JPH0286749A - 酵母抽出物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酵母の酵素的処理による酵母抽出物の製造方法
、この方法により得られる酵母抽出物、食物香味物質と
しての酵母抽出物の使用及びこの酵母抽出物を含む食物
組成物に関する。

欧州特許出願公開第１９１５１３号には、蛋白質分解活
性を有する酵素（例えばパパイン）及び５′−リボヌク
レオチドを生成するＲＮＡ分解活性を有する酵素（例え
ばホスホジェステラーゼ）で不活性化した酵素を分解し
、微生物で醗酵することによる食物香味物質を製造する
方法が開示されている。

ＲＮＡ分解が５′−リボヌクレオチドを生成し、そのグ
アノシン−５′−一燐酸がヌクレオチドの味改良の主な
役割りを果たす。

さらに西独特許出願公開第３０００１８８号には酵素の
自己分解、次に不活性化、麦芽幼根（ホスホジ、エステ
ラーゼ）により、グアノシン−５′−一燐酸及び遊離ア
ミノ酸を含有する生成物を生じるＲＮＡ分解が開示され
ている。これらの方法は形成するグアノシン−５′−一
燐酸の量が最適状態に及ばないという点で不利である。

それ以後の研究で酵母抽出物の５′−リボヌクレオチド
含量が酵素分解の条件によるということが見出された。

厳格な嫌気条件下で特定の不活性化酵母の酵素的分解は
約６０％の酵母抽出物の収率を生ずるが乾燥酵母抽出物
は１．８重量％しかグアノシン−５′一燐酸含量を有さ
ない（約１８時間の分解時間）。

しかし厳格な好気条件下では同じ酵母からの抽出物収率
は約４６％しかないがその酵母抽出物は３．９重量％の
グアノシン−５′−一燐酸を含有する。部分的に酸化条
件下で酵母を分解することにより、上記の与えられた各
数値の範囲の間の収率及びグアノシン−５′−一燐酸含
量が得られる。本発明の１つの目的は、組成や収量が特
定の食物組成物中の食物香味料としての酵母抽出物の特
定の需要に合わせて調節できる酵母抽出物を製造する方
法を提供することである。

従って本発明は、酵素的分解の間酸化条件を維持し、５
′−リボヌクレオチドを生成するＲＮＡ分解活性を有す
る酵素で酵母を分解することにより酵母抽出物を製造す
る方法に関する。

好ましくは、酵母を、蛋白質分解活性及び５′−リボヌ
クレオチドを生成するＲＮＡ分解活性を有する内在性及
び／又は外在性酵素で分解し、その酵素的分解を少なく
も部分的には酸化条件下で行なう。一般的に本発明は、 ａ）酵母を酸化条件下で直接酵素的に分解し、非常に高
含量のグアノシン−５′−一燐酸を有する酵母抽出物を
適度の収率で生成する単一工程方法、及び ｂ）内在性及び／又は外在性酵素を用いる嫌気的蛋白分
解工程及び酸化条件下でのＲＮＡ分解工程を含み、グア
ノシン−５′−一燐酸の高含量を有する酵母抽出物を高
収率で生成する二工程方法の２種類の酵母抽出物製造方
法を提供する。

前記の両方法においてグアノシン−５’−−燐６の増加
含量は付加的ＲＮＡを添加することなく得られる。二工
程方法は酵母抽出物の高収率とグアノシン−５′−一燐
酸への最適のＲＮＡ分解とを結合しており、最も好まし
い方法であると考えられる。

好ましくは酵母は最初に嫌気条件下で蛋白質分解酵素に
より分解され、次に酸化条件下でＲＮＡ分解酵素により
分解される。なぜなら蛋白質分解酵素−特にパパイン−
は酸化条件下では不可逆的に不活性化され、一方ＲＮＡ
分解酵素−特にホスホジェステラーゼ−は嫌気条件下で
は可逆的に不活性化されるからである。

嫌気条件はより良好な酵母抽出物収率を生じ、一方酸化
条件は５′−リボヌクレオチド含量の改良に有利である
。もし所望であるなら酵素的分解処理は、炭素源を利用
できる醗酵をさらに含むものであってもよい。この醗酵
は酵母抽出物の味を変えるだけでなく保存剤としても作
用する乳酸及びコハク酸のような有機酸を生成する。

適した酵母出発物質は、サツカロミセス（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ）種、クルイベロミセス（Ｋ　ｌ　ｕｙ
ｖｅｒｏｍｙ−ｃｅｓ）種、カンジダ（（、ａｎｄｉｄ
ａ）種、トルラ（Ｔｏｒｕｌａ）する。サツカロミセス
、クルイベロミセス、カンジダ及びトルラ種が好ましい
。より特定すればす用する。

酵母の酵素的分解のある段階で、しかし必ずＲＮＡ分解
工程の前に、グアノシン−５’−一燐酸分解活性をなく
すために酵母を、例えば７０乃至１５０　’Ｏの温度で
５乃至１２０分間熱処理を行なうことにより不活性化す
る。加熱（ｃＯｏｋｉｎｇ）による不活性化は一般に３
０％以下の乾燥物質含量を有する水・性悪濁液を必要と
する。不活性化は、当然化学物質の添加方法により又は
照射により可能である。

酵素的分解の単一工程又は複数工程の両工程及び醗酵は
どのような順序で行なっても同時に行なっても、炭素源
が醗酵に利用されるように行なうなら良い。

酵母の酵素的分解を微生物、植物、酵母又は動物由来の
適した酵素調製物を用いて行なう。酵母を不活性化する
前に部分的な酵素的分解がなされるなら、酵母自身の内
在性酵素活性も又その工程に寄与する。用いられる酵素
調製物は下記の１以上の活性を有する。

１、蛋白質分解活性 好ましくは下記の１種以上の酵素を用いる。

バンクレアチン、トリプシン（豚又は牛の膵臓組織由来
）、プロメライン〔アナナス　コモサスン、キモトリプ
シン、パパイン〔カリ力　パパヤ（Ｃａｒｉｃａ　ｐａ
ｐａｙａ）由来〕、キモパパイン（カリ力パパヤ由来）
、ペプシン（豚の胃粘膜由来）、レンニン、又はバシル
ス　サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｐｕｓｉｌｌｕｓ）
　、豚腎臓等由来のプロテアーゼ。加えて酵母自身の蛋
白質分解酵素系はこの工程中活性であり得る。

用いる特定の酵素に応じて、インキュベーションを２乃
至１０のｐＨ及び２０乃至８０°Ｃの温度で行なう。

ペプシンはｐＨ２乃至３において、最適な活性を有し、
ストレプトミセス　グリセウス由来のプロテアーゼはｐ
Ｈ９乃至１０で最適であり、パパインは７０乃至８０°
Ｃでなお活性である。

２、細胞壁分解活性 β−グルカナーゼはバシルス　サブチリス、パｅｍｅｒ
ｓｏｎｉｉ）、アスペルギルス　ニガー（Ａｓｐｅｒｇ
ｉ−１１ｕｓ　ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス　オリゼ
ーから得られる。

インキュベーションを通常２０乃至７０℃の温度及びｐ
Ｈ３乃至７で行なう。

３、アミラーゼ又はグリコーゲン分解活性バシルス　サ
ブチリス、アスペルギルス種由来のα及びβ−アミラー
ゼを一般にｐＨ４乃至８及び２０乃至７０℃の温度での
インキュベーションに用いられる。

４．５′−リボヌクレオチドを生成するＲＮＡ分解活性 例えば麦芽幼根又はペニシリウム　シトリナム（Ｐｅｎ
ｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉｔｒｉｎｕｍ）由来のような菌
の抽出物から得られるホスホジェステラーゼをｐＨ３乃
至９及び２０乃至８０°Ｃの温度でのインキュベーショ
ンに用いる。場合によっては本工程を行なう前にいくら
かのＲＮＡ及び／又はプロティンを添加するが有利であ
る。

５、脂質分解活性 パンクレアチン又は膵臓リパーゼを用い、ｐＨ５乃至１
０及び２０乃至７０℃の温度でインキュベートする。

６、デアミナーゼ活性 例えばアスペルギルス種由来のデアミナーゼをｐＨ３乃
至８及び３０乃至６０’Ｃ！の温度でのインキュベーシ
ョンに用いる。

本発明における酵素的分解工程は一般に数種のこれらの
酵素的活性が結合する。この工程はいくつかの酵素を用
いて同時にインキユベーシヨンすることにより達成され
る。又、異なる酵素を用いる複数のインキュベーション
が可能であり、度々ｐｕや温度の異なる条件下で行なわ
れる。

勿論、いくつかの酵素調製物が市販されている。

コレラはパンクレアチン等のいくつかの酵素的活性を結
合したものである。いくつかの酵素的活性を用いるとき
インキュベーションはアミノ酸、ペプチド、単糖類及び
二糖類、５′−リボヌクレオチド及び脂肪酸を生成させ
る。

そのような少なくも蛋白質分解活性及びＲＮＡ、分解活
性を有する複数の酵素を同時に又は連続的に使用するの
が好ましい。

もし酸化条件を酸素を用いて維持するなら、ＲＮＡ分解
中のインキュベーション媒体の酸素含量をモニターする
のが好ましい。それでもし必要ならインキュベーション
媒体により消費された酸素を補充することが可能になる
。好ましくは酸素濃度を０．１乃至２０ｍｇ／ｌに維持
すべきである。酸素をそのまま添加してもよいし、又は
空気のような気体混合物として添加してもよい。代替的
には酸化条件は過酸化水素のような過酸化物を用いて達
成される。

本発明の１つの好ましい実施態様によれば、酵素的分解
を微生物を用いる醗酵と一緒に行なう。

好ましくは酵素的分解の後に糖類が乳酸、コハク酸等の
特に有機酸に変化するような醗酵を行なう。

酵素的分解を醗酵と同時に行なうことも有利である。

微生物による醗酵は通常、４．５乃至７．５のｐＨ及び
２０乃至６５°Ｃの温度で４時間乃至１４日間行なわれ
る。

本発明の実際的条件下では乳製品、肉及び肉製品、醗酵
野菜、醗酵飲料、パン、ピクルス、ソースの製造に一般
に用いられる微生物が添加される。それらは乳酸菌、例
えばラクトバテルス　アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）　、ラクトバ
テルス　デルブルックリ（Ｌ、　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｌ
＋）　、ラクトバテルス　カゼイ（Ｌ、　ｃａｓｅｉ）
　、ラクトバシルスプランタラム（Ｌ、　ｐｌａｎｔａ
ｒｕｍ）　、ラクトバシルスフエルメンタム（Ｌ、　ｆ
ｅｒｍｅｎｔｕｍ）　、ラクトバテルス　プレビス（Ｌ
、　ｂｒｅｖｉｓ）　、ラクトバテルス　ブフ不り（Ｌ
、　ｂｕｃｈｎｅｒｉ）　；乳酸連鎖菌、例えばストレ
プトコッカスラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　
１ａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス　クレモリス（Ｓ
ｔｒ、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ストレプトコッカス　ジ
アセチラクチス（Ｓｔｒ、　ｄｉ−ａｃｅｔｙｌａｃｔ
ｉｓ）　、ペディオコッ力スペントサセウス（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ　ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）　、ペデイ
オコッカス　セレビシェ−（Ｐ、　ｃｅｒｅｖｉｓｉｅ
）　、Ｃｌイコノストック　グラシル（Ｌｅｕｃｏｎｏ
ｓｔｏｃ　ｇｒａｃｉｌｅ）、ロイコノストック　クレ
モリス（Ｌ、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）　；アスペルギルス
　ソジエ＝（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ靭月駈）、アスペ
ルギルス　オリゼー（Ａ、　ｏｒｙｚａｅ）　、アスペ
ルギルス　アワモリ（Ａ、　ａｗａｍｏｒｉ）のような
菌類；サツカロミセス　ロウキシイ−（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）　、サツカロミセス　セ
レビシェ−（Ｓ、　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）のような酵
母；上記微生物の組み合わせである。

特別のＲＮＡの添加なく本発明で得られる酵母抽出物は
一般的に、 ２０乃至８４重量％の蛋白質物質（４乃至７４重量％の
ペプチド及び５乃至８０重量％の遊離アミノ酸）及び ０．１乃至１５重量％、好ましくはｌ乃至８重量％のグ
アノシン−５′−一燐酸一すべで乾燥抽出物を基に測定
されるー を含む。

いったん酵素的分解及び所望の場合、醗酵が行なわれる
と、酵素的に分解された混合物における酵素的及び微生
物的活性は不活性化される。さらに、不活性物質の除去
（ろ過又は遠心分離）、濃縮（水の蒸発、噴霧乾燥、オ
ーブン乾燥、ドラム乾燥又は凍結乾燥、任意にマルトデ
キストリンのような適当なキャリヤーの存在下で）のよ
うな、生成物の下流操作を行なうことが望ましい。どの
ような順序でもよい。

このように得られた食物香味物質はそれ自体で食物の香
味を付与するか又は強化するのに使用できるが任意には
他の香味物質と組み合わせて使用する。混合は物理的混
合又は反応香味物質を生成するための化学的方法により
得る。

本発明は又、上記方法により製造する酵母抽出物をも含
む。

従って本発明の１つの実施態様は、食物組成物中に前記
の香味物質を混合することにより食物組成物に香味を与
える方法に関する。さらに詳述すると香味物質はスープ
、肉製品、インスタント肉汁、マーガリン、調理用脂肪
、飲料、ベーカリ−製品、チーズ、菓子製品等の香味を
改良するために使用される。食物組成物中に用いられる
香味物質の量は広い範囲にわたるが通常、０．１乃至１
０％（消費用食物組成物における乾燥酵母抽出物香味物
質として計算して）である。好ましくは０．１５乃至５
％である。

比較例１ ８ｈの水中の２２０ｇのパン酵母〔センタール　ビュー
ロー　フォール　シンメルカルチャース（Ｃｅｎｔａａ
ｌｂｕｒｅａｕ　ｖｏｏｒ　Ｓｃｈｉｍｍｅｌｃｕｌｔ
ｕｒｅｓ）　（ピーオーボックス（Ｐ、Ｏ，ＢＯＸ）　
２７３．３７４０ＡＧバールン（Ｂａａｒｎ）、オラン
ダ）に１９８９年４月１０日に寄託された受託番号がＣ
Ｂ５２７０．８９である、３０％の乾燥物質含量を有す
るサツカロミセス　セレビシェ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）種　ｙＵＲ４７００
９４）をｐＨ６、約１００’Ｃで３０分間加熱し、次に
６５°Ｃに冷却することにより得られた３００ｇの酵母
懸濁液を２４ｍｇの酢酸亜鉛及び３０　、０ＯＯＵＳＰ
−Ｕ／ｍｇの活性を有するメルク（ｌＪｅｒｃｋ　Ｃｏ
、）〔ダルムスタット（Ｄａｒｍｓｔａｄｔ）　、西独
〕製の１０９ｍｇのパパインを含有する２７ｇの水中の
２．７ｇの（粉砕）麦芽幼根〔エクスポート　ムーテリ
「不一デルランドＪ　　（Ｅｘｐｏｒｔ　Ｍｏｕｔｅｒ
ｙ　”Ｎｅｄｅｒｌａｎｄ″）（ワーゲニンゲン（Ｗａ
ｇｅｎｉｎｇｅｎ）　、オランダ）製、乾燥物質含量が
９４％〕を加熱することにより得られた３０ｇの麦芽幼
根懸濁液と混合した。この混合物をヘリウムで完全にフ
ラッシュしその後ｐＨ５，６，６５°Ｃで１８時間加熱
しｔ；。その混合物をろ過した。生成物はる液の蒸発に
より、１．８２重量％のグアノシン−５′−一燐酸を含
有しており、６１％の収率で得られた。

実施例１ ８０９の水中の２２０ｇのパン酵母（乾燥物質含量３０
％ヲ有スルサツカロミセス　セレビシェ−ｙＵＲ４７０
０９４）をｐＨ６、約＋００°Ｃで３０分間加熱し、６
５°Ｃに冷却することにより得られた、３００ｇの酵母
懸濁液を２４ｍｇの酢酸亜鉛及び１０９ｍｇのパパイン
（メルク製、３０　、０ＯＯＵＳＰ−１１／ｍｇの活性
を有する）を含有する２７９の水中の２．７９の（粉砕
）麦芽幼根（エクスポートム−テリ　「不一デルランド
」製、乾燥物質含量が９４％）を加熱することにより得
られた３０９の麦芽幼根懸濁液と混合した。この混合物
を酸素で飽和した。その後、混合物をｐＨ５、６，６５
°Ｃで１８時間加熱した。混合物をろ過した。生成物は
る液を蒸発することにより、グアノシン−５′−一燐酸
を３．９０重量％を含有しており、酵母収率４６重量％
で得ら。

れ　ｔこ　。

実施例２ ８０９の水中のパン酵母（サツカロミセス　セレビシェ
−ｙＵＲ４７００９４、乾燥物質含量が３０％）をｐＨ
６，１００°Ｃで約３０分間加熱し、６５°Ｃに冷却す
ることにより得られた３００９の酵母懸濁液を２４ｍｇ
の酢酸亜鉛及び１０９ｍｇのパパイン（メルク社製、３
０　、０ＯＯＵＳＰ−ＩＪ／ｍｇの活性を有する）を含
有する２７ｇの水中の２．７９の（粉砕）麦芽幼根（エ
クスポート　ムーテリ「不一デルランドＪ製、乾燥物質
含量が９４％）を加熱することにより得られた、３０ｇ
の麦芽幼根懸濁液と混合した。混合物をヘリウムで十分
に７ラツシユし、その後、ｐＨ５，６，６５°Ｃで６時
間加熱した。その後、混合物を酸素でフラッシュし、６
５°Ｃでもう１２時間反応させた。この混合物をろ過し
た。

生成物はろ液を蒸発することにより、３．２重量％のグ
アノシン−５′−一燐酸を含有しており、酵母抽出物を
５９重量％の収率で得られた。第１図では酸化条件下（
ライン２）では、グアノシン−５′−一燐酸生成率（出
発酵母乾燥物質基準での）が嫌気条件下（ラインｌ）よ
り非常に高いことを示している。しかしグアノシン−５
′−一燐酸の生成率は、一定時間（６時間）後、嫌気的
分解条件を酸化的分解条件に変えたとき劇的に増加する
（ライン３）。約５時間以内にグアノシン−５’−−燐
Ｍ生成率は酸化条件下のみで得られるグアノシン−５′
−一燐酸生成率に達する。

ｖｇ２図では、酵母抽出物収率が嫌気条件下（ラインｌ
）と比べ酸化条件下（ライン２）では明らかに低いこと
、一方嫌気条件から酸化条件への変化は酵母抽出物収率
が比較的少ししか低下しない（ライン３）ことを示して
いる。

比較例２ ８０９の水中の、２２０ｇの市販のパン酵母（サツカロ
ミセス　セレビシェ−１乾燥物質含量３０％を有する）
をｐＨ６、約１００°Ｃで３０分間加熱し、６５°Ｃに
冷却することにより得られた３００ｇの酵母懸濁液をホ
スホジェステラーゼ含有酵素調製物、エンザイム（ＥＮ
ＺＹＭＥ）ＲＰ−１（天野製薬製、この酵素調製物はペ
ニシリウム　シトリナム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃ
ｉｔｒｉｎｕｍ）に属する選択した種を醗酵方法により
製造したものである。）及び１０９ｍｇパパイン（メル
ク製、３０，０００ＵＳＰ−Ｕ／ｍｇの活性を有する）
と混合した。混合物を純窒素でフランシュし、ｐＨ５、
６，６５°Ｃで２４時間加熱した。３．６及び２４時間
後の遊離グアノシン５′−一燐酸量及び方法収率を分析
した（第３及び第４図のライン１）。この混合物を２４
時間後ろ過した。生成物は、ろ液の蒸発により、グアノ
シン−５′−一燐酸を１．０２重量％含有しており、酵
母収率が６２重量％で得られた。

実施例３ ８０ｇの水中の２２０ｇの市販のパン酵母（サツカロミ
セス　セレビシェ−１乾燥物質含量３０％を有する）を
ｐＨ６，１００°Ｃで３０分間加熱し、６５°Ｃに冷却
することにより得られた３００ｇの酵母懸濁液を１００
＋＋Ｉｇのホスホジェステラーゼ含有酵素調製物エンザ
イム（ＥＮＺＹＭＥ）ＲＰ−１（天野製薬製、この酵素
調製物はペニシリウム　シトリナムに属する選択した種
を醗酵する方法により製造されたものである。）及び１
００ｍｇのパパイン（メルク製、３０　、０ＯＯＵＳＰ
−Ｕ／＋ｎｇの活性を有する）と混合した。混合物を酸
素で完全にフラッシュし、ｐＨ５，６，６５°Ｃで２４
時間加熱した。

３．６及び２４時間後の遊離グアノシン−５′−一燐酸
量及び方法収率を分析した（第３及び第４図のライン２
）。この混合物を２４時間後ろ過した。生成物はる液の
蒸発により、グアノシン−５′−一燐酸を３．６６％含
有して、酵母収量５２％で得られた。

実施例４ ８０ｇの水中の、２２０ｇの市販のパン酵母（サツカロ
ミセス　セレビシェ−１乾燥物質含量３０％を有する）
をｐＨ６，１００℃で３０分間加熱し、６５°Ｃに冷却
することにより得られた３００ｇの酵母懸濁液を１００
ｍｇのホスホジェステラーゼ含有酵素調製物エンザイム
ＲＰ−１（天野製薬製、この酵素調製物はペニシリウム
　シトリナムに属する選択した種を醗酵する方法により
製造されたものである。）及びｌｏＯｍｇのパパイン（
メルク製、３０　、０ＯＯＵＳＰ−Ｕ／ｍｇの活性を有
する）と混合した。この混合物を純窒素で完全にフラッ
シュし、ｐＨ５，６，６５°Ｃで６時間加熱した。

その後この混合物を酸素でフラッシュし、６５°Ｃでも
う１８時間反応させた。３．６及び２４時間後、遊離グ
アノシン−５′−一燐酸量及び方法収率を分析した（第
３図及び第４図のライン３）。この混合物をろ過した。

生成物は蒸発により、グアノシン−５′−一燐酸を２．
２７％含有しており、酵母抽出物収率５９％で得られた
。

実施例５ ８０ｇの水中の２２０ｇのパン酵母（サン力ロミセスセ
レビシエ−ｙＵＲ４７００９４、乾燥物質含量３０％を
有する）を２２　、５ｍｇのパパイン（メルク製、３０
，０ＯＯＩＪＳＰＵ／ｍｇの活性を有する）の存在下で
ｐｔ＋５．９．６５°Ｃで７時間加熱した。その後、混
合物を８０乃至１００°Ｃで３０分間加熱した。６５°
Ｃに冷却した後、２４ｒｎｇの酢酸亜鉛を含有する２７
ｇの水中の２．７ｇの（粉砕）麦芽幼根（エクスポート
　ムーテリ「不一デルランド」製、乾燥物質含量が９４
％）を加熱することにより得られた、３０ｇの麦芽幼根
懸濁液を添加した。

混合物を酸素で飽和し、６５°Ｃで１２時間加熱した。

この混合物をろ過した。生成物はる液の蒸発により、３
．４％のグアノシン−５′−一燐酸を含有して、酵母収
率５５％で得られた。

実施例６ ８ｈの水中の２２０９のパン酵母（サン力ロミセスセレ
ビシエーｙＵＲ４７００９４、乾燥物質含量３０％を有
する）を２２．５ｍｇのパパイン（メルク製、３０，０
ＯＯＵＳＰＵ／ｍｇの活性を有する）の存在下、ｐＨ５
，９，５７°Ｃで７時間加熱した。その後、混合物を８
０乃至１００　’Ｃで３０分間加熱した。６５°Ｃに冷
却後、２４ｍｇの酢酸亜鉛を含有する２７ｇの水中の２
．７９の（粉砕）麦芽幼根（エクスポート　ムーテリ　
「ネーブルランド」製、乾燥物質含量が９４％）を加熱
することにより得られた３０ｇの麦芽幼根懸濁液を添加
した。得られた混合物を酸素で飽和し、６５°Ｃで１２
時間加熱した。混合物の温度を５５°Ｃに低下させた。

