KR101336215B1

KR101336215B1 - 활성형 산삼 추출물을 이용한 막걸리 제조방법

Info

Publication number: KR101336215B1
Application number: KR1020110144595A
Authority: KR
Inventors: 정영철; 황상규; 조성진; 최준민; 하인수; 황영정; 강신권; 전성식
Original assignee: 한국국제대학교 산학협력단
Priority date: 2011-12-28
Filing date: 2011-12-28
Publication date: 2013-12-03
Also published as: KR20130076139A

Abstract

본 발명은 산삼을 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산삼의 ginsenoside 함량을 높인 활성형 산삼을 추출물로 이용함으로써 기호성과 영양성은 물론 생리활성기능을 극대화하면서 품질을 균일화할 수 있는 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 막걸리 제조방법은, 수확한 산삼을 세척한 후 고압증기멸균을 반복 실시하여 활성형 산삼을 제조한 후 활성형 산삼을 열수 추출하는 제1단계; 술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 상기 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 제3단계; 상기 제3단계 주모, 상기 제1단계의 활성형 산삼 열수 추출물 및 물을 혼합한 후 발효시키는 제4단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

활성형 산삼 추출물을 이용한 막걸리 제조방법{Method for making Makgeolli with Activated Wild ginseng Extract}

본 발명은 산삼을 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산삼의 ginsenoside 함량을 높인 활성형 산삼을 추출물로 이용함으로써 기호성과 영양성은 물론 생리활성기능을 극대화하면서 품질을 균일화할 수 있는 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

막걸리(탁주, 농주)는 전분질 원료와 국(麴)을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을 말한다. 막걸리는 다른 술과는 달리 각종 풍부한 영양분을 많이 함유한 것으로 알려져 있는데, 인체 내의 신진대사에 관여하는 필수 아미노산, 일반 곡류에 적은 라이신, 누룩의 프로티아제(protease)에 의한 분해산물인 발린, 루이신, 세린, 프롤린, 글리신 등의 아미노산, 비타민 B₁과 B₂, 풍미물질인 에틸아세테이트(ethyl acetate), 아밀아세테이트(amylacetate), 에틸카프레이트(ethylcaproate) 등의 에스테르와 새콤한 맛을 내어 갈증을 해소해주는 유기산, 그리고 간 기능을 도와주는 아세틸콜린(acetylcholine) 등을 함유하고 있다. 최근에는 위와 같은 막걸리의 기능성이 부각되면서 다양한 종류의 막걸리들이 제품화되어 출시되고 있다.

한편 예로부터 산삼은 대표적인 補氣劑자로, 신비한 약으로 여겨졌으며, 현재까지 보고된 인삼의 효능은 신경의 기능을 조절하고, 체액과 신진대사기능을 조절하며, 강심, 항이뇨 및 성기능 증강효과가 있고, stress에 대한 저항력을 높이며, 소화흡수 및 면역항체생산을 촉진시키는 등 많은 연구가 보고되고 있다. 이러한 다양한 생리활성을 가지는 산삼을 상품화하여 균일한 품질로 안정적으로 공급하기 위해서는 일정한 생산공정이 마련될 필요가 있다.

본 발명은 소비자의 요구에 부응하는 새로운 막걸리를 제공하기 위해 개발된 것으로서, 다양한 생리활성을 가지는 산삼을 활성화한 후 추출물 상태로 막걸리 제조에 첨가함으로써 기호성과 영양성은 물론 생리활성기능을 극대화하면서 품질을 균일화할 수 있는 막걸리 제조방법을 제공하는데 기술적 과제가 있다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 수확한 산삼을 세척한 후 고압증기멸균을 반복 실시하여 활성형 산삼을 제조한 후 활성형 산삼을 열수 추출하는 제1단계; 술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 상기 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 제3단계; 상기 제3단계 주모, 상기 제1단계의 활성형 산삼 열수 추출물 및 물을 혼합한 후 발효시키는 제4단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 활성형 산삼을 이용한 막걸리 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

첫째, 막걸리 제조에 ginsenoside 함량을 높인 활성형 산삼을 적극 이용하기 때문에 산삼 고유의 생리활성기능을 강화시킨 막걸리를 제조 공급할 수 있다. 이에 따라 풍부한 기능성 및 기호성을 나타내는 산삼 막걸리를 제공할 수 있기 때문에 소비자들의 건강 도모에 기여할 것이다.

둘째, 산삼 고유의 생리활성기능을 강화시킨 활성형 산삼을 추출물 상태로 첨가하면서 막걸리를 제조하기 때문에 균일한 품질로 안정적으로 상품화할 수 있다.

도 1은 산삼의 고압증기멸균 처리시간에 따른 Total ginsenoside의 함량을 나타낸다.
도 2와 도 3은 각각 산삼의 고압증기멸균 처리시간에 따른 HPLC-ELSD Chromatogram과 성분별 함량그래프이다.

