JP2024040678A - beer taste drinks - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、麦芽比率が高く、かつプリン体含有量が低いビールテイスト飲料においても、清酒様の香味が低減されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。【解決手段】麦芽比率が５０質量％以上であり、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、トリプトファン含有量が３ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。【選択図】なし[Problem] The object of the present invention is to provide a beer-flavored beverage with a high malt ratio and low purine content, but with reduced sake-like flavor. [Solution] A beer-flavored beverage with a malt ratio of 50% by mass or more, a purine content of less than 2.7 mg/100 mL, and a tryptophan content of 3 mg/L or more. [Selected Figures] None
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to beer-taste beverages.
近年、健康志向の上昇からプリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料の需要が高まっている。プリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料に関しては、これまでに様々な飲料が開示されている。例えば、特許文献１又は２には、プリン体の含有量が一定量以下の飲料において、プリン体濃度とプロリン濃度との比が所定の範囲内である、飲みごたえのある又は優れた味わいのビールテイスト飲料が開示されている。 In recent years, demand for beer-flavored beverages with reduced purine content has increased due to rising health consciousness. Regarding beer-taste drinks with reduced purine content, various drinks have been disclosed so far. For example, Patent Document 1 or 2 describes a beer with a satisfying or excellent taste in which the ratio of purine concentration to proline concentration is within a predetermined range in a beverage with a purine content below a certain amount. A tasted beverage is disclosed.
一方、本発明者らの検討によれば、麦芽比率が高いかつプリン体含有量が低いビールは、清酒様の香味を有するためビールらしさがないという課題を見出した。しかしながら、上記の課題を解決する技術手段は十分に検討されていなかった。 On the other hand, according to the studies of the present inventors, it has been found that beer with a high malt ratio and a low purine content has a sake-like flavor and therefore does not have a beer-like flavor. However, technical means for solving the above problems have not been sufficiently studied.
そこで本発明は、麦芽比率が高く、かつプリン体含有量が低いビールテイスト飲料においても、清酒様の香味が低減されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage with a reduced sake-like flavor even in a beer-taste beverage with a high malt ratio and a low purine content.
本発明は、麦芽比率が５０質量％以上であり、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、トリプトファン含有量が３ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage having a malt ratio of 50% by mass or more, a purine content of less than 2.7 mg/100 mL, and a tryptophan content of 3 mg/L or more.
本発明に係るビールテイスト飲料は、トリプトファン含有量を３ｍｇ／Ｌ以上に調整しているため、麦芽比率が５０質量％以上、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満でありながら、清酒様の香味が低減されている。 Since the beer-taste beverage according to the present invention has a tryptophan content adjusted to 3 mg/L or more, the malt ratio is 50 mass% or more and the purine content is less than 2.7 mg/100 mL, yet it has a sake-like taste. Flavor is reduced.
上記ビールテイスト飲料は、プリン体含有量が、２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。本発明に係るビールテイスト飲料は、プリン体含有量を上記範囲内まで低減させた場合であっても、上述した効果を奏する。 The beer-taste beverage may have a purine content of 2.5 mg/100 mL or less. The beer-taste beverage according to the present invention exhibits the above-mentioned effects even when the purine content is reduced to within the above range.
上記ビールテイスト飲料は、プリン体含有量が、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。本発明に係るビールテイスト飲料は、プリン体含有量をさらに上記範囲内まで低減させた場合であっても、上述した効果を奏する。 The beer-taste beverage may have a purine content of 0.5 mg/100 mL or less. The beer-taste beverage according to the present invention exhibits the above-mentioned effects even when the purine content is further reduced to within the above-mentioned range.
上記ビールテイスト飲料は、トリプトファン含有量が、３０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。トリプトファン含有量がこの範囲内にあることで、より清酒様の香味を低減させることができる。 The beer-taste beverage may have a tryptophan content of 30 mg/L or less. When the tryptophan content is within this range, the sake-like flavor can be further reduced.
上記ビールテイスト飲料は、酢酸エチル含有量が４０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。 The beer-taste beverage may have an ethyl acetate content of 40 mg/L or less.
本発明はまた、麦芽比率を５０質量％以上に調整する工程、プリン体含有量を２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満に調整する工程、及びトリプトファン含有量を３ｍｇ／Ｌ以上に調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。 The present invention also provides a beer that includes the steps of adjusting the malt ratio to 50% by mass or more, adjusting the purine content to less than 2.7 mg/100 mL, and adjusting the tryptophan content to 3 mg/L or more. The present invention also relates to a method for producing a flavored beverage.
本発明は更に、麦芽比率を５０質量％以上に調整すること、プリン体含有量を２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及びトリプトファン含有量を３ｍｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の清酒様の香味を低減する方法にも関する。 The present invention further provides a beer that includes adjusting the malt ratio to 50% by mass or more, adjusting the purine content to less than 2.7 mg/100 mL, and adjusting the tryptophan content to 3 mg/L or more. The present invention also relates to a method for reducing the sake-like flavor of a flavored beverage.
本発明は、例えば、以下に示す発明を包含する。
［１］
麦芽比率が５０質量％以上であり、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、トリプトファン含有量が３ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
上記プリン体含有量が、２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
上記プリン体含有量が、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
上記トリプトファン含有量が、３０ｍｇ／Ｌ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
酢酸エチル含有量が４０ｍｇ／Ｌ以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
麦芽比率を５０質量％以上に調整する工程、プリン体含有量を２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満に調整する工程、及びトリプトファン含有量を３ｍｇ／Ｌ以上に調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
［７］
麦芽比率を５０質量％以上に調整すること、プリン体含有量を２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及びトリプトファン含有量を３ｍｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の清酒様の香味を低減する方法。
The present invention includes, for example, the inventions shown below.
[1]
A beer-taste beverage having a malt ratio of 50% by mass or more, a purine content of less than 2.7 mg/100 mL, and a tryptophan content of 3 mg/L or more.
[2]
The beer-taste beverage according to [1], wherein the purine content is 2.5 mg/100 mL or less.
[3]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein the purine content is 0.5 mg/100 mL or less.
[4]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein the tryptophan content is 30 mg/L or less.
[5]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], which has an ethyl acetate content of 40 mg/L or less.
[6]
A method for producing a beer-taste beverage, including the steps of adjusting the malt ratio to 50% by mass or more, adjusting the purine content to less than 2.7 mg/100 mL, and adjusting the tryptophan content to 3 mg/L or more. .
[7]
A sake-like beer-taste beverage that includes adjusting the malt ratio to 50% by mass or more, adjusting the purine content to less than 2.7 mg/100 mL, and adjusting the tryptophan content to 3 mg/L or more. How to reduce the flavor of.
本発明によれば、麦芽比率が高く、かつプリン体含有量が低いビールテイスト飲料においても、清酒様の香味が低減されたビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste beverage with reduced sake-like flavor even in a beer-taste beverage with a high malt ratio and a low purine content.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form for implementing this invention is demonstrated in detail. Note that the present invention is not limited to the following embodiments.
〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が５０質量％以上であり、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、トリプトファン含有量が３ｍｇ／Ｌ以上である。
[Beer-taste beverage]
The beer-taste beverage according to the present embodiment has a malt ratio of 50% by mass or more, a purine content of less than 2.7 mg/100 mL, and a tryptophan content of 3 mg/L or more.
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイストノンアルコール飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 As used herein, the term "beer-taste beverage" refers to a beverage that has a beer-like flavor. The beer-taste drink according to the present embodiment may be a beer-taste alcoholic drink with an alcohol content of 1 v/v% or more, or a beer-taste non-alcoholic drink with an alcohol content of less than 1 v/v%. . Note that in this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
ビールテイストアルコール飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（令和二年法律第八号）上の「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」や「リキュール（発泡性）（２）」がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料は、上記例示したものに限られない。 Examples of beer-taste alcoholic beverages include, but are not limited to, "sparkling alcoholic beverages" (beer, low-malt beer, and other sparkling alcoholic beverages) under the Liquor Tax Act (Act No. 8 of 2020). There are things that can be classified. The other sparkling alcoholic beverages mentioned above include "Other brewed liquors (sparkling) (1)" and "liqueurs (sparkling) (2)." In addition, beer-taste drinks only need to have a beer-like flavor, and include beverages and soft drinks that do not belong to sparkling alcoholic beverages as defined by the Liquor Tax Act (for example, non-alcoholic beer-taste drinks, etc.). can. The beer-taste alcoholic beverage according to the present embodiment is not limited to those exemplified above.
本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上又は６．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５．５ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４．５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。 When the beer-taste beverage according to the present embodiment is a beer-taste alcoholic beverage, the alcohol content is not particularly limited, and for example, 1v/v% or more, 2v/v% or more, 3v/v% or more, 3.5v/v% or more. v% or more, 4v/v% or more, 4.5v/v% or more, 5v/v% or more, 5.5v/v% or more, 6.0v/v% or more, or 6.5v/v% or more Good too. Further, the alcohol content of the beer-taste drink according to the present embodiment is, for example, 20 v/v% or less, 15 v/v% or less, 10 v/v% or less, 9 v/v% or less, 8 v/v% or less, 7 v/v % or less, 6.5v/v% or less, 6v/v% or less, 5.5v/v% or less, 5v/v% or less, 4.5v/v% or less, 4v/v% or less, 3.5v/v % or less, or 3v/v% or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストノンアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されないが、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、又は０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。 When the beer-taste beverage according to the present embodiment is a beer-taste non-alcoholic beverage, the alcohol content is not particularly limited, but may be less than 1 v/v%, 0.9 v/v% or less, 0.8 v/v % or less, 0.7v/v% or less, 0.6v/v% or less, 0.5v/v% or less, 0.4v/v% or less, 0.3v/v% or less, 0.2v/v% or less , 0.1 v/v% or less, or less than 0.005 v/v% (0.00 v/v%). Further, the alcohol content of the beer-taste drink according to the present embodiment is 0.1 v/v% or more, 0.2 v/v% or more, 0.3 v/v% or more, 0.4 v/v% or more, 0.5 v /v% or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」や「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。 The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment can be determined, for example, by the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer and Sake Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised and expanded in 2013). It can be measured by the method described in 8.3.6 Beer, Alcohol (Alcolyzer Method) and 8.3.7 Headspace GC-FID Method.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、糖化条件によってβ－アミラーゼの活性を制御する方法、α－グルコシダーゼやグルコアミラーゼ等の適切な酵素剤を適宜使用する方法により仕込むことにより糖化（マルトース、マルトトリオース生成）を制御して発酵前液を得ることや、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母を使用すること等）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御してもよく、別途調製したアルコール含有量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。 The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be adjusted within the above range by adding alcohol, or may be adjusted within the above range by removing alcohol from the fermented liquid obtained by brewing. Saccharification (maltose, The above can be achieved by controlling maltotriose production) to obtain a pre-fermentation solution, or by fermenting with yeast with low maltose assimilation ability and/or maltotriose assimilation ability) to obtain a fermentation liquid. The fermentation process may be adjusted within the range, or the fermentation process may be controlled by methods such as stopping the fermentation process midway (lowering the fermentation temperature midway) or fermenting at a low temperature from the beginning of the fermentation process. It may be adjusted by mixing with a post-fermentation liquid having a low alcohol content, or alcohol-free water or carbonated water, or it may be adjusted within the above range by using these in combination. The alcohol to be added is not particularly limited, and may be, for example, distilled alcohol (for example, raw alcohol, spirits, vodka), or fermented liquor obtained by brewing. There is no particular restriction on the method for removing alcohol from the fermented liquor obtained by brewing, and for example, it can be carried out according to conventional methods such as distillation and dialysis.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のプリン体含有量は、２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満であればよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のプリン体含有量は、本発明による効果がより顕著になることから、例えば、２．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．３５ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．１５ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のプリン体含有量は、例えば、０．０２ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。 The purine content of the beer-taste beverage according to this embodiment may be less than 2.7 mg/100 mL. The purine content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 2.6 mg/100 mL or less, 2.5 mg/100 mL or less, 2.0 mg/100 mL or less, since the effect of the present invention becomes more pronounced. 1.5 mg/100 mL or less, 1.0 mg/100 mL or less, 0.5 mg/100 mL or less, 0.4 mg/100 mL or less, 0.35 mg/100 mL or less, 0.3 mg/100 mL or less, 0.25 mg/100 mL or less, 0 The amount may be .2 mg/100 mL or less, 0.15 mg/100 mL or less, 0.1 mg/100 mL or less, or 0.05 mg/100 mL or less. Further, the purine content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 0.02 mg/100 mL or more, 0.05 mg/100 mL or more, or 0.1 mg/100 mL or more.
本明細書において、ビールテイスト飲料のプリン体含有量は、アデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンのプリン体塩基４種の含有量の総量を意味する。ビールテイスト飲料中のプリン体含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。 As used herein, the purine content of a beer-taste beverage means the total content of four purine bases: adenine, xanthine, guanine, and hypoxanthine. The purine content in a beer-taste beverage can be measured, for example, by high performance liquid chromatography (HPLC).
