JP4756692B2

JP4756692B2 - 粕取焼酎の製造方法

Info

Publication number: JP4756692B2
Application number: JP2005277363A
Authority: JP
Inventors: 忠男浅野; 幹副島
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 2005-09-26
Filing date: 2005-09-26
Publication date: 2011-08-24
Anticipated expiration: 2025-09-26
Also published as: JP2007082495A

Description

本発明は、粕取焼酎の製造方法に関し、更に詳細には、酢酸イソアミル含量が高く、香味良好な粕取焼酎の製造方法に関する。

粕取焼酎は、江戸中期から明治中期にかけて盛んに造られていたものである。粕取焼酎の製造方法は、清酒醪をもとに説明すると、これをそのまま蒸留したものは清酒醪取焼酎であり、いわゆる米焼酎が該当する。醪を圧搾ろ過し、清酒にしたものを、更に蒸留したものを酒取焼酎という。ろ過して得られる酒粕を、そのまま或いはしばらく寝かせた後、単式固形蒸留したものが粕取焼酎である。一方、酒粕を原料に、水を加え、液状の発酵醪とし、蒸留したものが粕醪取焼酎である。粕取焼酎と粕醪取焼酎とを併せて、一般的に粕取焼酎と呼んでいる。
粕取焼酎の製造方法については、古くは新粕、若しくは酒粕に加水した踏込み粕に、籾殻を混ぜたものを蒸篭型の蒸留機を用いて製造を行っていたが、近年では原料である酒粕に吟醸酒の酒粕を用いたり（特許文献１）、酒粕の他に米や米麹を加えた醪を再発酵させたり、蒸留方法も減圧蒸留機を用いて蒸留する方法を採用したりすることにより、粕取焼酎の酒質も非常に多様化してきている。
昔ながらの粕取焼酎は、籾殻を使うので、独特の香味、クセがある。粕醪取焼酎は、酒母又は汲水に酒粕を加えて、発酵醪とした後、籾殻を使用しないで蒸留するため、軽い香味で、クセも少ないので、現在はこちらの方が主流となっている。単式の減圧蒸留機を用いた蒸留方法により、軽快でクセのない酒質を目指した製品となるため、最近では多く見られるようになってきている。
粕醪取焼酎は、発酵期間中にカプロン酸エチルや酢酸イソアミルといった香気成分を生成するが、吟醸酒以外の酒粕を用いると、酒粕のデンプン価が低いために発酵によるそれらの生成量は少なくなる。そのため粕醪取焼酎の酒質は使用する酒粕に大いに左右される。
カプロン酸エチル含量の高い粕取焼酎は、香りは非常に華やかであるがその含量が多すぎると特徴的な香りが強すぎて、更には味にも苦渋味があり、結果的に飲みにくい酒質になってしまう。一方、粕取焼酎のもう一つの重要な香気成分である酢酸イソアミルは、高濃度でもさわやかな果実様香を付与し、味にも悪影響を与えない。したがって、カプロン酸エチル含量がある程度あって、酢酸イソアミル含量が高く、香味良好な粕取焼酎が得られる製造方法の開発が求められていた。

特開平６−３０３９６２号公報

本発明の目的は、香味良好な粕取焼酎又は粕醪取焼酎（以下、それらを総称して粕取焼酎と略記する）の製造方法を提供することにある。

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、粕取焼酎の原料が、精米歩合が６０ｗ／ｗ％超の米由来の清酒からの酒粕であり、酢酸イソアミル含量が４ｍｇ／Ｌ以上の酒粕を原料とする粕取焼酎の製造方法において、麹歩合を２０％以上３０％以下とする粕取焼酎の製造方法に関する。本発明の第２の発明は、粕取焼酎製品中のアルコール濃度を２５ｖ／ｖ％に換算したとき、カプロン酸エチル含量が１．０〜１０．０ｍｇ／Ｌであり、かつ酢酸イソアミル含量が１０．０〜５０．０ｍｇ／Ｌである、第１の発明に記載の製造方法により得られる粕取焼酎に関する。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、吟醸酒以外の酒粕に酢酸イソアミルが多く吸着していることを見出し、本発明を完成させた。

