CN108913527A - 一种三白火龙果皮果醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种三白火龙果皮果醋的制备方法，将以白芍、白术、白茯苓以及甘草为主要原料制备而成的三白粉与火龙果皮一起经过前液后固的发酵方法制备成果醋，兼具三白汤以及火龙果皮双重营养功效，具有美白祛斑、润肤养颜、抗衰老、补气益血的功效，同时提升了口感，适合长期服用，省去三白汤煎煮费时的工序；发酵时固、液、气三相并存，有利于微生物的代谢作用和美拉德反应的进行，从而促进果醋的风味及营养物质的大量产生，不但使产品的口感更加柔和饱满，也进一步提升了果醋的营养价值；果皮糟的二次发酵，大大地提高了原料中的蛋白质的利用率，从而提高了成品果醋中氨基酸的含量，使产品的口感更鲜美。

Description

一种三白火龙果皮果醋的制备方法
技术领域
本发明涉及果醋的酿造技术领域，尤其涉及一种三白火龙果皮果醋的制备方法。
背景技术
来源于医学著作《医学入门》的三白汤是一种流传比较广泛的中医美容方，该方最初用于治疗伤寒虚烦，后来发现可以补气益血、美白润肤，遂在民间流传开来。三白汤含有白芍、白术、白茯苓及甘草四味药。中医认为人的皮肤悦泽与否和脏腑功能有密切关系，如果脏腑病变，气血不和则皮肤粗糙，面部生斑。因此，该方剂从调和气血、调理五脏的功能入手，从而美白祛斑。白芍、白术和白茯苓是传统的润泽皮肤、美白的药物，它们与甘草一起还可以延缓衰老。在中医理论中，白芍味甘、酸，性微寒，有养血的作用，可以治疗面色萎黄、面部色斑、无光泽；白术性温，味甘、苦，有延缓衰老的功效；白茯苓味甘、淡，性平，能祛斑增白；甘草性平，味甘，有润肤除臭的功效，用于脾胃虚弱所导致的口臭以及皮肤皲裂等。现代的药理研究也证实了上述各药的美容作用：白芍有清除自由基、抗氧化的作用；白术、白茯苓可以增强免疫功能，扩张血管；甘草有免疫调节作用，外用可以防晒，增白消斑，防止皮肤粗糙等，因此不少美白护肤品中都含有甘草提取液。
火龙果是一种营养丰富、美味可口的热带水果。现代科学研究分析成果表明，火龙果具备诸多对人类有益的成份，还有更多促进健康、美容、防病强身的元素。目前火龙果种植面积及产量不断增加，以果肉为原料的加工产品也越来也多，主要有果汁、果脯、酸奶、果酱等，随着加工量增大而产生的大量火果皮多被当做工业废弃物而丢弃。而除了果肉本身含有的营养价值之外，火龙果皮也含有非常珍贵的营养物质——花青素，是一种强力抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，具有抗氧化、清除自由基、抗衰老、抗癌、降血压、美白养颜等功效。火龙果皮中还含有较高含量的黄酮类物质，具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、预防心血管疾病、抗癌、调节免疫及中枢神经系统等多方面的生理功能，越来越受到人们的关注。将火龙果皮直接丢弃不仅造成宝贵资源的浪费，还会污染环境。对这些副产物进行深度加工，既减少了资源浪费，提高了原料利用率及其附加值，又可减少环境污染，同时也为火龙果产业化发展提供新途径，具有深远的现实意义。
而三白汤味苦，具有中药味，口感不佳，难以长期坚持服用。若能将三白汤与果醋相结合，既强化了其美容保健的功效，又很大程度地提升了口感，更加适合于人们长期服用，同时也省去了煎煮等费时的工序。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种三白火龙果皮果醋的制备方法，酿造而成的果醋，不仅具备一般食醋的调味、营养和保健功能外，进一步提高成品中氨基酸的含量以及蛋白质的利用率，口感营养价值更佳。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种三白火龙果皮果醋的制备方法，包括如下步骤:
(1)三白粉的制备：按重量计算取中药原料白芍4-10份、白术4-10份、白茯苓4-10份、甘草2-5份，分别粉碎成粉末状并过筛，混合均匀得三白粉；
(2)火龙果皮汁的制备：选取40-100份新鲜无霉变的火龙果皮洗净、打浆，将浆液倒入酶解罐中，升温至60-70℃，加入浆液质量0.2-0.6％(w/w)的果胶酶及0.5-0.7％(w/w)的纤维素酶，酶解2-4h得火龙果皮汁；
(3)糖化及酒精发酵：将火龙果皮汁泵入发酵罐中，加入步骤(1)制得的三白粉得混合浆汁，向混合浆汁中加入白砂糖到12-16°Bx，再加入混合浆汁重量1.5％-3.0％的麦曲和0.6％-0.8％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵得发酵液；
(4)酒精发酵液过滤：用30-50目的纱网过滤发酵液，得滤液为果酒，滤渣为果皮糟；
(5)果皮糟二次发酵：用浓浆泵把果皮糟打入内设搅拌浆片的保温发酵罐中进行二次发酵；得到高氨基酸含量的水解液，与步骤(4)得到的果酒合并，得到高氨基酸含量的果酒；
