CN106092847B - 一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法，属于啤酒检测技术领域，能够经济便捷、且快速的评价小麦白啤酒保质期内的浑浊稳定性。该方法包括如下步骤：对刚生产的新鲜白啤酒进行预处理；以反映白啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标，判断预处理后的白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强弱。本发明可用于浑浊型小麦白啤酒的保质期内的浑浊稳定性的评价中。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒检测技术领域，尤其涉及一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法。
背景技术
小麦啤酒起源于德国，一般是指以小麦芽(占麦芽总量的40％以上)和水为主要原料，采用上面发酵法酿制而成的啤酒。在酿造过程中，由于多不经过过滤工序去除酵母，因此小麦啤酒成品较为浑浊并呈现一种白色乳浊状态，故也被称为白啤酒。典型的小麦白啤酒有着非常独特的风味、丰富细腻而持久的泡沫和醇厚的口感。正是因为这些优点，小麦白啤酒逐渐风靡全球，获得了越来越多消费者的青睐。
与普通的下面发酵啤酒不同的是，均质的、强烈且稳定存在的胶体浑浊是小麦白啤酒一个必不可少的品质特征。随着贮存时间的延长，小麦白啤酒中的大颗粒物(酵母、碳水化合物以及蛋白质与多酚的结合物等)逐渐沉降至瓶底，使得外观逐渐清亮，从而对其产品质量造成不良影响。目前，对于生产小麦白啤酒的普通啤酒厂而言，通过保质期内跟踪产品浊度变化来评价白啤酒浑浊稳定性的方法耗时太长，严重滞后于正常生产；而通过购买颗粒粒径分析仪来测定颗粒物粒径分布的方法，成本又太过昂贵。因此，如何开发一种既经济便捷、又快速的评价小麦白啤酒保质期内的浑浊稳定性的方法将成为各大啤酒厂在小麦白啤酒生产中亟待解决的难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法，能够经济便捷、且快速的评价小麦白啤酒保质期内的浑浊稳定性。
本发明的一方面提供了一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法，包括如下步骤：
对刚生产的新鲜白啤酒进行预处理；
以反映白啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标，判断预处理后的白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强弱。
作为优选方案，白啤酒中的小颗粒物总量为粒径≤1μm的颗粒物总量，大颗粒物总量为粒径＞1μm的颗粒物总量。
作为优选方案，以白啤酒的90°浊度值作为小颗粒物总量的浊度值，以25°浊度值作为大颗粒物总量的浊度值。
作为优选方案，判断预处理后的白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强弱具体为：
当0.8≤比值＜1、且90°浊度值≥40EBC时，白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强；
当0.5≤比值＜0.8、且90°浊度值≥40EBC时，白啤酒中在保质期内的浑浊稳定性弱。
作为可选方案，对刚生产的新鲜白啤酒进行预处理包括：
将刚生产的新鲜白啤酒置于水浴装置中，于室温条件下保温处理30分钟。
作为可选方案，所述室温的温度范围为15℃-30℃，优选20℃-25℃。
作为可选方案，利用浊度仪检测白啤酒于90°和25°的浊度值。
作为优选方案，在利用浊度仪检测之前，用无浊度水对浊度仪进行调零处理，并以无浊度水的浊度为0EBC。
本发明提供了一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法，相比于现有方法，本发明以反映白啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标作为质控产品浑浊稳定性的评价测量值，从而在生产得到新鲜白啤酒的同时，即可获知该白啤酒在保质期内的浑浊稳定性。相比于在保质期内跟踪浊度变化的方法而言，本发明所提供的方法耗时大大缩短，结果的获得可与正常生产同步，节约了仓储等生产成本；并且，该方法无需再测定颗粒物粒径分布，可节省购买颗粒粒径分析仪的费用，更加经济便捷。因此，本发明提供了一种经济便捷、快速的评价小麦白啤酒保质期内的浑浊稳定性的方法。
附图说明
图1为本发明实施例所提供的新鲜白啤酒中浑浊颗粒粒径分布图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明一方面的实施例提供了一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法，包括如下步骤：
S1：对刚生产的新鲜白啤酒进行预处理。
在本步骤中，对刚生产的新鲜白啤酒进行预处理主要是为了将待测试的白啤酒的测试条件进行统一，这样便于对同一批或不同批的保质期内的白啤酒的浑浊稳定性进行平行性分析。
S2：以反映白啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标，判断预处理后的白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强弱。
