JP2014108109A - 韓国伝統味噌玉麹の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】カビ及び細菌を、複合菌株を用いて味噌玉麹を小型に成形し、自動化工程による短縮された製造期間を有する新規な発酵した味噌玉麹又は発酵した麹の製造方法を提供する。
【解決手段】（ａ）蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ及び細菌を接種する段階、（ｂ）前記カビ及び細菌が接種された穀物原料を体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるように成形する段階、及び（ｃ）前記成形された穀物原料を発酵させる段階とを含む、発酵した味噌玉麹又は発酵した麹の製造方法。前記カビが、アスペルギルス・オリーゼ、ムコール・ラセモサス、リゾプス・オリーゼ及び麹カビからなる群から選択されるいずれか一つ以上のカビであり、前記細菌が、バチルス・サブテイリス、バチルス・リケニフォルミス、バチルス・アミロリケファシエンス及びバチルス・ベレツェンシスからなる群から選択されるいずれか一つ以上の細菌である
【選択図】図１
【解決手段】（ａ）蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ及び細菌を接種する段階、（ｂ）前記カビ及び細菌が接種された穀物原料を体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるように成形する段階、及び（ｃ）前記成形された穀物原料を発酵させる段階とを含む、発酵した味噌玉麹又は発酵した麹の製造方法。前記カビが、アスペルギルス・オリーゼ、ムコール・ラセモサス、リゾプス・オリーゼ及び麹カビからなる群から選択されるいずれか一つ以上のカビであり、前記細菌が、バチルス・サブテイリス、バチルス・リケニフォルミス、バチルス・アミロリケファシエンス及びバチルス・ベレツェンシスからなる群から選択されるいずれか一つ以上の細菌である
【選択図】図１
Description
本発明は、カビ及び細菌の複合菌株を用いて、小型化された味噌玉麹を成形し、自動化工程によって短縮された製造期間を有する、新規な発酵した味噌玉麹又は麹の製造方法に関する。具体的には、大豆を含む蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ及び細菌を接種した後、一定のサイズに成形し、それを発酵させる段階を含む発酵した味噌玉麹又は麹の製造方法を提供する。また、本発明は、前記発酵した味噌玉麹をチョッピング及び粉砕して塩水に塩漬けする段階、前記塩水を分離して味噌玉麹と塩水をそれぞれ熟成させる段階を含む、韓国伝統味又は韓国伝統醤油の製造方法、前記塩漬けする段階を経ず直ぐに熟成させる段階を含む韓国味又は韓国伝統醤油の製造方法、前記発酵した麹をチョッピング及び粉砕した後、米と水を加えてマッコリ（ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ）を製造する方法及び前記方法によって製造された、発酵した味噌玉麹、発酵した麹、韓国伝統味噌、韓国伝統醤油及びマッコリを提供する。
韓国では味噌のようなさまざまな醤（ジャン）類を製造するために味噌玉麹を使用する。一般的に味噌玉麹は、蒸煮した大豆を煉瓦形又は楕円形に大きく成形し、稲わらで縛り、それを大気中に１乃至３ヶ月程度吊るし、放置して製造する。さらに、前記味噌玉麹を用いて味噌及び醤油を製造する一般的な方法で味噌玉麹を２〜３ヶ月程度塩水に塩漬けした後、固液分離し、固体（沈殿物）は味噌として、塩水は醤油として製造する方法があり、これは少なくとも１年以上の製造期間を要する。
従来、軍需物資を供給するために、小麦粉にカビを接種し蛋白質分解酵素であるプロテアーゼ（Ｐｒｏｔｅａｓｅ）が大量に含まれた発酵物を準備し、そこに蒸煮した大豆を混ぜて速成発酵させる方法で小麦粉味噌を工業的に製造した。しかし、このような方法で製造された小麦粉味噌は韓国伝統味噌の味質に及ばないという問題があった。このような問題を改善しようと、小麦粉味噌にチョングッジャン（清麹醤）をさらに混ぜて発酵させることによって改良式味噌を製造したり、蒸煮した大豆に枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）を接種してチョングッジャンを製造し、それを黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用いた改良味噌玉麹と混ぜた後発酵させる方法として、韓国伝統味噌の味質を具現しようと試みたが、それもやはり韓国伝統味噌とは、その味において差があるという限界があった。