プリン体含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲内になるようにプリン体源を添加する方法、プリン体含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類、酵素剤種類、又は活性炭処理条件（例えば、活性炭種類、活性炭濃度、攪拌速度等）やプリン体吸着材の種類を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。プリン体源の添加は、例えば、プリン体（アデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンからなる群より選択される少なくとも１種のプリン体塩基）そのものを添加してもよく、微生物由来の原料（酵母エキス等）、植物由来の原料（モルトエキス、大豆ペプチド、エンドウタンパク等）又はこれらに加水分解等の処理を施したものを添加してもよい。なお、本発明で使用されるエンドウタンパクは、エンドウ豆から抽出し、精製分離して得た植物性タンパクであり、商業的に入手可能である。 The purine content can be determined, for example, by adding a purine source so that the content is within the above range when producing a beer-taste beverage by a conventional method, or by adding a purine source to increase or decrease the purine content. It can be adjusted by appropriately selecting the raw material type, enzyme agent type, activated carbon treatment conditions (e.g., activated carbon type, activated carbon concentration, stirring speed, etc.) and the purine adsorbent type, or by arbitrarily combining these. can. The purine source may be added, for example, by adding purine itself (at least one purine base selected from the group consisting of adenine, xanthine, guanine, and hypoxanthine), or by adding a microorganism-derived raw material (yeast extract, etc.), plant-derived raw materials (malt extract, soybean peptide, pea protein, etc.), or those processed by hydrolysis or the like may be added. The pea protein used in the present invention is a vegetable protein extracted from peas, purified and separated, and is commercially available.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のトリプトファン含有量は、３ｍｇ／Ｌ以上であればよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のトリプトファン含有量は、清酒様の香味が低減されるという観点から、５ｍｇ／Ｌ以上、６ｍｇ／Ｌ以上、７ｍｇ／Ｌ以上、８ｍｇ／Ｌ以上、９ｍｇ／Ｌ以上、１０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のトリプトファン含有量は、３０ｍｇ／Ｌ以下、２５ｍｇ／Ｌ以下、２０ｍｇ／Ｌ以下、１５ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。 The tryptophan content of the beer-taste beverage according to this embodiment may be 3 mg/L or more. The tryptophan content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is 5 mg/L or more, 6 mg/L or more, 7 mg/L or more, 8 mg/L or more, 9 mg/L or more, from the viewpoint of reducing the sake-like flavor. , 10 mg/L or more. Further, the tryptophan content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be 30 mg/L or less, 25 mg/L or less, 20 mg/L or less, or 15 mg/L or less.
ビールテイスト飲料中のトリプトファン含有量は、例えば、アミノ酸分析計を使用して測定することができる。 The tryptophan content in a beer-taste beverage can be measured using, for example, an amino acid analyzer.
トリプトファン含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲内になるようにトリプトファンを添加する方法、トリプトファン含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、活性炭処理条件（例えば、活性炭種類、活性炭濃度、攪拌速度等）を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。トリプトファンの添加は、例えば、トリプトファンそのものを添加してもよく、トリプトファンを含有する組成物等を添加してもよい。 The tryptophan content can be determined, for example, by adding tryptophan so that the content is within the above range when producing a beer-taste beverage by a conventional method, or by using the type of raw material or yeast that increases or decreases the tryptophan content. Adjustment can be made by appropriately selecting the type of activated carbon, appropriately selecting activated carbon treatment conditions (for example, activated carbon type, activated carbon concentration, stirring speed, etc.), or by arbitrarily combining these methods. When adding tryptophan, for example, tryptophan itself may be added, or a composition containing tryptophan may be added.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチル含有量は、特に制限されないが、清酒様の香味が低減されるという観点から、例えば、４０ｍｇ／Ｌ以下、３５ｍｇ／Ｌ以下、３０ｍｇ／Ｌ以下、２５ｍｇ／Ｌ以下、２０ｍｇ／Ｌ以下、１５ｍｇ／Ｌ以下、１０ｍｇ／Ｌ以下、５ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチル含有量は、０．１ｍｇ／Ｌ以上、０．５ｍｇ／Ｌ以上、１ｍｇ／Ｌ以上、２ｍｇ／Ｌ以上、３ｍｇ／Ｌ以上、４ｍｇ／Ｌ以上、５ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。 The ethyl acetate content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, but from the viewpoint of reducing the sake-like flavor, for example, 40 mg/L or less, 35 mg/L or less, 30 mg/L or less, 25 mg /L or less, 20mg/L or less, 15mg/L or less, 10mg/L or less, or 5mg/L or less. The ethyl acetate content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is 0.1 mg/L or more, 0.5 mg/L or more, 1 mg/L or more, 2 mg/L or more, 3 mg/L or more, 4 mg/L or more, 5 mg /L or more.
酢酸エチル含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法によって測定することができる。 The ethyl acetate content can be determined, for example, from the Revised BCOJ Beer Analysis Method (Published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], expanded and revised in 2013), "8.22 Low-boiling aroma components. It can be measured by the method described in ``.
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の酢酸エチル含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際、含有量が上記範囲になるように酢酸エチルを添加する方法、酢酸エチルの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、醸造条件の制御（例えば、発酵温度及び発酵期間等）により酢酸エチルの生成量を制御する方法、活性炭処理条件（例えば、活性炭種類、活性炭濃度、攪拌速度等）を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。酢酸エチルを添加する方法において、酢酸エチルの添加は、例えば、酢酸エチルそのものを添加してもよく、酢酸エチルを含有する香料組成物、食品添加物等を添加してもよい。 The ethyl acetate content in the beer-taste beverage according to the present embodiment can be determined, for example, by adding ethyl acetate so that the content falls within the above range when producing a beer-taste beverage by a conventional method; A method of appropriately selecting raw material types or yeast types that increase or decrease the production of ethyl acetate, a method of controlling the amount of ethyl acetate produced by controlling brewing conditions (e.g., fermentation temperature and fermentation period, etc.), a method of controlling the amount of ethyl acetate produced by controlling the brewing conditions (e.g., fermentation temperature and fermentation period, etc.), activated carbon treatment conditions (e.g., , type of activated carbon, concentration of activated carbon, stirring speed, etc.), or a combination of these methods. In the method of adding ethyl acetate, for example, ethyl acetate itself may be added, or a flavor composition, food additive, etc. containing ethyl acetate may be added.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain barley raw material as a raw material, or may not contain barley raw material as a raw material. In this specification, the wheat raw material refers to wheat or wheat processed products. Examples of wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. Examples of processed wheat products include wheat extract, malt, and malt extract. Barley extract is obtained by extracting barley extract containing sugar and nitrogen from barley. Malt is obtained by germinating wheat. Malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦以外の原料を含有していてもよく、麦以外の原料を含有していなくてもよい。麦以外の原料は、例えば、コーン、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain, as a raw material, a raw material other than barley, or may not contain a raw material other than barley. Raw materials other than barley may be, for example, grains such as corn, rice, and radish; potatoes such as potatoes and sweet potatoes; and plant materials such as legumes such as soybeans and peas.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。 The beer-taste beverage according to this embodiment may contain hops as a raw material, or may not contain hops as a raw material. Hops include, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts, and also include processed hop products such as raw hops, hexahops, tetrahops, and isolized hop extracts.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が５０質量％以上である。麦芽比率は、５１質量％以上、５３質量％以上、５５質量％以上、５７質量％以上、６０質量％以上、６２質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、麦芽比率は、１００質量％未満、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、又は６０質量％以下であってよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment has a malt ratio (ratio of malt to raw materials other than water and hops) of 50% by mass or more. The malt ratio is 51% by mass or more, 53% by mass or more, 55% by mass or more, 57% by mass or more, 60% by mass or more, 62% by mass or more, 65% by mass or more, 66% by mass or more, 67% by mass or more, 70% by mass or more. It may be at least 80% by mass, at least 90% by mass, at least 95% by mass, at least 99% by mass, or at least 100% by mass. Further, the malt ratio may be less than 100% by mass, 95% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, 70% by mass or less, 66% by mass or less, 65% by mass or less, or 60% by mass or less. .
