BE1024701B1 - Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis met gebruikmaking van vergistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron anders dan mout en een brouwsysteem voor het bereiden van een drank op moutbasis volgens die werkwijze - Google Patents
Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis met gebruikmaking van vergistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron anders dan mout en een brouwsysteem voor het bereiden van een drank op moutbasis volgens die werkwijze Download PDFInfo
- Publication number
- BE1024701B1 BE1024701B1 BE2017/5215A BE201705215A BE1024701B1 BE 1024701 B1 BE1024701 B1 BE 1024701B1 BE 2017/5215 A BE2017/5215 A BE 2017/5215A BE 201705215 A BE201705215 A BE 201705215A BE 1024701 B1 BE1024701 B1 BE 1024701B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- malt
- batter
- sugar solution
- fermentable sugar
- wort
- Prior art date
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 97
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims description 30
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims description 30
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 42
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 20
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 16
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 16
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 16
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 12
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 10
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 8
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 8
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 7
- 101710117655 Maltogenic alpha-amylase Proteins 0.000 claims description 7
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 7
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 7
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 6
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 claims description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 5
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims 1
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 37
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 5
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 2
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 101150114468 TUB1 gene Proteins 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/004—Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C13/00—Brewing devices, not covered by a single group of C12C1/00 - C12C12/04
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
- C12C7/047—Preparation or treatment of the mash part of the mash being unmalted cereal mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
- C12C7/053—Preparation or treatment of the mash part of the mash being non-cereal material
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/14—Lautering, i.e. clarifying wort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/14—Lautering, i.e. clarifying wort
- C12C7/16—Lautering, i.e. clarifying wort by straining
- C12C7/165—Lautering, i.e. clarifying wort by straining in mash filters
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/20—Boiling the beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C2200/00—Special features
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis, in het bijzonder een bier, omvattende de stappen van: (a) het in situ bereiden van een vergistbare suikeroplossing; (b) het maischen van mout ter verkrijging van een moutbeslag; (c) het filtreren van het moutbeslag ter verkrijging van een wort; (d) het koken van het wort; (e) het toevoegen van de vergistbare suikeroplossing aan het wort na filtratie van het moutbeslag; (f) het vergisten van het mengsel van wort/vergistbare suikeroplossing ter verkrijging van een drank op moutbasis.
Description
Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis met gebruikmaking van verqistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron anders dan mout en een brouwsysteem voor het bereiden van een drank op moutbasis volgens die werkwijze
Technisch gebied
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis, in het bijzonder bier, uitgaand van mout en niet-gerstemouten [adjuncts]. In het bijzonder concentreert de werkwijze zich op de bereiding van een vergistbaar wort uitgaand van malt en één of meer niet-gerstemouten .
Achtergrond van de uitvinding
Bij het traditionele brouwproces wordt niet-gerstemout gegelatineerd en daarna gecombineerd met een moutbeslag, waar moutenzymen het zetmeel uit de niet-gerstemout en de mout in vergistbare suikers zullen omzetten. Het totale beslag wordt vervolgens voorafgaand aan koken en vergisting gefiltreerd. Het combineren van zowel niet-gerstemout als mout in het beslag en het erop volgend filtreren van het beslag heeft een grote impact op de capaciteit van een brouwerij, aangezien het filtreren van het beslag in brouwerijen een belangrijke bottleneck is. Bovendien resulteert filtreren van het totale beslag in belangrijke extractverliezen in de bostel.
Teneinde de capaciteit te verhogen, doseren sommige brouwerijen een hoeveelheid siroop met hoge maltoseconcentratie [high maltose syrup] (HMS) in het wort, hetzij in de wortkookketel of in de wortkoeler. Hoewel deze oplossing effectief is bij het verlagen van de hoeveelheid te filtreren beslag en als zodanig de capaciteit van een brouwerij verhoogt, heeft het gebruik van HMS een grote invloed op de kosten van het brouwen, aangezien de kosten van HMS opwegen tegen de extractverliezen en capaciteitsinvloed van de filtratie van een totaal beslag dat zetmeel van mout en gegelatineerde niet-gerstemoutz omvat. Om deze reden wordt HMS alleen als een tijdelijke oplossing beschouwd om in perioden van hoge vraag de brouwerijproductie te verhogen.