本発明では、粕取焼酎の原料が、精米歩合が６０ｗ／ｗ％超の米由来の清酒からの酒粕であり、酢酸イソアミル含量が４ｍｇ／Ｌ以上の酒粕を原料とする粕取焼酎の製造方法において、麹歩合を２０％以上３０％以下とすることにより、酢酸イソアミル含量が高く、香味良好な粕取焼酎を得ることができる。
更には、上記による製造後、蒸留の際の後留カット度数を調整することによって、前記と同様以上に香味良好な粕取焼酎を得ることができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明では、酢酸イソアミル含量が４ｍｇ／Ｌ以上の酒粕を原料とする粕取焼酎の製造方法において、麹歩合を１０％以上５０％未満とすることが特徴である。粕取焼酎の原料が、精米歩合が６０ｗ／ｗ％超の米由来の清酒からの酒粕であることが好ましい。
酢酸イソアミル含量が４ｍｇ／Ｌ未満の酒粕を原料とする場合には、酢酸イソアミル含量が高い粕取焼酎を得ることが難しい。なお、原料とする酒粕の酢酸イソアミル含量の上限は、３０ｍｇ／Ｌである。ここでいう酒粕の酢酸イソアミル含量とは、酒粕に吸着している香気成分のうちの酢酸イソアミル含量であり、酒粕４００ｇに１４ｖ／ｖ％アルコール８００ｍｌを添加して、１．０７×１０^−２ＭＰａ（８０ｍｍＨｇ）の減圧下で蒸留後、後留カット度数を１２ｖ／ｖ％として回収し、得られた蒸留液のエタノール濃度を２５ｖ／ｖ％に加水調整した後、ガスクロマトグラフィーにより定量して得られる値をいう。
酢酸イソアミル含量が４ｍｇ／Ｌ以上の酒粕を原料とする粕取焼酎の製造方法において、麹歩合が１０％未満では、酒粕のデンプン価が低いために、酵母の発酵が進まず醪が腐造してしまうことになり、また、麹歩合が５０％以上では、酒粕を原料として５０％以上使用するという粕取焼酎の規格からはずれ、酒粕の持つ風味が薄れてしまうことになる。得られる粕取焼酎の香気成分のバランスの上からは、麹歩合を２０％以上３０％以下とすることが好ましい。

本発明における粕取焼酎の原料となる酒粕とは、米由来の清酒を製造する際に副生する酒粕であればよく、精米歩合が６０ｗ／ｗ％以下の精白米を原料として醸造する吟醸酒以外の酒粕であり、純米酒（純米吟醸酒を除く）の酒粕、普通酒の酒粕、増醸酒の酒粕等が挙げられる。精米歩合が６０ｗ／ｗ％超、例えば６１ｗ／ｗ％以上の精白米を原料として醸造した清酒の酒粕が好ましい。より好ましくは７５ｗ／ｗ％以上の精白米を原料として醸造した清酒の酒粕である。吟醸酒以外の酒粕に酢酸イソアミルが多く吸着しているので、酢酸イソアミル含量が４ｍｇ／Ｌ以上の酒粕を原料とし、前記した通りの麹歩合とすることにより、酢酸イソアミル含量が高く、香味良好な粕取焼酎を得ることができる。

本発明の製造方法により得られる粕取焼酎は、粕取焼酎製品中のアルコール濃度を２５ｖ／ｖ％に換算したとき、カプロン酸エチル含量が１．０〜１０．０ｍｇ／Ｌであり、かつ酢酸イソアミル含量が１０．０〜５０．０ｍｇ／Ｌである粕取焼酎である。更には、前記による製造後、蒸留の際の後留カット度数を調整することによって、より酢酸イソアミル含量が高く、香味良好な粕取焼酎を得ることができる。カプロン酸エチル含量が１０．０ｍｇ／Ｌを超えると、カプロン酸エチルの特徴的な香りが強すぎて、更には味にも苦渋味がある。また、カプロン酸エチル含量が１．０〜１０．０ｍｇ／Ｌのとき、酢酸イソアミル含量が５０．０ｍｇ／Ｌを超えると、カプロン酸エチルと酢酸イソアミルとのバランスが悪く、香味良好な粕取焼酎とならない。
なお、本発明では、初めは粕醪取焼酎での検討により発明を完成させたが、狭い意味の粕取焼酎にも本発明が有用であることを確認している。

本発明の粕取焼酎の製造方法において、蒸留の際の後留カット度数については特に限定はないが、例えば粕取焼酎製品中の酢酸イソアミル含量を１０．０〜５０．０ｍｇ／Ｌとするには、後留カット度数は８〜５０ｖ／ｖ％とすればよい。
なお、蒸留方法に特に限定はなく、減圧蒸留が好ましいが、２．８０×１０^−２ＭＰａ（２１０ｍｍＨｇ）以上の減圧下での蒸留では、官能的に焦げ臭が感じられるため、２．８０×１０^−２ＭＰａ（２１０ｍｍＨｇ）未満の減圧下での蒸留が特に好ましい。

以下、検討例によって更に具体的に説明する。
検討例
清酒用協会酵母７０１号を用いて醸造した普通酒（精米歩合７５ｗ／ｗ％の精白米を原料として醸造した清酒）の酒粕を用いて、表１に示す仕込配合を基本として総原料５００ｇの小仕込試験を行った。麹米の量を調整して各種麹歩合での粕取焼酎の評価を行った。水麹の際に清酒用協会酵母７０１号を添加し、発酵温度は２０℃一定で留後１０日間行った。

麹歩合を７％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％とし、発酵が終了した醪について、それぞれ１．０７×１０^−２ＭＰａ（８０ｍｍＨｇ）の減圧下で間接加熱蒸留を行った。なお、発酵が進みにくい、操作性が悪い等の醪については、適宜汲水を増加させて行った。蒸留は初留から製品として回収し、留出液のエタノール濃度が１２ｖ／ｖ％になるまで回収した。
それぞれの蒸留液のエタノール濃度を２５ｖ／ｖ％に加水調整した後、官能評価を行った。
官能評価の結果を表２に示す。
官能評価の判定は、◎：とてもよい、○：よい、△：あまりよくない、×：悪い、を意味する。

