KR20160005165A

KR20160005165A - 저온에서 당화된 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식혜

Info

Publication number: KR20160005165A
Application number: KR1020140082969A
Authority: KR
Inventors: 김영언; 김영호; 이남혁; 이창호; 양지원; 한대석; 박동준; 김동만; 차환수
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2014-07-03
Filing date: 2014-07-03
Publication date: 2016-01-14
Also published as: KR101601084B1

Abstract

본 발명은 저온에서 당화된 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식혜에 관한 것으로 고두밥에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 통상의 식혜 제조방법에 따르되 당화시키는 과정은 고두밥과 엿기름 혼합물을 30 내지 45 ℃ 하에서 초음파로 처리함으로써, 색상이 혼탁하지 않고 맑으며 갈변을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라 밥알의 질감 및 형태를 개선하였다.

Description

저온에서 당화된 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식혜{Manufacturing method of rice punch saccharificated at low temperature and rice punch make by the same}

본 발명은 색상이 혼탁하지 않고 맑으며 갈변을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라 밥알의 질감 및 형태를 개선한 저온에서 당화된 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식혜에 관한 것이다.

식혜는 쌀을 쪄서 엿기름 추출액을 붓고 삭힌 다음 밥알은 냉수에 헹구어 건져 놓고, 그 물에 설탕과 생강을 넣고 끓여 식힌 다음 상기 밥알을 띄워 만든 한국 고유의 음료를 말한다.

식혜는 단술·감주(甘酒)라고도 하며, 문헌상으로는 1740 년경에 편찬된 <수문사설>에 처음으로 나오며, 1800년대의 <규곤요람>, <시의전서> 등에는 식혜 제조방법이 나온다.

식혜를 제조하는 일반적인 방법은 엿기름 가루를 따뜻한 물에 풀어 3 내지 4 시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥(이하 '고두밥'이라 한다)을 퍼서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름 추출액을 부어서 60 ℃로 보온한다. 엿기름 추출액에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도는 60 ℃이며, 이때 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭는다. 5 시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 어느 정도 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓는다. 항아리에 남은 물에 설탕을 넣어 달게 하고 헹군 물을 섞어 생강 몇 쪽을 넣어 펄펄 끓여서 식힌 후 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는다.

식혜 제조시 당화시간이 길어지게 되면 전분이 뿌옇게 변하여 탁한 식혜가 제조되며, 갈변현상이 일어난다.

한편, 뽕나무의 열매인 오디(상실, 桑實)는 새콤달콤한 맛을 지니고, 항산화 성분인 안토시아닌의 성분 중 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-Glucoside)의 함유율이 검정콩의 9배가 되고, 상기 물질은 인간의 체내에서 지방세포의 기능조절로 비만을 억제하고, 대사증후군을 예방하는 기능이 있는 것으로 미국화학회가 2008년 4월 발간한 「Journal of Agricultural and Food Chemistry」에 게재된 일본국 쓰다박사의 "안토시아닌에 의한 지방세포의 기능조절, 대사증후군 예방가능성"이라는 논문에 보고된바 있다.

또한 상기 오디에는 고혈압증을 억제시키는 물질인 루틴(Rutin)과, 혈당저하성분인 1-디옥시노지리마이신(1-Deoxynojirimycin)이 함유되어 있고, 오디에 함유하는 당분은 과당과 포도당이 함유되는 등 건강기능성 성분이 풍부하게 함유되어 인체에 유용한 점이 알려지면서 상기 오디를 원료로 하여 오디주, 오디잼, 오디음료 등의 식음료가 개발되어 소비가 이루어지고 있으나, 오디 생산량에 비하여 소비량이 극히 적고 대부분 정량 포장되어 냉동되었다가 과일대용으로 소비되고 있는 실정이다.