Uit het bovenstaande is het duidelijk dat er een behoefte blijft voor het verhogen van de capaciteit van een brouwerij en voor het verlagen van extractverliezen in het brouwproces, terwijl het de brouwerij wordt mogelijk gemaakt om traditionele niet-gerstemoutbronnen te gebruiken in plaats van dure koolhydraatbronnen van gespecialiseerd zetmeel zoals HMS .
Samenvatting van de uitvinding
De onderhavige uitvinding voorziet in de bovenstaande marktbehoefte door een werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis, in het bijzonder een bier, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: (a) het in situ bereiden van een vergistbare suikeroplossing; (b) het maischen van mout ter verkrijging van een moutbeslag; (c) het filtreren van het moutbeslag ter verkrijging van een wort; (d) het koken van het wort; (e) het toevoegen van de vergistbare suikeroplossing aan het wort na filtratie van het moutbeslag of zelfs na het koken van het wort; (f) het vergisten van het mengsel van wort/vergistbare suikeroplossing ter verkrijging van een drank op moutbasis.
De vergistbare suikeroplossing wordt bij voorkeur bereid door een werkwijze die de stappen omvat van: (a) het verschaffen van een zetmeelbron; (b) het hydrateren van het zetmeel ter verkrijging van een slurry; (c) het behandelen van de zetmeelslurry bij een pH tussen 5 en 6 met een enzym of enzymmengsel dat maltogene α-amylaseactiviteit en cc-amylaseactiviteit en pullulanaseactiviteit en/of a-amyloglucosidaseactiviteit omvat bij een temperatuur van tussen 60 en 85 °C, waardoor een gegelatineerde, vloeibaar gemaakte en versuikerde, vergistbare suikeroplossing wordt verkregen (temperatuurdiagram beginnend bij T tussen 60 en 70, eindigend bij temperatuur tussen 75 en 85 °C).
Als zodanig omvat een vergistbare suikeroplossing maltose in een hoeveelheid groter of gelijk aan 80 % maltose/totale suiker en/of ten minste 90 % vergistbare suikers/totale suiker.
De zetmeelbron voor de bovenstaande werkwijze volgens de uitvinding is bij voorkeur geselecteerd uit: maïszetmeel, maisgrits, suikermaisgrits [maize grits], rogge-grits, sorghumgrits, ongemoute gerstgrits, rijstgrits, cassave-grits, en/of mengsels daarvan. De grits omvatten bij voorkeur minder dan 0,5 gew.-% eiwit, minder dan 0,15 gew.-% vet en minder dan 0,15 gew.-% as.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding voor het bereiden van een drank wordt de vergistbare suikeroplossing na versuikering en vóór het koken van het mengsel van wort/vergistbare suikeroplossing niet gefiltreerd.
De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een brouwsysteem omvattende een beslagkuip, een moutbeslagfiltereenheid (of klaringskuip), een wortverwerkingseenheid, een vergistingseenheid en een niet-gerstemoutbeslagkuip, met het kenmerk dat de niet-gerstemoutbeslagkuip een uitlaat omvat die fluïdisch is gekoppeld met de wortverwerkingseenheid, waarbij de moutbeslagfiltereenheid wordt omzeild. Verder kan het brouwsysteem een niet-gerstemoutbeslagfiltereenheid gescheiden van de moutbeslagfiltereenheid omvatten, waarbij de niet-gerstemoutbeslagfilter- of scheidingseenheid een uitlaat heeft die fluïdisch met de wortverwerkingseenheid is gekoppeld, waarbij de moutbeslagfiltereenheid wordt omzeild.
Verder heeft de onderhavige uitvinding ook betrekking op het gebruik van maltogene α-amylase voor de productie van een vergistbare suikeroplossing uit een zetmeelbron die geen mout bevat.
Korte beschrijving van de figuren
Figuur 1 illustreert schematisch een brouwsysteem volgens de onderhavige uitvinding.
Figuur 2 illustreert schematisch een alternatieve uitvoeringsvorm van een brouwsysteem volgens de onderhavige uitvinding.
Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding
Figuur 1 illustreert een brouwsysteem volgens de onderhavige uitvinding, omvattende een beslagkuip 1, voor het maischen van mout, een moutbeslagfiltereenheid 2 (of moutklaringseenheid) voor het filtreren van de gemaischte mout, een wortverwerkingseenheid 3, in het bijzonder een wortkookketel voor het koken van een wort, en een vergistingseenheid 4 voor het vergisten van het gekookte wort. Volgens de uitvinding omvat het brouwsysteem ook een niet-gerstemoutbeslagkuip 5 die een uitgang 6 heeft die fluïdisch is gekoppeld met de wortverwerkingseenheid 3 en die de moutbeslagfiltereenheid 2 omzeilt.
Dit brouwsysteem volgens de uitvinding biedt het voordeel dat het ruimte laat voor hogere doorvoercapaciteit dan traditionele brouwsystemen, waarbij mout en niet-gerstemouten beide door de moutbeslagfiltereenheid 2 worden geleid voordat ze in de wortkookketel worden verzameld.
Door de niet-gerstemout of ten minste een deel van de niet-gerstemouten gescheiden te houden van de mout voor de maischbewerkingsstap waardoor zowel een moutbeslag als een niet-gerstemoutbeslag worden verkregen en door het vervolgens omzeilen van de moutbeslagfiltereenheid 2 met het niet-gerstemoutbeslag wordt de lading van de moutbeslagfiltereenheid per volume te produceren bier verminderd en kan daardoor hetzij worden verkleind of worden gebruikt voor het bereiden van hogere volumes bier per bewerkingstijd. Verder laat de onderhavige uitvinding ruimte voor het verminderen van verliezen van extract (vergistbare suiker) in de moutbeslagfiltereenheid, waardoor de brouwefficiëntie verder wordt verhoogd.
Teneinde brouwefficiëntie en -capaciteit stroomafwaarts van de moutbeslagfilter niet in gevaar te brengen, moet het niet-gerstemoutbeslag voldoen aan strikte vereisten waar in een traditionele brouwwerkwijze aan wordt voldaan wanneer de niet-gerstemout samen met de mout wordt gemaischt en gefiltreerd.
Daarom wordt het conform de onderhavige uitvinding geprefereerd dat de niet- gerstemout (zetmeelbron) geen mout bevat en is geselecteerd uit de groep van maïszetmeel, cassave-zetmeel, maisgrits, suikermaisgrits, rogge-grits, sorghumgrits, ongemoute gerstgrits, rijstgrits, cassave-grits of cassave-meel, en/of mengsels daarvan. In het geval er geen filtreren van niet-gerstemout beoogd wordt, wordt het verder geprefereerd dat de zetmeelbron omvat of wordt voorbehandeld om te omvatten: (a) minder dan 0,5 gew.-% eiwit; (b) minder dan 0,15 gew.-% vet; en (c) minder dan 0,15 gew.-% as.
Dergelijke werkwijzen voor het voorbehandelen van niet-gerstemouten zijn in het veld bekend en zullen niet in meer detail worden geopenbaard.
De niet-gerstemout wordt bij voorkeur voorafgaand aan het toevoeren van het niet-gerstemoutbeslag aan de wortketel 3 gegelatineerd, vloeibaar gemaakt en versuikerd. Volgens de onderhavige uitvinding wordt dit maischen in situ in een brouwhuis uitgevoerd om complete versheid en kwaliteit van de gemaischte niet-gerstemouten te garanderen. Volgens een voorkeurswerkwijze van de onderhavige uitvinding worden de niet-gerstemouten in een vergistbare suikeroplossing omgezet door de stappen van: (a) het verschaffen van een zetmeelbron; (b) het laten wellen van het zetmeel in water (bij voorkeur bij ongeveer 60 °C) ter verkrijging van een slurry; (c) het behandelen van de zetmeelslurry bij een pH tussen 5 en 6, bij voorkeur in de aanwezigheid van een aardalkali-ion (bv. CaCl2) , met een enzym of enzymmengsel dat maltogene α-amylaseactiviteit omvat bij een temperatuur van tussen 60 °C en 70 °C en vervolgens met een enzym of enzymmengsel dat α-amylaseactiviteit en pullulanaseactiviteit en/of a-amyloglucosidaseactiviteit omvat bij een temperatuur van tussen 75 en 85 °C, waardoor een gegelatineerde, vloeibaar gemaakte en versuikerde, vergistbare suikeroplossing wordt verkregen.