麹歩合７％の醪は、酵母による発酵が進まず、酸臭がするなど官能的に悪いものとなった。
普通酒（精米歩合７５ｗ／ｗ％以上の精白米を原料として醸造した清酒）の酒粕を用いて、香味良好な粕取焼酎を製造する場合には、麹歩合を１０％以上５０％未満、好ましくは２０％以上３０％以下とすることが明らかとなった。

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

清酒用協会酵母７０１号を用いて醸造した普通酒（精米歩合７５ｗ／ｗ％の精白米を原料として醸造した清酒）の酒粕を用いて、表３に示す仕込配合で総原料６００ｋｇの仕込試験を行った。水麹の際に清酒用協会酵母７０１号を添加し、発酵温度は２０〜２５℃で留後５日間行った。このとき、麹歩合は３０％となる。なお、対照として、純米吟醸酒（精米歩合６０ｗ／ｗ％の精白米を原料として醸造した清酒）の酒粕を用いて同様に仕込試験を行った。

発酵が終了した醪について、２分割し、それぞれ１．０７×１０^−２ＭＰａ（８０ｍｍＨｇ）の減圧下で間接加熱蒸留を行った。蒸留は初留から製品として回収し、留出液のエタノール濃度が２５ｖ／ｖ％になるまで（試験区１）と２０ｖ／ｖ％になるまで（試験区２）とをそれぞれ回収した。純米吟醸酒（精米歩合６０ｗ／ｗ％の精白米を原料として醸造した清酒）の酒粕を用いた場合も同様に蒸留を行った（試験区３、試験区４）。
それぞれの蒸留液のエタノール濃度を２５ｖ／ｖ％に加水調整した後、カプロン酸エチル及び酢酸イソアミルの定量と官能評価を行った。
なお、原料として用いた普通酒の酒粕及び純米吟醸酒の酒粕に吸着している香気成分含量は、酒粕４００ｇに１４ｖ／ｖ％アルコール８００ｍｌを添加して、１．０７×１０^−２ＭＰａ（８０ｍｍＨｇ）の減圧下で蒸留後、後留カット度数を１２ｖ／ｖ％として回収し、得られた蒸留液のエタノール濃度を２５ｖ／ｖ％に加水調整した後、ガスクロマトグラフィーにより定量した。普通酒の酒粕からは、エタノール濃度３５．６ｖ／ｖ％の蒸留液３３５ｍｌが得られ、酒粕１ｋｇ当りに換算すると、カプロン酸エチルは９．４ｍｇ／ｋｇ、酢酸イソアミルは２１．１ｍｇ／ｋｇとなった。純米吟醸酒の酒粕からは、エタノール濃度３５．３ｖ／ｖ％の蒸留液３１０ｍｌが得られ、酒粕１ｋｇ当りに換算すると、カプロン酸エチルは６．２ｍｇ／ｋｇ、酢酸イソアミルは３．６ｍｇ／ｋｇとなった。結果を表４に示す。
各試験区の蒸留液のカプロン酸エチル含量及び酢酸イソアミル含量を表５に示し、官能評価の結果を表６に示す。
官能評価の判定は、◎：とてもよい、○：よい、△：あまりよくない、×：悪い、を意味する。

以上の結果より、酢酸イソアミル含量が１７．７ｍｇ／Ｌの普通酒（精米歩合７５ｗ／ｗ％以上の精白米を原料として醸造した清酒）の酒粕を用いて、麹歩合を３０％とすることにより、酢酸イソアミル含量が高く、香味良好な粕取焼酎が得られた。得られた粕取焼酎は、さわやかさ、華やかさが増強され、味のきれいさを備えた非常に良好な酒質であった。

本発明の製造方法により得られる粕取焼酎は、香りの華やかさが増強され、粕取焼酎製品中の酢酸イソアミル含量が高く、また、カプロン酸エチルとのバランスがよい香味良好な粕取焼酎である。工業的規模で粕取焼酎を製造することができるので、本発明は極めて優れた粕取焼酎の製造方法であり有用である。

Claims

粕取焼酎の原料が、精米歩合が６０ｗ／ｗ％超の米由来の清酒からの酒粕であり、酢酸イソアミル含量が４ｍｇ／Ｌ以上の酒粕を原料とする粕取焼酎の製造方法において、麹歩合を２０％以上３０％以下とすることを特徴とする粕取焼酎の製造方法。
粕取焼酎製品中のアルコール濃度を２５ｖ／ｖ％に換算したとき、カプロン酸エチル含量が１．０〜１０．０ｍｇ／Ｌであり、かつ酢酸イソアミル含量が１０．０〜５０．０ｍｇ／Ｌである、請求項１記載の製造方法により得られる粕取焼酎。