CN105695224A - 一种香菇菌黑蒜酒 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种香菇菌黑蒜酒，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养，黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，均质，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度加甜酒曲搅拌混匀，发酵72h；发酵液添加清香型黄水，进行二次发酵，密封后在4-8℃存放3-4个月，得陈酿酒液，滤膜过滤，灭菌灌装，得香菇菌黑蒜酒。本发明含多种人体必需氨基酸，微量元素含量高，且含有香菇特有的香菇多糖，对抗癌防癌有一定功效，而黑蒜中也富含蒜氨酸，抗氧化活性高，风味清香沁人，口感浓郁醇厚。

Description

一种香菇菌黑蒜酒
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种香菇菌黑蒜酒。
背景技术
酒文化在中华文明中已有上千年的历史，而现在国内酒的消费市场也是极其巨大，但是现有的蒸馏酒度数较高，过度饮用易使人酒醉，对人们的健康有一定的损害。所以现在开发一款保健酒，在有保健功能的同时保有较好的口感，顺应当今社会流行健康生活的潮流。
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，营养价值得到了极大的提升，SOD活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5倍以上，维生素至少为大蒜的2倍；还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗等；具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。
香菇是一种著名的食药两用菌，它不仅味道鲜美，香味郁人，而且富含人体所需的蛋白质和必需氨基酸。通过现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β-1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。本发明中采用液体发酵技术生产周期短，菌龄一致，产量高，适合于大规模生产。
通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜酱，如CN104643026公开了一种黑蒜酱的制备方法：将黄豆面粉和小麦面粉制备成酱曲；将大蒜经过处理得到黑大蒜；将黑大蒜与酱曲混合，酱曲将黑大蒜覆盖起来，放入恒温恒湿箱，发酵得到发酵物；将发酵物取出后捣成酱泥，加入盐，混合均匀，45℃发酵5天，即得黑蒜酱。酱的口味较为单一，酱味不够浓厚，不能满足现在人们对营养风味的要求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种风味清香沁人，口感浓郁醇厚，而且营养价值丰富，还具有保健功能的香菇菌黑蒜酒。
本发明目的的实现方式为，一种香菇菌黑蒜酒，是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏灭菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为15°-20°，而后添加长出香菇菌丝黑蒜浆液质量0.4-0.7％的甜酒曲搅拌混匀，在28-32℃下发酵72h；待发酵罐表面不再有气泡冒出；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量4-6％的清香型黄水，在28-32℃下进行二次发酵，发酵30d,得酒液；
6)将步骤5)所得酒液密封后在4-8℃存放2-3个月，得陈酿酒液；
7)将步骤6)陈酿后的酒液用滤膜过滤，灭菌灌装，得香菇菌黑蒜酒。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步:
1、在黑蒜浆液中添加香菇菌培养后，黑蒜浆液中富含香菇多糖以及多种香菇特有的活性物质，有一定的防癌抗癌功效，提升了酒的抗氧化活性能力，强化了黑蒜酒的保健功效；
2、在第二次发酵添加了清香型黄水，利用清香型黄水中多种微生物发酵，使酒的风味物质得到了进一步的提高，使香菇黑蒜酒的酒香更浓，口感更为醇厚柔滑。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；高温灭菌后将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加磷酸二氢钾，在发酵罐中培养，黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，均质，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度加甜酒曲搅拌混匀，发酵72h；发酵液添加清香型黄水，进行二次发酵，微氧负压下在4-8℃存放3-4个月，得陈酿酒液，滤膜过滤，灭菌灌装，得香菇菌黑蒜酒。
步骤3)中所述香菇菌为中国工业微生物保藏中心香菇CICC14019，所述的菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
步骤4)中所述甜酒曲为为市售产品，例如安琪甜酒曲。
步骤4)中所述清香型黄水为清香型劲酒酒糟黄水，清香型劲酒酒糟黄水中有酵母菌，丁酸菌，所述的菌液中有效活菌总数为3.0×109～5.0×1012个/g。
下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
实施例1、
1)取大蒜带皮放入培养箱中，70℃高温下发酵15天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5％；
所述发酵罐中培养条件：27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为20°，而后添加长出香菇菌丝黑蒜浆液质量0.4％的甜酒曲搅拌混匀，在32℃下发酵72h；待发酵罐表面不再有气泡冒出；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量6％的清香型黄水，在28℃下进行二次发酵，发酵30d,得酒液；
6)将步骤5)所得酒液密封在4℃存放2个月，得陈酿酒液；
7)将步骤6)陈酿后的酒液用滤膜过滤，灭菌灌装，得香菇菌黑蒜酒。
对比实例1、同实施例1，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养；
4)向步骤2)的黑蒜浆液中添加蔗糖调节糖度为20°，而后添加黑蒜浆液质量0.4％的甜酒曲搅拌混匀，在32℃下发酵72h；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量6％的清香型黄水，在28℃下进行二次发酵，发酵30d,得酒液；
6)将步骤5)所得酒液微氧负压下在4℃存放2个月，得陈酿酒液；
7)将步骤6)陈酿后的酒液用滤膜过滤，灭菌灌装，得黑蒜酒。
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60℃高温下发酵19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏灭菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的10％；
所述发酵罐中培养条件：25℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，采用胶体磨均质加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为15°，而后添加长出香菇菌丝黑蒜浆液质量0.7％的甜酒曲搅拌混匀，在28℃下发酵72h；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量4％的清香型黄水，在32℃下进行二次发酵，发酵30d,得酒液；
6)将步骤5)所得酒液密封后在8℃存放3个月，得陈酿酒液；
7)将步骤6)陈酿后的酒液用滤膜过滤，灭菌灌装，得香菇菌黑蒜酒。
对比实例2、同实施例2，不同的是，
3)黑蒜浆液中不接种活化后的香菇菌液，不添加磷酸二氢钾，不在发酵罐中培养；
4)待步骤2)的黑蒜浆液中添加蔗糖调节糖度为15°，而后添加黑蒜浆液质量0.7％的甜酒曲搅拌混匀，在28℃下发酵72h；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量4％的清香型黄水，在32℃下进行二次发酵，发酵30d,得酒液；
6)将步骤5)所得酒液密封后在8℃存放3个月，得陈酿酒液；
7)将步骤6)陈酿后的酒液用滤膜过滤，灭菌灌装，得黑蒜酒。
实施例3、同实施例1，不同的是，
1)取大蒜带皮放入培养箱中，65℃高温下发酵17天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.5％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养13d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的7％；
所述发酵罐中培养条件：27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为17°，而后添加长出香菇菌丝黑蒜浆液质量0.5％的甜酒曲搅拌混匀，在32℃下发酵72h；待发酵罐表面不再有气泡冒出；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量5％的清香型黄水，在30℃下进行二次发酵，发酵30d,得酒液；
6)将步骤5)所得酒液密封在5℃存放2个月，得陈酿酒液；
7)将步骤6)陈酿后的酒液用滤膜过滤，灭菌灌装，得香菇菌黑蒜酒。
表1产品的色泽、香味、口感评分标准
表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
表3各实施例和对比例所制产品的麦角甾醇含量比较
从表2、3可知，未接种香菇菌制备的黑蒜酒不含有香菇多糖，在感官评价上，接种香菇菌的香菇菌黑蒜酒在色泽、香味、口感上均高于未接种香菇菌的黑蒜酒。本发明含多种人体必需氨基酸，微量元素含量高，含多种抗氧化活性因子，风味清香沁人，口感浓郁醇厚。

