KR20160051719A - 기능 성분과 유리당 성분이 강화된 눈큰흑찰 가공 음용차 - Google Patents
기능 성분과 유리당 성분이 강화된 눈큰흑찰 가공 음용차 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 흑찰거대배아미의 효율적인 팽화를 통해 유리당 성분이 강화된 음용차에 관한 것이다.
Description
본 발명은 눈큰흑찰(흑찰거대배아미)의 효율적인 팽화를 통해 유리당과 폴리페놀 등 기능 성분의 용출이 증가된 음용차에 관한 것이다.
최근 생활수준이 높아지고 건강에 대한 관심이 증가하는 가운데 쌀 소비량은 매년 하락하는 추세를 보이고 있다. 이러한 상황에서 쌀 산업은 기존의 생산량 위주에서 품질 위주로 변화되고 있다. 따라서 최근 국내 쌀 소비를 증대시키려는 분위기에 힘입어 쌀을 이용한 기호 식품의 개발과 상품화를 시도하고 있는 가운데, 쌀음료 등은 보편화되었으나, 아직까지 쌀을 원료로 한 차(茶)는 생소하다.
그러나 차(茶)는 인류의 역사와 더불어 식용, 의약용 등의 목적으로 사용되다가 점차 그 효능이 밝혀지면서 일상생활의 음료로 정착되어 현재 커피, 코코아와 함께 3대 음료로 세계인구의 절반이 음용하고 있으며, 관련 시장의 확대가 더욱 가속화될 것으로 예상된다. 따라서 영양성분 또는 기능성 성분을 다량으로 함유한 쌀 또한 차의 원료가 될 수 있으며, 이를 폭넓게 활용할 수 있다.
이에 본 발명자들은 다량의 유리당 성분을 포함하는 쌀 원료의 차를 제조하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 흑찰거대배아미의 현미밥 또는 볶음현미의 열수 추출물이 유리당 성분을 높은 함량으로 함유함을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 흑찰거대배아미의 현미밥 또는 볶음현미를 포함하는 유리당 성분이 강화된 음용차를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 (a) 흑찰거대배아미로 밥을 짓거나, 흑찰거대배아미 현미를 볶는 단계; 및 (b) 상기 현미밥 또는 볶음현미를 열수추출하는 단계를 포함하는, 유리당의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 흑찰거대배아미의 현미밥 또는 볶음현미를 포함하는 유리당 성분이 강화된 음용차를 제공한다.
일반미 등에서는 유리당 성분의 함량이 낮아서, 이를 가지고 유리당 성분이 강화된 가공품을 제조하는 데에 있어 효율이 낮았으나, 본 발명자들은 흑찰거대배아미 현미밥 또는 볶음현미의 열수추출물에 유리당 성분이 다량으로 함유되어있음을 확인하였다. 따라서, 흑찰거대배아미의 현미밥 또는 볶음현미를 원료로 하는 음용차를 제조할 경우, 다량의 유리당 성분을 수득할 수 있다.
본 발명에서 용어, "흑찰거대배아미"는 흑찰거대배(black waxy giant embryo)를 가지는, 검정색의 쌀을 의미한다. 상기 흑찰거대배아미는 흑미이면서 찰성인 거대배아미인 것을 특징으로 하며, 그 예로 기존의 흑미이면서 찰성인 조생흑찰벼와 거대배 찰벼(YR23517Acp79)를 인공교배하여 육종 개발된 눈큰흑찰(밀양263호)이 있다. 여기서 찰성은 아밀로스가 2 내지 10%, 아밀로펙틴이 90 내지 98%로 구성된 것을 의미하며, 거대배아미란 돌연변이 육종교배를 통해 지금까지의 벼 품종에 비해 쌀눈이 3 내지 5배 이상 커진 품종으로, 쌀 영양소의 80% 이상 집중되어 있는 것으로 알려진 쌀눈이 일반 현미에 비해 3 내지 5배 이상 크기 때문에 쌀의 영양소가 매우 풍부한 품종을 의미한다.
본 발명에서 상기 흑찰거대배아미는 바람직하게는 눈큰흑찰(밀양263호)이나, 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 흑찰거대배아미 밀양263호 및 이의 육종방법에 대해서는 대한민국 등록특허 제10-1201436호에 개시되어 있으며, 국립농업과학원 농업유전자센터에 2010년 6월 30일자로 KACC98009P로 기탁되어 있다.
