CN107674815A - 一种地捻醋的制备方法 - Google Patents

一种地捻醋的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107674815A
CN107674815A CN201711152981.1A CN201711152981A CN107674815A CN 107674815 A CN107674815 A CN 107674815A CN 201711152981 A CN201711152981 A CN 201711152981A CN 107674815 A CN107674815 A CN 107674815A
Authority
CN
China
Prior art keywords
vinegar
rice
glutinous rice
fermentation
fingers
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711152981.1A
Other languages
English (en)
Inventor
张俊红
余永建
李信
杨娇
钱语
吴玲玲
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Original Assignee
Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd filed Critical Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Priority to CN201711152981.1A priority Critical patent/CN107674815A/zh
Publication of CN107674815A publication Critical patent/CN107674815A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明公开了一种地捻醋的制备方法，包括如下步骤：糯米浸泡及蒸煮、糯米熟料淋水冷却、制备地捻汁、糖化及酒精发酵、酒精发酵液过滤、米糟二次发酵、醋醅固态发酵、淋醋、煎醋及灌装。本发明开发出了地捻的食用价值，将地捻汁添加到食醋固态发酵过程中，生产的食醋富含氨基酸、有机酸、维生素等营养成分，具有抗氧化、抗衰老、增强免疫力的功效；另外，本发明在酒精发酵过程中，有异于传统发酵，对米糟进行二次发酵，大大地提高了原料糯米中的蛋白质的利用率，从而提高了成品醋中氨基酸的含量，使产品的口感更鲜美。