３３ｍｇのアデニルデアミナーゼ〔デアミナーゼ（Ｄｅ
ａｍｉｚｙｍｅ）“アマノ″、大野製薬製）を添加し、
その後、混合物を２時間撹拌した。この混合物をろ過し
た。

ろ液を蒸発することにより生成物が得られた。生成物は
、イノシン−５′−一燐酸（５’−ＩＭＰ）　３．３％
、グアノシン−５′−一燐酸を３．３％を含有しており
、酵母収率６２％で得られた。

酵母分解の間の嫌気条件継続時間及び酸化条件継続時間
の割合を定めることにより、予定のグアノシン−５′−
一燐酸含量及び酵母抽出物収率を有する酵母抽出物を得
ることができる。

本発明により製造された酵母抽出物は欧州特許出願公開
第１９１５１３号に開示されている食物組成物を製造す
るために用いられるが、改良されたよい香味を有する組
成物を生成する。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第３図はグアノフン−５′−一燐酸生成率に
関しての、時間（時間）の関数（出醗酵母乾燥物質に関
しての生成ｗ／ｗ％）を表わし、第２図及び第４図は酵
母抽出物収率に関しての時間（時間）の関数を表わす。 第１図及び第２図中のライン１１ライン２及びライン３
はそれぞれ比較例１、実施例１及び実施例２の方法によ
るものであり、第３図及び第４図中のライン１１ライン
２及びライン３はそれぞれ比較例２、実施例３及び実施
例４の方法によるものである。 特許出願代理人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、酵素的分解の間酸化条件を維持し、５′−リボヌク
   レオチドを生成するＲＮＡ分解活性を有する酵素で酵母
   を分解することにより酵母抽出物を製造する方法。 ２、酸化条件下で少なくとも部分的に酵素的分解を行な
   う、蛋白分解活性及び５′−リボヌクレオチドを生成す
   るＲＮＡ分解活性を有する酵素で酵母を分解する、請求
   項１に記載の方法。 ３、蛋白質分解を嫌気条件下で行ない、５′−リボヌク
   レオチドを生成するＲＮＡ分解を酸化条件下で行なう、
   請求項１又は請求項２に記載の方法。 ４、酸化条件を酵母抽出物中の所望のグアノシン−５′
   −一燐酸（５′−ＧＭＰ）含量に応じて選択する、請求
   項１乃至３のいずれか１請求項に記載の方法。 ５、酸化条件が、酵母含有水性媒体の約０．１乃至３０
   ｍｇ／ｌの酸素の濃度であることを含む、請求項１乃至
   ４のいずれか１請求項に記載の方法。 ６、酸化条件が酸化剤によるものである、請求項１乃至
   ４のいずれか１請求項に記載の方法。 ７、５′−リボヌクレオチドを生成するＲＮＡ分解のた
   めにホスホジエステラーゼを用いる、請求項１乃至６の
   いずれか１請求項に記載の方法。 ８、５′−リボヌクレオチドを生成するＲＮＡ分解の前
   に酵母内在性酵素を不活性化する請求項１乃至７のいず
   れか１請求項に記載の方法。 ９、ＲＮＡ分解中又は分解後に酵母をさらにデアミナー
   ゼ活性を有する酵素で処理する、請求項１乃至８のいず
   れか１請求項に記載の方法。 １０、細胞壁分解活性、アミラーゼ、グリコーゲン分解
   活性又は脂質分解活性を示す酵素で酵母を酵素的に処理
   する、請求項１乃至９のいずれか１請求項に記載の方法
   。 １１、酵素的に分解した酵母を微生物で醗酵させる、請
   求項１乃至１０のいずれか１請求項に記載の方法。 １２、請求項１乃至１１のいずれか１請求項に記載の方
   法により得られる酵母抽出物。 １３、請求項１２に記載の酵母抽出物を含む香味物質組
   成物。 １４、請求項１２に記載の酵母抽出物を含む食物組成物
   。