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として糖類を含有していてもよい。糖類としては、例えば、液糖、及びグラニュー糖などの粉状の糖を挙げることができる。糖類を使用する場合、糖類の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、又は４０質量％以上であってよい。また、糖類の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２５質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、又は１０質量％以下であってよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may contain sugars as a raw material. Examples of sugars include liquid sugar and powdered sugar such as granulated sugar. When using sugars, the usage ratio of sugars (ratio to raw materials other than water and hops) is, for example, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, 30% by mass or more, It may be 35% by mass or more, or 40% by mass or more. In addition, the usage ratio of sugars (proportion in raw materials other than water and hops) is, for example, 50% by mass or less, 45% by mass or less, 40% by mass or less, 35% by mass or less, 30% by mass or less, 25% by mass or less. , 20% by weight or less, 15% by weight or less, or 10% by weight or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として水溶性食物繊維を含有していてもよい。水溶性食物繊維とは、水に可溶な食物繊維である。食物繊維とは、人の消化酵素で消化されない、食品中の難消化成分である。水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、その他の難消化性多糖類等であってよい。水溶性食物繊維は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。水溶性食物繊維を使用する場合、水溶性食物繊維の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、又は５質量％以上であってよい。また、水溶性食物繊維の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、１０質量％以下、９質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、又は６質量％以下であってよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may contain water-soluble dietary fiber as a raw material. Water-soluble dietary fiber is dietary fiber that is soluble in water. Dietary fiber is an indigestible component of food that cannot be digested by human digestive enzymes. Examples of the water-soluble dietary fiber include indigestible dextrin, indigestible glucan, and other indigestible polysaccharides. One type of water-soluble dietary fiber may be used alone or two or more types may be used in combination. When using water-soluble dietary fiber, the usage ratio of water-soluble dietary fiber (ratio to raw materials other than water and hops) is, for example, 1% by mass or more, 2% by mass or more, 3% by mass or more, 4% by mass or more. , or 5% by mass or more. In addition, the usage ratio of water-soluble dietary fiber (ratio to raw materials other than water and hops) is, for example, 10% by mass or less, 9% by mass or less, 8% by mass or less, 7% by mass or less, or 6% by mass or less. It's good to be there.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等のその他原料を含んでいてもよい。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、イソα酸、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment includes bittering agents, coloring agents, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, acidulants, flavoring agents, etc., which are usually added to beverages, within a range that does not impair the effects of the present invention. It may also contain other raw materials such as salts. In addition to the above-mentioned hops, examples of bittering agents include iso-α acids, caffeine, gentian extract, peptides, theobromine, naringin, bittern extract, mugwort extract, cinchona extract, and the like. Examples of the coloring agent include caramel color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, and synthetic color. Examples of sweeteners include high-fructose corn syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, and starch. Examples of high-intensity sweeteners include neotame, acesulfame K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dultin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame. Examples of antioxidants include vitamin C, vitamin E, and polyphenols. Examples of acidulants include phosphoric acid, lactic acid, DL-malic acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, glucono delta-lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosuccinic acid. Sodium, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, sodium DL-tartrate, sodium L-tartrate, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, sodium DL-malate. I can do it. Examples of the salts include common salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、特に制限されないが、例えば、２．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．８ｇ／１００ｍＬ以下、１．６ｇ／１００ｍＬ以下、１．４ｇ／１００ｍＬ以下、１．２ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、０．９ｇ／１００ｍＬ以下、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下、０．６ｇ／１００ｍＬ以下、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、例えば、０ｇ／１００ｍＬ超であってよく、０．１ｇ／１００ｍＬ以上、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、０．３ｇ／１００ｍＬ以上、０．４ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。なお、健康志向の消費者により適する飲料となることから糖質が所定値未満（又は以下）となることが好ましい。 The carbohydrate content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, but is, for example, 2.0 g/100 mL or less, 1.8 g/100 mL or less, 1.6 g/100 mL or less, 1.4 g/100 mL or less, 1.2 g/100 mL or less, 1.0 g/100 mL or less, 0.9 g/100 mL or less, 0.8 g/100 mL or less, 0.7 g/100 mL or less, 0.6 g/100 mL or less, 0.5 g/100 mL or less. It's okay. The carbohydrate content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be, for example, more than 0 g/100 mL, 0.1 g/100 mL or more, 0.2 g/100 mL or more, 0.3 g/100 mL or more, 0.4 g /100mL or more. Note that it is preferable that the sugar content be less than (or below) a predetermined value, since this makes the drink more suitable for health-conscious consumers.
本明細書において糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、当該ビールテイスト飲料の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定することができる。 In this specification, carbohydrates refer to carbohydrates based on the nutrition labeling standards for foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176 of 2003). Specifically, carbohydrates refer to foods from which protein, fat, dietary fiber, ash, water, and alcohol have been removed. The carbohydrate content in a beer-taste beverage is calculated by subtracting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash, water, and alcohol from the weight of the beer-taste beverage. The amounts of protein, fat, ash, and moisture are measured using the methods listed in the Nutrition Labeling Standards. The amount of alcohol can be measured together with the amount of water. Specifically, the amount of protein was measured by the total nitrogen (protein) determination method using the modified Dumas method, and the amount of lipid was measured by the ether extraction method, chloroform/methanol mixture extraction method, Gerber method, acid digestion method, or Roese Gottlieb method. The amount of dietary fiber was measured using high-performance liquid chromatography or Prosky method, and the amount of ash was measured using ashing method with magnesium acetate, direct ashing method, or ashing method with sulfuric acid. The amount can be measured by the Karl Fischer method, the drying aid method, the reduced pressure heating drying method, the normal pressure heating drying method, or the plastic film method.