본 발명은 산삼을 이용하여 막걸리를 제조함에 있어 산삼의 생리활성기능을 극대화하기 위해 산삼을 고압증기멸균 처리하여 활성화시키고, 더불어 막걸리 재료를 균질화하기 위해 활성화된 산삼을 추출물 상태로 이용한다는데 특징이 있다.

구체적으로 본 발명에 따른 산삼 막걸리 제조방법은, 수확한 산삼을 세척한 후 고압증기멸균을 반복 실시하여 활성형 산삼을 제조한 후 활성형 산삼을 열수 추출하는 제1단계; 술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하여 입국을 만드는 제2단계; 상기 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 제3단계; 상기 제3단계 주모, 상기 제1단계의 활성형 산삼 열수 추출물 및 물을 혼합한 후 발효시키는 제4단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 발효한 후에는 적절한 양으로 포장(병, 팩 등)할 수 있음은 물론이며, 나아가 적절한 여과과정을 거쳐 약주, 동동주 등으로 분리할 수도 있다. 이와 같이 본 발명은 활성형 산삼을 추출물 상태로 이용하여 막걸리를 제조하기 때문에 본 발명에 따라 제조된 막걸리는 산삼 고유의 유효성분에 기인한 기능성이 극대로 발현될 것으로 기대된다.

본 발명에서 제1단계는 막걸리 제조에서 첨가제로 활용하기 위한 활성형 산삼을 얻는 과정이 된다. 특히 본 발명에서는 반복적인 고압증기멸균을 통해 활성형 산삼을 얻는데, 이는 산삼을 활성화시켜 ginsenoside의 함유량을 극대화하기 위함이다. 제1단계는 산삼을 100~130℃ 10~30분 동안 고압증기멸균하는 것을 3번 실시하면서 진행하는 것이 적당한데, 이는 아래 [실시예1]에 따른 결과로서 ginsenoside의 함유량을 극대화하기 위함이다.

더불어 제1단계는 활성형 산삼을 제조한 다음 열수 추출하면서 진행하는데, 이는 활성형 산삼을 막걸리 재료로서 이용성을 향상시키기 위함이다. 액상의 추출물 상태로 이용함으로써 막걸리 재료의 혼합과정에서 균질화하면서 균일하게 혼합할 수 있어 균일한 품질로 제조할 수 있다. 활성형 산삼의 열수 추출물은 90~110℃, 4~6시간 동안 열수추출한 다음 55~65℃에서 8~15Brix로 감압 농축하여 얻는 것이 바람직한데, 이는 최적의 조건에서 농축하여 막걸리 제조에 유리하게 사용하기 위함이다. 특히 15brix 이상 농축한다면 시간과 효율성이 현저히 떨어지며, 8brix 이하로 농축한다면 추출물의 변패가 용이하고 보관에 어려움이 있다.

제2단계는 술밥을 준비하고 입국을 제조하는 과정이 된다. 술밥은 백미를 찐 고두밥으로 준비하면 적당하며, 경우에 따라 백설기 등으로 준비할 수도 있다. 입국은 술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하는 과정으로, 당화효소와 유기산을 생성시키는 과정으로 막걸리의 주모를 담기 위한 과정이 된다. 제2단계는 백미를 증자하여 만든 고두밥 100중량부에 백국 0.2~0.5중량부 첨가 혼합한 후 35~45℃에서 45~55시간 배양하면서 진행하는 것이 백국의 효과적인 배양을 위해 적당하다.

제3단계는 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 과정이다. 제3단계는 입국과 물을 1:1.5~2의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물 100중량부에 효모를 0.1~0.2중량부 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하면서 진행하는 것이 바람직한데, 이는 최적의 조건에서 배양하여 효모와 백국이 잘 생장하게 하기 위함이다.

제4단계는 주모, 활성형 산삼 열수 추출물, 물을 혼합하여 발효시키는 과정으로, 실질적인 막걸리 발효 과정이 된다. 제4단계는 주모와 활성형 산삼을 각각 82~87중량%와 13~18중량%로 혼합한 후 이 혼합물에 대하여 2~5배의 물을 첨가 혼합하여 20~27℃에서 8~12일간 발효하면서 진행하는 것이 바람직한데, 이는 막걸리의 기호성을 최적화하기 위함이다.

이하에서는 실시예에 의거하여 본 발명을 살펴본다. 다만, 아래의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이로써 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예1 ] 고압증기멸균의 처리횟수에 따른 산삼의 ginsenoside 변화

(1)실험방법

수확한 산삼을 세척한 후 121℃, 20분 동안 고압증기멸균을 한 다음 실온에서 건조하였으며, 고압증기멸균 횟수에 따라 3개의 실험군을 나눠 진행하였다. 그리고 나서 고압증기멸균 처리된 산삼에 대해 HPLC-ELSD를 이용하여 각 ginsenoside 표준품의 검량선을 작성하여 ginsenoside의 함량을 분석하였다.

(2)실험결과

ginsenoside의 함량에 대한 분석결과는 도 1 내지 도 3과 같이 나타냈다.

도 1에서 보는 바와 같이 고압증기멸균 횟수가 증가할수록 총 ginsenoside의 함량이 증가함을 알 수 있었다. 특히 아무런 처리도 하지 않은 산삼의 총 ginsenoside는 산삼 1g당 12.08mg이었고 처리횟수가 1번일 때는 약간 감소하는 경향을 보였으나, 처리 횟수가 2번일 때 12.79mg, 3번일 때 29.85mg으로 약 1.4배 증가한 것을 확인할 수 있었다.

도 2 및 도 3에서는 ginsenoside의 종류별 함량을 확인할 수 있는데, 보는 바와 같이 ginsenoside의 함량은 ginsenoside Rg1을 제외하고는 고압증기멸균 처리횟수가 1번일 때 약간 감소하고, 2번, 3번 처리횟수가 늘어날수록 증가하는 경향을 보였다. ginsenoside Rg1은 미처리 산삼 1g당 3.04mg이었으나, 고압증기멸균을 2번 처리하면 1.83mg으로 39.80% 감소하고, 3번 처리하면 1.54mg으로 49.34% 감소하는 것으로 나타났다. ginsenoside Rg2는 산삼 1g당 1.12mg이었던 것이 3번의 고압증기멸균 처리에 따라 1.37mg으로 22.32% 증가하였고, ginsenoside Rh1은 고압증기멸균 처리 전후 0.30mg에서 2.20mg으로 633.33% 증가하였다. ginsenoside Rb1는 미처리 산삼 1g당 3.90mg이었으나 고압증기멸균을 3번 처리함에 따라 10.19mg으로 161.28% 증가하였고, ginsenoside Rh1은 고압증기멸균 처리 전후 0.30mg에서 2.20mg으로 633.33% 증가하였다. ginsenoside Rc는 미처리 산삼 1g당 1.19mg이었으나 고압증기멸균을 3번 처리한 후에 4.42mg으로 271.42% 증가하였고, ginsenoside Rd은 고압증기멸균 처리 전후 0.86mg에서 4.09mg으로 375.58% 증가하였다. ginsenoside Rg3는 처리하지 않은 산삼과 고압증기멸균 1번 처리한 산삼에서는 검출되지 않았으나 고압증기멸균 2번 처리하였을 때, 산삼 1당 0.16mg, 고압증기멸균 3번 처리하였을 때 2.08mg으로 처리횟수가 증가할수록 Rg3가 많이 생성되었음을 알 수 있었다.

[ 실시예2 ] 활성형 산삼의 열수 추출수율

활성형 산삼의 열수 추출 조건에 따라 추출 수율을 조사하였으며, 그 결과 아래 [표 1] 및 [표 2]와 같아 나타났다.

도에 따른 활성형 산삼의 열수추출수율

온도(℃)	시간(hr)	시료량	물(㎖)	Amount(g)	Brix
80	5	100g	1000㎖	1948	0.8
90		100g	1000㎖	1949	1.0
100		100g	1000㎖	1950	1.9
110		100g	1000㎖	1950	1.9

시간에 따른 활성형 산삼의 열수추출수율

시간(hr)	온도(℃)	시료량	물(㎖)	Amount(g)	Brix
1	100	100g	1000㎖	1950	1.0
3		100g	1000㎖	1948	1.3
5		100g	1000㎖	1950	1.9
7		100g	1000㎖	1950	1.9
9		100g	1000㎖	1951	1.9

위의 [표 1] 및 [표 2]에서 보는 바와 같이 활성형 산삼의 열수 추출수율은 온도가 높아질수록 시간이 길어질수록 높아졌다. 하지만 100℃ 이상부터는 유의적인 차이를 보이지 않고 또한 5시간 이후부터도 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났으며, 이와 같은 결과에 따라 활성형 산삼은 100℃에서 5시간 동안 열수추출하는 것이 추출효율과 경제성을 고려할 때 가장 바람직하다고 할 수 있다.

