JP7270862B1 - beer-like sparkling beverage - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
【課題】リン酸や有機酸の含有量が少ないにもかかわらず、味に締まりを感じるとともに、ビールらしい華やかさが付与されたビール様発泡性飲料及びその製造方法の提供。【解決手段】リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であり、β－イオノンの濃度が０．０１０ｐｐｂ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及び、飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であるように調整する工程と、飲料のβ－イオノン濃度を調整する工程と、を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし[PROBLEMS] To provide a beer-like effervescent beverage which has a firm taste and is imparted with beer-like splendor despite having a low phosphoric acid and organic acid content, and a method for producing the same. The total concentration of acid components consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid is less than 1500 ppm, and the concentration of β-ionone is 0.010 ppb or more. and a total concentration of acid components consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid in the beverage is less than 1500 ppm and adjusting the β-ionone concentration of the beverage. [Selection figure] None
Description
本発明は、ビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a beer-like sparkling beverage, a method for producing a beer-like sparkling beverage, and a method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage.
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。 BACKGROUND ART A wide variety of beer-like sparkling beverages such as beer and low-malt beer have been put on the market as consumer tastes have diversified. In particular, for health and beauty reasons, there is an increasing demand for beer-like sparkling beverages with reduced intake of sugar, calories, and alcohol.
一方で、ビール様発泡性飲料において、糖質やアルコール分は、コク味や飲み応えに寄与する重要な成分であり、これらの濃度が低くなると、酸味とコク味がビールらしいバランスを保つように、有機酸含有量も低減されやすい。このように、糖質やアルコール分が抑えられたビール様発泡性飲料は、通常のビールと比べて全体的に呈味が弱くなり、水っぽさが目立ち、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。 On the other hand, in beer-like effervescent beverages, sugar and alcohol are important components that contribute to the richness and texture of the drink. , the organic acid content is also likely to be reduced. In this way, beer-like sparkling beverages with reduced sugar and alcohol content have an overall weaker taste than regular beer, are more watery, and are less palatable as a whole beverage. The problem is that it is easy.
ビール様発泡性飲料を含む各種の飲料において、香気成分を配合することによって香味を改善することが行われている。低糖質・低カロリーのビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を特定の範囲内に調整する方法がある（特許文献１）。また、イモ焼酎の香味を改善する方法としては、特定の濃度のリナロールとβ－イオノンを配合させて、フルーティーで柑橘様の華やかな香りを増強する方法がある（特許文献２）。その他、果汁含有飲料において、加熱殺菌処理や長期保存により発生するオフフレーバーをマスキングして香味を改善する方法として、特定量のｚ－ジャスモン又はβ－イオノンを含有させる方法がある（特許文献３）。 BACKGROUND ART In various beverages including beer-like effervescent beverages, the flavor is improved by blending flavor components. As a method for improving the flavor of low-sugar, low-calorie beer-like sparkling beverages, for example, there is a method of adjusting the ratio of linalool content to sugar content within a specific range (Patent Document 1). In addition, as a method of improving the flavor of potato shochu, there is a method of blending linalool and β-ionone at a specific concentration to enhance the fruity and citrus-like gorgeous fragrance (Patent Document 2). In addition, in fruit juice-containing beverages, there is a method of adding a specific amount of z-jasmon or β-ionone as a method of masking off-flavors generated by heat sterilization or long-term storage to improve the flavor (Patent Document 3). .
リン酸や有機酸の含有量が少ないビール様発泡性飲料では、後味がフラットになり、味の締まりがなくなりやすいという問題がある。本発明は、リン酸や有機酸の含有量が少ないにもかかわらず、味に締まりを感じるとともに、ビールらしい華やかさが付与されたビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。 A beer-like effervescent drink containing a small amount of phosphoric acid or organic acid has a problem that the aftertaste tends to be flat and the taste tends to lose firmness. An object of the present invention is to provide a beer-like effervescent beverage which has a firm taste and is imparted with beer-like splendor despite having a low content of phosphoric acid and organic acid, and to provide a method for producing the same. .
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、リン酸や有機酸の含有量が少ないビール様発泡性飲料に対して、β－イオノン（ＣＡＳ番号：７９－７７－６）を含有させることにより、味の締まりが強化され、かつビールらしい華やかさも付与されることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive research to solve the above problems, the present inventors have found that β-ionone (CAS number: 79-77-6) is contained in beer-like sparkling beverages with a low content of phosphoric acid and organic acids. The present inventors have completed the present invention based on the finding that, by increasing the concentration of the beer, the taste is strengthened and the beer-like splendor is also imparted.
すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］ リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であり、β－イオノンの濃度が０．０１０ｐｐｂ以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］ β－イオノンの濃度が０．０１０～２．０ｐｐｂである、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ β－イオノンの濃度が０．０１０～１．０ｐｐｂである、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］ 前記酸成分の総濃度に対するβ－イオノンの濃度の比率（［β－イオノンの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．００００１以上である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］ 前記酸成分の総濃度に対するβ－イオノンの濃度の比率（［β－イオノンの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．００２未満である、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］ アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］ アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］ 発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］ 飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満になるように調整する工程と、
飲料のβ－イオノン濃度が０．０１０ｐｐｂ以上になるように調整する工程と、
を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］ 原料として、β－イオノンを用いる、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］ β－イオノンの濃度が０．０１０～２．０ｐｐｂになるように調整する、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］ β－イオノンの濃度が０．０１～１．０ｐｐｂになるように調整する、前記［９］～［１１］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１３］ 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中のβ－イオノン濃度を、前記酸成分の総濃度に対するβ－イオノンの濃度の比率（［β－イオノンの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．００００１以上になるように調整する、前記［８］又は［９］～［１２］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１４］ 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中のβ－イオノン濃度を、前記酸成分の総濃度に対するβ－イオノンの濃度の比率（［β－イオノンの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．００２未満になるように調整する、前記［９］～［１３］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［１５］ 飲料中のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満であるビール様発泡性飲料の香味を改善する方法であって、
飲料のβ－イオノン濃度が０．０１０ｐｐｂ以上になるように調整する工程、
を有する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１６］ β－イオノンの濃度が０．０１０～２．０ｐｐｂになるように調整する、前記［１５］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１７］ 飲料中の前記酸成分の総濃度及び飲料中のβ－イオノン濃度を、前記酸成分の総濃度に対するβ－イオノンの濃度の比率（［β－イオノンの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分の総濃度（ｐｐｍ）］）が０．００００１以上になるように調整する、前記［１５］又は［１６］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
That is, the beer-like sparkling beverage, the method for producing the beer-like sparkling beverage, and the method for improving the flavor of the beer-like sparkling beverage according to the present invention are as follows.
[1] The total concentration of acid components consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid is less than 1500 ppm, and the concentration of β-ionone is 0.010 ppb or more. A beer-like sparkling beverage characterized by:
[2] The beer-like sparkling beverage of [1] above, wherein the concentration of β-ionone is 0.010 to 2.0 ppb.
[3] The beer-like sparkling beverage of [1] or [2], wherein the concentration of β-ionone is 0.010 to 1.0 ppb.
[4] The above [ 1] to any one of the beer-like sparkling beverages of [3].
[5] The above [ 1] to any one of the beer-like sparkling beverages of [4].
[6] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [5], which has an alcohol concentration of 1.0 to 6.0 v/v%.
[7] The beer-like sparkling beverage of any one of [1] to [5], which has an alcohol concentration of less than 1.0 v/v%.
[8] The beer-like sparkling beverage of any one of [1] to [7], which is a fermented beer-like sparkling beverage.
[9] adjusting the total concentration of acid components consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid in the beverage to be less than 1500 ppm;
a step of adjusting the β-ionone concentration of the beverage to be 0.010 ppb or higher;
A method for producing a beer-like sparkling beverage.
[10] The method for producing a beer-like sparkling beverage according to [9] above, wherein β-ionone is used as a raw material.
[11] The method for producing a beer-like sparkling beverage according to [9] or [10], wherein the concentration of β-ionone is adjusted to 0.010 to 2.0 ppb.
[12] The method for producing a beer-like sparkling beverage according to any one of [9] to [11], wherein the concentration of β-ionone is adjusted to 0.01 to 1.0 ppb.