본 발명은 흑찰거대배아미 현미밥 또는 볶음현미 형태인 것을 사용하는 것이 특징이다. 현미밥은 제조예 1에서 제시한 바와 같이, 흑찰거대배아미 현미와 현미의 전분질을 호화시키는 방법으로 밥을 해서 건조하는 방법을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 볶음 현미는 제조예 2에서 제시한 바와 같이, 150 내지 170℃의 온도조건에서 5 내지 20분 동안 회전시키면서 고루 팽화시키는 방법을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 155 내지 160℃에서 팽화시킬 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 용어, "유리당(free sugar)"은 전분이나 펙틴과 같은 고분자화합물이 아닌 유리상태로 존재하는 당을 의미할 수 있으며, 구체적으로는 단당류(monosaccharide) 또는 이당류(disaccharide)를 의미할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 주로 단맛을 나타내고 품질 및 가열향기의 전구물질 등에 관여하며 카테킨의 혈당 상승 억제작용을 도와주는 것으로 알려져 있다. 바람직하게는 상기 유리당은 글루코오스(glucose), 수크로오스(sucrose), 프룩토오스(fructose), 만노스(mannose), 갈락토오스(galactose), 리보오스(ribose), 락토오스(lactose), 말토오스(maltose), 라피노오스(raffinose) 또는 덱스트로오스(dextrose)일 수 있으며, 보다 바람직하게는 글루코오스, 수크로오스 또는 라피노오스일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 음용차는 흑찰거대배아미의 현미밥 또는 볶음현미를 원료로 하여 영양성분 또는 기능성성분을 우려내어 마실 수 있는 것이면 되고, 구체적인 형태 등에는 제한되지 않는다. 구체적으로 흑찰거대배아미 현미밥 또는 볶음현미 고형분 그 자체, 건조물 또는 이의 분쇄물 형태를 포함할 수 있으며, 이들이 티백 등에 포함된 형태로 존재할 수도 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에서는, 흑찰거대배아미 현미밥 및 볶음현미의 열수 추출물에서는 총 당함량이 각각 610.8 mg/100g 및 679.9 mg/100g으로 함유되어 있음을 확인하였으며, 이는 다른 품종(일미 또는 건강홍미)의 당함량에 비하여 현저하게 많은 것을 확인하였다(실시예 3 및 표 3). 특히, 수크로오스의 함량이 현저히 증가하였으며, 검출되지 않았던 라피노오스 또한 흑찰거대배아미의 볶음현미 및 현미밥의 열수 추출물에서는 검출되었음을 확인하였다.
따라서, 흑찰거대배아미 현미밥 또는 볶음현미를 음용차의 원료로 하여 우려낼 경우, 상기 음용차에는 다른 품종의 쌀에 비하여 다량의 유리당 성분을 수득할 수 있다.
또 하나의 양태로서, 본 발명은 (a) 흑찰거대배아미로 밥을 짓거나, 흑찰거대배아미 현미를 볶는 단계; 및 (b) 상기 현미밥 또는 볶음현미를 열수추출하는 단계를 포함하는, 유리당의 제조방법을 제공한다.
상기 (a)단계는 흑찰거대배아미를 가공하는 단계로서, 흑찰거대배아미로 밥을 짓고, 이를 건조시켜 현미밥을 만들거나, 또는 흑찰거대배아미 현미를 볶아 볶음현미를 만드는 단계이다. 흑찰거대배아미 현미밥의 또는 볶음현미의 제조방법은 상기에서 설명한 바와 같다.
본 발명의 유리당 제조방법에서, 상기 (b)단계는 가공된 흑찰거대배아미를 열수추출함으로써 다량의 유리당을 수득하는 단계이다.
