CN117801910A - 一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法 - Google Patents

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CN117801910A CN202311729455.2A CN202311729455A CN117801910A CN 117801910 A CN117801910 A CN 117801910A CN 202311729455 A CN202311729455 A CN 202311729455A CN 117801910 A CN117801910 A CN 117801910A
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丁燕
韩晓梅
李志宇
钟轲
武涵文
汤晓宏
李蕊蕊
孙玉霞
肖建
谭祥
管雪强
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Chongqing Kuifeng Liquor Industry Co ltd
Shandong Grape Research Institute
Original Assignee
Chongqing Kuifeng Liquor Industry Co ltd
Shandong Grape Research Institute
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Abstract

本发明提供了一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，为将大米经淀粉酶蒸煮、加糖化酶糖化后得到糖化醪；制备橙果皮渣浆；将大米糖化醪冷却至20±2℃与橙果皮渣浆混匀，得到混合浆；混合浆接种活性干化酿酒酵母菌株进行控温酒精发酵，得到发酵醪；向发酵醪中加入橙果皮渣浆，得到原料酒；对原料酒进行两次蒸馏，得到60‑65%VOL的蒸馏原酒，再对蒸馏原酒降度至40‑42%VOL，得到蒸馏酒。该方法中，将橙果皮渣分两次加入，一次为发酵前加入，使橙果皮渣与大米糖化醪一同发酵；一次为发酵后、蒸馏前加入，使橙果皮渣中的自然果香通过蒸馏进入蒸馏酒中；两次分别加入，使蒸馏酒的香气更加浓郁、香气协调性更佳。

Description

一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法。
背景技术
米香型白酒历史悠久，是白酒中重要的一类产品；米香型白酒的主要香气成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乙酸，其中，异丁醇、异戊醇是米香型白酒后味苦、饮后易上头的主要因素，因此，目前的该类白酒存在香气组分少、风味单薄的问题，影响其市场竞争力。大米是米香型白酒的主要生产原料，为改变白酒的香气组成，目前以水果与大米等原料，通过发酵、浸渍等方式，改善米香型白酒的香气。
甜橙制汁、酒、果醋等过程中会产生大量的橙果皮渣，根据工艺的不同，最少也占到了鲜果质量的30%。橙果皮渣中含有丰富的橙皮苷、黄酮类物质、维生素、有机酸、萜烯类化合物等多种营养保健和能够赋予优良风味的成分，尤其是皮渣中含有大量的萜烯类成分，是橙果香气的物质基础；但在实际的综合利用中多以饲料或肥料的方式被处理，甚至被直接废弃（尤其是小规模的甜橙加工企业），造成资源浪费及环境污染。
申请号为201710043888.0、主题名称为一种橙皮白酒的申请文件中，对橙皮发酵得到发酵橙皮，将1/2的发酵橙皮置于白酒中进行一次浸泡，然后再将剩余的1/2的发酵橙皮置于一次进泡酒中进行二次浸泡，然后蒸馏，得到橙皮白酒；该橙皮果酒中，总酯含量最高位2.86g/L；该方法通过酒精浸渍作用使橙皮中的酯类进入白酒中，改善白酒的口感；浸渍过程中，由于白酒酒精度较为恒定，导致进入白酒中的香气物质组成较为单一，从而容易影响白酒的香气的协调性。