[13] The total concentration of the acid components in the beverage and the β-ionone concentration in the beverage are calculated as the ratio of the concentration of β-ionone to the total concentration of the acid components ([β-ionone concentration (ppb)]/[acid The method for producing a beer-like sparkling beverage according to any one of the above [8] or [9] to [12], wherein the total concentration (ppm)] of the ingredients is adjusted to 0.00001 or more.
[14] The total concentration of the acid components in the beverage and the β-ionone concentration in the beverage are calculated as the ratio of the concentration of β-ionone to the total concentration of the acid components ([β-ionone concentration (ppb)]/[acid The method for producing a beer-like sparkling beverage according to any one of the above [9] to [13], wherein the total concentration (ppm)] of the ingredients is adjusted to be less than 0.002.
[15] Improving the flavor of beer-like sparkling beverages in which the total concentration of acid components consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid in the beverage is less than 1500 ppm a method,
adjusting the β-ionone concentration of the beverage to 0.010 ppb or higher;
A method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage.
[16] The method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage according to [15] above, wherein the concentration of β-ionone is adjusted to 0.010 to 2.0 ppb.
[17] The total concentration of the acid components in the beverage and the β-ionone concentration in the beverage are calculated as the ratio of the concentration of β-ionone to the total concentration of the acid components ([β-ionone concentration (ppb)]/[acid The method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage according to the above [15] or [16], wherein the total concentration (ppm)] of the ingredients is adjusted to 0.00001 or more.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、リン酸や有機酸の含有量が少ないにもかかわらず、味に締まりが感じられるとともに、ビールらしい華やかさも付与されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、味に締まりが感じられ、かつビールらしい華やかさも有している、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。
The beer-like effervescent beverage according to the present invention is highly palatable because it has a firm taste and is imparted with a beer-like brilliance despite the low content of phosphoric acid and organic acid.
In addition, by the method for producing a beer-like sparkling beverage and the method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage according to the present invention, a highly palatable beer-like sparkling beverage that gives a feeling of tightness to the taste and also has the gorgeousness of beer. can produce sex drinks.
本発明及び本願明細書において、「Ｘ１～Ｘ２（Ｘ１及びＸ２は、Ｘ１＜Ｘ２を満たす実数）」は、「Ｘ１以上Ｘ２以下」の数値範囲を意味する。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、それぞれ、「質量ｐｐｍ」及び「質量ｐｐｂ」を意味する。
In the present invention and the specification of the present application, "X1 to X2 (X1 and X2 are real numbers that satisfy X1<X2)" means a numerical range of "X1 or more and X2 or less".
In the present invention and herein, "ppm" and "ppb" mean "mass ppm" and "mass ppb" respectively.
本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール濃度、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。 In the present invention and the specification of the present application, "beer-like sparkling beverage" means a beverage having "beer-likeness" among beverages containing carbon dioxide gas. “Beer-likeness” means a flavor reminiscent of beer in terms of flavor, regardless of the product name or label. In other words, a "beer-like sparkling beverage" has a flavor, taste and texture equivalent to or similar to beer, regardless of the alcohol concentration, the use of malt and hops, and the presence or absence of fermentation, and has a high thirst-quenching feeling.・It refers to sparkling beverages that have drinkability (the property of being able to drink many cups without getting tired of it).
本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。
本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。
In the present invention and the specification of the present application, the term "fermented beer-like sparkling beverage" means a beer-like sparkling beverage produced through a fermentation process. The fermentation method is not particularly limited, and may be single fermentation, multiple single fermentation, or multiple parallel fermentation. The saccharification step of decomposing the starch contained in the raw material into 1 to 3 sugars and the fermentation step of producing alcohol from the sugars with yeast are preferably performed separately.
In the present invention and the specification of the present application, the term "non-fermented beer-like sparkling beverage" means a beer-like sparkling beverage produced without going through a fermentation process.
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。 Specific examples of the fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention include beverages produced through a fermentation process among beer, low-malt beer, low-alcohol beer-like sparkling beverage, non-alcoholic beer, and the like. . In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate may be used.
アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。 The alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and those generally classified as distilled liquor can be used. For example, raw material alcohol may be used, and spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, distilled liquor such as shochu can be used.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、リン酸と有機酸の合計濃度が低い、低酸度飲料である。具体的には、本発明に係るビール様発泡性飲料は、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分の総濃度が１５００ｐｐｍ未満である。以降において、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸をまとめて「酸成分（Ａ）」といい、飲料のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸の総濃度を、「酸成分（Ａ）濃度」ということがある。 The beer-like sparkling beverage according to the present invention is a low-acidity beverage with a low total concentration of phosphoric acid and organic acid. Specifically, the beer-like sparkling beverage according to the present invention has a total acid component concentration of less than 1500 ppm, consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid. . Hereinafter, phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid are collectively referred to as "acid component (A)", and phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, apple The total concentration of acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid and pyroglutamic acid is sometimes referred to as "acid component (A) concentration".
リン酸や有機酸は、飲料において主に酸味料として機能する成分である。このためこれらの総含有量が少ない飲料では、酸味が弱くなり、味の締まりが不十分になりやすい。これに対して、本発明に係るビール様発泡性飲料では、酸成分（Ａ）濃度が１５００ｐｐｍ未満であり、リン酸や有機酸の総含有量が少ないにもかかわらず、十分量のβ－イオノンを含有していることにより、味に締まりが感じられるとともに、ビールらしい華やかさも付与されている。 Phosphoric acid and organic acids are components that mainly function as acidulants in beverages. Therefore, a beverage with a low total content of these ingredients tends to have a weak sourness and an insufficient tightness of taste. On the other hand, in the beer-like sparkling beverage according to the present invention, the acid component (A) concentration is less than 1500 ppm, and the total content of phosphoric acid and organic acids is small, but a sufficient amount of β-ionone By containing, the taste is tightened and the gorgeousness of beer is added.
本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）濃度は、１５００ｐｐｍ未満であれば特に限定されるものではない。β－イオノンによる味の締まり改善効果がより充分に発揮される点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）濃度は、１４５０ｐｐｍ未満が好ましく、１４００ｐｐｍ未満がより好ましく、１３８０ｐｐｍ未満がさらに好ましい。また、よりビールらしい呈味に優れたビール様発泡性飲料となる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）濃度は、５０ｐｐｍ以上が好ましく、１００ｐｐｍ以上がより好ましく、２００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、３００ｐｐｍがよりさらに好ましく、４５０ｐｐｍ以上が特に好ましい。 The acid component (A) concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is less than 1500 ppm. The concentration of the acid component (A) in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably less than 1450 ppm, more preferably less than 1400 ppm, and less than 1380 ppm, because the effect of improving the tightness of taste by β-ionone is more fully exhibited. is more preferred. In addition, from the viewpoint of making a beer-like sparkling beverage with a more beer-like taste, the acid component (A) concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 50 ppm or more, more preferably 100 ppm or more, and 200 ppm. The above is more preferable, 300 ppm is even more preferable, and 450 ppm or more is particularly preferable.
本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）に含まれる各酸はそれぞれ、酸味の強さや酸味以外の呈味は異なるものの、酸味を有している点では共通している。味の締まりに寄与するのは酸味であり、ビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）の組成が異なっていても、酸成分（Ａ）濃度依存的に味の締まり改善効果が得られる。このため、本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）に含まれる各酸の濃度は、合計濃度が１５００ｐｐｍ未満となる濃度であれば、特に限定されるものではない。 Although each acid contained in the acid component (A) of the beer-like sparkling beverage according to the present invention differs in strength of sourness and taste other than sourness, it is common to have sourness. It is the sourness that contributes to the tightness of the taste, and even if the composition of the acid component (A) of the beer-like sparkling beverage is different, the effect of improving the tightness of the taste can be obtained depending on the concentration of the acid component (A). Therefore, the concentration of each acid contained in the acid component (A) of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as the total concentration is less than 1500 ppm.