(6)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的果酒打入发酵池中，拌入火龙果皮重量120-150％的麸皮和60-80％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10-15％，进行固态分层发酵得到醋醅料，醅酸≥4.5g/100m；将醋醅料转入封醅池进行封醅，封存期为5-10d；
(7)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡6-8h后，淋放得到生醋液；
(8)煎醋及灌装：将生醋液加水稀释至酸度为3.5-4.0g/100mL后进行煎煮得熟醋液，煎煮过程中添加生醋液总重量1％-2％的白砂糖；熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于70℃，灌装结束即得到成品果醋。
更为优选的，步骤(1)中筛的规格为200目。
步骤(3)中所述酒精发酵周期7-10d，温度控制在30-35℃；成熟酒醪的酒精度为10-12％(V/V)，总酸控制在0.5g/100mL以内；在此发酵参数下，火龙果皮汁获得最佳的发酵效果。
步骤(5)中所述二次发酵的品温控制在45-55℃，pH值控制为3-4，发酵时间为7-10d；果皮糟的二次发酵，大大提高原料中的蛋白质的利用率，从而提高了成品果醋中氨基酸的含量，使得成品果醋口感更鲜美。
更为优选的，步骤(6)中所述固态分层发酵时间为21-22d。
更为优选的，步骤(8)中所述煎煮的温度为100-110℃，煎煮时间30-45min。
有益效果：本发明提供的一种三白火龙果皮果醋的制备方法，将以白芍、白术、白茯苓以及甘草为主要原料制备而成的三白粉与火龙果皮一起经过前液后固的发酵方法制备成果醋，除了具有一般食醋具有的调味、营养和保健功能外,与现有技术相比，还具备以下优点：
(1)兼具三白汤以及火龙果皮双重营养功效，具有美白祛斑、润肤养颜、抗衰老、补气益血的功效，同时提升了口感，适合长期服用，省去三白汤煎煮费时的工序；
(2)发酵时固、液、气三相并存，有利于微生物的代谢作用和美拉德反应的进行，从而促进果醋的风味及营养物质的大量产生，不但使产品的口感更加柔和饱满，也进一步提升了果醋的营养价值；果皮糟的二次发酵，大大地提高了原料中的蛋白质的利用率，从而提高了成品果中氨基酸的含量，使产品的口感更鲜美。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
实施例1-3中所使用活性干酵母和醋酸菌为江苏恒顺醋业股份有限公司提供。
实施例1：
(1)三白粉的制备：按重量计算取中药原料白芍10kg、白术10kg、白茯苓10kg、甘草5kg，分别粉碎成粉末状并过200目筛，混合均匀得三白粉；
(2)火龙果皮汁的制备：选取100kg新鲜无霉变的火龙果皮洗净、打浆，将浆液倒入酶解罐中，升温至65℃，加入浆液质量0.2％(w/w)的果胶酶及0.5％(w/w)的纤维素酶，酶解2h得火龙果皮汁；
(3)糖化及酒精发酵：将火龙果皮汁泵入发酵罐中，加入三白粉得混合浆汁，向混合浆汁中加入白砂糖到12°Bx，再加入混合浆汁重量1.5％的麦曲和0.6％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵得发酵液；酒精发酵周期7d，温度控制在30℃；成熟酒醪的酒精度为10％(V/V)，总酸控制在0.5g/100mL以内；
(4)酒精发酵液过滤：用30目的纱网过滤发酵液，得滤液为果酒，滤渣为果皮糟；
(5)果皮糟二次发酵：用浓浆泵把果皮糟打入内设搅拌浆片的保温发酵罐中进行二次发酵；得到高氨基酸含量的水解液，与步骤(4)得到的果酒合并，得到高氨基酸含量的果酒；二次发酵的品温控制在45℃，pH值控制为3，发酵时间为7d；
(6)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的果酒打入发酵池中，拌入火龙果皮重量120％的麸皮和60％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10％，进行固态分层发酵21d得到醋醅料，醅酸为4.5g/100mL；将醋醅料转入封醅池进行封醅，封存期为5d；
(7)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡6h后，淋放得到生醋液；
(8)煎醋及灌装：将生醋液加水稀释至酸度为3.5g/100mL后进行煎煮得熟醋液，温度100℃，煎煮时间30min；煎煮过程中添加生醋液总重量1％-2％的白砂糖；熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于70℃，灌装结束即得到成品果醋。
实施例2：
