KR20010089859A - 버섯 식혜 제조방법

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본 발명은 버섯식혜의 제조방법으로 우리 나라 고유의 전통음식인 식혜에 버섯(송이버섯, 영지버섯, 아가리쿠스버섯, 상황버섯, 동충하초 등등)의 균사체를 배양한 건강 음료수이다.

버섯은 각종 단백질, 조지방, 조섬유, 회분, 비타민 등등이 풍부하여 식품으로서의 영양가와 각종 효소가 있어 소화 흡수가 잘되며 버섯류에 들어있는 다당류가 갖는 항암효과가 이미 입증된 된 우량식품이다.

버섯 식혜 제조방법 {The manufacturing process of Mushroom Sighye}

버섯 종균을 식혜에 접목하여 균사체 생산, 종래는 버섯(자실체)을 길러(생산) 양념하여 요리해서 먹거나 약용버섯은 끊여서 차처럼 복용한다.

버섯의 약리 효과가 있는 자실체나 균사체의 다당류은 갈아 대량생산이 쉬운 균사체를 쉽게 배양하여 누구나 언제 어디서나 쉽게 염가로 구입하여 복용함으로서 각종 종양으로부터 건강을 지킬 수 있는 제품의 생산.

재료

멥쌀 5컵, 설탕 3컵, 엿기름가루 3+1/2컵, 물 8컵, 버섯종균

제조과정 ①

1. 볼에 엿기름가루를 넣고 찬물을 부어서 1∼2시간 정도 불린다.

2. ①의 엿기름가루가 비벼보았을 때 쉽게 뭉개질 정도로 불려지면 손으로 주물러 엿기름물이 하얗게 녹아나도록 비벼 우린다.

3. 충분히 우려낸 엿기름을 체에 밭쳐 걸러 앙금을 가라앉힌다.

4. 한번 거른 엿기름에 물을 부어가며 맑은 물이 나올 때까지 주물러 비벼 우린다.

5. 다시 한 번 체에 밭쳐 볼에 물을 내리고 엿기름에 남아 있는 물기는 손으로 꼭 짠다. 3∼4시간 정도 서늘한 곳에 두어 앙금이 가라앉으면 맑은 윗물을 조심스럽게 다른 그릇에 따라 둔다.

6. 멥쌀을 씻어 3시간 동안 충분히 불렸다가 물기를 뺀 다음 김이 오른 찜통에 넣어 고슬고슬하게 찐다. 도중에 찬물을 뿌린 뒤 위아래를 섞어 속까지 고루 푹 익힌다.

7. ⑥의 뜨거운 쌀밥을 예열해 따뜻해진 보온 밥통에 넣고, ⑤의 엿기름물을 섞어 50∼60℃의 온도에서 5시간 정도 발효시킨다.

8. 밥알이 삭아 3∼4알 정도 떠오르기 시작하면 밥알을 망으로 건져 엿기름이 빠지도록 찬물에 깨끗이 헹군 다음 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.

9. ⑧의 밥알을 건져내고 남은 밥통의 물을 냄비에 붓고 꿇인다.

10. ⑨의 엿기름물을 병에 넣어 121℃, 1.2kg/cm²압력으로 60~90분간 고압살균한 후 냉각 시켜 무균실에서 버섯종균을 접종하여 25℃에서 7~15일간 배양한다

11. ⑩의 종균이 배양된 엿기름물에 단맛이 나도록 설탕을 넣어 끓인 다음 3~4시간 정도 서늘한 곳에 두어 앙금이 가라앉으면 맑은 윗물을 조심스럽게 그릇에 따라 차게 식힌다.

12. ⑧의 건져 놓은 밥알은 찬물에 넣고 헹군다. 그래야 물위에 동동 뜬다.

13. 먹기 직전에 ⑪의 완성된 식혜 국물에 ⑫의 밥알을 띄워 낸다.

제조과정 ②

1. 멥쌀을 씻어 3시간 동안 충분히 불렸다가 물기를 뺀 다음 김이 오른 찜통에 넣어 고슬고슬하게 찐다. 도중에 찬물을 뿌린 뒤 위아래를 섞어 속까지 고루 푹 익힌다.

2. ①의 찐쌀을 병에 넣어 121℃, 1.2kg/cm²압력으로 60~90분간 고압살균 한 후 냉각 시켜 무균실에서 버섯종균을 접종하여 25℃에서 20~25일간 배양한다

3. ②의 버섯종균이 배양된 쌀을 쌀알 크기만큼 분쇄한다

4. 볼에 엿기름가루를 넣고 찬물을 부어서 1~2시간 정도 불린다.

5. ④의 엿기름가루가 비벼보았을 때 쉽게 뭉개질 정도로 불려지면 손으로 주물러 엿기름물이 하얗게 녹아나도록 비벼 우린다.

6. 충분히 우려낸 엿기름을 체에 밭쳐 걸러 앙금을 가라앉힌다.

7. 한번 거른 엿기름에 물을 부어가며 맑은 물이 나올 때까지 주물러 비벼 우린다.

8. 다시 한 번 체에 밭쳐 볼에 물을 내리고 엿기름에 남아 있는 물기는 손으로 꼭 짠다. 3∼4시간 정도 서늘한 곳에 두어 앙금이 가라앉으면 맑은 윗물을 조심스럽게 다른 그릇에 따라 둔다.

9. ③의 뜨뜻한 쌀밥을 예열해 따뜻해진 보온 밥통에 넣고, ⑧의 엿기름물을 섞어 50∼60℃의 온도에서 5∼8시간 정도 발효시킨다.

10. 밥알을 망으로 건져 엿기름이 빠지도록 찬물에 깨끗이 헹군 다음 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.

11. ⑩의 밥알을 건져내고 남은 밥통의 물을 냄비에 붓고 끓인다.

12. ⑪의 종균이 우러나온 엿기름물에 단맛이 나도록 설탕을 넣어 끓인다음 차게 식힌다.

13. ⑪의 건져 놓은 밥알은 찬물에 넣고 헹군다.

14. 먹기 직전에 ⑫의 완성된 식혜 국물에 ⑬의 밥알을 띄워 낸다.

제조된 버섯식혜는 접종하는 버섯종균에 따라 버섯고유의 영양가와 약리작용이 함유된 우수한 송이버섯식혜, 영지버섯식혜 등등의 특색 있는 건강음료수가 될 수 있다.

자연환경과 같은 환경을 만들어 버섯을 인공 재배하기가 어려워 약리효과가 뛰어난 버섯의 가격이 고가여서 일반서민들이 구입하기에는 부담이되나 재배가 쉬운 균사체를 천연재료에 대량 배양하여 누구나 저가로 구입하여 상용함으로서 각종 종양으로부터 해방될 수 있다.