Description

一种地捻醋的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种地捻醋的制备方法。
背景技术
地捻又名铺地锦，为野牡丹科野牡丹属植物的匍匐状灌木，是一种集药用、观赏和保健于一体的优良地被植物，由于其叶、花、果均具有较好观赏价值，在园林绿化上受到人们的青睐。近年来，地捻的果实利用逐渐受到人们的重视，地捻果实为球状浆果，直径在0.5～1.5cm，每年7～9月份分批成熟，且果实酸甜适口，富含维生素C、花青甙、氨基酸及矿质元素等。现代临床研究表明：地捻具有抗肿瘤、抗衰老、降血糖、降血脂等作用，对正常细胞没有毒副作用。目前，对地捻果的利用主要为观赏植物，在市场上对地捻果食用价值开发不多。本发明将地捻汁添加到食醋固态发酵过程中，生产一种富含氨基酸、有机酸、维生素等营养成分，具有抗氧化、抗衰老、增强免疫力的食醋。
发明内容
本发明针对地捻果营养丰富，但市场上对地捻果食用价值开发不多，利用现状不容乐观的问题，提供一种地捻醋的制备方法，从而实现对原料的充分开发利用，提高其营养价值及经济价值。
另一方面，针对目前传统发酵工艺，原料糯米中的蛋白质不能被充分利用的问题，本发明在酒精发酵过程中，增加了米糟进行二次发酵的工艺，给麦曲中的蛋白酶提供最适反应温度和pH，延长反应时间，从而大大提高蛋白质的利用率，提高成品醋中的氨基酸含量。
为实现上述技术目的，本发明提出一种地捻醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将糯米浸泡并蒸煮得到糯米熟料；
(2)用冷水淋洗糯米熟料，再取40-50℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在30±2℃；
(3)将地捻果洗净、打浆，将汁液倒入酶解罐中，加入果胶酶酶解，得到地捻汁；
(4)糖化及酒精发酵：将淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入地捻汁，加入麦曲和活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵，得到发酵液；
(5)过滤发酵液，滤液为米酒，滤渣为米糟；
(6)用浓浆泵把米糟打入保温发酵罐中，品温控制在45-55℃，pH值控制在3-4，发酵7-10天，得到高氨基酸含量的水解液，与米酒合并，得到高氨基酸含量的米酒；
(7)将高氨基酸含量的米酒打入发酵池中，拌入麸皮和稻壳，接种醋酸菌，优选地选用巴斯德醋杆菌，接种量为酒醪量的10-15％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸≥4.5g/100ml，将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为5-10天；
(8)将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加生糯米重量7.0-8.0％炒米色和1.0-1.5％的食盐，浸泡6-8小时后，淋放得到生醋液；
(9)将生醋液进行煎煮，温度100-110℃，煎煮时间30-45min，煎煮过程中添加生醋总重量1％-2％的白砂糖，熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于70℃，灌装结束即得到成品醋。
具体地，步骤(1)中，将糯米倒入缸内进行浸泡15-24小时；然后将米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为100-110℃，蒸煮35-40min，得到糯米熟料。
步骤(3)中，将汁液倒入酶解罐后，升温至60-70℃，加入果胶酶，添加量为汁液重量的2％-5％，酶解2-4小时得到地捻汁。
步骤(4)中，麦曲的加入量为糯米熟料重量的1.5-3.0％，活性干酵母的加入量为糯米熟料重量的0.6-0.8％。
步骤(4)中，酒精发酵的发酵周期7-10天，品温控制在30-35℃，得到的成熟酒醪的酒精度10-12％(V/V)，总酸0.5g/100ml以内。
步骤(5)中，用30-50目的纱网过滤发酵液。
步骤(7)中，麸皮的用量为生糯米重量120-150％，稻壳的用量为生糯米重量的60-80％。
有益效果：与现有技术相比，本发明开发出了地捻的食用价值，将地捻汁添加到食醋固态发酵过程中，生产的食醋富含氨基酸、有机酸、维生素等营养成分，具有抗氧化、抗衰老、增强免疫力的功效；另外，本发明在酒精发酵过程中，有异于传统发酵，对米糟进行二次发酵，大大地提高了原料糯米中的蛋白质的利用率，从而提高了成品醋中氨基酸的含量，使产品的口感更鲜美。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提出了一种地捻醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)糯米浸泡及蒸煮：将200kg糯米倒入缸内进行浸泡15小时；然后将米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为100℃，蒸煮35min，得到糯米熟料；
(2)糯米熟料淋水冷却：用冷水淋洗糯米熟料，再取40℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在30℃；
(3)制备地捻汁：将50kg地捻果洗净、打浆，将汁液倒入酶解罐中，升温至60℃，加入果胶酶，添加量均为果汁重量的2％，酶解4小时；
(4)糖化及酒精发酵：将淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入地捻汁，加入糯米熟料重量1.5％的麦曲和0.6％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期7天，品温控制在30℃，成熟酒醪的酒精度10％(V/V)，总酸0.5g/100ml以内；
(5)酒精发酵液过滤：用30目的纱网过滤发酵液，滤液为米酒，滤渣为米糟；
(6)米糟二次发酵：用浓浆泵把米糟打入保温发酵罐中，品温控制在45℃，pH值控制在3，发酵7天，得到高氨基酸含量的水解液，与米酒合并，得到高氨基酸含量的米酒；
(7)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的米酒打入发酵池中，拌入生糯米重量120％的麸皮和60％的稻壳，接种巴斯德醋杆菌，接种量为酒醪量的10％，进行固态分层发酵21天，得到醋醅料，醅酸4.5g/100ml。将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为5天。
(8)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加生糯米重量7.0％炒米色和1.0％的食盐，浸泡6小时后，淋放得到生醋液；
(9)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度100℃，煎煮时间30min，煎煮过程中添加生醋总重量1％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度70℃，灌装结束即得到成品醋。
实施例2
本实施例提出了一种地捻醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)糯米浸泡及蒸煮：将200kg糯米倒入缸内进行浸泡20小时；然后将米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为105℃，蒸煮35min，得到糯米熟料；
(2)糯米熟料淋水冷却：用冷水淋洗糯米熟料，再取45℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在30℃；
(3)制备地捻汁：将50kg地捻果洗净、打浆，将汁液倒入酶解罐中，升温至65℃，加入果胶酶，添加量均为果汁重量的3％，酶解3小时；
(4)糖化及酒精发酵：将淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入地捻汁，加入糯米熟料重量2.0％的麦曲和0.7％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期7天，品温控制在32℃。成熟酒醪的酒精度10％(V/V)，总酸0.5g/l00ml以内；
(5)酒精发酵液过滤：用40目的纱网过滤发酵液，滤液为米酒，滤渣为米糟；
(6)米糟二次发酵：用浓浆泵把米糟打入保温发酵罐中，品温控制在50℃，pH值控制在3.5，发酵8天，得到高氨基酸含量的水解液，与米酒合并，得到高氨基酸含量的米酒；
(7)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的米酒打入发酵池中，拌入生糯米重量130％的麸皮和70％的稻壳，接种巴斯德醋杆菌，接种量为酒醪量的12％，进行固态分层发酵21天，得到醋醅料，醅酸5.0g/100ml。将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为7天。
(8)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加生糯米重量7.5％炒米色和1.2％的食盐，浸泡6小时后，淋放得到生醋液；
(9)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度110℃，煎煮时间40min，煎煮过程中添加生醋总重量1.5％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度75℃，灌装结束即得到成品醋。
实施例3
本实施例提出了一种地捻醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)糯米浸泡及蒸煮：将200kg糯米倒入缸内进行浸泡20小时；然后将米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为110℃，蒸煮40min，得到糯米熟料；
(2)糯米熟料淋水冷却：用冷水淋洗糯米熟料，再取50℃左右的淋洗水进行回淋，使品温上下均匀，平均温度控制在32℃；
(3)制备地捻汁：将50kg地捻果洗净、打浆，将汁液倒入酶解罐中，升温至70℃，加入果胶酶，添加量均为果汁重量的5％，酶解2小时；
(4)糖化及酒精发酵：将淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入地捻汁，加入糯米熟料重量3.0％的麦曲和0.8％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵。酒精发酵周期10天，品温控制在32℃。成熟酒醪的酒精度12％(V/V)，总酸0.5g/100ml以内；
(5)酒精发酵液过滤：用50目的纱网过滤发酵液，滤液为米酒，滤渣为米糟；
(6)米糟二次发酵：用浓浆泵把米糟打入保温发酵罐中，品温控制在55℃，pH值控制在4，发酵10天，得到高氨基酸含量的水解液，与米酒合并，得到高氨基酸含量的米酒；
(7)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的米酒打入发酵池中，拌入生糯米重量150％的麸皮和80％的稻壳，接种巴斯德醋杆菌，接种量为酒醪量的15％，进行固态分层发酵22天，得到醋醅料，醅酸6.0g/100ml。将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为10天。
(8)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加生糯米重量8.0％炒米色和1.5％的食盐，浸泡8小时后，淋放得到生醋液；
(9)煎醋及灌装：将生醋进行煎煮，温度110℃，煎煮时间45min，煎煮过程中添加生醋总重量2％的白砂糖。熟醋液进行热灌装，灌装温度75℃，灌装结束即得到成品醋。