(1)三白粉的制备：按重量计算取中药原料白芍15kg、白术15kg、白茯苓15kg、甘草7.5kg，分别粉碎成粉末状并过200目筛，混合均匀得三白粉；
(2)火龙果皮汁的制备：选取150kg新鲜无霉变的火龙果皮洗净、打浆，将浆液倒入酶解罐中，升温至65℃，加入浆液质量0.4％(w/w)的果胶酶及0.6％(w/w)的纤维素酶，酶解3h得火龙果皮汁；
(3)糖化及酒精发酵：将火龙果皮汁泵入发酵罐中，加入三白粉得混合浆汁，向混合浆汁中加入白砂糖到14°Bx，再加入混合浆汁重量0.7％的麦曲和0.7％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵得发酵液；酒精发酵周期8d，温度控制在32℃；成熟酒醪的酒精度为11％(V/V)，总酸控制在0.5g/100mL以内；
(4)酒精发酵液过滤：用40目的纱网过滤发酵液，得滤液为果酒，滤渣为果皮糟；
(5)果皮糟二次发酵：用浓浆泵把果皮糟打入内设搅拌浆片的保温发酵罐中进行二次发酵；得到高氨基酸含量的水解液，与步骤(4)得到的果酒合并，得到高氨基酸含量的果酒；二次发酵的品温控制在50℃，pH值控制为3.8，发酵时间为8d；
(6)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的果酒打入发酵池中，拌入火龙果皮重量130％的麸皮和70％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的12％，进行固态分层发酵21d得到醋醅料，醅酸为5.0g/100mL；将醋醅料转入封醅池进行封醅，封存期为5d；
(7)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡7h后，淋放得到生醋液；
(8)煎醋及灌装：将生醋液加水稀释至酸度为3.5g/100mL后进行煎煮得熟醋液，温度105℃，煎煮时间40min；煎煮过程中添加生醋液总重量1％-2％的白砂糖；熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于75℃，灌装结束即得到成品果醋。
实施例3：
(1)三白粉的制备：按重量计算取中药原料白芍20kg、白术20kg、白茯苓20kg、甘草10kg，分别粉碎成粉末状并过200目筛，混合均匀得三白粉；
(2)火龙果皮汁的制备：选取200kg新鲜无霉变的火龙果皮洗净、打浆，将浆液倒入酶解罐中，升温至70℃，加入浆液质量0.6％(w/w)的果胶酶及0.7％(w/w)的纤维素酶，酶解4h得火龙果皮汁；
(3)糖化及酒精发酵：将火龙果皮汁泵入发酵罐中，加入三白粉得混合浆汁，向混合浆汁中加入白砂糖到16°Bx，再加入混合浆汁重量3.0％的麦曲和0.8％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵得发酵液；酒精发酵周期10d，温度控制在35℃；成熟酒醪的酒精度为12％(V/V)，总酸控制在0.5g/100mL以内；
(4)酒精发酵液过滤：用50目的纱网过滤发酵液，得滤液为果酒，滤渣为果皮糟；
(5)果皮糟二次发酵：用浓浆泵把果皮糟打入内设搅拌浆片的保温发酵罐中进行二次发酵；得到高氨基酸含量的水解液，与步骤(4)得到的果酒合并，得到高氨基酸含量的果酒；二次发酵的品温控制在55℃，pH值控制为4，发酵时间为10d；
(6)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的果酒打入发酵池中，拌入火龙果皮重量150％的麸皮和80％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的15％，进行固态分层发酵22d得到醋醅料，醅酸为5.0g/100mL；将醋醅料转入封醅池进行封醅，封存期为10d；
(7)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡8h后，淋放得到生醋液；
(8)煎醋及灌装：将生醋液加水稀释至酸度为4.0g/100mL后进行煎煮得熟醋液，温度110℃，煎煮时间45min；煎煮过程中添加生醋液总重量2％的白砂糖；熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于75℃，灌装结束即得到成品果醋。
对比例1：
其余与实施例2相同，并未进行步骤(4)和步骤(5)的二次发酵工艺，直接将步骤(3)得到的发酵液直接进行步骤(6)-(8)的操作。
成品分析：
对于以上实施例1-3，对成品果醋的氨基酸含量、花青素含量、总黄酮含量及自由基清除率分别进行了测定，并以对比例1以及市售普通食醋(即以米、高粱、麸皮、稻壳等谷物为原料的固态发酵食醋)作为对照组。
测定方法：
(1)氨基酸含量：按《GB 5009.124-2016》氨基酸分析方法测定。