可见，提供一种制备口感协调的米香型白酒对行业来说具有重要意义。
发明内容
鉴于此，本发明提供了一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，该方法中，将橙果皮渣分两次加入，一次为发酵前加入，使橙果皮渣与大米糖化醪一同发酵；一次为发酵后、蒸馏前加入，使橙果皮渣中的自然果香通过蒸馏进入蒸馏酒中；两次分别加入，使蒸馏酒的香气更加浓郁、香气协调性更佳。该方法实现了对橙果皮渣的综合利用，为开发果香型白酒新产品提供新的思路，为酒类生产与消费增加活力，在有效利用橙果皮渣的同时，优化了大米蒸馏酒的香气质量。
本发明的技术方案如下：
一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，过程如下：
步骤1，将大米加水稀释后加淀粉酶蒸煮、加糖化酶糖化，得到糖化醪；将橙果皮渣粗破碎成颗粒或小块，成橙果皮渣浆；
步骤2，将大米糖化醪冷却至20±2℃，添加橙果皮渣浆，混匀，得到混合浆；橙果皮渣浆与糖化醪的重量体积（g/L）比为90-110:1；
步骤3，混合浆接种活性干化酿酒酵母菌株进行控温酒精发酵，酒精发酵结束后，得到发酵醪，控制发酵温度为24-26℃；
在控温发酵过程中，随着浆液中酒精浓度逐渐升高，可对橙皮果渣中的不同极性化合物分阶段提取，从而丰富发酵醪中的化合物组成，使产品酒中的香气更加浓郁、丰富立体、协调性更强；
步骤4，向发酵醪中加入橙果皮渣浆，混匀，得到原料酒；
步骤5，对原料酒进行两次蒸馏，得到60-65%VOL的蒸馏原酒，再对蒸馏原酒降度至40-42%VOL，得到蒸馏酒。
优选的，在步骤1中，橙果皮渣粗破碎后的粒径≤1cm。
优选的，在步骤1中，大米与水的质量比为1:5-6；淀粉酶为α-淀粉酶，添加量为0.4-0.6g/L；糖化酶的添加量为3-4g/L；在物料开始加热时加入淀粉酶，加热至90-95℃时，恒温维持25-35分钟；在物料降温至60-62℃时添加糖化酶，恒温维持25-35分钟。
优选的，在步骤3中，活性酿酒酵母接种量与混合浆的重量体积（g/L）比为0.3-0.5:1；将酿酒酵母菌株经复水活化后，降温至与混合浆温度相当时添加，在18-22℃启动发酵，并控制发酵温度为24-26℃。
优选的，在步骤4中，橙果皮渣浆与发酵醪的重量体积（g/L）比为90-110:1。
优选的，在步骤5中，一次蒸馏通过掐头去尾、头尾参与原料酒复蒸而获取30-35%VOL粗蒸馏原酒；对粗蒸馏原酒进行二次蒸馏，掐去粗蒸馏原酒1-1.5%的酒头，当馏出液酒度为48-50%VOL时切酒，酒身即为蒸馏原酒，酒尾进入复蒸；对蒸馏原酒分3次降度至40-42%VOL，即可。
相对于现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明提供的生产方法，将橙果皮渣分两次加入，一次在酒精发酵以前，一次在酒精发酵以后；在酒精发酵以前加入，增加了醪液的酸度（橙果皮渣含酸量大于大米醪液），既利于酒精发酵健康进行，又利于优质发酵香气产生和化学酯的形成；同时，随着发酵醪中酒精度的变化，橙果皮渣中不同极性的香气物质能够更好的溶于其中，从而与发酵香气更好地融合，使蒸馏酒的香气协调性更好；在酒精发酵后加入，能够保证一些橙果皮渣中的自然果香通过蒸馏进入蒸馏酒，增加蒸馏酒的果香浓郁度，使蒸馏酒的香气更加浓郁、丰富立体；通过发酵前后两次加入橙果皮渣，能够显著增强蒸馏酒的香气浓郁度、协调性和纯净度。
2、本发明提供的生产方法中，添加橙果皮渣低温发酵，能够有效保持果香、促进优良发酵香气生成，显著降低高级醇含量，避免或降低蒸馏酒的杂醇刺激感。
3、本发明提供的生产方法，对橙果皮渣实现了有效利用。在充分利用了橙果皮渣中的风味物质（香气和有机酸等）和营养保健成分后，皮渣仍然可以与大米酒糟一起用于饲料或肥料，提高了橙果皮渣利用效率。
4、本发明提供的生产方法，两次蒸馏均采取了掐头去尾的工艺，保证了蒸馏酒香气纯正度；多次降度工艺维护了酒体和风味的稳定性。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，过程如下：