추출방법에 있어서는 상기 흑찰거대배아미 현미밥 또는 볶음현미를 이의 건조 중량의 약 2 내지 20배, 바람직하게는 약 3 내지 5배에 달하는 부피의 열수를 추출용매로 사용하여 추출함으로써 수득한 것일 수 있으며, 다량의 유리당을 수득할 것 있는 방법이라면 이에 제한되지 않는다. 바람직하게는 100℃ 로 끓인 물을 분쇄하지 않은 시료에 30분간 열수추출할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
따라서 열수추출을 통해 제조되는 유리당은 추출물의 형태로 존재할 수 있으며, 유리당 단독으로 존재할 수도 있고, 다른 성분과 혼합한 형태로 존재할 수도 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 흑찰거대배아미의 효율적인 팽화를 통해 유리당 성분이 강화된 음용차에 관한 것으로서, 흑찰거대배아미의 볶음현미 또는 현미밥을 원료로 하여 음용차를 제조하는 경우 유리당 함량이 월등히 증가하므로 이를 유용하게 사용함으로써 벼의 새로운 수요를 창출하고 쌀 산업의 경쟁력을 제고할 수 있다.
도 1은 흑찰거대배아미(눈큰흑찰)의 현미, 볶음현미 및 현미밥의 모양을 나타낸 사진이다.
도 2는 흑찰거대배아미(눈큰흑찰)의 볶음 처리에 의해 팽화된 모양을 나타낸 사진이다.
도 2는 흑찰거대배아미(눈큰흑찰)의 볶음 처리에 의해 팽화된 모양을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 하기 예에 의해 상세히 설명한다. 다만, 하기 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 하기 예에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
제조예
1:
흑찰거대배아미
현미밥의 제조
흑찰거대배아미 현미와 현미의 전분질을 호화시키는 방법으로 밥을 해서 건조하는 방법을 사용하였다. 밥을 짓는 방법은 일반적으로 사용되는 전기밥솥과 압력밥솥이 사용될 수 있고, 본 시험에서는 표준 식미 시험에 사용되는 방법인 전기밥솥을 이용하여 밥을 지었다.
구체적으로, 각 품종의 쌀 200g을 잘 씻은 후 쌀의 수분함량에 따라 가수량을 조정(쌀 수분함량 14% 기준, 가수량 1.2배)하였다. 20℃ 물에 20분 불린 후, 10분간 물을 빼고, 일반 전기밥솥을 이용하여 밥을 지었다. 스위치가 꺼진 후 10 내지 15분이 지난 후 시료의 건조를 위하여 건조용 용기에 담근 후 40℃ 열풍건조와 동결건조를 사용하여 건조하였다.
제조예
2:
흑찰거대배아미의
볶음현미
제조
흑찰거대배아미의 기호성이 우수한 가공품을 제조하기 위하여 현미를 볶아 제조하는 방법을 사용하였으며, 온도는 150 내지 170℃ 조건을 사용하였으며, 볶음 시간은 5 내지 20분으로 회전시키면서 고루 호화가 이루어지는 조건을 찾았으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 품종 | 팽화온도(℃) | 최적온도(℃) | 비고 |
| 일미 | 165 ~ 170 | 167 | 170℃ 이상의 온도에서는 타는 현상 발생 |
| 흑찰거대배아미 | 155 ~ 160 | 157 | 160℃ 이상의 온도에서는 타는 현상 발생 |
그 결과, 상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 기호성이 우수한 볶음 현미의 제조 조건은 155 내지 160℃ 온도 조건 및 5 내지 20분의 볶음 시간으로, 현미를 회전시키면서 고루 팽화가 이루어지는 결과를 나타내었다.
제조예
3:
눈큰흑찰
가공품의
열수추출물
제조
흑찰거대배아미 현미, 볶음현미 및 현미밥의 추출물에 함유되어 있는 당 성분 및 기능성 성분의 함량을 측정하기 위하여, 100℃ 로 끓인 물을 분쇄하지 않은 시료(일반적으로 현미차에 사용되는 형태)에 30분간 열수추출하였으며 진공농축 후 분석 시료로서 사용하였다.
실시예
1: 분석 시료로 사용된 현미,
볶음현미
, 현미밥의 형태 분석
현미차 제조를 위해 사용된 현미, 볶음현미, 현미밥 분석 시료의 형태를 분석하였다(도 1).
볶음현미의 경우, 일미가 다른 품종에 비해 팽화되는 정도가 가장 낮았으며, 건강홍미가 중간정도의 팽화 정도를 보였고, 눈큰흑찰의 경우 가장 잘 팽화되는 특성을 보였다.
현미밥의 경우, 일미는 별다른 차이를 보이지 않았고, 건강홍미는 약간 크기가 증가함을 보였으며, 눈큰흑찰은 주름이 생김을 보였다.