(2)花青素含量：采用高效液相色谱法，同时测定飞燕草定-3-O葡萄糖苷及锦葵定-3-O葡萄糖苷两种花青素类成分，使用安捷伦ZORBAX SB-C18(4.6mm×75mm，3.5μm)色谱柱，以3％磷酸溶液和甲醇为流动相，二极管阵列检测器在波长525nm处进行检测。
(3)总黄酮含量：对样品中黄酮类化合物进行提取纯化后，用分光光度法于510nm波长下测定其吸光度，与芦丁标准品比较，进行待测物中总黄酮的定量测定。
(4)自由基清除率(％)：在10ml比色管中依次加入4.0ml DPPH溶液和待测液，再加入无水乙醇至刻度，混匀立即用1cm比色皿在517nm波长处测吸光值(A)，吸光值记为Ai，再在温室避光保存30min后测吸光值，记为Aj，对照试验为只加DPPH的乙醇溶液，其吸光值记为Ac。按下式计算自由基清除率％：
测试结果如表1所示：
表1实施例以及对比例、对照组各成分对比
结果分析：
从表1中可以看出，本发明实施例1-3制备的一种三白火龙果皮果醋，其氨基酸含量、花青素含量、总黄酮含量及自由基清除率均高于市售普通食醋，具有更鲜美的口感，同时兼具抗氧化、抗衰老的功效。而对比例1未进行果皮糟二次发酵，其成品果醋的氨基酸含量明显低于实施例2，说明果皮糟的二次发酵，大大地提高了原料中的蛋白质的利用率，从而提高了成品果醋中氨基酸的含量。
应当指出，以上具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (6)

1.一种三白火龙果皮果醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤:
(1)三白粉的制备：按重量计算取中药原料白芍4-10份、白术4-10份、白茯苓4-10份、甘草2-5份，分别粉碎成粉末状并过筛，混合均匀得三白粉；
(2)火龙果皮汁的制备：选取40-100份新鲜无霉变的火龙果皮洗净、打浆，将浆液倒入酶解罐中，升温至60-70℃，加入浆液质量0.2-0.6％(w/w)的果胶酶及0.5-0.7％(w/w)的纤维素酶，酶解2-4h得火龙果皮汁；
(3)糖化及酒精发酵：将火龙果皮汁泵入发酵罐中，加入步骤(1)制备的三白粉得混合浆汁，向混合浆汁中加入白砂糖到12-16°Bx，再加入混合浆汁重量1.5％-3.0％的麦曲和0.6％-0.8％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵得发酵液；
(4)酒精发酵液过滤：用30-50目的纱网过滤发酵液，得滤液为果酒，滤渣为果皮糟；
(5)果皮糟二次发酵：用浓浆泵把果皮糟打入内设搅拌浆片的保温发酵罐中进行二次发酵；得到高氨基酸含量的水解液，与步骤(4)得到的果酒合并，得到高氨基酸含量的果酒；
(6)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的果酒打入发酵池中，拌入火龙果皮重量120-150％的麸皮和60-80％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10-15％，进行固态分层发酵得到醋醅料，醅酸≥4.5g/100mL；将醋醅料转入封醅池进行封醅，封存期为5-10d；
(7)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡6-8h后，淋放得到生醋液；
(8)煎醋及灌装：将生醋液加水稀释至酸度为3.5-4.0g/100mL后进行煎煮得熟醋液，煎煮过程中添加生醋液总重量1％-2％的白砂糖；熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于70℃，灌装结束即得到成品果醋。
2.根据权利要求1所述的一种三白火龙果皮果醋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中筛的规格为200目。
3.根据权利要求1所述的一种三白火龙果皮果醋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述酒精发酵周期7-10d，温度控制在30-35℃；成熟酒醪的酒精度为10-12％(V/V)，总酸控制在0.5g/100mL以内。
4.根据权利要求1所述的一种三白火龙果皮果醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述二次发酵的品温控制在45-55℃，pH值控制为3-4，发酵时间为7-10d。
5.根据权利要求1所述的一种三白火龙果皮果醋的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述固态分层发酵时间为21-22d。
6.根据权利要求1所述的一种三白火龙果皮果醋的制备方法，其特征在于：步骤(8)中所述煎煮的温度为100-110℃，煎煮时间30-45min。
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