在本步骤中，由于均质的、强烈且稳定存在的胶体浑浊是白啤酒必不可少的品质特征，而这种浑浊现象是由于浑浊溶液中的悬浮微粒使入射光产生散射造成的，对于悬浮微粒而言又可分为大颗粒物和小颗粒物，相比于大颗粒物，小颗粒物又在浑浊溶液中具有更好的稳定性。因此，利用反映白啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标可有效白啤酒在保质期内的浑浊稳定性。相比于在保质期内跟踪浊度变化的方法而言，本方法可在生产得到新鲜白啤酒的同时通过测量上述指标获知该白啤酒在保质期内的浑浊稳定性，耗时大大缩短，结果的获得可与正常生产同步，节约了仓储等生产成本；并且，也无需再测定颗粒物粒径分布，从而可节省购买颗粒粒径分析仪的费用，更加经济便捷。可以理解的是，本发明实施例中的保质期指的是目前绝大多数啤酒的保质期0-6个月左右，但本发明并不仅局限于6个月的保质期，经测试发现，本方法在合理的状态下最长可适用于9个月保质期的评价中。
在一优选实施例中，白啤酒中的小颗粒物总量为粒径≤1μm的颗粒物总量，大颗粒物总量为粒径＞1μm的颗粒物总量。在本实施例中，由于粒径≤1μm的颗粒在浑浊溶液中具有更好的稳定性，因此以1μm的粒径大小作为分界线来划分粒径大小，从而明确大、小颗粒物的类别及其含量。
在一优选实施例中，以白啤酒的90°浊度值作为小颗粒物总量的浊度值，以25°浊度值作为大颗粒物总量的浊度值。在本实施例中，经浊度角度检测，发现在角度为90°时所测定的浊度值能够很好的反映出白啤酒中的粒径≤1μm的小颗粒物的总量，在角度为25°时所测定的浊度值能够很好的反映出白啤酒中的粒径＞1μm的大颗粒物的总量，因此，可以理解为，90°浊度值与25°浊度值的比值可作为反映白啤酒中小颗粒物总量与大颗粒物总量的比值。
在一优选实施例中，判断预处理后的白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强弱具体为：当0.8≤比值＜1、且90°浊度值≥40EBC时，白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强；当0.5≤比值＜0.8、且90°浊度值≥40EBC时，白啤酒中在保质期内的浑浊稳定性弱。
在上述实施例中，可借助上述指标评判白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强弱，其中，需将反映白啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值结合起来进行评判，这主要是为了保证测试结果的准确性，例如，在比值≥0.8，且越接近1，并且90°浊度值≥40EBC时，该白啤酒在保质期内的颗粒物悬浮稳定性较强。这里需要说明的是，在评价时不能单独考虑比值范围或小颗粒物总量的浊度值，这样会有失结果的准确性，例如，当90°浊度值≥40EBC时，还会出现比值＜0.8的情况，在这种情况下，该白啤酒中颗粒物的悬浮稳定性就相对较弱。
在一可选实施例中，对刚生产的新鲜白啤酒进行预处理包括：将刚生产的新鲜白啤酒置于水浴装置中，于室温条件下保温处理30分钟。在本实施例中，对白啤酒进行预处理主要是对其进行保温处理，以确保测试条件是统一的，从而具有可分析比较性。可以理解的是，为了确保90°浊度值和25°浊度值在测量时不受外界因素的影响，在一优选实施例中，室温的大致范围为15℃-30℃，优选20℃-25℃，还可以是21℃、22℃、22.5℃、23℃、24℃等。这主要是考虑到当保温处理温度较低时，即15℃以下时，啤酒样品容易出现冷浑浊，从而导致浊度检测结果偏大，而当保温处理温度大于30℃时，高温易强化加速啤酒浑浊。因此在上述温度范围内检测的结果均无法作为评判白啤酒浑浊稳定性的依据。
在一可选实施例中，利用浊度仪检测白啤酒于90°和25°的浊度值。在本实施例中，为了能够准确测量白啤酒的浊度值，可以考虑选用更为精确的浊度仪进行测量，例如可以是荷兰哈夫曼(Haffmans)台式浊度仪等。具体的，在进行测试时，可将保温处理后的白啤酒样品倒入浊度仪专用检测玻璃圆柱瓶中，调整浊度值检测角度，然后进行测量。为了使测试结果更为准确，在一优选实施例中，在利用浊度仪检测之前，用无浊度水对浊度仪进行调零处理，并以无浊度水的浊度为0EBC。
可以理解的是，本发明实施例所保护的方法的主旨在于以浑浊型白啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标，来预判白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强弱。根据这种思想，本实施例所提供的方法还可用于浑浊型果汁饮品中，例如带有果肉的果汁中，这样在判断时，只需调整至适宜的角度浊度值，即可根据相关的角度浊度值的比值或比值结合相关具体角度浊度值判断保质期内的颗粒物悬浮稳定性。关于角度浊度值的选取，本领域技术人员可根据本发明的探索教导进行选用，例如，90°浊度值可反映出白啤酒中的粒径≤1μm的小颗粒物的总量，25°浊度值可反映出白啤酒中的粒径＞1μm的大颗粒物的总量。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法，下面将结合具体实施例进行详细说明。
实施例1
将刚生产的样品1新鲜小麦白啤酒置于水浴装置中，于25℃温度条件下保温30分钟，将浊度仪通过水调零处理后检测得到样品1的90°浊度值/25°浊度值为0.93，90°浊度值为40.89EBC，说明样品1的白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性强。
验证试验：
在室温贮存3个月后，测得90°浊度值为24.1EBC，室温贮存6个月后，90°浊度值为18.60EBC，且样品1的白啤酒中在保质期内的浑浊稳定性强。同时，利用颗粒粒径分析仪测再次验证了样品1中的颗粒粒径分布，结果显示：颗粒粒径主要为在浑浊溶液中具有更好稳定性的0.9μm左右的颗粒，如图1C所示。
实施例2