本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）のうち、リン酸の濃度としては、例えば、８ｐｐｍ以上が好ましく、２０ｐｐｍ以上がより好ましく、４０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、８０ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のリン酸の濃度としては、例えば、９００ｐｐｍ以下が好ましく、７００ｐｐｍ以下がより好ましく、５００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。 Among the acid components (A) of the beer-like sparkling beverage according to the present invention, the concentration of phosphoric acid is, for example, preferably 8 ppm or more, more preferably 20 ppm or more, still more preferably 40 ppm or more, and even more preferably 80 ppm or more. . Further, the concentration of phosphoric acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 900 ppm or less, more preferably 700 ppm or less, and even more preferably 500 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料のクエン酸の濃度としては、例えば、３ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、５０ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のクエン酸の濃度としては、例えば、７００ｐｐｍ以下が好ましく、５００ｐｐｍ以下がより好ましく、３００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。 The concentration of citric acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 3 ppm or higher, more preferably 10 ppm or higher, still more preferably 20 ppm or higher, and even more preferably 50 ppm or higher. In addition, the concentration of citric acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 700 ppm or less, more preferably 500 ppm or less, and even more preferably 300 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料のピルビン酸の濃度としては、例えば、１０ｐｐｍ以上が好ましく、２０ｐｐｍ以上がより好ましく、３０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、４０ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のピルビン酸の濃度としては、例えば、４００ｐｐｍ以下が好ましく、３００ｐｐｍ以下がより好ましく、２００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。 The concentration of pyruvic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 10 ppm or higher, more preferably 20 ppm or higher, still more preferably 30 ppm or higher, and even more preferably 40 ppm or higher. Moreover, the concentration of pyruvic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 400 ppm or less, more preferably 300 ppm or less, and even more preferably 200 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料のリンゴ酸の濃度としては、例えば、４ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、４０ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のリンゴ酸の濃度としては、例えば、５００ｐｐｍ以下が好ましく、３００ｐｐｍ以下がより好ましく、２００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。 The concentration of malic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 4 ppm or higher, more preferably 10 ppm or higher, even more preferably 20 ppm or higher, and even more preferably 40 ppm or higher. Also, the concentration of malic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 500 ppm or less, more preferably 300 ppm or less, and even more preferably 200 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料のコハク酸の濃度としては、例えば、３ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、４０ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のコハク酸の濃度としては、例えば、３００ｐｐｍ以下が好ましく、２５０ｐｐｍ以下がより好ましく、２００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。 The concentration of succinic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 3 ppm or higher, more preferably 10 ppm or higher, even more preferably 20 ppm or higher, and even more preferably 40 ppm or higher. Moreover, the concentration of succinic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 300 ppm or less, more preferably 250 ppm or less, and even more preferably 200 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料の乳酸の濃度としては、例えば、２５ｐｐｍ以上が好ましく、３０ｐｐｍ以上がより好ましく、４０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、５０ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の乳酸の濃度としては、例えば、６００ｐｐｍ以下が好ましく、３００ｐｐｍ以下がより好ましく、２００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。 The concentration of lactic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 25 ppm or higher, more preferably 30 ppm or higher, even more preferably 40 ppm or higher, and even more preferably 50 ppm or higher. In addition, the concentration of lactic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 600 ppm or less, more preferably 300 ppm or less, and even more preferably 200 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料の酢酸の濃度としては、例えば、４ｐｐｍ以上が好ましく、１０ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の酢酸の濃度としては、例えば、３００ｐｐｍ以下が好ましく、２００ｐｐｍ以下がより好ましく、１５０ｐｐｍ以下がさらに好ましい。 The concentration of acetic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 4 ppm or higher, more preferably 10 ppm or higher, and even more preferably 20 ppm or higher. In addition, the concentration of acetic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 300 ppm or less, more preferably 200 ppm or less, and even more preferably 150 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料のピログルタミン酸の濃度としては、例えば、５ｐｐｍ以上が好ましく、２０ｐｐｍ以上がより好ましく、４０ｐｐｍ以上がさらに好ましく、５０ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のピログルタミンの濃度としては、例えば、５００ｐｐｍ以下が好ましく、３５０ｐｐｍ以下がより好ましく、２５０ｐｐｍ以下がさらに好ましい。 The concentration of pyroglutamic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 5 ppm or higher, more preferably 20 ppm or higher, still more preferably 40 ppm or higher, and even more preferably 50 ppm or higher. In addition, the concentration of pyroglutamine in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, preferably 500 ppm or less, more preferably 350 ppm or less, and even more preferably 250 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、本発明の効果が奏される限りにおいて、酸成分（Ａ）以外の有機酸を含有していてもよい。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料のギ酸の濃度としては、例えば、０～５０ｐｐｍが好ましく、０～４０ｐｐｍがより好ましく、０～２０ｐｐｍがさらに好ましく、０～１０ｐｐｍがよりさらに好ましい。なお、「０ｐｐｍ」とは、検出限界値以下の濃度であることを意味する。 The beer-like sparkling beverage according to the present invention may contain an organic acid other than the acid component (A) as long as the effects of the present invention are exhibited. For example, the concentration of formic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 0 to 50 ppm, more preferably 0 to 40 ppm, even more preferably 0 to 20 ppm, and even more preferably 0 to 10 ppm. Note that "0 ppm" means a concentration below the detection limit.
本発明に係るビール様発泡性飲料のリン酸濃度は、麦芽等のリン酸を多く含む原料の使用量を調整したり、リン酸自体を原料として添加することにより所望の濃度に調整することができる。ビール様発泡性飲料のリン酸濃度は、ｐＨ緩衝化ポストカラム電気伝導度検出法により測定することができる。 The phosphoric acid concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be adjusted to a desired concentration by adjusting the amount of raw materials containing a large amount of phosphoric acid, such as malt, or by adding phosphoric acid itself as a raw material. can. Phosphate concentration in beer-like sparkling beverages can be measured by a pH-buffered post-column conductivity detection method.
本発明に係るビール様発泡性飲料の各有機酸の濃度は、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（２０１３改訂版）（ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集）」の「８.２４.２ 有機酸」に規定されている方法に従って測定することができる。 The concentration of each organic acid in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is, for example, "8.24" of "BCOJ Beer Analysis Method (2013 Revised Edition) (Edited by Beer Brewers Association International Technical Committee (Analysis Committee))". .2 organic acids”.
本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料である場合、飲料中の有機酸は、原料に由来するか、発酵中に酵母の代謝により生成されたものである。有機酸を含有する原料としては、麦芽、ｐＨ調整剤、酸味料等が挙げられる。本発明に係るビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料である場合、飲料中の有機酸は、原料に由来する。例えば、麦芽は有機酸含有量の多い原料であり、本発明に係るビール様発泡性飲料が麦芽を原料とする場合、飲料中のクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸の多くは麦芽由来である。また、発酵時に生成される有機酸種類や生成量は、酵母の種類に依存するが、一般的に発酵ビール様発泡性飲料の製造に用いられる酵母の多くが、ピルビン酸、コハク酸、リンゴ酸、及び酢酸等を生成する。 When the beer-like sparkling beverage according to the present invention is a fermented beer-like sparkling beverage, the organic acid in the beverage is derived from raw materials or produced by yeast metabolism during fermentation. Raw materials containing organic acids include malt, pH adjusters, acidulants, and the like. When the beer-like sparkling beverage according to the present invention is a non-fermented beer-like sparkling beverage, the organic acid in the beverage is derived from raw materials. For example, malt is a raw material with a large organic acid content, and when the beer-like sparkling beverage according to the present invention is made from malt, most of the citric acid, malic acid, succinic acid, and lactic acid in the beverage are derived from malt. be. In addition, the type and amount of organic acids produced during fermentation depend on the type of yeast, but most of the yeasts commonly used to produce fermented beer-like sparkling beverages contain pyruvic acid, succinic acid, and malic acid. , and acetic acid.
本発明に係るビール様発泡性飲料の各有機酸の濃度は、麦芽等の有機酸を多く含む原料の使用量を調整したり、有機酸自体を原料として添加することにより所望の濃度に調整することができる。また、本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合には、使用する酵母の種類や発酵条件を調整することによっても、飲料中の有機酸の組成や濃度を調整することができる。 The concentration of each organic acid in the beer-like effervescent beverage according to the present invention is adjusted to a desired concentration by adjusting the amount of raw material containing a large amount of organic acid, such as malt, or by adding the organic acid itself as a raw material. be able to. When the beer-like sparkling beverage according to the present invention is a fermented beer-like sparkling beverage, the composition and concentration of organic acids in the beverage can also be adjusted by adjusting the type of yeast used and fermentation conditions. be able to.