De bovengenoemde enzymen kunnen alle op hetzelfde moment als een enzymcocktail worden toegevoegd, in welk geval de α-amylase en pullulanase en/of oi-amyloglucosidase tijdens de behandeling bij 60 °C tot 70 °C actief zullen zijn, wat het in potentie mogelijk maakt de tijd te beperken waarop de slurry bij een hogere temperatuur van 75-85 °C moet worden gehouden.
De werkwijze voor het omzetten van de niet-gerstemouten in een vergistbare suikeroplossing omvat bij voorkeur niet een processtap waarin het zetmeel op een temperatuur van 100 °C of hoger wordt verhit.
De werkwijze voor het bereiden van de vergistbare suikeroplossing laat ruimte voor een gelatinering, vloeibaarmaking en versuikering van de niet-gerstemout in een proces zonder koken van het niet-gerstemoutbeslag, wat enerzijds energie-efficiënt is en anderzijds het risico verlaagt van het creëren van onaangename smaken door maillard- of andere met hoge temperatuur gerelateerde reacties.
De vergistbare suikeroplossing omvat bij voorkeur maltose in een hoeveelheid die groter of gelijk is aan 80 % maltose/totale suiker, en omvat bij voorkeur ten minste 90 % vergistbare suikers gebaseerd op de totale hoeveelheid suikers daarin. Vergistbare suikers worden hierbij gedefinieerd als suikers die vergistbaar zijn door biergist en ze bestaan uit glucose, maltose en maltotriose.
Figuur 2 illustreert een alternatieve uitvoeringsvorm van een brouwsysteem volgens de onderhavige uitvinding, waarbij een niet-ger stemoutbeslagfiltereenheid 7 (of niet-ger stemoutbeslagklaringseenheid) is verschaft tussen de niet-gerstemoutbeslagkuip 5 en de wortverwerkingseenheid 6, welke niet-gerstemoutbeslagfiltereenheid 7 (of moutbeslagklaringseenheid) een eenheid gescheiden van de moutbeslagfiltereenheid 4 is en waarbij de beslagkuipuitgang 6 fluidisch is gekoppeld met de niet-ger stemoutbeslagf iltereenheid 7 en de moutbeslagfiltereenheid 2 omzeilt.
Door het verschaffen van een afzonderlijke niet-gerstemoutbeslagfiltereenheid 7 kunnen zetmeelbronnen met hogere gehalten aan eiwit, vet en as worden verwerkt zonder stroomafwaartse brouwefficiëntie en -kwaliteit te beïnvloeden.
Samengevat omvat de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding voor het bereiden van een drank op moutbasis, in het bijzonder bier, de stappen van: (a) het in situ bereiden van een vergistbare suikeroplossing; (d) het maischen van mout ter verkrijging van een moutbeslag; (e) het filtreren van het moutbeslag ter verkrijging van een wort; (f) het koken van het wort; (g) het toevoegen van de vergistbare suikeroplossing aan het wort na filtratie van het moutbeslag; (h) het vergisten van het mengsel van wort/vergistbare suikeroplossing ter verkrijging van een drank op moutbasis.
Als een voorbeeld van een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding voor het bereiden van een vergistbare suikeroplossing worden granules van zetmeel (maïszetmeel) bij ongeveer 60 °C in water gehydrateerd ter verkrijging van een zetmeelslurry. Dit mengsel wordt vervolgens gedurende 50 tot 60 minuten bij 60-70, bij voorkeur 65 °C behandeld met een enzymmengsel dat β-amylaseactiviteit (bij voorkeur maltogene α-amylase), α-amylaseactiviteit, pullulanaseactiviteit en optioneel α-amyloglucosidaseactiviteit omvat, waarna de temperatuur gedurende een behandeling van ongeveer 40 min naar 75-85 °C, bij voorkeur 80 °C wordt verhoogd, wat resulteert in een versuikerde zetmeeloplossing die als vergistbare suikeroplossing kan worden toegepast in een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding voor het bereiden van een drank op moutbasis, in het bijzonder bier.
Wanneer werd uitgegaan van een maiszetmeel of cassave-zetmeel met minder dan 0,5 gew.-% eiwit; minder dan 0,15 gew.-% vet; en mnder dan 0,15 gew.-% as, was er geen noodzaak voor het filtreren van het niet-gerstemoutbeslag voorafgaand aan toevoeging aan de wortketel.