그러므로 오디를 식품에 적용하여 소비를 늘리는 방안이 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제1163175호 대한민국 공개특허 제1989-0007676호

본 발명의 목적은 색상이 혼탁하지 않고 맑으며 갈변을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라 밥알의 질감 및 형태를 개선한 저온에서 당화된 식혜의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 제조방법으로 제조된 식혜를 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저온에서 당화된 식혜의 제조방법은 고두밥에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 통상의 식혜 제조방법에 따르되, 상기 당화시키는 과정은 상기 고두밥과 엿기름 혼합물을 30 내지 45 ℃ 하에서 초음파로 처리할 수 있다.

상기 당화시키는 과정은 30 내지 45 ℃ 하에서 초음파를 조사하여 1 내지 4시간 동안 당화시킬 수 있다.

상기 초음파 처리는 10 내지 250초 중에서 선택된 시간으로 초음파 처리 및 비처리를 반복할 수 있으며, 초음파 처리 및 비처리를 반복하여 1 내지 3시간 동안 당화시킬 수 있다.

상기 당화시킨 당화액에 오디 추출물을 더 첨가할 수 있으며, 상기 당화액은 1 내지 8 ℃에서 원심분리한 다음 여과한 것일 수 있다.

상기 오디 추출물의 당도는 40 내지 70 브릭스일 수 있으며, 오디 추출물의 함량은 총 식혜 함량을 기준으로 5 내지 20 중량%일 수 있다.

상기 식혜는 80 내지 180 ℃에서 살균될 수 있다.

상기 엿기름은 엿기름 가루 100 중량부에 대하여 800 내지 1500 중량부의 증류수를 넣고 40 내지 70 ℃에서 교반한 후 착즙하여 얻어진 착즙액을 정치시킨 다음 상층액만 얻는 방법으로 제조한 엿기름 추출물일 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저온에서 당화된 식혜는 상기 제조방법에 의해 제조되고, 갈색도가 0.3 내지 0.6, 색차계에 의한 L값이 35 내지 50, 색차계에 의한 a값이 3.5 내지 4.5일 수 있다.

상기 식혜는 오디 추출물이 포함된 것일 수 있으며, 상기 오디 추출물은 당도가 40 내지 70 브릭스일 수 있다.

본 발명의 저온에서 당화된 식혜는 낮은 온도에서 초음파 처리에 의해 당화되므로 갈변을 최소화하여 밝은 색을 나타내므로 기호도를 향상시킬 수 있으며, 초음파 처리를 간헐적으로 진행하는 경우에는 당화시간이 단축되어 전분에 의하여 뿌옇게 혼탁해진 식혜가 아니라 탁도 및 갈색도가 낮은 식혜를 얻을 수 있으며, 제조시간이 단축될 수 있다.

또한, 본 발명의 저온에서 당화된 식혜는 밥알이 부드러워 씹힘성 및 목넘김이 좋고 밥알의 형태를 온전히 유지하므로 전통 식혜의 느낌을 가질 수 있다.

구체적으로, 본 발명은 고두밥에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 통상의 식혜 제조방법에 따르되 당화시키는 과정은 고두밥과 엿기름 혼합물을 30 내지 45 ℃ 하에서 초음파로 처리하여 당화시키며, 당화액과 오디 추출물을 혼합하여 식혜를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 저온에서 당화된 식혜의 제조방법은 (A)고두밥에 엿기름을 첨가하여 저온에서 초음파로 처리하여 당화시키는 단계; (B)상기 당화된 당화액을 원심분리한 후 여과하는 단계; (C)상기 여과액과 오디 추출물을 혼합하는 단계; 및 (D)상기 (C)단계에서 제조된 혼합액을 80 내지 180 ℃에서 살균하는 단계를 포함한다.

먼저, 상기 (A)단계에서는 고두밥 100 중량부에 500 내지 1000 중량부의 엿기름을 첨가한 혼합물을 30 내지 45 ℃, 바람직하게는 40 내지 45 ℃의 저온에서 150 내지 400 W, 바람직하게는 200 내지 300 W의 출력; 및 5 내지 50 kHz, 바람직하게는 10 내지 20 kHz의 주파수로 초음파 처리하여 1 내지 4시간, 바람직하게는 2 내지 4시간 동안 당화시킨다.