실시예
2:
현미차
열수
추출물의 단백질 함량 분석
현미차 제품용으로 사용가능하도록 가공한 시료의 분쇄 없이, 일반인이 섭취하는 조건과 동일한 조건으로, 상기 제조예 3과 같은 열수추출에 의한 각 시료의 단백질 함량을 분석한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 품종 | 일미 | 건강홍미 | 눈큰흑찰 (흑찰거대배아미) |
||||||
| 처리 | 현미 | 볶음 | 현미밥 | 현미 | 볶음 | 현미밥 | 현미 | 볶음 | 현미밥 |
| 단백질함량(%) | 7.6 | 7.1 | 7.1 | 11.4 | 9.3 | 8.2 | 11.5 | 11.3 | 10.6 |
그 결과, 1) 볶음현미의 경우, 일미는 7.1%, 건강홍미는 9.3% 및 눈큰흑찰(흑찰거대배아미)은 11.3%의 단백질의 함량을 보였다. 한편, 2) 현미밥의 경우, 일미는 7.1%, 건강홍미는 8.2% 및 눈큰흑찰(흑찰거대배아미)은 10.6%의 단백질 함량을 보였다.
따라서, 눈큰흑찰은 다른 품종과 비교하여 볶음현미와 현미밥의 단백질 함량이 가장 많음을 나타내었다.
실시예
3:
현미차
열수
추출물의 유리당 함량 분석
현미차 제품용으로 사용가능하도록 가공한 시료의 분쇄 없이, 일반인이 섭취하는 조건과 동일한 조건으로, 상기 제조예 3과 같은 열수추출에 의한 각 시료의 유리당(글루코스, 수크로스 및 라피노스) 함량을 분석한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 품종 | 처리 | Glucose (mg/100g) |
Sucrose (mg/100g) |
Raffinose (mg/100g) |
당함량 (mg/100g) |
| 일미 | 현미 | - | 106.5 | - | 106.5 |
| 볶음 | - | 158.9 | - | 158.9 | |
| 현미밥 | 9.5 | 370.1 | - | 379.6 | |
| 건강홍미 | 현미 | 13.2 | 92.3 | - | 105.5 |
| 볶음 | - | 166.9 | - | 166.9 | |
| 현미밥 | 96.5 | 318.3 | - | 414.8 | |
| 눈큰흑찰 (흑찰거대배아미) |
현미 | - | 143.9 | - | 143.9 |
| 볶음 | 4.5 | 632.5 | 41.4 | 679.9 | |
| 현미밥 | 39.7 | 519.7 | 45.2 | 610.8 |
그 결과, 일미와 건강홍미의 경우 현미밥에서 가장 많은 당이 추출되었으나 눈큰흑찰은 볶음 처리에서 현미보다 4.7배 더 많은 당이 추출되었고 함량도 현미밥의 610.08 mg/100g 보다 많은 679.9mg/100g 이 추출됨을 확인하였다.
Claims (5)
- 흑찰거대배아미의 현미밥을 포함하는 폴리페놀이 강화된 음용차.
- 제1항에 있어서, 상기 음용차는 유리당 성분이 추가로 강화된 것인, 음용차.
- 제2항에 있어서, 상기 유리당 성분은 글루코스, 수크로스 또는 라피노스로 구성된 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것인, 음용차.
- 제1항에 있어서, 상기 흑찰거대배아미는 눈큰흑찰인 것인 음용차.
- (a) 흑찰거대배아미로 현미밥을 짓는 단계; 및
(b) 상기 현미밥을 열수추출하는 단계를 포함하는, 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 음용차의 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| KR20130114324A Division KR20150034354A (ko) | 2013-09-26 | 2013-09-26 | 눈큰흑찰(흑찰거대배아미)을 포함하는 유리당 성분과 기능 성분이 강화된 가공 음용차 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200050172A (ko) * | 2018-11-01 | 2020-05-11 | 김근영 | 곡물의 발아/발효를 통한 드립커피용 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 드립커피용 조성물, 이를 이용한 콜드브루커피 및 이의 제조방법 |
-
2016
- 2016-04-29 KR KR1020160053316A patent/KR20160051719A/ko active Search and Examination
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