CN100404663C - 米曲霉菌及其应用 - Google Patents
米曲霉菌及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN100404663C CN100404663C CNB2006100121143A CN200610012114A CN100404663C CN 100404663 C CN100404663 C CN 100404663C CN B2006100121143 A CNB2006100121143 A CN B2006100121143A CN 200610012114 A CN200610012114 A CN 200610012114A CN 100404663 C CN100404663 C CN 100404663C
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- aspergillus oryzae
- liy05
- bent
- soy sauce
- spore
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明公开了米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC N0.1711及其在生产酿造酱油中的应用。试产实验结果证明由该菌株制备的成曲颜色鲜艳，手感轻，菌丝结块好，孢子着生好，发酵制备酱油产量高、能耗低。本发明的菌株将在酿造酱油生产中发挥重要作用，应用前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一株米曲霉菌及其在生产酿造酱油中的应用。
背景技术
米曲霉(Aspergillus oryzae)是酿造酱油中必不可少的微生物，也是酿造酱油生产过程中的核心技术。米曲霉所含的蛋白酶可将原料(黄豆)中的蛋白质分解为氨基酸，所含的淀粉酶可将原料(面粉)中的淀粉分解为糖，从而构成了酿造酱油的主要成分。
优质高产的米曲霉菌种不仅能提高原材料的利用率、产品出品率，还能缩短生产周期、降低生产成本，提高酿造酱油的风味和品质，因此迫切需要一种优质高产的米曲霉菌种。
发明内容
本发明的目的是一株优质高产的米曲霉菌。
本发明所提供的米曲霉菌菌株是(Aspergillus oryzae)LiY05，该菌株已于2006年05月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.1711。
米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711的菌落呈圆形，质地疏松，初期菌落中间白色，四周边缘呈透明射线状。菌落刚形成时，仅中间一点呈白色，以后随菌落长大，白色范围也逐渐扩大，而透明的范围从一片缩小成边缘一狭环状。随菌落长大，菌落的中心点先呈黄绿色，然后黄绿色向四周扩展。成熟菌落为黄宰色，有时为淡绿宰色。7-10天可达6cm左右，分生孢子头为放射形，顶囊近视球形，直径一般为40-50μm，有梗茎。该菌株的孢子形成能力为1.15×1010/g，发芽率为30.98％。具有较高的蛋白酶活力，酸性蛋白酶活为82.58u/g(发酵物)，中性蛋白酶活为2151.81u/g(发酵物)，碱性蛋白酶活为62.4u/g(发酵物)。
可用常规的米曲霉菌培养基及培养方法对本发明的米曲霉菌(Aspergillusoryzae)LiY05 CGMCC No.1711进行培养。
本发明提供了一株米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711。试产实验结果证明由该菌株制备的成曲颜色鲜艳，手感轻，菌丝结块好，孢子着生好，发酵制备酱油产量高、能耗低。本发明的菌株将在酿造酱油生产中发挥重要作用，应用前景广阔。
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
具体实施方式
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所有百分比浓度均为质量百分比浓度，所有培养基中的溶剂均为水。
实施例1、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711的第一阶段试产试验
对深圳市李金记食品有限公司目前酿造酱油生产用菌种进行筛选、分离，得到一株高产菌株，命名为LiY05，该菌株已于2006年05月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.1711。
现用如下方法对本发明酿造酱油生产用菌种LiY05 CGMCC No.1711进行试产试验：
1、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711的复接
检测米曲霉菌LiY05能否在常规的米曲霉试管斜面培养基上生长繁殖。分别在常规的米曲霉试管斜面培养基(酐酪素4g，KH2PO4 0.36g，Na2HPO4·7H2O 1.1g，琼脂15g，用水定容至1000mL)上接种了10支米曲霉菌LiY05，在30℃下培育3天，结果全部复接成功，可作为生产酿造酱油的始发菌种。