Claims (15)
- CONCLUSIES1, - Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis, in het bijzonder een bier, omvattende de stappen van: (a) het in situ bereiden van een vergistbare suikeroplossing; (b) het maischen van mout ter verkrijging van een moutbeslag; (c) het filtreren van het moutbeslag ter verkrijging van een wort; (d) het koken van het wort; (e) het toevoegen van de vergistbare suikeroplossing aan het wort na filtratie van het moutbeslag; (f) het vergisten van het mengsel van wort/vergistbare suikeroplossing ter verkrijging van een drank op moutbasis.
- 2, - Werkwijze volgens conclusie 1, de vergistbare suikeroplossing verkregen door het behandelen van een zetmeelbron omvattende maiszetmeel, cassave-zetmeel, maisgrits, suikermaisgrits, rogge-grits, sorghumgrits, ongemoute gerstgrits, rijstgrits, cassave-grits, cassave-meel en/of mengsels daarvan, met een enzymmengsel dat ten minste de volgende enzymatische activiteiten omvat: (a) maltogene α-amylaseactiviteit; (b) α-amylaseactiviteit, bij voorkeur thermostabiele α-amylaseactiviteit; (c) pullulanaseactiviteit.
- 3, - Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij het enzymmengsel α-amyloglucosidaseactiviteit omvat.
- 4, - Werkwijze volgens een van de conclusies 1 tot en met 3, de vergistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron die geen mout bevat.
- 5, - Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij het maïszetmeel omvat: (a) minder dan 0,5 gew.-% eiwit; (b) minder dan 0,15 gew.-% vet; en (c) minder dan 0,15 gew.-% as.
- 6, - Werkwijze volgens een van de voorafgaande conclusies, waarbij de werkwijze geen stap heeft van het filtreren van de vergistbare suikeroplossing voorafgaand aan het koken van het mengsel van wort/vergistbare suikeroplossing.
- 7, - Werkwijze volgens een van de voorafgaande conclusies, waarbij de vergistbare suikeroplossing maltose in een hoeveelheid groter of gelijk aan 80 % maltose/totale suiker omvat.
- 8, - Werkwijze volgens een van de voorafgaande conclusies, waarbij de vergistbare suikeroplossing ten minste 90 % vergistbare suikers/totale suiker omvat.
- 9, - Gebruik van maltogene α-amylase voor de productie van een vergistbare suikeroplossing uit een zetmeelbron die geen mout bevat.
- 10, - Gebruik volgens conclusie 9, waarbij de vergistbare suikeroplossing wordt bereid uit maïszetmeel.
- 11, - Gebruik volgens conclusie 9 of 10, waarbij de zetmeelbron omvat: (a) minder dan 0,5 gew.-% eiwit; (b) minder dan 0,15 gew.-% vet; en (c) minder dan 0,15 gew.-% as.
- 12. - Brouwsysteem, omvattende een beslagkuip, een moutbeslagfiltereenheid (of beslagklaringseenheid), een wortverwerkingseenheid, een vergistingseenheid en een niet-gerstemoutbeslagkuip, met het kenmerk dat de niet-gerstemoutbeslagkuip een uitlaat omvat die fluïdisch is gekoppeld met de wortverwerkingseenheid, waardoor de moutbeslagfiltereenheid wordt omzeild.
- 13. - Brouwsysteem volgens conclusie 12, omvattende een niet-gerstemoutbeslagfiltereenheid gescheiden van de moutbeslagfiltereenheid, waarbij de niet-gerstemoutbeslagfiltereenheid een uitlaat heeft die fluïdisch is gekoppeld met de wortverwerkingseenheid, waardoor de moutbeslagfiltereenheid wordt omzeild.
- 14. - Werkwijze voor het bereiden van een vergistbare suikeroplossing die omvat: (a) het verschaffen van een zetmeelbron; (b) het hydrateren van het zetmeel ter verkrijging van een slurry; (c) het behandelen van de zetmeelslurry bij een pH tussen 5 en 6 met een enzym of enzymmengsel dat maltogene α-amylaseactiviteit omvat bij een temperatuur van tussen 60 °C en 70 °C, en vervolgens met een enzym of enzymmengsel dat α-amylaseactiviteit en pullulanaseactiviteit omvat bij een temperatuur van tussen 75 en 85 °C, waardoor een gegelatineerde, vloeibaar gemaakte en versuikerde, vergistbare suikeroplossing wordt verkregen.