また、最近、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）と呼ばれる土に由来する食中毒菌が、稲わらで束ねて発酵する韓国の伝統醤類において、法的規格（１×１０４未満）以上に増殖するという問題が発生しており、小規模な企業にとっては味噌玉麹の製造が極めて難しいのが実情である。
よって、韓国食品の基礎素材である韓国伝統味噌及び韓国伝統醤油の工業的製造方法において、韓国の伝統風味を具現し得る発酵種菌を確保し、韓国の伝統的な味質を具現し得る製造工程を開発し、長い製造期間の限界点を克服し、さらに食中毒菌を制御し得る技術の開発が切実に求められている。
これまで味噌玉麹と醤（ジャン）類について、特許文献１には枯草菌を用いて製造された味噌玉麹とカビを用いて製造された味噌玉麹を混合して韓国の伝統風味を出す味噌玉麹の製造方法が記載されている。さらに、特許文献２には味噌玉麹に穴を開けて通気性を高めることによって、好気性菌の発酵を向上させたり、特許文献３には空調環境を調節できる味噌玉麹の自動製造装置が開示されている。その他味噌玉麹を製造するために複雑な構造の自動化システムを開示する文献等がある。
しかし、前記の従来の技術は種菌、製造工程、製造設備、発酵環境等を断片的に結合及び改善することでは品質具現において限界があり、製造期間も長期間を要し、最近話題となっている耐熱性食中毒菌であるバチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）が発生する可能性が高く、自動化システム導入のための設備投資費がかかるという問題がある。
このような背景の下で、食中毒菌の発生を抑制し、熟成期間を短縮し、さらに、自動化された工程で発酵した味噌玉麹又は発酵した麹を開発するために鋭意努力した結果、本発明者らは味噌玉麹の根本的な発酵パターンを研究することによって、韓国の伝統風味を具現できる複合菌株を（２種以上の菌株を適用）活用した。また、製造期間を短縮させるため最適な味噌玉麹の形及び大きさを特定し、種菌の活性を最大限に得ることができる味噌玉麹の製造工程を開発した。さらに前記菌株によって、耐熱性食中毒菌であるバチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）を効果的に制御することができ、前記の全てのものを自動化製造工程として具現できる製造設備を開発することによって本発明を完成するに至った。
本発明の一つの目的は、韓国伝統味噌玉麹の風味を生成するカビ及び細菌を選別し、前記カビ及び細菌を複合菌株として適用し、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）のような食中毒菌を抑制すると同時に、韓国の伝統風味を具現しながらも、酵素活性の高い発酵した味噌玉麹又は発酵した麹を製造する方法を提供することにある。さらに、特定の形を有する小型化された成形味噌玉麹を用いて製造期間を短縮し、風味を高めたとことろに特徴がある。
本発明の他の目的は、自動化製造工程によって大量生産された前記味噌玉麹又は発酵した麹を用いて製造期間が短縮された韓国伝統味噌、韓国伝統醤油又はマッコリの製造法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、前記方法によって製造された、発酵した味噌玉麹、発酵した麹、韓国伝統味噌、韓国伝統醤油、又はマッコリを提供することにある。
前記の目的を達成するための一実施様態として、本発明は、（ａ）蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ又は細菌を接種する段階、（ｂ）前記カビ及び細菌が接種された穀物原料を体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるように成形する段階、及び（ｃ）前記成形された穀物原料を発酵させる段階を含む、発酵した味噌玉麹又は発酵した麹の製造法を提供する。
好ましくは、本発明は、前記カビ及び細菌の複合菌株が接種された穀物原料を、長さ２０ｍｍ乃至６０ｍｍとなるように成形することを特徴とし、例えば、円筒形、三角角柱型、四角角柱型、又は花形の角柱型に成形することができる。
本発明では、韓国の伝統風味を具現すると同時に製造期間を短縮し、製造工程を自動化するために、下記のような段階の工程を経て味噌玉麹を製造する。
（ａ）段階以前に、大豆を含む穀物原料を水で２〜３回洗浄した後、穀物原料の質量に対して２．５〜３倍の水を加えて３〜１４時間浸漬し、１１０℃〜１３０℃で５〜２５分間蒸煮する前処理工程を経ることができる。前記前処理工程によって蒸煮された穀物原料を準備することができる。