Claims (7)

1.一种地捻醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将糯米浸泡并蒸煮得到糯米熟料；
(2)用冷水淋洗糯米熟料，使品温上下均匀，平均温度控制在30±2℃；
(3)将地捻果洗净、打浆，将汁液倒入酶解罐中，加入果胶酶酶解，得到地捻汁；
(4)糖化及酒精发酵：将淋洗后的糯米熟料置于容器中，泵入地捻汁，加入麦曲和活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵，得到发酵液；
(5)过滤发酵液，滤液为米酒，滤渣为米糟；
(6)用浓浆泵把米糟打入保温发酵罐中，品温控制在45-55℃，pH值控制在3-4，发酵7-10天，得到高氨基酸含量的水解液，与米酒合并，得到高氨基酸含量的米酒；
(7)将高氨基酸含量的米酒打入发酵池中，拌入麸皮和稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10-15％，进行固态分层发酵21-22天，得到醋醅料，醅酸≥4.5g/100ml，将醋醅料转入专门的封醅池进行封醅，封存期为5-10天；
(8)将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡，同时添加生糯米重量7.0-8.0％炒米色和1.0-1.5％的食盐，浸泡6-8小时后，淋放得到生醋液；
(9)将生醋液进行煎煮，温度100-110℃，煎煮时间30-45min，煎煮过程中添加生醋总重量1％-2％的白砂糖，熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于70℃，灌装结束即得到成品醋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将糯米倒入缸内进行浸泡15-24小时；然后将米捞出、冲净、沥干，再进行蒸煮，温度为100-110℃，蒸煮35-40min，得到糯米熟料。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将汁液倒入酶解罐后，升温至60-70℃，加入果胶酶，添加量为汁液重量的2％-5％，酶解2-4小时得到地捻汁。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，麦曲的加入量为糯米熟料重量的1.5-3.0％，活性干酵母的加入量为糯米熟料重量的0.6-0.8％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，酒精发酵的发酵周期7-10天，品温控制在30-35℃，得到的成熟酒醪的酒精度10-12％(V/V)，总酸0.5g/100ml以内。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，用30-50目的纱网过滤发酵液。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，麸皮的用量为生糯米重量120-150％，稻壳的用量为生糯米重量的60-80％。
CN201711152981.1A 2017-11-17 2017-11-17 一种地捻醋的制备方法 Pending CN107674815A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711152981.1A CN107674815A (zh) 2017-11-17 2017-11-17 一种地捻醋的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711152981.1A CN107674815A (zh) 2017-11-17 2017-11-17 一种地捻醋的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107674815A true CN107674815A (zh) 2018-02-09