有機酸やリン酸は、酸味料やｐＨ調整剤として使用できる。本発明に係るビール様発泡性飲料においては、発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料のいずれであっても、酸成分（Ａ）を構成する酸を、酸味料やｐＨ調整剤として使用することにより、比較的容易に、飲料の酸成分（Ａ）濃度を所望の範囲内に調整することができる。原料として用いる酸は、酸成分（Ａ）を構成する酸のうちの１種類のみであってもよく、２種類以上を組み合わせてもよい。 Organic acids and phosphoric acid can be used as acidulants and pH adjusters. In the beer-like sparkling beverage according to the present invention, whether it is a fermented beer-like sparkling beverage or a non-fermented beer-like sparkling beverage, the acid constituting the acid component (A) is added with an acidulant or a pH adjuster. By using as, the acid component (A) concentration of the beverage can be relatively easily adjusted within the desired range. The acid used as a raw material may be only one of the acids constituting the acid component (A), or may be a combination of two or more.
本発明に係るビール様発泡性飲料に原料として含有させる有機酸やリン酸は、塩の形態であってもよい。例えば、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二カリウム、クエン酸二水素ナトリウム、クエン酸水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二水素カリウム、クエン酸三カリウム、リンゴ酸ナトリウム、コハク酸二水素ナトリウム、コハク酸水素二ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、酢酸ナトリウムなどの塩を原料として飲料に配合することによっても、飲料の酸成分（Ａ）濃度を所望の範囲内に調整することができる。 The organic acid and phosphoric acid contained as raw materials in the beer-like sparkling beverage according to the present invention may be in the form of salts. For example, sodium dihydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen citrate, disodium hydrogen citrate, trisodium citrate, potassium dihydrogen citrate, tripotassium citrate, sodium malate, dihydrogen succinate The acid component (A) concentration of the beverage can also be adjusted within the desired range by blending a salt such as sodium, disodium hydrogen succinate, sodium lactate, potassium lactate, or sodium acetate into the beverage as a raw material.
本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）以外の有機酸の組成や総濃度は、本発明の効果が奏される限りにおいて、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）以外の有機酸の総濃度としては、２００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１００ｐｐｍ以下であることがより好ましい。 The composition and total concentration of organic acids other than the acid component (A) in the beer-like sparkling beverage according to the present invention are not particularly limited as long as the effects of the present invention are exhibited. The total concentration of organic acids other than the acid component (A) in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 200 ppm or less, more preferably 100 ppm or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料のβ－イオノン濃度は、０．０１０ｐｐｂ以上である。ビール様発泡性飲料が充分量のβ－イオノンを含有していることにより、味の締まり改善効果が充分に発揮される。本発明に係るビール様発泡性飲料のβ－イオノン濃度としては、０．０１０ｐｐｂ以上であれば特に限定されるものではないが、０．０１５ｐｐｂ以上が好ましく、０．０２ｐｐｂ以上がより好ましく、０．０２５ｐｐｂ以上がさらに好ましく、０．０３ｐｐｂ以上がよりさらに好ましい。ビール様発泡性飲料においては、β－イオノン濃度が高くなりすぎると、β－イオノン自体の香りが異味として感じられるおそれがある。この点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のβ－イオノン濃度は、２．０ｐｐｂ以下が好ましく、１．５ｐｐｂ以下がより好ましく、１．０ｐｐｂ以下がさらに好ましい。 The β-ionone concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is 0.010 ppb or more. When the beer-like effervescent beverage contains a sufficient amount of β-ionone, the effect of improving the tightness of taste is sufficiently exhibited. The β-ionone concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is 0.010 ppb or more, but is preferably 0.015 ppb or more, more preferably 0.02 ppb or more, and 0.01 ppb or more. 025 ppb or more is more preferable, and 0.03 ppb or more is even more preferable. In beer-like effervescent beverages, if the concentration of β-ionone is too high, the aroma of β-ionone itself may be perceived as offensive. From this point, the β-ionone concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 2.0 ppb or less, more preferably 1.5 ppb or less, and even more preferably 1.0 ppb or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料の酸成分（Ａ）濃度に対するβ－イオノン濃度の比率（［β－イオノンの濃度（ｐｐｂ）］／［酸成分（Ａ）濃度（ｐｐｍ）］）（以下、「Ｉ/Ａ比」ということがある。）は、β－イオノンによる味の締まり改善効果が発揮される範囲であればよく、特に限定されるものではない。β－イオノンによる味の締まり改善効果がより充分に発揮される点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のＩ/Ａ比は、０．０００００８以上が好ましく、０．００００１以上がより好ましく、０．００００１５以上がさらに好ましく、０．００００２以上がよりさらに好ましく、０．００００４以上が特に好ましい。一方で、Ｉ/Ａ比が大きくなりすぎると、β－イオノン自体の香りが異味として感じられるおそれがある。この点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のＩ/Ａ比は、０．００２未満が好ましく、０．００１５以下がより好ましく、０．００１０以下がさらに好ましい。 The ratio of the β-ionone concentration to the acid component (A) concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention ([β-ionone concentration (ppb)]/[acid component (A) concentration (ppm)]) (hereinafter referred to as (Sometimes referred to as "I/A ratio") is not particularly limited as long as it is within the range in which the effect of improving the tightness of taste by β-ionone is exhibited. The I/A ratio of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 0.000008 or more, more preferably 0.00001 or more, from the viewpoint that the effect of improving the tightness of taste by β-ionone is more fully exhibited. 0.000015 or more is more preferable, 0.00002 or more is still more preferable, and 0.00004 or more is particularly preferable. On the other hand, if the I/A ratio is too large, the odor of β-ionone itself may be perceived as offensive. From this point, the I/A ratio of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably less than 0.002, more preferably 0.0015 or less, and even more preferably 0.0010 or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度のβ－イオノンを含有させる手段は特に限定されない。例えば、β－イオノンを原料として用いることにより、β－イオノンを含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来するβ－イオノンであってもよく、β－イオノンを含有する香料であってもよい。本発明に係るビール様発泡性飲料のβ－イオノンの濃度は、例えば、ＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。 There is no particular limitation on the means for adding a desired concentration of β-ionone to the beer-like sparkling beverage of the present invention. For example, by using β-ionone as a raw material, a beer-like sparkling beverage containing β-ionone can be produced. The raw material used may be synthetic or naturally derived β-ionone, or a fragrance containing β-ionone. The concentration of β-ionone in the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be quantified by, for example, GC/MS (gas chromatography-mass spectrometry).
β－イオノンは、ホップに含まれる香気成分である。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料がホップを原料とする場合、原料として使用するホップの品種や量、ホップの添加時期等を適宜調整することによっても、所望の濃度のβ－イオノンを含有させたビール様発泡性飲料を製造することができる。 β-ionone is an aromatic component contained in hops. Therefore, when the beer-like sparkling beverage according to the present invention uses hops as a raw material, it is possible to obtain a desired concentration of β-ionone by appropriately adjusting the type and amount of hops used as a raw material, the timing of adding hops, and the like. A beer-like sparkling beverage can be produced.
本発明に係るビール様発泡性飲料において、飲料のＩ/Ａ比を所望の範囲内に調整する手段は特に限定されない。例えば、β－イオノンや、酸成分（Ａ）のいずれかの酸からなる群より選択される１種以上を原料として含有させることにより、ビール様発泡性飲料のＩ/Ａ比を調整することができる。 In the beer-like effervescent beverage according to the present invention, means for adjusting the I/A ratio of the beverage within a desired range are not particularly limited. For example, the I/A ratio of the beer-like effervescent beverage can be adjusted by including, as raw materials, one or more selected from the group consisting of β-ionone and any acid of the acid component (A). can.
本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度は、特に限定されるものではない。β－イオノンによる味の締まり改善効果がより充分に発揮される点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度としては、１．５ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１．０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．７５ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下がよりさらに好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満が特に好ましい。 The sugar concentration of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited. The sugar concentration of the beer-like effervescent beverage according to the present invention is preferably 1.5 g/100 mL or less, more preferably 1.0 g/100 mL or less, because the effect of improving the tightness of taste by β-ionone is more fully exhibited. is more preferably 0.75 g/100 mL or less, even more preferably 0.5 g/100 mL or less, and particularly preferably less than 0.5 g/100 mL.
