CN101182443B - 一种猪苓发酵酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猪苓酒的生产方法，向液体发酵生产的猪苓发酵液经过无菌过滤去除发酵菌丝体而获得的发酵醪液，或者是液体发酵生产的猪苓发酵液在无菌条件下进行菌丝体的细胞破壁处理后获得的发酵醪液中，接种酿酒酵母和蔗糖，经过酒精发酵后依次进行转罐、后发酵、澄清或过滤、装瓶、灭菌处理的过程，即可获得富含猪苓营养成分的发酵酒成品。应用该方法生产的猪苓酒色泽清亮，澄清透明，呈浅麦秆黄色，兼具菇香和醇香，口感圆润，略带酸味，醇厚爽口，同时具有良好的保健和药用功能，而且生产方法简单、生产成本低。

Description

一种猪苓发酵酒的生产方法

技术领域

本发明属于发酵酒制备方法领域，具体涉及一种生产猪苓酒的方法。

背景技术

猪苓(Polyporus umbellatus(Pers.)Fr.)(1821年定)又叫猪屎苓、猪茯苓、野猪屎、逐苓、地乌桃。在分类学上属于无隔担子菌亚纲(Holobasidiomycetidae)、无褶菌目(Aphyllophorales)、多孔菌科(Pohyporaceae)、多孔菌属(Polyporus)。其在我国分布很广，北至黑龙江，南达福建，西到青海。主产于陕西、云南、山西、河南、甘肃、吉林、四川等省产量也很丰富。

猪苓主要是由菌核和子实体两部分构成。其中菌核作为药用部分，其药用价值在我国古代早有应用和记载，中医临床上常用于治疗急性肾炎、淋病、糖尿病、全身浮肿、小便不畅、尿急尿频、尿道疼痛、受暑水泻以及急性肝炎、急性胃炎等疾病。研究表明，猪苓的主要药效成分——猪苓多糖，是一种非特异性细胞免疫刺激剂，能显著地加强网状内皮系统吞噬细胞的功能，使癌细胞生长受到抑制。经免疫调节试验表明，猪苓多糖对Lewis肺癌及HAC肝癌的杀伤作用明显，具有调节免疫功能。中国中医研究院中药研究所已经研制出“猪苓多糖注射液”，可用于治疗病毒性肝炎和肿瘤。

但是猪苓菌核因其生长周期长，栽培条件要求高等因素，难以依赖人工大规模生产提高产量。因此近些年来，对于猪苓生产的研究主要集中在通过固体和液体发酵的方法生产猪苓的营养菌丝，并从中提取猪苓多糖用于医药生产。

许广波等(液体浅层培养对猪苓菌丝体生长及其多糖含量的影响，吉林农业大学学报，2004，26(3)：287～290)对猪苓液体培养的菌丝体和菌核中的猪苓多糖进行红外吸收光谱的比较，证明猪苓菌丝体和猪苓菌核中提取的多糖的主要成分相同，但猪苓营养菌丝体中猪苓多糖的含量比猪苓菌核含量更高些。1979年戴如琴(猪苓菌丝体的液体培养及其抗肿瘤作用的研究，新医药学杂志，1979，(2)：19～22)对猪苓菌丝体发酵液的粗提物进行了研究，证明其对小鼠肉瘤细胞有明显的抑制作用。

在陈文强(猪苓营养菌丝与野生菌核蛋白质成分分析，食用菌学报，2004.11(2)：16～19)研究中，他测定和分析了猪苓营养菌丝与野生菌核中蛋白质含量和氨基酸种类及含量。结果表明，猪苓营养菌丝中的粗蛋白含量是32.5％，必需氨基酸含量是3.51％，氨基酸总量是10.09％，而野生菌核中的粗蛋白含量是6.87％，必需氨基酸含量是1.53％，氨基酸总量是4.53％，因此菌丝的粗蛋白和氨基酸含量显著高于野生菌核。在他进一步研究(秦巴山区野生与栽培猪苓菌核主要成分的测定，无锡轻工大学学报，2003，22(6)：96～98)中，经测定，猪苓液体发酵生产的营养菌丝与栽培菌核都含有17种氨基酸，且猪苓营养菌丝中的粗蛋白质量显著高于栽培菌核，猪苓营养菌丝的人体必需氨基酸质量分数比栽培菌核高228.5％。

