JPH02174654A - 液状食品の脱色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、液状食品の脱色方法に関し、詳しくは凝集剤
または凝集剤と吸着剤の両者を液状食品に添加して前処
理を行うことにより膜濾過法における濾過速度および濃
縮率を高め、有効成分の損失なく、効率よく液状食品を
脱色する方法に関するものである。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕従来
より、液状食品、例えば醤油を脱色する方法として、分
子ふるい膜を利用して生醤油あるいは火入醤油から淡色
で、色の安定性のよい生醤油あるいは火入醤油を得る方
法（特公昭５１１３６０号公報）が知られているが、透
過流速が遅いという欠点がある。その他、活性炭、酸性
白土または各種イオン交換樹脂などを用いて淡色な醤油
を製造する方法（特公昭４９−４０９５８号公報、同４
９−４０９５９号公報）も種々試みられているが、アミ
ノ酸やネＪどの損失が多いという欠点がある。

上記欠点を補うために、吸着処理を行ったのち膜濾過を
行う方法（特開昭６２−４０２６１）も開発されたが、
十分な透過流速は得られていない。

〔課題を解決するための手段］ そこで、本発明者らは上記欠点を解消した膜濾過法によ
る脱色方法であって、流速を早め、かつ有効成分を損失
することなく効率よく液状食品を脱色する方法を開発す
べく鋭意研究した結果、凝集剤または凝集剤と吸着剤の
両者を液状食品に添加して前処理を行ったのちに膜でｄ
＆遇すれば目的を達成できることを見出し、かかる知見
に基いて本発明を完成した。

すなわち、本発明は膜濾過による液状食品の脱色方法に
おいて、膜濾過工程の前処理として該液状食品に凝集剤
または凝集剤と吸着剤を添加混合後、濾過を行い、次い
で得られた濾過液を膜濾過に供することを特徴とする液
状食品の脱色方法を提供するものである。

本発明にお、いて脱色の対象となる液状食品としては、
動植物蛋白加水分解液（味液）のほか、食酢類、醤油類
、みりん類、ソース類、エキス系調味液類等、膜濾過で
脱色が可能な液状食品であればよい。特に、淡色化のニ
ーズの高い醤油類、味液５食酢等の脱色に対して本発明
の方法は効果的である。

まず、本発明では膜処理工程の前処理として液状食品に
凝集剤または凝集剤と吸着剤を添加混合したのち、濾過
を行う。凝集剤または凝集剤と吸着剤の添加により、膜
濾過工程における濾過速度が向上し、膜濾過の処理費用
を低下させることができる。

本発明に用いることのできる凝集剤としては、通常凝集
剤として用いられているでん粉、ゼラチン、グアーガム
、ＣＭＣ−Ｎａ、　アルギン酸ソーダ、キトサン等を単
独で、あるいは２種以上を組合せたものを挙げることが
できるが、中でもキトサン、アルギン酸ソーダ、キトサ
ンとアルギン酸ソーダの組合せが好ましく、特にキトサ
ンとアルギン酸ソーダを組合せたものは、キトサン単独
で用いた場合よりも５〜１０％程透過速度の向上がみら
れる。凝集剤の添加量は１．ＯＸ　１０−”〜１、ＯＸ
　１０−’％で十分であり、キトサンとアルギン酸ソー
ダを併用する場合も両者の合計量がこの範囲内となるよ
うにすればよい。添加量が上記範囲より多くても、また
少なくても透過速度は低下するので、添加量は上記範囲
に設定すべきである。

次に、本発明に凝集剤と共に用いることのできる吸着剤
としては、通常吸着剤として用いられている活性炭、ゼ
オラーイト、ケイソウ土、シリカゲル等を挙げることが
できるが、中でも活性炭が特に好ましい。この吸着剤は
、単独で液状食品に添加しても上記の凝集剤を単独で用
いた場合はどの効果はないが、凝集剤を添加混合したの
ちに加えることにより、さらに透過速度を向上させるこ
とができる。吸着剤の添加量は０．０５〜３％（Ｗ／Ｖ
）の範囲内で透過速度の向上が見られるが、多量の添加
により食品の味、香りを劣化させるので０．０５〜１．
５％（Ｗ／Ｖ）の範囲内で用いることが好ましい。

前処理の方法は、液状食品に凝集剤を添加混合するか、
または凝集剤を添加混合したのち吸着剤を添加混合し、
十分に攪拌を行ってから凝集剤および吸着剤を除去する
ために一般的に行われている。

例えば圧搾濾過法やけいそう土濾過法により濾過を行え
ばよい。

次いで、上記で得られた濾液を膜濾過に供する。

この時、使用する濾過膜は対象液の色素成分の透過を阻
止し、他の成分はできるだけ透過する性質を持つもので
あれば特に制限はないが、例えばＮＴＲ−７４１０，Ｎ
ＴＲ−７４３０，ＮＴＲ−７４５０（日東電工社製）な
どを挙げることができる。また、膜濾過の方法も特に制
限はなく、通常行われている方法によればよい。

〔実施例〕

次に、本発明を実施例により説明する。

実験例１（凝集剤の効果） 液状食品として味液１５０ｄを用い、この味液に第１表
に示した凝集剤をそれぞれ５．ＯＸｌ０−’％添加し、
助剤としてベントナイト１．０　Ｘｌ０−”％を加えて
１０分間攪拌した後、０．４５μｍのメンブレンフィル
ターを透過させ、味液を前処理した。次いで、前処理済
みの味液を日東電工社製のＲＯ膜（ＮＴＲ−７４５０）
を透過させ、初発から１時間までの透過流量から透過速
度を測定した。この結果を第１表に示す。凝集剤無添加
以外のいずれの系の味液も脱色率は８５〜９０％と十分
であった。なお、脱色率は下式により求めた。