步骤1，将橙果皮渣粗破碎成颗粒，粗破碎后的粒径≤1cm，成橙果皮渣浆；
取大米10kg加水50L，开始加热并加入α-淀粉酶30g，加热至92℃维持30分钟，随后让其自然降温至62℃，添加180g糖化酶，在此温度下维持30分钟，得到糖化醪；
步骤2，将糖化醪通过自然降温和水浴冷却使温度降至19℃，加入预先备好的橙果皮渣浆6kg，搅拌均匀，得到66.3L混合浆，混合浆的温度为19.7℃；
步骤3，取活性干酵母EC1118 30g，经复水活化后自然降温至20.2℃，加入混合浆中，发酵启动后控制发酵温度为24℃，10天后酒精发酵结束，得到发酵醪；
在控温发酵过程中，随着浆液中酒精浓度逐渐升高，可对橙皮果渣中的不同极性化合物分阶段提取，从而丰富发酵醪中的化合物组成，使产品酒中的香气更加浓郁、丰富立体、协调性更强；
步骤4，向发酵醪中加入6kg橙果皮渣浆，搅拌均匀后，得到原料酒；
步骤5，将原料酒置于蒸馏器中，对原料酒进行两次蒸馏；一次蒸馏通过掐头去尾、头尾参与原料酒复蒸而获取34%VOL粗蒸馏原酒，对粗蒸馏原酒进行二次蒸馏，获得蒸馏原酒63.5%VOL，3次降度获得41%VOL的蒸馏酒。
对比例1
一种大米蒸馏酒的生产方法，过程如下：
（1）取大米10kg加水50L，加热开始时加入α-淀粉酶30g，加热至92℃维持30分钟，随后让其自然降温至62℃，添加180g糖化酶，在此温度下维持30分钟， 随后通过自然降温和水浴冷却至19℃，测得醪液体积59.7L，温度20.1℃；
（2）选用活性干酵母EC1118，称取24g，经复水活化后自然降温至20.7℃，加入待发酵醪，发酵启动后控制发酵温度为24℃，10天后酒精发酵结束；
（3）完成酒精发酵的醪液进入蒸馏器，一次蒸馏获得粗蒸馏原酒35%VOL，二次蒸馏获得蒸馏原酒65%VOL，3次降度获得41%VOL的蒸馏酒。
对比例2
一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，过程如下：
（1）取大米10kg加水50L，加热开始时加入α-淀粉酶30g，加热至92℃维持30分钟，随后让其自然降温至62℃，添加180g糖化酶，在此温度下维持30分钟， 随后通过自然降温和水浴冷却至19℃，加入预先备好的橙果皮渣浆12kg，搅拌均匀，测得醪液体积72.1L，温度19.2℃；
（2）选用活性干酵母EC1118，称取36g，经复水活化后自然降温至20.5℃，加入混合待发酵醪，发酵启动后控制发酵温度为24℃，搅拌后继续发酵，10天后酒精发酵结束；
（3）完成酒精发酵的醪液进入蒸馏器，一次蒸馏获得粗蒸馏原酒34%VOL，二次蒸馏获得蒸馏原酒64%VOL，3次降度获得41%VOL的蒸馏酒。
对比例3
一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，过程如下：
（1）取大米10kg加水50L，加热开始时加入α-淀粉酶30g，加热至92℃维持30分钟，随后让其自然降温至62℃，添加180g糖化酶，在此温度下维持30分钟， 随后通过自然降温和水浴冷却至19℃；
（2）选用活性干酵母EC1118，称取24g，经复水活化后自然降温至20℃，加入待发酵醪，发酵启动后控制发酵温度为26℃，9天后酒精发酵结束；
（3）在完成酒精发酵的醪液中加入12kg橙果皮渣浆，搅拌均匀后进入蒸馏器，一次蒸馏获得粗蒸馏原酒31%VOL，二次蒸馏获得蒸馏原酒60%VOL，3次降度获得40.2%VOL的蒸馏酒。
实施例2
一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，过程如下：
步骤1，将橙果皮渣粗破碎成小块，粗破碎后的小块粒径≤1cm，成橙果皮渣浆；
取大米10kg加水55L，开始加热并加入α-淀粉酶26g，加热至90℃维持30分钟，随后让其自然降温至60℃，添加227.5g糖化酶，在此温度下维持30分钟，得到糖化醪；
