JP5881305B2 - 浸麦方法 - Google Patents
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Description
麦芽の製造(以下、浸麦工程又は浸麦方法ともいう。):この工程で大麦は溶け易く、分解され易い状態の麦芽に加工される。まず、原料大麦からホコリやゴミをきれいに取り除き、浸麦槽で水分を含ませ、発芽室で適度に発芽させた後、乾燥室で熱風により焙燥される。このときにビールに必要な成分と独特の色、そして芳しい香りをもつようになる。
かかる状況下、本発明が解決しようとする課題は、現在広く流通している麦芽品種と同じものを原料として使用しても、コクや飲み応えといった味わいの違うビールの製造を可能する新規浸麦方法を提供することである。
[1]大麦が発芽を開始するために必要な水分と酸素を与えるために浸漬(浸水)と水切り(断水)を繰り返して所定範囲の水分含量(浸麦度)に調製するためのビール製造における浸麦方法において、以下の工程:
一次浸水時間を0.5〜1.5時間に、かつ、その後の一次断水時間を16〜19時間として、発芽温度を13〜20℃に、かつ、浸麦後の麦芽の浸麦度を40%以上に維持する、
を含む前記浸麦方法。
また、本願発明は、浸麦工程において蛋白質分解率と細胞壁分解率の制御技術の確立に寄与するものであり、国産大麦使用における長年のテーマである大麦品質バラツキ由来の麦芽品質バラツキ解消への技術展開が期待される。
前記した浸麦工程は、大麦が発芽を開始するために必要な水分と酸素を与えることが主な役割である。浸漬(浸水)と水切り(断水)を繰り返して、狙いの水分含量(浸麦度)に調整していく。浸麦度(大麦中の水分含量(重量%))は、浸水・断水時間、浸水温度、穀粒サイズ、窒素含量、品種、収穫年が影響するとされる。大麦は、吸水(細胞内へ水が入り込む)すると膨潤し、発芽へ向けた代謝が開始される。吸水は毛細管現象で進んでいくと考えられており、浸水させ続けるよりも一定時間の断水を間に入れることで、効率的に浸麦度(大麦中の水分含量%)を上昇させることができると考えられる。そこで、従来から、一次浸水、一次断水、二次浸水、二次断水・・・を繰り返すことが行われている。しかしながら、従来の浸麦方法においては、浸麦度、すなわち、大麦中の水分含量を目標に、大麦に一定以上の水分含量があればよいということに留まった運転管理が行われていた。
一次断水時間を延ばした場合には、胚乳中への水の拡散が進む、すなわち、細胞壁分解が促進されるのに対して、一次浸水時間を延ばした場合には、胚や穀皮に近い胚乳の外側部分の水分含量が上がる、すなわち、蛋白質分解が促進されるという、水の局在による差が細胞壁分解と蛋白質分解の相対的な差に影響を及ぼしていると考えられる。
すなわち、浸麦後に、胚乳の外側に水があり、水の拡散が不十分である状態(浸水時間を延ばした場合)では、酵素反応の媒体となる水が十分に胚乳内に未だ十分に行き渡っておらず、胚乳中心部に局在する細胞壁は分解されに難い一方、胚乳内の外側に分布する蛋白質は分解され易いと考えられる。これに対して、断水時間を延ばして胚乳内への水の拡散を促進させた場合には、胚乳中心部まで水が行き渡り、細胞壁分解は促進されるが、胚乳の外側には水がないので、蛋白質分解の効率が低下し、KIが低下すると考えられる。
<実施例1:浸麦実験1>
大麦として、醸造用二条大麦として広く流通している品種であるPrestigeの07cropを使用した。浸麦条件としては、以下に規定するマイクロモルティング(MM)プログラムを基本プログラムとして用いた。各工程時間を変動させた場合の浸麦度及び麦芽溶けへの影響を評価した。浸麦度の測定は、最終の浸水工程終了から20時間経過後に行った。発芽温度は13〜20℃に維持した。
<MMプログラム>
・基本プログラム<一次浸水:5時間、一次断水:19時間、二次浸水:4時間>
・試験プログラム<(一次浸水:5、4、3、2、及び1時間)+(一次断水:27、19、10、及び1時間)+(2次浸水:4、3、2、1、及び0時間)>
溶けの評価には、蛋白質分解率(指標:KI値)(%)、及び細胞壁分解率(指標:Calcofluor modification値)(%)を用いた。
浸麦実験1の結果に基づき、一次浸水時間を0.5、1.0、1.5、及び2.0とし、一次断水時間を6、8、10、12、14、16、及び18とすることでKI値及びCalcofluor modification値目標スペックの造り込み可否を検証した。
大麦としては、浸麦実験1で用いたものと同じPrestigeを使用した。浸麦実験1の結果を元に、実験条件として、以下の表3に示す一次浸水時間及び一次断水時間のマトリックスから、網掛け部分を選択した。尚、二次浸水時間は4時間とした(基本プログラム)。その他の条件は浸麦実験1と同様であり、また、評価も浸麦実験1と同様に行った。以下の表4に結果を示す。
垂直方向:一次断水時間は可変、一次浸水時間は1.5時間、二次浸水時間は4時間に固定
図9と図10に、浸麦度(%)とCalcofluor modification値及びKI値との関係を、それぞれ示す。図9と図10に、一次浸水時間変動(白四角印)と一次断水時間変動(黒四角印)をプロットで示す。図9と図10から、ぞれぞれ、Calcofluor modification値80%以上を達成するには、一次浸水時間変動:41.6%以上、一次断水時間変動:40.9%以上が必要であり、KI値38%以下を達成するには、一次浸水時間変動:40.6%以下、一次断水時間変動:41.2%以下が必要であることが分かった。これらの結果から、一次浸水時間を変動させることで浸麦度をコントロールするだけではCalcofluor modification値とKI値の目標スペックを両立することが困難であることが判明した。
Claims (3)
- 大麦が発芽を開始するために必要な水分と酸素を与えるために浸漬(浸水)と水切り(断水)を繰り返して所定範囲の水分含量(浸麦度)に調製するためのビール製造における浸麦方法において、以下の工程:
一次浸水時間を0.5〜1.5時間に、かつその後の一次断水時間を16〜19時間として、発芽温度を13〜20℃に、かつ、浸麦後の麦芽の浸麦度を40%以上に維持する、
を含むと共に、
得られる麦芽の蛋白質分解を指標するKI値が38%以下、かつ、その細胞壁分解率を指標するCalcofluor modification値が80〜100%である、前記浸麦方法。 - 前記大麦が、醸造用二条大麦である、請求項1に記載の浸麦方法。
- 前記大麦は、一次浸水時間が略5時間であり、一次断水時間が略19時間であり、そして二次浸水が略4時間であるプログラムで浸麦した場合に、その蛋白質分解を指標するKI値が40%以上であり、かつ、その細胞壁分解率を指標するCalcofluor modification値が80〜100%であるものである、請求項1又は2に記載の浸麦方法。
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