の結果を第２表に示す。

次に、キトサンと吸着剤を併用した場合の効ぶを調べた
。方法は、実験例１の方法において、り集剤としてキト
サン５．ＯＸ１０〜４％を添加混合しｔ後、吸着剤とし
て第２表に示した吸着剤を１，０）（Ｗ／Ｖ）用いたこ
と以外は実験例１と同様に行っｔこの結果を第２表に示
す。

いずれの凝集剤を添加しても透過速度の向上が認められ
たが、特にキトサンおよびキトサンとアルギン酸ソーダ
を併用したものが優れていた。

実験例２（凝集剤の濃度） 実験例１と同様の方法において凝集剤としてキトサンを
用い、１．ＯＸｌ０−’％以下の濃度における透過速度
向上の効果を検討した。この結果を第１図に示す。

第１図より明らかなように、キトサンの添加量が１．Ｏ
Ｘｌ０−’％以上で急激に透過速度が向上し、１、ＯＸ
ＩＯ’％以上では透過速度の向上はみられず、１、ＯＸ
ｌ０−”％以上では逆に透過速度が低下することがわか
った。従って、凝集剤の添加量は１、ＯＸＩＯ””〜１
．ＯＸｌ０−’％が最も優れている。

実験例３（吸着剤添加の効果） まず、吸着剤を単独で使用した場合の効果を調べた。方
法は、実験例１の方法において凝集剤および助剤の代わ
りに第２表に示した吸着剤を最終濃度１．０％となるよ
うに５回に分けて徐々に添加撹拌したこと以外は実験例
１と同様に行った。こ表より明らかなように、吸着剤単
独で使用した場合は凝集剤はどの効果は認められないが
、凝集剤と併用した場合はさらに透過速度が向上するこ
とが判った。

実験例４（吸着剤の濃度） 実験例１の方法において、キトサン５．ＯＸｌ０−’％
を添加混合した後、活性炭を０〜５％（−ハ）添加した
こと以外は実験例１と同様に行った。この結果を第２図
に示す。

第２図より明らかなように、活性炭の添加量の増加とと
もに透過速度は向上するものの３．０％（Ｗ／Ｖ）以上
ではそれ以上の透過速度の向上はみられなかった。また
、活性炭を１．５％（−八）以上添加すると対象食品の
味、香りを劣化させるので、それ以上の添加は好ましく
ない。

実験例５ 液状食品として食酢（三ツ判山吹、（株）中埜酢店製）
１５０ｄを用い、これに■活性炭１．０％（切／Ｖ）の
み、■キトサン５．ＯＸｌ０−’％のみ、■活性炭１．
０％（訂ν）＋キトサン５．ＯＸｌ０−’％のそれぞれ
を添加したこと以外は実験例１と同様に行い、透過速度
の向上を調べた。この結果を第３表に示す。

なお、■〜■の試験区のいずれの食酢も脱色率は８５〜
９０％であり、十分であった。

第３表 実施例 淡口醤油１５（１＋Ｒにキトサン５．ＯＸｌ０−’％お
よび助剤としてヘントナイト１．ＯＸｌ０−２％を添加
し、１０分間攪拌した。次いで、活性炭０．２％（貯ν
）を添加して５分間攪拌後、再び活性炭０．２％（Ｗ／
Ｖ）を添加した。活性炭の添加を繰り返し、最終濃度１
．０％（−ハ）とした後、再度１０分間攪拌を行った。

次いで、添加した凝集剤および吸着剤を除去する目的で
濾紙およびメンブレンフィルター（０，４５μｍφ、東
洋濾紙製）を透過させ、前処理を行った。

続いて、上記で得られた濾液を透過処理装置により処理
した。すなわち、耐圧、かつ密閉状の処理装置の底部付
近に耐圧性の合成樹脂製多孔板をセットし、その上に日
東電工製のＲＯ膜（ＮＴＲ−７４３０，食塩阻止率３０
％）を置き、上部より１５ｋｇ／Ｃ１１！の圧縮空気を
圧入して圧力をかけ、容器内の前処理済みの淡口醤油を
攪拌しながら透過させ、底部から透過液を排出させた。

このようにして脱色された淡口醤油について、有効成分
等を測定した。この結果を第４表に示す。

第４表 〔発明の効果〕 本発明によれば、安価に、かつ有効成分の損失なく効率
よく液状食品を脱色することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は実験例２におけるキトサンの濃度と透過速度の
関係を示し、第２図は実験例４における活性炭の濃度と
透過速度の関係を示す。 ”、”　（１，Ｆｉ−−、、Ｊ 得られた淡口醤油は、約９０％の脱色を示したが、全窒
素１食塩等の有効成分は原液と比べてほとんど劣ってい
なかった。また、香り、味についても脱色前と比べて著
しい変化は認められず、良質のものが得られた。 第 図 キトサン濃度Ｃ％ノ 」 第２ 図 活性炭製産（％１１４！／ｖノノ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）膜濾過による液状食品の脱色方法において、膜濾
   過工程の前処理として該液状食品に凝集剤または凝集剤
   と吸着材を添加混合後、濾過を行い、次いで得られた濾
   過液を膜濾過に供することを特徴とする液状食品の脱色
   方法。
2. （２）凝集剤としてキトサンおよび／またはアルギン酸
   ソーダを、吸着剤として活性炭を使用する請求項１記載
   の液状食品の脱色方法。