weight and residual unpleasant taste are strong, and these are hardly suppressed.
表１より、実施例１〜４で調製したビールは、強いボディ感（濃い味わい）を有するにも関わらず、重たさや雑味残りが十分に抑制されたと感じられる結果となった。一方で、比較例１〜３で調製した飲料は、強いボディ感を有するものの、重たさや雑味が感じられ、飲みにくい飲料であった。 From Table 1, it was found that the beers prepared in Examples 1 to 4 had a strong body feeling (strong taste), but the weight and the residual unpleasant taste were sufficiently suppressed. On the other hand, the beverages prepared in Comparative Examples 1 to 3 had a strong body feeling, but were heavy and unpleasant, and were difficult to drink.
Claims (7)
下記式（Ｉ）から算出されるΔＥが０．０９以下である、ビールテイスト飲料。
・式（Ｉ）：ΔＥ＝（Ｅｈ−Ｅｊ−０．９５２×Ｅｚ）×５
（上記式中、Ｅｈは、前記ビールテイスト飲料、リン酸緩衝液、及びヨード液を含むＥｈ測定用試料の吸光度であり、Ｅｊは、リン酸緩衝液及びヨード液を含むＥｊ測定用試料の吸光度であり、Ｅｚは、前記ビールテイスト飲料及びリン酸緩衝液を含むＥｚ測定用試料の吸光度である。なお、吸光度は、各試料を４ｃｍのキュベットに入れて５７８ｎｍにて測定した値である。） The malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
A beer-taste beverage having a ΔE of 0.09 or less calculated from the following formula (I).
-Formula (I): ΔE = (Eh-Ej-0.952 × Ez) × 5
(In the above formula, Eh is the absorbance of the Eh measurement sample containing the beer-taste beverage, the phosphate buffer, and the iodine solution, and Ej is the absorbance of the Ej measurement sample containing the phosphate buffer and the iodine solution. Ez is the absorbance of the Ez measurement sample containing the beer-taste beverage and the phosphate buffer solution. The absorbance is a value measured at 578 nm by placing each sample in a 4 cm cuvette.)
下記工程（１）〜（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。 The method for producing a beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 5.
A method for producing a beer-taste beverage, which comprises the following steps (1) and (2).
-Step (1): A step of preparing a fermentation raw material solution by saccharifying a mixture containing water and malt.
-Step (2): A step of adding yeast to the fermentation raw material solution to perform alcoholic fermentation.
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