次に、（ａ）段階は冷却及び菌株接種工程として、前記蒸煮した穀物原料に種菌を接種するために、２０℃〜５０℃に冷却し、カビ（アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、ムコール・ラセモサス（Ｍｕｃｏｒ ｒａｃｅｍｏｓｕｓ）、リゾプス・オリーゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ．ｏｒｙｚａｅ、麹カビ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ． 等）と細菌（バチルス・サブテイリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・ベレツェンシス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｖｅｌｅｚｅｎｅｓｉｓ）等）を単独又は複合接種で、より好ましくは、複合接種すると同時に混ぜる。このようにして菌が均一に接種されるようにする。前記接種した菌株は、発酵過程中に耐熱性食中毒菌であるバチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）の増殖を抑制することができ、特に、接種した菌株の中でバチルス・ベレツェンシス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｖｅｌｅｚｅｎｅｓｉｓ）は食中毒菌であるバチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）の増殖をより効果的に抑制することができる。したがって、より好ましくは、前記細菌はバチルス・ベレツェンシス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｖｅｌｅｚｅｎｅｓｉｓ）を含むことができる。
（ｂ）段階は、前記カビ及び細菌が接種された穀物原料の成形工程であり、穀物原料の体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるように成形するが、長さ２０ｍｍ乃至６０ｍｍになるように成形できる。例えば、（ｂ）段階は円筒形、三角角柱型、四角角柱型、花形の角柱型に、連続式自動成形方式で一定の直径、長さを有するように味噌玉麹を成形することができる。このようにして穀物原料が成形された粒麹を準備することができる。
具体的には、成形機のホッパーに蒸煮した穀物原料を供給する。次いで、スクリューで蒸煮した穀物原料のチョッピングを行うと同時に、大豆チョッピングカッター刃で一定の大きさに切断する。次いで、切断された穀物原料を大豆チョッピングのホールプレート（Ｈｏｌｅ Ｐｌａｔｅ）のサイズに合わせて通過させながらこれを押し固める。さらに押し固められた穀物原料を味噌玉麹成形のホールプレートに通過させながら一定の形に成形し、味噌玉麹のカッター刃が一定の速度で回転しながら穀物原料を所望の長さに切断する。これによって、一定の大きさと形状を有する連続的な成形が可能である。さらに味噌玉麹成形のホールプレートのサイズは２０ｍｍ〜６０ｍｍであることができ、味噌玉麹のカッター刃を１つから３つまで増やすことが可能であり、カッター刃の軸をチョッピング機のスクリュー駆動軸と連結して、カッティングとチョッピングを同時に進行するか、又は別のモータを設置してカッター刃の軸を駆動することができ、インバータを設置して回転速度を調節することによって穀物原料の長さを調節できる。
（ｃ）段階は、前記成形された穀物原料を発酵させ、発酵した味噌玉麹又は発酵した麹を製造する工程である。具体的には、成形された穀物原料を自動化設備によって発酵室に５ｃｍ〜６０ｃｍの高さに積載し、発酵初期は５℃〜７０℃の温度で発酵室の下方から風を送り入れ、成形された穀物原料の表面を乾かし、さらに温度２０℃〜４５℃、湿度２０％〜９０％を維持しながら、３〜１０日間発酵させる。このようにして成形された穀物原料は、発酵はよく成されるが、これに限定されるものではない。
前記発酵工程で接種されたカビは菌糸を増殖することによって、従来の韓国伝統味噌玉麹と比較した時、３〜４倍の高い酵素活性を示し得る。このようにして、大豆が含まれた穀物原料が３〜４倍程度速く分解されるため、製造期間を短縮することができる。
さらに、単独又は２種以上で複合接種された細菌は、弱い嫌気条件を有する穀物原料の中間部位でも増殖しながら固有の風味を発現することができる。また、成形された穀物原料の隙間（Ｃｒａｃｋ）から空気が供給され、好気性菌も同時に生育することができる。したがって、好気性菌と嫌気性菌が同時に生育されることにより様々な菌株による韓国伝統の味噌風味の具現が可能である。
さらに、単独又は２種以上で複合接種された細菌は、弱い嫌気条件を有する穀物原料の中間部位でも増殖しながら固有の風味を発現することができる。また、成形された穀物原料の隙間（Ｃｒａｃｋ）から空気が供給され、好気性菌も同時に生育することができる。したがって、好気性菌と嫌気性菌が同時に生育されることにより様々な菌株による韓国伝統の味噌風味の具現が可能である。