步骤2，将糖化醪通过自然降温和水浴冷却使温度降至20℃，加入预先备好的橙果皮渣浆5.85kg，搅拌均匀，得到70.7L混合浆，混合浆的温度为20.4℃；
步骤3，取活性干酵母EC1118 32g，经复水活化后自然降温至20.7℃，加入混合浆中，发酵启动后控制发酵温度为25℃，10天后酒精发酵结束，得到发酵醪；
步骤4，向发酵醪中加入5.85kg橙果皮渣浆，搅拌均匀后，得到原料酒；
步骤5，将原料酒置于蒸馏器中，对原料酒进行两次蒸馏；一次蒸馏通过掐头去尾、头尾参与原料酒复蒸而获取30%VOL粗蒸馏原酒，对粗蒸馏原酒进行二次蒸馏，获得蒸馏原酒60.4%VOL，3次降度获得40%VOL的蒸馏酒。
实施例3
一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，过程如下：
步骤1，将橙果皮渣粗破碎成颗粒，粗破碎后的颗粒粒径≤1cm，成橙果皮渣浆；
取大米10kg加水60L，开始加热并加入α-淀粉酶42g，加热至95℃维持30分钟，随后让其自然降温至61℃，添加280g糖化酶，在此温度下维持30分钟，得到糖化醪；
步骤2，将糖化醪通过自然降温和水浴冷却使温度降至21℃，加入预先备好的橙果皮渣浆7.7kg，搅拌均匀，得到77.4L混合浆，混合浆的温度为21.3℃；
步骤3，取活性干酵母EC1118 35g，经复水活化后自然降温至21.7℃，加入混合浆中，发酵启动后控制发酵温度为26℃，10天后酒精发酵结束，得到发酵醪；
步骤4，向发酵醪中加入7.7kg橙果皮渣浆，搅拌均匀后，得到原料酒；
步骤5，将原料酒置于蒸馏器中，对原料酒进行两次蒸馏；一次蒸馏通过掐头去尾、头尾参与原料酒复蒸而获取35%VOL粗蒸馏原酒，对粗蒸馏原酒进行二次蒸馏，获得蒸馏原酒64.3%VOL，3次降度获得42%VOL的蒸馏酒。
将实施例1-3及对比例1-3所得蒸馏酒进行理化分析结果见表1。
表1GC-MS法对蒸馏酒香气测定结果
主要香气成分 对比例1 对比例2 对比例3 实施例1 实施例2 实施例3
酯类数量（种） 16 18 18 19 19 19
酯类总含量（mg/L） 260.46 272.11 261.57 375.34 369.44 378.06
乙酸甲酯 / / / 0.993 0.846 0.871
乙酸乙酯 24.700 36.810 21.275 44.750 43.361 41.687
丙酸乙酯 1.554 0.975 0.872 1.308 1.270 1.392
乙酸丙酯 / / / 0.745 0.653 0.801
乙酸异丁酯 2.008 4.305 1.354 6.416 6.613 5.972
丁酸乙酯 1.819 4.213 1.256 4.628 4.061 5.002
辛酸乙酯 64.549 44.736 53.555 56.510 54.791 50.473
癸酸乙酯 27.908 15.404 21.709 19.057 20.538 21.003
苯甲酸乙酯 / 2.340 1.011 2.971 2.803 2.098
苯乙酸乙酯 / / 1.893 / / /
乙酸苯乙酯 15.147 20.546 / 26.385 25.986 26.093
月桂酸乙酯 2.459 2.121 3.501 3.695 3.087 3.765
2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯/Carveol香芹醇 2.781 2.925 5.114 5.357 4.954 5.802
肉豆蔻酸乙酯 12.712 11.130 22.066 15.985 14.759 16.043
棕榈酸乙酯 24.799 19.313 66.377 31.713 30.916 32.072
醛酮类数量（种） 6 8 11 11 11 11
醛酮类总含量（mg/L） 82.711 93.011 280.653 189.717 186.997 186.313
乙醛 3.148 / 1.562 1.253 1.004 1.169
己醛 / / 4.963 1.860 1.903 2.045