因此认为，经过液体发酵生产的猪苓菌丝不但均备了猪苓菌核的主要营养成分，也保留了猪苓的主要药效功能。液体发酵技术在理论上可以应用于药用菌的生产。

液体发酵技术是随着抗生素工业发展起来并运用到药用真菌发酵中的。近年来，药用真菌发酵技术应用越来越广泛，改进发酵条件，提高产物品质， 降低发酵成本，是液体发酵研究的重点。中国专利ZL01126705.4中，周晓艳等人经过对猪苓菌丝体发酵工艺的优化研究，得到了适应猪苓液体发酵的培养基组成、接种量、培养温度、通风量和搅拌速度。其猪苓菌丝体的获得率为213％，粗多糖的获得率为3110％。该发酵工艺已经过小试、中试和生产性试验，可以进行工厂化生产。

通过液体发酵技术生产的猪苓多糖分为胞内多糖(IPS)和胞外多糖(EPS)。从发酵菌丝体里提取的多糖一般称为胞内多糖，由发酵液里提取的多糖称为胞外多糖。

胞内多糖随发酵菌丝干燥、储存，即可直接用于中成药的制作，或者经过水溶、浓缩、醇沉、纯化的过程提取出来用于西药的制作。而胞外多糖必须立刻经过浓缩、醇沉、纯化的过程提取出来，否则大量的发酵液无法保存。对于大多数药材生产企业或者食用菌制种企业，大量提取胞外多糖的成本过高，可行性不强。

截止目前，还未见过有关用猪苓生产酒的报道。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供个一种不仅具有良好的保健和药用功能，而且生产方法简单、生产成本低的猪苓酒的生产方法。

实现上述发明目的的技术方案是一种猪苓酒的生产方法，包括下列步骤：将经过液体发酵生产的猪苓发酵液在无菌条件下进行细胞破壁处理获得发酵醪液，再向发酵醪液中接种酿酒干酵母并添加蔗糖进行酒精发酵，酒精发酵完成后依次进行转罐、后发酵、澄清或过滤、装瓶、灭菌处理，即得成品。

所述的细胞破壁处理方法可以选用低温冻融技术、超声波粉碎技术、酶 解技术、胶体磨破碎技术中任意一种。

所述的酿酒干酵母的添加量为0.2～0.5g/L，发酵温度为15～28℃，发酵时间为7～12d。

所述的蔗糖的添加量为160～200g/L。

所述的后发酵温度为18～22℃，时间为20～35d。

所述的装瓶后灭菌温度为50～70℃，15～30min。

所述的猪苓发酵液是发酵产生的菌丝体和发酵液整体。

所述的酿酒干酵母的接种方法可以采用无菌水接种、糖液接种和醪液接种现有技术中的任一种。

本发明还有一目的是提供一种猪苓酒的生产方法的另一种技术方案，包括下列步骤：是将经过液体发酵生产的猪苓发酵液在无菌条件下过滤，去除发酵菌丝体获得发酵醪液，再向发酵醪液中接种酿酒干酵母并添加蔗糖进行酒精发酵，酒精发酵完成后，经过转罐、后发酵、澄清或过滤、装瓶、即成成品；

所述的蔗糖的添加量为170～210g/L；

所述的酿酒干酵母的添加量为0.2～0.5g/L，发酵温度为18～28℃，发酵时间为7～12d；

所述的后发酵温度为18～22℃，时间为20～35d；

所述的装瓶后灭菌温度为50～70℃，15～30min。

所述的酿酒干酵母的接种方法可以采用无菌水接种、糖液接种和料液接种现有技术中的任一种。

本发明的方法是在液体发酵生产药用真菌技术的基础上，再接入酿酒酵 母进行二次发酵，从而生产发酵酒，该技术可以作为药用真菌液体发酵技术的补充，成为发酵液和胞外多糖利用的新选择，同时也开辟了猪苓新的应用途径。