本発明で使用される用語、「穀物原料」とは、大豆、米、小麦、脱脂大豆、小麦粒（ａ ｇｒａｉｎ ｏｆ ｗｈｅａｔ）、トウモロコシ、リョクトウを含む味噌、醤油及びマッコリの原料となり得る様々な穀物を意味する。したがって、本発明の穀物原料として米、小麦、脱脂大豆、小麦粒等の穀物をさらに使用する場合、原料が多様になることによって多様な風味を有する味噌と醤油の製造が可能である。
また、前記本発明の製造方法を活用して穀物原料として米等のでんぷん質原料を使用する場合、マッコリを製造するための又は酢を製造するための麹を製造することができる。本発明による前記発酵した麹はマッコリ又は酢を製造するための発酵剤を意味する。
本発明者らは、以下のような方法で本発明の麹製造への 活用を確認した。
小麦をチョッピングして麹カビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）０．２％（ｗ／ｗ）乃至０．３％（ｗ／ｗ）を接種し、連続式チョッピング成形機で直径５０ｍｍ、長さ４０ｍｍの円筒形に成形し、それを発酵させて酢を製造するための麹を製造した。
また、他の様態として、本発明は、（i）（ａ）の蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ又は細菌を接種する段階、（ｂ）前記カビ又は細菌が接種された穀物原料を体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるように成形する段階、（ｃ）前記成形された穀物原料を発酵させる段階とを含む、発酵した味噌玉麹を準備する段階、（ii）前記発酵した味噌玉麹をチョッピング（ｃｈｏｐｐｉｎｇ）及び粉砕し、精製塩又は天日塩が１８％（ｗ／ｗ）乃至３０％（ｗ／ｗ）含まれた塩水を前記発酵した味噌玉麹の質量に対して１．５倍乃至３倍添加して塩漬けし、５日乃至１５日塩漬けする段階、（iii）前記の塩水を分離して、前記味噌玉麹及び前記分離された塩水をそれぞれ熟成させる段階とを含む、韓国伝統味噌又は韓国伝統醤油の製造方法を提供する。
（ａ）乃至（ｃ）の段階は、前記で説明したとおりである。
前記製造方法は、発酵が完了した味噌玉麹をチョッピング及び粉砕し、塩水を混ぜて味噌玉麹を塩漬けして熟成させる段階を含む。従来の韓国伝統味噌の場合は、発酵が完了した味噌玉麹を１８％〜２６％（ｗ／ｗ）の塩水に浸漬けする工程を２〜３ヶ月程度経過した後、塩水を分離して味噌として熟成させる。一方、本発明の発酵した味噌玉麹は塩漬け工程を経る際、１８％〜３０％（ｗ／ｗ）の塩水に５〜１５日程度のみ塩漬けした後、塩水を分離する。ここで塩水が分離された味噌玉麹は熟成させて味噌として製造され、分離された塩水は熟成させて醤油として製造することができる。
本発明の韓国伝統味噌は期間の短い塩漬け工程を経るので、塩水で抽出される酵素と旨味（ｓａｖｏｒｙ）成分が少なく、脱臭／脱色して従来の韓国伝統味噌に比べてまろやかな味を示し、熟成期間は従来の韓国伝統味噌に比べて１／２〜１／４程度に短縮可能である。
本発明者らは、以下のような方法で本発明の韓国伝統味噌の製造を確認した。
大豆にカビ（アスペルギルス・オリーゼＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）０．２％（ｗ／ｗ）及び細菌（バチルス・リケニフォルミスＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）１×１０５を接種し、連続式味噌玉麹チョッピング成形機で円筒形の直径３０ｍｍ、長さ５０ｍｍの味噌玉麹を成形して発酵させ、発酵した味噌玉麹を製造した。さらに、それを塩漬け及び熟成させて韓国伝統味噌を製造した。
また、他の様態として、本発明は（１）（ａ）蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ又は細菌を接種する段階、（ｂ）前記カビ又は細菌が接種された穀物原料を体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるよう成形する段階、及び（ｃ）前記成形された穀物原料を発酵させる段階とを含む、発酵した味噌玉麹を準備する段階、及び（２）前記発酵した味噌玉麹をチョッピング及び粉砕し、精製塩又は天日塩が１８％（ｗ／ｗ）乃至３０％（ｗ／ｗ）含まれた塩水を添加して熟成させる段階を含む、塩漬け工程を経ないことを特徴とする韓国伝統味噌又は韓国伝統醤油の製造方法を提供する。
（ａ）乃至（ｃ）段階は、前記で説明したとおりである。
本発明は、韓国伝統味噌又は韓国伝統醤油の製造の際、塩漬け工程を経なくてもよいことをもう一つの特徴としており、これにより高い酵素活性及び短期熟成により短い製造期間で韓国の伝統風味の具現が可能である。