辛醛 / 6.044 114.532 65.422 68.556 64.936
壬醛 2.685 2.456 10.253 8.129 7.944 9.005
糠醛 / 1.217 / 3.828 2.905 3.754
癸醛 1.178 2.353 13.836 10.234 9.903 9.785
(E)-2-己烯醛 / 4.017 8.465 4.985 4.605 5.231
苯甲醛 1.620 / 4.102 3.314 3.090 2.100
3,4-二甲基苯乙醛 24.054 28.226 61.018 32.358 30.995 31.078
2,6-二甲基-4-庚酮 50.027 47.320 43.858 47.394 47.036 47.219
2-甲基-4-辛酮 / 1.378 16.340 10.940 9.056 9.991
2-甲基-3-庚酮 / / 1.723 / / /
醇类数量（种） 8 10 10 8 8 8
醇类总含量（mg/L） 518.717 500.179 519.932 538.163 519.205 505.440
丙醇 2.696 4.245 3.286 6.074 5.037 4.980
异丁醇 50.557 45.976 34.885 45.834 42.714 41.135
异戊醇 427.197 372.695 353.517 390.223 381.033 370.754
己醇 / 8.101 7.169 10.333 8.081 9.022
辛醇 1.786 26.571 48.987 41.414 38.960 39.435
壬醇 2.588 3.017 5.146 4.860 4.455 4.086
癸醇 3.592 10.030 7.389 10.947 9.793 8.049
苯乙醇 28.455 26.895 56.685 28.478 29.132 27.979
萜烯类数量（种） 17 35 50 55 55 55
萜烯类总含量（mg/L） 95.886 347.383 1336.793 860.554 856.815 881.638
1-乙氧基-3-甲基-2-丁烯 / / / 1.055 0.901 1.162
α-蒎烯 / / / 1.169 1.095 1.541
β-月桂烯 / 1.524 5.290 7.341 6.092 7.824
α-水芹烯 / / 3.216 2.827 2.574 2.901
松油烯 / / 2.086 1.940 1.821 1.946
D-柠檬烯 12.571 165.779 219.004 234.666 221.936 238.102
β-水芹烯 / / 3.674 4.749 3.830 4.841
对薄荷-1,3,8-三烯 / / 4.229 3.341 3.021 3.503
苯乙烯 / 1.089 / 1.611 1.002 0.765
对伞花烃 / / 1.313 2.142 2.008 2.758
邻伞花烃 6.961 8.745 9.591 11.309 10.032 10.943
反式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己-2-烯-1-醇 / 1.354 9.410 5.738 4.609 6.074
3-甲基-3-环己烯-1-醇 /; 2.416 11.703 8.767 7.513 9.005
芳樟醇 1.256 44.802 566.053 243.990 217.057 284.197
4-萜烯醇 / 26.335 79.778 71.489 68.938 73.774
2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己酮（二氢香芹酮） / / 1.900 1.925 1.901 1.918
2-(4-甲基-3-环己烯-1-基)丙醛 / 0.892 2.766 2.991 2.831 2.907