2、复接菌种的分离复壮
从复接成功的斜面菌种中筛选出外观形态好、酶活力高的米曲霉单菌株，以获得适合酿造酱油生产需要的适应性强、高产优质菌株。具体方法为：选择外观形态好的试管斜面菌种，将其划线接种于分离复壮平皿(培养基配方与斜面培养基相同)中，在30℃下培育5-6天，并从平皿中挑选菌落直径大、外观形态优良的米曲霉单菌株挑接到斜面试管中，共获得10株斜面试管菌株，分别编号Y001-Y010，作为第一代试管菌种。
3、分离复壮菌种的初步筛选
将步骤2经复壮获得的菌种Y001-Y010再次接种于斜面试管中，在30℃下培育3天，结果全部接种成功。然后将此10个斜面菌种分别接种于装有米曲霉菌(Aspergillus oryzae)专用液体培养基(酐酪素4g，KH2PO4 0.36g，Na2HPO4·7H2O 1.1g，用水定容至1000mL)的三角瓶中进行扩大培养，用常规方法检测酶活力，结果见表1，从中挑选出酶活力最高的Y003斜面复壮菌种作为酱油试产实验用菌种。
表1 Y001-Y010的酶活力检测结果(单位/克)
| 编号 | Y001 | Y002 | Y003 | Y004 | Y007 | Y008 | Y009 | Y010 |
| 酶活力 | 8350 | 8460 | 8540 | 8500 | 8420 | 8490 | 8370 | 8520 |
4、三角瓶菌种的扩大培养
将步骤3挑选出酶活力最高的Y003斜面复壮菌种接种于装有米曲霉菌(Aspergillus oryzae)专用液体培养基的三角瓶中进行培养，在30℃下培育3天，结果培养成功。并对该菌种进行了感官、菌丝镜检、酶活力测定，结果该菌菌落呈圆形，质地疏松，初期菌落中间白色，四周边缘呈透明射线状。菌落刚形成时，仅中间一点呈白色，以后随菌落长大，白色范围也逐渐扩大，而透明的范围从一片缩小成边缘一狭环状。随菌落长大，菌落的中心点先呈黄绿色，然后黄绿色向四周扩展。成熟菌落为黄宰色，有时为淡绿宰色。7-10天可达6cm左右，分生孢子头为放射形，顶囊近视球形，直径一般为40-50μm，有梗茎。该菌株的孢子形成能力约为1.15×1010/g，发芽率约为30.98％。具有较高的蛋白酶活力，酸性蛋白酶活约为82.58u/g(发酵物)，中性蛋白酶活约为2151.81u/g(发酵物)，碱性蛋白酶活约为62.4u/g(发酵物)。
5、种曲的试产
在与步骤4相同的培养载体及培养条件下，同时对Y003米曲霉菌进行种曲的试产，在30℃下培育3天，结果该种曲试产成功。同时对上述种曲进行了酶活力检测及感官评定，酶活力检测结果为(单位/克)：Y003的酶活是19796.95，孢子数为1.15×1010/克，色泽翠绿，曲香浓厚，手感均匀疏松，特别适合于生产酿造酱油。
6、酱油生产用曲的第一阶段试产
现对Y003种曲进行试产，以检测其对通风制曲生产工艺的适应情况，及在原料大豆、面粉中的生长、繁殖情况。在通风制曲过程中的种曲食盐浓度相同(21.83g/100mL)，在30℃下培育3天；发酵时统一用料量为大豆1650kg/天，面粉600kg/天，在30℃下发酵80-90天。
通风制曲结果表明米曲霉种曲Y003，在种曲生产过程中无需作特别处理，即在原种曲生产工艺的基础上，完全可以正常生产。Y003成曲孢子量较大，成曲孢子飞扬，色泽黄绿，偏深黄。但是酱油生产制曲的最终目标是使米曲霉在原料(大豆、面粉)中生长繁殖，是要曲霉产生大量的蛋白酶和淀粉酶，所以成曲中菌丝的着生情况亦很重要，若单追求孢子多，而忽视菌丝是否生长旺盛就不全面了。曲香浓、手感松、结块好、孢子着生不很久的成曲才是理想的成曲。此外，Y003菌种的适温较强，能在32-38℃下生长正常，孢子萌发期较原来快4-8小时，用此种曲制曲，将使制曲时间从36小时缩短为30-32小时，可节约近20％的能耗，适用于酿造酱油的生产。
制醪发酵结果表明Y003成曲发酵的酱油色泽较好，发酵过程中，氨基酸生成速度，总酸及食盐含量均正常。
发酵终结后，发酵终结后，检测用Y003成曲制备的酱油的感观特征、理化指标及微生物指标，结果酱油呈红棕色，有光泽，澄清，酱香纯厚，滋味鲜美，咸淡适口；氨基酸肽氮含量≥1.6g/100mL；菌落总数(个/mL)≤2000，大肠杆菌(个/100mL)≤20，符合酿造酱油国家标准。表明本发明的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCCNo.1711适用于酿造酱油的生产。
实施例2、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711的第二阶段试产
用与实施例1相同的条件对米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711进一步进行试产，包括以下步骤：
一、三角瓶扩大培养