[ 실시예3 ] 활성형 산삼 추출 농축액의 비율별 첨가에 따른 관능평가

(1)막걸리 제조

먼저 수확한 산삼을 세척한 후 121℃, 20분 동안 고압증기멸균을 3번 실시한 다음 실온에서 건조하여 활성형 산삼을 제조하고, 이 활성형 산삼에 2배의 물을 가하여 100℃에서 5시간 열수 추출한 후 60℃에서 10brix까지 감압 농축하여 활성형 산삼 열수 추출물을 준비하였다. 이어 백미를 증자하여 만든 고두밥 100중량부에 백국 0.5중량부를 첨가하여 40℃에서 50시간 배양하는 것으로 입국을 제조하였다. 다음으로 입국과 물을 1:2의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물 100중량부에 효모를 0.15중량부 첨가하여 25℃에서 8일간 배양하는 것으로 주모를 제조하였다. 마지막으로 앞에서 만든 10brix의 활성형 산삼 열수 추출물과 주모를 아래 [표 3]과 같은 배합으로 혼합한 후, 이 혼합물에 5배의 물을 혼합하여 25℃에서 10일간 발효시키는 것으로 막걸리를 제조하였다.

활성형 산삼 열수 추출물(10brix)과 주모의 배합(중량%)

구분	배합1	배합2	배합3	배합4	배합5
활성형 산삼	10%	12.5%	15%	17.5%	20%
주 모	90%	87.5%	85%	82.5%	80%

(2)막걸리의 당도와 알코올 함량

제조한 막걸리에 대해 당도와 알코올 함량을 조사하였으며, 그 결과 아래 [표 4]와 같다.

막걸리의 당도와 알코올 함량

구분	배합1	배합2	배합3	배합4	배합5
Total Sugar(%)	5.2	5.3	5.5	5.7	5.9
Alcohol(%)	15.04	14.88	14.79	14.03	13.85

위의 [표 4]에서와 같이 막걸리의 당도는 활성형 산삼 열수 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 소폭 증가했으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 알코올 함량은 활성형 산삼 열수 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였는데, 이는 활성형 산삼 열수 추출물의 첨가량이 증가하면서 효모에 의해 알코올을 생산할 수 있는 당함량이 줄어들게 됨에 따른 결과로 파악된다.

(3)관능평가

제조한 막걸리의 기호성에 대해 관능평가하였다. 관능평가는 20대, 30대, 40대의 성인 남녀 30명을 대상으로 아래 [표 5]에 따라 실시하였으며, 그 결과는 [표 6]과 같이 나타났다. 보는 바와 같이 배합3에서 좋은 평가를 받았다.

관능평가표

구분	평가점수
1. 색상의 기호도	아주좋다(7), 좋다(5), 보통(3), 미흡(1)
2. 맛의 기호도	아주좋다(7), 좋다(5), 보통(3), 미흡(1)
3. 향미의 기호도	아주좋다(7), 좋다(5), 보통(3), 미흡(1)
4. 종합평가	아주좋다(7), 좋다(5), 보통(3), 미흡(1)

관능평가 결과

구분	배합1	배합2	배합3	배합4	배합5
Color	2.8±0.3	5.2±0.5	6.3±0.4	6.2±0.3	6.2±0.5
Flavor	2.7±0.5	4.6±0.3	6.6±0.6	6.3±0.4	6.3±0.3
Taste	3.7±0.5	5.2±0.5	6.7±0.5	6.2±0.5	6.0±0.2
Overall acceptability	3.5±0.2	5.1±0.3	6.6±0.1	6.3±0.4	6.1±0.4

Claims

수확한 산삼을 세척한 후 고압증기멸균을 반복 실시하여 활성형 산삼을 제조한 후 활성형 산삼을 열수 추출하는 제1단계;
술밥에 백국을 첨가 혼합한 후 배양하여 입국을 만드는 제2단계;
상기 제2단계에서 배양한 입국을 물과 혼합한 후 효모를 첨가 배양하여 주모를 만드는 제3단계;
상기 제3단계 주모, 상기 제1단계의 활성형 산삼 열수 추출물 및 물을 혼합한 후 발효시키는 제4단계;
로 이루어지되,
상기 제1단계는, 산삼을 100~130℃ 10~30분 동안 고압증기멸균하는 것을 3번 실시하여 활성형 산삼을 제조한 다음, 활성형 산삼을 90~110℃, 4~6시간 동안 열수추출한 활성형 산삼 열수 추출물을 55~65℃에서 8~15Brix로 감압 농축하면서 이루어지며,
상기 제2단계는, 백미를 증자하여 만든 고두밥 100중량부에 백국 0.2~0.5중량부 첨가 혼합한 후 35~45℃에서 45~55시간 배양하면서 이루어지며,
상기 제3단계는, 입국과 물을 1:1.5~2의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물 100중량부에 효모를 0.1~0.2중량부 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하면서 이루어지며,
상기 제4단계는, 주모와 활성형 산삼을 각각 82~87중량%와 13~18중량%로 혼합한 후 이 혼합물에 대하여 2~5배의 물을 첨가 혼합하여 20~27℃에서 8~12일간 발효하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 활성형 산삼 추출물을 이용한 막걸리 제조방법.
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