应用本发明方法生产的猪苓酒更具营养、更健康卫生，也丰富我国发酵酒和保健酒市场。

附图说明

图1为本发明猪苓酒的生产方法的第一种方案的工艺流程图；

图2为本发明猪苓酒的生产方法的第二种方案的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1.猪苓液体发酵方法

将猪苓的一级母种转接到PDA平板培养基上，25℃恒温培养7天，挑取旺盛的猪苓菌丝接入三角瓶的液体培养基，25℃恒温振荡培养5天制成一级发酵种子；再将一级发酵种子以10％的接种量接入5L搅拌式繁殖罐中，25℃恒温培养3天制成二级发酵种子；最后将二级发酵种子以5％的接种量接入10吨发酵罐中，25℃恒温培养40h即得猪苓液体发酵产品。

上述液体培养基及发酵培养基的配方采用陈文强、邓百万、张娟对猪苓液体培养基的研究结果：玉米粉30g/L、酵母膏30g/L、KH₂PO₄1.0g/L、MgSO₄·7H₂O1.0g/L、CaCO₃1.0g/L、VB₁0.1g/L、水1000mL、pH 5.8(猪苓液体培养基筛选试验，氨基酸和生物资源，2002，22(3)：23～25)。

根据中国专利发明01126705.4的记载，许周善，周晓燕将豆粕粉应用于猪苓的液体发酵培养基替代上述培养基中的酵母膏，不但可以降低生产成本，还可以取得大于2％的猪苓菌丝体和大于25％的猪苓多糖含量，证明液体发 酵技术是猪苓菌丝体生产的经济且高产的生产方式。

实施例2.本发明第一种技术方案的工艺流程图见图1，具体工艺参数见表1。

表1猪苓发酵酒酿造工艺参数1(用量以1L发酵液为例)

实例	破壁   方法	蔗糖添  加量  g/L	酵母   g/L	前发  酵温   度℃	前发  酵时   间d	后发  酵温   度℃	后发  酵时   间d	澄清  方法	灭菌   温度  ℃	灭菌时   间min
											1	冻融	200	0.2	15	12	18	35	静置	50	30
2	超声   波	190	0.3	20	10	19	30	离心	55	30
											3	酶解	180	0.4	25	9	21	25	加膨   润土	65	20
4	胶体   磨	160	0.5	28	7	22	20	过滤	70	15

实施例3.本发明第二种技术方案的工艺流程图见图2，具体工艺参数见表2。

表2猪苓发酵酒酿造工艺参数2(用量以1L发酵液为例)

实例	蔗糖添   加量g/L	酵母   g/L	前发  酵温   度℃	前发  酵时   间d	后发  酵温   度℃	后发  酵时   间d	澄清   方法	灭菌温   度℃	灭菌时   间min
										5	210	0.2	18	12	18	35	静置	50	30
6	190	0.4	23	10	20	30	过滤	60	20
										7	170	0.5	28	7	22	20	加膨   润土	70	15

在上述工艺方法中，细胞破壁处理是为了让菌丝体细胞中的营养成分及糖分有效的渗出，从而被酵母利用，提高成品酒的营养价值；接种酵母前应该根据发酵液的总糖度和成品酒所需的酒度计算蔗糖的用量，一般以170g/L的蔗糖发酵1°酒为准；前发酵是酒精发酵过程，发酵温度不宜过高，转罐后前发酵即结束；后发酵为残糖发酵和有机酸发酵，发酵温度要略低，缓慢发 酵，否则会引起不良酸腐味；澄清的方法有自然澄清(静置)、机械澄清(离心、过滤等)和澄清剂澄清(添加膨润土或蛋白等)三类方法，可以根据具体生产条件选用；装瓶后采用巴氏杀菌法，控制杀菌温度不宜过高，以免损坏酒内的营养成分。

本发明严格遵循发酵酒的酿造工艺要求，不添加任何酒精、色素、香精和其它添加剂，以产品的营养健康为最终目标。同时本发明可以根据猪苓菌丝液体发酵的目标不同选择不同的酿酒原料和工艺。在本发明工艺方法1中，将猪苓菌丝细胞破壁后再发酵可以提高成品酒的营养价值。但是在目前的制药企业或者制种厂，猪苓液体发酵产生的猪苓菌丝体将会被过滤出来用于制药或者制种，因此本发明补充了工艺方法2，利用猪苓液体发酵残体酿酒，以以有效地提高经济效益。

