CN106434121A - 一种果味黍米保健酒的发酵技术 - Google Patents

一种果味黍米保健酒的发酵技术 Download PDF

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杜新永
郭兴峰
吴宝昌
樊琛
王会
刘冉
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Abstract

本发明公开了一种果味黍米保健酒的发酵技术，包括以下步骤：精选黍米、干果清洗，加水煮沸，维持微沸3‑5h，得米粥，将所得米粥冷却至30℃，添加α‑淀粉酶，于50℃保温30min，然后经碘染色反应至淀粉完全水解；加入红糖辅料，再接入高活性酿酒酵母，于28℃保温发酵，经煮沸、冷凉，经纱布过滤除去杂质；精滤除菌，即得。本发明提供的发酵技术添加了有保健功能的干果，提升了米酒的保健功能；采用α‑淀粉酶加速淀粉的糖化，缩短了黍米酒酿造时间，同时避免了“搭窝”酿造工艺易污染杂菌的弊端；提升了产品品质，延长了产品的货架期。

Description

一种果味黍米保健酒的发酵技术
技术领域
本发明涉及一种发酵技术，特别是涉及一种果味黍米保健酒的发酵技术。
背景技术
黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米等，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。黍米颗粒大于小米，呈金黄色，粘度很大。黍米中含有丰富的蛋白质，含量高出粳米1倍，蛋白质中有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等种类,所含淀粉略低于粳米，脂肪含量高于米、麦，近似玉米，黍米中还含有粗纤维、灰分、黍素等，黍米除食用外还可入药，中医认为：黍米具有滋补肾阴、健脾活血的作用。黍米中所含的脂肪主要有棕榈酸、廿四烷酸、十七烷酸、油酸、亚油酸、异亚油酸等，均有利于生长发育，黍米中含有的粗纤维、灰分、黍素等有促进消化、滋补身体等功效，黍米中还含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢十分重要，此外，黍米还有治疗小儿鹅口疮及水火烫伤的功效。
将黍米加工制成黍米酒后，因其具有滋阴润燥的保健功能，受到人们的追捧；特别是添加红糖的黍米酒多作为妇女产后的专用保健酒。因此，黍米酒的功效可见一斑。现有黍米酒的酿造工艺多为农家自酿，或者参考糯米酒“搭窝”法进行酿造，其具体酿造工艺为：(1)选米、清洗、煮米；(2)冷却后“搭窝”接种酒曲(或增加酵母)；(3)发酵；(4)过滤后获得成品酒。上述发酵工艺发酵时间长，成品产率低，所得黍米酒在口感、风味不佳，黍米酒功效单一，传统制约了黍米酒的发展。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种果味黍米保健酒的发酵技术，该技术整合了黍米酒的酿造与保健性干果有效成分的浸提技术，酿酒过程中同时实现了干果有效成分的提取，既提高了黍米酒的保健功能，同时又优化了黍米酒的口感、滋味，并且缩短了发酵时间。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种果味黍米保健酒的发酵技术，包括以下步骤：
(1)精选黍米、干果清洗，加水煮沸，维持微沸3-5h，得米粥，备用；
(2)将步骤(1)所得米粥冷却至30℃，添加α-淀粉酶，于50℃保温30min，然后经碘染色反应至淀粉完全水解；
(3)向步骤(3)中加入红糖辅料，再接入高活性酿酒酵母，于28℃保温发酵，备用；
(4)将步骤(3)发酵后的米粥煮沸、冷凉，经纱布过滤除去杂质；
(5)利用孔径为0.44μm的膜进行精滤除菌，获得澄清的红褐色米酒即为成品。
上述一种果味黍米保健酒的发酵技术，优选的方案是，步骤(1)所述干果为红枣、枸杞、桂圆中的一种。
上述一种果味黍米保健酒的发酵技术，优选的方案是，步骤(3)所述红糖的质量为黍米质量的7％。
上述一种果味黍米保健酒的发酵技术，优选的方案是，步骤(3)所述高活性酿酒酵母的接种量为黍米质量的1％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)添加了有保健功能的干果，提升了米酒的保健功能；
(2)加强煮米过程，将煮米升级为煮粥，通过物理手段加速淀粉的释放；
(3)采用α-淀粉酶加速淀粉的糖化，缩短了黍米酒酿造时间，同时避免了“搭窝”酿造工艺易污染杂菌的弊端；
(4)增加0.44μm的膜进行精滤除菌，提升了产品品质，延长了产品的货架期。
具体实施方式
下面结合实施例和实验例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不限于此。本发明所用原料皆可从市场购买，比如α-淀粉酶购置于西安裕华生物科技有限公司；高活性酿酒酵母购置于青岛百仁生物科技有限公司。
实施例1一种果味黍米保健酒的发酵技术，包括以下步骤：
(1)精选黍米、干果清洗，加水煮沸，维持微沸3-5h，得米粥，备用，所述干果为红枣；