糖質含有量の調整は、例えば、糖類を原料液に添加することにより実施することができる。また、糖質含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法によって、糖質含有量の調整を行ってもよい。 The sugar content can be adjusted, for example, by adding sugars to the raw material liquid. Furthermore, the carbohydrate content may be adjusted by appropriately selecting types of raw materials that increase or decrease the carbohydrate content.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上５０．０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下、又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。 The bitterness value (BU) of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 0.0 or more and 50.0 or less. The BU of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 40.0 or less, 30.0 or less, 20.0 or less, or 15.0 or less, 1.0 or more, 2.0 or more, 3 It may be greater than or equal to .0, greater than or equal to 4.0, greater than or equal to 5.0, or greater than or equal to 10.0. The bitterness value of the beer-taste beverage according to this embodiment is determined from "8. It can be measured by the method described in 15 Bitterness Value. The bitterness value can be appropriately set within the above range, for example, by adjusting the type and amount of raw materials used.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。 The beer-taste drink according to this embodiment may be a fermented drink (beer-taste fermented drink) or a non-fermented drink (beer-taste non-fermented drink). Fermented beverages are produced through fermentation using yeast or the like. Non-fermented beverages are those produced without fermentation using yeast or the like. Note that non-fermented beverages also include beer-taste beverages that are produced by blending alcohol (for example, spirits, distilled alcohol such as raw alcohol) without fermentation using yeast or the like.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）であってもよく、０．２５ＭＰａ（２．５５ｋｇ／ｃｍ２）程度程度としてもよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may be non-foaming or foamable. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20°C is less than 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ). 5kg/cm 2 ) or more. In the case of foaming, the upper limit of the gas pressure may be 0.294 MPa (3.0 kg/cm 2 ), or approximately 0.25 MPa (2.55 kg/cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage according to this embodiment can be provided in a container. The container may be anything that can be airtight, and so-called can containers or barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be used. Further, the container may be a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, or the like. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available container can be used. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率を５０質量％以上に調整する工程、プリン体含有量を２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満に調整する工程、及びトリプトファン含有量を３ｍｇ／Ｌ以上に調整する工程を含む方法により製造することができる。当該製造方法は、麦芽比率を５０質量％以上に調整する工程、プリン体含有量を２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満に調整する工程、及びトリプトファン含有量を３ｍｇ／Ｌ以上に調整する工程、の他は常法に従って実施することができる。
[Method for producing beer-taste beverage]
The beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of adjusting the malt ratio to 50% by mass or more, a step of adjusting the purine content to less than 2.7 mg/100 mL, and a step of adjusting the tryptophan content to 3 mg/L or more. It can be manufactured by a method including steps. The production method includes a step of adjusting the malt ratio to 50% by mass or more, a step of adjusting the purine content to less than 2.7 mg/100 mL, and a step of adjusting the tryptophan content to 3 mg/L or more. It can be carried out according to conventional methods.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合してビールテイスト飲料を製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵を経てビールテイスト飲料を製造してもよい（醸造による方法）。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be produced by, for example, mixing raw materials to produce a beer-taste beverage (method by blending), or may be produced by fermentation with yeast or the like (method by brewing). Method).
一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水、プリン体源、及びトリプトファン、並びに必要に応じて、酢酸エチル、アルコール及び／又はその他原料を原料タンクに配合する配合工程を含む。プリン体源としては、例えば、プリン体（アデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンからなる群より選択される少なくとも１種のプリン体塩基）そのものであってもよく、微生物由来の原料（酵母エキス等）、植物由来の原料（モルトエキス、大豆ペプチド、エンドウタンパク等）又はこれらに加水分解等の処理を施したものであってもよい。 The manufacturing method (formulation method) according to one embodiment includes, for example, a blending step of blending water, a purine source, tryptophan, and, if necessary, ethyl acetate, alcohol, and/or other raw materials into a raw material tank. . The purine source may be, for example, purine itself (at least one purine base selected from the group consisting of adenine, xanthine, guanine, and hypoxanthine), or microorganism-derived raw materials (such as yeast extract). ), plant-derived raw materials (malt extract, soybean peptide, pea protein, etc.), or those processed by hydrolysis or the like.
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。 The manufacturing method according to the present embodiment includes a filtration step of filtering a mixed liquid obtained by mixing each component in a blending step, a first sterilization step of sterilizing the filtrate filtered in the filtration step, and a first sterilization step. A filling process in which the sterilized filtrate sterilized in the process is filled into a container such as a bottle, can, or PET bottle, and a second sterilization process in which the filtrate filled in the container in the filling process is sterilized together with the container. May contain.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、充填工程の前でカーボネーションを行うとよい。 In the blending step, the components may be mixed while being stirred using a stirrer or the like so that each component is well mixed. Further, the filtration step can be performed using, for example, a common filter or strainer. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., and is applicable without being limited to this as long as a similar treatment can be performed. The filling process may be performed in a clean room maintained at a level of cleanliness that is normally performed in the manufacture of beverages. The second sterilization step can be performed by heating the filtrate together with the container at a predetermined temperature and for a predetermined time. The first or second sterilization step may be a non-heating sterilization step. Examples of non-heating sterilization processes include ultraviolet (UV) sterilization. It is also possible to perform non-sterile filling without performing a sterilization process. Furthermore, in the case of producing a sparkling beverage, carbonation may be performed, for example, before the filling process.
他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。 A manufacturing method (brewing method) in another embodiment includes, for example, a preparation step and a fermentation step.
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。 In the preparation step, a pre-fermentation liquid is obtained using raw materials and preparation water (water used in the preparation step). That is, the preparation process is a process of preparing a pre-fermentation liquid used for fermentation. The preparation process includes a saccharification process to produce mash from raw materials and water, a filtration process to obtain a sugar-containing liquid by filtering the mash, a boiling process to boil the sugar-containing liquid, a removal process to remove solids from the raw liquid, A cooling step of cooling the raw material liquid may be included in this order.
糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、５０～７６℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１～２００分、５０～７６℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。 The saccharification process includes a step of adjusting the temperature to 50 to 76°C and maintaining the temperature after charging the raw materials and water. In this step, the temperature is maintained at 50 to 76° C. for, for example, 1 to 200 minutes. As a result, for example, saccharification of the raw material progresses or soluble components are eluted, resulting in a mash containing components necessary for yeast metabolism. The mash obtained in the saccharification process is filtered in the filtration process to become a sugar-containing liquid.
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料等の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。 In the boiling step, the sugar-containing liquid is boiled to obtain a boiled liquid (sugar-containing liquid after boiling). The sugar-containing liquid is one that contains components that can be fermented with alcohol by yeast. Examples of the sugar-containing liquid include wort and syrup. Wort is an unfermented liquid obtained through saccharification of the above-mentioned barley raw materials. Wort is produced, for example, through a process of mixing raw materials such as the above-mentioned barley raw materials and water, a process of saccharifying a liquid containing raw materials and water using a conventional method to obtain a saccharified liquid, and a process of filtering the saccharified liquid. Obtainable.
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 In the boiling step, hops may be added to the raw material liquid. As the hops to be added, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hops may be processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolized hop extracts.
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。除去工程で、煮沸後液中に上述したホップを添加してもよい。 In the removal step, the solid content in the boiled liquid is removed to obtain a purified liquid. The removal step can be performed, for example, by precipitating insoluble solids contained in the boiled liquid. Examples of the solid content include thermal coagulation produced in the boiling process, hop dregs when hops are added in the boiling process, and the like. The removal step may be performed in a whirlpool. In the cooling step, the purified liquid is cooled to a temperature that allows fermentation by yeast to obtain a pre-fermentation liquid. In the removal step, the above-mentioned hops may be added to the boiled liquid.