将刚生产的样品2新鲜小麦白啤酒置于水浴装置中，于22.5℃温度条件下保温30分钟，将浊度仪通过水调零处理后检测得到样品2的90°浊度值/25°浊度值为0.90，90°浊度值为40.88EBC，说明样品2的白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性强。
验证试验：
在室温贮存3个月后，测得90°浊度值为20.9EBC，在室温贮存6个月后，90°浊度值为16.30EBC，且样品2的白啤酒中在保质期内的浑浊稳定性强。
实施例3
将刚生产的样品3新鲜小麦白啤酒置于水浴装置中，于20° C温度条件下保温30分钟，将浊度仪通过水调零处理后检测得到样品3的90°浊度值/25°浊度值为0.86，90°浊度值为41.32EBC，说明样品3的白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性较强。
验证试验：
在室温贮存3个月后，测得90°浊度值为18.6EBC，在室温贮存6个月后，90°浊度值为10.70EBC，且样品3的白啤酒中在保质期内的浑浊稳定性较强。同时，利用颗粒粒径分析仪再次验证了样品3中的颗粒粒径分布，结果显示：颗粒粒径大部分集中于1μm，少部分处在3μm和0.3μm，如图1B所示。
实施例4
将刚生产的样品4新鲜小麦白啤酒置于水浴装置中，于20° C温度条件下保温30分钟，将浊度仪通过水调零处理后检测得到该样品的90°浊度值/25°浊度值为0.72，90°浊度值为40.12EBC，说明样品4的白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性弱。
验证试验：
在室温贮存3个月后，测得90°浊度值为10.5EBC，在室温贮存6个月后，90°浊度值为4.61EBC，且样品4的白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性弱，观察性质发现：室温贮存6个月后白啤酒样品已基本失去典型的云雾状质量特征，如图1A所示。
实施例5
将刚生产的样品5新鲜小麦白啤酒置于水浴装置中，于20° C温度条件下保温30分钟，将浊度仪通过水调零处理后检测得到样品5的90°浊度值/25°浊度值为0.61，90°浊度值为40.05EBC，说明样品5的白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性非常弱。
验证试验：
在室温贮存3个月后，测得90°浊度值为5.23EBC，在室温贮存6个月后，90°浊度值为1.88EBC，且白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性非常弱，观察性质发现：室温贮存6个月后白啤酒样品已失去典型的云雾状质量特征。
实施例6
将刚生产的样品6新鲜小麦白啤酒置于水浴装置中，于20° C温度条件下保温30分钟，将浊度仪通过水调零处理后检测得到样品6的90°浊度值/25°浊度值为0.54，90°浊度值为41.77EBC，说明样品6的白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性非常弱。
验证试验：
在室温贮存3个月后，测得90°浊度值为3.01EBC，在室温贮存6个月后，90°浊度值为0.93EBC，且白啤酒中浑浊颗粒物的悬浮性能即浑浊稳定性非常弱，观察性质发现：室温贮存6个月后白啤酒样品已失去典型的云雾状质量特征。
将实施例1-6中的白啤酒的浑浊稳定性汇总如下，参见表1：
表1
由表1可看出，在本发明的不同实施例中，以反映白啤酒中的小颗粒物总量的浊度值与大颗粒物总量的浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标作为质控产品浑浊稳定性的评价测量值可有效地在生产得到新鲜白啤酒的同时，即可获知该白啤酒在保质期内的浑浊稳定性。并且，通过3个月和6个月的浊度值检测以及颗粒粒径分析的验证，有效证明了本发明实施例所提供的方法是一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的经济便捷的、快速有效的方法。
Claims (6)
1.一种评价白啤酒保质期内浑浊稳定性的方法，其特征在于，包括如下步骤：
对刚生产的新鲜白啤酒进行预处理；
以反映白啤酒中粒径≤1μm的小颗粒物总量的90°浊度值与粒径＞1μm的大颗粒物总量的25°浊度值的比值以及小颗粒物总量的浊度值范围为指标，判断预处理后的白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强弱，具体为：
当0.8≤比值＜1、且90°浊度值≥40EBC时，白啤酒在保质期内的浑浊稳定性强；
当0.5≤比值＜0.8、且90°浊度值≥40EBC时，白啤酒中在保质期内的浑浊稳定性弱。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，对刚生产的新鲜白啤酒进行预处理包括：
将刚生产的新鲜白啤酒置于水浴装置中，于室温条件下保温处理30分钟。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述室温的温度范围为15℃-30℃。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述室温的温度范围为20℃-25℃。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，利用浊度仪检测白啤酒于90°和25°的浊度值。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在利用浊度仪检测之前，用无浊度水对浊度仪进行调零处理，并以无浊度水的浊度为0EBC。
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