由本发明工艺方法2酿造的猪苓酒，经检验，除干浸出物含量略低于我国对葡萄酒的要求标准外，其它指标均在国标要求之内(见表3)，这是因为发酵原料中干物质在酿造之前就已被过滤的原因造成的。检验结果表明，猪苓酒成品富含维生素B1、B2和有机酸，以及人体所需的各类氨基酸(见表4)；经感官检测，猪苓酒成品色泽清亮，澄清透明，呈浅麦秆黄色，兼具菇香和醇香，口感圆润，略带酸味，醇厚爽口。

表3猪苓酒各项指标检测结果

项目	检测标准	葡萄酒国标要求
			酒精度(20℃)％(vol)	11.5	≥7.0
总糖g/L	1.97	≤4.0
			总酸(以酒石酸计)g/L	2.37	无要求
挥发酸(以乙酸计)g/L	0.76	≤1.2
			干浸出物g/L	13.4	≥16
氨基酸总量mg/L	3.382	无要求
			有机酸含量g/L	3.14	无要求

维生素B1mg/L	1.69	无要求
			维生素B2mg/L	0.023	无要求

表4猪苓酒各类氨基酸含量

氨基酸种类	猪苓酒mg/L	野生菌核％
			天冬氨酸Asp.	0.441	0.55
苏氨酸Thr.	0.1359	0.23
			丝氨酸Ser.	0.1377	0.26

谷氨酸Glu.	0.4554	0.38
			脯氨酸Pro.	0.4515	0.21
甘氨酸Gly.	0.1111	0.40
			丙氨酸Ala.	0.5185	0.23
胱氨酸Cyr.	0.1453	0.09
			缬氨酸Val.	0.04778	0.28
蛋氨酸Met.	0.1904	0.06
			异亮氨酸Iley.	0.007526	0.18
亮氨酸Leu.	0.07257	0.23
			酪氨酸Tyr.	0.09884	0.22
苯丙氨酸Phe.	0.07324	0.23
			赖氨酸Lys.	0.3208	0.32
组氨酸His.	0.04192	0.28
			精氨酸Arg.	0.1327	0.38
总含量	3.382	4.53

将猪苓作为发酵酒的主原料，目的就是尽可能多的保留猪苓菌丝里的营养成分，因此如何在发酵酒的酿造过程中尽可能大的提取猪苓发酵体中的营养成分，同时将营养损耗降到最小是本发明的关键。其次，应用液体发酵法生产酿酒的原材料，不但可以降低酿酒的成本，还能有效利用发酵液里的猪苓胞外多糖。

Claims (2)

1.一种猪苓发酵酒的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：将经过液体发酵生产的猪苓发酵液在无菌条件下进行细胞破壁处理获得发酵醪液，再向发酵醪液中接种酿酒干酵母并添加蔗糖进行酒精发酵，酒精发酵完成后依次进行转罐、后发酵、澄清或过滤、装瓶、灭菌处理，即得成品；

所述的酿酒干酵母的添加量为0.2～0.5g/L，发酵温度为15～28℃，发酵时间为7～12d；

所述的蔗糖的添加量为160～200g/L；

所述的后发酵温度为18～22℃，时间为20～35d；

所述的装瓶后灭菌温度为50～70℃，15～30min。

2.一种猪苓发酵酒的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：是将经过液体发酵生产的猪苓发酵液在无菌条件下过滤，去除发酵菌丝体获得发酵醪液，再向发酵醪液中接种酿酒干酵母并添加蔗糖进行酒精发酵，酒精发酵完成后，经过转罐、后发酵、澄清或过滤、装瓶、即成成品；

所述的蔗糖的添加量为170～210g/L；

所述的酿酒干酵母的添加量为0.2～0.5g/L，发酵温度为18～28℃，发酵时间为7～12d；

所述的后发酵温度为18～22℃，时间为20～35d；

所述的澄清剂的添加量为0.5～1g/L；

所述的装瓶后灭菌温度为50～70℃，15～30min。