당화는 통상 50 내지 70 ℃의 온도에서 수행되지만 상기 온도에서 당화가 수행되는 경우에는 색상이 맑지 않으며 갈변이 쉽게 일어나므로 상기 온도보다 낮은 온도에서 당화를 수행하는 것이 바람직하다. 그러나 상기 온도보다 낮은 온도에서는 당화가 진행되지 않으므로 본 발명에서는 30 내지 45 ℃, 바람직하게는 40 내지 45 ℃의 저온에서 초음파 처리를 함께 수행하여 당화시킴으로써 식혜의 색상이 맑으며 갈변을 최소화할 수 있다. 또한, 고두밥과 엿기름 혼합물을 50 내지 70 ℃의 온도에서 초음파 처리를 수행하는 경우에는 밥알이 질겨지고 밥알이 깨져 밥알의 형태를 유지하지 못하지만, 30 내지 45 ℃, 바람직하게는 40 내지 45 ℃의 저온에서 초음파 처리를 함께 수행하면 밥알이 부드럽고 밥알의 형태를 온전히 유지할 수 있다.

상기 초음파 처리 시 초음파를 연속적으로 처리해도 되지만, 당화시간을 단축하기 위해서 10 내지 250초 중에서 선택된 시간으로 초음파 처리 및 비처리를 반복함으로써 당화시간을 1 내지 3시간, 바람직하게는 2 내지 3시간으로 단축할 수 있다. 예컨대, 상기 10 내지 250초 중에서 선택된 시간으로 초음파 처리 및 비처리를 반복한다는 것은 30초 동안 초음파 처리한 후 30초 동안 초음파 처리를 하지 않고 또 30초 동안 초음파 처리한 후 30초 동안 초음파 처리를 하지는 것을 의미한다.

당화 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 초음파 처리를 병행하더라도 당화가 이루어지지 않을 수 있으며, 온도가 상기 상한치 초과인 경우에는 색도 및 관능성이 저하되고 밥알이 질겨지며 밥알이 깨져 밥알의 형태를 유지하지 못할 수 있다.

또한, 당화시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 당화가 이루어지지 않을 수 있으며, 당화시간이 상기 상한치 초과인 경우에는 이미, 이취가 발생하고 색도가 저하될 수 있다.

또한, 초음파 처리 시 출력 및 주파수가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 당화가 진행되지 않고 식혜가 탁해질 수 있다.

상기 당화할 때 사용하는 고두밥은 멥쌀을 3 내지 5회 세척한 후 쌀 100 중량부에 대하여 800 내지 1000 중량부의 증류수를 넣고 20 내지 30 ℃에서 1시간 동안 침지시킨 다음 탈수시켜 얻어진 불린 쌀과 물을 1:1.2로 혼합하여 밥솥에서 밥을 지음으로써 제조된다.

또한, 상기 엿기름은 엿기름 가루 100 중량부에 대하여 800 내지 1000 중량부의 증류수를 넣고 1 내지 2시간 동안 40 내지 70 ℃에서 80 내지 100 rpm으로 교반한 후 부직포로 착즙하여 얻어진 착즙액을 1 내지 4 ℃에서 30분 내지 1시간 동안 정치시켜 얻어진 맑은 상층액이다.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 (A)단계에서 당화된 당화액을 1 내지 8 ℃에서 5000 내지 7500 rpm으로 5 내지 20분 동안 원심분리한 후 여과한다.

상기 범위로 원심분리 및 여과과정을 거치지 않는 경우에는 색도가 저하되어 어두운 색을 띠는 식혜를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 살균 후 맛이 변질될 수 있다.

다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 제조된 여과액과, 당도가 40 내지 70 브릭스인 오디 추출물을 혼합한다.

오디 추출물의 함량은 총 식혜 함량을 기준으로 5 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 10 중량%로 포함될 수 있다(50 브릭스 기준). 상기 오디 추출물의 함량은 당도에 따라 변할 수 있다.