一実施形態に係る製造方法では、必要に応じて酵素剤を使用してもよい。酵素剤としては、例えば、多糖分解酵素（例えば、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α－グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β－グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を用いることができる。酵素剤は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。 In the production method according to one embodiment, an enzyme agent may be used as necessary. Examples of enzyme agents include polysaccharide degrading enzymes (e.g., α-amylase, β-amylase, pullulanase, glucoamylase, α-glucosidase, isoamylase, cellulase (including β-glucanase), hemicellulase), proteolytic enzymes ( Protease) can be used. One type of enzyme agent may be used alone, or a plurality of types may be used in combination.
発酵工程は、発酵前液を酵母で発酵させる工程である。発酵工程により、発酵前液を酵母により発酵させた発酵後液が得られる。発酵工程では、酵母によりアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。 The fermentation process is a process in which the pre-fermentation liquid is fermented with yeast. Through the fermentation process, a post-fermentation liquid is obtained by fermenting the pre-fermentation liquid with yeast. In the fermentation process, alcoholic fermentation is performed by yeast. More specifically, a pre-fermentation liquid is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast.
発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよい。 The yeast used in the fermentation process may be a normal brewer's yeast, or may be a yeast with a low alcohol production ability (for example, a yeast with a low maltose assimilation ability and/or a low maltotriose assimilation ability).
本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を上記範囲内に調整する工程である。発酵工程において、発酵期間を短くする、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、発酵工程を途中で止めたり（途中で発酵温度を下げる）、発酵工程の初めから低温で発酵させる等の手法で発酵工程を制御したり、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。 The manufacturing method according to this embodiment may further include an alcohol content adjustment step. The alcohol content adjustment step is a process of adjusting the alcohol content within the above range. In the fermentation process, the alcohol content may be adjusted by reducing the production of alcohol by shortening the fermentation period or using yeast with low alcohol production ability, or by stopping the fermentation process midway through the fermentation process. The fermentation process can be controlled by methods such as (lowering the fermentation temperature midway through) or by fermenting at a low temperature from the beginning of the fermentation process, or after fermentation is performed in the same way as beer-taste drinks such as regular beer to produce alcohol. , the alcohol content may be adjusted by removing or reducing the alcohol. The method for removing or reducing alcohol is not particularly limited, and can be carried out according to conventional methods such as distillation, dialysis, and dilution.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液を熟成、冷却する工程、及び発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。 The production method according to the present embodiment may include a step of aging and cooling the fermented liquid and a step of filtering the fermented liquid as post-fermentation steps after the fermentation step. By performing the filtration step, insoluble solids, yeast, etc. can be removed from the fermented liquid.
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）等を行ってもよい。 In the production method according to the present embodiment, as another post-fermentation step, the post-fermentation liquid (or the post-fermentation liquid after the filtration process) may be heated (sterilized) or the like.
本実施形態に係る製造方法では、プリン体含有量は、例えば、プリン体源を原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。また、プリン体含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類、酵素剤種類、又は活性炭処理条件（例えば、活性炭種類、活性炭濃度、攪拌速度等）やプリン体の吸着材の種類を適宜選択する方法によって、プリン体含有量を上述した範囲内に調整してもよい。 In the manufacturing method according to the present embodiment, the purine content may be adjusted within the above range by, for example, adding a purine source to the raw material liquid. In this specification, the raw material liquid means a liquid that is the basis of a beer-taste beverage. The raw material liquid includes liquids used or produced in each step (for example, sugar-containing liquid, boiled liquid, purified liquid, pre-fermentation liquid, and post-fermentation liquid). In addition, the types of raw materials, enzyme agents, activated carbon treatment conditions (e.g. activated carbon type, activated carbon concentration, stirring speed, etc.) and the type of purine adsorbent that will increase or decrease the purine content are appropriately selected. The purine content may be adjusted within the above-mentioned range by the following method.
原料液に添加するプリン体源は、プリン体（アデニン、キサンチン、グアニン、及びヒポキサンチンからなる群より選択される少なくとも１種のプリン体塩基）そのものであってもよく、微生物由来の原料（酵母エキス等）、植物由来の原料（モルトエキス、大豆ペプチド、エンドウタンパク等）又はこれらに加水分解等の処理を施したものであってもよい。 The purine source added to the raw material solution may be the purine itself (at least one purine base selected from the group consisting of adenine, xanthine, guanine, and hypoxanthine), or a microorganism-derived raw material (yeast extract, etc.), plant-derived raw materials (malt extract, soybean peptide, pea protein, etc.), or those processed by hydrolysis or the like.
本実施形態に係る製造方法では、トリプトファン含有量は、例えば、トリプトファンを原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。また、トリプトファン含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類又は酵母種類を適宜選択する方法、活性炭処理条件（例えば、活性炭種類、活性炭濃度、攪拌速度等）を適宜選択する方法によって、トリプトファン含有量を上述した範囲内に調整してもよい。 In the manufacturing method according to the present embodiment, the tryptophan content may be adjusted within the above range by, for example, adding tryptophan to the raw material liquid. In addition, tryptophan content can be determined by appropriately selecting raw material types or yeast types that increase or decrease tryptophan content, and by appropriately selecting activated carbon treatment conditions (e.g., activated carbon type, activated carbon concentration, stirring speed, etc.). The amount may be adjusted within the ranges mentioned above.
原料液に添加するトリプトファンは、トリプトファンそのものであってもよく、トリプトファンを含有する組成物等であってもよい。 The tryptophan added to the raw material liquid may be tryptophan itself, or may be a composition containing tryptophan.
本実施形態に係る製造方法では、糖質含有量は、例えば、糖類を原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。また、糖質含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法によって、糖質含有量を上述した範囲内に調整してもよい。 In the production method according to the present embodiment, the carbohydrate content may be adjusted within the above range by, for example, adding saccharides to the raw material liquid. Furthermore, the carbohydrate content may be adjusted within the above-mentioned range by appropriately selecting types of raw materials that increase or decrease the carbohydrate content.
本実施形態に係る製造方法では、酢酸エチル含有量は、例えば、酢酸エチルを原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。また、酢酸エチルの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法、醸造条件の制御（例えば、発酵温度及び発酵期間等）により酢酸エチルの生成量を制御する方法、活性炭処理条件（例えば、活性炭種類、活性炭濃度、攪拌速度等）を適宜選択する方法によって、酢酸エチル含有量を上述した範囲内に調整してもよい。 In the manufacturing method according to the present embodiment, the ethyl acetate content may be adjusted within the above range by, for example, adding ethyl acetate to the raw material liquid. In addition, methods for appropriately selecting raw material types that increase or decrease the content of ethyl acetate, methods for controlling the amount of ethyl acetate produced by controlling brewing conditions (e.g., fermentation temperature and fermentation period, etc.), activated carbon The ethyl acetate content may be adjusted within the above range by appropriately selecting treatment conditions (for example, type of activated carbon, concentration of activated carbon, stirring speed, etc.).
原料に添加する酢酸エチルは、酢酸エチルそのものであってもよく、酢酸エチルを含有する組成物、食品添加物等であってもよい。 The ethyl acetate added to the raw material may be ethyl acetate itself, a composition containing ethyl acetate, a food additive, or the like.