具体的には、発酵した味噌玉麹をチョッピングした後、１８％〜３０％（ｗ／ｗ）の塩水を添加し、塩漬け工程なしに熟成させる。これにより塩水による酵素と旨味成分の流出がないため、韓国の伝統風味を維持することができ、熟成期間を１／２〜１／３にまで短縮することができる（図１）。
本発明の韓国伝統味噌又は伝統醤油が、時間の短縮された製造工程で製造可能な理由は、発酵した味噌玉麹製造の際、酵素活性と風味に優れた種菌を選択的及び複合的に接種して発酵させるためである。これにより汚染菌による異常発酵臭が制御されるので、塩漬け工程を経なくてもよい。また、味噌玉麹のサイズを小さくして温度と湿度が調節された発酵器の中で発酵するため、従来の韓国伝統味噌に比べてより効率的に短時間で発酵の目的を達成することができる。
既存の大豆を蒸煮して菌株を接種する改良方式の味噌玉麹の製造方法の場合、好気的条件下で発酵が進行するため、嫌気性条件下で菌が生成できる多様な風味の具現が難しいという問題がある。また、カビと細菌を用いて、各々別途に発酵させた後に塩及び水とともに混ぜてさらに発酵させるため、多くの設備が必要となり作業が複雑であるという欠点がある。一方、本発明は、小さなサイズの特定の形を有する味噌玉麹を成形するため、嫌気性菌が出す風味の具現も可能であり、発酵時間が短縮され得る。また、一つの味噌玉麹においてカビと細菌を同時に発酵させるため、作業が複雑でなく単純な工程で短時間に韓国の伝統的な風味を有する味噌を提供することができる。
また、一様態として、（ａ）蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ及び細菌を接種する段階、（ｂ）前記カビ及び細菌が接種された穀物原料を体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるように成形する段階、及び（ｃ）前記成形された穀物原料を発酵させる段階とを含む、発酵した味噌玉麹を準備する段階、前記発酵した味噌玉麹をチョッピング及び粉砕し、精製塩又は天日塩が１８％（ｗ／ｗ）乃至３０％（ｗ／ｗ）含まれた塩水を前記発酵した味噌玉麹の質量に対して１．５倍乃至３倍添加する段階、酵母と乳酸菌を添加する段階、１週間に２〜３回撹拌しながら、２０℃〜３０℃で２ヶ月乃至４ヶ月間熟成する段階、並びにフィルタープレス及び珪藻土ろ過する段階を含む、韓国伝統醤油の製造方法を提供する。
（ａ）乃至（ｃ）段階は、前記で説明したとおりである。
一般的に韓国伝統醤油は２３〜２５％と塩分濃度が高く、Ｔ−Ｎ（総窒素、ｔｏｔａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ）が０．８乃〜１．０のレベルであり、醸造醤油（１．３〜１．８）に比べ非常に低く、味は塩辛く旨味が弱い。したがって、汁物やナムル（山菜）の和える際に風味を付与し、塩分濃度を調整する用途としてのみ使用されており、その用途及び使用量が極めて制限されるという欠点がある。
本発明において、発酵を終えた味噌玉麹を活用して韓国伝統醤油を製造する方法は、発酵を終えた味噌玉麹をチョッピングした後、１８〜３０％（ｗ／ｗ）の塩水を１．５〜３倍（ｗ／ｗ）添加し、酵母と乳酸菌を添加して１週間当り２〜３回撹拌しながら、２０℃〜３０℃で２〜４ヶ月間熟成させた後、フィルタープレス及び珪藻土ろ過して醤油を製造する。
本発明によって製造された醤油は、本発明による酵素活性の高い発酵した味噌玉麹を使用するため、大豆蛋白質の分解率が高く従来の韓国伝統醤油より旨味成分が１．５〜２倍高く、発酵期間を１／２〜１／４まで短縮することができる。さらに、味噌玉麹の発酵時に好気性及び嫌気性種菌によって発現した風味と、熟成時に添加される酵母及び乳酸菌によって従来の韓国伝統醤油より優れた風味を具現することができる。また、塩分濃度が市販の醸造醤油と近似した１６％レベルで、従来の韓国伝統醤油が、汁物やナムルの和え物のみの使用に限られていた限界を超えて醸造醤油の用途としても活用が可能である。したがって、本発明による韓国伝統醤油は従来の韓国伝統醤油と従来の醸造醤油の利点を結合させたという特徴がある。
本発明者らは、以下のような方法で、本発明の韓国伝統醤油の製造を確認した。
大豆にカビ（アスペルギルス・オリーゼ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）０．３％（ｗ／ｗ）及び３種の細菌（バチルス・リケニフォルミス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、バチルス・ベレツェンシスＢａｃｉｌｌｕｓ ｖｅｌｅｎｚｅｎｓｉｓ、バチルス・アミロリケファシエンス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）０．００１％（ｗ／ｗ）を接種し、連続式味噌玉麹チョッピング成形機で四角形の幅５０ｍｍ、長さ４０ｍｍの味噌玉麹を成形して発酵させ、塩水を添加し、酵母及び乳酸菌を接種して３ヶ月間熟成させ、フィルター処理して韓国伝統醤油を製造した。
