CN113261659A - 一种低铵盐发酵调味品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低铵盐发酵调味品及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述制备方法包括以下步骤：微滤处理发酵调味品原液，即得微滤透过液；纳滤处理微滤透过液，即得低铵盐发酵调味品。所述制备方法利用纳滤膜的离子选择性，且对一价盐的截留率较低的特点，在适当的压力和温度条件配合下，将发酵调味品中的大部分铵盐除去，得到低铵盐发酵调味品，铵盐含量≤20％。该制备方法操作条件温和，能有效分离铵盐和其他生物活性物质，不影响分离物质的生物活性，全过程无需添加其他化学物质，绿色安全，因此得到的低铵盐发酵调味品理化指标和风味影响较小，并且在降低铵盐的同时也脱除了食盐，制备方法简单高效，设备投入少、能耗低，生产成本低。

Description

一种低铵盐发酵调味品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种低铵盐发酵调味品及其制备方法。

背景技术

鱼露又称鱼酱油，是一种以鱼、虾等海洋产品为原料，经过微生物发酵制得的调味品，味道鲜美、色泽明亮、香气浓郁独特。鱼露含有丰富的氨基酸和蛋白质，以及多种有机酸和微量元素，因此其在我国沿海地区和东南亚国家具有广泛的消费市场，尤其在泰国，几乎是家庭必备调味品之一。

鱼露的生产主要以自然发酵为主，利用鱼体内所含的蛋白酶和自然界微生物的作用，将原料中的蛋白质逐步分解为小分子肽，然后经过肽酶的作用产生氨基酸。然而鱼露发酵过程中的一些细菌等微生物，会将氨基酸进一步降解形成铵盐。铵盐是指以NH⁴⁺形式存在的含氮化合物，铵盐含量过高会影响产品风味、降低氨基酸态氮和全氮实际含量，并对人体产生危害。目前市售鱼露中，铵盐含量约30％，维持在较高水平。

铵盐含量超标的常规处理方法为：添加强碱将产品pH调至9.0以上，通过加热(85℃以上)将铵盐以NH₃的形式释放出来，然后再用酸性调节剂将pH调回，该方法对产品风味和口感影响较大，并且需要使用酸碱调节剂，降低产品品质，带来食品安全隐患。目前，现有技术中暂无对铵盐超标的其他处理方法。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种低铵盐发酵调味品的制备方法，能有效分离铵盐和其他生物活性物质，制备得到的低铵盐发酵调味品铵盐含量≤20％，还可同时脱除食盐，对产品的理化指标和风味影响较小。

为了达到上述目的，采用了一种低铵盐发酵调味品的制备方法，包括以下步骤：

微滤：微滤处理发酵调味品原液，即得微滤透过液；

纳滤：以截留分子量为100-1000Da纳滤处理所述微滤透过液，即得低铵盐发酵调味品。

上述制备方法中，微滤过程能除去发酵调味品原液中杂质，使原液变得澄清，为后续纳滤做好准备；纳滤过程中利用纳滤膜的离子选择性，且对一价盐截留率较低的特点，将大部分铵盐通过纳滤膜过滤掉，截留下的液体即为低铵盐发酵调味品，操作条件温和，不影响分离物质的生物活性，能耗低，选择性高，并且无需额外添加其他化学物质，绿色安全。

在其中一个实施例中，所述纳滤过程中，截留分子量为200±100Da。上述截留分子量的纳滤膜材料易得，且对于铵盐的纳滤效果较好。

在其中一个实施例中，所述纳滤过程中，压力为1-4Mpa，温度为10-50℃。发酵调味品中铵盐的相对分子质量为18，采用上述截留分子量的纳滤膜，因其选择性高，能有效分离铵盐和其他生物活性物质，配合上述压力、温度条件，能较好地将铵盐纳滤出来，透过液60％以上为铵盐，且操作过程温和，不影响分离物质的生物活性，能耗低，对产品的理化指标和风味影响较小；同时，纳滤膜抗污染性强，清洗简单，绿色环保。

在其中一个实施例中，所述纳滤过程中，压力为2-3.5Mpa，温度为25±5℃。采用上述压力和温度，能够给纳滤提供足够的推动力，在保证纳滤速度的同时，不会因为温度过高破坏调味品风味，或因为温度过低而降低纳滤速度。

在其中一个实施例中，所述微滤过程中微滤膜的孔径为0.1-1.0μm，压力为0.1-0.3Mpa，温度为20-40℃。采用上述条件进行微滤，能去除发酵调味品原液中的悬浊物、蛋白沉淀、胶体物质和微生物等，获得较澄清的微滤透过液，避免后续纳滤过程发生堵塞。