Family

ID=61149024

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711152981.1A Pending CN107674815A (zh) 2017-11-17 2017-11-17 一种地捻醋的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107674815A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108913527A (zh) * 2018-08-08 2018-11-30 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种三白火龙果皮果醋的制备方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1197114A (zh) * 1997-04-21 1998-10-28 龙红松 酒的生产方法及其酒
CN101586069A (zh) * 2008-05-19 2009-11-25 潘坚 新鲜米酒的酿造方法
CN104351878A (zh) * 2014-11-30 2015-02-18 杨达宇 一种地捻保健果醋饮料及生产方法
CN105695238A (zh) * 2016-04-25 2016-06-22 浙江农林大学 一种黄酒糟米酒的生产方法
CN105779248A (zh) * 2016-03-21 2016-07-20 张俊辉 一种地菍山楂保健果醋的加工方法
CN105936867A (zh) * 2016-07-11 2016-09-14 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种核桃分心木醋及其制备方法
CN107012065A (zh) * 2017-06-02 2017-08-04 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种富含花青素食醋的酿造方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1197114A (zh) * 1997-04-21 1998-10-28 龙红松 酒的生产方法及其酒
CN101586069A (zh) * 2008-05-19 2009-11-25 潘坚 新鲜米酒的酿造方法
CN104351878A (zh) * 2014-11-30 2015-02-18 杨达宇 一种地捻保健果醋饮料及生产方法
CN105779248A (zh) * 2016-03-21 2016-07-20 张俊辉 一种地菍山楂保健果醋的加工方法
CN105695238A (zh) * 2016-04-25 2016-06-22 浙江农林大学 一种黄酒糟米酒的生产方法
CN105936867A (zh) * 2016-07-11 2016-09-14 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种核桃分心木醋及其制备方法
CN107012065A (zh) * 2017-06-02 2017-08-04 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种富含花青素食醋的酿造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108913527A (zh) * 2018-08-08 2018-11-30 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种三白火龙果皮果醋的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103146560B (zh) 一种保健醋及其制备方法
CN105273934B (zh) 一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法
CN107012065A (zh) 一种富含花青素食醋的酿造方法
CN105349397B (zh) 一种青稞醋的制备方法
CN102559428A (zh) 一种生姜葡萄酒及其制备方法
CN107418803A (zh) 一种鸭梨啤酒及其制备工艺
CN104774707A (zh) 一种玫瑰花客家酒娘及其酿造方法
CN103710188B (zh) 一种紫甘薯保健啤酒的制备方法
CN106085740A (zh) 野木瓜果酒的酿造方法
CN106867739A (zh) 一种人参蜂蜜葡萄酒及其制备方法
CN106993808B (zh) 一种有机柠檬酵素保健营养液及其制备方法
CN105733915A (zh) 一种杨梅米醋的发酵方法
CN103589570B (zh) 一种复合发酵型茯苓保健酒及其生产工艺
CN110607218B (zh) 一种醒酒醋及其制备方法与用途
CN108611235A (zh) 一种保健功能性双参黄酒的制备方法
CN107259260A (zh) 一种降火消食的枸杞果醋饮料及其制备方法
CN104388253A (zh) 一种利用回酒发酵制备花粉蜂蜜酒的方法
CN107868743A (zh) 一种液态发酵的黄酒及其酿制方法
CN107674815A (zh) 一种地捻醋的制备方法
CN107057929A (zh) 一种秋葵红酒及其制作工艺
CN108220049A (zh) 莲藕酒酿造工艺
CN102277267A (zh) 一种龙眼生物酒及其酿制工艺
CN113025449A (zh) 一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法
CN102559445A (zh) 一种营养型银耳红枣红酒及其制备方法
CN113136287B (zh) 一种绿茶籽与粮食混合酿制的白酒及其酿制方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180209

RJ01 Rejection of invention patent application after publication