将实施例1复壮的米曲霉菌LiY05再次接种于斜面试管中，在30℃下培育3天，然后将斜面菌种分三批(每批间隔1-3天)接种于装有米曲霉菌(Aspergillus oryzae)专用液体培养基的三角瓶中扩大培养，不同批次的扩大培养时间见表2，扩大培养后的三角瓶菌种，菌丝呈白色，并长满绿黄色孢子，轻轻摇瓶感觉蓬松，孢子可脱落飞扬，三批感觉差异不大。同时检测了酶活力，酶活检测结果见表2，不同批次的种曲都具有较高的酶活，但存在一定差距。
表2 扩大培养的米曲霉菌LiY05的酶活检测结果
| 批次 | 菌种编号 | 酶活力(单位) | 备注 |
| 1(4月15日) | Y-1三角瓶 | 10202.02 | 试产2天种曲 |
| 2(4月19日) | Y-2三角瓶 | 13356.3 | 试产2天种曲 |
| 3(4月21日) | Y-3三角瓶 | 13802.81 | 试产1天种曲 |
二、生产用种曲试产
分五批(编号Y-00-1～Y-00-5)对上述不同批次的米曲霉菌LiY05种曲进行试产，连续交叉投料10天，具体安排如下：
4月15日种曲：Y-00-1、Y-00-2试产各二天种曲，4月18日完成；
4月19日种曲：Y-00-3、Y-00-4试产各二天种曲，4月21日完成；
4月21日种曲：Y-00-5试产各一天种曲，4月24日完成。
分别使用4月15日、4月19日、4月21日在相同条件下制作的三批三角瓶种曲，进行试产。三批成熟的种曲从感官上分析，种曲色泽黄绿，孢子着生情况好。试产结果都感觉曲香浓厚，手感轻，蓬松，手轻触种曲孢子立即脱落飞扬，三批种曲都是优质种曲。对成熟后的三批种曲进行了酶活力、孢子数检测。检测方法按中华人民共和国专业标准(孢子数测定法ZBx66028-87，蛋白酶活力测定法SBx.10317-1999)进行，检测结果见表3，三批种曲的酶活力及孢子数均较高。
表3 三批成熟种曲的酶活力、孢子数检测结果
三、通风制曲试产
从4月26日开始，采用隔天交叉投料的方法对五批(编号Y-00-1～Y-00-5)米曲霉菌LiY05种曲进行通风制曲试产，并检测酶活力，酶活检测结果见表4，制备的成曲的酶活均较高，但不同批次存在差异。
表4 由五批米曲霉菌LiY05种曲制备的成曲的酶活力
| 批次编号 | 投料时间 | 出曲时间 | 酶活力 |
| Y-00-1 | 4.26 | 4.28 | 1232.55 |
| Y-00-2 | 4.28 | 4.30 | 1120.80 |
| Y-00-3 | 4.30 | 5.2 | 1237.83 |
| Y-00-4 | 5.2 | 5.4 | 1180.60 |
| Y-00-5 | 5.4 | 5.6 | 1215.40 |
感官上看，上述五批米曲霉菌LiY05种曲制得的成曲颜色都较鲜艳，无异常情况，成曲手感轻，菌丝结块好，孢子着生好，但个别曲料因翻曲破碎不细，所以造成成曲中有直径4-6cm硬的颗粒，致使菌丝、孢子无法深入着生，虽对成曲的质量影响不大，但应注意。
制曲后期温度偏高，曲料表面生长虽然良好，但曲料底层水份感觉不够，因温度偏高水分发挥过快，造成曲料有收缩裂纹的现象，而裂纹又没有经常压紧，造成风从裂纹中跑掉，影响了裂纹周边的供风与成曲质量，可通过降低后期制曲温度以及加强补水进行解决此问题，以保证成曲的质量。
在上述通风制曲过程中，不同批次的米曲霉菌LiY05种曲的孢子萌发、菌丝生成、孢子再生过程都较快，比传统种曲快3-6小时，制曲时间可由原来的40-42小时缩短为36-40小时，使能耗降低约20％。
四、制醪发酵
发酵终结后，发酵终结后，检测用LiY05成曲制备的酱油的感观特征、理化指标及微生物指标，结果酱油呈红棕色，有光泽，澄清，酱香纯厚，滋味鲜美，咸淡适口；氨基酸肽氮含量≥1.6g/100mL；菌落总数(个/mL)≤2000，大肠杆菌(个/100mL)≤20，符合酿造酱油国家标准。表明本发明的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCCNo.1711适用于酿造酱油的生产。
Claims (2)
1.米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711。
2.权利要求1所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711在生产酿造酱油中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNB2006100121143A CN100404663C (zh) | 2006-06-06 | 2006-06-06 | 米曲霉菌及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNB2006100121143A CN100404663C (zh) | 2006-06-06 | 2006-06-06 | 米曲霉菌及其应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1869195A CN1869195A (zh) | 2006-11-29 |
| CN100404663C true CN100404663C (zh) | 2008-07-23 |
Family