〔ビールテイスト飲料の清酒様の香味を低減する方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が高く、かつプリン体含有量が低いビールテイスト飲料においても、清酒様の香味が低減されるという効果を奏する。したがって、本発明は、麦芽比率を５０質量％以上に調整すること、プリン体含有量を２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満に調整すること、及びトリプトファン含有量を３ｍｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の清酒様の香味を低減する方法と捉えることもできる。当該方法おける具体的な態様等として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。
[Method for reducing the sake-like flavor of beer-taste beverages]
The beer-taste beverage according to the present embodiment has the effect that the sake-like flavor is reduced even in a beer-taste beverage with a high malt ratio and a low purine content. Therefore, the present invention includes adjusting the malt ratio to 50% by mass or more, adjusting the purine content to less than 2.7 mg/100 mL, and adjusting the tryptophan content to 3 mg/L or more. It can also be seen as a method for reducing the sake-like flavor of beer-taste beverages. As specific aspects of the method, the above-mentioned aspects can be applied without particular limitation.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する、ただし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on Examples, but the present invention is not limited to the following Examples.
（試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価）
＜ビールテイスト飲料の製造＞
麦芽（麦芽比率５１質量％）、ホップ、糖類、及び多糖分解酵素を原料として使用し、常法に従って発酵前液を得た。その後発酵前液にビール酵母を接種して一定期間発酵させ、発酵後液を得た。次いで発酵後液に対して活性炭を添加して活性炭処理行った。活性炭処理後の溶液を濾過して、参考例１－１及び参考例１－２のビールテイスト飲料を製造した。なお、参考例１－１のビールテイスト飲料においては、クラレ社製の活性炭、参考例１－２のビールテイスト飲料においては、大阪ガスケミカル社製の活性炭を添加した。
(Test Example 1: Production and evaluation of beer-taste beverage)
<Manufacture of beer-taste beverages>
A pre-fermentation solution was obtained according to a conventional method using malt (malt ratio 51% by mass), hops, saccharides, and polysaccharide degrading enzyme as raw materials. Thereafter, brewer's yeast was inoculated into the pre-fermentation liquid and fermented for a certain period of time to obtain a post-fermentation liquid. Next, activated carbon was added to the fermented liquid to perform activated carbon treatment. The solution after the activated carbon treatment was filtered to produce beer-taste beverages of Reference Example 1-1 and Reference Example 1-2. Note that activated carbon manufactured by Kuraray Co., Ltd. was added to the beer-taste beverage of Reference Example 1-1, and activated carbon manufactured by Osaka Gas Chemicals was added to the beer-taste beverage of Reference Example 1-2.
参考例１－１及び参考例１－２のビールテイスト飲料において、プリン体含有量を、高速液体クロマトグラフィーによって、トリプトファン含有量を、アミノ酸分析計（日本電子株式会社製）を用いて測定したところ、表１に示す含有量であった。なお、参考例１－１及び参考例１－２のビールテイスト飲料において、アルコール度数は４ｖ／ｖ％であり、糖質含有量は０．４ｇ／１００ｍＬであった。 In the beer-taste drinks of Reference Example 1-1 and Reference Example 1-2, the purine content was measured by high performance liquid chromatography, and the tryptophan content was measured using an amino acid analyzer (manufactured by JEOL Ltd.). , the content is shown in Table 1. In addition, in the beer-taste drinks of Reference Example 1-1 and Reference Example 1-2, the alcohol content was 4 v/v% and the carbohydrate content was 0.4 g/100 mL.
＜官能評価＞
参考例１－１及び参考例１－２のビールテイスト飲料に対して、「清酒様の香味」、「アルコールの苦味」、「爽やかさ」、及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も、評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。なお、「清酒様の香味」及び「アルコールの苦味」については、参考例１－１のビールテイスト飲料の評点を５点として固定し、「爽やかさ」及び「総合評価」については、参考例１－１のビールテイスト飲料の評点を１点として固定し、これを基準にその他のビールテイスト飲料を評価した。
<Sensory evaluation>
Sensory evaluation was performed on the beer-taste drinks of Reference Example 1-1 and Reference Example 1-2 on the evaluation items of "sake-like flavor,""alcoholicbitterness,""refreshment," and "overall evaluation." did. The sensory evaluation was carried out by four selected panels with discerning ability. All evaluation items were evaluated on a five-point scale from 1 to 5, and the average value was used as the evaluation score. Regarding "sake-like flavor" and "alcoholic bitterness", the rating of the beer-taste drink of Reference Example 1-1 was fixed at 5 points, and for "freshness" and "overall evaluation", the score of Reference Example 1-1 was fixed as 5 points. The score of the -1 beer-taste beverage was fixed as 1 point, and other beer-taste beverages were evaluated based on this score.
「清酒様の香味」は、評点が高いほど好ましくない吟醸香やビールにそぐわない果実感を強く感じることを示す。「アルコールの苦味」は、評点が高いほど好ましくないエタノールの苦味を強く感じることを示す。「爽やかさ」は、評点が高いほど好ましいビールとしての飲み口の爽快感を強く感じることを示す。「総合評価」は、ビールテイスト飲料としての香味バランスに基づき評価を行い、評点が高いほど、ビールテイスト飲料としての香味バランスが優れていることを示す。結果を表１に示す。 Regarding "sake-like flavor," the higher the score, the stronger the unfavorable ginjo aroma and fruitiness that are unsuitable for beer. Regarding the "bitter taste of alcohol," the higher the score, the stronger the unfavorable bitter taste of ethanol is felt. Regarding "refreshingness," the higher the score, the stronger the refreshing feel of the beer as a preferable beer. The "overall evaluation" is evaluated based on the flavor balance as a beer-taste beverage, and the higher the score, the better the flavor balance as a beer-taste beverage. The results are shown in Table 1.
表１に示すとおり、麦芽比率が５０質量％以上であり、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満であるビールテイスト飲料（参考例１－１）は、麦芽比率が５０質量％以上であり、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬであるビールテイスト飲料（参考例１－２）と比較して清酒様の香味及びアルコールの苦味の評点が高く、清酒様の香味及びアルコールの苦味が強くなっていた。また、爽やかさ及び総合評価の評点が低く、爽やかさが低減しており、さらに、飲料としての香味バランスが低減していた。 As shown in Table 1, the beer-taste beverage (Reference Example 1-1) with a malt ratio of 50% by mass or more and a purine content of less than 2.7mg/100mL has a malt ratio of 50% by mass or more. Compared to the beer-taste beverage with a purine content of 2.7 mg/100 mL (Reference Example 1-2), the sake-like flavor and alcohol bitterness were highly rated, and the sake-like flavor and alcohol bitterness were strong. It had become. In addition, the freshness and overall evaluation scores were low, indicating a decrease in freshness and, furthermore, a decrease in flavor balance as a beverage.