오디 추출물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식혜에서 오디의 맛이 나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식혜의 색상이 붉어지고 단맛이 강해져 기호도가 저하될 수 있다.

상기 오디 추출물은 오디 100 중량부에 800 내지 1000 중량부의 증류수를 가하고 1 내지 4 ℃에서 1 내지 2시간 동안 50 내지 100 rpm으로 교반한 다음 추출하고, 추출된 추출물은 원심분리기를 사용하여 1 내지 4 ℃, 5000 내지 7500 rpm에서 10 내지 30분간 원심분리한 후 여과지로 여과한 상층액을 대형농축기를 사용하여 30 내지 40 ℃로 유지하는 항온수조에서 당도가 40 내지 70 브릭스가 되도록 농축하여 제조한다. 상기와 같이 제조된 오디 추출물은 살균 후에도 색상이 변화되지 않는다.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 (C)단계에서 혼합된 혼합액을 80 내지 180 ℃에서 5 내지 30 분 동안 살균하여 최종적으로 살균된 식혜를 얻는다.

상기와 같이 제조된 식혜는 우수한 색도, 특히 갈색도 및 적색도를 가지며 밝은 색을 나타낸다. 이때 식혜의 갈색도는 0.3 내지 0.6, 바람직하게는 0.4 내지 0.5이고; 색차계에 의한 L값은 35 내지 50, 바람직하게는 40 내지 45이며; 색차계에 의한 a값은 3.5 내지 4.5, 바람직하게는 4.0 내지 4.5이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1.

고두밥 100 중량부에 800 중량부의 엿기름을 혼합하여 45 ℃하에서 200 W, 20 kHz로 초음파(See-SonicII, UI tech)을 지속적으로 처리하여 당화시킨 후 당화액을 4 ℃, 7500 rpm에서 10분 동안 원심분리한 다음 여과지(watman No.41)로 여과한 다음 여과액에 오디 추출물(50 브릭스) 10 중량%를 첨가하여 식혜를 제조하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초음파 처리를 지속적으로 하는 대신에 30초 동안 초음파 처리한 후 30초 동안 초음파 처리를 하지 않고 또 30초 동안 초음파 처리한 후 30초 동안 초음파 처리하는 것을 반복하여 당화시킴으로써 식혜를 제조하였다.

비교예 1.

고두밥 100 중량부에 800 중량부의 엿기름을 혼합하여 항온수조(2 ℃/min의 속도로 가온)에서 60 까지 가온하여 60 ℃에서 당화한 후 당화액을 4 ℃, 7500 rpm에서 10분 동안 원심분리한 다음 여과지(watman No.41)로 여과하여 식혜를 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 45 ℃ 대신에 60 ℃하에서 초음파 처리하여 식혜를 제조하였다.

시험예 1. 환원당 변화 측정

실시예 및 비교예에 대한 환원당 함량은 디니트로살리실산(dinitrosalicylic acid, DNS)법에 의하여 실험하였다. DNS 시약은 DNS 10 g과 phenol 2 g을 1 L의 부피 플라스크에 넣고 1%의 수산화나트륨용액으로 1 L 정용하는데, 묽히면서 흔들어 충분히 용해시켰다. 식혜 1 mL에 DNS 시약 3 mL을 넣어 볼텍스 믹서(vortex mixer)로 혼합하고 100 ℃의 항온수조에서 가열하면서 40% 롯셀염(Rochell salt) 1 mL을 가하였다. 끓는 물에서 5분간 가열한 후, 시험관을 흐르는 수돗물에서 20분간 식힌 것을 UV-VIS spectrophotometer(DU-800, Beckman coulter INC, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 이와 동일한 방법으로 D-glucose를 사용하여 작성된 검량곡선에 의하여 시료 1 mL당 D-glucose 당량으로 하기 [표 1]에 나타내었다.