- 15. - Werkwijze volgens conclusie 14, waarbij de vergistbare suikeroplossing maltose in een hoeveelheid van groter of gelijk aan 80 % maltose/totale suiker omvat.
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2017/5215A BE1024701B1 (nl) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis met gebruikmaking van vergistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron anders dan mout en een brouwsysteem voor het bereiden van een drank op moutbasis volgens die werkwijze |
| MX2019010457A MX2019010457A (es) | 2017-03-30 | 2018-03-30 | Metodo para preparar una bebida a base de malta mediante el uso de una solucion de azucar fermentable obtenida a partir de una fuente de almidon ademas de la malta y un sistema de elaboracion de cerveza para preparar una bebida a base de malta de acuerdo con ese metodo. |
| BR112019020287-0A BR112019020287B1 (pt) | 2017-03-30 | 2018-03-30 | Método de preparação de uma bebida à base de malte com o uso de solução de açúcar fermentável obtida de uma fonte de amido que não seja malte e um sistema de fermentação para preparar uma bebida à base de malte de acordo com esse método |
| CN201880019516.7A CN110462016A (zh) | 2017-03-30 | 2018-03-30 | 使用从不同于麦芽的淀粉源获得的可发酵糖溶液制备基于麦芽的饮料的方法以及根据该方法制备基于麦芽的饮料的酿造系统 |
| PCT/EP2018/058335 WO2018178356A1 (en) | 2017-03-30 | 2018-03-30 | Method of preparing a malt based beverage using fermentable sugar solution obtained from a starch source other than malt and a brewing system for preparing a malt based beverage according to that method |
| ARP180100802A AR113216A1 (es) | 2017-03-30 | 2018-04-03 | Método para preparación de una bebida en base a malta utilizando solución de azúcar fermentable obtenida desde una fuente de almidón diferente de malta y un sistema de elaboración para preparación de una bebida en base a malta de acuerdo con dicho método |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2017/5215A BE1024701B1 (nl) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis met gebruikmaking van vergistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron anders dan mout en een brouwsysteem voor het bereiden van een drank op moutbasis volgens die werkwijze |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1024701B1 true BE1024701B1 (nl) | 2018-05-29 |
Family
ID=59054917
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE2017/5215A BE1024701B1 (nl) | 2017-03-30 | 2017-03-30 | Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis met gebruikmaking van vergistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron anders dan mout en een brouwsysteem voor het bereiden van een drank op moutbasis volgens die werkwijze |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110462016A (nl) |
| AR (1) | AR113216A1 (nl) |
| BE (1) | BE1024701B1 (nl) |
| BR (1) | BR112019020287B1 (nl) |
| MX (1) | MX2019010457A (nl) |
| WO (1) | WO2018178356A1 (nl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102483868B1 (ko) * | 2021-12-15 | 2023-01-03 | 경기도 | 향미가 향상된 쌀맥주 및 이의 제조방법 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5120557A (en) * | 1991-06-21 | 1992-06-09 | Owades Joseph L | Preparation of a non-alcoholic malt beverage |
| US5356808A (en) * | 1993-04-02 | 1994-10-18 | A.E. Staley Manufacturing Company | Highly fermentable, high maltose, non-crystallizing starch conversion syrup |
| WO2001016349A1 (en) * | 1999-09-01 | 2001-03-08 | Novozymes A/S | Method for production of maltose and/or enzymatically modified starch |
| WO2004011591A1 (en) * | 2002-07-25 | 2004-02-05 | Novozymes A/S | Mashing process |
| WO2005113785A2 (en) * | 2004-05-13 | 2005-12-01 | Novozymes North America, Inc. | A process of producing a fermentation product |
| US20060240147A1 (en) * | 2005-04-21 | 2006-10-26 | Padhye Vinod W | Alcoholic beverages containing corn syrup substitutes |