なお、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正平成２１年消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。 Carbohydrates refer to carbohydrates other than dietary fiber. Carbohydrates are calculated according to the method described in Appended Table 2 of the Nutrition Labeling Standards (Partially Revised Consumer Affairs Agency Notification No. 9 in 2009) (from the weight of the food, the amount of protein, fat, dietary fiber, ash and moisture calculated by deducting).
本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料（エタノールを含有していない飲料、又はアルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満である飲料）であってもよい。 The beer-like sparkling beverage according to the present invention may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage (a beverage containing no ethanol, or a beverage having an alcohol concentration of less than 1.0 v/v%). good.
本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、アルコール濃度は、β－イオノンによる味の締まり改善効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、当該効果がより発揮されやすい点から、比較的低アルコール濃度であることが好ましく、ノンアルコール飲料であることも好ましい。低アルコール飲料及びノンアルコール飲料は、一般的に、リン酸や有機酸含量が低く、味の締まりが弱い傾向があるが、十分量のβ－イオノンを含有させることによって、アルコール濃度が低くても、味の締まりがより良好なビール様発泡性飲料が得られる。 When the beer-like effervescent beverage according to the present invention is an alcoholic beverage, the alcohol concentration is not particularly limited as long as the effect of improving the tightness of the taste by β-ionone is obtained. The beer-like effervescent beverage according to the present invention preferably has a relatively low alcohol concentration, and is also preferably a non-alcoholic beverage, in order to exhibit the effect more easily. Low alcoholic beverages and non-alcoholic beverages generally have low phosphoric acid and organic acid contents and tend to have a weak taste. , a beer-like effervescent beverage with a better tightness of taste can be obtained.
本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、９．０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、６．０ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、５．０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。また、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、０．１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、０．５ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、１．０ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、０．１ｖ／ｖ％未満であってもよい。 When the beer-like sparkling beverage according to the present invention is an alcoholic beverage, the alcohol concentration of the beer-like sparkling beverage is, for example, preferably 9.0 v/v% or less, and 6.0 v/v% or less. is more preferably 5.0 v/v % or less. Further, the alcohol concentration of the beer-like sparkling beverage is, for example, preferably 0.1 v/v% or more, more preferably 0.5 v/v% or more, and 1.0 v/v% or more. is more preferable. Moreover, it may be less than 0.1 v/v%.
本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームは特に限定されるものではなく、求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が１．２ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、２．４ＧＶ以上であることがより好ましく、２．４ＧＶ以上５．０ＧＶ以下であることがさらに好ましく、２．４ＧＶ以上４．０ＧＶ以下であることがよりさらに好ましい。 The gas volume of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited, and can be appropriately adjusted according to the desired product quality. For example, as the gas volume of the beer-like sparkling beverage according to the present invention, the carbon dioxide content at 20° C. is preferably 1.2 gas volumes (GV) or more, more preferably 2.4 GV or more. , more preferably 2.4 GV or more and 5.0 GV or less, and even more preferably 2.4 GV or more and 4.0 GV or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、麦芽を原料として製造されるビール様発泡性飲料であってもよい。麦芽を原料として使用する場合には、β－イオノンによる味の締まり改善効果に加えて、より高いビール風味付与効果が得られる観点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の麦芽使用比率は、特に限定されるものではないが、２０質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上がさらに好ましく、８０質量％以上がよりさらに好ましく、１００質量％であってもよい。なお、「麦芽使用比率」は、固形原料に占める麦芽の割合（質量）を意味する。 The beer-like sparkling beverage according to the present invention may be a beer-like sparkling beverage produced using malt as a raw material. When malt is used as a raw material, in addition to the effect of improving the tightness of taste by β-ionone, from the viewpoint of obtaining a higher beer flavor imparting effect, the ratio of malt used in the beer-like sparkling beverage according to the present invention is Although not particularly limited, it is preferably 20% by mass or more, more preferably 30% by mass or more, even more preferably 50% by mass or more, even more preferably 80% by mass or more, and may be 100% by mass. In addition, the "malt use ratio" means the ratio (mass) of malt to the solid raw material.
本発明に係るビール様発泡性飲料が苦味料を含む場合、当該苦味料としては、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 When the beer-like effervescent beverage according to the present invention contains a bittering agent, the bittering agents include iso-α acids, tetraiso-α acids, oxides of β-acids, magnesium salts, calcium salts, naringin, quasine, quinine, momordecine, Quercitrin, theobromine, caffeine, bitter gourd, assembly tea, kucho tea, wormwood extract, gentian extract, cinchona extract and the like. These bittering agents may be used alone or in combination of two or more.
ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。そこで、原料としてホップを用いることにより、イソα酸を含むビール様発泡性飲料を製造できる。 Hops contain alpha acids, which are precursors to iso-alpha acids. Therefore, by using hops as a raw material, a beer-like effervescent drink containing iso-α-acids can be produced.
本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。 In the present invention and the specification of the present application, unless otherwise specified, "hops" include raw hops, dried hops, hop pellets, etc., as well as hop processed products. Processed hop products include, for example, processed hop products containing components obtained by isolating bitter components in hops, such as hop extracts obtained by extracting bitter components from hops, isolated hop extracts, tetrahydroisohumulones, hexahydroisohumulones, and the like. .
本発明に係るビール様発泡性飲料における苦味料の含有量は、目的の呈味質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、苦味価は５ＢＵ以上とすることができ、８ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることが好ましく、８ＢＵ以上２４ＢＵ以下であることがより好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、５ＢＵ未満とすることもできる。 The content of the bittering agent in the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be appropriately adjusted according to the desired taste. For example, the bitterness value of the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be 5 BU or more, preferably 8 BU or more and 30 BU or less, more preferably 8 BU or more and 24 BU or less. Also, the bitterness value of the beer-like sparkling beverage according to the present invention can be less than 5 BU.
本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。 In the present invention and the specification of the present application, the bitterness value is an index of bitterness given by a group of hop-derived substances containing isohumulone as a main component, and the bitterness value of beverages such as beer-like sparkling beverages is Edit: BCOJ Beer Analysis Method, 8.15 (2004).
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。 Specific examples of beer-like sparkling beverages according to the present invention include beer, sparkling alcoholic beverages made from malt, sparkling alcoholic beverages that do not use malt, low-alcohol sparkling beverages, and non-alcoholic beer. In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced from malt through a fermentation process with an alcohol-containing distillate may also be used. The alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and may be, for example, alcohol for raw materials, such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, and shochu. Liquor etc. can be used.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、飲料のβ－イオノン濃度と酸成分（Ａ）濃度を所望の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。 The beer-like sparkling beverage according to the present invention is a general fermented beer-like sparkling beverage or non-fermented beer-like sparkling beverage except that the β-ionone concentration and the acid component (A) concentration of the beverage are adjusted within the desired ranges. It can be produced in the same manner as the sexual drink.
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 A fermented beer-like effervescent beverage produced through a fermentation process can generally be produced through the steps of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage, and filtration.
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。 First, as a preparation step (fermentation raw material liquid preparation step), a fermentation raw material liquid is prepared from one or more fermentation raw materials selected from the group consisting of cereal raw materials and sugar raw materials. Specifically, a mixture containing fermentation raw materials and raw water is heated, starch is saccharified to prepare a sugar solution, the obtained sugar solution is boiled, and then at least part of the solid content is removed. to prepare a fermentation raw material liquid.
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。 First, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw water is prepared and heated to saccharify the starch of the grain raw material and the like to prepare a sugar solution. As raw materials for the sugar solution, only grain raw materials may be used, only sugar raw materials may be used, or both may be mixed and used. Grain raw materials include, for example, barley, wheat, barley such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, and tubers. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract, or the like, but is preferably used as a grain pulverized product obtained by pulverization. Pulverization of grains can be carried out by a conventional method. The pulverized grains may be those that have undergone conventional treatments before and after pulverization, such as pulverized malt, corn starch, and corn grits. The cereal grinds used are preferably malt grinds. By using ground malt, it is possible to produce a fermented beer-like effervescent beverage with a more pronounced beer-likeness. The pulverized malt product may be obtained by germinating barley, for example, two-rowed barley by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size. Moreover, the grain raw material may be one kind of grain raw material, or may be a mixture of a plurality of kinds of grain raw materials. For example, pulverized malt may be used as the main raw material, and pulverized rice or corn may be used as the secondary raw material. Sugar raw materials include, for example, sugars such as liquid sugar.