Claims (4)

1.一种香菇菌黑蒜酒，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：
1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70℃高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90℃巴氏杀菌后，将活化后的香菇菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.2-0.7％的磷酸二氢钾，在发酵罐中培养12-15d；
所述香菇菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10％；
所述发酵罐中培养条件：25-27℃，160r/min；
4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出香菇菌丝后，用胶体磨均质后，加入发酵罐中，添加蔗糖调节糖度为15°-20°，而后添加长出香菇菌丝黑蒜浆液质量0.4-0.7％的甜酒曲搅拌混匀，在28-32℃下发酵72h；待发酵罐表面不再有气泡冒出；
5)将步骤4)所得发酵液添加其质量4-6％的清香型黄水，在28-32℃下进行二次发酵，发酵30d,得酒液；
6)将步骤5)所得酒液密封后在4-8℃存放2-3个月，得陈酿酒液；
7)将步骤6)陈酿后的酒液用滤膜过滤，灭菌灌装，得香菇菌黑蒜酒。
2.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜酒，其特征在于:步骤3)中所述香菇菌为中国工业微生物保藏中心香菇CICC14019，所述的菌液中有效活菌总数为4.0×109～5.0×1012个/g。
3.根据权利要求1所述的一种香菇菌黑蒜酒，其特征在于:步骤4)中所述甜酒曲为安琪甜酒曲。
4.根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜酒，其特征在于:步骤4)中所述清香型黄水为清香型劲酒酒糟黄水，清香型劲酒酒糟黄水中有酵母菌，丁酸菌，所述的菌液中有效活菌总数为3.0×109～5.0×1012个/g。
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