また、他の様態として、（ａ）蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ及び細菌を接種する段階、（ｂ）前記カビ及び細菌が接種された穀物原料を体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるように成形する段階、及び（ｃ）前記成形された穀物原料を発酵させる段階とを含む発酵した麹を準備する段階、前記発酵した麹をチョッピング及び粉砕する段階、蒸煮した米を混合する段階、及び水を加える段階とを含む、マッコリの製造方法を提供する。
（ａ）乃至（ｃ）段階は、前記で説明したとおりである。
本発明者らは、以下のような方法で本発明のマッコリ製造への活用を確認した。
小麦、大麦、トウモロコシ、米を混ぜた原料に麹カビ０．２５％（ｗ／ｗ）を接種し、連続式味噌玉麹チョッピング成形機で円筒形の直径６０ｍｍ、長さ３０ｍｍの麹を成形して発酵させ、発酵した麹を準備した。その後、蒸煮した米及び水を添加してマッコリを製造した。
また、他の様態として、前記方法で製造された味噌玉麹、麹、韓国伝統味噌、韓国伝統醤油又はマッコリを提供する。
本発明は、韓国伝統味噌の風味を生成する菌株を選抜し、これらのカビ、細菌、酵母、乳酸菌等を複合菌株に適用し、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）のような食中毒菌を抑制すると同時に、韓国伝統的な風味を具現しつつも、酵素活性の高い発酵した味噌玉麹又は発酵した麹を製造することができる。また、味噌玉麹を小型に成形することによって発酵時間を短縮することができ、さらに複合菌株が若干の嫌気条件である味噌玉麹の中間部位でも増殖することができ、好気性菌と嫌気性菌が同時に生育可能である。このようにして、韓国伝統味噌玉麹の風味を具現することができる。前記発酵してた味噌玉麹により韓国の伝統的な風味を具現して、耐熱性食中毒菌に対して安全で味質に優れた韓国伝統味噌及び韓国伝統醤油を製造することができる。さらに、韓国伝統味噌及び伝統醤油を自動化製造工程で製造することによって、従来に比べて１／２乃至１／４に短縮された期間で製造可能であり、よって生産効率性及び原価競争力を高めることができる。また、本発明は、米等の多様な穀物原料の使用及び発酵種菌を変えることによって、酵素活性の高い発酵した麹を製造することができ、これによりマッコリ及び酢を製造することができる。
［発明を実施するための具体的な内容］
以下、実施例によって本発明の構成及び効果をさらに詳細に説明するが、これらの実施例は単に本発明の例示的な記載であり、本発明の範囲がこれらの実施例のみ限定されるものではない。
以下、実施例によって本発明の構成及び効果をさらに詳細に説明するが、これらの実施例は単に本発明の例示的な記載であり、本発明の範囲がこれらの実施例のみ限定されるものではない。
［実施例１］
韓国伝統味噌の製造
大豆２０ｋｇを２回洗浄し、前記大豆重量を基準として３倍（６０ｋｇ）の水を加えて１４時間浸漬した。蒸煮器にて１２０℃で１５分間蒸煮し、蒸煮した大豆を４０℃に冷却した。冷却した大豆にカビ（アスペルギルス・オリーゼ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）０．２％（ｗ／ｗ）及び細菌（バチルス・リケニフォルミス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）１×１０５を接種した。種菌が接種された大豆を連続式味噌玉麹チョッピング成形機に入れ、円筒形の形で直径３０ｍｍ、長さ５０ｍｍに成形し、ベルトコンベアで味噌玉麹発酵器に移送して積載した。その後５０℃で２０時間表面を乾かし、３０〜４０℃で４日間発酵させた。発酵した味噌玉麹をチョッピングした後、２５％の塩水を味噌玉麹の重量を基準として２．５倍加え、１０日間塩漬けして２ヶ月間熟成させ、韓国伝統味噌を製造した。
韓国伝統味噌の製造
大豆２０ｋｇを２回洗浄し、前記大豆重量を基準として３倍（６０ｋｇ）の水を加えて１４時間浸漬した。蒸煮器にて１２０℃で１５分間蒸煮し、蒸煮した大豆を４０℃に冷却した。冷却した大豆にカビ（アスペルギルス・オリーゼ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）０．２％（ｗ／ｗ）及び細菌（バチルス・リケニフォルミス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）１×１０５を接種した。種菌が接種された大豆を連続式味噌玉麹チョッピング成形機に入れ、円筒形の形で直径３０ｍｍ、長さ５０ｍｍに成形し、ベルトコンベアで味噌玉麹発酵器に移送して積載した。その後５０℃で２０時間表面を乾かし、３０〜４０℃で４日間発酵させた。発酵した味噌玉麹をチョッピングした後、２５％の塩水を味噌玉麹の重量を基準として２．５倍加え、１０日間塩漬けして２ヶ月間熟成させ、韓国伝統味噌を製造した。
