CN110760405A - 多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及生物发酵领域，具体涉及多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法。包括以下步骤：（1）制作黄水液：将黄水煮沸后加水并保温，制成黄水液；（2）制作窖泥培养液：取窖泥、曲药、米饭于容器内，加入黄水、底窖酒、黄水液，密封后保温发酵制得窖泥培养液；（3）人工窖泥制作：取窖皮泥，加入曲药、豆粕粉、磷酸二氢钾、白糖、窖泥、窖泥培养液、底窖酒并搅拌混合，再加入黄水补充水分；（4）人工窖泥发酵：加入黄水补充水分后进行日晒发酵。本发明对于微生物的选择能得到产生典型风味的多粮浓香白酒的窖泥，并且将此风味稳定的延续。
Description
技术领域
本发明涉及生物发酵领域，具体涉及多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法。
背景技术
己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯作为浓香白酒的“四大酯”，它们是浓香白酒主要呈香成分，它们之间的量比关系对多粮浓香白酒的典型风味呈现具有重要的作用，质量好的多粮浓香白酒“四大酯”的量比关系应为：己酸乙酯:乳酸乙酯=1:（0.6-0.8），己酸乙酯:乙酸乙酯=1:（0.5-0.6）己酸乙酯:丁酸乙酯≈10:1。
生产浓香型白酒生产工艺中窖泥是基础，窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等有益微生物的载体和栖息场所，它对多粮浓香白酒的香味的形成及其量比关系影响巨大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，已获得并延续能产生典型风味的多粮浓香白酒的窖泥。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）制作黄水液：将黄水煮沸后加水并保温，制成黄水液；
（2）制作窖泥培养液：取窖泥、曲药、米饭于容器内，加入黄水、底窖酒、黄水液，密封后保温发酵制得窖泥培养液；
（3）人工窖泥制作：取窖皮泥，加入曲药、豆粕粉、磷酸二氢钾、白糖、窖泥、窖泥培养液、底窖酒并搅拌混合，再加入黄水补充水分；
（4）人工窖泥发酵：加入黄水补充水分后进行日晒发酵。
黄水可以提供大量的酸类和醇类以及酯类物质等白酒中的香味物质，也含有大量的残余淀粉和残余糖类物质，为微生物的繁殖生长提供营养物质。
窖皮泥作用：窖皮泥即封窖所用的窖泥，通过将窖皮泥转化为窖泥以扩大生产，窖皮泥由于与糟醅长期接触，含有较丰富的营养成分，还富集了许多有益的酿酒微生物菌群，由于长期发酵使用，其营养物质含量高，既起到了菌种接种的作用，又起到微生物培养基的作用。
窖泥即老窖泥，含有大量的功能微生物，其菌种数量和种类都非常庞大，为窖泥的制作即提供了微生物来源，也是对原有窖池风格的传承与延续。
曲药为窖泥提供的新的酿造微生物菌种，也提供了大量的淀粉、糖类等营养物质，保证了窖泥在培养后期微生物营养物质的来源。
磷酸二氢钾增加窖泥中的氮、磷、钾含量，为微生物生长、繁殖、代谢提供无机元素。
白糖可以为酵母菌类提供代谢所需的碳源和能量，有利于酵母菌的活化和生长。
豆粕粉含有丰富的植物蛋白，粉是微生物生长获得碳源和氮源的物质基础。
作为优选，所述的制作黄水液步骤中，保温温度为35～40℃，为有益微生物生长初期提供温度，增强活性。
作为优选，所述的制作黄水液步骤中，具体为100～150㎏的黄水煮沸后加入450～500㎏的水并保温。
作为优选，所述的制作窖泥培养液步骤中，按重量计算，具体为取窖泥80～120㎏、曲药90～120㎏、米饭6～12㎏于容器内，加入黄水40～70㎏、底窖酒85～110㎏、黄水液550～650㎏。
作为优选，所述的人工窖泥发酵步骤中，具体为取窖皮泥1m³，加入曲药80～110㎏、豆粕粉20～40㎏、磷酸二氢钾3.5～7㎏、白糖1.5～3.5㎏、窖泥180～220㎏、窖泥培养液190～230㎏、底窖酒185～210㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至60～65wt%。
作为优选，所述的人工窖泥发酵步骤中，还加入鲜猪骨粉45～60㎏。鲜猪骨粉含有丰富的动物蛋白，区别于植物蛋白，氨基酸组成和数量上存在一定差异，加入后对于微生物的选择更易于本申请的发明目的。
作为优选，所述的人工窖泥发酵步骤中，具体为取窖皮泥1m³，加入曲药100㎏、鲜猪骨粉50㎏、豆粕粉30㎏、磷酸二氢钾5㎏、白糖3㎏、窖泥200㎏、窖泥培养液200㎏、30%vol底窖酒200㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至60～65wt%。