(2)将步骤(1)所得米粥冷却至30℃，添加α-淀粉酶，于50℃保温30min，然后经碘染色反应至淀粉完全水解；
(3)向步骤(3)中加入红糖辅料，所述红糖的质量为黍米质量的7％，再接入高活性酿酒酵母，于28℃保温发酵，备用，所述高活性酿酒酵母的接种量为黍米质量的1％；
(4)将步骤(3)发酵后的米粥煮沸、冷凉，经纱布过滤除去杂质；
(5)利用孔径为0.44μm的膜进行精滤除菌，获得澄清的红褐色米酒即为成品。
实施例2一种果味黍米保健酒的发酵技术，包括以下步骤：
(1)精选黍米、干果清洗，加水煮沸，维持微沸3-5h，得米粥，备用，所述干果为枸杞；
(2)将步骤(1)所得米粥冷却至30℃，添加α-淀粉酶，于50℃保温30min，然后经碘染色反应至淀粉完全水解；
(3)向步骤(3)中加入红糖辅料，所述红糖的质量为黍米质量的7％，再接入高活性酿酒酵母，于28℃保温发酵，备用，所述高活性酿酒酵母的接种量为黍米质量的1％；
(4)将步骤(3)发酵后的米粥煮沸、冷凉，经纱布过滤除去杂质；
(5)利用孔径为0.44μm的膜进行精滤除菌，获得澄清的红褐色米酒即为成品。
实施例3一种果味黍米保健酒的发酵技术，包括以下步骤：
(1)精选黍米、干果清洗，加水煮沸，维持微沸3-5h，得米粥，备用，所述干果为桂圆；
(2)将步骤(1)所得米粥冷却至30℃，添加α-淀粉酶，于50℃保温30min，然后经碘染色反应至淀粉完全水解；
(3)向步骤(3)中加入红糖辅料，所述红糖的质量为黍米质量的7％，再接入高活性酿酒酵母，于28℃保温发酵，备用，所述高活性酿酒酵母的接种量为黍米质量的1％；
(4)将步骤(3)发酵后的米粥煮沸、冷凉，经纱布过滤除去杂质；
(5)利用孔径为0.44μm的膜进行精滤除菌，获得澄清的红褐色米酒即为成品。
试验例本发明一种果味黍米保健酒的发酵技术的相关试验研究。
1.以本发明实施例1、实施例2及实施例3的发酵技术为基础，以黍米/水的比例、干果的添加量及发酵时间为考察因素，以感官评定(口感、色泽)为主要考察指标进行单因素与响应面优化实验研究，确定实施例1、实施例2及实施例3的最佳发酵工艺。结果如表1-6所示。
表1红枣黍米酒试验因素与水平表
表2红枣黍米酒响应面优化试验设计表与试验结果
由表1和表2可知，实施例1的最佳发酵工艺为：黍米/水为1：7.5，红枣的添加量每100g黍米添加4g红枣干，28℃的条件下发酵24小时，经煮沸、过滤工艺，最终得到兼具红枣独特风味及米酒醇香的红枣黍米酒。
表3枸杞黍米酒试验因素和水平
表4枸杞黍米酒响应面优化试验设计表与试验结果
由表3和表4可知，实施例2的最佳发酵工艺为：黍米/水为1：7.5，枸杞的添加量每100g黍米添加7g枸杞(干)，28℃的条件下发酵24小时，经煮沸、过滤工艺，最终得到酒体协调、营养丰富具有枸杞风味的枸杞黍米酒。
表5桂圆黍米酒试验因素和水平
表6桂圆黍米酒响应面优化试验设计表与试验结果
由表5和表6可知，实施例3的最佳发酵工艺为：黍米/水为1：7.5，桂圆的添加量每100g黍米6g干桂圆，28℃的条件下发酵24小时，最终得到桂圆味浓郁、酒香醇厚柔和、颜色红亮的桂圆黍米酒。
2.本发明提供的发酵技术与传统“搭窝”法的对比试验研究，结果如表7所示。
表7本发明发酵技术与传统“搭窝”法的对比结果
由表7数据可知，从工艺流程上看，“搭窝”法用整粒的米饭(糯米、黍米)，而本发明技术则加大用水量、延长煮制时间，将黍米煮成稀粥，米粒完全破碎，不再有原来的形状。在这种情况下，好气性曲霉不能正常生长，所以去掉了“搭窝拌药”的糖化过程，改成用α- 淀粉酶加速“糖化”过程。采用α-淀粉酶替代曲霉，同时结合黄米煮粥的工艺，使得发酵时间缩短到1d。同时本发明添加红枣等干果，在煮粥过程中同时完成有效成分浸提；从酒精度来看，“搭窝”米酒酿造方法，酒精度可达6-8％，而由本发明发酵技术得到黍米酒，酒精度仅能达到1％左右，因此，本发明技术发酵的果味黍米酒更倾向于保健型饮料，而非酒类。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (4)

1.一种果味黍米保健酒的发酵技术，其特征在于，包括以下步骤：
(1)精选黍米、干果清洗，加水煮沸，维持微沸3-5h，得米粥，备用；
(2)将步骤(1)所得米粥冷却至30℃，添加α-淀粉酶，于50℃保温30min，然后经碘染色反应至淀粉完全水解；
(3)向步骤(3)中加入红糖辅料，再接入高活性酿酒酵母，于28℃保温发酵，备用；
(4)将步骤(3)发酵后的米粥煮沸、冷凉，经纱布过滤除去杂质；
(5)利用孔径为0.44μm的膜进行精滤除菌，获得澄清的红褐色米酒即为成品。
2.根据权利要求1所述的发酵技术，其特征在于，步骤(1)所述干果为红枣、枸杞、桂圆中的一种。
3.根据权利要求1所述的发酵技术，其特征在于，步骤(3)所述红糖的质量为黍米质量的7％。
4.根据权利要求1所述的发酵技术，其特征在于，步骤(3)所述高活性酿酒酵母的接种量为黍米质量的1％。
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