5-戊基-环己-1,3-二烯 / / 6.370 4.878 4.050 5.136
β-环柠檬醛 / 2.390 4.377 4.361 3.994 4.485
反式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己-2-烯-1-醇（反式-薄荷基-2,8-二烯-1-醇） / 1.336 6.734 3.871 3.609 4.371
顺式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己-2-烯-1-醇（顺式-薄荷基-2,8-二烯-1-醇） / / 3.307 2.100 1.894 2.283
橙花醛 / 11.618 46.881 13.778 12.038 15.689
2-异丙烯基-5-甲基己基-4-烯醛 （异二氢薰衣草醛） / 1.081 3.108 2.082 / /
α-萜品醇 1.712 14.387 83.887 41.368 37.757 48.917
柠檬醛 1.233 58.066 16.490 14.907 22.472
(-)-反式-异薄荷二烯醇（异胡椒醇，3-甲基-6-(1-甲基乙烯)-2-环己烯-1-醇） / 0.978 4.696 2.851 2.006 3.157
香茅醇 2.915 9.138 38.971 22.230 21.082 27.294
香芹醇 1.092 7.200 5.947 15.672 7.012 9.893
香叶醇 / 2.242 15.267 7.721 6.358 8.095
紫苏醇 / / 3.572 1.774 1.270 2.186
金合欢醇 / / 2.064 1.294 1.110 1.703
注：“/”为未检出；香气化合物含量单位为“mg/L”
从表1可知，对比例1所得蒸馏酒的香气种类少，尤其萜烯类成分的种类和含量都很少。但是，由酒精发酵产生的异戊醇和异丁醇含量显著高于其他3个酒样。
对比例2所得蒸馏酒的香气种类和含量都显著多于对比例1，但少于对比例3和实施例1，尤其是萜烯类成分。与对比例3和实施例1相比，萜烯类缺乏的成分主要有α-水芹烯、松油烯、β-水芹烯、对薄荷-1,3,8-三烯、对伞花烃、2二氢香芹酮、5-戊基-环己-1,3-二烯、顺式-薄荷基-2,8-二烯-1-醇、紫苏醇、金合欢醇等，含量偏低的成分主要是β-月桂烯、D-柠檬烯、反式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己-2-烯-1-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、2-(4-甲基-3-环己烯-1-基)丙醛、β-环柠檬醛、反式-薄荷基-2,8-二烯-1-醇、橙花醛、异二氢薰衣草醛、α-萜品醇、柠檬醛、反式-异薄荷二烯醇、香茅醇、香叶醇等；醛酮醇类中含量较少的主要是辛醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、3,4-二甲基苯乙醛、辛醇、苯乙醇等。
对比例3所得蒸馏酒的香气种类和含量都显著多于对比例1和对比例2。与实施例1相比，香气成分的种类差异不大（萜烯类略少），但多数成分的含量具有明显差异。主要体现在醛酮类含量较高，尤其是辛醛、3,4-二甲基苯乙醛、(E)-2-己烯醛、己醛、癸醛等；多数萜烯类成分的含量偏高，尤其是芳樟醇、橙花醛、橙花醇、柠檬醛、α-萜品醇、香茅醇、香叶醇、紫苏醇、金合欢醇、反式-薄荷基-2,8-二烯-1-醇、顺式-薄荷基-2,8-二烯-1-醇、异二氢薰衣草醛等；酯、醇类中偏高的成分还有棕榈酸乙酯、苯乙醇等；其他成分的含量差异不大或稍低。
实施例1-3所得蒸馏酒的香气种类最多，多数香气成分的含量居于对比例2和对比例3之间，或与对比例3相关成分相当或略高。多数带有刺激性的香气成分（如醛类或醛型萜烯类）含量基本上都低于对比例3，一些赋予果香和花香的成分（如酯类和部分萜烯成分）会略高于对比例3。