구분	1 시간	2 시간	3 시간	4 시간
실시예 1	23	29	32	38
실시예 2	28	35	38	42
비교예 1	22	25	30	33
비교예 2	30	37	39	44

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 식혜는 저온에서 초음파 처리로 당화된 것으로서 초음파 처리를 연속적으로 진행한 실시예 1에 비하여 초음파를 간헐적으로 처리한 실시예 2의 환원당이 높은 것으로 확인되었다. 이때 실시예 2의 방법으로 2시간 당화한 환원당이 비교예 1의 방법으로 4시간 당화한 환원당보다 높은 것을 확인하였다.

또한, 고온에서 초음파 처리된 비교예 2는 실시예 2에 비하여 약간 높은 환원당 함량을 보이는 것으로 확인되었다.

시험예 2. 부유 밥알 수 측정

실시예 및 비교예의 당화시간에 따른 2 ℓ당 부유 밥알 수를 측정하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다.

구분	1 시간	2 시간	3 시간	4 시간
실시예 1	0	1	7	12
실시예 2	1	10	16	21
비교예 1	0	0	2	4
비교예 2	1	11	18	22

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식혜는 2시간 이후부터 당화시간이 증가할수록 부유 밥알 수가 증가하였으며, 실시예 2 및 비교예 2에 따라 제조된 식혜는 1 시간 이후부터 당화시간이 증가할수록 부유 밥알 수가 증가하였다.

반면, 비교예 1의 식혜는 3시간 이후부터 부유 밥알 수가 증가하였다.

전통적으로 식혜의 당화 완료시점에서 부유 밥알 수가 2~3알 정도임을 감안할 때 실시예 1은 2시간 이후, 실시예2 및 비교예 2는 1시간 이후, 비교예 1은 3시간 이후가 당화 완료시점인 것을 알 수 있다.

시험예 3. 식혜의 색도 측정

당화시간이 3시간인 실시예 1, 2시간인 실시예 2, 4시간인 비교예 1 및 2시간인 비교예 2에 대한 색도를 측정하였다. 색도는 색차계(Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY, USA)를 이용하여 식혜를 2배 희석한 후 측정하여 Hunters value인 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 나타내었으며, 갈색도는 Spectrophotometer(U900, Human, Korea)를 이용하여 식혜를 10배 희석한 후 600nm에서 투과도(transmittance)를 측정하였다. 상기 측정한 값은 하기 [표 3]에 나타내었다.

이때 사용된 표준백판의 L값은 98.75, a값은 -1.02, b값은 1.10이였다.

구분	L	a	b	갈색도
실시예 1	42.74±2.04	4.21±1.25	9.55±0.76	0.48±0.12
실시예 2	41.28±1.05	4.06±0.68	9.01±0.51	0.41±0.07
비교예 1	60.57±1.17	4.78±0.01	10.37±1.30	0.60±0.00
비교예 2	70.78±0.84	5.69±0.72	20.46±0.94	0.88±0.01

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 식혜는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 및 갈색도가 비교예에 비하여 낮게 나타났다. 이는 식혜를 당화 시 저온에서 초음파 처리함으로써 혼탁도가 줄어듬을 알 수 있다.

특히, 비교예 2의 식혜는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 및 갈색도가 높은 것으로 보아 고온에서 초음파 처리하면 혼탁도가 매우 높아진다는 것을 알 수 있다.

시험예 4. 관능 검사

실시예 및 비교예에서 제조된 식혜의 관능검사는 한국식품연구원의 연구원 15명으로 구성된 전문패널들로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였으며, 그 값을 하기 [표 4]에 나타내었다. 검사 항목은 향, 단맛, 맛, 색상, 밥알의 조직감, 밥알의 형태 및 전체적인 기호도이며 7점 척도법으로 평가하였고, 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주었다.

-향, 단맛, 맛, 색상 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 7점= 매우 좋다.

-밥알의 조직감: 1점= 부드럽지 않다, 7점= 부드럽다.

-밥알의 형태: 1점= 부스러져 밥알의 형태가 없다, 7점= 밥알의 형태를 온전히 유지한다.