作为优选，所述的制作窖泥培养液步骤中，发酵时长在30天以上；所述人工窖泥发酵步骤中，日晒发酵时长在30天以上，对于为微生物群的选择和稳定性具有重要影响。
作为优选，所述的曲药选择出房经过6个月以上的存储期的曲药，稳定性更佳，曲药其他杂菌被淘汰，有益菌种的得到了更好的纯化。
作为优选，所述的人工窖泥制作步骤中，加入黄水补充水分时，将黄水烧开后晾至50℃以下使用。黄水本身酸度较高，并且其中发酵代谢产生的阻碍物也多，先将黄水烧开，去除黄水酸度，同时由于本申请所选择需要的微生物的生存温度在50℃以下，因此先烧开以杀除杂菌，保留有益菌。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明对于微生物的选择能得到产生典型风味的多粮浓香白酒的窖泥，并且将此风味稳定的延续。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，包括以下步骤：
（1）制作黄水液：将150㎏黄水煮沸后加500㎏水并保温，保温温度为40℃，制成黄水液；
（2）制作窖泥培养液：取窖泥80㎏、曲药120㎏、米饭6㎏于容器内，加入黄水70㎏、底窖酒85㎏、黄水液650㎏，密封后保温发酵制得窖泥培养液，发酵时长为30天以上；
（3）人工窖泥制作：取窖皮泥1m³，加入曲药110㎏、豆粕粉20㎏、磷酸二氢钾7㎏、白糖1.5㎏、窖泥220㎏、窖泥培养液190㎏、底窖酒210㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至60wt%；
（4）人工窖泥发酵：加入黄水补充水分后进行日晒发酵，日晒发酵时长在30天以上。
实施例2：
多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，包括以下步骤：
（1）制作黄水液：将100㎏黄水煮沸后加450㎏水并保温，保温温度为35℃，制成黄水液；
（2）制作窖泥培养液：取窖泥120㎏、出房经过6个月以上的存储期的曲药90㎏、米饭12㎏于容器内，加入黄水40㎏、底窖酒110㎏、黄水液550㎏，密封后保温发酵制得窖泥培养液，发酵时长为30天以上；
（3）人工窖泥制作：取窖皮泥1m³，加入出房经过6个月以上的存储期的曲药80㎏、豆粕粉40㎏、磷酸二氢钾3.5㎏、白糖3.5㎏、窖泥220㎏、窖泥培养液230㎏、底窖酒185㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至65wt%；
（4）人工窖泥发酵：加入黄水补充水分后进行日晒发酵，日晒发酵时长在30天以上。
实施例3：
多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，包括以下步骤：
（1）制作黄水液：将150㎏黄水煮沸后加450㎏水并保温，保温温度为40℃，制成黄水液；
（2）制作窖泥培养液：取窖泥120㎏、出房经过6个月以上的存储期的曲药120㎏、米饭6㎏于容器内，加入黄水70㎏、底窖酒85㎏、黄水液650㎏，密封后保温发酵制得窖泥培养液，发酵时长为30天以上；
（3）人工窖泥制作：取窖皮泥1m³，加入出房经过6个月以上的存储期的曲药80㎏、鲜猪骨粉45㎏、豆粕粉40㎏、磷酸二氢钾3.5㎏、白糖3.5㎏、窖泥180㎏、窖泥培养液230㎏、底窖酒185㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至65wt%；所述的30%vol底窖酒是在酒尾摘取的过程的头段酒尾，比传统的复合酒尾含有更丰富的的醇类、酸类、酯类物质，又可以对典型风格有延续。
（4）人工窖泥发酵：加入黄水补充水分后进行日晒发酵，日晒发酵时长在30天以上。
实施例4：
多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，包括以下步骤：
（1）制作黄水液：将100㎏黄水煮沸后加500㎏水并保温，保温温度为35℃，制成黄水液；
（2）制作窖泥培养液：取窖泥80㎏、出房经过6个月以上的存储期的曲药90㎏、米饭12㎏于容器内，加入黄水40㎏、底窖酒110㎏、黄水液550㎏，密封后保温发酵制得窖泥培养液，发酵时长为30天以上；
（3）人工窖泥制作：取窖皮泥1m³，加入出房经过6个月以上的存储期的曲药110㎏、鲜猪骨粉60㎏、豆粕粉20㎏、磷酸二氢钾7㎏、白糖1.5㎏、窖泥220㎏、窖泥培养液230㎏、底窖酒185㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至60wt%；所述的30%vol底窖酒是在酒尾摘取的过程的头段酒尾，比传统的复合酒尾含有更丰富的的醇类、酸类、酯类物质，又可以对典型风格有延续。
（4）人工窖泥发酵：加入黄水补充水分后进行日晒发酵，日晒发酵时长在30天以上。
最优实施例：
多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，包括以下步骤：