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。 Sub-materials other than grain materials and water may be added to the mixture. Examples of such auxiliary materials include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, flavors and the like. In addition, if necessary, saccharifying enzymes such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and enzymatic agents such as protease can be added.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is performed using an enzyme derived from grain raw materials or the like or an enzyme added separately. The temperature and time for saccharification are determined by the type of grain raw materials used, the ratio of grain raw materials to the total fermentation raw materials, the type and amount of added enzymes, and the quality of the desired fermented beer-like sparkling beverage. adjusted accordingly. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method such as holding a mixture containing cereal raw materials and the like at 35 to 70° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 A broth (boiled sugar solution) can be prepared by boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment. Preferably, the sugar solution is filtered before boiling, and the obtained filtrate is subjected to boiling. In place of the filtrate of this sugar solution, malt extract added with warm water may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-like effervescent beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs or the like before or during the boiling process. For example, by adding hops before or during the boiling process and boiling in the presence of the hops, the flavor and aroma components of the hops, particularly the bitterness components, can be efficiently boiled out. The amount of hops to be added, the mode of addition (for example, adding in several portions), and the boiling conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 The broth obtained after the boiling treatment contains lees such as protein produced by precipitation. Therefore, at least part of the solid matter such as lees is removed from the broth. The dregs may be removed by any solid-liquid separation treatment, but generally a tank called a whirlpool is used to remove the sediment. At this time, the temperature of the broth may be 15°C or higher, and generally about 50 to 100°C. The broth (filtrate) after removing the lees is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or the like. The broth from which the lees have been removed serves as the raw material liquid for fermentation.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be directly subjected to the fermentation process, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected and used from yeasts usually used for the production of alcoholic beverages. It may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, but the bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing equipment.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。 Furthermore, as a storage step, the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored under low temperature conditions of about 0 ° C and stabilized, and then filtered as a filtration step. , yeast and proteins insoluble in the temperature range are removed to obtain the desired fermented beer-like sparkling beverage. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration using a filter having an average pore size of about 0.4 to 1.0 μm.
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。 A non-fermented beer-like sparkling beverage produced without a fermentation process can generally be produced by a method (preparation method) of mixing raw materials. For example, specifically, by mixing each raw material, it can be manufactured by a blending step of preparing a blended solution and a gas introduction step of adding carbon dioxide gas to the obtained blended solution.
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。 First, in the compounding step, a compounded liquid is prepared by mixing raw materials. In the blending step, it is preferable to prepare a blended solution by mixing all raw materials other than carbon dioxide gas. The order of mixing each raw material is not particularly limited. All raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials may be added sequentially, such as by adding the remaining raw material after dissolving the previously added raw material. Further, for example, raw material water may be mixed with a solid (for example, powder or granular) raw material and alcohol. May be mixed. Furthermore, heated raw materials may be added to the raw water, or the prepared mixed liquid may be heated.
原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。
Raw materials include bittering agents, acidulants, sweeteners, caramel pigments, flavoring agents, ethanol (raw material alcohol), emulsifiers, polysaccharides, water-soluble dietary fibers, proteins or decomposition products thereof, and the like.
As the bittering agent, those mentioned above can be used.
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。 Examples of sweeteners include, but are not limited to, sucrose, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, and high-intensity sweeteners. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more. Examples of high-intensity sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, and enzyme-treated stevia.
酸味料としては、酸成分（Ａ）を構成する各酸、すなわち、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる群より選択される１種以上を用いることができる。これらを原料として適量用いることにより、飲料中の酸成分（Ａ）濃度やこれを構成する各酸の濃度を所望の範囲内に調整することができる。酸味料としては、グルコン酸、酒石酸、アジピン酸、及びフマル酸等の酸成分（Ａ）以外の有機酸を１種又は２種以上組み合わせて用いることもできる。 As the acidulant, one or more selected from the group consisting of each acid constituting the acid component (A), that is, phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid. can be used. By using appropriate amounts of these ingredients, the concentration of the acid component (A) in the beverage and the concentrations of the constituent acids can be adjusted within a desired range. As the acidulant, organic acids other than the acid component (A), such as gluconic acid, tartaric acid, adipic acid, and fumaric acid, may be used singly or in combination of two or more.
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。 Flavoring agents include beer extracts, beer flavors, hop flavors and the like.
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。 Examples of emulsifiers include polyglycerin fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polypropylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polysorbates and the like.
多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。 Polysaccharides include starch, dextrin, and the like. Dextrin is a saccharide obtained by hydrolyzing starch, and refers to a saccharide larger than oligosaccharide (a saccharide in which about 3 to 10 monosaccharides are polymerized).
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。 Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are indigestible or difficult to digest by human digestive enzymes. Examples of water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber (soluble soybean polysaccharide), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum hydrolyzate, pectin, gum arabic and the like.
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。 If insoluble matter is generated in the prepared liquid in the preparation step, it is preferable to subject the prepared liquid to a treatment such as filtration to remove the insoluble matter before the gas introduction step. The insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method commonly used in the technical field, such as a filtration method or a centrifugation method. In the present invention, insoluble matter is preferably removed by filtration, more preferably by diatomaceous earth filtration.
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。 Next, as a gas introduction step, carbon dioxide gas is added to the prepared liquid obtained in the preparation step. Thereby, a non-fermented beer-like sparkling beverage is obtained. By adding carbonic acid, a refreshing feeling similar to that of beer is imparted. Incidentally, the addition of carbon dioxide gas can be carried out by a conventional method. For example, the prepared liquid obtained in the preparing step and carbonated water may be mixed, or carbon dioxide gas may be directly added to the prepared liquid obtained in the preparing step and dissolved therein.
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。 After adding carbon dioxide gas, the resulting non-fermented beer-like sparkling beverage may be subjected to a treatment such as filtration for removing insoluble matter. The insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be performed by a method commonly used in the technical field.
製造されたビール様発泡性飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰ビール様発泡性飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰ビール様発泡性飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。 A container-packed beer-like sparkling beverage can be produced by filling a container with the produced beer-like sparkling beverage and sealing the container. Filling and sealing of the container can be performed by a conventional method. In addition, the empty portion of the bottled beer-like effervescent beverage may be filled with an inert gas such as nitrogen or carbon dioxide. These inert gases can reduce the oxygen present in the container.
容器詰ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。缶としては、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。 The container for filling the packaged beer-like sparkling beverage is not particularly limited. Specific examples include glass bottles, cans, flexible containers, and the like. Cans include two-piece beverage cans, three-piece beverage cans, bottle cans, and the like. Examples of flexible containers include containers formed by molding flexible resins such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene-vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate). The flexible container may be made of a single-layer resin or may be made of a multi-layer resin.
本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する容器としては、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。 A container with high pressure resistance is used as a container for filling the beer-like sparkling beverage according to the present invention. Currently, aluminum (alloy) two-piece beverage cans and aluminum (alloy) bottle cans have a maximum manufacturer-guaranteed pressure resistance of about 686 kPa. .2 GV or less, or approximately 3.8 GV or less if heat sterilization is not required.
また、本発明に係るビール様発泡性飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。 Moreover, the beer-like sparkling beverage according to the present invention is subjected to heat sterilization as necessary in the manufacturing process. The heat sterilization treatment may be performed before filling the container or after filling the container. As a sterilization method, a conventional method such as UHT (ultra-high temperature) sterilization, pasteurizer sterilization, and retort sterilization can be used.
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
＜飲料のβ－イオノンの濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中のβ－イオノン濃度は、攪拌子吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により、ＧＣ／ＭＳ装置を使用して測定した。ＧＣ／ＭＳ分析条件を下記に示す。
<Measurement of concentration of β-ionone in beverage>
In the following examples, the β-ionone concentration in beer-like effervescent beverages was measured by the Stir Bar Sorptive Extraction method (SBSE method) using a GC/MS apparatus. GC/MS analysis conditions are shown below.