（試験例２：ビールテイスト飲料の製造及び評価）
＜ビールテイスト飲料の製造＞
参考例１－１のビールテイスト飲料に、下記表２に示すような含有量になるようにトリプトファンを添加し、試験例２－１～２－４のビールテイスト飲料を製造した。また、試験例１と同様にしてプリン体及びトリプトファンが下記表２に示す含有量である試験例２－５のビールテイスト飲料を製造した。試験例２－５のビールテイスト飲料を製造する際には、大阪ガスケミカル社製の活性炭を添加した。さらに、試験例２－５のビールテイスト飲料に、下記表２に示すような含有量になるようにトリプトファンを添加し、試験例２－６～２－７のビールテイスト飲料を製造した。なお、参考例１－１及び試験例２－１～２－７のビールテイスト飲料における酢酸エチル含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法に従って測定したところ、１２ｍｇ／Ｌであった。なお、試験例２－１～２－７のビールテイスト飲料において、糖質含有量は０．４ｇ／１００ｍＬであった。
(Test Example 2: Production and evaluation of beer-taste beverage)
<Manufacture of beer-taste beverages>
Tryptophan was added to the beer-taste beverage of Reference Example 1-1 at a content shown in Table 2 below to produce beer-taste beverages of Test Examples 2-1 to 2-4. In addition, in the same manner as Test Example 1, a beer-taste beverage of Test Example 2-5 was produced in which the purine and tryptophan contents were shown in Table 2 below. When producing the beer-taste beverage of Test Example 2-5, activated carbon manufactured by Osaka Gas Chemical Co., Ltd. was added. Furthermore, tryptophan was added to the beer-taste beverage of Test Example 2-5 to have the content shown in Table 2 below to produce beer-taste beverages of Test Examples 2-6 and 2-7. The ethyl acetate content in the beer-taste beverages of Reference Example 1-1 and Test Examples 2-1 to 2-7 was determined using the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, International Technical Committee of Beer Brewers Association) [ It was measured according to the method described in "8.22 Low-boiling aroma components" edited by Analytical Committee, revised and revised in 2013, and found to be 12 mg/L. In addition, in the beer-taste drinks of Test Examples 2-1 to 2-7, the carbohydrate content was 0.4 g/100 mL.
＜官能評価＞
参考例１－１及び試験例２－１～２－７のビールテイスト飲料に対して、「清酒様の香味」、「アルコールの苦味」、「爽やかさ」、及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も、評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。なお、「清酒様の香味」及び「アルコールの苦味」については、参考例１－１のビールテイスト飲料の評点を５点として固定し、「爽やかさ」及び「総合評価」については、参考例１－１のビールテイスト飲料の評点を１点として固定し、これを基準にその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表２に示す。
<Sensory evaluation>
Regarding the evaluation items of "sake-like flavor", "alcoholic bitterness", "refreshment", and "overall evaluation" for the beer-taste drinks of Reference Example 1-1 and Test Examples 2-1 to 2-7 A sensory evaluation was conducted. The sensory evaluation was carried out by four selected panels with discerning ability. All evaluation items were evaluated on a five-point scale from 1 to 5, and the average value was used as the evaluation score. Regarding "sake-like flavor" and "alcoholic bitterness", the rating of the beer-taste drink of Reference Example 1-1 was fixed at 5 points, and for "freshness" and "overall evaluation", the score of Reference Example 1-1 was fixed as 5 points. The score of the -1 beer-taste beverage was fixed as 1 point, and other beer-taste beverages were evaluated based on this score. The results are shown in Table 2.
表２に示すとおり、麦芽比率が５０質量％以上であり、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満であるにも関わらず、トリプトファン含有量が３ｍｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料（試験例２－１～２－７）は、基準としたビールテイスト飲料（参考例１－１）と比較して清酒様の香味及びアルコールの苦味の評点が低く、清酒様の香味及びアルコールの苦味が低減されていた。また、爽やかさ及び総合評価の評点が高く、爽やかさが向上しており、さらに、飲料としての香味バランスが優れていた。 As shown in Table 2, the beer-taste beverage has a malt ratio of 50% by mass or more, a purine content of less than 2.7mg/100mL, and a tryptophan content of 3mg/L or more (test example). 2-1 to 2-7) had lower scores for sake-like flavor and alcohol bitterness than the standard beer-taste beverage (Reference Example 1-1), and the sake-like flavor and alcohol bitterness were reduced. It had been. In addition, the drinks received high scores for freshness and overall evaluation, indicating improved freshness and excellent flavor balance as a beverage.
（試験例３：ビールテイスト飲料の製造及び評価）
＜ビールテイスト飲料の製造＞
試験例３－１（試験例２－１）のビールテイスト飲料に、表３に示す含有量となるように酢酸エチルを添加して試験例３－２～３－４のビールテイスト飲料を製造した。なお、試験例３－１～３－４のビールテイスト飲料において、糖質含有量は０．４ｇ／１００ｍＬであった。
(Test Example 3: Production and evaluation of beer-taste beverage)
<Manufacture of beer-taste beverages>
Ethyl acetate was added to the beer-taste beverage of Test Example 3-1 (Test Example 2-1) to have the content shown in Table 3 to produce beer-taste beverages of Test Examples 3-2 to 3-4. . In addition, in the beer-taste drinks of Test Examples 3-1 to 3-4, the carbohydrate content was 0.4 g/100 mL.
＜官能評価＞
試験例３－１～３－４のビールテイスト飲料に対して、「清酒様の香味」、「アルコールの苦味」、「爽やかさ」、及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も、評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。なお、「清酒様の香味」及び「アルコールの苦味」については、参考例１－１のビールテイスト飲料の評点を５点として固定し、「爽やかさ」及び「総合評価」については、参考例１－１のビールテイスト飲料の評点を１点として固定し、これを基準にその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表３に示す。
<Sensory evaluation>
Sensory evaluations were conducted on the beer-taste beverages of Test Examples 3-1 to 3-4 regarding the evaluation items of "sake-like flavor,""alcoholicbitterness,""freshness," and "overall evaluation." The sensory evaluation was carried out by four selected panels with discerning ability. All evaluation items were evaluated on a five-point scale from 1 to 5, and the average value was used as the evaluation score. Regarding "sake-like flavor" and "alcoholic bitterness", the rating of the beer-taste drink of Reference Example 1-1 was fixed at 5 points, and for "freshness" and "overall evaluation", the score of Reference Example 1-1 was fixed as 5 points. The score of the -1 beer-taste beverage was fixed as 1 point, and other beer-taste beverages were evaluated based on this score. The results are shown in Table 3.
表３に示すとおり、麦芽比率が５０質量％以上であり、プリン体含有量が２．７ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、トリプトファン含有量が３ｍｇ／Ｌ以上のビールテイスト飲料において、酢酸エチル含有量を変化させた場合でも、清酒様の香味の評点が低く、清酒様の香味が低減されていた。 As shown in Table 3, the ethyl acetate content was changed in beer-taste drinks with a malt ratio of 50% by mass or more, a purine content of less than 2.7mg/100mL, and a tryptophan content of 3mg/L or more. Even when it was used, the score for sake-like flavor was low, and the sake-like flavor was reduced.
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