在其中一个实施例中，所述微滤过程中采用0.3±0.1μm的微滤膜，压力为0.25±0.05Mpa，温度为25±5℃。采用上述条件进行微滤，能在保证微滤速度和澄清度的同时，不破坏调味品风味。

在其中一个实施例中，所述纳滤过程中，微滤透过液需加入水稀释，加入水体积为微滤透过液体积的0.2-2倍。加入上述体积的水能适当稀释微滤透过液，避免纳滤过后造成发酵调味品过度浓缩，破坏风味。

在其中一个实施例中，所述纳滤过程中，纳滤透过液体积为水体积的0.5-1.5倍，能使发酵调味品在经过纳滤操作前后体积没有太大变化，从而避免造成得到的发酵调味品过度浓缩。

在其中一个实施例中，所述发酵调味品选自：鱼露、酱油、鲜味汁。

本发明还提供了所述制备方法得到的低铵盐发酵调味品。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的一种低铵盐发酵调味品及其制备方法，所述制备方法利用纳滤膜的离子选择性，且对一价盐的截留率较低的特点，在适当的压力和温度条件配合下，将发酵调味品中的大部分铵盐除去，得到低铵盐发酵调味品。该制备方法操作条件温和，不影响分离物质的生物活性，制备方法简单高效，设备投入少、能耗低、选择性高，生产成本低，并且制备全过程无需添加其他化学物质，绿色安全。

同时，因纳滤膜的选择性高，能有效分离铵盐和其他生物活性物质，透过液60％以上为铵盐，且操作过程温和，因此得到的低铵盐发酵调味品理化指标和风味影响较小，铵盐含量≤20％，并且在降低铵盐的同时也脱除了食盐。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照相关实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

定义：

本发明所述的微滤：是以多孔膜(微孔滤膜)为过滤介质，在0.1～0.3MPa的压力推动下，截留溶液中的砂砾、淤泥、黏土等颗粒和贾第虫、隐抱子虫、藻类和一些细菌等，而大量溶剂、小分子及少量大分子溶质都能透过膜的分离过程。