［実施例２］
韓国伝統醤油の製造
大豆１０ｋｇを３回洗浄し、前記大豆の重量を基準として２．５倍の水を加えて６時間浸漬した。蒸煮器にて１３０℃で１０分間蒸煮し、蒸煮した大豆を３０℃に冷却した。冷却した大豆にカビ（アスペルギルス・オリーゼ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）０．３％（ｗ／ｗ）及び３種の細菌（バチルス・リケニフォルミス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、バチルス・ベレツェンシス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｖｅｌｅｎｚｅｎｓｉｓ、バチルス・アミロリケファシエンス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）を１×１０９に培養して１０００倍希釈して０．００１％（ｗ／ｗ）接種した。種菌が接種された大豆を連続式味噌玉麹チョッピング成形機で幅５０ｍｍ、長さ４０ｍｍ長方形に成形し、発酵器に積載した。その後７０℃で２０時間表面を乾かし、３５℃で３日間発酵させた。発酵した味噌玉麹をチョッピングして２４％の塩水を味噌玉麹の重量を基準として３倍加えて酵母及び乳酸菌を接種し、３ヶ月間熟成し、フィルター処理して韓国伝統醤油を製造した。
韓国伝統醤油の製造
大豆１０ｋｇを３回洗浄し、前記大豆の重量を基準として２．５倍の水を加えて６時間浸漬した。蒸煮器にて１３０℃で１０分間蒸煮し、蒸煮した大豆を３０℃に冷却した。冷却した大豆にカビ（アスペルギルス・オリーゼ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）０．３％（ｗ／ｗ）及び３種の細菌（バチルス・リケニフォルミス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、バチルス・ベレツェンシス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｖｅｌｅｎｚｅｎｓｉｓ、バチルス・アミロリケファシエンス Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）を１×１０９に培養して１０００倍希釈して０．００１％（ｗ／ｗ）接種した。種菌が接種された大豆を連続式味噌玉麹チョッピング成形機で幅５０ｍｍ、長さ４０ｍｍ長方形に成形し、発酵器に積載した。その後７０℃で２０時間表面を乾かし、３５℃で３日間発酵させた。発酵した味噌玉麹をチョッピングして２４％の塩水を味噌玉麹の重量を基準として３倍加えて酵母及び乳酸菌を接種し、３ヶ月間熟成し、フィルター処理して韓国伝統醤油を製造した。
［実施例３］
マッコリの製造
小麦５ｋｇ、大麦２ｋｇ、トウモロコシ１ｋｇ、米２ｋｇを混ぜた原料を蒸煮し、４０℃に冷却した。冷却した穀物原料に麹カビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）を０．２５％（ｗ／ｗ）接種し、連続式味噌玉麹チョッピング成形機で直径６０ｍｍ、長さ３０ｍｍの円筒形にチョッピング成形した。それを発酵器に積載し、３０℃で表面を乾かして３０〜３５℃で３〜４日間発酵させた。発酵した麹５ｋｇをチョッピングして、蒸煮した米１０ｋｇと混ぜ、混合物の重量を基準として水を３〜４倍加えて、マッコリを製造した。
マッコリの製造
小麦５ｋｇ、大麦２ｋｇ、トウモロコシ１ｋｇ、米２ｋｇを混ぜた原料を蒸煮し、４０℃に冷却した。冷却した穀物原料に麹カビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）を０．２５％（ｗ／ｗ）接種し、連続式味噌玉麹チョッピング成形機で直径６０ｍｍ、長さ３０ｍｍの円筒形にチョッピング成形した。それを発酵器に積載し、３０℃で表面を乾かして３０〜３５℃で３〜４日間発酵させた。発酵した麹５ｋｇをチョッピングして、蒸煮した米１０ｋｇと混ぜ、混合物の重量を基準として水を３〜４倍加えて、マッコリを製造した。
［実施例４］
酢を製造するための麹の製造