ID=37442974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNB2006100121143A Active CN100404663C (zh) | 2006-06-06 | 2006-06-06 | 米曲霉菌及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN100404663C (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101691538B (zh) * | 2009-09-29 | 2012-05-09 | 保龄宝生物股份有限公司 | 一种米曲霉菌种及其制备高纯度低聚半乳糖的方法 |
| CN101942396B (zh) * | 2010-09-06 | 2012-05-09 | 华南理工大学 | 米曲霉hg76及其应用 |
| CN102643754B (zh) * | 2012-04-18 | 2013-05-01 | 中国农业大学 | 一株米曲霉及其在提高酒精产量中的应用 |
-
2006
- 2006-06-06 CN CNB2006100121143A patent/CN100404663C/zh active Active
Non-Patent Citations (6)
| Title |
|---|
| UE336-2米曲霉应用于酱油生产的研究. 林祖申.中国酿造，第4期. 2003 |
| UE336-2米曲霉应用于酱油生产的研究. 林祖申.中国酿造，第4期. 2003 * |
| 米曲霉M3产蛋白酶特性研究. 邓靖等.中国调味品，第1期. 2005 |
| 米曲霉M3产蛋白酶特性研究. 邓靖等.中国调味品，第1期. 2005 * |
| 紫外线诱变原生质体选育麦糟酿造酱油生产菌种. 李睿等.中国酿造，第6期. 1997 |
| 紫外线诱变原生质体选育麦糟酿造酱油生产菌种. 李睿等.中国酿造，第6期. 1997 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1869195A (zh) | 2006-11-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107723250B (zh) | 一株高活力米曲霉za189及其应用 | |
| CN107746812B (zh) | 一株米曲霉za156及其应用 | |
| CN103555594B (zh) | 一种米曲霉及其应用 | |
| CN107699499B (zh) | 一株米曲霉za127及其应用 | |
| CN104087511A (zh) | 一株总状毛霉菌及其应用 | |
| CN109762742A (zh) | 一株米曲霉za184及其应用 | |
| CN109666593A (zh) | 一株米曲霉za116菌株及其应用 | |
| CN109370924B (zh) | 一株米曲霉za112及其应用 | |
| CN100455653C (zh) | 一株米曲霉菌及其应用 | |
| CN109706088A (zh) | 一种米曲霉za109及其应用 | |
| CN109401983A (zh) | 一种米曲霉za151及其应用 | |
| JP2016514488A (ja) | 複合小麦麹及びその製造方法 | |
| CN100404663C (zh) | 米曲霉菌及其应用 | |
| CN107586729B (zh) | 一株米曲霉za138及其应用 | |
| CN112852646B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌h5-3及其应用 | |
| CN110317734A (zh) | 一种高产糖化酶、酯化酶和蛋白酶的红曲霉及其分离培养方法和应用 | |
| CN109971657A (zh) | 一种高产糖化酶的米根霉及其应用 | |
| CN109468232A (zh) | 一株产阿魏酸酯酶谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用 | |
| KR101274638B1 (ko) | 막걸리용 개량 누룩의 제조방법 | |
| CN110358647A (zh) | 一种绣球菌青稞酒的制备方法 | |
| CN102816702B (zh) | 一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法 | |
| CN113151005B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌w-4及其应用 | |
| CN109355212A (zh) | 一株米曲霉za132及其应用 | |
| CN115992054A (zh) | 一种金耳菌株zjje004及其工厂化栽培方法 | |
| CN109136100A (zh) | 一株塔宾曲霉菌株及在发酵青砖茶上的应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |