KR101159263B1 - 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초고압 처리를 통해 막걸리의 기능성을 높일 수 있는 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법은 쌀을 세척하고 불린 뒤 이를 분쇄하여 발효시킬 재료를 준비하는 재료 준비단계와, 준비된 재료를 효모 및 물과 함께 발효탱크에 주입하고 1차 발효시키는 1차 발효단계와, 1차 발효단계를 거쳐 내용물의 알콜 도수가 9 내지 11%가 되었을 때, 기능성 첨가물을 상기 발효탱크에 첨가하는 첨가물 첨가단계와, 상기 첨가물이 첨가된 후 2차 발효시키는 2차 발효단계를 포함며, 상기 쌀 또는 상기 기능성 첨가물 중 선택된 어느 하나 또는 둘 모두 상기 발효탱크에 투입되기 전 초고압 처리하는 초고압 처리단계를 더 구비한다.

본 발명에 따른 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법은 발효시간을 단축시켜 막걸리의 전체 제조시간을 단축할 수 있는 이점이 있다. 또한 막걸리에 첨가되는 기능성 첨가물이 인체에 흡수되는 흡수율을 높임으로써 막걸리의 음용에 따른 건강 증진 효과를 극대화할 수 있는 이점이 있다.

막걸리, 초고압 처리

Description

초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법 {manufacturing method of Makkolli using ultra high pressure process}

본 발명은 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 초고압 처리를 통해 막걸리의 기능성을 높일 수 있는 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 주로 했기 때문에 쌀과 곡자를 원료로 하는 곡주가 일찍부터 발달하였다. 따라서 탁주라고도 하는 막걸리의 정확한 기원은 알 수 없으나, 곡주에서 청주를 분리해 내면서부터 그 술 찌꺼기에 대하여 마구 걸렀다는 뜻으로 막걸리라 지칭하고 농민들 사이에서 애용되어 온 것으로 보인다.

막걸리는 찹쌀이나 쌀을 원료로 하고 발효제로서 곡자를 사용하여 제조해 왔으나 1963년부터는 정부의 식량정책상 원료를 쌀에서 밀가루로 대체하게 되었으며, 제조업자들이 제조원가 절감 등을 목적으로 제조방법의 변형 및 제조기간의 단축과 같은 정상적인 주질 관리를 소흘이 함으로써 탁주의 고유한 풍미를 잃고 말았다.

그 후 1980년 말에 쌀막거리 생산이 허용되면서 막거리는 품질 향상의 기회 를 갖게 되고 막거리에 대한 연구가 활발해졌으며, 최근에는 막걸리의 기능성을 향상시킬 수 있는 막걸리의 제조방법에 관한 연구도 활발하게 이루어지고 있다.

일례로 국내 특허 출원번호 제10-2007-0091288호에는 매생이 추출물을 이용한 기능성 해조막걸리와 그 제조방법이 개시되어 있으며, 국내 특허등록번호 제10-0669233호에는 가시오가피를 함유한 막걸리와 이의 제조방법이 개시되어 있다. 그리고 국내 특허등록번호 제10-0669232에는 상황버섯을 함유한 막걸리와 이의 제조방법이 개시되어 있다.

상기와 같은 막걸리들은 종래 막걸리의 기본 재료인 쌀 이외에도 가시오가피, 매생이 추출물, 상황버섯과 같은 기능성 재료를 더 혼합함으로써 막걸리의 기능성을 증진시킬 수 있도록 된 것이며, 상기 종래 기술 외에도 다양한 기능성 식재료가 함유된 막걸리에 관한 특허출원이 개시되어 있다.

그런데 이러한 종래의 막걸리들은 기능성을 증진시킬 수 있도록 된 것이기는 하지만 가공시간이 길어 생산성이 높지 못한 문제가 있다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 창출된 것으로서, 막걸리의 제조시에 막걸리의 기능성 증진을 위해 첨가되는 기능성 첨가물의 인체 흡수가 용이한 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법은 쌀을 세척하고 불린 뒤 이를 분쇄하여 발효시킬 재료를 준비하는 재료 준비단계와, 준비된 재료를 효모 및 물과 함께 발효탱크에 주입하고 1차 발효시키는 1차 발효단계와, 1차 발효단계를 거쳐 내용물의 알콜 도수가 9 내지 11%가 되었을 때, 기능성 첨가물을 상기 발효탱크에 첨가하는 첨가물 첨가단계와, 상기 첨가물이 첨가된 후 2차 발효시키는 2차 발효단계를 포함며, 상기 쌀 또는 상기 기능성 첨가물 중 선택된 어느 하나 또는 둘 모두 상기 발효탱크에 투입되기 전 초고압 처리하는 초고압 처리단계를 더 구비한다.

상기 초고압 처리단계는 상기 분쇄된 쌀을 초고압 처리하는 1차 초고압 처리단계와, 상기 기능성 첨가물을 초고압 처리하는 2차 초고압 처리단계를 포함하되, 상기 1차 초고압 처리단계는 상기 분쇄된 쌀을 진공포장하고 초고압 처리기의 진공챔버의 내부공간에 대응하도록 성형틀에서 성형하여 상기 진공챔버에 장입한 뒤 200 내지 700MPa의 압력으로 30 내지 300초간 초고압 처리하는 것이 바람직하다.

상기 기능성 첨가물로서 인삼이 첨가되며, 상기 2차 초고압 처리단계는 상기 인삼을 절단하여 상기 진공챔버의 내부 공간에 대응하도록 성형틀을 통해 성형한 뒤 상기 진공챔버 내에서 600 내지 1200MPa의 압력으로 30 내지 60분간 초고압 처리 하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법은 발효시간을 단축시켜 막걸리의 전체 제조시간을 단축할 수 있는 이점이 있다.

삭제

본 발명에 따른 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법은 다음과 같다.

먼저 막걸리의 제조를 위한 쌀을 세척하고 물에 불려는 세미 및 침미한 다음 이를 분쇄한다. (재료 준비 단계 : S 1)

본 단계에서는 소정분량의 쌀을 씻어 3시간 정도 물에 불린다. 이러한 세미 및 침미의 목적은 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등의 이물질을 제거하고, 적당량의 수분을 흡수시키는데 있다. 쌀을 물에 불릴 때 급수의 양은 전체 쌀 중량의 양 150% 정도가 적당하다.

이렇게 침미한 쌀은 습식분쇄기를 이용해 분쇄하게 된다.

물에 불려 분쇄한 쌀가루는 발효에 사용되는데, 발효시키기 전에 초고압 처리기에서 초고압 처리한다. (제1 초고압 처리단계 : S 2)

초고압 처리기는 고압처리할 대상물을 수용할 수 있는 소정 크기의 진공챔버를 구비하며, 이 진공챔버에 분쇄한 쌀가루를 투입한다.

이때, 분쇄한 쌀가루는 진공팩에 포장한 뒤, 상기 진공챔버의 형태에 대응하는 성형틀을 이용하여 진공챔버의 내부 형상 전체 또는 일부가 되도록 형태를 고정하는 것이 바람직하다.

일례로 진공챔버가 원통형으로 형성되는 경우, 성형틀에 의해 성형되는 상기 쌀가루는 진공챔버의 내경에 대응하는 외경을 갖는 원통형이나 상호 포개져 하나의 원통형상을 이룰 수 있는 반원통 또는 부채꼴 형태의 단면을 갖는 부채꼴기둥 형태로 형성될 수 있다.

쌀가루가 상기 형태의 가공체로 성형틀에 의해 성형되면 챔버 내에 장입시켰을 때, 데드스페이스(dead space)의 크기가 최소화될 수 있어서 초고압 처리의 효율을 높일 수 있다.

쌀가루가 진공챔버 내로 장입되면 진공챔버의 커버를 닫아 내부를 밀폐시킨 다음 진공챔버에 압축매체를 공급하여 200 내지 700MPa의 압력으로 약 30 내지 300초간 쌀가루를 초고압 처리한다.

이렇게 쌀가루를 초고압 처리하는 것은 쌀가루를 살균 처리하고, 발효시간을 단축시키기 위한 것이며, 초고압 처리 과정에서의 압력과 처리 시간은 투입되는 쌀가루의 투입량에 따라 상기 시간 범주 내에서 적절히 조절될 수 있다.

초고압 처리시 압력이 200MPa 미만인 경우에는 살균효과가 현저하게 저하되며, 700MPa을 초과하는 경우에는 살균효과의 효율이 증가하지 않기 때문에 압력을 높이는데 따른 동력의 소모량에 비해 살균효율이 그다지 높지 않으므로 살균 처리에 따른 압력은 상기 압력 범주 내에서 이루어지는 것이 바람직하다.

아울러 시간 역시 상기 시간 범주보다 짧게 처리하면 충분한 살균효과를 얻을 수 없고, 상기 시간 범주 이상으로 처리하는 경우에는 상승적인 효과가 거의 없다.

초고압 처리는 상술한 것처럼 살균 및 발효시간 단축을 위한 것이다.

쌀을 세정하기는 하지만 잔류할 수 있는 다양한 종류의 유해균을 초고압 처리를 함으로써 살균 처리하여 유해성분을 제거한다. 그리고 초고압 처리를 통해서 발효시간이 단축되는데, 아래의 표를 통해 초고압 처리에 따른 발효시간 단축 효과를 확인할 수 있다.

- 초고압 처리한 쌀과 일반 쌀의 발효시간 비교 실험

		경과 시간 (h)						비고
		10	20	25	30	35	40
시간에 따른 알콜 도수(%)	실험군	3.6	7.1	9.4	10.8	12.4	13.1
	대조군	2.7	5.8	8.0	8.9	9.9	10.6

본 실험에서는 30kg의 쌀을 세정 및 침미한 뒤 실험군은 상기 초고압 처리기를 이용해 300MPa의 압력으로 5분간 초고압 처리를 하였고, 대조군은 실험군과 동일 종류인 30kg의 쌀을 세정 및 침미한 뒤 바로 발효탱크에 사입하여 발효를 실시하였다.

실험군과 대조군 모두 첨가된 물과 효모의 양은 동일하도록 조성하여 초고압 처리의 여부에 따른 발효 속도의 차이를 비교할 수 있도록 준비하였다.

실험결과 상기 표 1에 나타난 바와 같이 초고압 처리를 거친 실험군이 대조군에 비해 발효속도가 상대적으로 빠른 것으로 확인되었다.

이처럼 실험군의 발효속도가 빠른 것은 초고압 처리에 따라 쌀이 효모에 의해 훨씬더 잘 발효될 수 있는 상태로 가공되었기 때문이며, 후술하는 제1 발효공정에서 알콜 도수가 약 10%가 될 때까지 발효시켜야 하는데, 상기 표에서 볼 수 있는 것처럼 실험군의 경우 알콜도수가 10%가 되는데 걸리는 시간이 30시간이 채 되지 않는데 반해, 대조군의 경우에는 알콜 도수가 10%가 되기까지 약 40시간이 소요되었다.

따라서 비록 초고압 처리에 따른 공정이 추가되기는 하지만 쌀을 초고압 처리하는 경우 발효시간이 단축되기 때문에 전체적인 막걸리 제조시간을 획기적으로 단축시킬 수 있다.

초고압 처리된 쌀가루는 다시 잘게 분쇄한 다음 효모 및 물과 함께 발효탱크에 주입하여 발효 준비를 한다. 효모는 쌀과 물 중량의 약 0.5%에 해당하는 분량을 넣는 것이 바람직하다.

이렇게 발효탱크에 쌀가루와 물 및 효모를 넣고 발효탱크를 20 ~ 40℃를 유지하면서 30 ~ 45 시간 동안 1차 발효한다. (1차 발효단계 : S 3)

1차 발효가 진행되면 30 시간이 경과된 후 주기적으로 알콜 도수를 체크하는데, 알콜 도수가 약 10% 안팎이 되면 발효탱크 내부에 기능성 첨가물을 넣는다.

기능성 첨가물은 막걸리의 영양 및 기능성의 증진을 위해 다양한 첨가물이 첨가될 수 있는데, 인삼, 더덕, 가시오가피, 브로콜리, 버섯, 서리태, 녹차, 석류, 복분자, 블루베리, 알로에, 대추, 밤, 클로렐라, 송화, 둥글레, 뽕잎, 자색고구마, 무 등 다양한 재료들이 사용될 수 있다.

본 실시예에서는 인삼을 기능성 첨가물로서 첨가하였다.

첨가되는 인삼은 발효탱크에 투입되기 전 세척 및 적당한 크기로 절단을 한 후(첨가물 준비단계 : S 4), 초고압 처리 과정을 거친다.(2차 초고압 처리단계 : S 5)

인삼은 상기 쌀을 초고압 처리할 때와 마찬가지로 진공챔버에 장입할 수 있도록 진공포장한 뒤 성형틀에서 원통형으로 성형한다.

인삼을 진공 챔버 내에 장입한 뒤에 압축매채를 주입하여 초고압 처리를 하게 되는데, 인삼의 경우에는 600 ~ 1200MPa의 압력으로 30 ~ 60분간 처리하는 것이 바람직하다.

상기 600MPa 미만 또는 30분 미만으로 초고압 처리를 하는 경우에는 초고압 처리 효율이 감소하고, 1200MPa 이상의 압력인 경우에는 처리 작업이 어렵다. 그리고 초고압 처리 시간이 60분을 넘어가면 초고압 처리에 따른 처리 효율의 증가가 거의 없기 때문에 상기 압력과 시간 범주 내에서 초고압 처리를 하는 것이 바람직하다.

이와 같이 인삼을 초고압 처리하게 되면, 사포닌과 같은 유효성분의 함유량이 높아지고, 특히 유효성분들이 박리될 수 있는 구조가 되어 인체의 흡수율을 높일 수 있게 된다.

본 실시예에서는 인삼을 기능성 첨가물로 첨가하는 것이므로 상기와 같은 압력과 시간 조건에서 초고압 처리를 하는 것이지만 이런한 초고압 처리 조건은 첨가되는 기능성 첨가물의 종류에 따라 달라질 수 있다.

기능성 첨가물의 첨가량은 기호에 따라 달라질 수 있으나, 막걸리 고유의 맛과 풍미를 느낄 수 있으면서도 기능성 첨가물에 의한 기능성의 증진을 모두 달성할 수 있도록 하기 위해서는 1차 발효된 내용물 전체 중량의 8 ~ 12%의 기능성 첨가물을 첨가하는 것이 바람직하다.(첨가물 첨가단계 : S 6)

이렇게 기능성 첨가물을 첨가한 뒤 발효탱크 내에서 24 ~ 48시간동안 2차 발효시키는데(2차 발효단계 : S 7), 24 시간 후에 주기적으로 알콜 도수를 체크하여 13% 정도가 되었을 때, 발효를 중단하고 조미하여 막걸리를 완성한다.

이렇게 본 발명에 따른 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법은 막걸리의 제조를 위한 쌀을 초고압 처리한 뒤 발효시킴으로써 살균과 발효시간 단축 효과를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

S 1 ; 재료 준비 단계

S 2 ; 1차 초고압 처리단계

S 3 ; 1차 발효단계

S 4 ; 첨가물 준비단계

S 5 ; 2차 초고압 처리단계

S 6 ; 첨가물 첨가단계

S 7 ; 2차 발효단계

Claims (3)

1. 삭제
2. 쌀을 세척하고 불린 뒤 이를 분쇄하여 발효시킬 재료를 준비하는 재료 준비단계와;

   준비된 재료를 효모 및 물과 함께 발효탱크에 주입하고 1차 발효시키는 1차 발효단계와;

   1차 발효단계를 거쳐 내용물의 알콜 도수가 9 내지 11%가 되었을 때, 기능성 첨가물을 상기 발효탱크에 첨가하는 첨가물 첨가단계와;

   상기 첨가물이 첨가된 후 2차 발효시키는 2차 발효단계;를 포함하며,

   상기 쌀 또는 상기 기능성 첨가물 중 선택된 어느 하나 또는 둘 모두 상기 발효탱크에 투입되기 전 초고압 처리하는 초고압 처리단계를 구비하고,

   상기 초고압 처리단계는 상기 분쇄된 쌀을 초고압 처리하는 1차 초고압 처리단계와, 상기 기능성 첨가물을 초고압 처리하는 2차 초고압 처리단계를 포함하되,

   상기 1차 초고압 처리단계는 상기 분쇄된 쌀을 진공포장하고 초고압 처리기의 진공챔버의 내부공간에 대응하도록 성형틀에서 성형하여 상기 진공챔버에 장입한 뒤 200 내지 700MPa의 압력으로 30 내지 300초간 초고압 처리하는 것을 특징으로 하는 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 기능성 첨가물로서 인삼이 첨가되며,

   상기 2차 초고압 처리단계는 상기 인삼을 절단하여 상기 진공챔버의 내부 공간에 대응하도록 성형틀을 통해 성형한 뒤 상기 진공챔버 내에서 600 내지 1200MPa의 압력으로 30 내지 60분간 초고압 처리 하는 것을 특징으로 하는 초고압처리 원료미를 이용한 막걸리의 제조방법.

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