구분		1 시간	2 시간	3 시간	4 시간
향	실시예 1	4.6	5.1	6.3	6.9
	실시예 2	4.9	6.4	6.9	5.3
	비교예 1	1.5	2.1	2.6	3.7
	비교예 2	2.9	3.9	4.5	3.3
단맛	실시예 1	4.5	5.2	6.2	6.8
	실시예 2	4.8	6.5	6.9	5.2
	비교예 1	4.3	4.9	5.1	5.8
	비교예 2	2.7	3.8	4.3	2.9
전체적인 맛	실시예 1	4.7	5.0	6.1	6.8
	실시예 2	5.0	6.2	6.9	5.2
	비교예 1	3.6	4.3	4.5	5.6
	비교예 2	2.8	4.0	4.4	2.7
색상	실시예 1	4.4	4.8	5.7	6.7
	실시예 2	5.1	6.5	6.8	4.8
	비교예 1	1.6	2.3	2.9	3.9
	비교예 2	2.4	3.5	4.1	2.5
밥알의 조직감	실시예 1	3.8	4.8	5.9	6.7
	실시예 2	4.9	6.5	6.9	6.9
	비교예 1	1.3	1.9	2.6	3.7
	비교예 2	1.3	2.8	3.5	3.3
밥알의 형태	실시예 1	6.8	6.8	6.9	6.8
	실시예 2	6.8	6.9	6.9	6.8
	비교예 1	4.1	4.3	4.0	3.8
	비교예 2	4.5	3.0	1.2	0.2
종합적인 기호도	실시예 1	4.7	5.2	6.3	6.8
	실시예 2	5.0	6.5	6.9	5.4
	비교예 1	2.4	2.7	2.9	3.8
	비교예 2	3.0	3.8	4.3	3.0

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 식혜는 모든 시간에 대하여 비교예에 비하여 향, 단맛, 맛, 색상, 밥알의 조직감, 밥알의 형태 및 전체적인 기호도가 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 실시예 1의 식혜는 당화시간이 3 내지 4시간, 실시예 2의 식혜는 당화시간이 2 내지 3시간일 때 다른 시간에 비하여 향, 단맛, 맛, 색상, 밥알의 조직감, 밥알의 형태 및 전체적인 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.

Claims

고두밥에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 식혜의 제조방법에 있어서,
상기 당화시키는 과정은 상기 고두밥과 엿기름 혼합물을 30 내지 45 ℃ 하에서 초음파로 처리하는 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 당화시키는 과정은 30 내지 45 ℃ 하에서 초음파를 조사하여 1 내지 4시간 동안 당화시키는 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 초음파 처리는 10 내지 250초 중에서 선택된 시간으로 초음파 처리 및 비처리를 반복하는 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제3항에 있어서, 상기 초음파 처리 및 비처리를 반복하여 1 내지 3시간 동안 당화시키는 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 당화시킨 당화액에 오디 추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 당화액은 1 내지 8 ℃에서 원심분리한 다음 여과한 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 오디 추출물의 당도는 40 내지 70 브릭스인 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제7항에 있어서, 상기 오디 추출물의 함량은 총 식혜 함량을 기준으로 5 내지 20 중량%인 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식혜는 80 내지 180 ℃에서 살균되는 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 엿기름은 엿기름 가루 100 중량부에 대하여 800 내지 1500 중량부의 증류수를 넣고 40 내지 70 ℃에서 교반한 후 착즙하여 얻어진 착즙액을 정치시킨 다음 상층액만 얻는 방법으로 제조한 엿기름 추출물인 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜의 제조방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되고, 갈색도가 0.3 내지 0.6 인 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜.
제11항에 있어서, 상기 식혜의 색차계에 의한 L값은 35 내지 50인 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜.
제11항에 있어서, 상기 식혜의 색차계에 의한 a값은 3.5 내지 4.5인 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 식혜.
제11항에 있어서, 상기 식혜는 오디 추출물이 포함된 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 오디 식혜.
제14항에 있어서, 상기 오디 추출물은 당도가 40 내지 70 브릭스인 것을 특징으로 하는 저온에서 당화된 오디 식혜.