［ＧＣ条件］
ＧＣ装置：「ＨＰ６８９０」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ－ＷＡＸ １２１－７０２２」（長さ：２０ｍ、内径：０．１８ｍｍ、膜厚：０．１８μｍ、Agilent Technologies社製）
カラム温度設定：３５℃（２分間保持）→１３．５℃／分→２４０℃（４．５分間）
トランスファライン温度：２４０℃
注入口（ＣＩＳ）：ソルベントベント
ベント時間：０．０１分間
ベント流量：５０．０ｍＬ／分
ベント圧：９９．２５ｋＰａ
パージ流量：５０ｍＬ／分
パージ時間：２．０分間
トータルフロー：５３．７２ｍＬ／分
キャリアガス：ヘリウム（０．７２ｍＬ／分）、コンスタントフローモート
[GC conditions]
GC device: "HP6890" (manufactured by Agilent Technologies)
Column: "DB-WAX 121-7022" (length: 20 m, inner diameter: 0.18 mm, film thickness: 0.18 μm, manufactured by Agilent Technologies)
Column temperature setting: 35°C (held for 2 minutes) → 13.5°C/min → 240°C (4.5 minutes)
Transfer line temperature: 240°C
Inlet (CIS): Solvent vent Vent time: 0.01 minutes Vent flow rate: 50.0 mL/minute Vent pressure: 99.25 kPa
Purge Flow: 50 mL/min Purge Time: 2.0 min Total Flow: 53.72 mL/min Carrier Gas: Helium (0.72 mL/min), Constant Flow Mote
［ＭＳ条件］
ＭＳＤ装置：「ＨＰ５９７３」（Agilent Technologies社製）
四重極温度：１５０℃
イオン源温度：２４０℃
測定モード：シングルイオン－モニタリングモード(single ion-monitoring(SIM) mode)
コンフィグ：切り替えバルブを「Ｌｏｗｓｐｌｉｔ」に設定
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ＝１７８（Ｔ.Ｉ）、ＲＴ＝１２．７２２
[MS conditions]
MSD device: "HP5973" (manufactured by Agilent Technologies)
Quadrupole temperature: 150°C
Ion source temperature: 240°C
Measurement mode: single ion-monitoring (SIM) mode
Config: Switching valve set to "Low split" Ions used for quantification: m/z = 178 (T.I), RT = 12.722
＜官能評価＞
飲料の味の締まり及びビールらしい華やかさの官能評価は、ビール類専門パネル３名がビール様発泡性飲料を試飲し、各項目を３名の合意で採点した。各官能評価値については、５段階評価（１：感じられない、２：感じられるが弱い、３：感じられる、４：強く感じられる、５：非常に強く感じられる）で行った。
<Sensory evaluation>
For the sensory evaluation of the firmness of the taste of the beverage and the gorgeousness of the beer, three beer-related panel members sampled the beer-like sparkling beverage and scored each item with the consent of the three panelists. Each sensory evaluation value was evaluated on a 5-point scale (1: not felt, 2: felt but weakly, 3: felt, 4: strongly felt, 5: very strongly felt).
また、飲料の香味の総合評価は、前記パネル３名の合意により、３段階（〇：ビールとして良好である、△：ビールらしい、×：ビールらしくない）で評価した。 In addition, the comprehensive evaluation of the flavor of the beverage was made according to the agreement of the three panelists, and was evaluated on a scale of 3 (○: good as beer, Δ: beer-like, ×: not beer-like).
［実施例１］
酸成分（Ａ）濃度が低いビール様発泡性飲料にβ－イオノンを添加し、味の締まり及びビールらしい華やかさに対する影響を調べた。
[Example 1]
β-Ionone was added to a beer-like effervescent drink with a low acid component (A) concentration, and the effect on the tightness of taste and the beer-like brilliance was examined.
（１）酸成分（Ａ）の味の締まりに対する影響
酸成分（Ａ）濃度が５０１、１３００、又は１６５０ｐｐｍのビール様発泡性飲料を製造し、味の締まり及びビールらしい華やかさに対する酸成分（Ａ）濃度の影響を調べた。
(1) Effect of acid component (A) on tightness of taste A beer-like sparkling beverage with an acid component (A) concentration of 501, 1300, or 1650 ppm was produced, and acid component (A) on taste tightness and beer-like gorgeousness was produced. The effect of concentration was investigated.
まず、麦芽２３ｋｇと副原料としてグラニュー糖２２ｋｇを糖化し、その後７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した後、煮沸釜に入れ、２００Ｌになるように水を加えた後、ホップを適量添加した。ホップ添加後の麦汁を７０分間煮沸し、その後、湯を加え２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後の麦汁に酵母を添加し、発酵させた。発酵後の発酵液は、濾過にて清澄化した後、容器に充填し、必要に応じて６５℃、１０分間の加熱処理を実施して、アルコール濃度が５．０ｖ／ｖ％であるビール様発泡性飲料（試験区１－０）を得た。 First, 23 kg of malt and 22 kg of granulated sugar as an auxiliary raw material were saccharified, and then the enzyme was deactivated at 76°C. After filtering the obtained liquid (wort), it was put into a boiling kettle, water was added so that the volume became 200 L, and an appropriate amount of hops was added. The wort after addition of hops was boiled for 70 minutes, then hot water was added to readjust the liquid volume to 200 L, and solid-liquid separation was performed in a whirlpool (swirl separation tank). After solid-liquid separation, the wort was cooled by a heat exchanger. Yeast was added to the cooled wort and fermented. The fermented liquid after fermentation is clarified by filtration, filled into a container, and if necessary, heat-treated at 65 ° C. for 10 minutes to make a beer-like liquid with an alcohol concentration of 5.0 v / v%. A effervescent drink (test group 1-0) was obtained.
試験区１－０のビール様発泡性飲料について、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸の濃度を測定し、当該飲料の酸成分（Ａ）濃度を算出したところ、５０１ｐｐｍであった。また、試験区１－０のビール様発泡性飲料について、β－イオノンの濃度も測定した。結果を表１に示す。 For the beer-like sparkling beverage of Test Group 1-0, the concentrations of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid are measured, and the acid component (A) concentration of the beverage was calculated to be 501 ppm. In addition, the concentration of β-ionone was also measured for the beer-like effervescent beverage of Test Group 1-0. Table 1 shows the results.
次いで、試験区１－０のビール様発泡性飲料に、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、及びピログルタミン酸を表１の濃度となるように添加し、酸成分（Ａ）濃度が１３００ｐｐｍのビール様発泡性飲料（試験区２－０）と１６５０ｐｐｍのビール様発泡性飲料（試験区３－０）を製造した。 Next, phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid were added to the beer-like effervescent beverage of test group 1-0 so that the concentrations shown in Table 1 were obtained, and the acid A beer-like sparkling beverage with a component (A) concentration of 1300 ppm (test area 2-0) and a beer-like sparkling beverage with a concentration of 1650 ppm (test area 3-0) were produced.
製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１に示す。表１に示すように、酸成分（Ａ）濃度が低い試験区１－０と試験区２－０のビール様発泡性飲料では、後味がフラットで味の締まりが無かったのに対して、酸成分（Ａ）濃度が１５００ｐｐｍ超であった試験区３－０のビール様発泡性飲料では、味の締まりが感じられた。これらの結果から、ビール様発泡性飲料においては、味の締まりは酸成分（Ａ）濃度の影響絵を受け、酸成分（Ａ）濃度が低いと味の締まりが低下してしまうことがわかった。 A sensory test was carried out on the produced beer-like sparkling beverage. Table 1 shows the results. As shown in Table 1, the beer-like sparkling beverages of Test Group 1-0 and Test Group 2-0 with low acid component (A) concentrations had a flat aftertaste and no tightness of taste, whereas the acid The beer-like effervescent beverage of Test Group 3-0, in which the concentration of component (A) exceeded 1500 ppm, had a firm taste. From these results, it was found that in beer-like sparkling beverages, the tightness of the taste is affected by the concentration of the acid component (A), and that the tightness of the taste decreases when the concentration of the acid component (A) is low. .