小麦１０ｋｇを１５ｍｍにチョッピングして、麹カビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）２０〜３０ｇ、水５〜７ｋｇを添加して撹拌した。撹拌した。その後、連続式チョッピング成形機で、直径５０ｍｍ長さ４０ｍｍの円筒形に成形した。それを発酵器に積載して、３０℃で１２時間表面を乾かして、３５℃で５日間発酵させて酢を製造するための麹を製造した。
酢を製造するための麹の製造
小麦１０ｋｇを１５ｍｍにチョッピングして、麹カビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）２０〜３０ｇ、水５〜７ｋｇを添加して撹拌した。撹拌した。その後、連続式チョッピング成形機で、直径５０ｍｍ長さ４０ｍｍの円筒形に成形した。それを発酵器に積載して、３０℃で１２時間表面を乾かして、３５℃で５日間発酵させて酢を製造するための麹を製造した。
以上の説明から、本発明の属する技術分野の当業者は、本発明がその技術的思想や必須の特徴事項を変更せずして他の具体的な形態で実施し得るということが理解できるであろう。これに関連して、以上に記述した実施例は全ての点で例示的なものであり、限定的なものではないことを理解するべきである。本発明の範囲は前記の詳細な説明よりは、後述する特許請求の範囲の意味及び範囲、そして、その等価概念から導き出される全ての変更又は変形された形態が本発明の範囲に含まれるものと解釈されるべきである。
Claims (10)
- （ａ）蒸煮した穀物原料を冷却し、カビ及び細菌を接種する段階、
（ｂ）前記カビ及び細菌が接種された穀物原料を体積９．５ｃｍ３乃至１９８．０ｃｍ３となるように成形する段階、及び
（ｃ）前記成形された穀物原料を発酵させる段階とを含む、
発酵した味噌玉麹又は発酵した麹の製造方法。 - 前記カビが、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）、ムコール・ラセモサス（Mucor racemosus）、リゾプス・オリーゼ（Rhizopus oryzae）及び麹カビ（Aspergillus sp.）からなる群から選択されるいずれか一つ以上のカビであり、
前記細菌が、バチルス・サブテイリス（Bacillus subtilis）、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）、バチルス・アミロリケファシエンス（Bacillus
amyloliquefaciens）及びバチルス・ベレツェンシス（Bacillus velezenesis）からなる群から選択されるいずれか一つ以上の細菌である
請求項１に記載の製造方法。 - 前記細菌が、バチルス・ベレツェンシス（Bacillus velezenesis）を含む
請求項２に記載の製造方法。 - 前記（ｂ）段階の成形が、長さ２０ｍｍ乃至６０ｍｍとなるように成形することを特徴とする
請求項１に記載の製造方法。 - 前記（ｃ）段階で成形された穀物原料を発酵室に５ｃｍ乃至６０ｃｍの高さに積載し、発酵初期５℃乃至７０℃の温度で表面を乾燥し、温度２０℃乃至４５℃、湿度２０％乃至９０％を維持しながら、３日乃至１０日間発酵させる
請求項１に記載の製造方法。 - （i）請求項１に従った方法により製造された、発酵した味噌玉麹を準備する段階、
（ii）前記発酵した味噌玉麹をチョッピング（ｃｈｏｐｐｉｎｇ）及び粉砕し、精製塩又は天日塩が１８％（ｗ／ｗ）乃至３０％（ｗ／ｗ）含まれた塩水を、前記発酵した味噌玉麹の質量に対して１．５倍乃至３倍添加して５日乃至１５日塩漬けする段階、及び
（iii）前記塩水を分離して前記味噌玉麹及び前記分離された塩水をそれぞれ熟成させる段階とを含む、
韓国伝統味噌又は韓国伝統醤油の製造方法。 - （１）請求項１に従った方法により製造された、発酵した味噌玉麹を準備する段階、及び
（２）前記発酵した味噌玉麹をチョッピング及び粉砕し、精製塩又は天日塩が１８％（ｗ／ｗ）乃至３０％（ｗ／ｗ）含まれた塩水を添加して熟成させる段階とを含む、塩漬け工程を経ないことを特徴とする
韓国伝統味噌又は韓国伝統醤油の製造方法。 - 請求項１に従った方法により製造された、発酵した味噌玉麹をチョッピング及び粉砕し、精製塩又は天日塩が１８％（ｗ／ｗ）乃至３０％（ｗ／ｗ）含まれた塩水を前記発酵した麹の質量に対して１．５倍から３倍添加する段階、
酵母と乳酸菌を添加する段階、
１週間に２乃至３回撹拌しながら、２０℃乃至３０℃で２ヶ月乃至４ヶ月間熟成する段階、及び
フィルタープレス及び珪藻土ろ過する段階とを含む、
韓国伝統醤油の製造方法。 - 請求項１に従った方法により製造された、発酵した麹をチョッピング及び粉砕する段階
蒸煮した米を混合する段階、及び
水を加える段階とを含む、
マッコリの製造方法。 - 請求項１に従った方法により製造された、
発酵した味噌玉麹又は発酵した麹。
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