将实施例1-3及对比例1-3所得蒸馏酒进行感官品评，其中，对比例1酒样的香气单薄，略显杂醇油的刺激感；对比例2酒样香气表现得柔和，比较丰富，但浓郁度不强；对比例3酒样香气浓郁，果香张扬，略有刺激感，协调性欠佳；实施例1-3相较于对比例1-3的酒样具有香气丰富、饱满、纯净、协调优雅的优点。对各个酒样的感官评分结果见表2。
表2酒样香气质量评分表（每项满分为100分，5人小组平均值）
从表 2 可以看出，对比例 1-3 中均有比较突出的某一项，接近或者略高于实施例 1-3 的特征; 对酒的感官评价是多方面的，尤其对其香气质量的评价，包括入口前的闻香、入口后的口香和吞咽后的回香，不仅要考察其香气的浓郁度、纯净度，还要考察其香气的质感、持久性、优雅度等品质特征，也就是说，酒类香气协调性是品质的更为重要指标。本发明方法制备的蒸馏酒，综合得分在 90 以上，能够说明该方法制备的蒸馏酒从香气浓郁度、香气纯净度及香气协调性方面，具有综合优势显著的优点。
尽管通过参考优选实施例的方式对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。在不脱离本发明的精神和实质的前提下，本领域普通技术人员可以对本发明的实施例进行各种等效的修改或替换，而这些修改或替换都应在本发明的涵盖范围内/任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (6)

1.一种利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，其特征在于，过程如下：
步骤1，将大米加水稀释后加淀粉酶蒸煮、加糖化酶糖化，得到糖化醪；将橙果皮渣粗破碎成颗粒或小块，成橙果皮渣浆；
步骤2，将大米糖化醪冷却至20±2℃，添加橙果皮渣浆，混匀，得到混合浆；橙果皮渣浆与糖化醪的重量体积（g/L）比为90-110:1；
步骤3，混合浆接种活性干化酿酒酵母菌株进行控温酒精发酵，酒精发酵结束后，得到发酵醪，控制发酵温度为24-26℃；
步骤4，向发酵醪中加入橙果皮渣浆，混匀，得到原料酒；
步骤5，对原料酒进行两次蒸馏，得到60-65%VOL的蒸馏原酒，再对蒸馏原酒降度至40-42%VOL，得到蒸馏酒。
2.如权利要求1所述的利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，其特征在于，在步骤1中，橙果皮渣粗破碎后的粒径≤1cm。
3.如权利要求1所述的利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，其特征在于，在步骤1中，大米与水的质量比为1:5-6；淀粉酶为α-淀粉酶，添加量为0.4-0.6g/L；糖化酶的添加量为3-4g/L；在物料开始加热时加入淀粉酶，加热至90-95℃时，恒温维持25-35分钟；在物料降温至60-62℃时添加糖化酶，恒温维持25-35分钟。
4.如权利要求1所述的利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，其特征在于，在步骤3中，活性酿酒酵母接种量与混合浆的重量体积（g/L）比为0.3-0.5:1；将酿酒酵母菌株经复水活化后，降温至与混合浆温度相当时添加，在18-22℃启动发酵，并控制发酵温度为24-26℃。
5.如权利要求1所述的利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，其特征在于，在步骤4中，橙果皮渣浆与发酵醪的重量体积（g/L）比为90-110:1。
6.如权利要求1所述的利用橙果皮渣优化大米蒸馏酒香气的生产方法，其特征在于，在步骤5中，一次蒸馏通过掐头去尾、头尾参与原料酒复蒸而获取30-35%VOL粗蒸馏原酒；对粗蒸馏原酒进行二次蒸馏，掐去粗蒸馏原酒1-1.5%的酒头，当馏出液酒度为48-50%VOL时切酒，酒身即为蒸馏原酒，酒尾进入复蒸；对蒸馏原酒分3次降度至40-42%VOL，即可。
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