（２）酸成分（Ａ）濃度が低いビール様発泡性飲料に対するβ－イオノンの影響
酸成分（Ａ）濃度が５０１ｐｐｍであり、後味がフラットで味に締まりが無いと評価された試験区１－０のビール様発泡性飲料に対して、飲料のβ－イオノン濃度が表２に記載の濃度となるようにβ－イオノンを適宜添加したビール様発泡性飲料（試験区１－１～試験区１－５）を製造した。同様に、酸成分（Ａ）濃度が１３００ｐｐｍであった試験区２－０のビール様発泡性飲料に対しても、飲料のβ－イオノン濃度が表３に記載の濃度となるようにβ－イオノンを適宜添加したビール様発泡性飲料（試験区２－１～試験区２－６）を製造した。
(2) Effect of β-ionone on beer-like sparkling beverages with low acid component (A) concentration Test group 1-, where the acid component (A) concentration was 501 ppm and the aftertaste was flat and the taste was not tight. 0 beer-like effervescent beverages (test group 1-1 to test group 1 -5) was produced. Similarly, for the beer-like effervescent beverage of Test Group 2-0 in which the acid component (A) concentration was 1300 ppm, β-ionone was added so that the concentration of β-ionone in the beverage was as shown in Table 3. was appropriately added to produce a beer-like effervescent drink (test group 2-1 to test group 2-6).
製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表２及び３にそれぞれ示す。酸成分（Ａ）濃度が５０１ｐｐｍのビール様発泡性飲料（試験区１－０～試験区１－５）と酸成分（Ａ）濃度が１３００ｐｐｍのビール様発泡性飲料（試験区２－０～試験区２－６）のいずれも、β－イオノン濃度が高いほど、また、Ｉ／Ａ比が大きいほど、喉の締まりが強く感じられるようになり、ビールらしい華やかさも付与された。ただし、β－イオノン濃度が最も高い試験区１－５及び試験区２－６のビール様発泡性飲料では、フローラル香が目立ちビールらしさが損なわれてしまうことが分かった。 A sensory test was carried out on the produced beer-like sparkling beverage. The results are shown in Tables 2 and 3 respectively. A beer-like sparkling beverage with an acid component (A) concentration of 501 ppm (test area 1-0 to test area 1-5) and a beer-like sparkling beverage with an acid component (A) concentration of 1300 ppm (test area 2-0 to test In all of Sections 2-6), the higher the β-ionone concentration and the higher the I/A ratio, the stronger the feeling of tightness in the throat, and the brighterness of beer was imparted. However, it was found that the beer-like effervescent beverages of test groups 1-5 and 2-6, which had the highest β-ionone concentration, had a conspicuous floral aroma and lost the beer-likeness.
［実施例２］
麦芽使用比率と発酵条件を振って得られたビール様発泡性飲料に、β－イオノンを各種濃度で添加し、味の締まり及びビールらしい華やかさに対する影響を調べた。
[Example 2]
Various concentrations of β-ionone were added to beer-like effervescent beverages obtained by varying the proportion of malt used and fermentation conditions, and the effects on the tightness of taste and the vividness of beer were investigated.
まず、発酵原料として、麦芽とグラニュー糖を表４及び５に記載の麦芽使用比率となるように使用し、かつ発酵工程の諸条件を適宜調整し、さらに必要に応じて酸成分（Ａ）を構成する各種酸を適宜添加して調整した以外は、実施例１と同様にして、アルコール濃度が５．０ｖ／ｖ％である発酵ビール様発泡性飲料（試験区４－１～試験区４－８）を製造し、酸成分（Ａ）濃度を測定した。結果を表４及び５に示す。 First, as fermentation raw materials, malt and granulated sugar are used so that the malt use ratio shown in Tables 4 and 5 is obtained, various conditions of the fermentation process are adjusted as appropriate, and the acid component (A) is added as necessary. A fermented beer-like sparkling beverage having an alcohol concentration of 5.0 v/v% (test group 4-1 to test group 4- 8) was produced and the acid component (A) concentration was measured. Results are shown in Tables 4 and 5.
得られたビール様発泡性飲料に、表４及び５に記載の濃度になるようにβ－イオノンを適宜添加して、Ｉ/Ａ比が０．００００７に調整されたビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、各酸の濃度を測定し、かつ官能試験を実施した。これらのビール様発泡性飲料の結果を、実施例１の試験区１－０のビール様発泡性飲料の結果と共に、表４及び５に示す。 β-Ionone was appropriately added to the obtained beer-like sparkling beverage so that the concentrations shown in Tables 4 and 5 were obtained to produce a beer-like sparkling beverage with an I/A ratio adjusted to 0.00007. bottom. Concentrations of each acid were measured and a sensory test was conducted on the produced beer-like sparkling beverages. The results of these beer-like sparkling beverages are shown in Tables 4 and 5 together with the results of the beer-like sparkling beverage of Test Group 1-0 of Example 1.
表４及び５に示すように、酸成分（Ａ）濃度が１５００ｐｐｍ未満と低いビール様発泡性飲料では、麦芽使用比率にかかわらず、Ｉ/Ａ比を０．００００７に調整することにより、ビールらしい華やかさが付与されつつ、味の締まりが向上させられることが分かった。また、味の締まり向上やビールらしい華やかさの付与といったβ－イオノンによる効果は、麦芽使用比率を上げることによって顕著となることが分かった。 As shown in Tables 4 and 5, in beer-like sparkling beverages with a low acid component (A) concentration of less than 1500 ppm, by adjusting the I / A ratio to 0.00007 regardless of the malt usage ratio, beer-like It was found that the firmness of the taste was improved while the gorgeousness was imparted. In addition, it was found that the effects of β-ionone, such as improving the firmness of taste and imparting beer-like splendor, become more pronounced by increasing the proportion of malt used.
［実施例３］
酸組成の異なるビール様発泡性飲料を調製し、味の締まり及びビールらしい華やかさに対する影響を調べた。
[Example 3]
Beer-like effervescent beverages with different acid compositions were prepared, and the effect on the tightness of taste and the gorgeousness of beer was investigated.
実施例２における試験区４－１のビール様発泡性飲料に、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酢酸、ピログルタミン酸、及びβ－イオノンを、表６に記載の濃度となるように添加したビール様発泡性飲料を製造した。得られたビール様発泡性飲料の官能評価試験を実施した。結果を表６に示す。 Phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, pyroglutamic acid, and β-ionone were added to the beer-like sparkling beverage of test group 4-1 in Example 2, as shown in Table 6. A beer-like effervescent drink was produced to which concentrations were added. A sensory evaluation test was carried out on the obtained beer-like sparkling beverage. Table 6 shows the results.
表６に示すように、試験区５－１～試験区５－４のビール様発泡性飲料は、いずれも味の締まりとビールらしい華やかさが付与されており、試験区４－１よりも評価が高かった。これらの結果から、味の締まり向上やビールらしい華やかさの付与といったβ－イオノンによる効果は、酸成分（Ａ）の組成にかかわらず発揮されることが分かった。 As shown in Table 6, the beer-like sparkling beverages of Test Groups 5-1 to 5-4 are all imparted with a tight taste and beer-like brilliance, and are rated higher than Test Group 4-1. it was high. From these results, it was found that the effects of β-ionone, such as improving the firmness of taste and imparting beer-like splendor, are exerted regardless of the composition of the acid component (A).
Claims (17)
飲料のβ－イオノン濃度が０．０１０ｐｐｂ以上になるように調整する工程と、
を有する、ビール様発泡性飲料の製造方法。 adjusting the total concentration of acid components consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid in the beverage to be less than 1500 ppm;
a step of adjusting the β-ionone concentration of the beverage to be 0.010 ppb or higher;
A method for producing a beer-like sparkling beverage.
飲料のβ－イオノン濃度が０．０１０ｐｐｂ以上になるように調整する工程、
を有する、ビール様発泡性飲料の香味改善方法。 A method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage in which the total concentration of acid components consisting of phosphoric acid, citric acid, pyruvic acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, and pyroglutamic acid in the beverage is less than 1500 ppm. hand,
adjusting the β-ionone concentration of the beverage to 0.010 ppb or higher;
A method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage.
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