纳滤：以压力差为推动力，介于反渗透和超滤之间的截留水中粒径为纳米级颗粒物的一种膜分离技术，其允许溶剂分子或某些低分子量溶质或低价离子透过膜，从而达到分离效果。

试剂、材料、设备的来源：

纳滤膜：购自绍兴海纳膜技术有限公司。

微滤膜：购自山东博纳生物科技集团有限公司。

本实施例所用试剂、材料、设备如无特殊说明，均为市售来源；实验方法如无特殊说明，均为本领域的常规实验方法。

实施例1

一种低铵盐鱼露，通过以下方法制备得到：

1.将发酵鱼露原液通过0.3μm微滤膜进行澄清处理，操作压力为0.25Mpa，温度为25℃；

2.微滤透过液中加入0.8倍体积的水，稀释后在压力为2.2Mpa、温度为25℃的条件下，通过截留分子量为200Dpa的纳滤膜；

3.当纳滤透过液体积等于稀释水体积时，停止纳滤，所得截留液即为低铵盐鱼露。

实施例2

一种低铵盐鱼露，通过以下方法制备得到：

1.将发酵鱼露原液通过0.3μm微滤膜进行澄清处理，操作压力为0.25Mpa，温度为25℃；

2.微滤透过液中加入0.8倍体积的水，稀释液在压力3.5Mpa、温度为25℃的条件下，通过截留分子量为200Da的纳滤膜；

3.当纳滤透过液体积等于稀释水体积时，停止纳滤，所得截留液即为低铵盐鱼露。

实施例3

一种低铵盐鱼露，通过以下方法制备得到：

1.将发酵鱼露原液通过0.3μm微滤膜进行澄清处理，操作压力为0.25Mpa，温度为25℃；

2.微滤透过液中加入1.5倍体积的水，稀释液在压力2Mpa、温度为25℃的条件下，通过截留分子量为200Da的纳滤膜；

3.当纳滤透过液体积等于稀释水体积时，停止纳滤，所得截留液即为低铵盐鱼露。

实施例4

一种低铵盐鱼露，通过以下方法制备得到：

1.将发酵鱼露原液通过0.3μm微滤膜进行澄清处理，操作压力为0.25Mpa，温度为25℃；

2.微滤透过液中加入1.0倍体积的水，稀释液在压力2.2Mpa、温度为25℃的条件下，通过截留分子量为500Da的纳滤膜；

3.当纳滤透过液体积等于稀释水体积时，停止纳滤，所得截留液即为低铵盐鱼露。

实施例5

一种低铵盐鲜味汁，通过以下方法制备得到：

1.将鲜味汁原液通过0.3μm微滤膜进行澄清处理，操作压力为0.25Mpa，温度为25℃；

2.微滤透过液中加入1.0倍体积的水，稀释液在压力2.2Mpa、温度为25℃的条件下，通过截留分子量为200Da的纳滤膜；

3.当纳滤透过液体积等于稀释水体积时，停止纳滤，所得截留液即为低铵盐鲜味汁。

对比例1

一种低铵盐鱼露，通过以下方法制备得到：

1.取发酵鱼露原液，将食品级氢氧化钠添加至其中，缓慢调节pH至9.0；

2.加热鱼露原液至90℃，并保持搅拌，转速为50rpm，保持20min，使铵盐以NH₃形式逸出；

3.将发酵鱼露原液温度降至常温，并逐渐添加乳酸，调回原pH，所得样品即为低铵盐鱼露。

对比例2

一种低铵盐鱼露，通过以下方法制备得到：

1.将发酵鱼露原液通过0.3μm微滤膜进行澄清处理，操作压力为0.25Mpa，温度为25℃；

2.微滤透过液中加入1.0倍体积的水，稀释液在压力3.8Mpa、温度为55℃的条件下，通过截留分子量为2000Da的纳滤膜；

3.当纳滤透过液体积等于稀释水体积时，停止纳滤，所得截留液即为低铵盐鱼露。

实验例1

鱼露理化指标测定实验。

氨基酸态氮：参照GB 5009.235-2016食品中氨基酸态氮的测定标准中第一法-酸度计法的测定方法对各样品进行测定。

盐分：按照GB 5009.44-2016食品中氯化物的测定标准中电位滴定法对各样品进行测定。

铵盐：按照GB 5009.234-2016食品中铵盐的测定标准对各样品进行测定。

不同脱铵盐工艺得到的鱼露理化指标如下表所示：

表1、不同脱铵盐工艺得到的鱼露理化指标

实验结果表明：实施例1-4的氨基酸态氮含量损失较少，氨基酸含量高，鲜味好，且铵盐含量≤20％，还同时脱除了食盐，盐分含量＜20g/100mL。对比例1所得鱼露铵盐为25.8％，盐分为27.9，脱铵后鱼露铵盐维持在较高水平；且该方法需要使用酸碱调节剂，额外添加氢氧化钠和乳酸，降低产品品质，带来食品安全隐患；同时，在高pH条件下进行高温加热，产品香气与原液存在较大差异，风味较差，口感咸味和苦涩味较重。对比例2采用2000Da纳滤膜，铵盐为21％，差于其他实施例，并且产品氨基酸态氮损失严重；在55℃条件下纳滤，产品风味和口感与原液存在较大差异性。

实验例2

鲜味汁理化指标测定实验。

测定方法同实验例1。

脱铵盐前后鲜味汁的理化指标如下表所示：

表2脱铵盐前后鲜味汁的理化指标

样品名称	氨基酸态氮(g/100mL)	铵盐(％)	盐分(g/100mL)
				鲜味汁原液	1.32	31.8	18.1
本发明实施例5	1.06	17.6	9.5

实验结果表明：实施例5的氨基酸态氮含量损失较少，氨基酸含量高，产品风味无影响，且铵盐含量≤20％，还同时脱除了食盐，盐分含量＜9.5g/100mL。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种低铵盐发酵调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

微滤：微滤处理发酵调味品原液，即得微滤透过液；

纳滤：以截留分子量为100-1000Da纳滤处理所述微滤透过液，即得低铵盐发酵调味品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述纳滤过程中，纳滤膜的截留分子量为200±100Da。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述纳滤过程中，压力为1-4Mpa，温度为10-50℃。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述纳滤过程中，压力为2-3.5Mpa，温度为25±5℃。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述微滤过程中微滤膜的孔径为0.1-1.0μm，压力为0.1-0.3Mpa，温度为20-40℃。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述微滤过程中采用0.3±0.1μm的微滤膜，压力为0.25±0.05Mpa，温度为25±5℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述纳滤过程中，微滤透过液需加入水稀释，加入水体积为微滤透过液体积的0.2-2倍。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述纳滤过程中，纳滤透过液体积为水体积的0.5-1.5倍。

9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述发酵调味品选自：鱼露、酱油、鲜味汁。

10.权利要求1-9任一项制备方法得到的低铵盐发酵调味品。