| US20110274785A1 (en) * | 2010-05-10 | 2011-11-10 | Boston Beer Corporation | Method and system for producing a malt beverage having a high degree of fermentation |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11041139B2 (en) * | 2007-12-12 | 2021-06-22 | Novozymes A/S | Brewing process |
| CN101353681B (zh) * | 2008-06-20 | 2011-09-14 | 广州双桥股份有限公司 | 脱皮脱胚玉米粉多酶法制取发酵用含氮淀粉糖浆的方法 |
-
2017
- 2017-03-30 BE BE2017/5215A patent/BE1024701B1/nl active IP Right Grant
-
2018
- 2018-03-30 CN CN201880019516.7A patent/CN110462016A/zh active Pending
- 2018-03-30 BR BR112019020287-0A patent/BR112019020287B1/pt active IP Right Grant
- 2018-03-30 MX MX2019010457A patent/MX2019010457A/es unknown
- 2018-03-30 WO PCT/EP2018/058335 patent/WO2018178356A1/en active Application Filing
- 2018-04-03 AR ARP180100802A patent/AR113216A1/es active IP Right Grant
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5120557A (en) * | 1991-06-21 | 1992-06-09 | Owades Joseph L | Preparation of a non-alcoholic malt beverage |
| US5356808A (en) * | 1993-04-02 | 1994-10-18 | A.E. Staley Manufacturing Company | Highly fermentable, high maltose, non-crystallizing starch conversion syrup |
| WO2001016349A1 (en) * | 1999-09-01 | 2001-03-08 | Novozymes A/S | Method for production of maltose and/or enzymatically modified starch |
| WO2004011591A1 (en) * | 2002-07-25 | 2004-02-05 | Novozymes A/S | Mashing process |
| WO2005113785A2 (en) * | 2004-05-13 | 2005-12-01 | Novozymes North America, Inc. | A process of producing a fermentation product |
| US20060240147A1 (en) * | 2005-04-21 | 2006-10-26 | Padhye Vinod W | Alcoholic beverages containing corn syrup substitutes |
| US20110274785A1 (en) * | 2010-05-10 | 2011-11-10 | Boston Beer Corporation | Method and system for producing a malt beverage having a high degree of fermentation |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110462016A (zh) | 2019-11-15 |
| WO2018178356A1 (en) | 2018-10-04 |
| AR113216A1 (es) | 2020-02-19 |
| BR112019020287B1 (pt) | 2023-11-28 |
| MX2019010457A (es) | 2019-10-15 |
| BR112019020287A2 (pt) | 2020-04-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2564564C2 (ru) | Слабоалкогольный или безалкогольный сброженный напиток на основе солода и способ его получения | |
| US9145537B2 (en) | Mashing process | |
| EP2222830B1 (en) | Mashing process | |
| US20040219649A1 (en) | Alcohol product processes | |
| US20060057684A1 (en) | Mashing process | |
| DK2018414T3 (en) | Continuous process for preparing a mesh extract | |
| WO2007144393A1 (en) | Mashing process | |
| US4272552A (en) | Process for producing a low carbohydrate, low calorie beer | |
| BE1024701B1 (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een drank op moutbasis met gebruikmaking van vergistbare suikeroplossing verkregen uit een zetmeelbron anders dan mout en een brouwsysteem voor het bereiden van een drank op moutbasis volgens die werkwijze | |
| AU2017365642B2 (en) | Method of preparing cereal extract | |
| RU2524118C2 (ru) | Способ пивоварения | |
| Lloyd | Adjuncts | |
| US4528198A (en) | Preparation of low calorie beer with malt extract free of yeast lethal factors | |
| EP3794099A2 (en) | Method for production of brewers wort | |
| JP4024827B2 (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造法 | |
| US8765199B2 (en) | Mashing process | |
| KR102567366B1 (ko) | 발효주류용 당류 조성물 및 이를 이용한 발효주류 제조방법 | |
| BE1025452B1 (nl) | Proces voor het bereiden van een alcoholische gefermenteerde drank met behulp van voedingsstoffen en gebruik van dergelijke voedingsstoffen | |
| JP7007200B2 (ja) | 発酵アルコール飲料の製造方法 | |
| JP6748515B2 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
| US20110059203A1 (en) | Process for Manufacturing a Sport Beer | |
| Beer | NEW PRODUCTS: LOW-ALCOHOL BEER, ALCOHOL-FREE BEER, AND ICE BEER |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20180529 |