（1）制作黄水液：将100㎏黄水煮沸后加450㎏水并保温，保温温度为35℃，制成黄水液；
（2）制作窖泥培养液：取窖泥100㎏、出房经过6个月以上的存储期的曲药100㎏、米饭10㎏于容器内，加入黄水50㎏、底窖酒100㎏、黄水液550㎏，密封后保温发酵制得窖泥培养液，发酵时长为30天以上；
（3）人工窖泥制作：取窖皮泥1m³，加入出房经过6个月以上的存储期的曲药100㎏、鲜猪骨粉50㎏、豆粕粉30㎏、磷酸二氢钾5㎏、白糖3㎏、窖泥200㎏、窖泥培养液200㎏、30%vol底窖酒200㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至65wt%；
（4）人工窖泥发酵：加入黄水补充水分后进行日晒发酵，日晒发酵时长在30天以上。
采用本实施例的方法投入生产后的4-6轮白酒理化指标检测表如下：
可见采用本实施例生产得到的多粮浓香白酒具有典型的多粮浓香白酒风味，并且延续性和稳定性极佳。
在本说明书中所谈到多个解释性实施例，指的是结合该实施例描述的具体方法包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任意一实施例描述一个方法时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种方法落在本发明的范围内。
Claims (10)
1.多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）制作黄水液：将黄水煮沸后加水并保温，制成黄水液；
（2）制作窖泥培养液：取窖泥、曲药、米饭于容器内，加入黄水、底窖酒、黄水液，密封后保温发酵制得窖泥培养液；
（3）人工窖泥制作：取窖皮泥，加入曲药、豆粕粉、磷酸二氢钾、白糖、窖泥、窖泥培养液、底窖酒并搅拌混合，再加入黄水补充水分；
（4）人工窖泥发酵：加入黄水补充水分后进行日晒发酵。
2.根据权利要求1所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的制作黄水液步骤中，保温温度为35～40℃。
3.根据权利要求1所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的制作黄水液步骤中，具体为100～150㎏的黄水煮沸后加入450～500㎏的水并保温。
4.根据权利要求1所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的制作窖泥培养液步骤中，按重量计算，具体为取窖泥80～120㎏、曲药90～120㎏、米饭6～12㎏于容器内，加入黄水40～70㎏、底窖酒85～110㎏、黄水液550～650㎏。
5.根据权利要求1所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的人工窖泥发酵步骤中，具体为取窖皮泥1m³，加入曲药80～110㎏、豆粕粉20～40㎏、磷酸二氢钾3.5～7㎏、白糖1.5～3.5㎏、窖泥180～220㎏、窖泥培养液190～230㎏、底窖酒185～210㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至60～65wt%。
6.根据权利要求5所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的人工窖泥发酵步骤中，还加入鲜猪骨粉45～60㎏。
7.根据权利要求6所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的人工窖泥发酵步骤中，具体为取窖皮泥1m³，加入曲药100㎏、鲜猪骨粉50㎏、豆粕粉30㎏、磷酸二氢钾5㎏、白糖3㎏、窖泥200㎏、窖泥培养液200㎏、30%vol底窖酒200㎏并搅拌混合，再加入黄水补充水分至60～65wt%。
8.根据权利要求1所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的制作窖泥培养液步骤中，发酵时长在30天以上；所述人工窖泥发酵步骤中，日晒发酵时长在30天以上。
9.根据权利要求1所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的曲药选择出房经过6个月以上的存储期的曲药。
10.根据权利要求1所述的多粮浓香型白酒人工窖泥培养方法，其特征在于：所述的人工窖泥制作步骤中，加入黄水补充水分时，将黄水烧开后晾至50℃以下使用。
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|---|---|---|---|---|
| CN115746995A (zh) * | 2022-12-16 | 2023-03-07 | 四川郎酒股份有限公司 | 一种提升酿酒用封窖泥品质的方法 |
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